Quy trình công nghệ chế biến cá rô phi hun khói

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MỤC LỤC
MỤC LỤC...........................................................................................................................1
1.CÁ RÔ PHI...................................................................................................................3
1.1.Nguồn gốc: ............................................................................................................3
2.DẦU THỰC VẬT.........................................................................................................6
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................11
1. Cá rô phi:....................................................................................................................12
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................27
I.KẾT LUẬN.................................................................................................................27
II.KIẾN NGHỊ. .............................................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................28


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

LỜI NÓI ĐẦU
“ Ngày nay cuộc sống của con người ngày càng phát triển, xu hướng “xanh” hóa,
lành mạnh hóa cuộc sống ngày càng được đề cao, nâng cao những giá trị của tự
nhiên. Sử dụng những thực phẩm tự nhiên lành mạnh, đem đến những điều tốt đẹp
nhất cho cuộc sống. Tuy nhiên cuộc sống ngày càng phát triển, ngày càng bận rộn
đã vô tình là những trở ngại tác động đến xu hướng “xanh” hóa cuộc sống đặc biệt
đối với người ở thành thị.
Như chúng ta đã biết, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đồ hộp hun
khói và ca ngâm dầu như cá ngừi, cá thu, cá trích…Ngày nay thì cá rô phi đã được
quan tâm tới trong lĩnh vực sản xuất đồ hộp. Vì nguyên liệu là cá rô phi được nuôi
ở vùng nước ngọt sẽ có tạo nên tính chất và mùi vị khác hẳn so với các loại cá
biển. Hơn thế nữa đối với sản phẩm này sẽ là sự kết hợp giữa hun khói và ngâm
dầu chắc hẳn rằng sẽ tạo nên mùi vị rất đặc biệt và mới lạ cho người tiêu dùng khi
thưởng thức. Mặc khác, cá rô phi được biết đến là loại thực phẩm thường xuất

hiện trong bữa ăn thôn quê của người Việt, và được nuôi khá phổ biến ở Việt Nam
do có giá trị dinh dưỡng cao và thịt cá thơm ngon ngọt. Chính vì thế mà chúng tôi
đã chủ động tạo ra một sản phẩm dùng nguyên liệu truyền thống với người Việt
Nam nhưng mang những sắc thái mới lạ trong hương vị để tạo sự mới mẻ cho
người tiêu dùng. Đồ hộp cá rô phi hun khói ngâm dầu sử dụng tiện lợi, có thể dùng
để ăn với bánh mì, trộn salad, làm sushi,… hoặc ăn ngay tuỳ thích.

2


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.

NGUYÊN LIỆU CHÍNH.

1. CÁ RÔ PHI.
1.1.

1.2.

Nguồn gốc:
Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược
Perciformes. Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện
nay con số đó khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế. Những
loài được nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ và rô phi đen trong
đó loài nuôi phổ biên nhất là cá rô phi vằn.
Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở châu Phi mà đã được phát tán
và nuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt

đới. Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thực sự trở thành loài cá nuôi công
nghiệp, sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao.
Thịt cá rô phi ngọt, bùi, trong thịt cá rô phi giàu khoáng, ít mỡ, lượng đạm
vừa phải, thịt cá rô phi có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể.
Cá rô phi là mặt hàng thủy sản được nhập khẩu lớn thứ 3 vào Mỹ, sau tôm
và cá hồi. Hầu hết cá rô phi được nhập khẩu vào Hoa Kỳ, Liên Minh Châu Âu và
Nhật Bản.
Ở Việt Nam, cá rô phi được coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực, diện tích
nuôi cá rô phi ở Đồng bằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13000 –
15000 ha (tương đương 3% diện tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120000 –
150000 tấn, trong đó 2/3 dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu về từ số cá này sẽ vào
khoảng 100 – 120 triệu USD mỗi năm.
Bởi lý do đạt hiệu quả kinh tế cao, nhiều chủng thuộc giống Talipia đã
được du nhập để nuôi trong những ao hồ nước ngọt, tại Trung Mỹ và vùng Đông
Nam Á. Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi được sản xuất hằng năm, trong đó 73% là
cá nuôi.
Đặc điểm hình thái:
Loài cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: Toàn thân phủ vảy, ở phần lưng
có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 79 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ phía
lưng xuống bụng rất rõ. Cá rô phi vằn là loài có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn
nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen. Cá rô phi vằn là loài cá có thịt ngon, giá trị
3


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. Ðây là
loài được nuôi phổ biên nhất trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay.
Loài cá rô phi đen Oreochromis mossambicus: Toàn thân phủ vảy, vảy ở
lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt. Phần bụng có màu trắng xám

hoặc xám ngà. Trên thân và vây đuôi không có các sọc chạy từ phía lưng xuống
bụng như ở cá rô phi vằn. Cá rô phi đen (còn cọi là cá rô phi cỏ, rô phi sẻ) là loài
lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, đẻ mau nên không được ưa chuộng.

1.3.

1.4.

Ngoài ra còn một số giống cá rô phi khác như cá rô phi đỏ (cá diêu hồng)
cũng được nuôi khá phổ biến hiện nay, đặc biệt là ở đồng bằng sông Cửu Long.
Đặc điểm sinh học:
Cá rô phi sinh trưởng và phát triển trong nước ngọt, nước lợ và có thể phát
triển ở nước biển có độ mặn 32%. Phát triển tối ưu ở độ mặn dưới 50%. Cá sống ở
tầng nước dưới và đáy, có thể chịu đựng được ở vùng nước có hàm lượng ôxy hoà
tan thấp 1mg/l, ngưỡng gây chết cho cá khoảng 0,3-0,1mg/l. Giới hạn pH 5-11 và
có khả năng chịu được khí NH3 tới 2,4 mg/l. Cá có nguồn gốc nhiệt đới, nhiệt độ
thích hợp để phát triển là 25oC-35oC, sống chịu đựng kém với nhiệt độ thấp. Nhiệt
độ gây chết cho cá là 11-12oC. Cá ăn tạp, thức ăn gồm các tảo dạng sợi, các loài
động thực vật phù du, mùn bã hữu cơ, ấu trùng các loại côn trùng, động vật sống ở
nước, cỏ, bèo, rau và cả phân hữu cơ. Ngoài ra chúng có khả năng ăn thức ăn bổ
sung như cám gạo, bột ngô, bánh khô đậu, các phế phụ phẩm khác và thức ăn viên.
Ở giai đoạn cá hương chúng ăn sinh vật phù du, chủ yếu là động vật phù
du, một ít thực vật phù du. Giai đoạn cá giống đến cá trưởng thành chúng chủ yếu
ăn mùn bã hữu cơ và thực vật phù du. Đặc biệt chúng có khả năng hấp phụ 7080% tảo lục, tảo lam mà một số loài cá khác khó có khả năng tiêu hoá.
Thành phần hóa học:
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các
acid amin chứa gốc lưu huỳnh ( methyomine, cysteine), trong khi protein của cá là
nguồn giàu các acid amin này. Do đó protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các
loại ngũ cốc khác. Cá rô phi là một loại cá tăng trưởng nhanh, khỏe mạnh mà từ

lâu đã trở thành nguồn protein chủ yếu ở nhiều quốc gia đang phát triển và gần
đây có nhu cầu cao ở các nước phát triển.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
4


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
•

Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) : Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và
tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng
77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng
co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia
trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung
dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
• Protein chất cơ (Protein tương cơ) : Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và
các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong
mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng
độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước
ở nhiệt độ trên 50oC.Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy
hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
• Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ
thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và
0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở
cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào,
không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion
cao.Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hòa tan thấp nhất.Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được
kiểm soát, có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ
trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của

protein trong sợi cơ. Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm
muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có
kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh (Suzuki, 1981).Các protein tương cơ cản
trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản
phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nước nhằm
nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong nước,
gây cản trở quá trình tạo gel.Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước,
là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra
khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi
vị của sản phẩm.Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau.
Tương tự như sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá
cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên,
collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy

5


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá có vảy
S
T
T

Tên

Thải bỏ

Năng lượng

Protein

Chất béo

Carbonhydrat

Chất xơ

cholesterol

Canxi

1 Cá bống

45

70

15,8

0,8

0,0

0,0

0

17

2 Cá chép

40

96

16,0

3,6

0,0

0,0

70

17

3 Cá mè

36

144

15,4

9,1

0,0

0,0

0

157

4 Cá lóc

40

97

18,2

2,7

0,0

0,0

0

90

5 Cá rô đồng 44

126

19,1

5,5

0,0

0,0

0

26

6 Cá rô phi 43

100

19,7

2,3

0,0

0,0

0

50

2. DẦU THỰC VẬT
2.1.

-

-

Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành
Dầu đậu nành giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan trong chất béo
(Vitamin A,D,E,K). Trong dầu mỡ còn có các axít béo thiết yếu (còn gọi là
vitamin F) thuộc nhóm Omega-3 và Omega-6, có tác dụng chống các bệnh lý tim
mạch, nuôi dưỡng da, tóc, dầu đậu nành còn chứa nguồn chất béo có nhiều axít
béo thiết yếu và đặc biệt là không chứa Cholesterol.
Nhu cầu chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày và khả năng tiêu hóa chất béo
thay đổi tuỳ đối tượng cụ thể và độ tuổi, nhìn chung tỉ tệ năng lượng cung cấp từ
chất béo càng cao ở lứa tuổi càng nhỏ. Ở trẻ còn bú mẹ tỉ lệ chất béo trong khẩu
phần chiếm 50% và tỉ lệ này giảm dần ở các lứa tuổi lớn hơn. Ở người lớn nhu cầu
chất béo chiếm 20 – 25% năng lượng cung cấp.
6


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Bảng 1.2: Thông tin dinh dưỡng dầu đậu nành

-

Chất dinh dưỡng

Hàm lượng

Năng lượng

884kcal

Lipid

100g

Vitamin

A (0,24mg)
E (0,14mg)
K (0,19mg)

Khoáng

Ca (165mg)
Fe (11mg)

Acid béo bão hòa

15,650g

Acid béo không bão hòa
đơn

22,783g

Acid béo không bão hòa đa

57,740g

- Hàm lượng acid béo tự do (max): 0.1%.
- Chỉ số Iod: 125 – 135.
- Không có cholesterol.
- Không chứa acid béo cấu hình trans.
- Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.
Trong dầu đậu nành tỉ lệ axít béo chưa bão hòa chiếm > 80% (axít linoleic và
oleic), có 7 – 9 % thành phần là axít linolenic 3 nối đôi. Trong dầu đậu nành thô
còn có khoảng 2 – 3% phospholipid có tác dụng như chất “gum” trong các thức ăn
thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn
các loại rau quả. Ngoài ra dầu đậu nành có giá thành tương đối có thể chấp nhận
được so với kinh tế của nhiều tầng lớp trong xã hội. Điều cần chú ý khi sử dụng
dầu đậu nành là các axít béo thiết yếu rất dễ bị hủy hoại trong quá trình chế biến
với nhiệt độ cao, kéo dài vì vậy đối với dầu đậu nành đã tinh luyện nên sử dụng
7


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

không thông qua nấu nướng (trộn salad, cho thêm vào thức ăn như canh, cháo, súp
vào cuối giai đoạn nấu nướng.)
2.2.
-

Biến đổi của dầu:
Trong quá trình chế biến, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác
dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và tự do hòa lẫn các chất glucid, protid,
lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt
truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính.
- Khi chế biến độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch

chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và
oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất
peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán
bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt).
- Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chế biến
là duy trì dầu trong quá trình sản xuất với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống
oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu.
2.3. Tiêu chuẩn dầu rót
Dầu đậu nành rót vào phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu
nhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính và có
mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ
số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1%, lượng ẩm và các chất bay
hơi khác không quá 0,15 – 0,3%.
2.4.
Tác dụng của dầu trong hộp:
Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo lớp màng ngăn cách trên bề
mặt sản phẩm giúp ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí có trong hộp gây ra sự
oxy hoá.
II. NGUYÊN LIỆU PHỤ: MUỐI ĂN
1. Thành phần và tính chất của muối ăn
- Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất
với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:
- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,
…).
- Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Cl2 của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+,
và muối của gốc sunfat (SO42-).

8

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối
biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh
hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút
ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và
MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). NaCl tinh
khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm
nóng chảy 803oC.
- Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu
đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.
- Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của
không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ
ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi
bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành
cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra
rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.
- Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp
vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không
nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.
2. Tác dụng phòng thối của muối ăn
- Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ,
vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có
tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được
khả năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây:
- Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ
thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
- Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với
protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ
protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể

phát triển được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.
- Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch.
Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm
cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.
- Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật
hiếu khí không thể phát triển được.
-

9


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

-

Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như
protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình
chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng
của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng:
Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối
rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng
thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các
loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh
bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu
được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20 ÷ 30% muối.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

10


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

11


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

1. Cá rô phi:
Cá tươi sống được đem cân sau đó bỏ vào bao bên trong gồm nhiều túi nilông được bơm bão hòa oxy, sau đó được đưa lên xe tải vận chuyển đến nhà máy.
Sau đó có thể đem đi sản xuất nếu cá ít hay bảo quản lạnh đông khi cá nhiều.
1.1.
Mục đích.
Lựa chọn những nguyên liệu đạt chuẩn cho quy trình công nghệ
Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán giá thành
và các thông số.
Loại bỏ một phần lớn tạp chất,vi sinh vật và nhớt cá.
1.2. Các thông số kỹ thuật.
Cá nguyên con còn sống,không bị bệnh, khuyết tật, trọng lượng hơn 500g
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất
kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE,
ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
1.3. Tiến hành.
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu

được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của
Công Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới bỏ vào bao bên trong gồm nhiều túi nilông được bơm bão hòa oxy, sau đó được đưa lên xe tải vận chuyển đến nhà máy.
Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân
xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. Xử lý sơ bộ:
Cá được đem vào máy rửa băng chuyền.
Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước
rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang
ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm
ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi
khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài.
Trong giai đoạn ngâm, cá ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các
cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt cá bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang cá đi dần
về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ
thổi khí làm xáo trộn nước và cá trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của cá
và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi cá di chuyển đến phần nghiêng

12


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối
quá trình rửa, cá di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

Sau đó cá sẽ được tách vảy, nội tạng bằng phương pháp thủ công, cá lại
được đưa vào máy rửa băng chuyền lần nửa.
2.1. Mục đích.
Trong quá trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp cũng như các loại thực
phẩm đóng hộp khác đều mong muốn thành phần bên trong hộp không bị biến đổi.

Để đạt được sự mong đợi đó thì nguyên liệu cần thiết phải qua quá trình chế biến
sơ bộ để sản phẩm cuối cùng đạt được những yêu cầu đề ra.
Việc cắt tiết làm cho cá chết, thịt cá trắng do loại máu ra khỏi thịt cá.
Việc cắt tiết còn làm giảm đáng kể sự sản sinh acid lactic sau khi cá chết
qua đó ngăn ngừa hiện tượng giảm pH trong nguyên liệu cá.
Luôn phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi tách nội
tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm rất nghiêm trọng. Bên cạnh đó,
rửa còn để loại bớt nhớt và máu. Phi lê xong thường sẽ không rửa lại.
2.2. Tiến hành.
Cách cắt tiết:
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải
và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay
phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt
cuống tim.

13


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm
rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi
sống của cá nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay
nước sau mỗi mẻ rửa.
3. Phile, tách da:
3.1.
Phile:
Cá sau khi xử lý sơ bộ sẽ được chuyển qua băng tải 3 tầng. Cá sẽ được
chuyển vào tầng thứ 2 của băng tải vì nó vừa tầm cho công nhân có thể thao tác.
Cá được cắt bỏ đầu, tách nội tạng. Việc cắt bỏ đầu và nội tạng được tiến hành

cùng một lúc. Do cá rô phi là cá có xương rất cứng và không ăn được nên cần tách
loại.

Tách da:
Da cá là phần ăn được, nhưng nhiều loại cá da được tách ra nhằm mục đích
cảm quan, đặc biệt là cá thu và cá ngừ. Tiến trình tách da bằng hóa chất được sử
dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch CH3COOH ở nhiệt độ 70 – 80oC với pH từ
11 – 14. Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ
phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl, có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng
kiềm dư còn lại trong cá.
4. Ướp muối (ướp muối ướt):
4.1. Mục đích:
Tạo cho miếng cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh,
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà.
3.2.

14


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

4.2 . Tiến hành:
Muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp
cá. Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các
loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói..
•
Ưu điểm: do dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy
ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp. Vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh
sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa. Phương pháp này dễ được cơ giới
hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn.

•
Nhược điểm: nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối,
sau một thời gian ướp cá dễ bị bể nát và quá trình khử nước không triệt để. Trong
điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu cân bằng nồng độ
rất chậm làm cho cá ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài
thời gian ướp muối.
Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch ướp vào thùng,
đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải
cách mặt thoáng của dung dịch 2cm. Đảm bảo các khúc cá được tiếp xúc với dung
dịch ướp một cách đồng đều từ các hướng.
Thời gian ướp 10 – 15phút. Nồng độ dịch muối ướp là 10-15%.
Muối sử dụng là dạng muối tinh khiết và không chứa bất kỳ lượng nhỏ
muối MgCl2 nào.
Trong suốt quá trình ngâm muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để
ngăn chặn sự lây nhiễm, nước muối cần được thay mới thường xuyên.
Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1.5%.
3. Khử muối:
Sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn bên
trong làm cho độ mặn của cá không đồng đều. Cần tiến hành khử muối cá trong
nước lạnh 10 – 12oC, thời gian 10 phút, độ mặn trong miếng cá khoảng 0,9%.
3.1.
Mục đích:
Trong quá trình này xảy ra hiện tượng khuếch tán muối trên bề mặt cá tạo
độ mặn đồng đều cho cá.
3.2. Yêu cầu:
Hàm lượng muối còn lại trong cá phải thích hợp, tránh sự tổn thất protein
trong cá là nhỏ nhất.
Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và
hun khói.
15

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

4.

Sấy :
4.1.
Mục đích.
Loại bớt một lượng nước trong thịt cá và ngăn chặn sự thoát dịch. Nếu
lượng nước còn lại trong nguyên liêu,khi cho vào hộp nó sẽ pha loãng các thành
phần sauce bổ sung và làm giảm giá trị cảm quan của cá (VD: dầu bị tách ra và nổi
trên bề mặt sản phẩm).
Tách phần nhớt ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm .
Giúp đông tụ protein .
4.2.

Tiến hành.
Cá sau khi ướp muối, xếp lên lưới để ráo khỏang 10 phút rồi đem sấy với
chế độ sấy như sau:
Sấy 40-50oC khoảng 15-30 phút tùy theo kích thước của cá
Nâng nhiệt lên 90oC, thời gian nâng nhiệt khoảng 5-10 phút và tiến hành
sấy tiếp khoảng 45-60 phút.
Sử dụng phương pháp thổi bằng khí nóng. Thiết bị được đốt nóng hơn nhiệt
độ yêu cầu khoảng 10 -200C.
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt
độ sấy thì tốc độ sấy càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho
phép, vì nhiệt độ sấy cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở

bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ sấy
thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của
thiết bị, cá dễ bị thối rửa.
Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí.
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Tốc độ gió quá lớn
hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ chuyển
động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn
tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến
hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa.
Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ
ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô
càng lớn. Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không
16


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí.Trong quá trình
sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu.
Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu.
Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy
khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho
phù hợp.Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất
khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm
khô.
4.4.
Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy.
Biến đổi vật lý.
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất

nước.
Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong
nguyên liệu.
Có sự biến đổi cơ l. như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co,tăng độ
giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt
làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước,
kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt.
Biến đổi hóa lý.
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm
khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi
nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản,
nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài
vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở
quá trình sấy. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân
sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đ. bay
hơi. Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp
vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị
nứt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình sấy còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ
lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.
Biến đổi hóa học.
Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản
ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.
17


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ

của một số phản ứng thủy phân.
Biến đổi sinh hóa.
Trong giai đoạn đầu của quá trính sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,
hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh
hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần
nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt
động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân
lipid.
Biến đổi sinh học.
Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế
bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất
nước.
Đối với vi sinh vật: Quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề
mặt vật liệu nhưng sấy có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do
hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi
sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.
Về dinh dưỡng: Sản phẩm thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do
giảm lượng ẩm.
Biến đổi cảm quan.
+ Màu sắc: Nguyên liệu sau sấy thường có màu hơi thẫm, nâu do phản ứng
caramel, phản ứng maillard.
+ Mùi: Sau khi sấy, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân
hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng
cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị
cảm quan của nguyên liệu đáng kể.
+ Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên
nhất là vị ngọt và vị mặn.
+ Trạng thái: Nguyên liệu thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn,hoặc có
biến đổi về hình dạng. Một số nguyện liệu có thể bị co trong quá trình sấy. Hiện
tượng co không đều là nguyên nhân làm cho một số nguyên liệu bị cong méo và

nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của nguyên liệu.

18


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Nguyên tắc hoạt động:
Sấy gián tiếp xuyên khay đảo chiều gió.
Năng suất thiết kế 300kg/mẻ.
Sử dụng moto 3HP/380v, điện năng tiêu thụ 2 kW/giờ
5. Hun khói:
5.1. Mục đích:
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra
dạng sản phẩm mới. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì
thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
5.2. Nhiên liệu dùng để xông khói
Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa
nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn
nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì
trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít,
dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng
khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn
toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
5.3. Thành phần của khói
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có
quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông
19

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất
thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần
khí khác như CO2, CO, O2, N2 …
Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo
màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói.
Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói.
Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao
động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 –
4 là nhiều nhất.
VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các
acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo
quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ
protein.
Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.
Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo
quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.
5.4.
Cách tiến hành:
Cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế cháy ở điều kiện thiếu oxy để
tạo khói. Xếp những miếng cá phi lê lên khay trong phòng, cách đều đặn để khói
bám đều. Nhiệt độ xông khói khoảng 120 – 1400C theo phương pháp xông khói
nóng vì cần khói thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá

được mềm. Thời gian hun khói khoảng 2 giờ.
Tóm lại: khi xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản
phẩm cứng lại, nước thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp,
mùi thơm ngon nhưng thời gian bảo quản ngắn.
Sấy sơ bộ và hun khói được thực hiện trong cùng một thiết bị.

20


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

6. Làm nguội:
Sản phẩm sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng không khí trong điều kiện vô
trùng ở nhiệt độ phòng. Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi xông khói, có thời gian
để những thành phần trong khói cân bằng trong sản phẩm.
7. Cắt miếng:
Tạo ra những miếng cá đồng đều, mỗi miếng cá có kích thước 5x15cm, để việc
xếp vào hộp một cách dễ dàng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cá được cắt
bằng máy dạng đĩa.
8. Xếp hộp:
Hộp được dùng cho sản phẩm là hộp hình elip dập. Sau đó hộp được đem vào
thiết bị rửa.
Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90
-95 oC vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề
mặt hộp và được mang ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi
có nhiệt độ cao 105-120 oC được phun vào bên trong hộp. Mục đích của việc phun
hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại trong hộp trước khi cho thực phẩm
vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp. Ở cuối quá trình rửa, hộp được
sấy khô bằng không khí nóng.

21


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Xếp cá vào hộp theo từng lớp thích hợp, đồng đều về chất lượng, không
làm cá nát vụn. Xếp 2 lớp cá trong một hộp, mỗi lớp có bề dầy trung bình 18mm.
9. Rót dầu:
9.1.
Mục đích.
Sau khi cá được xếp vào hộp, dầu ăn được bỗ sung vào nhằm tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm
tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.
Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng ngăn chặn sự gia tăng áp suất
vượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt để hộp khỏi bị biến
dạng, bật nắp nứt các mối hàn.
Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi
va đập cơ học.
Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi
thanh trùng.
Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ
thịt cá.
10. Bài khí, ghép mí:
22


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Mục đích.
Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ
hộp là khả năng làm kín hộp. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an
toàn và thời gian bảo quản, đảm bảo không khí và vi sinh vật không xâm nhiễm,
thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm.
10.2. Tiến hành.
Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp được
ghép kín.Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất.
Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên
liệu còn bám trên hộp, nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại
trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.
Sau khi rửa xếp hộp vào các xe đẩy để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
11. Thanh trùng, làm nguội:
11.1. Thanh trùng:
Mục đích.
Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong các quá trình chế biến trước, giúp sản
phẩm bảo quản được lâu.
Việc thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị của đồ hộp,
làm nhừ kết cấu tổ chức của nguyên liệu cá.
Tiến hành.
Thanh trùng ở nhiệt độ cao bằng hơi nước. Do pH sản phẩm > 4,6, nên
thanh trùng ở nhiệt độ từ 105 – 121oC.
Thời gian xử lí nhiệt là 75 phút ở nhiệt độ 1150C để đảm bảo mức độ an
toàn về mặt vi sinh và và tránh các hiện tượng hư hỏng khác xảy ra.
10.1.

Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình thanh trùng.
Thịt cá trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3.
H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm

cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.
Trong quá trình thanh trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá và dầu
của môi trường dầu ngâm.
Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của cá và dịch dầu ngâm.
23


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Khối lượng của cá trong quá trình thanh trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi
phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở cá.

Cấu tạo – Hoạt động:
Thiết bị tiệt trùng cao áp dạng hơi dùng áp suất cao để tạo ra hơi nước có
nhiệt cao sử dụng cho quá trình thanh trùng
11.2. Làm nguội:
Mục đích:
Làm nguội sản phẩm về nhiệt độ thường để dễ dàng cho việc lấy và di
chuyển sản phẩm ở những công đoạn tiếp theo.
Tiến hành:
Làm nguội thiết bị bằng nước trong điều kiện áp suất không đổi đến nhiệt
độ khoảng 40 – 50oC.
Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần
được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này
tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
12. Kiểm tra:
Mục đích: đảm bảo đúng các tiêu chuẩn và các chỉ tiêu kĩ thuật đã quy định.
Các chỉ tiêu cần kiểm tra: kiểm tra vi sinh vật, bên ngoài hộp, kiểm tra độ chân
không trong hộp, giữ hộp ở điều kiện tối ưu để bào tử vi sinh vật phát triển thành
tế bào sinh dưỡng để kiểm tra, kiểm tra bằng gõ âm thanh.

24


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
13. Bảo ôn:

Mục đích.
Kiểm tra sự an toàn của sản phẩm trước khi tung sản phẩm ra thị trường.
Tạo hương vị cho sản phẩm trong thời gian bảo ôn kéo dài.
Tiến hành.
Hộp cá sau khi ổn định được lau sạch, quét keo (keo PU) và xếp vào các
thùng tạm để bảo ôn trong kho thành phẩm tạm, hộp cá được giữ ở đây trong vòng
15 ngày để chờ kết quả vi sinh. Nếu sau 15 ngày hộp cá không bị phồng, biến
dạng thì có nghĩa là cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, đóng mã số,
xếp thùng và xuất xưởng.
Để có hương vị tốt nhất đối với loại sản phẩm cá ngâm dầu, thời gian bảo
ôn khoảng 3 – 6 tháng trước khi sử dụng sản phẩm.
Các biến đổi xảy ra sau quá trình bảo ôn.
Sản phẩm có vị bùi và vị mặn của dầu và muối thấm vào nguyên liệu cá
trong thời gian bảo ôn kéo dài.
Miếng cá chuyển sang màu hồng nhạt do tác dụng của dầu ngâm.
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm ngâm dầu.
14. Dán nhãn – xếp thùng:
Mục đích.
Sản phẩm phải được dán nhãn đầy đủ để đưa ra các thông tin về sản phẩm
cho khác hàng nhằm đảm bảo việc sữ dụng an toàn và đúng cách
Sau khi dán nhãn đầy đủ sản phẩm được đem đi đóng thùng để dễ dàng vận
chuyển đến những nơi phân phối.
Tiến hành.

Có thể tiến hành dán nhãn bằng tay hoặc dán nhãn bằng máy.
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn
được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm,
hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau đó hộp được chuyển sang
giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.

25