Tính toán thiết kế thiết bị mạ băng dạng phun sương công suất 100 lít h

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ MÁY MẠ
BĂNG DẠNG PHUN SƯƠNG VỚI CÔNG
SUẤT 100 LÍT/GIỜ
SVTH: NGUYỄN DUY LỢI
LỚP: 05DHTS3
MSSV: 2006140170

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Thạc sĩ: PHẠM VIẾT NAM
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5, 2017


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ

MÁY MẠ BĂNG DẠNG PHUN
SƯƠNG VỚI CÔNG SUẤT 100
LÍT/GIỜ
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Thạc sĩ: PHẠM VIẾT NAM

SINH VIÊN THỰC HIỆN
NGUYỄN DUY LỢI
LỚP: 05DHTS3
MSSV: 2006140170
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5, 2017


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta là một quốc gia tiềm năng về Thủy Sản, ngoài việc đáp ứng nhu cầu tại
chỗ, quan trọng nhất vẫn là phục vụ cho xuất khẩu vì thế phải đảm bảo chất lượng, đảm
bảo vệ sinh là điều kiện tiên quyết hàng đầu. Một trong những sản phẩm thế mạnh của
nước ta chính là các sản phẩm đông lạnh, để tăng độ cảm quan cũng như làm giảm sự
hao hụt, thay đổi tính chất, chất lượng của sản phẩm thì các nhà sản xuất đã tiến hành
mạ băng cho sản phẩm đó. Mạ băng để bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với
không khí để chống việc bị oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không
khí. Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất
hết nước, ngoài những mục đích đó thì mạ băng cũng góp phần làm cho bề mặt sản
phẩm đẹp hơn.
Hiện nay, có nhiều thiết bị mạ băng với các hình thức khác nhau, nhưng thiết bị
mạ băng dạng phun sương là 1 trong những thiết bị mang lại ưu điểm về chất lượng

của như đảm bảo điều kiện vệ sinh nhất.
Được sự cho phép của giáo viên hướng dẫn đã cho phép em chọn đề tài: Tính
toán và thiết kế máy mạ băng dạng phun sương với công suất 100 lít/giờ. Nhưng
do thời gian và kiến thức có hạn, cùng với sự mới mẻ của thiết bị và chưa có nhiều
kinh nghiệm thực tế nên trong quá trình tính toán và thiết kế chắn chắn có nhiều sai sót.
Rất mong thầy đóng góp thêm ý kiến để bài được hoàn chỉnh hơn.
Tp HCM, tháng 5, năm 2017
Nguyễn Duy Lợi

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

3


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

LỜI CÁM ƠN
Trước hết, Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa
qua.
Sau em xin chân thành cám ơn Thầy Phạm Viết Nam, người đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo đồ án này.
Trong quá trình thực tập em đã cố gắng thu nhập được nhiều kiến thức để
hoàn thành đề tài này, nhưng do hiểu biết và kiến thức thực tế có hạn nên đề tài của
chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy đóng góp
ý kiến để đề tài của em được hoàn thành tốt hơn.
Xin chân thành cám ơn thầy!!!

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

4


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

MỤC LỤC

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

5

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Sản lượng Thủy Sản Việt Nam năm 2012............................................10
Bảng 2. Sản lượng thủy sản Việt nam năm 2013/2014 ......................................14
Bảng 3:Tổng quá trị của các loại thiết bị cấp đông khi mua và giá trị thực tế ...26
Bảng 4: Số lượng, sức chứa và sự phân bố của kho lạnh, kho mát ....................27
Bảng 5: Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng dạng phun sương ..........................33
Bảng 6: Hiệu suất của một số loại bơm ..............................................................38

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

6


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

7


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
IQF: Individual Quick Frozen: cấp đông nhanh từng cá thể.
VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporter and Producers: Hiệp hội
Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam.
EMS: Early Mortality Syndrome: Bệnh tôm chết nhanh hay thường gọi là Hội
chứng hoại tử gan tự cấp.

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

8

Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông Thủy Sản.
1.1.1. Thế mạnh của ngành Thủy Sản
 Về sản xuất Thủy Sản ở Việt Nam
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên
rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng Thủy Sản. Trong năm 2012,
sản lượng khai thác tăng mạnh 10,6% so với năm 2011, chủ yếu do sản lượng đánh bắt
cá ngừ tăng mạnh ở các tỉnh miền Trung nhờ thời tiết thuận lợi và việc ngư dân sử
dụng công nghệ đánh bắt cá ngừ đại dương bằng đèn cao áp, nâng công suất lên gấp
đôi và giảm thời gian đi biển 15-30%. Trong khi đó, sản lượng nuôi trồng năm 2012
chỉ tăng 6,8% khi hoạt động nuôi tôm gần như không tăng trưởng do hội chứng tôm
chết sớm EMS hoành hành trên diện rộng. Sản lượng cá tra chỉ tăng nhẹ 3,4% trong
năm 2012, nhưng đã đạt mức cao kỷ lục 1.190 nghìn tấn. Tăng trưởng sản lượng nuôi
trồng đến chủ yếu từ hoạt động nuôi trồng các loài Thủy Sản khác, với mức tăng khá
cao 10,6% trong năm 2012. [3]
Bảng 1. Sản lượng Thủy Sản Việt Nam năm 2012

Sản lượng Thủy Sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua
với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính
phủ, hoạt động nuôi trồng Thủy Sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên
tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng
trưởng tổng sản lượng Thủy Sản của cả nước. Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của
nguồn Thủy Sản tự nhiên và trình độ của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

9

Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

thiện, sản lượng Thủy Sản từ hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với
mức tăng bình quân 6,42%/năm. [4]

Đồ thị 1. 1 Sản lượng thủy sản Việt Nam qua các năm (nghìn tấn)
 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành Thủy Sản

Hình 1: Chuỗi giá trị ngành nuôi trồng Thủy Sản
Khả năng khép kín quy trình sản xuất có vai trò quan trọng đối với các doanh
nghiệp Thủy Sản. Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất càng khép kín thì khả năng tự
chủ nguồn nguyên liệu và hiệu quả kinh doanh càng cao. Ngược lại, doanh nghiệp càng
ít khép kín thì phải phụ thuộc vào bên ngoài nhiều hơn, sẽ dễ dẫn đến bị động trong sản
xuất, giảm hiệu quả kinh doanh.

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

10


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

Hình 2: Mối liên kết dọc giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
Với nhu cầu phát triển và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, hoạt động của

ngành Thủy Sản cần có sự tham gia của một số tổ chức tài chính và các cơ quan kiểm
định chất lượng Thủy Sản, điều này đã làm mối quan hệ giữa các chủ thể trong ngành
ngày càng chặt chẽ hơn.
 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng Thủy Sản
Năm 2014, công tác quản lý, khai thác và bảo vệ nguồn lợi Thủy Sản được các
ban ngành quan tâm chỉ đạo sát sao, đặc biệt là các chính sách khuyến khích và hỗ trợ
ngư dân đóng tầu công suất lớn đi khai thác vùng biển xa với nhiều nghề đánh bắt hiệu
quả như lưới rê khơi, vây, pha xúc…cùng với yếu tố thời tiết thuận lợi đã mang lại
những sản phẩm biển có giá trị kinh tế cao như: cá thu, cá ngừ, mực, cá cơm… Trên
bờ, các hoạt động thu mua, chế biến và dịch vụ hậu cần nghề cá ngày càng được chú
trọng đầu tư góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.
Ước sản lượng khai thác Thủy Sản cả năm 2014 đạt 2.918 ngàn tấn, tăng 4,1 %
so với năm 2013, trong đó: khai thác biển ước đạt 2.712 ngàn tấn, tăng 4%.
Theo báo cáo của 3 tỉnh ven biển chuyên đánh bắt cá ngừ, sản lượng khai thác
cá ngừ mắt to vây vàng cả năm 2014 tại Bình Định ước đạt 9.419 tấn, tăng 12,6% so
với năm 2013, Phú Yên ước đạt cá ngừ đại dương khai thác khoảng 4030 tấn giảm
11%, Khánh Hòa ước đạt khoảng 5.164 tấn, giảm so với cùng kỳ năm trước.
+ Cá Tra: Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cả năm
2014 ước đạt hơn 5.500 ha với sản lượng 1.116 ngàn tấn. Đầu năm 2014, giá cá tra bắt
đầu có diễn biến khả quan, tuy nhiên dư âm từ vụ nuôi năm 2013 đã khiến nhiều hộ
nuôi hoặc không đủ vốn hoặc trì hoãn quyết định thả nuôi năm 2014 để đợi những tín
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

11


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

hiệu vững chắc hơn từ thị trường. Sau một thời gian giá cá tra tăng ổn định, nhiều hộ
nuôi tiếp tục thả nuôi vụ mới, diện tích nuôi tăng mạnh kể từ tháng 10 đến nay và đã
dần hồi phục gần bằng cùng kỳ năm ngoái cả về diện tích và sản lượng. Hai tỉnh Đồng
Tháp và An Giang có sản lượng cá tra lớn nhất vùng nhưng sản lượng giảm nhẹ so với
cùng kỳ năm trước, Đồng Tháp (-2%), An Giang (-8%). Chỉ riêng Hậu Giang, diện tích
giảm 12% so với cùng kỳ, nhưng sản lượng lại tăng đáng kể, đạt 70.905 tấn, tăng 102%
so với cùng kỳ nguyên nhân là do năm ngoái không được giá nên các hộ dân không thu
hoạch, năm nay giá cá tra tăng nên các hộ thu hoạch nhiều.
+ Tôm sú: Diện tích và sản lượng tôm sú vùng Đồng bằng sông Cửu Long năm
2014 đều giảm so với năm trước. Diện tích nuôi tôm sú năm 2014 ước đạt 537 ngàn ha,
giảm 4% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 248 ngàn tấn, giảm 3%. Sóc Trăng là
tỉnh 11 có diện tích và sản lượng giảm nhiều nhất, diện tích giảm 35% và sản lượng
giảm 28% so với 2013, nguyên nhân là do nhiều hộ đã chuyển sang nuôi tôm chân
trắng.
+ Tôm chân trắng: Mặc dù mới được du nhập vào Việt Nam từ năm 2001, đến
nay phong trào nuôi tôm chân trắng phát triển mạnh ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu
Long, do thời gian nuôi tôm chân trắng ngắn, đạt tỷ lệ thành công cao, giá bán cao. So
với tôm sú, tôm chân trắng có nhiều ưu điểm như thích nghi tốt với môi trường, khả
năng chống chịu dịch bệnh và thời gian sinh trưởng ngắn hơn. Do đó, nhiều hộ nuôi
tôm sú đang có xu hướng chuyển sang nuôi tôm chân trắng sau một số vụ tôm sú thua
lỗ. Diện tích nuôi tôm chân trắng vùng Đồng bằng sông Cửu Long năm 2014 ước đạt
67 ngàn ha, tăng 68% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 245 ngàn tấn, tăng 53%,
trong đó: Sóc Trăng và Bến Tre là hai tỉnh có sản lượng lớn nhất vùng, đều tăng 31%
so với năm 2013, cụ thể Sóc Trăng sản lượng đạt 66.400 tấn, Bến Tre sản lượng đạt
42.200 tấn.
Bảng 2. Sản lượng thủy sản Việt nam năm 2013/2014

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

12

Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

 Nguồn con giống trong nuôi trồng Thủy Sản

Nguồn con giống trong hoạt động của ngành Thủy Sản đóng vai trò rất quan
trọng, nó là khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị của ngành Thủy Sản, nên có khả năng sẽ
ảnh hưởng đến tất cả các khâu còn lại của chuỗi sản xuất. Nhưng hiện chất lượng
nguồn con giống Thủy Sản ở Việt Nam khá thấp.
Đối với cá tra, tỉ lệ cá tra bột lên cá hương chỉ khoảng 20-35%, chất lượng cá bố
mẹ thấp, chưa được chọn lọc, tiêu chuẩn hóa nên có hiện tượng thoái hóa giống. Hiện
nguồn cá tra giống chủ yếu được thu mua từ các hộ nuôi với chất lượng không đảm bảo
do trình độ kỹ thuật của các hộ nông dân còn nhiều hạn chế.
Đối với tôm, chất lượng nguồn tôm giống đang là vấn đề đáng báo động. Hiện
lượng tôm giống đã qua kiểm dịch chưa cao, tôm bố mẹ gần như phụ thuộc hoàn toàn
vào khai thác tự nhiên nên chất lượng không đồng đều. Việc quản lý nhà nước về tôm
giống còn nhiều bất cập ngay từ khâu nhập khẩu tôm bố mẹ. Số lượng tôm bố mẹ nhập
về và số lần cho đẻ chưa được theo dõi và báo cáo cụ thể. Các trại sản xuất giống hoạt
động không được kiểm soát, các giống tôm tốt xấu bị trộn lẫn lộn vào nhau... Điều này
khiến hầu hết tôm nuôi đều có khả năng kháng bệnh kém, dễ mắc các loại bệnh dịch
như thời gian vừa qua. Ngoài ra, giá tôm giống cũng không có sơ sở để xác định, khiến
giá cả biến động thất thường. Việc quản lý nhà nước về nguồn tôm giống hiện khá mờ
nhạt với những qui định về trại nuôi, kiểm dịch, thanh tra, quản lý kinh doanh tôm
giống… còn lỏng lẻo.
Hiện nguồn tôm giống có chất lượng gần như đang nằm trọn trong tay hai doanh
nghiệp lớn là CP Việt Nam và Uni-President Việt Nam. CP gần như độc quyền trong
cung cấp tôm giống chân trắng ở Việt Nam, còn UniPresident đang có một nhà máy

sản xuất 1-2 tỷ con tôm giống/năm và đang xây dựng thêm một nhà máy ở Quảng Trị
với mục tiêu chiếm lĩnh nguồn tôm giống ngoài tôm chân trắng. Ngoài ra, doanh
nghiệp tôm lớn nhất là Minh Phú cũng đã xây dựng cho mình trại tôm giống (sản lượng
5 tỷ tôm post/năm) ở Ninh Thuận nhằm chủ động phần nào nguồn tôm giống cho nhu
cầu nuôi trồng lớn của mình trong tương lai.
Thức ăn cho vùng nuôi Thủy Sản
Theo Tổng cục Thủy Sản, hiện nước ta có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn
Thủy Sản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước. Trong đó,
có 96 cơ sở sản xuất thức ăn cá tra, 68 cơ sở thức ăn tôm sú và 38 cơ sở thức ăn tôm
chân trắng. Tỉ lệ thức ăn Thủy Sản phải nhập khẩu của nước ta ngày càng giảm dần,
nhưng nguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn (như ngô, khô dầu đậu nành, đậu tương,

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

13


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

bột cá, dầu cá hồi, nhóm các acid amin…) vẫn phụ thuộc lớn vào nhập khẩu với hơn
50%.
Hiện thị phần thức ăn Thủy Sản gần như nằm trong tay các doanh nghiệp nước
ngoài. Đặc biệt, thị trường thức ăn cho tôm gần như là “độc bá” 100% của các doanh
nghiệp Uni-President (Đài Loan, 30% - 35% thị phần), CP (Thái Lan), Tomboy (Pháp)
…, các doanh nghiệp trong nước hầu như không chen chân vào được.
Trên thị trường thức ăn cá tra, các doanh nghiệp nước ngoài (như Cargill, Green
Feed, Proconco, Anova, UniPresident…) cũng nắm tỉ trọng lớn trên 50%, phần còn lại
cũng gần như nằm trong tay các doanh nghiệp lớn trong nước như Việt Thắng, Vĩnh

Hoàn, Nam Việt…. Đặc biệt, Việt Thắng (là công ty con do Hùng Vương sở hữu
55,3% vốn điều lệ) hiện là nhà cung cấp thức ăn cá tra lớn nhất cả nước với thị phần
hơn 45% và đã được cấp chứng nhận Global G.A.P trong sản xuất và tiêu thụ sản
phẩm. Các nhà máy thức ăn riêng của Vĩnh Hoàn, Hùng Vương hầu như chỉ đáp ứng
cho nhu cầu nội bộ nhằm khép kín chuỗi giá trị sản xuất.
Từ năm 2011 đến đầu năm 2013, giá thức ăn Thủy Sản tăng khá mạnh khi giá
nguyên liệu sản xuất thức ăn tăng mạnh do hạn hán, mất mùa ở Braxin, Achentina...
Điều này đã làm tăng mạnh chi phí sản xuất của các doanh nghiệp, hộ nuôi trong hơn
hai năm qua. Tuy nhiên, từ đầu năm 2013 đến nay, giá nguyên liệu sản xuất thức ăn
(bánh dầu đậu nành, ngô, đậu tương…) đã giảm trở lại nên nhiều khả năng giá thức ăn
Thủy Sản trong năm 2013 sẽ giảm so với năm 2012. Có thể thấy, ngoài các doanh
nghiệp lớn như Vĩnh Hoàn, Hùng Vương, Nam Việt…phần lớn các doanh nghiệp Thủy
Sản sẽ tiếp tục phụ thuộc vào nguồn thức ăn bên ngoài trong thời gian tới.
 Hoạt động nuôi trồng Thủy Sản

Đồ thị 1. 2 các tỉnh nuôi
cá tra14
SVTH: Nguyễn Duy Lợi


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km,
nên rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng Thủy Sản. Đối với cá tra – basa: là
loài cá nước ngọt sống khắp lưu vực sông Mekong, ở những nơi mà nước sông không
bị nhiểm mặn từ biển. Với đặc tính này nên những tỉnh nằm dọc sông Tiền và sông
Hậu thường rất thuận lợi cho việc nuôi cá tra, basa. Hiện các tỉnh có sản lượng cá tra,
basa lớn nhất là Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Bến Tre. Sản lượng cá

tra nguyên liệu năm 2012 đạt 1.190 nghìn tấn, trong đó có 5 tỉnh vừa nêu cũng là
những tỉnh có sản lượng cá tra lớn nhất (đều trên 100.000 tấn/năm), cung cấp trên 87%
sản lượng cá tra chế biến của cả nước.
Trong các năm qua, trước sức ép tăng giá của con giống, thức ăn, trong khi tín
dụng từ ngân hàng bị hạn chế, đầu ra cá nguyên liệu bấp bênh, giá cá tra giảm mạnh,
các hộ nuôi độc lập đã thua lỗ nặng và gặp nhiều khó khăn trong việc tiếp tục đầu tư
thả nuôi mới. Trong khi đó, doanh nghiệp lại có nhu cầu cao nguồn cá có chất lượng,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đạt các tiêu chuẩn chất lượng để được chấp
nhận của các nhà nhập khẩu. Điều này dẫn tới xu hướng nhiều doanh nghiệp thực hiện
nuôi liên kết với hộ nuôi hoặc tự đầu tư vùng nuôi cho riêng mình nhằm đảm bảo sự ổn
định và chất lượng nguồn cá nguyên liệu. Theo ước tính từ Vasep, trong khoảng 1,2
triệu tấn cá tra nguyên liệu năm 2012, có khoảng 65% là từ đầu tư của các doanh
nghiệp.

Đồ thị 1. 3 Tỷ lệ diện tích nuôi cá tra doanh nghiệp tự đầu tư tại một số tỉnh
Đối với tôm: là loài sống phù hợp ở các vùng nước lợ gần biển. Với đặc trưng
này, Miền Trung, Nam Trung Bộ (Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bà Rịa – Vũng
Tàu…), Đồng Bằng Sông Cửu Long (Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Cà Mau, Kiên Giang) là nơi tập trung sản lượng tôm nuôi nhiều nhất cả nước.
Do là loài chân khớp có thể trạng nhỏ, thân mềm, nên công tác nuôi tôm phức tạp và
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

15


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

khó khăn hơn so với cá tra, basa. Tôm sú với đặc tính phức tạp hơn, thường mất

khoảng 5 tháng từ lúc thả đến lúc thu hoạch, trong khi tôm chân trắng dễ thích nghi
hơn chỉ mất khoảng 3 tháng.Từ năm 2011 đến nay, tình hình thời tiết diễn biến phức
tạp, chất lượng tôm không đảm bảo, dịch bệnh trên tôm nuôi bắt đầu lan rộng, gây thiệt
hại nặng, đặc biệt là tôm sú. Nguyên nhân dịch bệnh EMS thời gian được xác định do
vi khuẩn Vibrio parahaemolytics. Vi khuẩn này đã bị nhiễm bởi một loại thể thực
khuẩn (phagc) sinh ra độc tố cực mạnh gây hội chứng hoại tử gan tụy cấp cho tôm
nuôi. Với việc tìm ra nguyên nhân của dịch bệnh, các cơ quan chức năng đang đề ra
các biện pháp, hướng dẫn nuôi trồng, nhằm ngăn chặn hoàn toàn dịch bệnh trong thời
gian tới.
Các vùng hoạt động Thủy Sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu Thủy Sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước
với sự đa dạng về chủng loại Thủy Sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu
lớn:
Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng Thủy Sản nước mặn lợ,
đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm
các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng Thủy Sản trên các loại mặt nước mặn
lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...
Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa –
Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài Thủy Sản nước ngọt hồ chứa và Thủy
Sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....
Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu
Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên
Giang…Đây là khu vực hoạt động Thủy Sản sôi động, hoạt động nuôi trồng Thủy Sản
trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa, sò huyết, nghêu và
một số loài cá biển.
Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ
thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng
Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài Thủy Sản nước ngọt như: cá tra basa, cá rô phi, cá chép…
Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh

rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu
Thủy Sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh
nghiệp xuất khẩu Thủy Sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu Thủy Sản lớn
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

16


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc
Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…

Đồ thị 1. 4 xuất khẩu thủy sản của các vùng
 Các doanh nghiệp xuất khẩu Thủy Sản lớn trong nước
Sau giai đoạn bùng nổ số lượng doanh nghiệp Thủy Sản các năm trước, trước
tình hình vô cùng khó khăn của ngành thời gian qua, số doanh nghiệp xuất khẩu Thủy
Sản đã giảm đáng kể (hơn 33%), chủ yếu là các doanh nghiệp nhỏ và vừa, không chủ
động được vùng nguyên liệu, số lượng đối tác hạn chế và uy tín thương hiệu thấp. Theo
thống kê từ Vasep, đến cuối năm 2012, chỉ còn khoảng 600 doanh nghiệp tham gia
xuất khẩu Thủy Sản so với con số 900 của năm 2011. Với tình hình hiện tại vẫn còn
nhiều khó khăn, dự kiến số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu sẽ tiếp tục giảm trong
thời gian tới.
Trong danh sách 10 doanh nghiệp Thủy Sản xuất khẩu lớn nhất, chỉ duy nhất
Yuen Chyang Co là xuất khẩu hải sản, còn lại hầu hết là các doanh nghiệp xuất khẩu
tôm và cá tra [3]

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

17


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

Đồ thị 1. 5 Top 10 doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất
nắm 2012 (triệu USD)
1.1.2. Tình hình xuất khẩu Thủy Sản
Việt Nam là nước có điều kiện thiên nhiên ưu đãi trong việc nuôi trồng và chế
biến Thủy Sản. Ngành thuỷ sản đang dần từng bước khẳng định mình và trở thành mặt
hàng xuất khẩu có thế mạnh của Việt Nam. Hàng Thủy Sản của Việt Nam đã có mặt ở
nhiều nước trên thế giới với kim ngạch xuất khẩu hàng tỷ USD mỗi năm, góp phần đưa
Việt Nam trở thành một trong những nước cung ứng thuỷ sản lớn cho thế giới. Tuy
nhiên, xuất khẩu Thủy Sản vẫn phải phụ thuộc vào nhu cầu tiêu dùng của thế giới và
văn hóa tiêu dùng của các quốc gia. Theo số liệu thống kê của Hải quan Việt Nam,
trong giai đoạn 2006-2008, tốc độ tăng xuất khẩu hàng thuỷ sản đạt trung bình

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

18


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

19%/năm. Sau mức giảm 5,5% của năm 2009, xuất khẩu thuỷ sản trong 6 tháng đầu

năm 2010 đạt 2,02 tỷ USD, tăng 14,5% so với cùng kỳ năm 2009.

Đồ thị 1. 6. Thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam giai đoạn
2006-2010
Mặc dù trở thành nước xuất khẩu Thủy Sản nhiều năm nhưng các mặt hàng thuỷ
sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam vẫn còn khá đơn điệu, chủ yếu là cá, tôm, nhuyễn
thể, các loại thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản khô. Tuy cơ cấu mặt hàng Thủy Sản xuất
khẩu của nước ta đã được bổ sung thêm các mặt hàng có giá trị như cá ngừ, nghêu và
một số đặc sản khác nhưng nhìn chung vẫn còn khá đơn điệu. Công nghệ chế biến của
ngành Thủy Sản Việt Nam vẫn chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu dùng của thế giới.
Sau đây là một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của Việt Nam:

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

19


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

Đồ thị 1. 7 Cơ cấu xuất khẩu hàng Thủy Sản của Việt Nam trong
6 tháng đầu năm 2010

Cá các loại: trong 6 tháng/2010, lượng xuất khẩu cá đạt gần 449 nghìn tấn, kim
ngạch đạt hơn 1 tỷ USD, tăng 18,9% về lượng và 16,4% về trị giá so với cùng kỳ năm
2009. Chiếm 66% kim ngạch xuất khẩu cá các loại trong 6 tháng/2010 là nhóm hàng cá
tra, basa với lượng xuất khẩu đạt hơn 304 nghìn tấn, tăng 12,3%, trị giá đạt 653 triệu
USD, tăng 6% so với 6 tháng/2009. Tiếp theo là cá ngừ đạt hơn 41 nghìn tấn, tăng
66%, trị giá hơn 155 triệu USD, tăng 83,7%; cá khô: 17,2 nghìn tấn, tăng 61,2% với

trị giá là 36,2 triệu USD, giảm 6,3%; cá loại khác: 86,2 nghìn tấn, trị giá gần 229 triệu
USD, tăng 21% về lượng và tăng 24,8% về trị giá so với 6 tháng/2009.
Tôm các loại: lượng xuất khẩu trong 6 tháng/2010 đạt 87,2 nghìn tấn với trị giá
hơn 718 triệu USD, tăng 19,2% về lượng và 19,6% về trị giá so với cùng kỳ năm 2009.
Trong đó, lượng xuất khẩu tôm sú đạt 48,7 nghìn tấn, tăng 93,5%, trị giá đạt 467 triệu
USD, tăng 97,5%; tôm chân trắng đạt 22,5 nghìn tấn, tăng 89%, trị giá hơn 144 triệu
USD, tăng 96%; tôm loại khác đạt gần 16 nghìn tấn với trị giá là 107 triệu USD, giảm
55,7% về lượng và 63,1% về trị giá so với 6 tháng/2009.
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

20


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

Mực và bạch tuộc: trong 6 tháng đầu năm 2010, cả nước xuất khẩu 41,7 nghìn
tấn với trị giá là 173,4 triệu USD, tăng 0,9% về lượng và 8,5% về trị giá so với cùng kỳ
năm 2009. Trong đó, lượng xuất khẩu mực đạt 24,1 nghìn tấn với trị giá là 121 triệu
USD, giảm 1,8% về lượng và tăng 9,1% về trị giá; bạch tuộc đạt 17,6 nghìn tấn với trị
giá là 52,5 triệu USD, tăng 4,9% về lượng và 7,3% về trị giá so với 6 tháng/2009.
Thuỷ sản loại khác: lượng xuất khẩu thuỷ sản loại khác trong 6 tháng/2010 đạt
gần 20,2 nghìn tấn với trị giá đạt 82,6 triệu USD, giảm 26,6% về lượng và giảm 16%
về trị giá so với cùng kỳ năm 2009. Trong đó, xuất khẩu cua, ghẹ các loại đạt 5,2 nghìn
tấn với trị giá gần 38 triệu USD, tăng 9,2% về lượng và giảm 13,6% về trị giá so với 6
tháng đầu năm 2009.

Đồ thị 1. 8 Thống kê lượng và kim ngạch xuất khẩu một số nhóm hàng Thủy
Sản trong 6 tháng đầu năm 2010

Về thị trường xuất khẩu: Tuy hàng Thủy Sản Việt Nam xuất khẩu đã có mặt ở
nhiều nước trên thế giới nhưng tính đến hết tháng 6/2010, EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ vẫn
là 3 thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất của Việt Nam. Tình hình xuất khẩu sang
các thị trường chính như sau:
Xuất khẩu sang EU: trong 6 tháng/2010, xuất khẩu thuỷ sản sang EU đạt 515
triệu USD, tăng 8,5% so với cùng kỳ năm 2009. Xuất khẩu thuỷ sản sang EU tăng nổi
bật ở một số thị trường như: Italia đạt 60,2 triệu USD, tăng 12,8%; Hà Lan: 55,3 triệu
USD, tăng 9,8%; Pháp: gần 52 triệu USD, tăng mạnh 63%; Bỉ: 45,3 triệu USD, tăng
8%; Anh: 38,3 triệu USD, tăng 20,3%; Ba Lan: 20,3 triệu USD, tăng 14%;…Trong khi
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

21


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

đó kim ngạch xuất khẩu Thủy Sản sang hai thị trường lớn nhất trong khối lại giảm như:
Đức đạt 86,1 triệu USD, giảm 9,6%; Tây Ban Nha đạt gần 80 triệu USD, giảm 0,4% so
với cùng kỳ năm 2009. Mặt hàng chiếm 78% lượng xuất khẩu Thủy Sản sang thị
trường EU là cá các loại với 135 nghìn tấn, trị giá đạt 326 triệu USD, tăng 4,6% về
lượng và giảm 1% về trị giá. Tiếp theo là tôm các loại với 15,8 nghìn tấn, trị giá hơn
115 triệu USD, tăng 30,3% về lượng và 36% về trị giá; mực và bạch tuộc đạt 11,5
nghìn tấn với kim ngạch đạt 40 triệu USD, tăng 13,4% về lượng và 30% về trị giá;
Thủy Sản loại khác đạt 10,7 nghìn tấn, trị giá hơn 34 triệu USD, tăng 6,2% về lượng và
13,1% về trị giá so với cùng kỳ năm 2009.
Xuất khẩu sang Nhật Bản: kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản trong 6 tháng/2010
đạt 373 triệu USD, tăng 18,7% so với cùng kỳ năm 2009. Cơ cấu hàng thuỷ sản xuất
khẩu sang Nhật Bản chủ yếu là: cá các loại đạt 27,2 nghìn tấn với trị giá là 90,5 triệu

USD, tăng 81,6% về lượng và 52,4% về trị giá; tôm đạt gần 26,3 nghìn tấn với trị giá
gần 256 triệu USD, tăng 20% về lượng và 19,2% về trị giá; mực và bạch tuộc đạt 7,47
nghìn tấn, trị giá gần 46 triệu USD, giảm 7,2% về lượng và giảm 1,5% về trị giá, hải
sản loại khác đạt 1,43 nghìn tấn, trị giá 11,2 triệu USD, giảm 46% về lượng và 41% về
trị giá so với cùng kỳ năm 2009.
Xuất khẩu sang Hoa Kỳ: trong 6 tháng/2010, xuất khẩu thuỷ sản sang Hoa Kỳ
đạt gần 339 triệu USD, tăng 13% so với cùng kỳ năm 2009. Trong đó, lượng xuất khẩu
cá các loại đạt 41 nghìn tấn, trị giá đạt hơn 159 triệu USD, tăng 25,5% về lượng và
30,9% về trị giá. Đứng thứ hai là tôm các loại với 15 nghìn tấn, trị giá là 153,6 triệu
USD, giảm 2,8% về lượng và tăng 3,2% về trị giá; mực và bạch tuộc đạt 1,3 nghìn tấn,
trị giá là 5 triệu USD, tăng 6,5% về lượng và 11,4% về trị giá; hải sản loại khác đạt 2,7
nghìn tấn với trị giá 21 triệu USD, giảm 28% về lượng và giảm 20,8% về trị giá so với
6 tháng đầu năm 2009.
Thủy Sản xuất khẩu là mặt hàng luôn có đòi hỏi cao về tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm mà một trong các quy trình điều chỉnh tiêu chuẩn chất lượng là HACCP. Cả ba
thị trường lớn nhất của Việt Nam là EU, Nhật Bản và Hoa kỳ đều yêu cầu các doanh
nghiệp khi chế biến và xuất khẩu hàng Thủy Sản có chứng nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm. Tuy trình độ năng lực quản lý của Việt Nam đã được cải thiện trong những năm
gần đây nhưng so với những yêu cầu nghiêm ngặt của thị trường quốc tế vẫn còn
khoảng cách khá xa. Doanh nghiệp Việt Nam không thể ngay một lúc đầu tư đồng loạt
các phòng thí nghiệm để kiểm soát nguyên liệu xuất khẩu đầu vào và sản phẩm đầu ra
mà phải ưu tiên đầu tư trọng tâm, trọng điểm. Song song với việc tái cấu trúc quy trình
chế biến sản phẩm theo các tiêu chuẩn tiên tiến như ISO, HACCP… Doanh nghiệp
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

22


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

xuất khẩu Việt Nam còn phải luôn sẵn sàng việc minh bạch giấy tờ và các chứng từ
đầu vào để giải trình khi có đoàn kiểm tra của các nước yêu cầu.
Công nghiệp chế biến Thủy Sản đang trở thành ngành hàng xuất khẩu có sức
cạnh tranh cao của Việt Nam. Hàng Thủy Sản Việt Nam đang từng bước khẳng định
thương hiệu của mình trên thị trường quốc tế. Nhưng để ngành Thủy Sản thực sự trở
thành ngành công nghiệp hàng đầu, góp phần xóa đói giảm nghèo và làm giàu cho đất
nước, đòi hỏi sự nỗ lực và đầu tư hơn nữa của mọi cấp, mọi ngành từ trung ương đến
địa phương phải cùng đồng tâm hiệp lực. Mong muốn đưa Thủy Sản Việt Nam trở
thành món ăn quen thuộc không thể thiếu của các quốc gia trên thế giới sẽ trở thành
hiện thực cùng với quá trình hội nhập sâu rộng của Việt Nam vào thị trường kinh tế
toàn cầu. [4]
1.1.3. Máy móc thiết bị
Năng lực thiết bị công nghệ trong các nhà máy chế biến Thủy Sản thể hiện bởi
loại thiết bị, số lượng, đặc tính kỹ thuật, tính mới, tính hiện đại của thiết bị hiện có.
Tùy thuộc vào loại hình chế biến, mức độ đầu từ, khả năng sử dụng, mỗi doanh nghiệp
có năng lực thiết bị khác nhau, sự khác nhau này còn mang tính khu vực, tính vùng
miền theo các giai đoạn...
Đối với cơ sở chế biến sản phẩm đông lạnh các thiết bị cấp đông, kho lạnh được
coi là thiết bị chính, máy sản xuất đá vảy, máy phân loại, thiết bị hấp... là những thiết
bị quan trọng. Đối với nhà máy chế biến đồ hộp các thiết bị thanh trùng, ghép mí là
những thiết bị chính; cơ sở chế biến hàng khô các thiết bị sấy, cán kho bảo quan được
coi là những thiết bị chính. Do chế biến Thủy Sản tập trung chủ yếu ở chế biến Thủy
Sản đông lạnh, nên tâp trung đánh giá cho các thiết bị chính của loại hình chế biến này.
Thiết bị cấp đông
Các thiết bị cấp đông tiếp xúc (CF), đông gió và hầm đông (AB), đông rời IQF
đang được các xí nghiệp chế biến Thủy Sản đông lạnh sử dụng. Theo số liệu điều tra
năm 2002, cả nước có 836 thiết bị cấp đông các loại, trong đó miền Bắc có 80 thiết bị,
chiếm 10%; miền Trung có 211 thiết bị, chiếm 25%; miền Nam có 546 thiết bị, chiếm

65%.
Trong 836 thiết bị cấp đông hiện có, tủ đông tiếp xúc có 517 thiết bị chiếm
62%; tủ đông gió và hầm đông có 193 thiết bị chiếm 23% và thiết bị đông rời có 126
thiết bị chiếm 15%.
Trong số 80 thiết bị cấp đông thuộc khu vực miền Bắc, thì CF chiếm 73%, AB
20% và IQF 8%; miền Trung có 211 thiết bị cấp đông, trong đó CF 59%, AB 30% và
IQF 11%; miền Nam có 545 thiết bị cấp đông, trong đó CF 61%, AB 21% và IQF 18%.
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

23


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

Theo số liệu điều tra cho thấy việc đầu tư cho thiết bị cấp đông có sự tăng nhanh
cho giai đoạn 1996-1999, đặc biệt là giai đoạn 2000-2002 trong đó các thiết bị cấp
đông nhanh, đông rời đã được đầu tư thích đáng, chính vì vậy, giá trị còn lại (sau khi
trừ khấu hao) của các thiết bị đầu từ trong giai đoạn này còn tương đối cao; 90,41%
cho giai đoạn 2000-2002; 60,78% cho giai đoạn 1996-1999; 29,07% cho giai đoạn
trước năm 1995.
Tổng giá trị của các loại thiết bị cấp đông khi mua và giá trị thực tế còn lại được
thể hiện trong Bảng sau:
Bảng 3:Tổng quá trị của các loại thiết bị cấp đông khi mua và giá trị thực
tế
Đơn vị: triệu đồng
Trước năm 1995

Giai đoạn 1996-1999

Giai đoạn 2000-2002

Chủng loại

Nguyên
giá

Giá trị
còn lại

Nguyên
giá

Giá trị
còn lại

Nguyên
Giá

Giá trị
còn lại

CF
AB
IQF
CF,AB,IQ
F
Tỷ lệ %

116,881
7,724
12,011

34,001
3,096
2,619

73,219
34,425
50,459

43,556
20,257
37,145

129,418
59,106
193,251

114,493
52,612
177,981

136,616

39,716

166,103

100,958

381,685

345,089

29,07

60,78

90,41

Theo số liệu điều tra, số tủ đông tiếp xúc CF hiện chiếp tỷ lệ lớn với 517 thiết bị
trong tổng số 836 thiết bị. Trong số này có 98 thiết bị ( chiếm 19% có thời gian cấp
đông trên 4 giờ) là thiết bị đông chậm, do vậy chỉ có thể sử dụng cho các sản phẩm có
chất lượng thấp; ngài ra thời gian cấp đông từ 2-4 giờ có 375 máy chiếm 72,5% loại
CF ( hoặc 45% tổng số máy cấp đông hiện có) có thể sản xuất được những sản phẩm
có chất lượng vừa phải; thời gian cấp đông dưới 2 giờ cho loại CF còn ít ( 44 chiếc,
hay 8,5 %) có thể sử dụng cho sản phẩm chất lượng cao, sản phẩm giá trị gia tăng.
Kho lạnh, kho mát
Bảng 4: Số lượng, sức chứa và sự phân bố của kho lạnh, kho mát
Địa phương
Miền Bắc
Miền Trung
Miền Nam
Tổng

Số kho lạnh
75
172

396
643

SVTH: Nguyễn Duy Lợi

Sức chứa (T)
4,995
18,088
55,685
78,738
24

Số kho mát
12
32
102
146

Sức chứa (T)
131
1,429
3,109
4,669


Đồ án học phần máy và thiết bị chế biến Thủy Sản

GVHD: Ths. Phạm Viết Nam

Cả nước có 789 kho lạnh và kho mát với sức chứa tổng cộng 83.000 tấn ( đây

chưa kể các hệ thống kho lạnh thương mại), các thiết bị này cũng được tập trung chủ
yếu ở miền Trung và miền Nam. Miền Bắc chỉ có 87 kho, chiếm 11% số kho và sức
chứa đạt 5.126 tấn, chiếm 6%; miền Trung có 204 kho, chiếm 26% về số kho và sức
chứa đạt 19.517 tấn, chiếm 24%; miền Nam có 498 kho chiếm 63% về số kho và sức
chứa đạt 58.184 tấn, chiếm 70%. Riêng thành phố Hồ Chí Minh có 191 kho, chiếm tỷ
lệ 24% về số kho, sức chứa đạt 26.455 tấn, chiếm 32%.
Các kho lạnh kho mát tại xí nghiệp chế biến Thủy Sản không những giúp cho xí
nghiệp bảo quản sản phẩm của mình sau quá trình chế biến, cấp đông, chủ động cho
vệc gom hàng, xuất hàng; một số kho mát đã chủ động giúp cho xí nghiệp chủ động dự
trữ nguyên liệu trước kh chế biến, khắc phục tính mùa vụ của nguyên liệu, một số kho
phục vụ cho việc bảo quản nguyên liệu nhập khẩu. Một số doanh nghiệp điều kiện kho
không đáp ứng với yêu cầu sản xuất đã sử dụng cho thuê kho ngoài, nhất là khi mùa
vụ, hoặc chờ được giá, hoặc những sản phẩm đòi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ sâu và
ổn định.
Trong thời gian vài ba năm trở lại đây đã hình thành một hệ thống kho lạnh
thương mại, tập trung chủ yếu ở thành phố Hồ Chí Minh, mỗi kho này có sức chứa trên
1000 tấn, có nhiệt độ bảo quản lạnh sâu (-20 đến -22 0C) và ổ định, việc bốc xếp được
cơ giới hóa, thực hiện nhanh chóng và đủ lạnh trong suốt quá trình giao nhập hàng.
Việc kiểm soát nhiệt đọ và vị trí lô hàng thực hiện trên máy vi tính, những kho lạnh
thương mại này hiện đang thu hút rất nhiều khách hàng, đặc biệt là những khách hàng
có sản phẩm chất lượng cao, đòi hỏi phải bảo quản ở chế độ nhiệt độ sâu và ổn định.
[2]

1.2. Tổng quan về công nghệ mạ băng Thủy Sản đông lạnh.
1.2.1. Cơ sở khoa học.
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của Thủy Sản
lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên
bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh
đông Thủy Sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa.
Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không

khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản
phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và Thủy Sản có
thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và Thủy Sản
cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp
SVTH: Nguyễn Duy Lợi

25