CHẾ BIẾN đồ hộp THỊT

Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP
1.1 Lịch sử phát triển
Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi Napoleon Bonaparte đã đưa
ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản
thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ,
giống như rượu vang. Và sau 15 nghiên cứu ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã
được cấp nhiệt đầy đủ vào trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư. Cuối
thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX, công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước.
Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam vào năm 1954, bắt đầu xây dựng được nhà
máy sản xuất đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức…Từ thập
niên 90 đến nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khởi sắc và
ngành đồ hộp cũng phát triển.
1.2 Vai trò của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm được dự trữ trong gian bếp của các bà
nội trợ và là nguồn thực phẩm rất tiện lợi trong quá trình chế biến ở gia đình. Điều này
làm cho nền thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại, đặc biệt là
trong thời điểm kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều
thời gian để chuẩn bị bữa ăn cho gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng
loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ.
Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn thực phẩm dự trữ cho quốc phòng, cho các vùng
công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám
hiểm…
Nghành đồ hộp ra đời cũng góp phẩn thúc đẩy các ngành khác như trồng trọt,
chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường trao đổi
hàng hóa trong và ngoài nước.
1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp thịt
- Đồ hộp thịt gia vị: là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có ít mỡ. Thịt đem chế
biến, vào hộp cùng với gia vị.
- Đồ hộp thịt phối hợp: chế biến từ thịt với các loại đậu, rau quả và gia vị.

1


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt

Hình 1. Các loại sản phẩm đồ hộp thịt

2. QUY TRÌNH CHUNG
Chuẩn bị nguyên liệu  Vận chuyển, thu nhận và bảo quản  Lựa chọn và phân
loại  Rửa  Chế biến cơ học  Chế biến nhiệt  Vào hộp và rót dung dịch  Bài
khí và ghép mí  Thanh trùng  Làm khô  Bảo ôn và đóng gói.
- Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu trong chế biến thường là thịt heo, bò, gà…
phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, thịt không bị bệnh.
- Vận chuyển, thu nhận và bảo quản: nhiều phương tiện vận chuyển (ghe, xe…),
đa số xe tải là phương tiện thường sử dụng để vận chuyển thịt từ khu giết mổ đi đến
khu chế biến ở thành phố, ngoại ô. Sau đó, sản phẩm đem đi chế biến ngay hoặc được
trữ lạnh, duy trì thời gian bảo quản nguyên liệu.
- Lựa chọn và phân loại: dựa vào màu sắc (thịt màu hồng, mỡ có màu trắng…),
bề ngoài (khô, sáng, không ướt, không nhớt…)… phân loại ra các loại thịt và chuẩn bị
cho giai đoạn rửa.
- Rửa: sử dụng nước sạch để rửa thịt, làm sạch lớp bụi, bẩn, vi sinh vật trên bề
mặt thịt.
- Chế biến cơ học: súc thịt sau khi rửa sạch được pha cắt nhỏ (gà vịt để cả con),
chia định suất và cân nguyên liệu theo công thức.
- Chế biến nhiệt: đây là khâu quan trọng nhất. Những biện pháp chủ yếu: chần,
hấp, rán, xông khói… Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào
dung dịch muối, đường, acid nóng. Hấp là xử lý nguyên liệu bằng hơi. Rán là nhằm
mục đích tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi khuẩn và men. Sấy
khô là nhằm tách bớt nước, tạo điều kiện cho khói bám dễ dàng. Xông khói làm cho
khói bám cố định trên bề mặt nguyên liệu, có màu sắc đẹp, mùi vị đặc trưng.

Cho sản phẩm vào bao bì và dội nước làm ngập sản phẩm: khi cho sản phẩm vào
bao bì phải đảm bảo trọng lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ, không đóng hộp đầy
2


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
(cách mép hộp 5 mm hay 1/10 chiều cao hộp), gia vị xếp xuống dưới. Nước làm ngập
thịt là nước tương gan hay nước canh (nước chần).
- Bài khí và ghép mí
Bài khí là quá trình đuổi bớt khí ra khỏi đồ hộp trước khi ghép mí, nhằm làm
giảm áp suất bên trong khi thanh trùng, tránh bật nắp, nứt mối hàn trên hộp, hạn chế
quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong sản phẩm,
hạn chế sự ăn mòn kim loại… Có thể bài khí bằng nhiệt độ (đun nóng đến 80 – 90 ˚C),
bằng cơ khí, dùng bơm chân không.
Ghép mí là quá trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với
không khí và vi sinh vật. Có 2 loại mối ghép: ghép đơn (bao bì thủy tinh) và ghép kép
(bao bì sắt hay nhôm). Có thể ghép bằng thủ công, bán tự động hay tự động.
- Thanh trùng: nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại. Nhiệt độ thanh trùng từ 100 –
120 C, thời gian phụ thuộc vào loại sản phẩm và loại hộp.
˚

- Phân loại và làm khô: sau khi thanh trùng, hạ nhiệt độ xuống 18 – 20 ˚C. Loại bỏ
những hộp phòng, méo mó, sau đó lau khô để tránh hư hỏng bao bì, hạn chế nguồn
nhiễm vi sinh vật.
- Bảo ôn và đóng gói
Bảo ôn: các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho
thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp
tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn
định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Đóng gói: sau thời gian bảo ôn, đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi

đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.
- Dán nhãn
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không
nứt nẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun
hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Đồ hộp có thể dán nhãn bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ
hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ,
bền, vừa có hình thức đẹp. Nhãn có thể là sơn, hay bằng giấy in sẵn. Dán nhãn xong
xếp hộp vào thùng gỗ. Nếu bảo quản lâu, bôi ngoài vỏ hộp một lớp vaseline kỹ nghệ và
không dán nhãn. Trước khi đưa ra hệ thống tiêu thụ mới dán nhãn.
- Đóng thùng
3


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng
trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Gỗ dùng để đóng
thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12 – 18%. Các thùng giấy phải được
làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng
máy. Bên ngoài các kiện hàng phải có ký mã hiệu chỉ nơi sản xuất, tên đồ hộp, phẩm
cấp, khối lượng tịnh, khối lượng của mỗi hộp, khối lượng của cả kiện, ngày sản xuất…
3. MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT
3.1 Quy trình chế biến pate gan
Nguyên liệu
Xử lý và làm sạch
Da lợn

Gan lợn

Nguyên liệu phụ

Thịt lợn
Cắt
Xay

Chần

Làm sạch

Xay

Xay

Hành
Xay

Ướp muối

Băm nhuyễn

Vào hộp
Hấp sơ bộ
Ghép nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Hình 2. Quy trình chế biến pate gan

4

Nguyên
liệu
khác


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
 Nguyên liệu:
- Thịt: nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng,
không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo.
- Da: sử dụng da heo tươi được lấy sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Da phải
có màu trắng và không dính hay sót lông.
- Gan: dùng gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu
chuẩn có màu gu sáng, không dập nát và không có màu vàng của nước mật.
- Trứng: có thể dùng trứng gà hay trứng vịt đều được nhưng phải đảm bảo chất
lượng tốt. Trứng phải tươi, không bị dập vỏ.
 Quy trình chế biến:
- Xử lý: gan phải lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống mật, máu đọng, phần
bị thâm đen hay thấm dịch màu vàng. Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Sau khi
làm sạch, màu gan phải đồng nhất.
- Chần bì (da heo): bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt,
sau đó đem đi chần để xay và băm nhuyễn dễ dàng. Chần trong nước sôi khoảng 15 –
20 phút, sau khi chần, bì phải chín 70 – 80%.
- Xay: nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều qua quá trình xay. Thường tiến
hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện
cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì,
gan, hành đều đồng nhất.
- Muối gan: gan sau khi xay đem đi ướp muối. Trong quá trình ướp, gan được
trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này.
Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của pate. Nếu ở nhiệt độ
thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. Nếu ướp muối xong thì bảo quản ở nhiệt đô

2 – 3 ˚C sau thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn nhiều.
- Băm nhuyễn: thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên
liệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate, tăng độ
đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản
phẩm phải mịn, đồng đều. Khối sản phẩm này nếu sản xuất pate khối thì được đưa vào
khuôn hấp chín, nếu sản xuất pate hộp thì được vào hộp, ghép nắp, thanh trùng.
+ Pate khối: khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn được cho vào các khuôn đúc có
lót ở phía đáy và thành xung quanh một lớp mỡ thái mỏng. Như vậy sau khi hấp sẽ dễ
lấy sản phẩm ra đồng thời tạo cho sản phẩm có hình thức đẹp. Mỗi khuôn thường chứa
2 – 2,5 kg. Sau đó các khuôn chứa được hấp chín. Mục đích của quá trình hấp là làm
5


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật có
trong sản phẩm. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở 115 ˚C trong thời gian 90 phút.
+ Pate hộp:
 Vào hộp: cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về
trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn trong hộp, không dính lên thành hộp.
 Hấp sơ bộ: nhằm mục đích bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép
mí. Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng.
Oxy trong hộp làm quá trình oxy hóa xảy ra, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi
hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng thời, bài khí còn hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn của sắt tây.
 Ghép nắp và thanh trùng: khối thịt sau khi bài khí xong phải được ghép mí
ngay. Sau đó hộp được thanh trùng ở 121 ˚C. Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm
này có lợi vì vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng của sản phẩm.
 Sản phẩm pate hộp sau khi thanh trùng được lau khô và bảo quản ở nhiệt độ
thường, thời gian bảo quản 12 tháng.

6


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
3.2 Quy trình sản xuất cari gà đóng hộp
Thịt gà đông lạnh
Rã đông

Khoai tây, cà rốt

Cắt thịt

Gia vị, nước, bột
cari

Nước sauce

Chần

Gọt vỏ

Ướp

Rửa

Vô hộp

Cắt nhỏ

Rót dịch

Ghép nắp
Thanh trùng
Hoàn thiện
Sản phẩm
Hình 3. Quy trình chế biến cari gà đóng hộp

 Nguyên liệu:
- Thịt gà: thịt gà đa số làm lạnh nhanh, đảm bảo cấu trúc không bị phá vỡ, có thời
gian bảo quản tương đối dài khoảng một tháng.
- Khoai tây: trong khoai tây chứa độc tố solanin, độc tố này sẽ rất cao (23,8%)
nếu củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và nảy mầm. Vì vậy cần tránh mua những củ
có vỏ màu xanh và đã mọc mầm.
- Cà rốt: cà rốt phải sáng màu, còn cứng chắc, thẳng và trơn láng. Củ cà rốt dù
non hay già, lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt.

7


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
- Nước cốt dừa: nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ rồi cho thêm
một ít nước vào vắt lấy nước cốt. Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm
và ngọt thanh.
- Protein đậu nành: đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids thiết yếu, thay thế
lượng protein động vật, chứa các vitamin A, B, D. Chất béo lipid của đậu nành có
chứa một tỷ lệ cao axit béo không bão hòa, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu
đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
Chúng sử dụng trong nước sauce để tạo độ sệt.
- Tinh bột bắp: được tinh chế từ hạt bắp. Bột bắp tạo độ sánh sệt trong chế biến
nước sauce.
- Tiêu: giàu chất chống oxy hóa như – carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và

ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào và các căn bệnh ung thư và tim mạch. Thường dùng
hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị.
- Củ hành tím: tính chống ô-xy hóa và kháng khuẩn trong hành tây sống giúp
trong việc bảo quản thực phẩm. Hành tây có thể trì hoãn quá trình ô-xy hóa lipid trong
thực phẩm. Hành tây còn giúp ngăn chặn sự sinh trưởng vi sinh vật làm biến đổi thực
phẩm.
- Tỏi: để dùng trong nấu nướng, cần để tỏi nơi khô ráo thì sẽ không mọc mầm.
Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể
nằm sâu trong tép tỏi.
- Ớt: dùng để tạo vị cay, hấp dẫn cho sản phẩm.
- Các gia vị phụ khác: Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt…
nhằm tăng giá trị cảm quan, tạo giá trị dinh dưỡng, giúp tăng cường mùi thơm đặc
trưng của sản phẩm, màu hấp dẫn và vị ngon hơn.
 Quy trình chế biến
- Xử lý nguyên liệu: gà cấp đông thì tiến hành rã đông trong nước lạnh. Sau đó
tiến hành làm nhỏ nguyên liệu. Thiết bị thường dùng là máy cắt hoặc có thể tiến hành
bằng tay. Miếng gà có kích thước từ 6 -7 cm.
- Chần: sau khi làm sạch nguyên liệu xong, đem gà chần trong nước sôi 10 - 20
phút. Khi chần phải khuấy, sau đó vớt ra để nguội.
- Ướp: cho dầu lạc vào nồi 2 vỏ đun sôi, cho hành, tỏi, gừng đã thái nhỏ vào,
rán đến màu vàng sáng. Sau đó cho từ từ hỗn hợp gồm bột mì, bột cari, ớt bột và tiêu
bột,…vào (những bột đó đã được trộn đều trước), khuấy trộn thật đều đến khi có màu

8


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
vàng nâu thì cho muối ăn, đường cát và nước chần của gà vào, tổng cộng vào khoảng
200 kg, đun sôi là được.

- Xếp hộp:
+ Xếp thịt gà vào hộp, rót tương cari vào. Khi xếp hộp thì xếp đều cả miếng to,
miếng nhỏ. Ở nắp và đáy hộp xếp 2 miếng to, còn những miếng nhỏ xếp vào giữa
hộp. Mỗi hộp xếp 360 g thịt gà và 119 g nước cari.
+ Khoai tây tiến hành rửa, loại bỏ rác, đất cát. Sau đó gọt vỏ bằng máy gọt vỏ
hoặc gọt bằng tay. Tiếp đến rửa và cắt ra từng khúc nhỏ rồi tiến hành chiên trong dầu
cho săn lại. Cuối cùng là làm nguội để đưa vào hộp.
+ Cà rốt cũng làm sạch, cắt nhỏ từng khúc, chần và cho vào hộp.
- Rót dịch:
Nước sauce: hành, ớt, tiêu bóc vỏ, xay nhuyễn sau đó chiên với dầu, đổ nước cốt
dừa vào. Cho protein đậu nành, tinh bột bắp để tạo độ sệt, tăng tính cảm quan, giá trị
thương phẩm cho sản phẩm. Cho gia vị đường, muối, bột ngọt, tiến hành đun sôi trong
vòng 4 – 5 phút. Cô đặc đến khi nước sauce còn 13 – 15 ˚Bx.
Sau khi cô đặc xong nước sauce, gà, khoai tây, cà rốt đều cho vào hộp. Tiến hành
rót nóng ở nhiệt độ 80 – 85 ˚C, tỷ lệ nước sauce : rắn là 4 : 6. Sau đó tiến hành bài khí.
- Ghép mí: trong máy ghép tự động. để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn.
Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và
cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Con lăn ép có rãnh
nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại. Nắp hộp không xoay được và cũng
không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn.
- Thanh trùng: đồ hộp cà ri gà thuộc nhóm đồ hộp thịt có pH vào khoảng 6,0 –
6,4 là thực phẩm ít chua nên thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 120 ˚C.
- Sản phẩm được bảo quản trong 12 tháng.

9


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt

3.3 Quy trình chế biến đồ hộp bò kho

Thịt bò đông lạnh
Rã đông – Cắt
Gia vị

Cà rốt, hành tây

Ướp – Massage

Cắt

Vô hộp

Chần

Rót dịch

Nước sốt

Ghép mí
Thanh trùng
Hoàn thiện
Sản phẩm

Hình 4. Quy trình chế biến bò kho đóng hộp

 Nguyên liệu:
- Thịt bò: nguyên liệu khá đắt so với thịt gia súc, gia cầm trên thị trường. Để đảm
bảo tính kinh tế và phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò là loại thịt có lẫn gân,
không sử dụng mỡ. Thịt được trữ đông ở -30 ˚C và tâm của nguyên liệu đạt nhiệt độ
-18 ˚C. Thịt bảo quản lạnh trong kho được treo lên, tránh tiếp xúc với nhau. Thường

xuyên kiểm tra các dấu hiệu hư hỏng của thịt, để kịp thời tách riêng ra ngoài.
10


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
- Cà rốt: cà rốt có hình dạng, kích thước đồng đều, bên ngoài phải đỏ đều, độ tươi
tự nhiên, không bị dập và hư thối.
- Hành tây: làm thơm sản phẩm, có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, bảo quản
sản phẩm và cung cấp dinh dưỡng tế bào.
- Tỏi, gừng, sả, ớt, tiêu: đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, vị hăng cay,
thơm dịu giúp tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
- Bột bò kho: được sử dụng là hỗn hợp phối trộn giữa bột ngũ vị hương và bột
điều đỏ theo tỉ lệ 1 : 5. Ngũ vị hương có các thành phần như quế, hồi, đinh hương….
Mùi hăng nồng của hồi làm át đi mùi hăng khó chịu đặc trưng của thịt bò.
 Quy trình chế biến
- Rã đông và cắt nhỏ: thịt bò khi đưa vào sản xuất phải được rã đông bằng không
khí, nhiệt độ phòng rã đông không quá 10 ˚C trong vòng 3 – 4 giờ cho đến khi khối thịt
mềm là được. Sau đó, thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3 3 3 (cm)
để dễ định lượng và xếp hộp.
- Ướp và massage
Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt
bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm. Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt
độ ướp là 0 – 4 ˚C, thời gian ướp là 4h.
Sau khi cho gia vị ướp thì tiến hành massage (0 – 5 ˚C) thịt trong thùng quay, để
thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt
hơn. Mặc khác, massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì
thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp.
 Nguyên liệu: cà rốt, hành tây, tỏi, gừng… được rửa bằng cách đưa vào bồn
ngâm khoảng 15 phút, sau đó qua hệ thống phun nước áp lực mạnh (2 – 3 atm) xối lên
nguyên liệu để rửa trôi các chất trên bề mặt.

Các loại rau quả: dùng dung dịch KOH để tách vỏ, KOH có tác dụng hòa tan
protopectin nhưng không hòa tan tế bào vỏ, dó đó làm vỏ dễ tách ra.
- Cắt
Gừng, tỏi, sả được băm nhuyễn để tạo hương thơm nhiều hơn.
Cà rốt được cắt thành những khoanh tròn có bề dày 2 cm.
Hành tây được thái sợi có kích thước 1,5 cm.

11


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
- Chần: nhằm khử không khí ở gian bào, tăng độ thấm, vô hoạt enzyme, làm biến
đổi màu sắc trong quá trình thanh trùng giúp ổn định màu của cà rốt và hành tây.
Nguyên liệu sau khi chần đưa sang làm nguội.
- Vô hộp: các nguyên liệu gồm thịt, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được
cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái. Một hộp khoảng 3 cục thịt bò, 3
khoanh cà rốt, một vài sợi hành tây sao cho tỉ lệ cái : nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh
là 200 gr/hộp.
- Rót sốt: nước sốt bao gồm nước, muối, đường, bột ngọt, bột bò kho, bột năng
được nấu hòa tan trong nồi, sau đó được rót vào hộp ở 85 – 90 ˚C có tác dụng bài khí
cho sản phẩm.
- Bài khí: đuối không khí tồn tại trong thực phẩm và không khí trên đỉnh hộp để
hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu
khí, hạn chế sự ăn mòn bao bì, tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào
bên trong, tránh phồng hộp, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.
- Ghép mí: nắp hộp phải ghép thật kín và chặt chẽ để khi thanh trùng, áp suất
chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp, không làm bật nắp khỏi thân hộp.
- Thanh trùng: bò kho có pH 4,2 nên nhiệt độ thanh trùng 120 ˚C.
- Sau quá trình thanh trùng, làm nguội, bảo ôn, dán nhãn và đóng thùng đồ hộp.
4. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG TRONG ĐỒ HỘP

4.1 Phương pháp vật lý
4.1.1 Tia ion hóa
Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử
protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi.
Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử
protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia
ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật
nhiễm vào thực phẩm. Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao. Tia X,
tia γ là các tia ion hóa đều có tác dụng diệt trùng. Tia hồng ngoại và tia tử ngoại là các
tia bức xạ. Tác dụng của tia hồng ngoại là làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật. Tia
tử ngoại có tác dụng sát trùng là làm đông tụ protein và phá hủy hệ thống men của vi
sinh vật.

12


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
4.1.2 Sóng siêu âm
Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo
chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của
chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật
ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa
tạo ra nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật.
Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất.
4.1.3 Dòng điện cao tần
Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay chiều.
Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện
năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Khả
năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào kích thước bao bì đựng thực phẩm, điện áp, tần
số của dòng điện. Tần số của dòng điện càng lớn thì quá trình thanh trùng càng nhanh

(tần số thích hợp nhất là 3107 – 3108 Hz). Thời gian thanh trùng chỉ trong vài chục
giây đến vài phút.
4.1.4 Áp suất cao
Áp lực 300 – 600 MPa có khả năng vô họat các vi sinh vật, không hình thành bào
tử. Trong khi để vô họat các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao (1800 MPa). Tuy
nhiên, tại áp suất thấp 200 – 400 MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử.
4.1.5 Xung điện từ
Trường xung điện (áp dụng cho các lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài
micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào. Lực điện trường
đòi hỏi để vô họat vi sinh vật thay đổi từ 0,1 – 2,5 V/μm.
4.1.6 Lọc thanh trùng
Sản phẩm lỏng có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc. Bản lọc, thường là các
màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc,
sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín. Quá trình này phải tiến hành
trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính
chất tự nhiên.

13


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
4.2 Phương pháp thanh trùng tác dụng của nhiệt
Phương pháp thanh trùng phổ biến dưới tác dụng nhiệt độ cao là sử dụng nước
nóng và hơi nước nóng. Khi nâng nhiệt độ lên cao đến tối thích thì hoạt động của vi
sinh vật bị chậm lại, protein của vi sinh vật bị đông tụ và quá trình đông tụ không thuận
nghịch thì vi sinh vật bị chết và không phục hồi khi hạ nhiệt.
Hai thông số cơ bản quyết định đến thanh trùng là nhiệt độ cần đạt được và duy
trì trong thiết bị thanh trùng và thời gian cần thiết để nung nấu đồ hộp. Hai thông số
quyết định đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật. Nếu theo dõi kém chặt chẽ, kỹ lưỡng các
thông số này dẫn đến hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật trong vài ngày, có khi vài tuần gây

hiện tượng tạo khí, biến chua, lên mốc…

5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
5.1 Nhiệt độ
5.1.1 Nhiệt độ thanh trùng
-

-

-

Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua (pH > 4,6) như đồ hộp thịt,
vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó
loại nguy hiểm hơn cả là những bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum có khả
năng phân giải protein, là loại vi sinh vật nguy hiểm nhất, ngoài ra trong đồ hộp thịt
còn gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes
bền với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum. Do đó, đối với các loại đồ hộp có pH >
4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt gây
hư hỏng đồ hộp, nhiệt độ vào khoảng 105˚C – 121˚C.
Nếu nhiệt độ thanh trùng thấp hơn khoảng nhiệt độ 105˚C – 121˚C, có thể không tiêu
diệt được các vi sinh vật gây bệnh, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao có thể dẫn đến sự mất mát các chất dinh dưỡng, các
vitamin, hay các phản ứng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm.
5.1.2 Nhiệt độ bảo quản

-

-

Đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện cất giữ không tốt thì rất dễ bị biến đổi.
Nhiệt độ trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho đồ hộp hư hỏng. Nhiệt độ trong
kho thường phân bố không đều, nhiệt độ tăng dần từ dưới sàn lên đỉnh kho, khi nhiệt
độ biến đổi thì cũng có chiều hướng biến đổi như vậy.
Nhiệt độ ở giữa đống đồ hộp thì ít chịu ảnh hưởng của nhiệt độ trong kho hơn những
hộp ở phía ngoài, nhiệt độ của những hộp để gần đỉnh kho giảm xuống chậm hơn
những hộp gần sàn kho.
14


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
-

Nhiệt độ cao: nhiệt độ sẽ làm cho kết cấu tổ chức và thành phần của đồ hộp biến đổi
không tốt, thậm chí còn gây ra hiện tượng phồng hộp, làm nứt vỡ hộp,...
Nhiệt độ thấp: nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt nhưng không nên quá thấp vì sẽ làm
cho dung dịch bị đông lại, làm phồng hộp. Sau tan giá, dung dịch bị đục.
5.2 Ánh sáng

-

Nếu ánh sáng chiếu lên nhãn dán của bao bì có thể làm bạc màu.
Ở nhiệt độ bình thường có thể làm cho vitamin A bị mất đi, sau 4 tuần lưu trữ vitamin
C rất dễ bị oxi hóa.

15


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
5.3 Áp suất

Thực phẩm trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao, áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử tăng lên, làm
cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm)
có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt vỡ. Đồ hộp chuyển từ
nơi áp suất cao đến áp suất thấp có thể gây phồng hộp.Trong quá trình vận chuyển, bảo
quản áp suất khí thay đổi theo vị trí địa lý nên cũng làm ảnh hưởng đến độ chân không
trong đồ hộp thực phẩm.
5.4 Vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất. Một số các vi sinh vật
phổ biến như vi khuẩn (Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Bacillus
thermophillus), nấm men (Saccharomyces ellipsoides), nấm mốc. Các vi sinh vật phát
triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO 2, H2S, NH3,.. hay tiết ra
các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng
do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hoặc không gây phồng hộp thì rất khó phát hiện.
5.5 Một số thành phần hóa học khác
-

-

-

Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối
với nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng cao thì ở nhiệt độ
thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn.
Ảnh hưởng của protein nguyên liệu: sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan
của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau.
Chúng sẽ gia tăng cùng với sự gia tăng nồng độ protein ở mức giới hạn. Để nhũ tương
được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hòa tan trong môi trường
phân tán.
Ảnh hưởng của chất béo: các chất béo có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian tiêu diệt vi

sinh vật, tuy nhiên khác với các acid và các phitoxit, chất béo không những không làm
giảm bớt chế độ thanh trùng, mà còn có tác dụng tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật.
Người ta giải thích tác dụng bảo vệ vi sinh vật của chất béo trên cơ sở biến đổi hóa lý
xảy ra ở vùng biên của 2 chất lỏng không đồng nhất: dung dịch protide ở dạng keo (tế
bào vi sinh vật) và chất béo. Khi chất keo háo nước (protide, xanponin, xà phòng,..)
gặp chất béo ở phần tiếp giáp 2 pha lập tức có hiện tượng tạo màng xảy ra, ngăn cách
các pha với nhau. Nếu một giọt chất béo rơi vào dung dịch protide, nó sẽ bị màng
protide bao lại. Nếu một giọt dung dịch protide ở thể keo rơi vào chất béo, nó cũng sẽ
bị một lớp áo bao lấy ngay lập tức. Các màng bao này gồm các phần tử có cực được
định hướng chặt chẽ trên bề mặt hai pha nhờ các nhóm kỵ nước. Màng kỵ nước bao
quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho nước truyền nhiệt vào làm protide bị đông
16


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
đặc. Vì vậy các đồ hộp chứa chất béo cần phải thanh trùng lâu hơn các đồ hộp không
chứa chất béo.
- Ảnh hưởng của phụ gia:
+ Tinh bột: tinh bột có khả năng tạo gel do sự hình thành và sắp xếp lại các phân
tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch
polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo
gel với protein nhờ liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả
protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột
vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm
chất lượng.
+ Muối và đường:
•
Muối là chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động
của vi sinh vật. Muối được bổ sung vào nhằm để tạo vị cho sản phẩm, kìm hãm sự phát
triển của vi sinh vật, có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm giảm a w do đó ngăn

chặn sự phát triển của vi sinh vật.
•
Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có
tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+.
+ Các phosphate: vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả
năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm tăng năng suất của
sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc
cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca 2+ và
Mg2+, gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
+ Nitrite: mục đích của việc sử dụng nitrite là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự
phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể
(nitrosamin là chất ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thành
methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
+ Natri ascorbate: lượng natri ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy
hóa, làm giảm độc tính của nitrite.
+ Tác dụng của nước đá: nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ
nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10˚C để giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu.
- Ảnh hưởng của các chất sát trùng thực vật (phitoxit):
+ Trong số các thành phần hóa học có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh
vật thì chất sát trùng thực vật đóng vai trò quan trọng vì khi cho các chất sát trùng thực
vật vào đồ hộp thì chế độ thanh trùng sẽ giảm xuống rất nhiều.
+ Thời gian thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm gia vị có chứa
nhiều phitoxit như: hành, tỏi có allycin, gừng có singiberin, eugenol trong đinh hương,
anthenol trong hồi hương, tiêu có piperin, ớt có capcaicin,... là những chất có tính
kháng sinh, các sắc tố có màu phần lớn cũng có tính sát trùng. Do đó, khi chế biến các
loại đồ hộp thịt cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm
17


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt

mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng, giảm được
thời gian thanh trùng cần thiết.
6. CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH XỬ LÝ ĐỒ HỘP HƯ HỎNG
6.1 Các dạng hư hỏng
6.1.1 Hư hỏng do vi sinh vật
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp:
- Do thanh trùng không đủ chế độ
+ Không đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết thì các vi sinh vật trong đồ
hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo
thành các chất khí làm phồng hộp.
+ Thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng
không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt
kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ
vào thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu,
cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
+ Thiết bị làm một số đồ hộp bị nhiễm trùng hoặc các quá trình chế biến trước khi
thanh trùng gây ra, không phát hiện được mà vẫn thanh trùng theo công thức qui định.
- Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49 – 71 oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
- Do mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối
hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên
quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu
là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
- Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời
gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá

lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm, đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển
làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
18


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
6.1.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành
phần thực phẩm với bao bì mà gây hư hỏng. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm
cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp
thành phẩm, các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong
hoặc lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này do các
đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi
màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự
ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của
bao bì, hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
6.1.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Một số nguyên nhân gây hư hỏng :
- Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
- Hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài, các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
- Hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản

phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
- Hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín
với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo.
Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị
móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng
phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn
của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc
19


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp
chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
6.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
+ Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ.
+ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế
biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của
kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
+ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì
khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
7. CÁCH BẢO QUẢN ĐỒ HỘP
Thực phẩm trong đồ hộp cần phải được thanh trùng để tiêu diệt hết lượng vi sinh
vật, các enzyme cần được vô hoạt (để hạn chế các phản ứng sinh hóa), ngoài ra hộp
phải được ghép kín để ngăn ngừa sự tạp nhiễm của vi sinh vật.
Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh và khô ráo, vì hơi ẩm sẽ
làm cho hộp thiết bị rỉ sét. Thực phẩm đóng hộp phải được cất nơi thoáng mát và tối, vì

ánh sáng sẽ làm ảnh hưởng tới thực phẩm.
Có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô để thuận tiện cho việc
theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
Thực phẩm ráo nước phải được bảo quản trong hộp chứa sạch sẽ, khô ráo và kín.
Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và
độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp . Giữ nhiệt độ đông lạnh ở 18 ˚C, các
loại hỗn hợp, các loại thành phần chế biến món ăn và những loại thực phẩm ăn liền nên
cất trong tủ lạnh và tốt nhất là sử dụng ngay khi có nhu cầu.
8. KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048 : 2002 Thịt hộp - Quy định kỹ thuật
8.1 Kiểm tra khối lượng sản phẩm trong hộp
Việc kiểm tra khối lượng sản phẩm trong hộp được tiến hành thường xuyên. Cứ
mỗi lô nấu phải có ít nhất hai lần cân thử, phụ thuộc vào thể tích xếp hộp và dạng sản
phẩm tương ứng với tiêu chuẩn, xác định độ chênh lệch trung bình của khối lượng.

20


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
Trọng lượng tịnh là tổng trọng lượng sản phẩm chứa trong hộp. Trong sản xuất,
phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của từng cở hộp phụ thuộc
vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 – 3%.
8.2 Kiểm tra độ kín của hộp
Đồ hộp sau khi ghép kín thường phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời
gian sản xuất.
- Phương pháp ngâm trong nước nóng: dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt
trong điều kiện phân xưởng. Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành
một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85˚C. Lượng
nước nóng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 – 30 cm.
Hộp để trong nước nóng từ 5 – 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp

xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát
ra đều đặn ở cùng 1 chổ, thì hợp bị hở.
- Phương pháp thử eter: rót vào hộp 5 – 10 ml ethylic. Sau khi ghép, cho hộp vào
nước nóng, theo sự xuất hiện bọt mà giải quyết độ kín khi ghép mí.
- Phương pháp kiểm tra độ kính trên thiết bị: Khoan lỗ trên nắp hộp, đẩy không
khí vào hộp qua lỗ đến áp suất nhất định. Trong thiết bị có kèm áp kế, theo thang vạch
của áp kế có thể xác định áp suất. Sau đó cho hộp vào nước để định vị sự phá hủy nhỏ
nhất về độ kín.
- Phương pháp hút chân không: đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút
chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên
ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Nước trong sản phẩm có thể theo
chổ rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín.
- Khi thử trên mặt cắt của hộp, dùng dao cắt chỗ ghép, khảo sát phần cắt dưới
kính hiển vi, khi đó nhìn thấy rõ vị trí phần ghép và mật độ ghép. Phần ghép được gọi
là chất lượng nếu mức ghép cao hơn 50%. Mật độ ghép cần có sự đảm bảo tương ứng.
Mật độ ghép cao sẽ ép chặt vòng cao su của nắp, còn mật độ ghép thấp sẽ phá hủy độ
ghép kín của hộp.
Phương pháp mới nhất để phân tích mẫu thử, mặt cắt là dùng máy phóng tia laser
để nghiên cứu vết cắt.
* Xử lý đồ hộp hở
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần
phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến
thành các sản phẩm phụ.
21


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các
đồ hộp đó được đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.
8.3 Kiểm tra thành phẩm

Các phương pháp kiểm tra thành phẩm bao gồm phương pháp tất nhiên và
phương pháp điều kiện.
Các phương pháp tất nhiên bao gồm: xác định độ ẩm, kiểm tra khối lượng xếp
hộp, xác định hàm lượng protein, đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho
điểm.
Phương pháp điều kiện là kiểm tra điều kiện sản phẩm so với tiêu chuẩn ban
hành.

22


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt
KẾT LUẬN

Đồ hộp thịt là thực phẩm được chế biến sẵn trong đồ hộp, mang lại tính tiện
nghi cho con người. Chúng không những có mặt ở phương Đông mà còn là sản
phẩm rất ưa chuộng của người phương Tây. Cho nên, vấn đề lựa chọn và sử
dụng đồ hộp phải đúng quy cách, đặc biệt là phải xem kĩ thông tin trên nhãn hiệu
về cách sử dụng, thời hạn bảo quản… để dùng thức ăn đúng cách, an toàn, đem
lại nguồn dinh dưỡng cho cơ thể và đạt hiệu quả tốt nhất cho sức khỏe. Qua đó,
nhà sản xuất không ngừng nâng cao chất lượng thực phẩm bên trong và cải tiến
bao bì bên ngoài, tìm ra nhiều mối nguy tác động đến thực phẩm để có biện pháp
khắc phục và đem đến sự thỏa mãn cho người tiêu dùng.

23


Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt

24