Nghiên Cứu Đặc Điểm Sinh Vật Học (Sinh Thái) Một Số Cây Chủ Yếu Trong Thành Phần Men Rượu Của Đồng Bào Các Dân Tộc Tỉnh Hà Giang

Header Page 1 of 126.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------

LỆNH HẬU PHƯỚC

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC (SINH THÁI) MỘT
SỐ LOÀI CÂY CHỦ YẾU TRONG THÀNH PHẦN MEN RƯỢU
CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LÂM NGHIỆP

Chuyên ngành : Lâm Nghiệp
Mã số

: 60 62 60

Thái Nguyên, năm 2011
Footer PageSố
1 of
hóa126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1

Header Page 2 of 126.

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngay từ khi mới hình thành, loài người đã biết sử dụng các loài cây cỏ
vào mục đích duy trì sự tồn tại và phát triển cuộc sống của mình. Thủa sơ
khai, con người sử dụng thực vật chỉ đơn giản là phục vụ nhu cầu sinh hoạt đó
là cái ăn và chỗ ở. Theo sự phát triển, con người bắt đầu khai thác thực vật
vào cả các mục đích xã hội khác như: các dạng đồ uống, đồ mặc, đồ trang trí,
chăm sóc sức khoẻ... Cũng theo thời gian, vốn kiến thức về mối quan hệ giữa
con người và cây cỏ ngày càng phong phú và được chọn lọc một cách kỹ
lưỡng hơn nhằm phục vụ tốt hơn cuộc sống của mình
Với 54 dân tộc cùng chung sống, nhưng do tập quán, truyền thống và
điều kiện tự nhiên khác nhau nên ở mỗi vùng cư trú, mỗi dân tộc, cộng đồng
dân cư đã đúc kết và tích luỹ cho riêng mình những kinh nghiệm quý báu về
sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống. Cho tới nay, hầu hết
các kinh nghiệm chỉ được lưu truyền và ứng dụng trong nội bộ mỗi cộng
đồng. Hiện nay, các nhà nghiên cứu trên thế giới thừa nhận rằng tri thức và
kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý
giá của mỗi quốc gia. Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản
xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu
quả sử dụng tài nguyên thực vật. Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố,
tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có
nguy cơ bị xói mòn và quên lãng.
Trong số các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ thì các đồ uống được lên
men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời chúng cũng mang nhiều nét đặc
trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng người, mỗi vùng miền khác nhau.
Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ cộng
đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là rượu.
Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải qua

Footer Page 2Số

ofhóa
126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 3 of 126.

2

một công đoạn đó là Lên men. Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm các
quá trình sinh hóa có sự tác động của các vi sinh vật.
Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men)
lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc được
lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. trong giá thể men, ngoài bột gạo
hay bột ngô thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác. Các cây cỏ
này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn
hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống
kê hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công
thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi
dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp.
Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của các loại
rượu trên thế giới.
Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước,nền
kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng
được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia
tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất
lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này
ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có
ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là sản xuất rượu
men lá của dân tộc, vì đây là những loại đồ uống được nhiều người ưa thích.
Nấu rượu bằng men lá là một truyền thống có từ lâu đời của người dân
Việt nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản
vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của cộng đồng các dân tộc ở vùng núi phía
Bắc Việt Nam, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc.
Rượu men lá được coi là một đặc sản của người vùng cao biên giới phía
bắc, tại tỉnh Hà Giang đặc biệt với các huyện có cộng đồng dân tộc người
Footer Page 3Số
ofhóa
126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 4 of 126.

3

Tày, Mông, Dao... như: Quản Bạ; Đồng Văn; Yên minh. Vào ngày làm men
lá có nhiều gia đình chung nhau cùng làm, đây là ngày họ có dịp ngồi lại với
nhau trò chuyện chia sẻ với nhau bàn bạc về cách làm ăn, làm giàu, trao đổi
kinh nghiệm chăn nuôi, trồng trọt, nấu rượu …tăng thêm tình đoàn kết giữa
các gia đình trong thôn bản. Để tạo nên các loại men lá của người dân tộc, ở
tỉnh Hà Giang biết sử dụng nguyên liệu phong phú từ các bộ phận từ các loại
cây rừng.
Hiện nay số lượng và loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và

đa dạng ở các vùng miền, để góp phần bổ xung vào tập đoàn cây làm men
rượu tại tỉnh Hà Giang tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: " Nghiên cứu đặc
điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men
rượu của đồng bào các dân tộc tỉnh Hà Giang" nhằm bước đầu xác định được
thành phần loài cây, xác định được một số đặc điểm sinh vật học, phân bố, sinh
thái học của các loài cây được sử dụng làm men sản xuất rượu của cộng đồng các
dân tộc trong khu vực nghiên cứu. Từ đó đề xuất một số biện pháp để bảo tồn và
phát triển nguồn tài nguyên thực vật sử dụng chế biến men của cộng đồng các
dân tộc tại khu vực này làm cơ sở cho việc duy trì nguồn gen các loài thực vật
cho việc sử dụng lâu dài tại địa phương.

Footer Page 4Số
ofhóa
126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




4

Header Page 5 of 126.

CHƢƠNG I

TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học

Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng
hợp

lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ
uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm.
Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dung mà
các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trong sản
xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng.
Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ
đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với
nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu
về cách chế biến men rượu trên thế giới và Việt Nam.
Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của
nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng
bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic và vài loài nấm men ).
Đến đầu thế kỉ 19, nấm men rượu bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia còn
được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ
thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra
khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men. Lúc bấy
giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể được nuôi trong dung dịch đường mía
với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I
và thứ II, việc sản xuất nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh.
Có nhiều bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai
đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự phát triển
chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị và chủng nấm men đã
có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm men hiện đại.
Footer Page 5Số
ofhóa
126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

Header Page 6 of 126.

5

Ở các tỉnh vùng núi phía Bắc Việt Nam, nhiều cộng đồng dân tộc đã có
kinh nghiệm lâu đời về việc dùng các loài cây cỏ mọc hoang dại, sử dụng làm
bánh men để nấu rượu nấu các loại rượu, được gọi chung là men lá. Mỗi cộng
đồng đều có những kinh nghiệm của riêng mình, về cách chọn các loài cây,
mùa thu hoạch, bộ phận thu hái. Nhưng chung nhất đó là kinh nghiệm sử
dụng các loài cây cỏ để sản xuất ra bánh men. Ở tỉnh Hà Giang men lá được
sử dụng để nấu các loại rượu, người ta căn cứ vào loại tinh bột được lên men
bằng men lá để chưng cất thành rượu. Như Ngô dùng men lá chưng cất nên
rượu, được gọi là rượu Ngô, tương tự có các loài như rượu Sắn, rượu gạo,
rượu Đao,...
1.2. Những nghiên cứu về sản xuât men rƣợu trên thế giới và Việt Nam.
1.2.1. Những nghiên cứu về men rượu trên thế giới
1.2.1.1. Khái niệm về men rượu
Để chuyển hoá đường thành rượu, cồn (alcohol), đóng một vai trò quan
trọng là men. Men là chất biến đổi nguyên liệu thành đường và từ đường

thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Saccharomyces là một chi
nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản
xuất rượu và cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường,... và là loại vi sinh
vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu
chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được
cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà
mật rỉ, tinh bột, không đủ hoặc hoặc không có.
Về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng
giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động

bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật vào quá trình
chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột,
các loại xác trái cây, củ, quả giúp chúng biến thành rượu. [19]

Footer Page 6Số
ofhóa
126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 7 of 126.

6

1.2.1.2 Giới thiệu một số phƣơng pháp lên men sản xuất rƣợu
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa.
Theo phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài
nấm men trong điều kiện kỵ khí. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các
loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ. Ngoài sản
phẩm chính là cồn ethylic trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO 2,
glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, các acid hữu cơ và sinh khối
nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm.
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:
- Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể len men được bằng
nấm men.
- Lên men đường thành rượu.
- Chưng cất và tinh chế cồn.
Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác

(các loại chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa. Những
chất chứa cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ,... thường dùng acid chlohydric
hoặc sunfuric để đường hóa. Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ
enzyme amylase của thóc mầm hoặc của nấm mốc. Đường hóa các chất bột
cũng có thể dùng acid, nhưng cần phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về
kinh tế. Nấm mốc được dùng để đường hóa thường dùng các giống
Aspergillus hoặc gần đây có chiều hướng dùng các giống giả nấm men
Endomycopsis. Các giống này có khả năng sinh ra nhiều enzyme
glucoamylase – có tác dụng chuyển tinh bột thành glucose. Trong quá trình
lên men thường dùng các nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Hiện nay sản xuất rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn
tinh bột gạo, ngô, khoai, sắn và rỉ đường.
Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý không
khác với nguồn nguyên liệu khác, chế biến nguyên liệu cần phải qua đường
hóa để biến tinh bột thành đường. Các loài nấm men rượu không có enzyme
Footer Page 7Số
ofhóa
126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 8 of 126.

7

đường hóa được tinh bột, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa. Hiện nay
trên thế giới dùng nhiều phương pháp đường hóa khác nhau và do đó sản xuất
rượu từ các nguồn nguyên liệu tinh bột được mang tên các phương pháp

đường hóa [19] [23].
1.2.1.3. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rƣợu
Đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của vi sinh vật. Các quá
trình vi sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởng của vi sinh vật,
xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài vi sinh vật phát
triển đồng thời nhưng với các mức độ khác nhau.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP. [45]
1.2.1.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự lên men rƣợu
* Ảnh hưởng của điều kiện lên men
Nói đến quá trình lên men thì cần lưu ý các yếu tố sau:
- Tốc độ phát triển của sinh khối.
- Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men.
- Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với
nấm men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 32oC. Tuy
nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài
hơn. Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 – 22oC sẽ hạn chế
được phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ len men sẽ tăng đến 28 –
30oC, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ
cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu bị nhiễm vi khuẩn
lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30oC, nấm men hoang dại phát triển
nhanh hơn Saccharomyces từ 2 đến 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 – 38oC chúng phát
triển nhanh gấp 6 đến 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều
ester, aldehyde và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng [43].

Footer Page 8Số
ofhóa
126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

8

Header Page 9 of 126.

1.2.1.5. Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu truyền thống
Đối với sản xuất rượu, thành phần quan trọng nhất là glucid lên men được,
gồm tinh bột và một số đường. Glucid trong tự nhiên được chia làm ba nhóm
chính là monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide. Monosaccharide là
những glucid đơn giản không thể thủy phân được.[19] [23]
* Nguyên liệu sản xuất rƣợu
Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống theo phương pháp thủ
công ở nước ta chủ yếu là gạo tẻ, gạo nếp, gạo nếp than, ngô, sắn, ít khi dùng
khoai tây, khoai lang vào sản xuất rượu. Trong các nguyên liệu kể trên, gạo,
ngô là loại nguyên liệu cho sản phẩm rượu ngon nhất [23]. Thành phần của
một số loại hạt ngũ cốc được trình bày trong bảng 1.1.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của một số hạt [22]
Thành phần

Lúa mì

Đại mạch

Ngô

Gạo

Độ ẩm

10,0

10,5

15,0

11,4

Protein

13,2

12,6

18,9

19,2

Chất béo

1,9

1,7

3,9

1,4

(%)

* Các loại men rƣợu
Từ men rượu đã tạo nên Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ
rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản
xuất, rượu được phân loại như sau:
- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột, đều có nồng độ thấp. Không qua chưng cất.
VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,...
- Rượu chưng cất: Cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột,
nhưng sau khi lên men, đem cất lại thành phần có nồng độ cồn (alcohol) cao
hơn. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka...đều
thuộc loại này.
Footer Page 9Số
ofhóa
126.
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 10 of 126.

9

- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc
rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu....mà thành. Trong nhóm
này điển hình như: rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail...[18]
Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư Kinh Trung Quốc, chỉ

tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần 7000 cách lên men
rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì,
khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa cây
nữa. Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và khoáng
thạch.v.v…
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu rất nhiều, khó có thể
thống kê hết được vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng
tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ
cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo
men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi
của rượu trên thế giới. [30]
Sản phẩm rượu Whisky định nghĩa cho rượu lên men từ malt (tức lúa
mạch ủ cho nẩy mần và sấy hoặc rang nhẹ) sau đó phải qua chưng cất; hay
nói cách khác whisky chính là bia được mang đi chưng cất và ủ. Nếu dùng
Ngô (Bắp) để thay cho malt thì theo cách gọi của Mỹ đó là whiskey (corn
whiskey), [30]
Rượu Mao Đài sản xuất với nguồn nguyên liệu chính là cao lương đặc
sản của vùng lúa mạch ; áp dụng phương thức ủ men mang tính khoa học với
công nghệ sản xuất truyền thống đã tạo nên tính độc đáo đặc trưng của sản
phẩm: hương thơm nồng dịu, hương vị hài hoà.
Rượu Sake được làm từ men Koji : Koji là thành phần trung tâm của
toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột gạo
thành đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen rải
trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem vào một
phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của Koji luôn
Footer Page 10
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

Header Page 11 of 126.

10

được kiểm tra trong vài ngày.[30]
Men bia cũng là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Có hai giống
men bia chính là ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (
Saccharomyces -uvarum), với nhiều giống khác nữa tuỳ theo loại bia nào
được sản xuất. [13]
Men bia thường được sản xuất từ: Rỉ đường mía, rỉ đường củ cải: là nước cốt
sinh ra trong quá trình sản xuất đường, củ cải đường. [17] [36].
1.2.2. Những nghiên cứu về men rượu ở Việt Nam
Rượu được chiết xuất từ nhiều loại tinh bột đã giúp ích cho cuộc sống
của chúng ta và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong
công nghệ chế biến thức ăn và dược phẩm.
Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp
lâu đời ở nước ta, phương pháp truyền thống là dựa vào kinh nghiệm và kỹ
thuật thủ công. Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá đang dần thay thế
và đồng thời kiểm soát được chất lượng cũng như cải thiện được vấn đề vệ
sinh trong quá trình sản xuất.
Công nghệ sản xuất rượu từ gạo, ngô,.. đã được lên men bằng công nghệ
cải tiến là quá trình từ khi cung cấp nguyên liệu thô cho đến khi ra rượu thành
phẩm đã được tiến hành bằng máy móc sẽ tăng năng suất và giữ chất lượng
sản phẩm ổn định.
Kết quả thu được từ việc đổi mới và cải tiến qui trình công nghệ đã tăng
từ 80% đến 85%, tốc độ lên men là 85% đến 90% và lợi nhuận (so với sản

phẩm cùng loại với 100% cồn nguyên chất) của nó đem lại là 9,5% đến 13%.
Phế thải của quá trình sản xuất rượu có thể sử dụng chế biến thức ăn gia súc
hay sấy khô làm phân bón hữu cơ. Không còn phế thải nào hay những sản
phẩm gây ô nhiễm. Tuy về năng xuất phương pháp sản xuất công nghiệp là
tiên tiến, song việc áp dụng tại các địa phương vùng sâu và vùng xa có nhiều
khó khăn và hạn chế. Mặt khác về chất lượng còn chưa cao như các loại rượu
được sản xuất theo quy trình thủ công. Vì vậy việc nghiên cứu và phát triển
Footer Page 11
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 12 of 126.

11

các loại rựợu địa phương có chất lượng cao tại các vùng sâu vẫn có ý nghĩa
kinh tế nhất định. Ở nước ta hiện nay có rất nhiều loài rượu địa phương có
hoặc chưa có thương hiệu nhưng được rất nhiều người biết tới và rất ưa
chuộng. Hầu hết chúng đều được sản xuất từ các loại men lá và các loại ngũ
cốc sẵn có tại địa phương [44]
Việt Nam mỗi địa phương có một đặc trưng riêng về loại men cất nên
các loại rượu đó
Có thể kể tới loại men phổ biến ở mọi vùng miền như loại men thuốc bắc.
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công.
Nguyên liệu chính để sản xuất men thuốc bắc là: bột gạo, men giống, các vị

thuốc bắc. Bánh men thuốc bắc có chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi) [19].
1.2.2.1. Cách làm bánh men thông thường
Gạo tẻ dùng loại gạo xay hoặc xát dối (chưa kỹ, còn lớp cám), ngâm nước
khoảng 1 – 2 giờ. Lấy gạo ra, để ráo nước, đem nghiền hoặc giã nhỏ rồi trộn
với men giống theo tỷ lệ 2 – 5 bánh men giống giã nhỏ trộn với bột gạo ẩm.
Sau đó nặn thành bánh tròn có đường kính khoảng 3 – 5cm. Bột gạo khi nặn
bánh men có độ ẩm sao cho khi định hình bánh men không bị chảy nước hoặc
không bị tơi bột và khi thành bánh được xoắn phần trên đỉnh thành dạng củ
hành được là vừa đủ.
Cách làm bánh men như trên ta nhận được bánh men bình thường, dễ bị tạp
nhiễm các vi khuẩn không mong muốn khi ta sản xuất rượu làm ảnh hưởng
xấu tới hiệu suất và chất lượng sản phẩm, đặc biệt là mùi vị kém. Vì vậy trong
dân gian thường làm bánh men có trộn thêm thuốc bắc hoặc các lá cây thu
được các loại men thuốc bắc và men lá. Các loại men này đã được dùng lâu
đời và đã tạo ra các loại rượu truyền thống nổi tiếng [19] [23] [46].
*Men thuốc bắc
Được trộn các vị thuốc bắc hoặc thuốc nam với bột gạo. Bột gạo nghiền
nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men, trộn đều. Tỷ lệ thuốc bắc
Footer Page 12
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




12

Header Page 13 of 126.

với bột gạo có thể là 1:10 (nếu lượng rượu thành phẩm quá nồng ta sẽ rút tỷ lệ
thuốc bắc, hoặc ngược lại sẽ tăng thêm).
Vai trò thuốc bắc ở đây là có tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho
rượu thành phẩm có mùi vị riêng biệt và có thể là cung cấp thêm chất dinh dưỡng,
cũng như làm chất kích thích sinh trưởng cho nấm men, nấm mốc.
Người ta có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường là 8 – 10
vị, có khi dùng ít hơn. Qua kinh nghiệm, càng nhiều vị thuốc bắc và nấu rượu
bằng gạo nếp cho sản phẩm thơm ngon và hiệu suất thu được cao hơn.
Bài 10 vị Bắc:
3g
2g
2g
2g

6.
7.
8.
9.

Bạc hà
Tế tân
Uất kim
Tiểu hồi

2g
3g
2g
2g

2g

10. Khung cùng

2g

1. Nhục đầu khấu

3g

6.

Cam thảo

3g

2. Bạch truật
3. Nhục quế
4. Thảo quả

2g
2g
3g

7.
8.
9.

Bạc hà

Tế tân
Tiểu hồi

2g
2g
3g

1.
2.
3.
4.

Nhục đầu khấu
Bạch truật
Nhục quế
Thảo quả

5. Cam thảo
- Bài 8 vị Bắc:

- Bài 10 vị Nam:
1. Cam thảo nam

10 g

6.

Lá ổi

6g

2. Giềng củ
3. Gừng củ
4. Ngải cứu

6g
6g
6g

7.
8.
9.

Lá cúc tần
Lá bưởi bung
Lá húng quế

6g
6g
6g

5. Hạt tiêu

6g

10. Nhân trần

6g

Các vị thuốc được phơi khô, tán nhỏ và trộn đều. Bột hỗn hợp có thể

mua sẵn ở các cửa hàng thuốc bắc. [37]
1.2.2.2. Bánh men lá
Dùng các lá có sẵn ở miền núi thay cho các vị thuốc bắc. Các lá thường
dùng là lá rừng có nhiều tinh dầu có mùi thơm. Tùy mỗi địa phương có những
Footer Page 13
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 14 of 126.

13

bài lá khác nhau. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá,
vào số lượng dùng trong bánh men. Các loại men lá ở các địa phương có thể
sử dụng để chưng cất các loại rượu từ các loại củ, quả, hạt thậm trí cả các loài
cây có tinh bột trong thân như loài cây Đoác (Đao, T'vạt). Do đặc trưng của
các loại men lá của từng vùng (thành phần các loài cây cỏ cấu tạo nên bánh
men) và điều kiện thời tiết khí hậu cũng như nguồn nước đã mang lại rất
nhiều loại rượu có hương vị và chất lượng khác nhau của các vùng miền.
Nhiều nơi sản xuất rượu men lá chủ yếu từ gạo.[9]
*Men sản xuất các loại rƣợu không chƣng cất
Gạo nếp cẩm (chỉ xay bong vỏ trấu, không giã) 1 kg, rượu trắng 1 lít,
men rượu 100g bằng 2 bánh men to. Quan trọng hàng đầu là việc chọn men,
muốn làm men rượu phải có bí quyết gia truyền. Đặc biệt những người biết
làm men rượu thường phải vào tận rừng sâu, kiếm sa nhân, thiên niên kiện là

2 vị chính dùng để làm men, và còn phải kèm theo một số vị khác nữa, từ rễ,
từ củ, từ lá của mấy loại cây nhất định như: Giềng, Gừng, lá cây có mùi thơm
để đảm bảo cho rượu nếp cẩm có hương vị riêng.
Gạo nếp cẩm nhặt hết thóc, sạn, vo sạch rồi nấu thành cơm (chỉ cho ít
nước xăm xắp). Cơm chín đổ ra khay sạch, tãi mỏng cho mau nguội. Men
rượu giã nhỏ, chia làm 2 phần, lấy một phần trộn vào cơm nếp khi còn ấm.
Sau đó cho cơm nếp vào lọ thủy tinh hay vò sành (rửa sạch, phơi khô), cứ rải
một lớp cơm nếp cẩm lại rải một lớp mỏng men rượu (phần còn lại).
Đậy nắp lọ lại, sau 3 ngày mở ra, cho thêm 1 lít rượu trắng vào rồi tiếp
tục đậy kín nắp trong 20 ngày nữa. Sau đó đem cơm rượu ra, chắt lấy nước
rượu lên men, vắt bỏ xác gạo nếp, chỉ dùng nước. Nước rượu lên men này có
màu đỏ tím, thơm, vị ngọt. Những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên dùng
nước cơm rượu. [38]
Rượu cần Tây Nguyên có nhiều loại. Đồng bào Ba Na dùng rễ cây men
là Hiam. Rễ này cùng với gừng, ớt được giã nhỏ, trộn với gạo rồi viên thành
viên nhỏ. Hoặc lấy rễ dây men - loại dây có gai bò trên mặt đất giống như dây
Footer Page 14
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 15 of 126.

14

trầu (trầu rừng). Đem phơi khô, giã nhỏ với củ riềng hay củ gừng rồi cũng

viên thành từng viên lớn như quả trứng gà so. Mỗi ché chỉ bỏ độ một viên
men là đủ. [39]
Men lá và men rượu cần ở Tây Nguyên cũng có đôi chút khác biệt. Men
lá ở Tây Nguyên chỉ dùng một thứ lá, có loại hai thứ lá và có loại ba thứ
lá.[39]
Men rượu cần Vùng tây Bắc Việt nam lại có thành phần khác chút ít Tây
Nguyên ở thành phần các loài. [7]
Thành phần cây chính làm bánh men lá tại Hoà Bình. Với 24 lài cây được sử
dụng làm men, thành phần những cây không thể thiếu được là các loài: Quế
rừng, Cơm rượu/Bưởi bung, Riềng, Hồng bì, Dứa, Nhân trần, Hồng bì, rễ Cỏ
tranh, Ớt chỉ thiên và Chân chim. [5]
*Kinh nghiệm làm rượu cần ở Hoa Bình [5]
- Nguyên liệu: 10 kg sắn khô; 10 - 15 quả men (Tùy thuộc vào mùa Hè
hay mùa Đông); 5 kg trấu đã rửa sạch.
- Cách sơ chế sắn nguyên liệu: Sắn sau khi phơi khô cả củ rồi để gác
bếp. Hoặc sắn tươi có thể duôi nhỏ như ngón tay rồi phơi khô.
- Cách chế biến:
+ Sắn khô được đập nhỏ thành những mảnh như hạt ngô, ngâm 5 – 6 h,
sau đó vớt ra rửa sạch. Sắn sau khi rửa sạch trộn với trấu rồi đồ chín, sắn chín
thì được đổ ra và rải đều ra cho nguội. Khi đã nguội trộn với bánh men đã bóp
nhỏ, ủ trong giỏ lớn được lót bên dưới bằng lá bưởi, phủ lên trên bằng bao tải
và phủ trên cùng bằng nong tre, trong thời gian 24 h, đến khi có mùi thơm thì
bỏ ra và trộn lại nguyên liệu cho đều và nhiệt độ đã giảm tiến hành cho vào
vò. Ủ trong vò từ 1 tháng trở lên thì rượu cần có thể sử dụng được. Nếu làm
bằng gạo thì thời gian chỉ bằng 1/3 hoặc nửa. [5]
*Rượu T’Vat
Rượu Tà Vạt – một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn
hoá của đồng bào dân tộc CơTu.
Footer Page 15
126.

Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




15

Header Page 16 of 126.

Rượu T’Vat được làm từ dịch nhựa lấy từ cuồng hoa cây T’Vat. Để
dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn, dần cho mềm rồi cho vào can
rượu theo liều lượng thích hợp. Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng
vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn
rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi
rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng. [40]
1.2.2.3. Men sản xuất các loại rượu chưng cất truyền thống ở Việt Nam
*Rượu làng Vân
Các loại rượu đế hay rượu “làng Vân” là sản phẩm rượu cuối cùng qua
chưng cất và nguyên liệu dùng để sản xuất rượu là các loại gạo nếp (có màu)
và gạo nếp dẻo (không màu).
Rượu đế là loại rượu được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu
cũng rất khác nhau, phụ thuộc vào loại gạo nếp của vùng đó. Rượu “làng
Vân” là loại rượu được sản xuất ở một vùng quê Bắc Giang, đặc biệt là
nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc. Men thuốc bắc với lượng
thuốc bắc như sau:
1. Đại hồi

3g

5. Tạo giác

1g

2. Tiểu hồi

3g

6. Quế chi

3g

3. Thất phát

2g

7. Quế khâu

3g

4. Nha tạo

2g

8. Cam thảo

3g

Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất

vẫn có độ đục, chứ không hoàn toàn trong suốt. Công nghệ này vừa giống
công nghệ sản xuất rượu nếp than, lại vừa giống công nghệ sản xuất rượu cao
độ của các nước phương Tây (Whisky hay Vodka). Điều lý thú là các loại
rượu trên, hiện nay có những thay đổi đáng kể trong công nghệ sản xuất. Một
số địa phương đã tiếp thu công nghệ sản xuất rượu than, đã bỏ khâu chưng
cất. Sau khi lên men xong, đem toàn bộ khối lên men xay nhỏ và hãm cồn.
Sản phẩm cuối cùng đem đi tiêu thụ là hỗn hợp cả bã và dịch đã lên men [18].

Footer Page 16
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 17 of 126.

16

*Rượu San Lùng
Rượu San Lùng đã từng tham dự hội chợ triển lãm toàn quốc năm 2003,
được tặng huy chương vàng và được nấu từ rượu mầm thóc nếp nương bản
San Lùng. Rượu nấu bằng thóc nương, trộn với một ít hạt cao lương, khoảng
năm phần trăm, ngâm nước và nấu lên như nấu cơm. Khi hạt thóc chín tới, vỏ
trấu nứt ra, lộ một vết gạo trắng trông giống như nảy mầm là được. Thóc chín,
rỡ ra nong, để nguội, rắc bột men, trộn đều, cho vào thùng ủ. Một hoặc hai ba
ngày sau, tùy theo thời tiết, thóc chín men, thơm mùi cơm rượu, đổ nước suối
vào ngâm, một số ngày tùy theo chất men và thời tiết, rồi chưng cất. Cất bằng

chảo gang lớn, mỗi mẻ năm mươi cân thóc, cho ra hai mươi lít rượu trong vắt,
nặng từ bốn năm đến năm mươi độ, hoặc hơn…[41]
*Rượu Bầu Đá
Rượu Bầu Đá là một sản phẩm truyền thống ở tỉnh Bình Định, đã nổi
tiếng từ rất lâu. Ở xóm Bầu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định), hầu như
nhà nào cũng nấu rượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu
rượu. Các hộ gia đình nấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề
truyền thống của cha ông để lại. Hiện nay ở xã Nhơn Lộc nơi nào có nguồn
nước tốt đều có thể nấu được rượu ngon như của xóm Bầu Đá, bởi vậy người
nấu rượu không còn giấu bí mật nghề nghiệp như trước. Hơn nữa, rượu ngon
hay dở còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và tay nghề người nấu. Rượu Bầu Đá
hiện đang là mặt hàng bán chạy ở thị trường trong và ngoài tỉnh. [28].
*Rượu Gò Đen
Rượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ
truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Loại rượu dân tộc nổi tiếng
Việt Nam này được nấu ở địa danh Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Đây
là một đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói
chung. Được nấu bằng gạo nếp mỡ, nếp lức, nếp than hoặc gạo. [42].
Ngoài Gạo, sắn ra cộng đồng các dân tộc phía Bắc Việt Nam còn sử
dụng Ngô để sản xuất ra các loại rượu ngô được lên men từ nhiều loại men lá
Footer Page 17
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 18 of 126.

17

được chế biến từ các loài cây cỏ mọc hoang dã và gây trồng. Bằng những
công đoạn thủ công truyền thống: ủ bằng men lá, chưng cất trong những
thùng gỗ lớn... nhưng hương vị đặc trưng của rượu ngô ở các vùng được
khách hàng nhớ mãi. Tiếng tăm của rượu ngô không ngừng lan ra nhiều tỉnh,
thành lân cận qua những đơn đặt hàng bay đến ngày càng nhiều, góp phần tạo
việc làm cho hàng trăm lao động và nâng cao chất lượng sống cho người dân.
Nhiều thương hiệu rượu ngô nấu bằng men lá đã được nhắc tới thường xuyên:
Rượu ngô Bản Phố-Bắc Hà-Lao Cai; rượu ngô Na hang-Tuyên Quang; rượu
ngô Ba bể-Bắc Kạn; rượu Thanh Vân, Tam Sơn, Hương Sơn,...Hà Giang;
rượu ngô Mẫu Sơn-Lang Sơn;...[9]
1.2.2.4. Men lá sản xuất rƣợu ở các tỉnh phía Bắc Việt Nam
* Men lá Lạng Sơn
Rượu Mẫu Sơn do chính tay những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu
Sơn (huyện Lộc Bình, Cao Lộc tỉnh Sơn) chưng cất ở độ cao 800-1000m so với
mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền tứ đời này qua đời
khác. Tập chung ở hai xã Mẫu Sơn-Lộc Bình; Công Sơn-Cao Lộc. [34]
Thành phần loài cây chính được sử dụng làm men tại Lạng Sơn với 34
loài cây lá, rễ, củ đã tạo nên men rượu lá của Mẫu Sơn [11]
*Men lá Cao Bằng.
Rượu Táp Ná thứ rượu nổi tiếng gần xa của đồng bào các dân tộc thiểu
số ở Xã Thanh Long huyện Thông Nông. Rượu được chưng cất từ hạt ngô
trồng ngay tại các bản trong xã và sử dụng loại men lá đặc trưng của vùng để
tạo ra thứ rượu ngô có hương vị riêng đặc trưng của vùng núi Cao Bằng. Men
được làm rất kỳ công, thành phần của men gồm 41 loài cây, các loài cây lá,
củ, quả, hạt và thậm chí có cả thành phần của khoáng chất như Giằng tó ( Xác
của tổ ong Vò vẽ hoặc ong đất). [12]
* Men lá Sơn La

Theo bà Vì Thị Dung, thôn Sổm Pói, xã Mường Và. Để sản suất 30 quả men,
nguyên liệu bao gồm: 5 kg gạo nếp; 0,3 kg lá Hồng cầm tươi, 0,2 kg lá cây
Footer Page 18
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 19 of 126.

18

Đu đủ tươi; 0,2 kg lá cây Mít tươi, 0,2 kg lá cây Bưởi bung tươi; 0,1 kg quả
Ớt khô; 0,3 kg than củ. Qua điều tra cho thấy các loài cây làm men lá tại khu
vực tỉnh Sơn La có tới 22 loài thực vật đã dược sử dụng làm men lá.[6]
*Men lá Lao Cai
Nghề nấu rượu ở Bắc Hà có từ rất lâu đời, từ khi tổ tiên của người H'mông
về đây sinh sống nó đã được mang theo. Cùng với thời gian, nghề được
truyền từ đời này qua đời khác cho đến tận bây giờ. Nguyên liệu chính làm
nên loại rượu Bản Phố là ngô. Để cho ra một mẻ rượu ngon, mang đặc trưng
của rượu truyền thống người Mông không khó, nhưng phải tuân thủ các trình
tự nhất định và cần hội đủ các yếu tố: ngô, chất men, nguồn nước và kinh
nghiệm của cha ông để lại cho người nấu rượu. [29]
Trong tiếng Mông, men rượu gọi là "pa chiểu", có ý nghĩa quyết định
đến toàn bộ các khâu khác trong quy trình nấu rượu cũng như chất lượng,
hương vị, số lượng rượu sau mỗi lần nấu. Nguồn gốc của việc người Mông sử
dụng cây Hồng mi (Kê chân vịt) trong làm men nấu rượu đã có từ lâu đời,

Quy trình biến những hạt Hồng mi thành những bánh men là cả một nghệ
thuật. Để làm men, người Mông đem những bông (có chứa hạt) hồng mi vừa
được làm sạch cho vào cối đá nghiền thành bột. Khi làm bột men, đồng bào sẽ
căn cứ vào yêu cầu của mẻ rượu để tính toán số lượng hạt cho phù hợp. [27]
Ngoài loài cây Hồng mi là chính, không thể thiếu được các cây khác góp
phần tạo nên bánh men lá. Nhóm loài cây được người dân Lao Cai sử dụng
gồm 25 loài, các bộ phận chính sử dụng: thân, lá, rễ, củ, quả. [8]
*Men lá Bắc Kạn
Men dùng để ủ rượu ngô là thứ men được làm từ các lá cây thuốc mọc ở
trong rừng do người dân tộc tự làm. Loại men này sẽ tạo cho rượu ngô có hương
vị êm và mát, khác hẳn với vị gắt và nóng của một số loại rượu ủ bằng men vi
sinh . Dụng cụ nấu rượu cũng là yếu tố quan trọng giúp rượu ngô có được sự
khác biệt so với các loại rượu khác. Thành phần các loài cây được người dân

Footer Page 19
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 20 of 126.

19

dùng làm men lá ở tỉnh Bắc Kạn trên 54 loài cây cỏ, nhiều loài cây hiện nay còn
lại rất ít, người dân đã gây trồng được một số loài để sử dụng. [10]
Ở các địa phương sử dụng các loài cây cỏ hoang dại sản xuất bánh men

lam rượu rất phong phú. Mỗi địa phương phải dùng tới vài chục loài cây cỏ có
sẵn tại địa phương để chế biến thành men rượu, tuy số loài cây có sự khác
nhau nhưng có thể nhận xét: Các loài cây được người dân sử dụng làm men lá
hầu hết là những cây có tinh dầu thơm chứa trong các bộ phận của cây như:
Thân, lá,...
1.3. Những nghiên cứu về kiến thức bản địa
Kiến thức bản địa là vốn quý của các cộng đồng dân tộc nước ta, là một
yếu tố cấu thành bản sắc văn hoá Việt Nam. Trong nông lâm nghiệp và quản
lí nguồn tài nguyên nói chung, Kiến thức bản địa đóng góp phần quan trọng
trong việc phát triển kĩ thuật phù hợp với điều kiện cụ thể về kinh tế, xã hội,
văn hoá, trong phong tục của từng địa phương. Viện kinh tế sinh thái, trong
nỗ lực phối hợp với cộng động người dân các vùng sinh thái kém bền vững để
xây dựng các mô hình làng sinh thái, đã luôn dựa vào kiến thức bản địa kết
hợp với các kĩ thuật mới một cách hài hoà, nhờ vậy nhiều làng sinh thái phát
triển tốt. Được cộng đồng hưởng ứng tích cực và đuợc nhiều địa phương học
tập và noi theo để mở rộng. Vì vậy việc lưu giữ và sử dụng kiến thức bản địa
của nông dân có tầm quan trọng đặc biệt.[14]
Kiến thức bản địa (KTBĐ) là hệ thống kiến thức củ các dân tộc bản địa,
hoặc của một công đồng tại một khu vực cụ thể nào đó. Nó tồn tại và phát triển
trong những hoàn cảnh nhất định với mọi sự đóng góp của mọi thành viên trong
cộng đồng (người già, trẻ, đàn ông, phụ nữ) ở một vùng địa lý xác định.
Khái niệm KTBĐ bao hàm rất nhiều lĩnh vực liên quan tới đời sống văn
hoá, sản xuất nông lâm nghiệp, quản lý tài nguyên và quản lý cộng đồng.Nội
dụng nghiên cứu đề cập:
- Kiến thức về trồng trọt
- Kiến thức về sử dụng các nguồn tài nguyên và tài nguyên cộng đồng
- Kiến thức tổ chức cộng đồng và truyền thụ kinh nghiệm cho con cháu [24]
1.3.1. Tri thức bản địa và những đặc điểm chung

Footer Page 20

126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 21 of 126.

20

Dù sử dụng tên gọi như: tri thức bản địa, tri thức kỹ thuật bản địa, sinh
thái dân tộc học, tri thức địa phương, tri thức dân gian, tri thức truyền thống,
tri thức truyền thống về môi trường, khoa học của dân hay tri thức của người
nông thôn,... thì đối tượng mà người ta muốn nhắc đến là một hệ thống các tri
thức đặc trưng của các cộng đồng người địa phương liên quan đến cái cách
cộng đồng này quan hệ với môi trường tự nhiên xung quanh. Các cách gọi
này cũng thể hiện rõ ràng cách những người sử dụng tiếp cận vấn đề và đặt
các vấn đề liên quan đến nó.
Dưới đây là một số các đặc điểm được thừa nhận chung tạm thời về tri thức
bản địa theo Roy Ellen và Holly Harris thay cho việc định nghĩa thế nào là tri
thức bản địa vốn vẫn đang là một vấn đề bàn luận của các nhà nghiên cứu:
-Tri thức bản địa mang tính địa phương, bắt nguồn từ một địa điểm cụ
thể, là một tập hợp của các kinh nghiệm có được từ những con người sống tại
địa điểm đó. Việc di chuyển những kiến thức này sang một địa điểm khác sẽ
đưa đến nguy cơ làm biến đối các tri thức này. [33]
Charles Dhewa giám đốc Trung tâm chuyển giao kiến thức châu Phi lập
luận rằng, khoa học hiện đại không thể đáp ứng nhu cầu của thế giới các nước
đang phát triển nếu như chúng ta không tì m hiểu về các kiến thức bản đị a của

mỗi vùng . [31]
1.3.2. Những nghiên cứu và áp dụng công nghệ vào sản xuất bánh
men tại Hà Giang
Ở Hà Giang cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm. Quỳ trình sản xuất bánh men lá ngày càng được hoàn thiện và tạo
ra các sản phẩm có chất lượng cao. Đây là những thuận lợi cho việc phát triển các
loại sản phẩm có tiềm năng như các loại rượu ngô đặc sản, chế biến trên quy mô
vừa và nhỏ. Đề tài " Nghiên cứu tính đặc thù truyền thống nhằm nâng cao chất
lượng rượu ngô Thanh Vân- Quản Bạ -Hà Giang" [9] [15]
Các vị của lá cây kích thích sự phát triển của nấm men cũng như ức chế
nhiễm tạp của các vi sinh vật có hại khác, bên cạnh đó vị thuốc lá còn tạo
Footer Page 21
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 22 of 126.

21

những vị đặc trưng riêng mà chỉ rượu ngô của vùng mới có. Tỷ lệ các loại
thuốc trong bánh men được xác định gồm một số loài cây có tại đia bần huyện
gồm 10 loài:[25]
Tuy có một số ưu điểm như năng xuất cao, thời gian nhanh hơn, xong
chất lượng của rượu được sản xuất ra còn nhiều điểm chưa có được như rượu
nấu bằng phương pháp thủ công về hương vị, sốc và kém độ êm dịu,...

Footer Page 22
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 23 of 126.

22

CHƢƠNG II
MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được thành phần, đặc điểm sinh vật học và sinh thái học và sinh
cảnh của các loài cây chủ yếu được sử dụng làm men rượu tại tỉnh Hà Giang.
Đề xuất một số giải pháp phát triển và bảo tồn các loài cây làm men rượu tại
khu vực nghiên cứu.
2.2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
2.1 Đối tượng
Thành phần, đặc điểm sinh vật học, sinh thái học các loài thực vật được cộng
đồng các dân tộc ở tại tỉnh Hà Giang sử dụng trong quá trình sản xuất men
rượu.
2.2 Phạm vi nghiên cứu
- Do điều kiện hạn chế về thời gian: Đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu tại ba
huyện miền núi phía Bắc tỉnh Hà Giang là Quản Bạ, Yên Minh và Đồng Văn.
Đó là các huyện có truyền thống, lịch sử và kinh nghiệm trong sản suất rượu

men lá.
- Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 6 năm 2010 đến tháng 6 năm 2011.
2.3. Nội dung nghiên cứu
Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đã đề ra, đề tài tiến hành nghiên cứu các nội
dung sau:
2.3.1 Xác định tập đoàn cây làm men rượu tại khu vực nghiên cứu
- Xác định thành phần loài cây đã được người dân địa phương sử dụng trong
sản xuất men rượu.
- Xác định tên địa phương (tên dân tộc), tên khoa học của các loài cây làm men.
- Xác định mức độ phổ biến của loài thực vật sản xuất men rượu của cộng
đồng các dân tộc.
- Những loài cây men rượu cần ưu tiên bảo vệ và phát tiển lâu dài cho mục
đích sử dụng.
Footer Page 23
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




Header Page 24 of 126.

23

2.3.2. Nghiên cứu đặc điểm hình thái của các loài cây chính cây làm
men rượu tại các khu vực nghiên cứu
2.3.3. Đặc điểm sinh cảnh của các loài cây chính làm men rượu
- Mật độ và phân bố các loài cây làm men.

- Cấu trúc tổ thành rừng và đặc điểm tái sinh nơi có loài cây làm men rượu.
- Đặc điểm đất đai nơi có các loài cây làm men rượu phân bố tự nhiên.
2.3.4. Đề xuất giải pháp phát triển và bảo tồn các loài cây làm men
rượu tại khu vực nghiên cứu
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp luận. Các loài cây làm men rượu là một thành phần
sinh học của hệ sinh thái rừng, vì vậy khi nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh
vật học cần vận dụng phương pháp tiếp cận hệ thống.
2.4.2. Các phương pháp tiến hành
2.4.2.1.Thu thập các thông tin, số liệu có sẵn
a. kế thừa các tài liệu cơ bản
Kế thừa có chọn lọc các tài liệu về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, cùng các
tài liệu có liên quan tớí các chuyên đề của các tác giả trong và ngoài nước tại
khu vực nghiên cứu.
b. Phương pháp chuyên gia
Phân loại thực vật được giám định của các chuyên gia về thực vật của
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Cùng các tài liệu tra cứu xuất bản
hiện hành.[1] [3] [4] [26] .
2.4.2.2 Phương pháp thu thập số liệu ngoài hiện trường
* Liệt kê tự do
Liệt kê tự do là kỹ thuật thường được áp dụng trong nghiên cứu xã hội. Áp
dụng trong điều tra cây men rượu, liệt kê tự do là việc hỏi/ phỏng vấn một tập
hợp người cung cấp tin, đề nghị họ cho tên tất cả các tên của cây làm men
rượu được cộng đồng người dân sử dụng tại địa phương.

Footer Page 24
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

Header Page 25 of 126.

24

Chọn mẫu: Người cung cấp thông tin được lựa chọn theo phương pháp
ngẫu nhiên – phân tầng: Người cung cấp thông tin được phân thành một số
nhóm nhất định (theo dân tộc; độ tuổi; giới, hiểu biết...), sau đó lấy ngẫu
nhiên người cung cấp thông tin từ các loại đó.
Xây dựng phiếu điều tra thu thập thông tin về kinh nghiệm của đồng
bào các dân tộc trong việc sử dụng cây men rượu và sản xuất rượu đặc
sản…Đối tượng điều tra được chọn một cách ngẫu nhiên kết hợp với chọn lọc
định hướng.
Cơ cấu đối tượng điều tra : Điều tra được tiến hành tại 9 xã của 3 huyện;
Quản Bạ, Yên Minh và Đồng Văn tỉnh Hà Giang. Mỗi xã điều tra 3 thôn, mỗi
thôn bản chọn 5 chủ hộ đại diện cho việc khai thác các cây làm men rươu, sản
xuất rượu và men rượu (những hộ có nhiều kinh nghiệm và sự hiểu biết về
sản xuất men rượu từ các loài thực vật). Các số liệu phỏng vấn cho điều tra
đặc tính sinh thái loài kết hợp với điều tra về tri thức bản địa. Theo mẫu phiếu
điều tra thực vật dân tộc.
Phỏng vấn: Sử dụng một câu hỏi duy nhất cho tất cả người cung cấp
thông tin. Ví dụ: “Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất cả các cây có thể đƣợc sử
dụng làm men rƣợu mà bác (anh/chị/ông/bà) biết?”. Điều quan trọng nhất khi
phỏng vấn là đề nghị người cung cấp thông tin liệt kê đầy đủ tên cây làm men
rượu bằng tiếng dân tộc của mình. Điều này để tránh được sự nhầm lẫn tên cây
thuốc giữa các ngôn ngữ, văn hóa khác nhau (mẫu bảng hỏi phụ lục 1).
Sử dụng một số câu hỏi cho những người được chọn. Trong khi phỏng vấn,

yêu cầu người cung cấp thông tin đưa ra tên cây theo tiếng của dân tộc mình.
Quá trình phỏng vấn có thể diễn ra ở trong nhà, tại vườn hay trong rừng, hoặc
cán bộ nghiên cứu cùng với người cung cấp tin vừa đi vừa phỏng vấn. Cách
thứ hai có ưu điểm là trong một lúc, người cung cấp tin chưa thể nhớ hết các
cây được sử dụng, khi đi như vậy sẽ giúp họ gợi nhớ tốt hơn. Trong phỏng
vấn cần kết hợp cả các cách phỏng vấn mở (phỏng vấn tự do), phỏng vấn bán
cấu trúc, phỏng vấn có cấu trúc (phỏng vấn sâu), phỏng vấn tái diễn (đề nghị
Footer Page 25
126.
Sốof
hóa
bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN