BAO QUAN NÔNG SẢN BẰNG CHIẾU XẠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ
TRONG BẢO QUẢN NÔNG SẢN
GVHD: TS. Trần Thị Lệ Minh


THÀNH VIÊN NHÓM
1. Nguyễn Thị Ngọc Trâm

15126156

2. Nguyễn Ngọc Nương

15126108

3. Trần Tú Anh

15126004

4. Trịnh Thị Mãi

15126077

5. Trần Thanh Huyền

15126048

6. Nguyễn Huỳnh Phương Trinh

15126167

7. Hoàng Thị Mỹ Chi

15126010

8. Nguyễn Thị Hồng Nhung

15126105


KHÁI NIỆM CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC
PHẨM BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC THIẾT BỊ
TRONG MỘT NHÀ MÁY CHIẾU XẠ
CƠ CHẾ DIỆT KHUẨN
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SAU CHIẾU XẠ
ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CHIẾU XẠ


I. KHÁI NIỆM CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
Sử dụng năng
lượng bức xạ
ion hóa

- Tiêu diệt vi khuẩn, côn trùng
và một số ký sinh trùng.
- Làm chậm lại quá trình chín
của trái cây; ngăn chặn sự nảy

mầm của củ, hạt.

Chiếu xạ được khẳng định là công nghệ tiên tiến, an toàn.


II. QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN
ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ


YÊU CẦU ĐỐI VỚI
THỰC PHẨM CHIẾU XẠ

Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5%
trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều
vượt quá liều hấp thụ tối thiểu.
Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ
trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các loại thực
phẩm khô và các hàng hoá khác tương tự
được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái
nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm.
Chỉ được phép lưu thông trên thị trường
những thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực
phẩm đầy đủ theo quy định.
QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI


BAO GÓI, BẢO QUẢN, GHI NHÃN
• Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài
những thông tin bắt buộc theo quy định của

pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng
chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn
hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ.

Ký hiệu quốc tế chiếu xạ - “Radura”
QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI


DANH MỤC THỰC PHẨM VÀ GIỚI HẠN LIỀU
HẤP THỤ TỐI ĐA
Liều hấp thụ
T
T

Loại thực phẩm

Mục đích chiếu xạ

1

Sản phẩm nông sản
dạng thân, rễ, củ.

Ức chế sự nảy mầm trong quá
trình bảo quản.

0,1

0,2

Làm chậm quá trình chín
Diệt côn trùng ký sinh trùng
Kéo dài thời gian bảo quản
Xử lý kiểm dịch.

0,3
0,3
1,0
0,2

1,0
1,0
2,5
1,0

Ngũ cốc và các sản
- Diệt côn trùng, ký sinh trùng
phẩm bột nghiền từ
- Giảm nhiễm bẩn VSV
3
ngũ cốc; đậu hạt, hạt
- Ức chế sự nảy mầm.
có dầu, hoa quả khô.

0,3
1,5
0,1

1,0
5,0

0,25

2

Rau, quả tươi
(trừ loại 1).

-

(kGy)
Tối
Tối
thiểu
đa


III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG
MỘT NHÀ MÁY CHIẾU XẠ

1. Quy trình chế biến


2. Các thiết bị trong một nhà máy chiếu xạ
• Nguồn bức xạ.
• Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn bức xạ.
• Thiết bị điều chỉnh liều lượng bức xạ, bảo vệ, ngăn
ngừa việc nhiễm xạ ra ngoài.
• Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu.

 NGUỒN BỨC XẠ
Dồng vị
phóng xạ

Nguồn bức
xạ

Nguồn
phóng xạ γ
Nguồn
phóng xạ β
Máy bắn gia tốc
electron

Máy chiếu
xạ
Tia tử
ngoại

Máy tạo tia Roentgen
(Máy gia tốc electron
bức xạ hãm)


Nguồn phóng xạ γ
• Đây là các bức xạ điện từ có bước sóng cực ngắn λ
< 0.001 nm. Bức xạ này có độ xuyên sâu mạnh.
• Hai đồng vị phóng xạ thường dùng là 60Co và
137Cs.
• Phóng xạ γ thường dùng khi cần chiếu xạ vào sâu

bên trong vật thể. Một bức xạ γ ở mức năng lượng
bình thường có thể xuyên qua một tấm chì dày 5 cm
hay một tấm nhôm dày 2 m.


• Các sóng γ tác động lên hầu hết các vật chất trên
đường đi của nó gây ra những biến đổi mạnh.
• Khả năng chống lại có ở những vi sinh vật khác nhau
thì khác nhau. Khả năng này được biểu diễn như sau:
Virut > nấm men > bào tử > nấm mốc > gram(+) >
gram(−).
• Ở một vùng liều chiếu nhất định, lượng vi sinh sống
sót sau khi chiếu xạ được biểu diễn bằng công thức :


Máy chiếu xạ Cobalt - 60


Tia tử ngoại:
• Tác dụng mạnh đối với vi sinh vật với bước sóng
2600A0, năng lượng 3-5ev. Ở bước sóng này rất
nhiều vi sinh vật sẽ bị chết.
• Các axit nucleic sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến
đổi các bazơ của axit nucleic. Cơ chế cơ bản của
chúng là làm liên kết các thymine của DNA.


Nguồn phóng xạ β:
• Phóng xạ β là các tia electron. Phóng xạ β có thể tạo được
từ nguồn đồng vị phóng xạ β hay máy gia tốc electron.

• Phóng xạ β không có khả năng xuyên sâu nên an toàn cho
người vận hành. Tuy nhiên độ xuyên sâu thấp làm giảm
khả năng xử lý các sản phẩm. Phóng xạ β thường được
dùng để xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản phẩm có
hình dạng mỏng, phẳng.
• Các nguồn phóng xạ β thường gặp là 32P, 35S ,123I….



Bảng so sánh hiệu suất sử dụng năng lượng
nguồn bức xạ
Nguồn bức xạ

Hiệu suất

Máy gia tốc electron

66

Nguồn bức xạ hãm

50

Nguồn 60Co

25

Nguồn 137Cs

20

 THIẾT BỊ ĐIỀU CHỈNH NĂNG LƯỢNG BỨC XẠ
 Đối với các máy bức xạ thì việc điều chỉnh dễ dàng
thông qua bộ phận điều khiển trên máy. Còn đối với
các đồng vị phóng xạ thì chúng ta phải sử dụng các
chất hấp thụ bớt một phần năng lượng. Các chất
thường dùng là các kim loại nặng, nước.


 Theo quy định quốc tế, năng lượng các bức xạ ion
hóa sử dụng cho chiếu xạ thực phẩm là:
• Đối với tia gamma và tia X phải nhỏ hơn 5 MeV.
• Đối với chùm tia điện tử phải nhỏ hơn 10 MeV.


IV. CƠ CHẾ DIỆT KHUẨN
• Tác động quan trọng nhất của chiếu
xạ làm thay đổi cấu trúc DNA và
RNA. Nếu chiếu xạ ở một liều nhất
định thì việc phục hồi các đứt gãy
trong cấu trúc DNA sẽ không thực
hiện được và khi đó tế bào sẽ bị
chết trong quá trình phân bào.
• Khả năng chịu đựng chiếu xạ bằng bức xạ ion hóa của
từng loài vi sinh vật được đặc trưng bằng liều D10.


• Liều D10 là liều chiếu xạ mà 90% vi sinh vật bị
tiêu diệt. Ở một vùng liều chiếu nhất định, lượng vi

sinh vật sống sót sau khi chiếu xạ được biểu diễn
bằng công thức:
N – Số vi sinh vật sống sót sau khi chiếu xạ
– Số vi sinh vật ban đầu
– Liều chiếu (kGy) làm chết 90% vi sinh vật
D – Liều chiếu (kGy)


V. CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SAU CHIẾU XẠ
• Hàm lượng protein, lipid, các carbohydrates hầu như không
biến đổi qua xử lý chiếu xạ. Các thay đổi nếu có thường là thay
đổi cấu trúc của các polymer sinh học trên.
• Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm thể hiện rõ nhất là hàm
lượng vitamin.
– Các vitamin nhóm B bao gồm Thiamine (B1), Riboflavin
(B2), Pyridoxine (B6), ascorbic acid (vitamin C) có sự thay
đổi lớn nhất.
– Các vitamin tan trong dầu như vitamin D, K, E có tính nhạy
sáng cũng biến đổi mạnh.
– Chiếu xạ β có sự thay đổi về hàm lượng vitamin ít hơn so với
chiếu xạ γ.


 Các phương pháp kiểm tra chất lượng thực
phẩm sau chiếu xạ
- Phương pháp phổ cộng hưởng từ electron
- Phương pháp sắc ký
- Phương pháp đếm vi khuẩn gram âm (GNBC – Gram
negative bacteria count)
- Phương pháp kỹ thuật miễn dịch gắn men (ELISA –

enzyme linkage immune serum assay)


VI. ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA
PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ