vệ sinh an toàn thực phẩm kẹo dẻo

I.

Mối nguy hiểm từ nguyên liệu làm kẹo dẻo
1.1.
Gelatin
1.1.1. Khái niệm

Gelatin là chất keo chiết xuất từ protein (chất đạm) động vật dùng rộng rãi trong ngành công
nghiệp thực phẩm. Đây chính là loại protein không vị, không mùi, trong suốt hoặc có loại được
sản xuất với màu hơi hơi vàng, gelatin có tính dai và đàn hồi, còn khi để khô sẽ chuyển sang
dạng giòn.

Gelatin được chiết xuất từ chính collagen có trong xương, da của động vật như da lợn hoặc
trong collagen của thực vật ( tảo đỏ, trái cây,..).
Gelatin có 2 dạng: dạng bột và dạng lá. Tùy vào từng trường hợp để lựa chọn dạng gelatin
thích hợp.
Ngoài ra, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác như trong chế tạo thuốc trong
ngành dược phẩm, chế tạo mỹ phẩm và làm đạo cụ hóa trang cho công nghiệp điện ảnh.
1.1.2. Quy trình chế tạo gelatin không còn mùi vị của thịt


2. liệu
Nguyên
3.

Rửa sạch

Gĩa nát

Ngâm

Xử lý axit

HCl 4-7%

Trích ly

Nước ấm 55-90oC
Rửa sạch

Cô đặc

Tiệt trùng

Sấy khô

Gel

Thiết bị sấy 32-60oC

Sản phẩm

Chính bởi thành phần cấu tạo nên gelatin là da, xương của loài gia súc nên phần xử lý
nguyên liệu thô vô cùng quan trọng để làm mất đi "vị thịt" trong sản phẩm.
Những nguyên liệu thô này sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt. Sau đó chúng
được đem đi chế biến bằng cách rửa sạch, giã nát và rửa lại lần nữa.
Phần nguyên liệu sau khi được giã nát sẽ được xử lý với axit, thường là axit clohydric nồng
độ từ 4-7% để loại bỏ canxi photphat.


Sau khi thu được thành phẩm, người làm sẽ tiếp tục xử lý hóa học phần thu được với kiềm

hoặc axit tùy theo nguyên liệu ban đầu.
Thông thường để thu được gelatin phải trải qua một bước quan trọng đó là bẻ gãy được các
liên kết ngang cộng hóa trị từ nguyên liệu thô và loại bỏ các thành phần hữu cơ khác như máu,
đường... Vì vậy, việc phân chia phương pháp xử lý hóa học phụ thuộc vào mật độ các liên kết
này.
Việc xử lý bằng axit thường nhanh gọn, còn khi dùng kiềm thường phải mất thêm một
khoảng thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch.
Sau quá trình tiền xử lý là quá trình trích ly. Người ta sẽ dùng nước ấm với nhiệt độ từ 55 –
o
90 C để rửa sạch các chất hóa học đã dùng và tiếp tục làm đứt hẳn các liên kết trong nguyên liệu,
từ đó hình thành các phân tử gelatin.
Các phân tử này sẽ được đưa qua một bước xử lý nữa để lọc bỏ muối vô cơ và điều chỉnh độ
pH về khoảng từ 5 đến 5,8. Cuối cùng để có được gelatin “đích thực” người ta sẽ phải áp dụng
biện pháp cô đặc và sấy khô.
Những thiết bị chuyên dụng sẽ được sử dụng để làm cô đặc gelatin trong môi trường chân
không. Lúc này gelatin thu được sẽ ở trong trạng thái dung dịch rồi sau đó được đem sấy khô để
có dạng rắn.


Trước khi sấy, gelatin sẽ được đem tiệt trùng ở nhiệt độ 140 oC và sau đó được làm lạnh
nhanh để có dạng gel. Gel gelatin được đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng không khí nóng từ
32 – 60oC để trở thành dạng rắn và phân phối đến tay người sử dụng.
1.1.3. Những mối nguy hại từ xương, da động vật
1.1.3.1. Nguổn nhiễm vi sinh vật: nhiễm từ bên trong và nhiễm từ bên ngoài

Nhiễm bên ngoài:
Da súc vật luôn chứa một số lượng lớn vi sinh vật, nấm men, nấm mốc.
Dụng cụ xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ thịt cũng chứa nhiều vi sinh
vật có hại.
Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt không rửa sạch cũng là nguyên nhân

gây nhiễm khuẩn cho nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển chở nguyên liệu đến nơi tiêu thụ hoặc bảo quản cũng có khả
năng nhiễm bẩn.
o Nhiễm bên trong:
o

-

Là do con vật bị bệnh. Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm do các vi
sinh vật ở đường tiêu hóa. Đầu tiên thấy mầm bệnh xuất hiện ở cơ quan nào đó, sau đó nhiễm
vào máu.
1.1.3.2. Các bệnh nguy hiểm khi tiếp xúc nguyên liệu bẩn
a. Bệnh liên cầu khuẩn:
Bệnh liên cầu khuẩn là bệnh truyền nhiễm có thể xảy ra ở hầu hết các loài động vật máu
nóng, trong đó có lợn. Hoặc những người có các vết thương, xây xát ở da nhưng lại tiếp súc với
máu, dịch tiết… của lợn bị bệnh liên cầu khi chăm sóc, giết mổ, vận chuyển thịt, máu lợn bệnh.
Bệnh cũng có thể bị bệnh qua đường hô hấp do hít phải liên cầu khuẩn có trong không khí do
lợn bệnh ho, hắt hơi bắn ra hoặc thói quen khi mua thịt người dân thường đưa thịt lên mũi để
ngửi.
Người bị bệnh liên cầu khuẩn từ lợn thường mắc ở hai thể. Ở thể cấp tính, bệnh nhân bị
nhiễm trùng huyết, sốt cao, xuất huyết và hoại tử toàn thân, suy tuần hoàn, suy hô hấp, suy chức


năng gan, thận… và tử vong rất nhanh. Ở thể viêm màng não, bệnh nhân sốt cao, đau đầu, nôn
mửa và hôn mê, nếu không điều trị sớm bệnh nhân sẽ có di chứng thần kinh như ngớ ngẩn, mất
trí nhớ, liệt.
b. Bệnh viêm màng não mủ, nhiễm trùng huyết:
Đây là 2 căn bệnh dễ lây từ lợn. Những người bị viêm màng não mủ và nhiễm trùng huyết do
vi khuẩn Streptococcus suis từ lợn lây sang người do ăn tiết canh sống, lòng lợn, thịt lợn không
đảm bảo vệ sinh.

Dấu hiệu của người bị viêm màng não mủ là sốt, nhức đầu, buồn nôn và nôn, lạnh run: Do
màng não bị tổn thương, các bệnh nhân đều có dấu hiệu rối loạn tri giác, có thể tới hôn mê, ù
hoặc điếc tai, một vài người còn bị yếu liệt tay chân.
Còn bị nhiễm trùng máu do Streptococcus suis, thì sẽ có dấu hiệu sốt, đau nhức cơ, đau họng,
thậm chí sốc nhiễm trùng, hôn mê.
c. Bệnh lợn tai xanh:
Đây là căn bệnh thường gây ra đại dịch và làm chết lợn hàng loạt, đây là nỗi kinh hoàng của
người chăn nuôi. Bệnh heo tai xanh không lây sang người nhưng có gần 70% virus này kết hợp
với các bệnh khác như cúm lợn, tụ huyết trùng, tả, thương hàn và có thể gây nguy hiểm đến tính
mạng.
Bệnh lở mồm long móng: Bệnh lở mồm long móng ở lợn có thể lây sang người qua đường
tiếp xúc ăn uống, virus khi lây nhiễm gây bệnh có thể làm viêm niêm mạc miệng, lở môi, lở
miệng... cho người.
1.2. Phẩm màu thực phẩm
1.2.1. Khái niệm

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để
tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Nếu sử
dụng tùy tiện, không đúng chủng loại, không đảm bảo độ tinh khiết và không đúng liều lượng thì
phẩm màu sẽ là tác nhân gây ra nhiều loại bệnh cho người sử dụng.
Phẩm màu được chia làm hai loại chính: phẩm màu tự nhiên và phẩm màu hóa học
- Phẩm màu tự nhiên, là các chất mầu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các nguyên
liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.
- Phẩm màu tổng hợp hóa học là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá
học.

1.2.2. Những tác hại tiềm ẩn từ phẩm màu thực phẩm
Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực
phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ.
Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài

danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất hại, có thể
gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư, như tương ớt có phẩm màu đỏ
Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B.
Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ cấm
từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green
3; và Yellow 6 – đây đều là những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật.
Một nghiên cứu trước đây của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh cho thấy, việc dùng
thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ
số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm. Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số
thực phẩm cho trẻ em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh...
Theo cơ quan quản trị thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) thì chất màu đỏ số 2 (Red
No.2) lúc đầu được phép dùng, sau đó bị cấm vì chất này có thể gây ung thư. Một phẩm màu
nhân tạo khác là chất màu vàng số 5 (Yellow No.5) còn gọi là tartrazine hay gây dị ứng, ngứa
ngáy cho một số người. Chất này hay được dùng làm nước uống, đồ tráng miệng, rau cải chế
biến, dược phẩm…
Cũng vì vậy mà cơ quan FDA bắt buộc phải ghi rõ nhãn hiệu có trộn chất này, hầu giúp cho
người tiêu dùng nếu cơ địa thường dị ứng thì tránh mua sản phẩm này. Khi bạn uống một viên
thuốc màu xanh hoặc ngậm một thẻ kẹo dẻo có màu đỏ, bạn có thể an tâm khỏi lo lắng vì rằng
mọi màu sắc đã được kiểm soát chặt chẽ. Dẫu sao chúng ta cũng cần nên hạn chế việc dùng các
thực phẩm có màu vẫn tốt hơn.
II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO

Ổn định


2.1 Giải thích quy trình

Hòa tan đường :
Mục đích là hòa tan hoàn toàn đường. Biến đổi đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng.
Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô :
−

Nhiệt độ sôi của dịch đường ∼1100C

−

Chất khô 80 -82%

−

Hàm lượng Rs 20 – 22%

−

Sirô trong suốt

Hoà tan đường, pectin :
Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc hoà tan pectin
trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel
ngăn cản quá trình hoà tan.
Thông thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà tan
pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường.
Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hòa tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ 70 –
750C, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục. Khi pectin hòa tan hết thì cho phần
đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan đường.
Thời gian hòa tan là 8 – 10 phút. Nếu kéo dài thời gian hòa đường, lượng nước bốc hơi
nhiều, dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh trở lại gây nên sự hồi đường.

Dung dịch đường sau khi hòa tan hoàn thành thì chon ha vào.
Hoà tan đường, nha:
Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất kẹo.
Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước. Nếu quá trình hòa tan
đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành


phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình
kết tinh). Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu của quá trình hòa tan là:
−

Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất

−

Lượng nước cần ít nhất

−

Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại

Lọc:
Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dung dịch, nhất là cá tạp chất keo
có trong nguyên liệu.
Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung dịch
đặc lại sẽ khó khăn.
Lưới lọc bằng kim loại không rỉ (thép,inox…), ít bị ăn mòn.
Nấu kẹo:
Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
−

Bốc hơi nước

−

Đường chuyển hóa

−

Caramen hóa

−

Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -1150C

−

Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)

−

Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)

Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục cô
đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó, đánh trộn hỗn hợp này với dịch gelatin để tạo
thành khối kẹo trắng, sáng.
Nấu kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thừơng và áp suất chân không.
Thường thì sử dụng phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh và
chất lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không P ck=500 mmHg,
phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch có nồng độ chất khô như mong

muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắt hơi và xả kẹo
ra ngoài, quá trình nấu kết thúc.
Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và
cường độ bốc hơi nước.
Việc nấu kẹo quá lâu làm biến tính đường, có thể gây ra cháy khét, thành than ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm cũng như tạo ra chất độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng
Làm nguội và trộn gelatin:
Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 90 0C. Sau đó cho dung dịch
gelatin vào khuấy trộn đều.
Phối trộn:
Dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, cho hương, màu, dung dịch axit citric vào, khuấy
trộn nhẹ để các phụ gia được trộn đều và tránh tạo bọt.
Phối trộn nguyên liệu phụ :
−

Tiến hành ở nhiệt độ thấp

−

Chỉ có biến đổi cơ học

−

Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất

Phối trộn nguyên liệu chính :
−

Sau phối trộn dung dịch đặc dần.

−

Thể tích khối kẹo nở ra.

−

Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng.

Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp
đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình. Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi
nồi cô đặc thì sẽ được bơm vào thiết bị trộn.
Rót khuôn và ổn định :
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn.


Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn. Nhiệt độ không được hạ
quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn.Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 850C.
Làm nguội và giữ ổn định ở phòng lạnh ở nhiệt độ 20 – 250C trong thời gian 18 – 20h.
Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu) :
Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào
nhau.
Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo. Kẹo sau
khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản
phẩm không bị ẩm ướt.
Ổn định:
Hoàn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm.
Sau khi áo dầu hay áo đừơng, sản phẩm rất mềm. Do đó, cần phải ổn định ở nhiệt độ 25 –

28 0C, trong thời gian 12 – 24 giờ.
Đóng gói:
Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. việc
đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo quản, kể cả đạt
yếu tố cảm quan.
Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo ghi trên thùng,

phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng…
2.2. Thiết bị
a. phối trộn
Hỗn hợp gồm: syrup đường với gelatin được đưa vào một đường ống, hỗn hợp sẽ đưa đến bộ
phận đánh, cắt đồng thời được thổi khí liên tục từ
các đường ống được nối trực tiếp với ống dẫn
liệu. Hỗn hợp được đưa ra ngoài và được chia
thành nhiều hướng khác nhau để thực hiện pha
màu theo ý muốn.


b. Nồi nấu kẹo

Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi
inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy có trang
bị cánh khuấy tubin 2 tầng để tăng tốc độ phối trộn, có lớp vỏ áo giúp ổn định nhiệt, tránh xảy ra
các phản ứng sinh hóa làm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc của sản phẩm.
c. Thiết bị ép đùn
Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy
bơi chèo. Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển
cùng với nước và được làm sạch .Sau đó hệ thống hoa sen
tráng sạch đất cát . Máy này có hiệu quả rửa cao, hay
dùng cho các loại quả cứng.

d. Thiết bị áo bột
Kẹo sau khi qua băng tải tới thiết bị “phun bột” kẹo
sẽ được phủ một lớp bột bên ngoài. Sau đó qua hệ
thống cắt để cắt kẹo có kích thước mong muốn

e. Thiết bị tách bột

Kẹo với kích thước mong muốn qua băng tải, đưa vào
thiết bị tách bột. Ở đây, dưới tác dụng lắc, rung của
thiết bị, lớp bột bên ngoài của kẹo được rơi ra và rơi
xuống máng bên dưới, tận thu lượng bột này hoàn lưu
lại cho quy trình áo bột bên trên.

sẽ


f. Thiết bị đóng gói kẹo

Kẹo từ khâu tách bột sẽ theo băng tải qua máy đóng gói kẹo. Kẹo sẽ được đổ đầy các túi
plastic sau đó ghép mí liên tục. Cuối cùng kẹo được
cho vào các bao lớn để lưu kho, chờ phân phối ra thị
trường.
- bao gói không chắc, có hở khí là điều liện
cho vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào trong sản
phẩm

Vấn đề phát sinh: chu trình sản xuất kẹo dẻo là một
quá trình khép kín nên ít có mối nguy an toàn vệ sinh
thực phẩm nhưng không ít nhà máy gặp phải 1 trong các vấn đề sau:
•

Vì kẹo dẻo là môi trường ngọt nhiều đường là môi trường thuận lợi cho ví sinh vật phát
triển. nhưng rất ít loại kẹo dẻo được xử lí vi sinh.mà chỉ tiêu vsv trong kẹo dẻo liệu có
được đảm bảo
Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu

Số lượng

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Không lớn hơn 5.103 CFU/g

Coliforms

Không lớn hơn 102 CFU/g

Escherichia coli

Không được có

Clostridium perfringens

Không được có

Tổng số nấm men

Không lớn hơn 102 CFU/g

Nấm mốc sinh độc tố

Không được có

Các mối nguy có thể có trong quy trình sản xuất
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: vật liệu thiết bị không an toàn có
thể bị rỉ sét
Thiết bị khó làm vệ sinh lau sạch là môi trường cho vsv phát triển
Không có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm
Các mối nguy từ thành phẩm,vận chuyển, tiêu thụ

III.
3.1.

Thành phẩm


Trong doanh nghiệp sản xuất, thành phẩm là những sản phẩm đã được chế biến hoàn thành ở giai
đoạn cuối cùng qui trình công nghệ trong phạm vi doanh nghiệp đã được kỹ thuật kiểm tra xác
nhận phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng qui định. Do vậy sản phẩm chỉ được gọi là thành phẩm
khi nó có đầy đủ các yêu cầu sau:
•

Đã được chế tạo xong ở bước công nghệ cuối cùng của qui trình sản xuất và đã được
kiểm tra kỹ thuật xác định phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng qui định, đảm bảo đúng mục đích
sử dụng.
Có thể kiểm tra chất lượng không chặt, không đồng bộ được số bánh kẹo khi kiểm tra
.3.2. vận chuyển và bảo quản:
- Viên kẹo phải được bao gói trong các lớp giấy có khả năng chống ẩm tốt (túi PE, giấy bóng
kính, giấy opp…)
- Trên túi kẹo phải ghi rõ:

• Tên kẹo.
• Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất.
• Ngày, tháng, năm sản xuất.
• Khối lượng túi kẹo và sai số khối lượng.
- Các túi kẹo được đóng trong thùng carton khô, sạch hoặc các dạng bao bì khác, kín, sạch và
đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các thùng kẹo được chứa trong các
kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ. Trong kho phải có bục kê cách mặt nền
kho ít nhất 0,3 m và cách tường 0,5 m.
- Kẹo được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch
sẽ, khô ráo, có mái che mưa nắng.
- Thời gian bảo quản kẹo là 3 tháng tính từ ngày sản xuất
Những mối nguy có thể có:
Thùng đựng bị rách, phồng, ngoài thùng không có dán nhãn ghi ngày hạn sử dụng. gây ra sự
nhầm với các thùng khác, khó kiểm soát sản phẩm.
Vận chuyển đường xa: ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, va chạm cơ học….. trên đường đều
có thể ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm