Quy trình sản xuất nước mắm

Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp & SHƯD
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

Semina chế biến thủy và hải sản

Qui trình sản xuất
nước mắm
Nhóm sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Ngọc Giang
Nguyễn Thị Bích Thu
Trần Kim Chi
Nguyễn Thị Tuyết Vân
Trương Mai Tuyết Diễm
Đặng Minh Ngọc Diễm
Nguyễn Thị Huỳnh Như
Lê Quan Nghị
Lớp: CNTP LT K33

Cần Thơ, 11/2008


0


I. Giới thiệu ............................................................................................................................... 3
II. Nguyên liệu sản xuất ............................................................................................................ 3
II.1 Cá ................................................................................................................................... 3
II.1.1 Protein ..................................................................................................................... 5
II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein ............................................................... 6
II.1.3 Lipid ........................................................................................................................ 8

II.1.4 Glucid .................................................................................................................... 10
II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất ......................................................................... 10
II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản.................................................................. 10
II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản ................................................. 12
II.2 Muối ăn ........................................................................................................................ 13
II.2.1 Thành phần muối ăn .............................................................................................. 13
II.2.2 Các tính chất của muối ăn ..................................................................................... 13
II.2.3 Các phương pháp ướp muối .................................................................................. 14
III. Quy trình sản xuất ............................................................................................................. 15
IV. Cơ sở lý thuyết .................................................................................................................. 16
IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm.......................................................... 16
IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm .................................................................. 17
IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase) ............................................. 17
IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease ................................................................................. 17
IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease ................................................................................ 17
IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ......................................................................... 18
IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm ............................................... 18
IV.4.1 Nhiệt độ ............................................................................................................... 18
IV.4.2 pH ........................................................................................................................ 18
IV.4.3 Lượng muối ......................................................................................................... 18
IV.4.4 Diện tích tiếp xúc ................................................................................................. 19
IV.4.5 Bản thân nguyên liệu ........................................................................................... 20
V. Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 20
V.1 Xử lý nguyên liệu ......................................................................................................... 20


1


V.1.1 Cá .......................................................................................................................... 20

V.1.2 Ướp muối .............................................................................................................. 21
V.2 Ủ ................................................................................................................................... 21
V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền ............................................................ 21
V.4 Chiết rút........................................................................................................................ 23
V.5 Phối trộn ....................................................................................................................... 23
VI. Những hiện tượng hư hỏng của chượp ............................................................................. 23
VI.1 Chượp chua ................................................................................................................. 23
VI.2 Chượp đen................................................................................................................... 24
VI.3 Chượp thối .................................................................................................................. 25
VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa .......................................................................... 26
VII. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm.......................................................... 26
VII.1 Phân loại chượp ......................................................................................................... 26
Chia làm 3 loại .................................................................................................................... 26
VII.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín .................................................................................... 26
VII.2.1 Cảm quan............................................................................................................ 26
VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm..................................................................... 27
VII.4 Bảo quản nước mắm .................................................................................................. 27
VIII. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ................................................................................. 28
VIII.1 Các chất đạm ............................................................................................................ 28
VIII.2 Các chất bay hơi ....................................................................................................... 28
VIII.3 Các chất khác ........................................................................................................... 28



2


I. Giới thiệu
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của
dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng

của dân tộc Việt Nam.
Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được
các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau:
1. Nước mắm là hỗn hợp acide amin. Các acide amin này được tạo thành do sự thủy
phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên.
2. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.
3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme
tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất
nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C.
5. Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi
trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
II. Nguyên liệu sản xuất
II.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng
nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất
nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine,... Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh
sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc
tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa
học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.



3


Bảng 1: Thành phần hóa học của cá
Thành phần

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

48 – 85,1

10,3 – 24,4

0,1 – 5,4

0,5 – 5,6

Trứng cá

60 – 70

20 – 30

1 – 11

1–2

Gan cá

40 – 75

8 – 18

3–5

0,5 – 1,5

Da cá

60 – 70

7 – 15

5 – 10

1–3

Chỉ tiêu
Thịt cá

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng
đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình
chế biến.
Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt
TT

Thành phần hóa học (% khối lượng)
Tên loại cá

Nước

Protide

Lipide

1

Cá diếc

85

13,0

1,1

2

Cá chép

79

18,1

1,5

3

Trắm đen

77

17,9

3,8

4

Mè đen

82

14,5

0,6

5

Mè trắng

86

10,0

1,0

6

Lòng canh

76

15,6

2,3

Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển
TT

Thành phần hóa học (% khối lượng)
Tên loại cá

Nước

Protide

Lipide

1

Nục sổ

76.80

21.75

0.85

2

Mối thường

77.50

19.26

1.80

3

Trích

75.90

21.76

3.15

4

Phèn hai sọc

76.20

20.35

2.20



4

5

Lươn ngắn

79.30

19.03

1.21

6

Cơm

75.14

11.25

2.10

7

Mòi

76.60

9.37

14.40

8

Lẹp

81.84

10.00

1.40

9

Chuồn

76.17

9.75

7.50

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
II.1.1 Protein
Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh và
lysine. Protein của cá chia làm 3 phần:
II.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng
hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt

động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.
Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao
(> 0,5M).
II.1.1.2 Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm
lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính
có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước
ở nhiệt độ trên 500C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin,
ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
II.1.1.3 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động
vật có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt.
Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn. Có trong mạng lưới ngoại bào,
không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.


5


Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein
có độ hòa tan thấp nhất.
Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lí thay đổi. Tính tan
của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô.
Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính
sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng do
một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,... Vì vậy cần chú ý để duy trì
giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi collagen ở các

mô của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên
collagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở
động vật máu nóng có xương sống.
II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và
chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng 33 – 38% các loài cá
sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide
amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide, ...
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ,
mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ...
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy
sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng
thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
II.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein.
TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước
ngọt. Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích



6


cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong
nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực,........
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ
tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng
TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu
cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối

trong nước biển.
II.1.2.2 Các acide amine tự do
Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần
tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acide amine tự do càng nhiều thì vi
khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm
và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa
histidine cao hơn thịt trắng. Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm
carboxyl hình thành độc tố histamine.
II.1.2.3 Ure
Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt
của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo
quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do
ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra.
II.1.2.4 Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có lượng nhỏ
amoniac. Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng
amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm
do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
II.1.2.5 Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới
dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.



7


II.1.2.6 Enzyme
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội
tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu

hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì
thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và
hình dạng của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho
vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng
đến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử.
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm
mô cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme thủy phân protein
quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin
trypsin, chimotripsin.
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase. Chúng thường có
trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối với cá
đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá
trình bảo quản lạnh đông các acide béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglycerit, có
ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu
trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen
cho nguyên liệu sau thu hoạch.
II.1.3 Lipid
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những
tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất
béo như sau:
+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen, ...
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng.


8

+ Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,...
Loại cá

Hàm lượng chất béo

Cá tuyết

0,1 – 0,9

Cá bơn

0,5 – 9,6

Cá sao

1,1 – 3,6

Cá herring

0,4 – 30

Cá thu

1 - 35

II.1.3.1 Sự phân chất béo trong cá
Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử
động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ.
Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.

II.1.3.2 Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và
tryglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu
trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong
các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen
mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng
sáp như một phấn của các lipid dự trữ.
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác. Điểm khác nhau
chủ yếu là chúng bao gồm các acide chưa bão hòa cao. Hàm lượng acide béo chưa bão hòa
trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acide
béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton,
skaton. Tuy nhiên lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo người tiêu dùng. Các hợp chất
có lợi trong lipid cá là các acide béo không no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic (EPA
20.5), và acide docosahexaenoic (DHA 22.6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái
lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.



9


II.1.4 Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng
3%. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển
thành acide lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi
của pH cơ thịt sau khi chết của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A

và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan,
Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến
ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine. Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine
trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt,
đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá
nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.
Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng
sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm.
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá
biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của hải sản nói chung nhiều
hơn gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu
hướng tăng lên.
II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản
II.1.6.1 Hình dạng


10


Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự
do trong nước. Cá có nhiều dạng:
+ Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ.
+ Hình tên: cá cờ, cá kim.
+ Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn.

+ Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa.
Có thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt.
+ Cá thân tròn: cá ngừ, cá thu, cá nhám. Chúng thường hoạt động bơi lội.
+ Cá thân dẹt: cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống đáy biển và ít bơi lội.
Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa đánh bắt. Nếu cá
có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớn
thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở trên bề mặt cá. Vì vậy, trước khi xử lý
và bảo quản cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa vi sinh vật.
II.1.6.2 Tỷ trọng cá
Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ thược
vào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt độ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ.
II.1.6.3 Điểm băng
Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại ở
dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo địn luật Raun. Dung dịch càng loãng đóng băng
càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (00C). Thông thường
điểm băng của các loài cá từ −0,6 ÷ −2,60C. Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung
dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của thủy sản nước ngọt thấp hơn thủy sản nước mặn,
do đó điểm băng thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn.
II.1.6.4 Hệ số dẫn nhiệt
Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn
nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đông kết có
hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng
cao.



11


II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản

Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đó là các loại protein .
Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của cá,
tạo cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi, độ dẻo dai nhất định (cấu tạo từ những thành
phần phức tạp nhưng chủ yếu là protein). Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng
chất hóa học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid, rồi đến các muối vô cơ và
những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung môi.
* Trạng thái tồn tại của nước
Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do.
Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 00C, khả năng dẫn điện
lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường.
Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả năng dẫn
điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
* Hình thức tồn tại của nước
Tồn tại dưới 2 dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước.
- Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ.
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực
phân tử trên bề mặt hoặc một gốc nhất định nào đó.
+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước,
độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều.
- Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do.
+ Nước kết hợp gồm:
Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng
keo đặc hấp thụ.
Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái
hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là
nước do keo hòa tan hấp thụ.
+ Nước tự do gồm: nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt.

12


Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó
là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.
Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và ke hở của kết cấu hình
lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết,
nước này dễ ép ra.
Nước dính ướt: rấ mỏng thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản. Bên
cạnh đó nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon.
II.2 Muối ăn
II.2.1 Thành phần muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất. Những tạp
chất có thể chia làm hai loại:
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như
sỏi, cát ,v.v.
+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và
muối của gốc sulfat.
Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d = 2.161, điểm
nóng chảy: 8030C, điểm sôi 14390C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị
mặn.
Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75% muối
sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh. Ngoài ra
lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng
nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
II.2.2 Các tính chất của muối ăn
II.2.2.1 Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không

thể phát triển được.


13


NaCl khi hòa tan sẽ cho raion Cl-, Cl- kết hợp cới protide ở mối peptide làm cho các
men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh
dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vật có thể làm rách màng
tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy nhóm vi sinh vật
hiếu khi không có điều kiện phát triển. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ
muối 15% và của khủa lên mốc là 20 – 30%.
II.2.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2... Các muối này
đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn.
Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi.
II.2.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán
Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan
muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm
thấu). Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước
bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá
thương thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấp muối cáng nhanh và nhiều hơn cá ươn.
II.2.3 Các phương pháp ướp muối
II.2.3.1 Ướp muối khô
Dùng nguyên hạt muối để ướp cá. Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá lớn,
muối nhỏ ướp cá nhỏ. Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu cho nên
cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá, do đó cá

nhỏ con được thấm muối đều hơn.
II.2.3.2 Ướp muối nước
Muối được pha thành dung dịch để ướp cá, với 3 dạng như sau:
+ Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190Bé, hòa tan từ 180 – 250 gram.
+ Dung dịch muối vừa: có từ 20 - 220Bé, hòa tan từ 265 – 300 gram


14


+ Dung dịch muối mặn: có từ 23 - 220Bé, hòa tan từ 333 – 350 gram
II.2.3.3 Ướp muối hỗn hợp
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để
ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp.
III. Quy trình sản xuất
Cá + muối
Ủ (2 ngày)
Lên men (6 – 12 tháng)
chượp chín
Chiết rút

Nước mắm cốt

Xương thịt chưa thoái hóa
Lên men lần 2 (6 – 12 tháng)
Nước muối
Bã

dịch mắm

Bã sau chiết rút
Lên men nhiều lần
Dịch nước mắm
Phối trộn
Nước mắm thành phẩm



15


IV. Cơ sở lý thuyết
IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm
Cá

+

muối

ủ

Nước mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
enzyme protease → pepton → polypeptide → peptide → acide amin.
Quá trình thủy phân protein đến acide amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu
của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như
enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối liên kết peptide để thủy phan mối liên kết này:
– CO – NH –

H20, peptidase

– COOH

+

– NH2

Với dự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:
E
Với

+

S

↔

ES

↔

E

+

P

E: Enzyme
S: cơ chất (protein)

ES: hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất
P: sản phẩm

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acide amin và các peptide cấp
thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
+ Bước 1: Enzyme kết hựp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước này
xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
+ Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử prtein dẫm đến làm phá vỡ các mối
liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó, phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá
trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào
phản ứng và biến dạng hình học của mối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như
trong trung tâm hoạt động của enzyme, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ
dàng hơn.
+ Bước 3: Giai đoạn tạo thànnh các acide amin và peptide cấp thấp, giải phóng
enzyme.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương
ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.


16


+ Pha 1 (0 – 25 ngày): có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi trên bề mặt sản
phẩm và protein hòa tan.
+ Pha 2 (80 – 120 ngày): mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với
enzyme, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. hầu như tất cả mô tế bào
đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.
+ Pha 3 (140 – 200 ngày): enzyme phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa
tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất nitơ.

Ngoài ra, đường và chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acide hữu cơ.
IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzyme lớn:
IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase)
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay
từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ ba trở về sau. Loại enzyme này có hoạt
tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptide. Đây là nhóm thủy
phân enzyme trung tính, pH tối thích = 5 – 7, pI = 4 – 5. Nó ổn định đối với ion Mg2+, Ca2+
và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+...
IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đầu của quá
trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ hai và phát triển dần đạt cực
đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn
không còn ở dạng pepton). Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acide amin trong cấu
trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến họat động cuae men cathepsin B nhưng
men cathepsin B sễ bị ức chế ở nồng độ muối cao. Vì vậy, để men cathepsin B hoạt động
được, người ta thực hiện cho muối nhiều lần. Enzyme serin – protease hoạt động mạnh từ
pH = 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9.
IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hành là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chit tồn tại một thời gian ngắn ở đầu


17


thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất
nước mắm.
IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi

sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ
muối cao.
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh
vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
IV.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và
có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình
thủy phân kém.
+ Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
+ Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che
phân xưởng.
IV.4.2 pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất
và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho
enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng
thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên
có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
IV.4.3 Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được.


18


Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng

tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
+ Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín.
+ Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình
thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão
hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu
và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
+ Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
+ Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi
lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước
mắm.
IV.4.4 Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các
enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách
tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ
học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ
enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm
ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không
bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp
đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.

19


Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh
khuấy chượp là tốt nhất.
IV.4.5 Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ
enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,
chắc, nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy
phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất
lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm
cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu
dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
V. Thuyết minh quy trình
V.1 Xử lý nguyên liệu
V.1.1 Cá
Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích...
thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài
trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời
cho một số loại cá như sau”
- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm
không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy
đạm cho nước mắm.

20


- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá
trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong
nhà liều.
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh
làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị chế
biến.
V.1.2 Ướp muối
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho
vào khi chượp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để
dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một
lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng
đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng
các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén
vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép
để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
V.2 Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C.
Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.
V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền
Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm

cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp.
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
-

Phương pháp đánh khuấy:
+ Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng.



21


+ Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh
vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo
điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không
kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.
+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật
đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng,
làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.
+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của
men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng
thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc
đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá.
-

Phương pháp gài nén:
+ Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần,
sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải
protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
+ đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam.

-

Phương pháp chế biến hỗ hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy)
+ Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên
+ Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén.
+ sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.

Ở miền Nam, chế biến chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian dài nhất nhưng
nói chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nước mắm cao hơn và tổng lượng đạm cũng
cao hơn so với phương pháp đánh khuấy.
Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn
hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt
nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí Nh3, CO2, H2S...
làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu
vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên
có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu
sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong.


22


Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút.
Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương không
nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.
V.4 Chiết rút
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo rút là quá trình
rút đạm trong bã không quá nấubằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho
chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.

Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp
của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có nàu vàng, trong
phía trên (nước mắm cốt).
Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần
chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân
giải hết lượng thịt cá còn sót lại.
Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
V.5 Phối trộn
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong
muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có
độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình. Việc
tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo.
Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A0N, một loại B0N, pha chế thành nước mắm
150N. Công thức pha đấu chéo:

VI. Những hiện tượng hư hỏng của chượp
VI.1 Chượp chua
- Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu.
- Nguyên nhân



23


+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp
thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt
muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose
bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid
butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin

thành acid béo.

+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh
vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng
chuyển sang hư thối.
- Cách phòng chữa
+ Cần phải cho muối đều và đủ.
+ Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.
+ Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng
NaHCO3.
+ Dùng thính để hấp phụ mùi.
+ Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến
chượp tiếp theo.
VI.2 Chượp đen
- Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.
- Nguyên nhân
+ Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng
của cá.
+ Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin,
taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực.
+ Do sự phân hủy của các chất khác.
+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.



24