bài word bảo quản khoai

Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.Hồ Chí Minh
Bộ Công thương
Khoa công nghệ thực phẩm

BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Đề tài: Công nghệ bảo quản khoai sau thu hoạch

Giáo viên hướng dẫn: Trần Lệ Thu
Nhóm 11, thứ ba, tiết 5-6 ,P. A401


Họ và Tên
Võ Ngọc Đào Văn

MSSV
2005130322

Kiều Thị Huỳnh Như

2005130096

Lê Huỳnh Như

2005130343

Danh sách nhóm

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ TÌNH HÌNH TRỒNG KHOAI Ở NƯỚC TA:

Ở nước ta, khoai chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất lương thực, đứng thứ 3 sau lúa và
ngô. Khoai là cây lương thực dễ trồng, đầu tư thấp nhưng có tiềm năng, năng suất cao. Từ lâu,
nhân dân ta đã có truyền thống sử dụng khoai làm lương thực thực phẩm và thức ăn gia súc (tươi
hoặc phơi khô), ngọn và lá sử dụng làm rau xanh. Hiện nay, do lượng khoai làm lương thực cho
người giảm, ngành chăn nuôi ngày càng phát triển, nên ngoài những giống khoai có năng suất củ
cao, các giống thuộc nhóm có năng suất thân lá cao đang được người sản xuất quan tâm. Những
giống có hàm lượng đường, hàm lượng protein cao làm nguyên liệu cho chế biến (bánh kẹo,
chips khoai tây,...) cũng đang được chú ý.
Các loại khoai được trồng quen thuộc ở Việt Nam là khoai lang, khoai tây, khoai mì, khoai môn,
… Những năm gần đây, do việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng nên diện tích khoai ở nhiều vùng bị
thu hẹp lại. Tuy nhiên, ở những vùng đất nghèo dinh dưỡng, không chủ động tưới nước, cây
khoai vẫn chiếm một diện tích khá lớn. Ở những vùng sản xuất lúa khó khăn, vùng đất bạc màu,
đất cát ven biển khoai đã chiếm vị trí ngang hoặc cao hơn sản xuất lúa, đặc biệt khoai là cây
trồng hiệu quả nhất khi mùa màng bị thiệt hại do thiên tai, bão lụt vì nó góp phần đảm bảo an
ninh lương thực (Bùi Huy Đáp, 1984; Nguyễn Công Tạn, 2012).
Đặc biệt đối với vùng Bắc Trung Bộ, khoai là cây trồng chính trên đất cát ven biển và là cây
trồng không thể thiếu trong cơ cấu cây trồng của vùng đất bãi, đất phù sa bồi đắp, ở những vùng
ven biển khoai lang còn là cây có tác dụng khai hoang và làm thức ăn gia súc quan trọng.
Diện tích khoai của Việt Nam dự kiến ổn định khoảng 188,4 nghìn ha nhưng sẽ tăng năng suất
và sản lượng khoai bằng cách chọn tạo và phát triển các giống khoai tốt có năng suất củ tươi và
hàm lượng tinh bột cao, xây dựng và hoàn thiện quy trình kỹ thuật canh tác khoai lang bền vững
và thích hợp vùng sinh thái, đảm bảo thu nhập cho người dân, nhất là các hộ nghèo, các hộ vùng
sâu vùng xa.
 Giá trị kinh tế của khoai:

Các giống khoai giàu tinh bột được sử dụng theo các hướng sau đây:
-Làm cây lương thực cho người: các loại khoai với hàm lượng tinh bột cao và giàu dinh dưỡng
sẽ là nguồn thực phẩm tốt làm người ăn lâu đói, có thể thay thế các loại cây lương thực khác.
- Làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm công nghiệp: Tinh bột khoai lang có thể chế biến
sâu thành các sản phẩm tinh bột biến tính, các sản phẩm hoá công, các sản phẩm lên men thuỷ

phân, được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, dệt, giấy, vật liệu xây
dựng, cao su nhân tạo...
- Làm nguyên liệu lý tưởng để sản xuất thức ăn chăn nuôi có giá cạnh tranh cao. Với công nghệ
mới, khoai lang khô thông qua công nghệ vi sinh để chế biến thức ăn vi sinh giàu đạm, có hàm
lượng protit cao tới trên 40%, tương đương hàm lượng đạm trong đậu tương. Nguyên liệu giàu


đạm hiện nay chủ yếu dựa vào đậu tương và bột cá nhập khẩu. Nếu sử dụng thức ăn vi sinh giàu
đạm từ khoai lang để phối chế với các nguyên liệu chất bột khác thì sẽ giảm hẳn nhu cầu nhập
khẩu đậu tương và bột cá đắt tiền, là những mặt hàng mà Việt Nam không có lợi thế phát triển
như Mỹ, Braxin, Achentina và Peru (Nguyễn Công Tạn, 2012).
- Làm nguyên liệu để sản xuất ethanol sinh học có giá cạnh tranh, thân thiện với môi trường, góp
phần phát triển năng lượng tái tạo thay thế năng lượng hóa thạch. Cây khoai lang được coi là cây
vua năng lượng. Hiệu suất sản xuất ethanol sinh học từ khoai lang cao hơn hẳn mía đường, cao
lương, ngô, sắn và khoai tây. Với năng suất khoai lang có tinh bột đạt 70 tấn/ha/vụ thì 1 vụ khoai
có thể sản xuất 10 tấn ethanol/ha, nếu 1 năm làm 2 - 3 vụ có thể sản xuất 20 tấn- 30 tấn
ethanol/ha năm, tạo ra triển vọng phát triển ethanol sinh học có giá cạnh tranh, không tranh chấp
lương thực của loài người. Với công nghệ sản xuất ethanol sinh học từ khoai lang, thông qua chu
trình tuần hoàn khép kín, không thải ra độc tố, lại còn sản sinh khí CH 4 để phát điện, đem lại lợi
ích to lớn về kinh tế gắn với bảo vệ môi trường (Bùi Huy Đáp, 1984; Nguyễn Công Tạn, 2012).
Với các công năng như trên, khoai lang đang là một sản phẩm có thị trường tiêu thụ khá rộng
lớn. Không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Khoai lang là một cây
trồng hứa hẹn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Khoai lang đầu tư ít, bán được giá, lợi nhuận đem
lại cho nông dân chắc chắn cao hơn hẳn những cây trồng ngắn ngày khác ở nước ta.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN KHOAI LANG


I.Tổng quan:
1)Cấu tạo,tính chất hóa học:

-

Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi
củ. Các mặt trên của củ có thể là rễ củ hay mầm.

-

Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.

-

+) Vỏngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo
chủ yếu là cellulose và hemicellulose.

-

Tác dụng : làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của
khoai lang trong quá trình bảo quản.

-

+) Vỏcùi:chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chấ và dịch thể.
Hàm lượng tinh bột ở vỏ củ ít hơn ở thịt củ.

+) Thịtcủ:gồm các tế bào nhu mô có chứa:
 Tinhbột
 Hợp chất chứa nitơ
 Nước
 Đường
 Gluxit

 Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ có nhiều tanin.

OXH
Tanin

Fe

→ flobafen → h.chất màu đen

Vì vậy trong chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen do hiện tượng tanin bị
oxy hoá.
2)Giá trị dinh dưỡng trong củ khoai lang:
Khoai lang chứa nhiều vitamin A, B, C, protein, tinh bột, chất nhựa, các acid amin và hơn 10 loại
nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khoẻ cơ thể như: calci, kẽm, sắt, magiê…
Khoai lang tốt cho tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, chống táo bón vì chứa nhiều chất xơ,giảm cân vì
khoai lang chức nhiều tinh bột và chất xơ tạo cảm giác no lâu nên sẽ giảm được lượng thức ăn
vào cơ thể.


Khoai lang đặc biệt tốt cho cơ thể trẻ em đang lớn vì giàu tinh bột. Cơ thể trẻ em tổng hợp
vitamin A từ beta-caroten, vitamin A rất cần thiết cho sự phát triển của các tế bào mắt và có tác
dụng chống oxi hóa.Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin A tuyệt vời và đồng thời có chứa
nhiều viatmin C và can xi.
Bảng 1.1. Thành phần và hàm lượng dinh dưỡng trong củ khoai lang
Hàmlượng
Phầntrămhoặc mg/100g
Protein
1,0-2,4
Chấtbéo
1,8-6,4

Tinhbột
8,0-29
Glucose
0,5-7,5
Đườngkhử
0,5-7,5
Tro
0,9-1,4
Caroten
4 mg/100 g
Thiamin(B1)
0,1 mg/100 g
Vitamin C
25 g/100 g
Riboflavin
0,06 mg/100 g
3)Tình hình sản xuất khoai lang trên thế giới và Việt Nam:
Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, sản lượng khoai lang năm 2012 ( />tabid=717)
Chỉ tiêu

Diện tích (ha)

Năng suất (hg/ha) Sản lượng (tấn)

Khu vực
Thế giới

8 087 116

127543

103 145 500

Châu Phi

3 506 508

51332

17 999 686

Châu Mĩ

264 230

122786

3 244 382

Châu Á

4 177 239

194139

81 096 554

Châu Âu

4054

126687

51359

Châu Đại Dương

135 084

55782

753 520

Hg/ha: hectogam/ha
(1hg = 0,1kg =
0,001 tạ)

Khoai lang là cây
lương thực có địa bàn phân bố rộng, thích ứng với các điều kiện nhiều vùng sinh thái khác nhau,


phân bố rộng rãi ở nhiều châu lục trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn
đới.
Hiện nay khoai lang đã được trồng ở trên 100 quốc gia trên thế giới như ở châu Á (31 nước),
châu Phi (39 nước) và châu Mỹ La Tinh (31 nước). Theo thống kê của FAO (2012), tổng sản
lượng thu hoạch khoai lang tập trung chủ yếu ở châu Á với xấp xỉ 81,1 triệu tấn/ năm, trong đó
Trung Quốc là nước có tổng sản lượng cao nhất thế giới với 73,14 triệu tấn và năng suất 21
tấn/ha. Trong khi ở châu Phi sản lượng là 17,99 triệu tấn với năng suất trung bình tương đối thấp
là 5,1 tấn/ha, châu Mỹ có sản lượng là 3,2 triệu tấn và năng suất là 12,28 tấn/ha. Diện tích canh
tác khoai lang không ngừng tăng trong những năm vừa qua.

Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng khoai lang của 4 vùng sinh thái và cả nước
( />Chỉ tiêu

Năm 2009

Năm 2010

Năm 2011

Diện tích
(ha)

Sản lượng Diện tích Sản lượng

Diện tích

(nghìn tấn) (ha)

(nghìn tấn)

(ha)

Cả nước

146,6

1.211,3

150,8

1.318,5

148,5

1.390,6

Đồng bằng
sông Hồng

22,8

195,1

27,0

247,0

26,1

241,9

Trung du và
miền núi phía
Bắc

38,1

239,1

38,9

256,3

37,7

251,0

Bắc Trung Bộ
và Duyên hải 55,4
miền Trung

330,7

53,9

340,6

49,6

313,8

Đồng bằng
14,2
sông Cửu Long

279,4

14,9

307,1

18,7

410,5

Sản lượng
(nghìn tấn)

Vùng

4)Phân bố vùng trồng tại Việt Nam:


Khoai lang Hoàng Long: phổ biến cả nước, đặc biệt Ninh Bình,...
Khoai lang Hưng Lộc: phổ biến ở vùng Đông Nam Bộ
Khoai lang Nhật: ở vùng Nam Bộ, đặc biệt Vĩnh Long
Khoai lang KB: vùng đồng bằng sông Hồng.
II.Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất của các loại khoai:
1)Hô hấp của củ khoai:
Trong quá trình phát triển, khoai lang luôn trao đổi chất với môi trường xung quanh,gồm
hai quá trình là đồng hóa và dị hóa. Sau khi thu hái, thì quá trình dị hóa tức là quá trình phân giải
các chất dinh dưỡng tích lũy trong củ để tạo năng lượng cho sự sống chiếm ưu thế hơn quá trình
đồng hóa.Quá trình dị hóa này thông qua một quá trình gọi là hô hấp.
Bản chất của hô hấp là quá trình ôxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp để giải phóng
năng lượng nên sẽ làm hao hụt vật chất có trong củ và tăng nhiệt độ môi trường xung quanh.
2)Sự thoát hơi nước tự nhiên:
Trong củ khoai chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi
trường. Sự mất hơi nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả
năng kháng khuẩn,… và kết quả là rau quả bị chóng thối rữa.
3)Nhiễm bệnh do vi sinh vật:

Vỏ khoai lang mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ xây xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây
ra hiện tượng khoai hà. (do con Silasphoccmicalius họ Cuculionidac, bộ Coleoptera) gây thối
rỗng, nấm mốc phát triển.
4)Sự nảy mầm:
Khi bảo quản khoai trong điều kiện môi trường thuận lợi, không ức chế sự sống thì quá
trình sinh học vẫn xảy ra sự nảy mầm, làm khoai bị hư hỏng vì tổn thất chất dinh dưỡng. Một số
loại củ như khoai tây khi nảy mầm sẽ tạo độc tố solanin gây ngộ độc thực phẩm cho người sử
dụng.
_Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất:
•

•

Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng quyết định đến thời hạn bảo quản khoai
tươi.Nhiệt độ càng cao tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra càng nhanh, cường độ hô hấp
càng cao. Khoai lang là loại củ không chịu được thời tiết quá nóng lạnh.
Độ ẩm: độ ẩm môi trường càng thấp sẽ làm cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng
cao, làm cho khối lượng tự nhiên của củ giảm đáng kể và củ bị héo do mất nước.Ngược


•
•

lại, độ ẩm mội trường cao sẹ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển.Vì vậy, trong bảo
quản cần phải chọn độ ẩm thích hợp cho củ khoai để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm.
Ánh sáng: khi được chiếu sáng cường độ hô hấp tăng lên và kích thích quá trình nảy mầm
của củ.
Thành phần không khí: Khí O2 càng nhiều, cường độ hô hấp càng tăng.Nhưng khi hàm
lượng O2 giảm xuống dưới mức cho phép thì xảy ra hô hấp yếm khí tạo rượu có thể đầu

độc tế báo sống. Như vậy để kéo dài thời hạn bảo quản cần phải đảm bảo hàm lượng oxi
ở múc cần thiết tối thiểu đủ để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.Trong khí quyển, CO2
chỉ chiếm 0.03%. Hàm lượng CO2 càng tăng cao sẽ ức chế quá trình hô hấp cũng như sự
phát triển của vi sinh vật nên sẽ tăng thời gian bảo quản. Sau một thời gian bảo quản,
hàm lượng CO2 tăng lên do quá trình hô hấp.

Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước quá cao
(80% trọng lượng) cho nên trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh,
làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Nhìn chung cần bảo quản khoai ở điều kiện tháng
mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
III.Các phương pháp bảo quản:
_Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất: người ta chọn đất ở nơi cao ráo, sạch sẽ không có
nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước. Hầm
đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không xây sát, ít
lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô lạnh, và thận trọng khi vận
chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở cửa 1 - 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc
nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm.
_Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất cao và khô, không có
mạch nước ngầm, hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầu đắp 1 bức tường đất quanh
miệng hầm, có chứa một cửa để lên xuống, phải có nắp đập kín và có mái che mưa.
Bảo quản bằng 2 cách này cách ly được với môi trường và khoai giữ được lâu hơn.
_Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín cũng giống
như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm, song bảo quản bằng cách ủ cát khô có
nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên nó vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và ẩm
độ bên ngoài.
Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, vỏ không bị xây sát xếp thành từng luống có chiều
rộng 1,2 - 1,5 m, còn chiều dài tuỳ theo số lượng khoai nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải
thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu khoai đóng
trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai,
trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng.

_Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn chỉ khoảng 10
- 15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều
nhau và xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải để ở nơi cao ráo, thoáng mát, hết
sức tránh chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột.


Quy trình bảo quản khoai lang thương phẩm :
Thu hoạch

Lựa chọn, phân loại
Hong khô

Xử lý chất chống nấm (CBZ 0.2%)

Xử lý chất chống nảy mầm (NAA 0.2%)
Cát sạch, khô
Ủ vào cát

Bảo quản (kiểm tra định kì 1 tháng/lần)

Tiêu thụ
Giải thích quy trình:
_Thu hoạch:
Một tuần trước khi thu hoạch cần cắt bỏ thân lá (trời nắng khô)Thu hoạch vào ngày nắng khô
để dễ dàng cho việc chọn củ giống và bảo quản. Khi thu hoạch cần nhẹ tay, tránh xay sát.
Trước khi thu hoạch phải loại bỏ các khóm không đạt liêu chuẩn để chọn củ giống ngay tại
ruộng.
Khi thu hoạch phải tránh mòi sây sát tới củ, không dùng nước để rửa củ.
* Kỹ thuật thu hoạch :
. Phân loại củ theo tiêu chuẩn củ giống hoác khoai thương phẩm.

+ Thu hoạch làm giống không được lấy củ quá to, dị hình.
+ Loại bỏ các củ bị sây sát vỏ và những củ không nguyên vẹn, bị hà, bị nấm.
+ Trong quá trình vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh sây sát cho củ và vỏ củ.
+ Trước khi đưa vào kho phải tiến hành xử lý kho và xử lý củ giống (làm sạch đất phơi nắng
nhẹ cho se vỏ củ).
_Xử lý khoai trước khi bảo quản:


Sử sụng chất chống nấm Cacbendazim 0.2% và chất chống nảy mầm NAA 0.2% phun trực
tiếp vào củ làm giảm tỉ lệ thồi và nảy mầm
_Vùi khoai trong cát sạch, khô để chống lại sự phá hoại của bộ hà
_Trong quá trình bảo quản, cần định kì 1 tháng kiểm tra 1 lần để loại các củ có nguy cơ thối,
hỏng
Với cách xử lí như trên, có thể bảo quản khoai lang được 3 tháng, tổn thất dưới 10%.
Quy trình bảo quản khoai lang đơn giản, chi phí thấp, có hiệu quả cao. Theo đánh giá của nhà
sản xuất, bảo quản 1 tấn khoai lang sau 3 tháng có thể mang lại hiệu quả kinh tế cho người nông
dân 300.000-400.000 đồng.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN KHOAI TÂY
I.Tổng quan về khoai tây:
1)Giới thiệu tổng quan:
Khoai tây có xuất xứ từ Peru (Nam Mỹ). Đầu thế kỉ 16 người châu Âu đem trồng tại Tây
Ban Nha, sau đó ở Anh. Khoai tây được trồng ở Đức và Pháp vào thế kỉ 18. Khoai tây là loài cây
nông nghiệp ngắn ngày, trồng để lấy củ chứa nhiều tinh bột.Đầu tiên khoai tây chỉ được dùng
cho người nghèo và thức ăn gia súc. Nhưng đến thế kỉ 19 do ngày càng phát hiện được nhiều giá
trị dinh dưỡng của khoai tây nên đã sử dụng làm thức ăn cho người. Ngày nay khoai tây đã trở
thành nguồn lương thực, thực phẩm chính ở các nước châu Âu và được ưa chuộng ở hầu hết các
quốc gia trên thế giới. Chúng được trồng lấy củ rộng rãi và là loài cây trồng phổ biến thứ 4 về
mặt sản lượng – sau lúa, lúa mì và ngô.
Có nhiều giống khoai tây khác nhau được trồng chủ yếu ở các nước châu Âu và châu Mỹ (ước

tính có khoảng 5000 giống khoai tây hoang dã trong tự nhiên).Ngày nay nhờ ứng dụng của khoa
học công nghệ người ta đã tạo ra các giống biến đổi gen cho năng suất cao nhưng gặp phải sự
phản đối của công chúng ở Mỹ và châu Âu do lo ngại về an toàn. Ở Việt Nam khoai tây cũng là
một loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân, tốn ít công chăm sóc vì vậy đã
đầu tư nghiên cứu nhiều giống mới có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Ngày nay, trước nhu cầu gia
tăng của ngành công nghiệp thức ăn nhanh, snack và thực phẩm tiện dụng, việc sử dụng khoai
tây ngày cáng phổ biến.
Các giống khoai được trồng chủ yếu trên thế giới là Solanum tuberosum (thể tứ bội với 48 NST).
Ngoài ra còn có các giống lưỡng bội (24 NST) là S.stenotomum, S.phureja, S.goniocalyx. Có 2
loài tam bội (36 NST) là S.chaucha và S.juzwpczukii.


Khoai tây thích hợp với khí hậu mát mẻ và ẩm ướt đủ cho rễ cây hút nước và chất dinh dưỡng từ
đất để tạo thành tinh bột. Khoai tây sẽ dừng phát triển khi nhiệt độ đất > 26.7oC và không chịu
được sương giá. Ở Việt Nam khoai tây được trồng chủ yếu ở những tỉnh có khí hậu mát mẻ như
vùng núi phía bắc, Tây Nguyên, Đà Lạt,…hoặc ở vùng đồng bằng Bắc Bộ vào những tháng mùa
đông 10-11.Ở Đà Lạt do khí hậu thuận lợi nên có thể sản xuất 2-3 vụ khoai tây trong năm
2)Đặc điểm:
Củ có dạng gần tròn , ruột củ màu vàng trắng, vỏ củ trơn nhẵn màu vàng, mắt củ nông màu
hồng nhạt.
3) Thành phần dinh dưỡng:
Nước chiếm 75%, tinh bột 16%, đường 1.5%, Protein 2%, xenluloza 1%, vitamin 18mg%.
Đặc biệt trong vỏ khoai tây, nhất là vỏ xanh có chứa chất solanin là một loại glycozit có tính độc.
Chất này có nhiều ở khoai tây mọc mầm. Khoai tây chứa khoảng 26g cacbohidrat trong một củ,
chủ yếu là tinh bột. Do chứa nhiều cacbohidrat, khoai tây khiến người béo phì dư thừa nhiều hơn
chất béo. Khoai tây được xếp vào loại có chỉ số GI cao, do đó nó thường bị loại ra khỏi thực đơn
của những người theo chế độ ăn uống với GI thấp.
Trong khoai tây nảy mầm có chứa những hợp chất độc hại được biết đến như là glycoalkaloid,
phổ biến nhất là solanin, gây ngộ độc cho người ăn với các triệu chứng như nhức đầu, tiêu chảy,
co cơ và trường hợp nặng có thể tử vong. Do vậy cần bảo quản khoai tây trong tối, tránh ánh

sáng để hạn chế khoai tây nảy mầm. Mức độ solanin cho phép là < 200mg/kg. Những củ khoai
tây chuyển sang màu xanh hoặc nảy mầm thì cần loại bỏ vì chứa nhiều chất độc solanin

4)Các loại sâu bệnh :
Bệnh Phytophthora infestans (bệnh giá sương mai) vẫn tàn phá nặng nề ngành trồng
khoai tây ở nhiều nước. Một số bệnh khoai tây do virut như chân đen, nấm mốc bột, vảy bột,
Rhizoctonia, Sclerotinia.
5) Sản lượng
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc sản lượng khoai tây toàn Thế
giới năm 2010 là 320 triệu tấn. Trong đó hơn 2/3 là thức ăn trực tiếp cho người, còn lại là thức
ăn cho động vật và nguyên liệu sản xuất tinh bột. Châu Âu là nơi sản xuất khoai tây bình quân
đầu người cao nhất, trong khi Trung Quốc là nước sản xuất khoai tây lớn nhất Thế giới . Sản
lượng khoai tây ở Trung Quốc và Ấn Độ chiếm 1/3 sản lượng toàn cầu. Như vậy vùng trồng
khoai tây đã dịch chuyển từ các nước giàu đến các nước thu nhập thấp trên Thế giới. Củ khoai
tây cần điều kiện bảo quản cao, nó dễ bị nấm mốc khiến thối củ.Do củ khoai tây nhanh hỏng, chỉ
5% sản lượng được giao dịch quốc tế. Ở Việt Nam có thời điểm khoai tây đã từng được xuất


khẩu sang Nga. Đến nay, cây khoai tây ở Việt nam có diện tích 35.000-37.000 ha và sản lượng
420.000-450.000 tấn, đáp ứng được 50% nhu cầu trong nước
Sản lượng của các nước sản xuất khoai tây hàng đầu thế giới
Quốc gia

Sản lượng (Triệu Tấn)

Trung Quốc

88.4

Ấn Độ

42.3

Nga

32.7

Ucraina

24.2

Hoa Kỳ

19.4

Đức

11.8

Banglades

8.3

Ba Lan

8.2

Pháp

8.0

Tổng Thế giới

374.7

II..Quy trình bảo quản khoai tây:
Khoai tây xử lý trước khi thu hoạch

Thu hoạch, lựa chọn đúng yêu cầu kĩ thuật

Xử lý khoai trước khi bảo quản


Xử lý chất chống nấm (CBZ 2%)

Xử lý chất chống nảy mầm (estemethyl của α- naphytylaxetic (M1)
Khử trùng cát sạch, khô

Ủ vào cát

Bảo quản, kiểm tra định kì 1 tháng/1 lần.
Giải thích quy trình:
_Xử lý trước khi thu hoạch: để giảm khả năng nảy mầm và thối của củ sau này. Sử dụng MH với
liều lượng 5kg/ha phun trước khi thu hoạch 15-20 ngày.
_Thu hoạch khoai tây chọn các củ đạt tiêu chuẩn để bảo quản, loại bỏ các củ bị vỡ, thối.
Đặc điểm sinh lý của khoai tây:
Khoai tây có đặc điểm sinh lý có lợi cho bảo quản, đó là thời kì ngủ sinh lý kéo dài vài tuần đến
vài tháng. Ở thời kì này quá trình sinh lý xảy ra chậm chạp, cho phép khoai tây giữ nguyên trạng
thái ban đầu, không nảy mầm, ít thối hỏng nênkéo dài thời gian bảo quản.
Một đặc điểm khác có lợi cho bảo quản là khả năng tự lành vết thương . Ngay sau khi thu hái nếu

để khoai tây trong môi trường nhiệt độ ấm(30-35oC), độ ẩm phù hợp(80-85%), sau thời gian 6-15
ngày thì những vết sây sát nhẹ trên vỏ sẽ tự lành lại,hạn chế vi sinh vật xâm nhập gây bệnh.
_Xử lý các chất hóa học trước khi bảo quản khoai tây nhằm mục đích:
+ Tiêu diệt hoặc ngăn cản đến mức tối đa sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây

hư hỏng. Người ta thường sử dụng Cacbendazim 0.15 hoặc benomyl 0.2% phun trực
tiếp vào củ làm giảm tỉ lệ thối từ 57% mẫu đối chứng xuống 5.8% sau 150 ngày bảo
quản.
+ Ức chế quá trình sinh lý bất lợi, sự hô hấp, nảy mầm, xanh hóa của khoai để kéo dài
thời gian bảo quản sử dụng estemethyl của axit α-naphytylaxetic (M1) phun trực tiếp
lên củ.
_Bảo quản:


Tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông
không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi
thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.
Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ
được đảm bảo. Cát dùng để ủ khoai tây cần rửa sạch để loại bỏ tạp chất, phơi khô. Khi ủ khoai
vào cát sẽ tạo môi trường vi khí hậu nhiệt độ 15-25oC, có nồng độ O2 và CO2 thích hợp cho
khoai ở trạng thái ngủ và ít bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại
_Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ
thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC thì khoai sẽ giữ nguyên chất lượng
trong vòng 6 tháng.
 _Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày
giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần,
mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị
mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SẮN, KHOAI KHÔ

I.Tổng quan về khoai mì.
1. Cấu tạo củ khoai mì:

– Khoai mì là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ.
– Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn.
So với các loại củ khác thì vỏ củ sắn là loại vỏ dễ phân biệt và dễ tách nhất.
+) Vỏ gỗ
Chiếm 0,5 – 3% khối lượng củ. Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như
không có tinh bột. Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng. Có
tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên ngoài.


+) Vỏ cùi
Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 – 20% trọng lượng củ. Gồm các tế bào được cấu tạo bởi
cellulose và tinh bột (5 – 8%). Giữa các lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa củ, trong mủ có nhiều
tanin, enzyme và các sắc tố.
+) Thịt khoai mì (ruột củ)
Là thành phần chiếm chủ yếu của củ, bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan,
bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất. Hàm lượng tinh bột trong ruột củ phân bố
không đều. Kích thước hạt tinh bột koảng 15-80mm. Khoai mì càng để già thì càng có nhiều xơ.
+) Lõi khoai mì
Thường nằm ở trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ.
Lõi chiếm từ 0,3 – 1% khối lượng củ. Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicelluloses.

2. Cấu tạo hóa học:
Củ khoai mì tươi có:
– Tỷ lệ chất khô 38-40%,
– Tinh bột 16-32%;
– Chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5g, 0,2-0,3g, 1,1-1,7g, 0,6-0,9g;
– Chất muối khoáng và vitamin trong 100g củ là 18,8-22,5mg Ca, 22,5-25,4mg P, 0,02mg B1,

0,02mg B2, 0,5mg PP.
Trong củ , hàm lượng các axit amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid
amin chứa lưu huỳnh.


Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột . Ngoài ra,
trong khoai mì còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2.
Độc tố trong củ khoai mì
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có trong cây khoai mì
ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là HCN. Trong củ khoai mì,
HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin.
Hệ enzim
Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp
các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm
polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc
tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hoá các quinon
này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt
khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chảy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi
cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi.
Khi khoai mì đã chảy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó
hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng.
Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ.
Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm
đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám
đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách
dịch bào nhanh và triệt để.
Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn gây
nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát. Ngoài ra nếu củ bị chảy nhựa nghiêm trọng
cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thối khô.
Các chất dinh dưỡng chủ yếu là đạm và tinh bột (vì đó là hai thành phần quan trọng của củ khoai

mì có giá trị kinh tế nhất).
Tỷ lệ tinh bột và đạm phân bố không đều trong nhưng bộ phận khác nhau của củ khoai mì. Quy
luật chung: hàm lượng tinh bột tập trungnhiều nhất ở phần sát vỏ bao, càng đi sâu vào lớp thịt sát
bên ngoài lõi lượng tinh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên một phần so với những lớp.
5. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG
Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của nhân dân ta. Đó
là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổn định nếu được chế biến
thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát, miếng khoai mì…
Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành
làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoá tinh bột khoai mì


thành đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu
chính.
Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc .

3.Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần (trong 100g)

Ngô

Gạo

Lúa
mì

Khoai
tây

Sắn

Nước (g)

76

12

11

79

60

Năng lượng (kJ)

360

1528

1419

322

670

Protein (g)

3.2

7.1

13,7

2.0

1.4

Chất béo (g)

1,18

0,66

2.47

0.09

0,28

Carbohydrate (g)

19

80

71

17

38

Chất xơ (g)

2.7

1.3

10,7

2.2

1.8

Đường (g)

3.22

0.12

0

0.78

1.7

Canxi (mg)

2

28

34

12

16

Sắt (mg)

0,52

4,31

3,52

0.78

0,27

Magiê (mg)

37

25

144

23

21

Phốt pho (mg)

89

115

508

57

27

Kali (mg)

270

115

431

421

271

Natri (mg)

15

5

2

6

14

Kẽm (mg)

0,45

1,09

4.16

0,29

0,34

Đồng (mg)

0,05

0.22

0,55

0.11

0.10

Mangan (mg)

0.16

1,09

3.01

0,15

0,38


Selen (mcg)

0.6

15,1

89,4

0.3

0.7

Vitamin C (mg)

6,8

0

0

19,7

20,6

Thiamin (mg)

0.20

0.58

0.42

0.08

0.09

Riboflavin (mg)

0.06

0,05

0.12

0.03

0,05

Niacin (mg)

1.70

4.19

6.74

1,05

0,85

Pantothenic acid (mg)

0,76

1.01

0.94

0,30

0.11

Vitamin B6 (mg)

0.06

0.16

0.42

0,30

0.09

Folate Tổng số (mcg)

46

231

43

16

27

Vitamin A (IU)

208

0

0

2

13

Vitamin E, alpha-tocopherol (mg)

0.07

0.11

0

0.01

0.19

Vitamin K (mcg)

0.3

0.1

0

1.9

1.9

Beta-carotene (mcg)

52

0

0

1

8

Lutein + zeazanthin(mcg)

764

0

0

8

0

Axit béo bão hòa (g)

0,18

0,18

0,45

0.03

0.07

Axit béo không bão hòa đơn (g)

0,35

0.21

0,34

0.00

0.08

Axit béo không bão hòa đa (g)

0,56

0,18

0,98

0.04

0,05

4.Tình hình trồng Cây sắn trên thế giới và ở Việt Nam
+Tình hình trồng cây sắn trên thế giới

Các vùng trồng sắn trên thế giới
Sắn là hấp dẫn như là nguồn dinh dưỡng trong hệ sinh thái nhất định vì sắn là một trong những
cây trồng chịu hạn nhất, có thể trồng thành công trên khô cằn, và cho sản lượng hợp lý mà nhiều
loại cây trồng khác không trồng được.
Sắn cũng được điều chỉnh trong phạm vi vĩ độ 30 ° bắc và phía nam của đường xích đạo, ở độ
cao từ mực nước biển 2000 mét trên mực nước biển, nhiệt độ xích đạo, với lượng mưa từ 50 mm
đến 5 m mỗi năm, và cho đất nghèo với độ pH từ có tính axit để kiềm. Những điều kiện này
được phổ biến trong một số phần của châu Phi và Nam Mỹ.
Sắn là loài cây sinh trưởng khỏe, cây sử dụng tốt đất cạn kiệt, thích hợp với vùng khí hậu nhiệt
đới ẩm, nhiệt độ thích hợp là 18 - 30oC, thời gian sinh trưởng 8 - 9 tháng, trồng vào tháng 2-3
cho năng suất cao nhất, sắn được trồng chủ yếu để lấy củ để sản xuất tinh bột sắn.
Cây sắn được trồng rộng rãi như một loại cây trồng hàng năm trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới để dùng củ cung cấp nguồn tinh bột là chính. Ngoài ra nó còn được dùng trong công nghiệp
chế biến cồn, rượu, bột ngọt, chất hồ dán và gần đây được khai thác trong nhiên liệu sinh học.
Theo FAO trong năm 2005 Thái Lan là nước xuất khẩu lớn nhất của sắn khô, với tổng số 77%
của xuất khẩu thế giới. Nước xuất khẩu lớn thứ hai là Việt Nam (13,6%), tiếp theo
là Indonesia (5,8%) và Costa Rica (2,1%).
Sản lượng sắn thế giới trong năm 2008 là 230 triệu tấn.
Trong năm 2010, năng suất bình quân của cây sắn trên toàn thế giới là 12,5 tấn mỗi ha. Các trang
trại sắn năng suất cao nhất trên thế giới là ở Ấn Độ , với năng suất trung bình cả nước 34,8 tấn
mỗi ha.


Theo FAO, trong năm 2011, trên thế giới trồng được 19.644.071 ha sắn với năng suất trung bình
12,8387 tấn /ha và sản lượng 252.203.769 tấn.
Hiện nay sắn được trồng trên 100 nước ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là nguồn thực
phẩm của hơn 500 triệu người.
Sắn, khoai mỡ ( Dioscorea spp.) và khoai lang ( Ipomoea batatas ) là nguồn thức ăn quan trọng
trong vùng nhiệt đới. Cây sắn cho năng suất carbohydrate cao thứ ba trên mỗi ha gieo trồng,

sau mía và củ cải đường.
Sắn đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong sản xuất nông nghiệp ở các nước đang phát triển,
đặc biệt là ở Châu Phi cận Sahara, nơi đất nghèo và có lượng mưa thấp, là cây trồng chống đói
và giảm nghèo ở Châu Phi.
Ví dụ ở Ghana, sắn và khoai lang chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế nông nghiệp và
đóng góp khoảng 46% tổng sản phẩm trong nước. Sắn chiếm một lượng 30% calo hàng ngày của
người dân Ghana.
Ở Ấn Độ sắn được trồng rộng rãi và được ăn như thực phẩm chủ yếu ở Andhra
Pradesh và Kerala.
Trong các khu vực cận nhiệt đới của miền nam Trung Quốc, sắn là cây trồng lớn thứ năm sau
khi lúa, khoai lang , mía và ngô . Hơn 60% sản lượng sắn ở Trung Quốc tập trung ở một
tỉnh, Quảng Tây , trung bình hơn 7 triệu tấn mỗi năm.
Trung Quốc cũng là thị trường xuất khẩu lớn nhất cho sắn sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan.
+Tình hình trồng cây sắn ở Việt Nam


Giống sắn KM 419 ở Đắk Lắk-Việt Nam
Ở Việt Nam cây sắn trồng có nhiều giống tùy theo vùng đất. Được canh tác phổ biến ở hầu hết
các tỉnh của 8 vùng sinh thái. Diện tích sắn trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ ,Tây Nguyên và
Trung Bộ.Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng sắn (7,71 triệu tấn) trên thế giới (FAO-2008).
Các giống khoai mì ngọt thích nghi vùng đất thấp có năng suất thấp được trồng nhiều ở vùng đất
phèn thuộc ĐBSCL như Long An (Bến lức, Thủ Thừa, Thạnh Hóa, Tân Thạnh), Tiền Giang
(Tân Phước, Cai Lậy), An Giang (khu Tứ Giác Long Xuyên), vùng này cây khoai mì chủ yếu để
nấu ăn.
Các giống khoai mì đắng thích nghi vùng đất cao, có năng suất cao, được trồng nhiều ở Miền
Đông Nam bộ, Tây nguyên và Trung Bộ, chủ yếu dùng để chế biến tinh bột dùng trong công
nghiệp và xuất khẩu.
Các giống sắn cao sản phổ biến trong sản xuất ở Việt Nam (2008) có:
KM94, tỷ lệ trồng 75,54%
KM140, tỷ lệ trồng 5,4%

KM98-5, tỷ lệ trồng 4,50%
KM98-1, tỷ lệ trồng 3,24%
SM937-26, tỷ lệ trồng 2,70%


KM98-7, tỷ lệ trồng 1,44%
HL23, tỷ lệ trồng 1,08%
Xanh Vĩnh Phú, tỷ lệ trồng 2,7%
Các giống khác tỷ lệ trồng 3,4%
Sắn là một trong 4 cây trồng chính ở Việt Nam, có diện tích đứng thứ 3 sau lúa và ngô. Sản
lượng trung bình đạt 8 triệu tấn/năm. Mỗi năm Việt Nam xuất khẩu trên 4 triệu tấn, đứng thứ hai
khu vực.

II.Khoai mì khô:
1.Giới thiệu:
Sắn, khoai khô là sản phẩm chế biến đơn giản nhất từ củ tươi đem đi phơi khô, nhằm bảo
quản hai loại cây có củ sắn và khoai. Tùy thuộc vào kinh nghiệm mỗi vùng, người dân có thể chế
biến thành các loại sản phẩm:
+ Sắn, (khoai mì)lát khô cả vỏ
+ Sắn, (khoai mì) lát khô bỏ vỏ
+ Sắn, (khoai mì) củ khô (tỉ trọng 0.4 tấn/m3)
+ Sắn viên khô (tỉ trọng 0.58 tấn/m3)
Đây là các sản phẩm thường được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất thức ăn gia súc. Sắn
viên khô thường được các nước nhập khẩu ưa chuộng vì chất lượng đồng đều và tỉ trọng cao, dễ
vận chuyển, chi phí vận chuyển thấp.
2.Quy trình bảo quản sắn, khoai khô
Sắn ,khoai đem phơi khô dưới ánh nắng mật trời.
Kiểm tra, phân loại

Sấy lại (nếu cần)

Cho vào phương tiện bảo quản
Kiểm tra, xử lí (nếu cần)

Sử sụng
 Đậc điểm:


Sắn, khoai khô cả củ hoặc lát khô thường có tỉ trọng rời rất thấp, dưới 0.4 tấn/m3 , do đó
có nhiều khoảng trống trong đống. Sắn, khoai khô lại hút ẩm rất nhanh, dễ bị sinh vật hại xâm
nhiễm và phát triển. Nếu không quản lý tốt sẽ bị nấm mốc (Aspergillus niger) và vi khuẩn
(Rhizopus manhiotis Henn) làm đen hoặc bị các loại mọt café (Areacerus fasciatus), mọt đục hạt
(Rhizopertha dominica), mọt khuẩn đen ( Alphitobius diaperinus) phá hoại .
Giải thích quy trình:
Trước khi đem đi bảo quản :
_Sắn, khoai khô cần được phơi khô tốt, đồng đều thường đạt thủy phần < 12%
_Loại bỏ các miếng bị sâu, mọt, mốc phá hoại, loại bỏ tạp chất, tỉ lệ tạp chất < 0.2%.
_Sấy lại: nếu thủy phần của sắn, khoai khô không đạt yêu cầu dưới 12% thì cần phải sấy
lại. Nhiệt độ tác nhân sấy 65 – 70oC, sau khi sấy xong để sắn, khoai khô nguội trước khi đóng
bao.
Cho vào phương tiện bảo quản:
Sắn củ và sắn lát khô hoặc củ khô là sản phẩm sơ chế, nó không còn là cơ thể sống nữa
nên quá trình hô hấp không xảy ra, nhưng quá trình trao đổi khí lại xảy ra mạnh mẽ vì diện tiếp
xúc với không khí lớn, nên khả năng hút ẩm của nó rất lớn. Khả năng bảo vệ và chống đỡ đối với
các ảnh hưởng xấu của môi trường rất yếu, dễ bị sâu mọt, nấm mốc phá hoại. Do đó để bảo quản
tốt phải thực hiện bịt kín, không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài, thường bảo quản trong
các bao đai, bao làm bằng vật liệu PE, PVC Sản phẩm phải đảm bảo thật khô ròn, có mùi thơm
trên bề mặt có lớp bột trắng mịn. Phải nhập kho vào lúc nóng, chọn những ngày nắng ráo để đổ
sắn lát vào bảo quản, xếp thành từng lớp dày 20-30 cm, nén cho chặt, và bịt kín hoàn toàn. Trong
điều kiện gia đình có thể dùng vựa bằng cót quây thành 2 lớp cách nhau 20 cm, ở giữa 2 lớp có
lót trấu khô sạch, hoặc rơm khô làm lớp cách ẩm cách nhiệt. Đáy vựa cũng trải một lớp trấu rồi

dùng cót hoặc bao tải phủ lên rồi mới đổ khoai, mì lát vào bảo quản. Nhập xong có thể phủ lên
trên lớp bao tải và 1 lớp trấu nữa và bịt kín hoàn toàn. Cách bảo quản này có thể giữ hàng năm
không bị mốc.
_Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra các chủ tiêu sau:
+ Nhiệt độ trong kho, đống hàng.
+ Mùi vị, màu sắc của sắn, khoai khô.
+ Tình trạng sâu mọt mốc của sản phẩm.


Với khối lượng ít có thể bảo quản trong chum vại đã được phơi khô hoặc trong những
thùng gỗ, thùng tôn đã dán kín các khe hở.

_Kiểm tra, xử lý:


Thông thường mùa hè 10 ngày 1 lần. Mùa đông 15 ngày 1 lần, kiểm tra theo 3 chỉ tiêu
trên. Nếu phát hiện sản phẩm không đạt tiêu chuẩn cần xử lí ngay. Nếu thủy phần vượt quá 13%
cần sấy lại để đưa thủy phần về 11%. Nếu có mốc, mọt có thể xông lưu huỳnh 15g/m3 hoặc
photphua nhôm (AlP) 3g/m3.
Nếu phải bảo quản lâu, có thể sau vài tháng dỡ trấu ra để kiểm tra và hót lớp trên mặt chừng 50
cm đem phơi lại, sau đó lại phủ kín như cũ.
Nếu đảm bảo tốt các yêu cầu kĩ thuật trên, sản phẩm sắn, khoai khô luôn đạt chất lượng tốt, tổn
thất dưới 1% trong 6 tháng bảo quản.

QUY TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI SAU THU HOẠCH

Bốc dỡ sản phẩm:
Sau khi thu hoạch, khoai được đưa từ đồng ruộng về nhà kho bảo quản.Bốc dỡ củ khoai xuống là bước
đầu tiên trong các hoạt động ở đây. Đổ đống phải nhẹ nhàng, tránh xay xát vỏ hay làm dập củ. Có hai loại
là đổ ướt hoặc khô, đối với khoai ủ trong cát thì đổ khô với đường dốc thoai thoải hoặc lót đệm và đổ từ

từ có thể giảm tổn thương cho sản phẩm.