BẢO QUẢN và CHẾ BIẾN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ướp MUỐI

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc
thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ
đó thực phẩm giữ được lâu hơn.
Thịt là sản phẩm rất dễ hư hỏng sau quá trình giết mổ do thành phần của thịt có
chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng…) phát triển. Sự hư hỏng thịt gây ra các biến
đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng… là điều không mong muốn. Chính vì thế mà
việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian
tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo
ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp
đa dạng hoá sản phẩm.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp
chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến
nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men, hun
khói, đóng hộp, xúc xích…
Trong đó ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một
phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. Đây là một phương pháp bảo
quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi
sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh
hưởng của các enzyme gây hư hỏng. Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá
lạnh. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… thì ướp muối là một phương pháp bảo
quản ra đời sớm nhất. Tuy nhiên, nếu bảo quản không tốt thì ngược lại sẽ hỗ trợ cho sự
sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây
độc gây nguy hiểm cho người sử dụng.
Trong bài này nhóm tìm hiểu về phương pháp bảo quản cũng như chế biến thịt bằng
phương pháp ướp muối, đồng thời tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng và các biến đổi của
quá trình muối thịt.

2. NỘI DUNG
1. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI
1.1 Tác dụng của việc ướp muối
- Tạo vị cho sản phẩm: Ướp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, có
hương vị muối mà nhiều người yêu thích.
- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết vi sinh
vật, nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượng
nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào
nồng độ muối sử dụng và vào dạng vi khuẩn. Để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật người
ta bổ sung thêm muối nitrite, nitrate...
- Tác động trên khả năng giữ nước: Việc muối làm giảm đi pH thịt còn 0,2 nhưng
cũng làm giảm đi pH điểm đẳng điện của protein thịt xuống còn 1 và như vậy có tác động
làm tăng khả năng giữ nước của protein thịt.
- Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vài
protein với các đặc tính kết nối và tạo nhũ, đó là các actine, myosine, actomyosine. Tính
hòa tan tối đa trong nước của các protein này ở nồng độ muối 4%.
- Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền
protein bao quanh các tế bào mỡ. Nó có tác động có lợi trong việc bảo quản nền protein
này và ngược lại. Tuy nhiên hàm lượng sử dụng trong chế biến thấp nên tác động của
muối có nhiều hạn chế, hơn nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây nên
màu xám không mong muốn trên sản phẩm.
- Tạo màu đặc trưng của thịt: Màu hồng của thịt là một giá trị cảm quan quan trọng
đối với các sản phẩm từ thịt. Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên của thịt.
- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: Do hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên
kéo dài thời gian sử dụng.
1.2 Kỹ thuật ướp muối
- Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra hai phương pháp là ướp muối ở nhiệt
độ bình thường (10 – 30) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (< 5).
- Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra ba phương pháp:

+ Ướp muối khô.
+ Ướp muối ướt.


+ Ướp muối hỗn hợp.
- Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra ba phương pháp:
+ Ướp muối thủ công.
+ Ướp muối bán cơ giới.
+ Ướp muối cơ giới.
Thông thường, người ta thường phân loại theo phương thức sử dụng muối.
1.2.1 Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu gọi là phương pháp ướp muối khô.
Muối khô được đem trộn đều với thịt theo tỷ lệ nhất định. Dưới đáy thùng được trải một
lớp muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên
cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày.
Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên thịt để tự hòa tan, dung dịch nước muối
được tạo thành ngày càng dày và thịt dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối
tự nhiên đó. Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi
trường làm cho nước muối và thịt hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ướp
muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.
Dung dịch muối được tạo thành ít hay nhiều, nhanh hay chậm là do nhiệt độ ướp,
lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ
thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và
liều lượng muối.
Phương pháp ướp muối khô được sử dụng sản xuất thịt hun khói.
- Ưu điểm:
+ Ít hao hụt dinh dưỡng (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt).
+ Đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn.
+ Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước
muối cao.

- Nhược điểm:
+ Giai đoạn đầu của ướp muối, nguyên liệu không được ướp kịp thời mà phải đợi
một thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành, vì vậy nguyên liệu có ít
nhiều biến đổi, đặc biệt đối với những súc thịt dày, nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng
dễ bị oxy hóa ôi thối.


+ Tốn nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa.
+ Trong những bể ướp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng
đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy được ướp
muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất.
- Hạn chế:
+ Sản phẩm có mùi vị không đều, không đồng nhất.
+ Thịt mặn, kém mềm mại.
1.2.2 Phương pháp ướp muối ướt
Sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt. Muối hạt
khô trước tiên hòa vào nước thành dung dịch rồi đem ướp. Nồng độ của dung dịch cao
hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong
thời gian tương đối dài, cần sử dụng nước muối bão hòa. Dung dịch nước muối này
thường có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất như các chất khoáng và các chất
hữu cơ khác.
Trong quá trình ướp muối ướt thì thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm muối nhạt
hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất sản phẩm
ướp giấm...
Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta phân ra làm ba mức độ như sau:
+ Ướp muối nhạt, sử dụng dung dịch muối 9 – 11%.
+ Ướp muối vừa, sử dụng dung dịch muối 14 – 16%.
+ Ướp muối mặn, sử dụng dung dịch muối bão hòa.
- Ưu điểm:
+ Dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho

nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh được sự xâm nhập của vi
sinh vật hoặc bị oxy hóa.
+ Dung dịch thấm đều, sản phẩm có mùi vị hài hòa và mềm mại.
+ Có thể ướp lượng lớn, dễ dàng được cơ giới hóa, đặc biệt là sử dụng các thiết bị
ướp muối tuần hoàn.
- Nhược điểm:
+ Cần thiết bị lớn hơn vì dung dịch chiếm phần lớn không gian.


+ Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ
nước muối, để khắc phục hiện tượng này có thể bổ sung thêm muối vào dung dịch. Tuy
vậy, cũng không hoàn toàn khắc phục được yếu điểm đó vì trong quá trình ướp tốc độ
hòa tan của muối kém hơn tốc độ nước trong thịt thoát ra.
+ Quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt so với ướp khô không triệt để bằng.
Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu và cân bằng nồng
độ muối rất chậm, làm cho thịt ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo
dài thời gian ướp.
1.2.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp
Kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch nước muối bão
hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ướp, hoặc là cứ
một lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo nồng
độ dung dịch muối bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp,
nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là muối hòa tan bấy nhiêu.
1.3 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
1.3.1 Phương pháp ướp muối
Tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp chậm hơn
một tí so với ướp muối trong dung dịch. Tuy giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối
khô đạt tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã hoà tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên.
1.3.2 Nồng độ muối và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm đặc

khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh. Tuy nhiên, nồng độ đó có giới hạn cực
đại của nó. Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỷ lệ thuận với thời gian ngâm
nhưng đến một khoảng thời gian nhất định thì tốc độ thẩm thầu chậm dần và ngừng lại ở
trạng thái cân bằng.
1.3.3 Thành phần hóa học và kích thước của muối
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có nhiều tạp chất khác như muối của Ca 2+ và Mg2+.
Trong quá trình muối, các ion này sẽ làm cản trở muối NaCl ngấm vào thịt.
Có ý kiến cho rằng hạt muối nhỏ sẽ làm chậm quá trình ướp vì nó sẽ làm bề mặt tạo
thành lớp màng chặn nhưng thực tế thì những hạt muối nhỏ dễ hoà tan hơn nên tốc độ
ướp cũng sẽ nhanh hơn.


Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần hóa học của
muối chứ không phải kích thước của nó. Có một số muối như CaCl 2, MgCl2... hàm lượng
càng cao thì càng làm khô bề mặt thịt mạnh, làm cho protein đông đặc lại, cản trở sự
ngấm muối của thịt trong những ngày đầu.
Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối,
trong trường hợp đó khi muối thịt cần cho thêm một ít muối. Nhưng khi ướp muối khô độ
ẩm của muối lớn hơn 5%, nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng ro
rệt đến thời gian ướp muối.
1.3.4 Nhiệt độ
Nhiệt độ ngâm muối tăng thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng, rút ngắn được thời
gian ướp muối. Tuy vậy, không thể ướp ở nhiệt độ cao do hoạt động của các enzyme
phân giải và vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu.
1.3.5 Hình dạng và kích thước nguyên liệu
Độ dày và diện tích bề mặt của thịt có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Khả
năng ngấm muối của nguyên liệu phụ thuộc khá nhiều vào độ dày của nguyên liệu. Diện
tích bề mặt càng lớn thì tốc độ thẩm thấu càng cao và ngược lại. Do đó, kích thước
nguyên liệu càng nhỏ và mỏng thì khả năng ngấm muối càng tốt. Để rút ngắn thời gian
ướp, người ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó.

1.3.6 Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu
Do muối ăn không hoà tan trong chất béo nên hàm lượng chất béo cao sẽ ngăn cản
phần nào muối ăn thấm vào nguyên liệu. Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẻo thì khả
năng thấm muối càng tốt do các phân tử muối di chuyển dễ dàng hơn trong nguyên liệu,
tăng khả năng khuếch tán, rút ngắn thời gian ướp.
2. PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỊT
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Muối ăn (NaCl)
- Muối là chất nền của hỗn hợp thịt muối và là thành phần quan trọng trong sản
phẩm thịt ướp muối. Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm mà
còn là chất kìm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh của sản phẩm, là thành phần
quan trọng trong sản phẩm thịt ướp muối, nó có hai tác dụng chính:
+ Bảo quản: muối là tác nhân làm giảm lượng nước chứa trong sản phẩm, do đó ức
chế và làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.


+ Tạo mùi, vị: tạo vị mặn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ăn
nhiều, tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Càng ngày người tiêu thụ càng mong muốn
những thực phẩm ít mặn. Mặt khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển trong giai đoạn chín
tới của thịt.
- Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết vi sinh vật
hiện diện. Tuy nhiên, muối có tác dụng khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu. Vì thế,
nó hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Mỗi loại vi
sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau. Sự phát triển của một số vi
khuẩn, đặc biệt là Salmonella, có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, trong khi một số loài
khác như Staphylococcus cần nồng độ muối cao hơn để kìm hãm sự hoạt động của nó.
Nói chung ở nồng độ muối 10% có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật trong thịt, các vi
khuẩn yếm khí bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%. Ở nồng độ muối cao và việc
dùng muối riêng lẻ thường cho ra sản phẩm thô, khô và mặn. Ngày nay với kỹ thuật phát
triển, có thể kết hợp với hệ thống tồn trữ lạnh và bảo quản bằng muối. Nồng độ muối

được sử dụng trong sản phẩm thịt muối được giảm thấp. Mức cho phép của muối trong
jambon là 3% và khoảng 2% đối với thịt xông khói. Ở các nồng độ này, sự phát triển của
vi sinh vật mục tiêu Salmonella có thể được ngăn cản.
- Khi muối hòa tan trong thịt, muối sẽ hình thành nên phức hợp với protein của mô
cơ. Phức chất này thường ổn định trong điều kiện lạnh, nhưng dễ dàng bị phá hủy khi đun
nóng. Chính vì vậy, với cùng nồng độ muối sử dụng, các sản phẩm không gia nhiệt
thường có vị mặn hơn các sản phẩm đã được đun nấu.
- Ở các nguyên liệu thịt có hàm lượng chất béo cao, vị muối cũng giảm do chỉ có
một lượng nhỏ muối có tác dụng xuyên thấm vào bên trong cấu trúc tế bào. Thêm vào đó,
sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl sẽ cho màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn. Để
nâng cao hiệu quả tác dụng của muối đối với mùi và vị, muối được sử dụng kết hợp với
đường và nitrite hoặc nitrate. Một số ít sản phẩm đôi khi vẫn thường sử dụng chỉ có
muối, điển hình như thịt muối trong trường hợp chứa ít mỡ.
- Ngày nay, việc giảm bớt lượng muối trong các sản phẩm thịt dựa trên mối quan hệ
với bệnh cao huyết áp của khoảng 20% dân số thế giới. Vì thế, các nhà chế biến đang cố
gắng thử giảm muối trong hầu hết các sản phẩm chế biến từ thịt. Natri là nhân tố gây nên
cao huyết áp và gốc Cl- xem như là sự lựa chọn đối với NaCl. Hầu hết các loại muối thay
thế thì đắng hơn và vì thế phải dùng một lượng nhỏ hơn muối ăn. Sự kết hợp giữa NaCl
và KCl với tỷ lệ 1:1 được sử dụng để thay thế muối thường. Tuy nhiên, một lượng cao
hơn của KCl sẽ cho vị đắng không chấp nhận được. Sự thay thế hay giảm bớt NaCl phải


được làm với sự thận trọng từ sự ít hiểu biết về tác hại lâu dài trong vấn đề bảo quản cũng
như đối với sức khỏe của con người.
2.1.2 Đường
- Đường sử dụng trong sản phẩm thịt muối bao gồm sucrose, lactose, glucose và sản
phẩm thủy phân tinh bột ở các mức độ khác nhau (maltodextrins) nó có tác dụng:
+ Làm dịu mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối.
+ Ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với
mùi vị.

+ Qua lại với nhóm amino của protein, là cơ chất để chuyển hoá thành acid do đó
làm giảm pH của sản phẩm cùng với nitrite góp phần tạo màu nâu làm tăng mùi vị của
thịt ướp muối.
- Tỷ lệ đường dùng khi ướp muối thay đổi một khoảng khá rộng trong hoạt động
thương phẩm. Hầu hết các nhà chế biến dùng chỉ 24 – 36 g cho một lít nước muối. Ở liều
lượng này, đường có lẻ chỉ đóng một vai trò thứ yếu trong sự tạo mùi.
- Syrup bắp hoặc tinh thể syrup bắp được thay thế cho đường. Như tên gọi, tinh thể
syrup bắp được tách hầu hết nước, trong khi syrup bắp chứa một lượng ẩm cao. Syrup
bắp bao gồm hỗn hợp của đường hoặc sự thủy phân tinh bột và chứa dextrose, maltose,
dextrin và polysaccharide. So với đường, syrup bắp không ngọt bằng và hòa tan kém hơn.
Tuy thế, cả tinh thể syrup bắp và syrup bắp được dùng rộng rãi trong thịt muối vì giá của
nó rẻ hơn. Lượng tinh thể syrup bắp 60 g trên một lít nước muối.
2.1.3 Hợp chất nitrite, nitrate
- Nitrite là một tác nhân hữu hiệu trong thịt ướp. Còn natri nitrite thì cũng được sử
dụng phổ biến. Ngày nay, nitrate hay được sử dụng hơn vì nó ít độc hại hơn nitrite. Tuy
nhiên việc sử dụng nitrate và nitrite đều phải theo quy định vì đây là những chất có khả
năng gây ngộ độc nếu dùng với liều lượng cao.
- Nitrite là một chất cần thiết trong ướp muối thịt với những chức năng quan trọng
như:
+ Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng.
+ Làm chậm phản ứng oxy hoá nhờ đó hạn chế được sự phát sinh các mùi không
mong muốn trong suốt quá trình bảo quản.
+ Tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt muối.


+ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
+ Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm, đặc biệt với sản phẩm xông khói.
- Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà không chất nào thay thế được đó là khả
năng ổn định màu của thịt. Trong thịt chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất
có chứa sắt trong nhân hem. Nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe 2+ thành Fe3+ thì

màu của thịt trở nên tối sẫm. Muối nitrate, nitrite có tác dụng giữ màu cho thịt:
Vi khuẩn
Nitrate

Nitrosomyoglobin
(màu đỏ hồng)

Khử
Nitrite

NO + myoglobin

T

Nitrosothiol

- Vai trò trì hoãn sự phát triển vi sinh vật sinh độc tố của nitrite được gia tăng khi có
sự giúp đỡ của các tác nhân khử và xử lý nhiệt, nhờ vào sự hình thành hợp chất trung
gian nitrosothiol. Trong quá trình chế biến thịt muối, nhóm –SH của cystein trong thịt sẽ
phản ứng với nitrite tạo nên nitrosothiol. Một số nghiên cứu cho thấy, đây là hợp chất
trung gian của phản ứng nitrite với myoglobin tạo nên nitrosomyoglobin. Chính vì vậy,
sự tạo thành hợp chất nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu quả phản ứng màu của thịt muối
cũng như trì hoãn tốt sự phát triển vi sinh vật gây độc.
- Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng.
Liều lượng tối đa cho phép là 200 ppm.
- Mặc dù sự ổn định màu là mục đích chính của việc thêm nitrite vào hỗn hợp muối,
thế nhưng ảnh hưởng của nó đối với mùi vị và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật là
quan trọng hơn. Gần đây, ảnh hưởng của nitrite đến hương vi của thịt muối đã được
chứng minh. Sự tác động của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite
sử dụng trong sản phẩm:

+ Nồng độ 25 ppm, nitrite cần thiết cho sự phát triển mùi vị.
+ Nồng độ từ 100 – 200 ppm, nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, tác
động theo các chiều hướng khác nhau.
+ Nồng độ > 300 ppm, phá hủy hương vị của sản phẩm.
- Dù như thế nào, nguyên nhân quan trọng nhất của việc thêm nitrite vào thịt muối
sẽ xuất hiện ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Điều này chứng minh ro ràng


rằng nitrite là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium botulinum. Những
chứng cứ cũng cho thấy nồng độ của nitrite trong thịt muối có thể làm gia tăng sự ngăn
cản của việc phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và tạo độc tố trong thực phẩm.
- Nitrite còn có khả năng phản ứng với các thành phần khác như acid béo không no,
collagen, hình thành hay chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùi
cho sản phẩm.
- Nitrite còn có chức năng như một chất oxy hóa và tự oxy hóa trong thịt. Một trong
những sản phẩm oxy hóa chính của nitrite là nitrogen oxyde, hợp chất này có thể phản
ứng như một tác nhân nitrosamine. Một độc chất trực tiếp còn có thể được tạo thành do
phản ứng của nitrogen oxyde với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấp
thu oxy, gây nên hiện tượng thiếu oxy não.
- Nitrate có thể được sử dụng như một nguồn của nitrite. Dù cho nitrate đã được
chấp thuận cho việc ổn định màu của thịt nhưng nó vẫn không được thay thế nhiều bằng
nitrite. Hiện tại nitrate chỉ được sử dụng ở một vài sản phẩm như jambon muối và xúc
xích bologna. Ngoài ra, người ta còn dùng thêm Natri ascorbate và Erithobate,
polyphosphate, gia vị…


2.2 Quy trình ướp muối
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Gia vị

Ướp gia vị

Xếp thùng

Bảo quản
Hình 1. Sơ đồ quy trình ướp muối

2.2.2 Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Loại thịt thường được sử dụng để ướp muối là thịt ba chỉ (thịt ba rọi) hoặc thịt đùi.
- Thịt 3 chỉ: Thịt ba chỉ là phần thịt ở bụng heo. Phần thịt này không có xương,
nhiều mỡ. Sở dĩ thịt này được gọi là ba chỉ vì khi cắt ngang miếng thịt mỡ sẽ thấy được
thịt và mỡ xen kẽ ba lớp với nhau theo thứ tự lớp thịt, lớp mỡ, rồi lớp thịt. Chính đặc
điểm tự nhiên này khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần
thịt khác. Cần lựa chọn những phần thịt có độ dày đồng đều về độ dày và màu sắc, tỷ lệ
nạc : mỡ thường là 6:4.
- Thịt đùi: Phần thịt này gồm một lớp thịt dày và một lớp da có kèm một chút mỡ,
khối thịt khi lóc có bản khá lớn, có độ dai và chắc hơn các phần thịt khác do tại vị trí này
các cơ thịt hoạt động nhiều. Chính những điều này tạo nên nét đặc trưng của món thịt
muối.


b. Xử lý sơ bộ
- Loại tạp chất:
Công đoạn này nhằm loại bỏ lông, mỡ thừa và tạp chất có trong thịt. Đồng thời cắt

thịt thành những miếng vừa phải có trọng lượng khoảng 1 – 2 kg và độ dày vừa phải,
giúp cho quá trình ướp muối được thuận lợi hơn.
- Rửa:
Nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt, đồng thời làm giảm một
lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt của thịt.
Thịt được rửa bằng phương pháp thủ công, rửa đi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch
cho đến khi thịt không còn trơn bóng và không còn mùi hôi.
Một số biến đổi trong quá trình rửa: một lượng lớn vi sinh vật bị loại bỏ, một số
chất dinh dưỡng hòa tan bị thất thoát trong quá trình rửa.
c. Ướp gia vị
Đối với những khối thịt dày, ta tiêm dung dịch nước muối bão hòa (5 – 8% lượng
thịt).
Sau đó hỗn hợp gồm muối, đường sẽ được chuẩn bị sẵn và xát trực tiếp hỗn hợp vào
miếng thịt. Xát cho đều 2 mặt, lúc này khối thịt được massage tạo tác động cơ học, thúc
đẩy nhanh quá trình ướp muối, làm muối phân phối đều trong thịt, giúp phát triển màu
sắc và mùi vị bên trong tốt hơn. Để ướp trong 3 – 5 ngày.
d. Xếp thùng
Sau khi xát muối xong, thịt sẽ được xếp vào thùng. Thùng được sử dụng thường là
thùng gỗ, lu, khạp… tránh sử dụng các loại thùng kim loại, vì nồng độ muối cao sẽ làm
ăn mòn kim loại.
Lúc này ta bổ dung thêm dung dịch nước muối bão hòa đã pha sẵn. Đổ vừa ngập
mặt thịt, tránh thịt bị nhô lên khỏi mặt nước.
Người ta cũng bổ sung vào dung dịch một lượng nitrite, nitrate với hàm lượng nhất
định (khoảng 200 g/100 kg thịt). Các chất này được bổ sung vào thịt nhằm mục đích: tiêu
diệt và ức chế vi sinh vật, hạn chế sự oxy hóa tạo ra các mùi không mong muốn, tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm và đặc biệt nhất là tạo và duy trì màu hồng đặc trưng
cho sản phẩm thịt muối. Thời gian 6 – 20 ngày.
e. Bảo quản

Thịt sau khi kết thúc thời gian ướp muối sẽ được lấy ra để ráo và bảo quản ở nhiệt
độ 2 – 4 trong 5 – 10 ngày.
Việc bảo quản lạnh có tác dụng hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật,
giúp ổn định cấu trúc của khối thịt.
Sau đó thịt được đóng gói hoặc đựng trong dụng cụ chứa, chuẩn bị cho công đoạn
chế biến sau đó.
2.3 Những biến đổi của thịt ướp muối
2.3.1 Màu sắc
Màu của sản phẩm thịt muối là kết quả của phản ứng nitrite với chất màu trong thịt.
Do đó, phụ thuộc vào thành phần và lượng chất tạo màu.
Trong thịt có khá nhiều chất tham gia tạo màu như: myoglobin, hemoglobin… tham
gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm thịt. Trong đó, myoglobin (Mb) và hemoglobin chiếm
đa số, đặc biệt quan trọng nhất là myoglobin.
Màu phụ thuộc vào lượng Mb trong mô cơ và tùy độ tươi của thịt. Hàm lượng Mb
trong mô cơ thịt heo chứa 1 – 3 mg/g so với khối lượng cơ thể vật non nhưng đạt đến 8 –
12 mg/g trong cơ thể con già. Vì vậy, thịt của con vật già thường có màu đỏ thẫm.
Sau khi giết mổ, oxy càng ít nên phản ứng khử oxy tạo dạng metmyoglobin
(MetMb) chiếm ưu thế, chính vì vậy thịt có màu đỏ thẫm hay nâu. Thịt để càng lâu Mb
càng ít do chuyển sang dạng MetMb, nitrogen oxyde của muối nitrite chỉ tác dụng với
Mb mà không tác dụng với MetMb. Do đó, khi thịt chứa nhiều Mb sẽ cho màu đỏ tươi
hơn theo phản ứng đơn giản:
Myoglobin + Nitrite Nitrosomyoglobin
Trong quá trình ướp muối nên dùng natri nitrite với lượng thừa sẽ sinh ra NO với
tốc độ dữ dội. Nitrogen oxyde có tính oxy hóa mạnh mẽ, sẽ chuyển Fe 2+ của hem thành
Fe3+ mất màu đỏ, tạo màu xanh cho thịt. Nếu lượng nitrite dư sẽ phản ứng với amino acid
tạo nitrosamine gây ung thư. Để khắc phục, dùng lượng nitrite ít và thay thế một phần
nitrate.


+

Myoglobin
(đỏ)
Khử

NO
Nitrosomyoglobin
(đỏ)

Nitroso hemochrome
(hồng)

Oxymyoglobin
(đỏ tía)

Oxh
Khử
Oxh
Khử + NO

+
Khử + NO

Oxh (nitrite)

Metmyoglobin
(nâu)

Metmyoglobin
đã đông tụ

Oxyde porphyvins
(xanh, vàng, không màu)
Hình 2. Sự biến đổi màu thịt trong quá trình chế biến

2.3.2 Cấu trúc
Bảo quản thịt bằng cách ướp muối được dựa trên cơ sở là dung dịch của chúng tăng
áp suất thẩm thấu đối với các tế bào thịt cũng như là vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao,
nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra khỏi màng tế bào chất và sinh hiện tượng co
nguyên sinh, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Nồng độ muối cao có
hoạt tính sát khuẩn mạnh hơn, nhưng nếu lượng muối quá cao sẽ làm cho thịt mất nhiều
nước và mất tính mềm mại.
2.3.3 Dinh dưỡng
Trong quá trình bảo quản nồng độ muối giảm dần do nước trong sản phẩm tiết ra
cùng với các protein tan như: myosine, albumin, globulin, ngoài ra các acid amin tự do,
một số khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch muối. Vì vậy những súc thịt nhiều mô cơ


thì hao hụt càng lớn, và ngược lại súc thịt có nhiều mô liên kết thì hao hụt càng nhỏ, mà
chủ yếu bị căng phồng.
Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Nếu nồng độ muối lên
đến 24% thì độ hòa tan của các protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh
hưởng đến hao hụt protein.
2.3.4 Trọng lượng
Thịt ướp muối bị hao hụt về trọng lượng do sự mất nước xảy ra. Dưới sự chênh lệch
áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, độ mặn càng lớn thì độ hao hụt
càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn.
2.3.5 Biến đổi hóa sinh
Quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid amin tự do giảm, các chất béo
và chất thơm tăng lên từ từ, ngoài ra quá trình ướp muối (nitrate hay nitrite trộn với

muối) và gia vị thúc đẩy sự tiêu diệt hay giảm số lượng các loài vi sinh vật gây độc và
gây hư hỏng như Salmonella và một số bào tử Clostridium những vi sinh vật này có trong
thịt ngay cả khi súc vật còn sống.
3. KẾT LUẬN
Qua thời gian tìm hiểu tài liệu và những gì đúc kết được trong bài báo cáo này cho
thấy rằng ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền,
nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Phương pháp muối
nhanh như tiêm nước muối đã được áp dụng. Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản
phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm
để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, hun khô…


4. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Xuân Hồng, Nguyễn Ngọc Ngân Khánh. 2016. Bài giảng Công nghệ chế
biến thịt và sản phẩm thịt. Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mười. 2006. Công nghệ chế biến thịt. NXB Giáo dục.