THÚ Y VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Những năm vừa qua, cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, đời sống
của người dân cũng ngày một tăng cao. Nhu cầu về thực phẩm của người dân ngày
càng nâng lên không chỉ về số lượng mà còn về chất lượng, nhất là về thực phẩm tươi
sống có nguồn gốc động vật như thịt, trứng, sữa… Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm có nguồn gốc động vật cần phải được thực hiện chặt chẽ từ khâu chọn
giống, chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn chăn nuôi đến khâu giết mổ, vận
chuyển, bảo quản và chế biến đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y nhằm tạo ra sản phẩm
sạch phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng của người dân. Theo nhiều nhà dinh dưỡng, bệnh
tật của con người có đến 70% là do ăn uống. Chính vì thế, vấn đề an toàn thực phẩm là
biện pháp tích cực bảo vệ sức khỏe cộng đồng, điều này không chỉ có tầm quan trọng
đối với sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế của một đất
nước. Vệ sinh thực phẩm tốt sẽ góp phần làm cho kinh tế xã hội của đất nước ổn định
và phát triển, tạo ra một khối lượng hàng hóa lớn xuất khẩu.
Thịt gia súc, gia cầm là những sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao,
được sử dụng rộng rãi bởi vì thịt có đầy đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết
cho sự sinh trưởng, phát triển và hoạt động sống của con người, trong thịt có nước,
protit, lipit, các chất khoáng và vitamin. Do đó thịt không những là thức ăn rất tốt cho
con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Để có được thịt an
toàn thì cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước
uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết
mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá
trình bảo quản pha lọc, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được đảm bảo.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên
và với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ
con người và kinh tế của người dân. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm đó là
do thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá học… đặc biệt do thức ăn

nhiễm một số loại vi khuẩn như: E.coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp,
Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes… Trong đó vi khuẩn Salmonella là
một trong những nguyên nhân đang được quan tâm đặc biệt. Ngoài khả năng gây ngộ


2

độc thực phẩm ở người chúng còn là nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho người và
động vật.
Xuất phát từ tình hình thực tiễn của thức ăn bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn
Salmonella gây bệnh trên thịt lợn tươi và gây ngộ độc thực phẩm trên người, với mục
đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan về đặc điểm dịch tễ, đặc tính sinh học của
mầm bệnh để từ đó lựa chọn những biện pháp phòng bệnh phù hợp, từng bước khống
chế bệnh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Điều tra tình hình ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi bán tại chợ một số tỉnh phía Bắc và đề xuất một số biện
pháp phòng chống”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận chuyển
và phân phối sản phẩm thịt lợn
Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn và Salmonella trong thịt lợn tươi ở
tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang và Hà Tây (Hà Nội).
Xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học, thử độc lực của vi khuẩn
Salmonella phân lập được.
1.3. Mục đích nghiên cứu
Từ kết quả nghiên cứu lấy đó làm cơ sở khoa học để đề xuất biện pháp phòng
chống tình hình nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi.
Bản thân tập làm quen với phương pháp nghiên cứu khoa học.
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Salmonella nói

riêng trong thịt lợn tươi.
Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc
thực phẩm do độc tố đường ruột enterotoxin, từ đó đề xuất biện pháp khống chế ô
nhiễm thịt lợn do Salmonella.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Cung cấp tư liệu khoa học về loài Salmonella
Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Ngộ độc thực phẩm
2.1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nhu cầu ăn uống của con người thường được thỏa mãn bằng các loại thực
phẩm có nguồn gốc từ thực vật và động vật. Việc lựa chọn các loại động vật và thực
vật được cung cấp bởi một môi trường sinh thái xác định cùng cách chế biến tương
hợp đã tạo nên nét văn hóa ẩm thực cho các cư dân ở các vùng khác nhau. Tuy
nhiên, ngoài việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thì các thực phẩm kém chất lượng
lại là những nguy cơ có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người.
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn xảy ra khi chúng ta dùng
phải thức ăn, nước uống bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm vi khuẩn, virus, ký
sinh trùng, nấm mốc hay các hóa chất độc hại. Bệnh thường xảy ra một cách đột ngột,
hàng loạt (nhưng không phải là bệnh dịch do nhiễm khuẩn), có những triệu chứng của
một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn
độc thịt thì bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho từng loại ngộ độc. Trong
những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm đang
được nhiều quốc gia và tổ chức an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt quan tâm. Tình hình
ngộ độc thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới và trong nước diễn ra hết sức phức tạp.

Chúng ta có thể xếp nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm thành hai
nhóm chính là do hóa chất và do vi sinh vật. Hóa chất độc bao gồm các hóa chất sử dụng
trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong sản xuất nông nghiệp, nhiều chất độc được sử
dụng để bảo vệ thực vật, đặc biệt là nhóm clo hữu cơ như diclo - diphenyl - tricloetan
(DDT), dipterex, lindane… Các hóa chất này tồn dư trong các sản phẩm nông sản rồi
động vật ăn vào theo đó thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng bị nhiễm hóa chất độc
tồn dư. Ngộ độc thực phẩm còn có thể xảy ra do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các
độc tố của nó. Các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có xu hướng dễ bị ô nhiễm bởi
vi sinh vật hơn. Trong quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối, thịt rất dễ bị nhiễm vi
sinh vật, hơn nữa thịt lại là môi trường tốt để vi khuẩn phát triển. Do đó, người ăn phải
thịt kém phẩm chất thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất cao. Trong phạm vi nghiên cứu
của đề tài này, chúng tôi chỉ đề cập đến những vấn đề có liên quan đến ngộ độc thực
phẩm do vi sinh vật gây ra. Loại ngộ độc này đang là mối quan tâm hàng đầu của con
người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc… cũng không
phải là ngoại lệ.


4

Ngày nay trên thế giới có rất nhiều tổ chức quan tâm tới sức khỏe người
tiêu dùng, đã xây dựng nên các quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm khuyến cáo
các quốc gia áp dụng. Một số loài vi khuẩn được coi như là yếu tố chỉ điểm vệ
sinh và gây nguy hiểm tới sức khỏe con người bắt buộc phải kiểm tra và định
lượng như tập đoàn Colifom, feacal colifom (E. coli), nhóm vi khuẩn
Staphylococcus

mà

đại

diện

là

Staphylococcus

aureus,

Salmonella,

Campylobacter, Bacillus cereus, nhóm kỵ khí với đại diện là Clostridium
perfringens…
Tất cả các tập đoàn vi khuẩn đưa ra trong các quy trình kiểm tra thực phẩm đều
có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng đó
khác nhau tùy thuộc vào số lượng và chủng loại vi khuẩn có trong thực phẩm. Trong
trường hợp thực phẩm bị nhiễm các vi sinh vật chỉ danh và số lượng vượt quá mức cho
phép thì thực phẩm đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra trên thế giới và Việt Nam
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước đang ngày càng phát triển, đời sống vật
chất được nâng cao, vấn đề sức khỏe con người ngày càng được chú trọng. Ngộ độc
thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400
trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh đó là nhiễm khuẩn qua
đường ăn uống.
Trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại Anh và xứ Wale đã xảy ra 2.877 vụ
ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.711 người bị bệnh,
trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do
Salmonella. Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm.
Trung tâm nghiên cứu và hoạch định chính sách về bệnh truyền nhiễm

(CIDRAP) thuộc viện đại học tiểu bang Minnesota - Mỹ cho biết năm 2007 cả nước Mỹ
có 17.883 ca ngộ độc thực phẩm, trong số đó có 38% bệnh nhân nhiễm Salmonella
nhưng thực tế chỉ có khoảng 1 - 5% là được thống kê và có khoảng 400 trường hợp tử
vong do Salmonella, làm thiệt hại hơn 50 triệu USD nên vi khuẩn này được liệt vào loại
gây ngộ độc nguy hiểm nhất tại Mỹ. Trong số ca nhiễm khuẩn Salmonella, phần lớn
bệnh nhân bị nhiễm S.enteritidis (24,7%) và S.typhimurium (23,5%).


5

Đầu tháng 6/2008, báo chí Bắc Mỹ có đề cập đến các vụ ngộ độc thực phẩm
do một vài loại cà bị nhiễm vi khuẩn Salmonella gây ra tại 17 tiểu bang Hoa Kỳ.
Cơ quan An Toàn Thực phẩm Châu Âu và Trung Tâm phòng chống, kiểm
soát dịch bệnh Châu Âu đã thống kê năm 2009, khu vực EU có tổng cộng 108.614
trường hợp nhiễm Salmonella trên người được xác nhận, giảm 17,4% so với năm
2008. Trong đó các quốc gia Đức, Ba Lan, Cộng Hòa Séc, Anh và Bồ Đào Nha
chiếm hơn nửa các trường hợp được xác nhận (56%).
Gần đây nhất báo điện báo mới nhất số ra ngày 05/08/2011 cho biết: Công ty chế
biến thịt Cargill, trụ sở ở bang Arkansas (Mỹ), hôm 3/8 bắt đầu đợt thu hồi tự nguyện
khoảng 16,3 triệu kg thịt gà tây xay sau khi loại sản phẩm này bị xem là mối liên hệ với
đợt bùng phát khuẩn Salmonella ở 26 bang, làm 1 người thiệt mạng và 76 người bị bệnh.
Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành trong
cả nước. Gần đây vấn đề này đã được quan tâm nhiều hơn những các vụ ngộ độc thực
phẩm hàng năm vẫn theo chiều hướng gia tăng và phức tạp.
Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ y tế, trong 5 năm
2001 - 2005 cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với 2.300 người bị ngộ độc thực phẩm,
trong đó có 260 người chết. Năm 2005 xảy ra 150 vụ với trên 4.300 người bị ngộ
độc thực phẩm, làm chết 50 người. Tỷ lệ tử vong năm 2005 được xác định là tăng
90% so với năm 2004.
Mới đây, theo số liệu từ Cục Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp và Phát triển

nông thôn cho biết: Từ năm 2004 - 2008 cả nước có 906 vụ ngộ độc thực phẩm.
Tính trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ với 6.036 người bị ngộ độc thực
phẩm và khoảng 54 người chết.
Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm
làm 7.828 người mắc và 61 người tử vong. Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63
tỉnh) xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu
vực Đông Nam Bộ (chiếm 41,4%), số người tử vong nhiều thuộc khu vực miền
núi phía Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp đến là Đồng bằng sông Cửu Long với 41%
tổng số ca chết do ngộ độc.
Trong năm 2009, trên cả nước xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.026 người
mắc, trong đó có 33 người chết. So với cùng kỳ năm 2008, đã giảm cả số vụ, số người
mắc và tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm. Cụ thể, giảm 53 vụ (26,5%), 2215 người


6

mắc (30,6%) và 27 người tử vong (45%). Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010
diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt
trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử
vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ độc thực
phẩm giảm 9,1%; số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%.
2.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
2.2.1. Thịt tươi
Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12]: Thịt tươi là
thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi
cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt tươi là một trong những sản
phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rộng rãi bởi thịt có đầy
đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển và
hoạt động sống của con người.
Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt

Tên chỉ tiêu

Thịt tươi

Thịt kém tươi, thịt ôi

1.Trạng thái
bên ngoài

- Quan sát thấy bề mặt thịt khô,
sạch, không dính lông và tạp chất lạ
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào
thịt không đển lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra
- Tuỷ trong, bám chặt vào thành
ống tuỷ (nếu có)
- Gân trong, bám chặt vào thành
ống xương, độ đàn hồi binh thường.

- Bề mặt thịt khô, có khi ướt nhớt,
màu sẫm
- Hơi nhão, ấn tay vào để lại vết
nhẹ (thịt kém tươi), vết hằn sâu,
không mất (thịt ôi)
- Tuỷ đục, co lại không đầy ống
xương, mùi ôi, róc ra khỏi ống tuỷ
- Gân kém trong, độ đàn hồi kém

2. Vết cắt

- Hơi ướt, màu hồng

- Ướt nhớt, màu thẫm

3. Màu sắc

- Màu đặc trưng của sản phẩm

- Có màu khác thường

4. Mùi

- Đặc trưng của sản phẩm, không có - Có mùi vị ôi
mùi lạ

5. Mỡ

- Màu sáng, độ rắn và mùi tự nhiên - Màu tối, độ rắn giảm
của thịt tươi

6. Nước luộc

- Trong, mùi vị thơm ngon, trên - Mùi vị ôi, đục, váng mỡ nhỏ hoặc
mặt có giọt mỡ to
hầu như không còn vết mỡ nữa


7

Theo phương pháp sinh hoá học, thịt tươi, thịt kém tươi và thịt ôi được đánh

giá bằng các phản ứng sinh hoá học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hoá học
Tiêu chuẩn

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ôi

5,4-6,4

6,5-6,7

Trên 6,7

Dưới 1,26

1,27-1,68

Trên 1,68

Nước thịt trong hoặc

Nước thịt vẩn đục

Nước thịt đục có cặn

hơi đục

hoặc có hạt

sánh như keo

pH của nước thịt
ngâm
Hàm lượng NH3
(mg)
Phản ứng CuSO4 làm
sa lắng protit
Phản ứng tìm

Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc

peroxydaza (thử

có màu xanh lá mạ, không có hoặc lâu không biến đổi màu

benzidin)

sau mấy phút chuyển mới có màu xanh lá sắc
màu nâu

mạ

Phản ứng Nestle tìm

Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc

NH3

không màu

Phản ứng tìm H2S

Giấy lọc giữ nguyên Giấy lọc có màu nâu Giấy lọc có màu nẫu

(dùng axetat chì)

mẫu

có màu xanh lá mạ
nhạt

có màu vàng vỏ chanh
sẫm hoặc đen

Bằng phương pháp soi kính thịt được đánh giá như sau
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính
Phần chất thịt

Độ nhiễm vi khuẩn
Trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay chỉ thấy một, hai cầu khuẩn

Thịt tươi

hay trực khuẩn gram (+) trên một vi trường ở lớp sâu của thịt. Các thớ
cơ bình thường.

Thịt kém tươi

Mỗi vi trường có 20-30 vi khuẩn, đôi khi cơ thớ cơ bị hư hỏng

Thịt ôi

Mỗi vi trường có trên 30 vi khuẩn, có nhiều thớ cơ bị thối rữa

Theo phương pháp vi khuẩn học, tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy định
giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật có trong 1 gam thịt tươi.


8

Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
(TCVN 7046 : 2002)
STT

Tên chỉ tiêu

Giới hạn
tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

106

2

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

3

Samonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

4

Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

5

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

6

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

7

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

0

Nguyễn Thị Xuyến (1996) [26] cho biết: Thịt tươi là một môi trường rất thích
hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật trên. Nên cần phải ngăn
ngừa và hạn chế sự phát triển của chúng.
2.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết
mổ, thịt chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ dùng
dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong
thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành
những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: thịt nhớt, thối rữa, lên
men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… Tuy nhiên, trong thịt bảo
quản lạnh vẫn có các vi sinh vật ưa lạnh như nhóm: Pseudomonas, Achrmobacter,
Flavobacterium, một số loại cầu khuẩn thuộc nhóm Pseudomonas, nấm men, nấm
mốc vẫn phát triển. Thịt có mùi đất là do xạ khuẩn mọc, thịt muối vẫn tồn tại vi sinh
vật ưa mặn và làm hỏng thịt (Lương Đức Phẩm, 2000) [14].
2.2.2.1. Sinh nhớt
Thịt sinh nhớt hay còn gọi là thịt hóa nhầy trên bề mặt, đây là hiện tượng
thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh. Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu


9

của sự hư hỏng. Lớp nhớt này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococcus
albus, Micrococcus liquefaciens, Micrococcus aureus, Micrococcus candicus,
Streptococcus liquefaciens, E. coli, Eschrichia paracoli, Bacillus subtilis. Tốc độ
phát triển lớp nhầy này không những phụ thuộc vào độ ẩm không khí, mà còn phụ

thuộc vào sự biến động của nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2 - 100C.
Khi thịt bị hóa nhầy, trên 1cm2 của thịt có tới hàng trăm triệu tế bào vi khuẩn
nói trên. Sự hóa nhầy vừa làm cho thịt giảm giá trị cảm quan, vừa làm giảm chất
lượng của thịt.
Để hiện tượng này được ngăn ngừa và hạn chế, ta nên bảo quản thịt tốt nhất ở
00C và độ ẩm tương đối của không khí là 85 - 90%. Ở điều kiện này không có dấu
hiệu bị hư hỏng trong ba tuần lễ.
2.2.2.2. Thịt lên men chua
Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc quá trình tự phân giải
kết hợp với tác động của vi khuẩn. Thịt bị lên men chua thường là những thịt có
nhiều glycogen. Sản phẩm của quá trình lên men là các axit hữu cơ. Ban đầu các
axit này ức chế các vi khuẩn thối rữa phát triển, nhưng ở môi trường axit, nấm mốc
lại dễ phát triển. Nấm mốc phát triển tạo ra amoniac và kiềm nitrat làm trung hòa
môi trường axit, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Thịt bị chua có
màu xám và có mùi khó chịu. Hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối.
2.2.2.3. Sự thối rữa của thịt
Quá trình thối rữa của thịt được bắt đầu từ bề mặt rồi tiến sâu vào trong. Tác
nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là vi khuẩn. Các vi khuẩn thuộc hai nhóm
hiếu khí, yếm khí và không có nha bào. Thành phần hệ sinh vật có sự thay đổi dần
dần trong quá trình thối rữa. Cầu khuẩn hiếu khí tham gia đầu tiên rồi đến trực
khuẩn hiếu khí. Quá trình thối rữa càng tiến sâu vào bao nhiêu thì nhóm hiếu khí
giảm, nhường chỗ cho vi khuẩn yếm khí (Nguyễn Thị Xuyến, 1996) [26]. Vi khuẩn
phân hủy protein trước rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy (Lương
Đức Phẩm, 2000) [14].
Cùng quan điểm như trên, Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000)
[12] cũng cho rằng: Thịt bị thối rữa là do vi khuẩn gây thối phát triển và hoạt động
mạnh trên bề mặt thịt. Các vi khuẩn này tiết men proteaza làm phân giải protit và
tạo ra các sản phẩm có mùi hôi thối như indol, scatol, ammoniac, mercaptan… Quá

10

trình thối rữa dần dần ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ với xương
hoặc các mạch máu lớn.
2.2.2.4. Sự biến đổi sắc tố của thịt
Theo Lương Đức Phẩm (2000) [14]: Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu
xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt. Thí dụ:
Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocianea - xanh,
Pseudomonas fluorescens - lục, các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành.
Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xường có màu xám.
Trường hợp thịt bị biến đổi sắc tố, nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không tìm
thấy những chất có độc tính thì chỉ cần cắt bỏ những vết màu, còn thịt vẫn sử dụng bình
thường (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12].
2.2.2.5. Hiện tượng lân quang
Do vi khuẩn phát quang phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Thịt phát sáng không
kèm theo quá trình thối rữa (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12].
2.2.2.6. Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển thành, làm cho thịt giảm tuyệt
đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo thành các axit
béo bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2 - 5 mm, làm
cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu. Không nên bảo quản và vận chuyển thịt
mốc (Lương Đức Phẩm, 2000) [14].
2.2.3. Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt
Thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng là môi trường giàu dinh dưỡng, rất
tốt để vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Hoạt động sống của vi sinh vật sẽ gây ra
những biến đổi sinh hóa có lợi và có hại. Một số thực phẩm nhờ hoạt động sống của
vi sinh vật mà giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng tăng lên. Ví dụ như: muối dưa,
muối cà, làm nước mắm, chế biến đậu phụ hay lên men thức ăn cho gia súc, gia
cầm... Nhưng có rất nhiều vi sinh vật khi sống trong thực phẩm có thể làm giảm chất
lượng thực phẩm, thậm chí còn gây bệnh cho người tiêu dùng. Vì vậy, một vấn đề

cần đặt ra là chúng ta phải nghiên cứu hệ vi sinh vật trong thực phẩm để lợi dụng triệt
để mặt có lợi và hạn chế thấp nhất khả năng gây hại của vi sinh vật.


11

Những động vật khỏe mạnh, được chăm sóc tốt, khai thác và sử dụng hợp lý thì
thịt hầu như vô trùng hơn những động vật ốm yếu, gầy còm. Tuy nhiên khi kiểm tra
chất lượng thịt thì tất cả đều thấy vi sinh vật. Vì vi sinh vật có thể nhiễm vào khi giết
mổ, pha chế, chuyên chở, chế biến hoặc động vật bệnh được bán cho người tiêu dùng.
Có 2 nguồn nhiễm vi sinh vật vào thịt đó là: Nguồn nhiễm vào con vật còn
sống chưa giết mổ do các bệnh hoặc do viêm nhiễm (từ môi trường sống nhiễm
vào), nguồn này chủ yếu là vi sinh vật đường tiêu hóa. Nguồn tiếp theo là do nhiễm
trong quá trình thu hoạch, chuyên chở, chế biến và mua bán (từ môi trường ngoài
như không khí, nước, dụng cụ chuyên chở, dụng cụ chứa đựng, máy móc sản xuất,
con người và các động vật khác như ruồi, nhặng…). Tuy nhiên, trong hai nguồn lây
nhiễm trên thì vi sinh vật có trong thịt chủ yếu nhiễm từ bên ngoài (Theo Nguyễn
Thị Xuyến (1996) [26] )
Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng
dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi
sinh vật tăng nhanh, làm thịt chóng bị hư hỏng. Ở đây có thể tìm thấy bào tử của nấm
mốc và các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, các dạng khác của
cầu khuẩn, E. coli. Trong số các vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt độ lạnh có
Achromobacter, Pseudomonas. Một số nấm men cũng phát triển trên thịt. Ở thịt và các
sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như: Brucella, Salmonella,
Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis (Lương Đức Phẩm, 2002) [14].
2.3. Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt
2.3.1. Quá trình chăn nuôi ở trang trại
Trang trại là điểm bắt đầu của sản xuất thực phẩm, nó đóng vai trò quan
trọng trong việc bảo vệ an toàn động vật cũng như sản phẩm động vật khỏi bị ô

nhiễm bởi các tác nhân gây bệnh.
Tại hội thảo về vệ sinh thực phẩm tại Hà Lan, Noordhuizen (1997) [34] đã
cho rằng: Sự ô nhiễm của các tác nhân gây bệnh vào thịt ở trang trại là do: Sự ô
nhiễm thức ăn, nước uống: Cũng như các vi sinh vật khác, hàng ngày con vật phải
tiếp nhận thức ăn, nước uống cần thiết để duy trì và phát triển. Song song với quá
trình này thì một lượng lớn vi sinh vật có trong thực phẩm cũng được đưa vào cơ


12

thể động vật. Nếu trong điều kiện thức ăn, nước uống không đảm bảo vệ sinh, số
lượng vi sinh vật gây bệnh nhiều sẽ gây bệnh cho động vật.
Theo nghiên cứu điều tra của Trần Thị Hạnh và cs (1995) [5] trên nguyên
liệu làm thức ăn cho gia súc thấy: Bột cá của Hạ Long, Đà Nẵng, Minh Hải, Hà
Tiên bị ô nhiễm vi sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn hiếu khí lên tới 10 6 - 107 vi
khuẩn/gam, tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella từ 40 - 60%.
Nước uống cũng là yếu tố làm lây lan mầm bệnh. Theo Nguyễn Vĩnh Phước
(1970) [16] trong nước tự nhiên có các giống vi khuẩn như: Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus… ngoài chúng ra còn
có thể bị ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như Bacillus, Enterobacter, E. coli
từ môi trường.
Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [11] còn cho biết thêm: Vi sinh vật cũng có
thể được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào (như các chất béo) để chống
lại môi trường axit ở dạ dày. Ví dụ Salmonella bị nhiễm từ socola hay Listeria
monocitogenes từ phomát, bột mịn vẫn sống sót.
2.3.2. Sự ô nhiễm của môi trường tới vật nuôi
Các vi sinh vật gây bệnh trước hết là do nhiễm từ môi trường sau đó từ con
người và các động vật khác. Tại các cơ sở chăn nuôi nguyên nhân chính gây ô
nhiễm môi trường chúng ta cần đề cập đến là vấn đề chất thải. Chất thải trong quá
trình chăn nuôi này chủ yếu là phân, nước thải và rác thải. Theo nghiên cứu của

Đậu Ngọc Hào (1996) [9] thì trong 1g chất thải chứa 10 4 - 106 vi khuẩn E. coli,
Salmonella và Clostridia.
Sự ô nhiễm của rác thải kéo theo sự ô nhiễm của đất và nước. Khi đó, đất và nước
trong trang trại sẽ trở thành nơi lưu trữ mầm bệnh và làm cho việc bảo đảm về sức khỏe
cho đàn vật nuôi là rất khó khăn. Ngoài ra, các chất thải không được xử lý đúng kỹ thuật
ngấm qua đất cũng sẽ làm ô nhiễm nguồn nước ngầm. Cộng với sự tác động của gió, sự
lưu thông của khí quyển sẽ làm phát tán mầm bệnh từ chất thải vào không khí. Từ đó
làm cho mức độ ô nhiễm tại các trang trại ngày càng nặng hơn.
Không khí trong chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng… có thể chứa một lượng vi
sinh vật rất lớn. Độ ẩm không khí càng cao thì mật độ vi sinh vật càng lớn. Đặc biệt


13

môi trường không khí dễ phát tán nhanh chóng vi sinh vật nhất. Bên ngoài và bên trong
khu vực chuồng nuôi, lò giết mổ có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh như:
Staphylococcus, Salmonella, E. coli, Streptococcus.
Theo Avery S.M (1991) [28] không khí sạch có chứa không quá 1000 khuẩn
lạc trong 1m3 không khí. Một số tác giả lại cho rằng, độ sạch bẩn của không khí
được đánh giá như sau:
- Không khí tốt: Trong đĩa hộp lồng để lắng bụi 10 phút có dưới 5 khuẩn lạc
vi sinh vật/1m3 không khí.
- Không khí vừa: Trong đĩa hộp lồng để lắng bụi 10 phút có từ 20 - 25
khuẩn lạc vi sinh vật tương đương 1500 - 1800 vi sinh vật/1m3 không khí.
- Không khí xấu: Trong đĩa hộp lồng để lắng bụi 10 phút có trên 25 khuẩn
lạc vi sinh vật tương đương với trên 1800 vi sinh vật/1m3 không khí.
Tổ chức Y tế thế giới đã đưa ra tiêu chuẩn về vi sinh vật của nước uống:
- Nước có từ 0 - 5 vi khuẩn/100ml uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông thường.
- Nước có từ 50 - 5000 vi khuẩn/100ml uống được sau khi đã diệt khuẩn theo
các phương pháp cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn).

- Nước ô nhiễm có chứa 5000 - 10000 vi khuẩn/100ml, chỉ được dùng sau
khi diệt khuẩn cẩn thận và đúng mức.
- Nước rất ô nhiễm có trên 50000 vi khuẩn/100ml, không dùng, nên tìm
nguồn nước khác.
2.3.3. Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ vệ sinh tại lò mổ
- Ảnh hưởng của quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ tới chất
lượng thịt:
Quá trình vận chuyển gia súc từ trang trại tới nơi giết mổ cũng là một vấn đề
được quan tâm, chú ý. Khi vận chuyển, số lượng gia súc tập trung lớn, mật độ đông,
điều kiện chăm sóc không được như trước, mặt khác còn nhiều yếu tố như đường vận
chuyển xa, khí hậu không đảm bảo... dẫn đến gia súc bị sụt cân, có thể bị ốm, các bệnh
truyền nhiễm có thế phát ra do sức đề kháng của cơ thể giảm, làm ảnh hưởng đến chất
lượng của thịt. Như hiện tượng gia súc bị phù nề (Tô Liên Thu, 2005) [21], hay như


14

hiện tượng thịt bị úng ở lợn, chủ yếu xảy ra ở các chi, thắt lưng và thịt thăn. Trong
những thân thịt này, đặc biệt ở những vùng vai bị úng quá nhiều nước, các protein của
thịt bị thay đổi đặc tính và thịt trở nên nhợt nhạt, màu sắc không hấp dẫn, mùi vị không
đặc trưng. Như vậy thịt bị mất sức căng mặt ngoài, vi khuẩn từ môi trường dễ dàng
xâm nhập vào, phát triển và làm hư hỏng thịt (Kauffman R.G, 1997) [31].
- Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc tại lò mổ:
Gia súc khi chưa giết mổ không được nghỉ ngơi hợp lý và chế độ chăm sóc
không tốt cũng ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Ví dụ như: Trong một số trường hợp
sau khi giết mổ hiện tượng xác không cứng xảy ra bởi cơ thể gia súc ốm yếu hoặc
đói, do làm mất nước nên các liên kết không còn giữ nguyên hình dạng, bị phá vỡ,
tính dẻo dai của thịt bị giảm đi, từ đó làm mất đi tính kháng khuẩn tự nhiên của thịt.
Bên cạnh đó glycogen dự trữ trong cơ giảm xuống sẽ làm cho lượng axit lactic giảm
và làm cho pH của thịt cao. Như vậy sẽ ảnh hưởng tới khả năng ức chế sự phát triển

của vi khuẩn xâm nhiễm vào thịt (Tô Liên Thu, 2005) [21].
Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12]: Cho gia súc,
gia cầm nghỉ ngơi từ 24 - 48 giờ trước khi giết mổ. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối
với việc giết mổ và chất lượng thịt gia súc, gia cầm. Sau khi được nghỉ ngơi thỏa
đáng thì khi phóng tiết máu ra hoàn toàn, làm cho phẩm chất thịt được nâng lên và
ức chế vi khuẩn xâm nhập vào thịt.
2.3.4. Quá trình giết mổ và pha lọc thịt
Giết mổ động vật khỏe, đúng cách sẽ đảm bảo chất lượng và ít có nguy cơ bị
vi sinh vật gây ô nhiễm vào sản phẩm. Tuy nhiên, trong quá trình giết mổ do không
thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm nên thịt rất dễ bị ô
nhiễm trong giai đoạn này.
Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12] cho biết: Một trong
những nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt là do quá trình giết mổ thô bạo làm
cho gia súc bị stress. Trong trường hợp này làm cho lượng glycogen dự trữ trong cơ
bị giảm xuống, hơn nữa mức độ thủy phân glycogen bị hạn chế thì pH có thể tăng
lên tới 6,8 hoặc 7. Thịt sẽ bị thẫm, chắc và khô. Giá trị pH này rất thuận lợi cho vi
khuẩn xâm nhập và phát triển.


15

Mặt khác, quá trình sơ chế sản phẩm (cạo lông, lọc da, thái...) thịt cũng dễ bị
nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (da, lông, sừng, móng, ống tiêu hóa chứa nhiều vi
sinh vật). Không những thế, khi giết mổ vi khuẩn từ môi trường của lò mổ sẽ xâm nhập
vào thịt qua chính dao mổ, vải bọc, chân tay, quần áo bảo hộ lao động của công nhân
không hợp vệ sinh cũng góp thêm một nguyên nhân làm ô nhiễm sản phẩm.
Nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm cũng trở thành nguồn lây nhiễm đáng kể vào
thịt. Nước trong tự nhiên không những bản thân có chứa vi sinh vật mà còn nhiễm vi sinh
vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng
trọt) hoặc từ động vật bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [16].

Khi nước bị ô nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên biến đổi theo hướng có hại,
gây nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng và dân cư cũng như trong hoạt động sản xuất.
Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân,
nước tiểu, thức ăn của người và động vật như: E. coli, Streptococcus, Clostridium
perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella, Shigella, Brucella, Leptospira, các tụ cầu
khuẩn đường ruột, các virus nguồn gốc đường ruột Adenovirus, Reovirus gây ra dịch
bệnh ở người, gia súc và gia cầm.
2.3.5. Quá trình bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ
Trong quá trình vận chuyển, thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố
như: vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển. Những yếu tố này tác động trực tiếp
vào sản phẩm, làm tăng tỷ lệ thực phẩm ô nhiễm.
Quá trình phân phối, tiêu thụ dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào thực
phẩm nhất. Sự chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt ở các chợ và thịt lấy mẫu ở
các đầu mối giao thông là khá cao. Như vậy, trong thời gian phân phối, tiêu thụ thực
phẩm đã bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường xung quanh như: Không khí, dụng cụ thái
lọc thịt, người kinh doanh và khách hàng (Lương Đức Phẩm, 2000) [14].
2.4.Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt
Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Tiến sĩ Daniel Elmer
Salmon - một bác sỹ phẫu thuật thú y Mỹ. Năm 1884 - 1885, D.E. Salmon đã phân lập vi
khuẩn Salmonella (Salmonella choleraesuis) trong ruột của một con lợn. Ban đầu, ông
đặt tên là vi khuẩn Hog cholerabacillus. Có một số tranh cãi xung quanh việc khám phá


16

ra vi khuẩn này. Một số nhà sử học cho rằng người tìm ra vi khuẩn là đối tác nghiên cứu
của Tiến sĩ D.E. Salmon - nhà vi sinh vật học và nghiên cứu bệnh học - Tiến sĩ Theobald
Smith. Theo đề nghị của Hội nghị vi sinh vật học quốc tế năm 1934, để kỷ niệm người
đầu tiên tìm ra vi khuẩn, người ta đặt tên cho vi khuẩn này là Salmonella.
Salmonella có hàng ngàn serotype khác nhau, nhưng chỉ có một số ít gây bệnh đặc

hiệu cho người và động vật. Theo các tác giả trong và ngoài nước, S. typhimurium và S.
enteritidis là 2 typ huyết thanh chủ yếu ký sinh ở động vật máu nóng và gây ngộ độc thức
ăn cho người (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12].
Gây bệnh ở người có: Salmonelle typhi (gây bệnh thương hàn), Salmonella
paratyphi A và Salmonella schottmuelleri (gây bệnh phó thương hàn). Salmonella
typhimurium, Salmonella enteritidis gây ngộ độc thực phẩm do người ăn phải thức
ăn như thịt, trứng, sữa… có nhiễm Salmonella.
2.4.1. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
2.4.1.1. Đặc tính về hình thái
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4
- 0,6 x 1- 3µm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số các loài đều có khả
năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S.
pullorum gây bệnh cho gia cầm), là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Vi
khuẩn dễ nhuộm màu với các thuốc nhuộm thông thường, khi nhuộm vi khuẩn bắt
màu Gram âm, bắt màu đều ở toàn thân hay đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh và
cs, 2001) [18].
Theo Lê Văn Tạo (1993) [19] khi quan sát trên kính hiển vi điện tử đã cho
biết: bằng phương pháp nhuộm của Haschem người ta phát hiện trên bề mặt vi
khuẩn salmonella ngoài lông còn có các cấu trúc Fimbriae. Đây là một cấu trúc
ngắn hơn lông vi khuẩn, thường có kết cấu hình xoắn, được mọc lên từ một hạt
gốc nằm trên thành tế bào, có thể quan sát được dưới kính hiển vi điện tử có độ
phóng đại từ 2 - 400 Fimbriae, với 2 chức năng là: Giúp vi khuẩn bám dính vào
tế bào nhung mao ruột non để gây bệnh và giúp vi khuẩn liên kết với nhau để
trao đổi thông tin di truyền bằng hình thức tiếp hợp, di truyền ngang.
2.4.1.2. Đặc tính về nuôi cấy
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ mọc trên các môi trường
nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 370C (sống được từ 7 - 450C), nhưng có


17

thể phát triển được từ 6 - 42 0C. Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà
Salmonella vẫn phát triển được (Timoney và cs, 1988) [38]. pH 7,2 - 7,4 (tồn tại
được ở pH 5,0)
Salmonella gây bệnh cho động vật sinh trưởng tốt ở môi trường hiếu khí hơn
môi trường yếm khí (Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng, 1996) [4].
Trong các môi trường nuôi cấy thông thường, vi khuẩn phát triển tốt
+ Môi trường nước thịt: Sau vài giờ nuôi cấy môi trường đã đục nhẹ, sau 18
giờ môi trường đục đều, nuôi cấy lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường
có màng mỏng.
+ Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn,
sáng, bóng, hơi lồi lên ở giữa, thỉnh thoảng thấy khuẩn lạc dạng R, nhám, mặt trong
mờ (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001) [18].
Trong quá trình nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella,người ta cần phải sử
dụng một số môi trường trọn lọc như Brilliant Green agar (BAG), Triple Sugar Iron
agar (TSI agar), Xylose Lysine Deoxygencholate agar (XLD agar), Mueller
Kauffmann, Xylose Lysine Tetrathionate 4, Rambach, Kligler.
Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H 2S ở
phần thạch nghiêng.
+ Môi trường Xylose Lysine Deoxygencholate agar (XLD agar): Vi khuẩn
phát triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, có màu hồng trong suốt, có hoặc không có
tâm đen. Một số dòng Salmonella có thể có tâm đen bóng rất lớn, chiếm gần hết
khuẩn lạc.
+ Môi trường Xylose Lysine Tetrathionate 4 (XLT4): Salmonella hình thành
khuẩn lạc màu đen do sinh H2S, tròn trơn, bóng, kích thước từ trung bình đến lớn
+ Môi trường Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV): sau thời
gian nuôi cấy, vi khuẩn sẽ di chuyển ra vòng quanh môi trường tạo thành vòng màu
trắng có thể quan sát được.
+ Môi trường MacConkey agar: sau 18h-24h ở nhiệt độ 37 0C khuẩn lạc dạng
S, không màu, hình tròn, trong, nhẵn bóng do không lên men đường lactose (E.coli

màu đỏ cánh sen).
+ Môi trường Kligler: đây là môi trường giám định y hóa đặc tính sinh hóa
của vi khuẩn. Sau khi nuôi cấy vi khuẩn, mặt nghiêng của môi trường không đổi
màu do Salmonella không lên men đường Lactoze, phần đứng của môi trường


18

chuyển sang màu vàng do Salmonella lên men đường Glucoze, dọc theo đường cấy
trích sâu sẽ màu đen do vi khuẩn sinh H 2S. Ngoài ra vi khuẩn còn sinh hơi làm rạn
nứt môi trường hoặc tạo ra bóng hơi hoặc đẩy môi trường lên khỏi đáy ống nghiệm.
+ Môi trường Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ (E.coli màu
vàng chanh).
2.4.1.3. Đặc tính sinh hóa
Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không
đổi. Trực khuẩn Salmonella phần lớn lên men và sinh hơi đường glucoza, mannit,
mantoza, galactoza, leviloza, arabinoza. Trừ một số Salmonella sau chỉ lên men các
loại đường này nhưng không sinh hơi như: Salmonella abortus equi, Salmonella
abortus bovis, Salmonella abortus ovis, Salmonella typhy suis, Salmonella gallinarum
và Salmonella enteritidis dublin.
Theo Quinn và cs (2002) [36] thì giống vi khuẩn Salmonella được chia thành
7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường nhất định và
không đổi. Phần lớn phân loài Salmonella enterica gây bệnh cho động vật máu
nóng. Chúng lên men và sinh hơi: glucoza, mannit, mantoza, galactoza, dulcitol,
arabonoza, sorbitol. Cũng ở nhóm này, hầu như các chủng vi khuẩn Salmonella đều
không lên men lactoza và saccaroza.
Trên môi trường có Kali xyanua, tất cả các Salmonella đều không mọc.
Khoảng 96% Salmonella tiết ra enzym khử cacboxy đối với lysine, octinin và
arginin.
Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin,

không phân giải urê, không sản sinh indol. Phản ứng MR, Catalaza dương tính (trừ
S. choleraesuis, S. gallinarum-pullorum có MR âm tính). Phản ứng Oxidaza âm
tính. Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S. paratyphi A, S. typhisuis, S.
choleraesuis).
Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính sinh
hóa có ý nghĩa rất quan trọng. Đây là bước không thể bỏ qua khi xét nghiệm vi
khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng. Các đặc tính như: không lên
men đường lactoze và sucroze được dùng để phân biệt Salmonella với các loài khác
trong họ đường ruột như E.coli, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes...


19

Bảng 2.5. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella
Tính chất
- Khử Nitrate
- Lên men Glucid

Kết quả
(+)
(+)

- Lên men Glucose sinh khí

(+)

- Sử dụng Citrate

(+)

- Sinh H2S

(+)

- Sử dụng Lactose
- Sử dụng Saccharose
- Hệ enzyme:
+ Catalase
+ Beta - galactosidase
+ Urease
+ Decarboxylase Lysine (LDC)
+ Ornithine (ODC)
+ Arginine dihydrolase (ADH)
+ Desaminase Phenylalanine
+ Tryptophane
+ Tetrathionate reductase
- Các tính chất khác
+ Mannitol
+ Indole
+ Acetylmethylcarbinol (VP)

(-)
(-)
(+)
(-)
(-)
(+)
(+/-)
(-)
(-)

(-)
(+)

Ghi chú
Kèm theo sự tổng hợp acid
Trừ một số chủng thuộc loài
S.typhi và S. gallinarum
Trừ S. typhi và S. paratyphi A
Trừ một số chủng thuộc loài S.
paratyphi A và S. choleraesuis
Trừ S. anizonae

Trừ một số loài phụ
Trừ S. paratyphi A

(+)
(-)
(-)

(+): dương tính; (-): âm tính;(+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy theo
chủng (Lê Văn Việt Mẫn và Lại Mai Hương, 2008) [13].
2.4.1.4. Sức đề kháng
Vi khuẩn Samonella có thể tồn tại trong một thời gian dài trong phân, chất độn
chuồng, bùn ao, hồ, chim hoang dại và các loài gặm nhấm như chuột đồng, chuột nhắt
cũng là nguồn lây nhiễm cho động vật qua phân của chúng nhiễm vào thức ăn hay
chuồng trại, dụng cụ chăn nuôi (James và John, 1891) [30].


20

Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 50 0C bị diệt sau 1h, 70 0C
trong 20 phút, sôi 100 0C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng
diệt được vi khuẩn.
Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước trong và
9h ở nước đục.
Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%,
formol 0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút.
Vi khuẩn Salmonella sống được lâu trong điều kiện lạnh, chúng có thể sống
trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở điều kiện môi trường có độ pH ≤ 5 chúng chỉ sống
được trong thời gian ngắn.
Một số nhà khoa học cũng cho biết thêm: Ở nồng độ muối 6 - 8% vi khuẩn
phát triển chậm và ở nồng độ muối 8 - 19% thì sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng
lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng
độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn
chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Salmonella hiện diện trong tất cả
các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản, sữa, rau quả,…
2.4.1.5. Tính gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).
Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc
khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài khả năng gây bệnh Salmonella còn là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
cho cả người và động vật bằng nội, ngoại độc tố do vi khuẩn sản sinh trong khi sinh
trưởng và phát triển.
2.4.1.6. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmoenlla hết sức phức tạp, đó là những
chất khi xuất hiện trong cơ thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc
hiệu với những sản phẩm của sự kích thích đó, gồm 3 loại chính:
- Kháng nguyên O (O - Antigen): Kháng nguyên thân

21

Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp cho vi khuẩn chống lại khả năng
phòng vệ của cơ thể vật chủ, giúp cho vi khuẩn phát triển trong tế bào tổ chức,
chống lại sự thực bào của đại thực bào ( Morris, 1976) [33].
Chất lượng và thành phần hóa học, cấu trúc kháng nguyên O đều ảnh hưởng
đến độc lực của vi khuẩn Samonella. Ví dụ như S.Typhimurium thay đổi thành phần
kháng nguyên từ công thức 1,4,12 sang 1,9,12 thì vi khuẩn từ động lực sang không
có động lực (Vantonen, 1997) [39].
Kháng nguyên O kích thích cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng
thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ này giúp cơ
thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn.
Kháng nguyên O gồm 2 nhóm chính:
+ Polysaccharide không có nhóm hydro, không mang tính đặc trưng của kháng
nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R
(Rough) và dẫn đến giảm độc lực của vi khuẩn (Selbitz, 1995) [37].
+ Polysaccharide nằm ở ngoài có nhóm hydro quyết định tính kháng nguyên
và đặc trưng cho từng serotyp.
Theo CIRAD (2006) [29], kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella có 67
loại chính, được chia thành hơn 50 nhóm, số còn lại đóng vai trò phụ.
- Kháng nguyên K (K - Antigen): Kháng nguyên vỏ
Theo Quinn và cs (2002) [36] thì kháng nguyên vỏ chỉ có ở một số loài như
S. typhi, S. paratyphi, S. dublin. Kháng nguyên K có thể làm che các kháng nguyên
thân O. Cũng theo tác giả, nếu đun sôi huyễn dịch của các loài Salmonella này trong
10 đến 12 phút sẽ phá hủy được kháng nguyên.
Kháng nguyên K chưa thống nhất nhưng có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó
tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể chống lại các yếu tố
thực bào (Trần Quang Diên, 2002 ) [3].
- Kháng nguyên H (H - Antigen): Kháng nguyên lông

Bản chất kháng nguyên H chính là protein trong thành phần lông các chủng
Salmonella. Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo miễn dịch, không
quyết định yếu tố và vai trò bám dính của vi khuẩn. Tuy vậy kháng nguyên H có vai
trò bảo vệ vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và


22

nhân lên trong các đại thực bào và các tế bào gan thận (Weinstein và cs,1984) [41].
Kháng nguyên H gồm có 2 pha:
Pha 1: Có tính đặc hiệu, gồm 28 loại kháng nguyên được biểu thị bằng chữ
mẫu la tinh thường: a,b,c,d,...,z.
Pha 2: Không có tính đặc hiệu, gồm 6 loại được biểu thị bằng chữ số Ả rập:
1,2,3,4,5,6 hay La tinh thường: e,n,x,....
Kháng nguyên H không quyết định yếu tố độc lực của vi khuẩn, cũng như
không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh, nhưng nó có ý nghĩa quan
trọng trong việc xác định giống loài của vi khuẩn.
2.4.2. Độc tố, yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra các độc tố chính là nội độc tố (Endotoxin),
ngoại độc tố đường ruột (Enterotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin)
- Nội độc tố (Endotoxin)
Nội độc tố của vi khuẩn Salmonella đóng vai trò quan trọng trong việc gây ra
những biến đổi bệnh lý, nhất là giai đoạn nhiễm trùng huyết. Lipopolysaccharide
(viết tắt là LPS) là một thành phần cấu trúc nên màng của tế bào vi khuẩn, được coi
là nội độc tố của vi khuẩn Salmonella.
Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, thường là Lipopolysaccharide, chỉ giải
phóng ra từ vách tế bào khi vi khuẩn bị dung giải. Nội độc tố gồm có 2 loại là: Độc
tố ruột gây xung huyết và mụn loét trên ruột và độc tố thần kinh gây triệu chứng
thần kinh, hôn mê, co giật.
Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ kích

thích hình thành kháng thể.
- Ngoại độc tố (Enterotoxin)
Độc tố này có cấu trúc, tính năng và đặc điểm kháng nguyên giống với
choleratoxin (LT) do E.coli sản sinh ra. Độc tố này có bản chất là một protein, khối
lượng phân tử 25 KDa và 12 KDa ứng với 2 tiểu phần A và B. CT - like
Enterotoxin dễ bị phân hủy ở nhiệt độ 60 0C và các men phân giải protein. Độc tố
này có tác dụng kích thích hoạt động của Aderylate có mặt trong màng tế bào biểu
mô ruột non làm tăng AMCc (Adenozin Mono Phosphat-cycle) dẫn đến tăng cường
phân tiết và bài xuất chất điện giải từ tế bào xoang ruột gây hiện tượng ỉa chảy.


23

- Độc tố tế bào (Cytotoxin):
Khi cơ thể người và động vật bị tiêu chảy kèm theo hiện tượng mất nước và
chất điện giải là hàng loạt tế bào biểu mô bị phá huỷ hoặc bị tổn thương ở những
mức độ khác nhau. Sự phá hủy hay tổn thương đó là do độc tố tế bào của
Salmonella gây nên.
Có 3 dạng độc tố tế bào.
+ Dạng thứ 1: Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin
+ Dạng thứ 2: Có nguồn gốc từ protein màng ngoài tế bào vi khuẩn
+ Dạng thứ 3: Dạng độc tố này tác động lên tế bào theo cơ chế dung giải các
không bào nội bào.
Như vậy vi khuẩn có 3 yếu tố gây bệnh là độc tố, chúng là tác nhân trực tiếp
quyết định khả năng gây bệnh của vi khuẩn, song các yếu tố gây bệnh này lại phụ
thuộc vào thành phần hết sức quan trọng đó là Plasmid - yếu tố di truyền khả năng
sản sinh độc tố.
Tóm lại, là một vi khuẩn sống cộng sinh trong đường tiêu hoá Salmonella
chứa đựng rất nhiều yếu tố gây bệnh là độc tố, do vậy nó là tác nhân gây bệnh
thường trực cho người và gia súc.

* Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có 2 điều kiện:
 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc
của Salmonella yếu.
 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ
thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng
nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có
người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng… Thông thường những người già,
người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn.
- Cơ chế gây bệnh:
Salmonella theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi
xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó,
một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì
Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó,
Salmonella chui qua màng nhày và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi


24

vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội
chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1 - 2 ngày bệnh nhân nhanh
chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra
một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhưng ở
người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loại tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong.
2.4.3. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
2.4.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trong những năm gần đây, trên thế giới xảy ra rất nhiều trường hợp ngộ
độc thực phẩm do vi sinh vật nói chung và do Salmonella nói riêng gây ra với
những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe của con người.
Các quá trình nghiên cứu và phát triển Salmonella và các tác nhân gây bệnh
khác như vi khuẩn lao, dịch tả, nhiệt thán đã được bắt đầu từ hơn 100 năm.

Năm 1885, Salmo và Smit đã phân lập được vi khuẩn Salmonella
choleraesuis (trực khuẩn phó thương hàn) từ lợn mắc bệnh dịch tả lúc đó là vi
khuẩn có tên là Bacillis suipestife. Đến năm 1903, Chweinitz và Dorset xác định
được nguyên nhân gây dịch tả lợn là do virus còn vi khuẩn Salmonella choleraesuis
chỉ đóng vai trò kế phát (Weinberg.M.D và cs, 2002) [40].
Năm 1988, A.Gardner đã phân lập được vi khuẩn từ một thanh niên mắc
bệnh viêm dạ dày do ăn thịt sống ở Frankenhausen, vi khuẩn này được đặt tên là
Bacilus enteritidis.
Năm 1891, Jensen đã phân lập được vi khuẩn Salmonella dublin trong phân
bê bị tiêu chảy, cùng năm đó ở Greiswald và Breslau vi khuẩn Salmonella
typhimutirium được phân lập.
Hai năm sau đó, năm 1893 tại Breslau xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm do
ăn phải thịt bò ốm. Kaensche là người tìm thấy vi khuẩn vì vậy vi khuẩn được đặt
tên là trực khuẩn Kaensche (Selbitzti và cs, 1995) [37].
Năm 1896, Archard và Bensau đã tìm ra Salmonella paratyphi B
Năm 1909 Retga phân lập được Salmonella pullorum từ gà mắc bệnh bạch lỵ.
Lúc đó người ta cho rằng Salmonella pullorum và Salmonella galinarum (gây bệnh
thương hàn gà) là một. Sau này chúng được phân biệt bằng khả năng lên men đường.


25

Năm 1926, với những công trình nghiên cứu của White về cấu trúc kháng
nguyên của Salmonella đã bắt đầu một thời kỳ mới về giống vi khuẩn này.
Trong những năm 1930, số lượng loài đã tăng nhanh chóng. Sau đó
Kauffmann tiếp tục thành công trong lĩnh vực nghiên cứu về Salmonella (Selbitz và
cs, 1995) [37].
Năm 1934, hội nghị các nhà vi sinh vật học Quốc tế đặt tên cho vi khuẩn là
Salmonella (Nguyễn Quang Tuyên, 2008) [25].
Năm 1993 đã có 2375 serotyp Salmonella được định danh (Selbizt và

cs,1995) [37]. Đến năm 1997 con số serotyp Salmonella đã lên đến 3000 (Plonanit
và Birkhardt, 1997) [35]. Năm 1998 lạo thêm 6 serotyp khác được bổ sung. Như
vậy giống Salmonella luôn luôn thu hút được sự chú ý của các nhà chuyên môn
trong lĩnh vực vi sinh vật học và y học.
Asai và cs (2002) [27] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn sau cai sữa bị
tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là 4,5%. Tác giả cũng cho
biết S. typhimurium được phân lập thấy nhiều nhất ở lợn sau cai sữa là 72,6%; lợn
gần xuất chuồng là 73,8%.
Kishima và cs (2008) [32] đã điều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn
Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thường trên toàn lãnh thổ Nhật Bản giữa
năm 2003 và năm 2005 là 3,1%.
Như vậy, vi khuẩn Salmonella và những bệnh do chúng gây ra được rất nhiều
các nhà khoa học trên toàn thế giới quan tâm nghiên cứu. Mục đích là nhằm tìm ra
các biện pháp để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do Salmonella gây ra ở động
vật và ở con người.
2.4.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và
động vật cũng đã được bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50. Viện Pasteur Sài Gòn
trong những năm 1951 - 1953 đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở người (4
chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu) và 35 serotyp Salmonella ở lợn tại lò giết mổ
(Nguyễn Quang Tuyên, 1995) [25].
Trần Xuân Hạnh (1995) [8] đã phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella ở
lợn tại TP Hồ Chí Minh cho kết quả: S. typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình