Khảo sát chất lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan của heo quay, vịt quay được sản xuất tại một số cơ sở trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

Header Page
of 133.
Báo1 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG VỆ SINH VÀ CHẤT
LƯỢNG CẢM QUAN CỦA THỊT HEO, VỊT
QUAY ĐƯỢC SẢN XUẤT TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
TRÊN ĐỊA BÀN TP.HỒ CHÍ MINH

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
SVTH: Vũ Thị Ngọc Quế
MSSV: 08B110071

Tp.HCM, Tháng 11 năm 2010
SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
1 of 133.

i

Header Page
of 133.
Báo2 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Lời Cảm Ơn
Em xin chân thành cảm ơn :
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Tp.HCM và các thầy cô trong khoa CNTP đã truyền đạt kiến
thức, cũng như tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn tốt
nghiệp với đề tài “ Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo
quay, vịt quay trên địa bàn Tp.HCM ’’
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy
PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành bài luận văn này.
Cảm ơn các cán bộ-Bác sỹ trong Viện Vệ Sinh Y Tế Công
Cộng đã giúp em kiểm nghiệm thành công các chỉ tiêu vi sinh và
cũng như các cô, chú ở cơ sở sản xuất heo quay vịt quay: Huỳnh
Ký, Đắc Hòa và Chợ Chánh Hưng đã tạo điều kiện cho em tham
quan cơ sở sản xuất.
Và những người bạn thân đã động viên, giúp đỡ trong suốt
thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Tp.HCM, ngày 09 tháng 11 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Ngọc Quế

SVTH:

VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
2 of 133.

ii


Header Page
of 133.
Báo3 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

TÓM TẮT

Đầu tiên, tôi sẽ tìm hiểu về nguồn gốc, quy trình sản xuất, chất lượng vệ sinh ở 1 số
cơ sở sản xuất thịt heo quay, vịt quay. Sau đó là kế hoạch thực hiện đề tài “khảo sát chất
lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan của heo quay, vịt quay được sản xuất tại một số cơ sở
trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh”. Tôi thực hiện lấy mẫu kiểm nghiệm tại 3 cơ sở:
-

Quy mô nhỏ ( hộ gia đình) là mẫu lấy ở chợ Chánh Hưng, Quận 8

-

Quy mô trung bình ( cơ sở nhỏ) là mẫu lấy ở cơ sở Đắc Hòa, Phước Long B,
Quận 9

-

Quy mô lớn (cơ sở lớn) là mẫu lấy ở cơ sở Huỳnh Ký, số 2 Bis Trần Quang Khải,
P. Đa Kao, Quận 1

Sau đó, mẫu được lấy vào 2 thời điểm khác nhau ( lúc 8 giờ sáng và lúc 14 giờ chiều).
Tôi đem mẫu đi kiểm tra độ chênh lệch số lượng vi sinh vật trong các cơ sở lúc 8 giờ sáng và
14 giờ chiều, gửi mẫu kiểm nghiệm cho Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng và nhận kết quả sau
10 ngày. Sau khoảng thời gian thu thập, phân tích, đánh giá kết quả thu được, tôi đã hoàn
thành bài báo cáo chi tiết về chất lượng heo quay, vịt quay tại một số cơ sở trên địa bàn thành
phố.
Trong quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất thịt heo quay, vịt quay, tôi có đi tham
quan 1 vài cơ sở sản xuất và có ghi lại một số hình ảnh, thu thập tài liệu từ nhiều nguồn khác
nhau để cho bài luận văn sinh động và thu hút, cũng như làm sáng tỏ vấn đề về tình hình chất
lượng vệ sinh của thịt heo quay, vịt quay tại một số cơ sở trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh và đề
nghị nhiều phương án tối ưu nhất để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm món ăn
thịt heo quay, vịt quay mà hiện nay đang rất phổ biến.

SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
3 of 133.

iii


Header Page
of 133.
Báo4 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

MỤC LỤC
Đề mục
Trang bìa ................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ...............................................................................................................................ii
Tóm tắt ....................................................................................................................................iii
Mục lục.................................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ ..................................................................................................................vii
Danh sách bảng biểu .............................................................................................................viii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU............................................................................................ 1
CHƯƠNG II : TỔNG QUAN ....................................................................................... 2
2.1 Một số thông tin về Heo quay, vịt quay ............................................................................. 2
2.1.1 Nguồn gốc: ................................................................................................................ 2
2.1.2 Quy trình sản xuất: .................................................................................................... 2
2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay ................................................. 3
2.1.2.2 Thuyết minh quy trình................................................................................... 4
2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng............................................................................... 5
2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay...................................................................... 6
2.2 Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM ........................... 6
2.3 Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp.............................. 7
2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối ...................................... 7
2.3.2 Thời gian bảo quản.................................................................................................... 8
2.4 Chất lượng của sản phẩm heo quay, vit quay .................................................................... 8
2.4.1 Chất lượng cảm quan ................................................................................................ 8
2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia ................................... 8
2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật ............................................... 9
2.4.3.1 Quy định các chỉ tiêu an toàn (cho phép) về hoá chất và vi sinh vật ............ 9

2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thực phẩm............................................. 10
2.4.3.2.1 Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường .............................. 10
2.4.3.2.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) ...................... 10
2.4.3.2.1.2 Coliforms ................................................................... 10
2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất....................................... 11

SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
4 of 133.

iv


Header Page
of 133.
Báo5 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.4.3.2.1.2.1 Vi khuẩn Escherichia coli ....................................... 11
2.4.3.2.1.2.2 Clostridium kỵ khí sinh H2S ................................... 12
2.4.3.2.1.2.3 Vi khuẩn salmonella. .............................................. 12
2.4.3.2.1.2.3 Staphylococcus aureus ............................................ 13
2.4.3.2.1.2.3 Một số vi khuẩn có thể gây độc khác..................................... 14
2.5 Một số bện pháp phòng chống ngộ độc do vi sinh vật và công tác VSATTP ................. 15
2.5.1 Một mục tiêu ........................................................................................................... 15
2.5.2 Ba phương châm chỉ đạo......................................................................................... 15
2.5.3 Sáu nguyên tắc thực hiện ........................................................................................ 16

2.5.4 Chín giải pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ............................ 16

CHƯƠNG III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................... 18
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài............................................................................. 19
3.2. Heo quay, vịt quay nguyên liệu....................................................................................... 21
3.3 Phân tích, đánh giá, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo, vịt quay. ....................... 22
3.3.1 các chỉ tiêu vệ sinh về vi sinh vật............................................................................ 22
3.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay. ....................................... 22
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................................................ 26
4.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm thịt heo, vịt quay. ............................................ 26
4.1.1 Các mẫu sản phẩm thịt heo quay................................................................................... 29
4.1.2 Các mẫu sản phẩm vịt quay: ......................................................................................... 27
4.2 Chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt heo, vịt quay .................................................... 29
4.2.1 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay ở chợ Chánh Hưng sản xuất............. 29
4.2.2 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc Hòa sản xuất............... .30
4.2.3 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất ............. 30
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận ............................................................................................................................ 31
5.2. Kiến nghị......................................................................................................................... 31
5.2.1 Biện pháp ngắn hạn................................................................................................. 32
5.2.2 Biện pháp dài hạn.................................................................................................... 32
CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC .........................................................................................................I
6.1 Một số địa chỉ và hình ảnh bày bán sản phẩm. ...................................................................I
6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn .................................................................................... .II
6.2.1 Trại chăn nuôi được chứng nhận an toàn dịch bệnh. ..................................................... II

SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
5 of 133.

v


Header Page
of 133.
Báo6 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

6.2.2 Quy trình đảm bảo vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm............................................... III
6.2.2.1 Điều kiện chăn nuôi ................................................................................................. III
6.2.2.2 Các thủ thuật can thiệp.............................................................................................. III
6.2.2.3 Chế độ ăn phù hợp ...................................................................................................IV
6.2.2.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng của thịt sạch và thịt thường ....................................IV
6.2.2.5 Biến đổi khí hậu và ngành chăn nuôi lợn.................................................................. V

SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
6 of 133.

vi


Header Page
of 133.
Báo7 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1 : Thịt heo quay nguyên con....................................................................................... 2
Hình 2.2: Vịt quay.................................................................................................................... 2
Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt. ................................................................................... 5
Hình 2.4 Lò quay đứng ........................................................................................................... 5
Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng................................................................................................ 5
Hình 2.6 Lò quay thủ công....................................................................................................... 5
Hình 2.7: Heo sữa quay............................................................................................................ 6
Hình 2.8: Heo quay nguyên con............................................................................................... 6
Hình 2.9: Xá xíu....................................................................................................................... 6
Hình 2.10: Vịt quay.................................................................................................................. 6
Hình 2.11: một số cơ sở giết mổ nhếch nhác. .......................................................................... 7
Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa ......................................................................... 8
Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli. .................................................................................. 16
Hình 2.14: Clostridium kỵ khí sinh H2S .......................................................................... .17
Hình 2.15: Vi khuẩn salmonella. ...................................................................................... 17
Hình 2.16 : Staphylococcus aureus. .................................................................................. 18
Hình 6.1: Heo quay bày bán ở sở Đắc Hòa (Chợ Thủ Đức, Quận 9) .................................... 34
Hình 6.2: Heo, vịt quay được bày bán ở chợ Chánh Hưng (Quận 8) .................................... 34
Hình 6.3: Heo, vịt quay được bày bán tại cơ sở Huỳnh Ký (Cầu Bông, Quận 1).................. 34
Hình 6.4: Chuồng trại bố trí hợp lí......................................................................................... 35
Hình 6.5: Chuồng trại sạch sẽ ................................................................................................ 35
Hình 6.7: Heo được vệ sinh và có chế độ chăm sóc tốt ......................................................... 35
Hình 6.8: An toàn vệ sinh giết mổ tại Vissan ........................................................................ 35
Hình 6.8: Thịt heo đã được kiểm định và đóng dấu............................................................... 35

SVTH:

VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
7 of 133.

vii


Header Page
of 133.
Báo8 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay ........................................................ 14
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay. ....................... 23
Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng.............................................................................................. .25
Bảng 4.1 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày
5/10/2010 ............................................................................................................................ 26
Bảng 4.2 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 14 giờ chiều ngày
5/10/2010 ............................................................................................................................... 31
Bảng 4.3 : Mức độ nhiễm vi sinh vât trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày
5/10/2010 ............................................................................................................................ 31
Bảng 4.4: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 14 giờ ngày
05/10/2010 .......................................................................................................................... 32
Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay bán ở chợ Chánh Hưng.................... 34
Bảng: 4.6 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc hòa sản xuất. .............. 34
Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất............ .35

SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
8 of 133.

viii


Header Page
of 133.
Báo9 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là lĩnh vực rộng lớn, phức tạp và nhạy cảm bởi nó
liên quan đời sống hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, nhất là khi
đất nước chúng ta đang mở cửa hội nhập kinh tế ngày càng sâu rộng.Những năm qua, công
tác nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ đã góp phần đáng kể phục vụ hoạt động quản
lý chất lượng ATVSTP. Tuy nhiên, công tác này vẫn còn nhiều hạn chế, yếu kém cần được
quan tâm hơn.
Nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường ngày càng phát triển, sức ép về công
việc và thời gian của người lao động làm xuất hiện dịch vụ thức ăn đường phố. Nào cơm bụi,
bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, thức uống sẵn... bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ ở
trung tâm đô thị đến các thị trấn hẻo lánh xa xôi.
Ðiều đáng nói là không ít cơ sở dịch vụ đặt cạnh cống, rãnh hôi thối, thức ăn để nguội hoặc
không có dụng cụ che đậy, bát đũa rửa qua loa dùng tay bốc cả thức ăn. Cho nên, tình trạng

các loại thức ăn đường phố nhiễm vi sinh vật, một trong các nguyên nhân gây ngộ độc còn
cao. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm phần lớn là do đồ ăn, thức uống bị nhiễm vi sinh vật
(chiếm gần 73%), hóa chất khoảng 14%, độc tố tự nhiên hơn 24%, còn lại là số vụ ngộ độc
không xác định được nguyên nhân.
Với đề tài “Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo quay, vịt quay trên địa bàn
Tp.HCM” với mục đích tìm hiểu tình trạng vệ sinh về vi sinh vật của các sản phẩm ăn liền
Heo quay, vịt quay được sản xuất ở các cơ sở với các quy mô khác nhau: lớn, vừa, nhỏ lẻ từ
đó phần nào chúng ta sẽ làm sáng tỏ hơn chất lượng thực phẩm ăn liền của Việt Nam mà gần
đây được ưa chuộng trong các bữa ăn gia đình, picnic và trong dịp lễ tết từ đó đề xuất một số
biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, góp phần định hướng cho người tiêu dùng trong
việc lựa chọn các sản phẩm thịt heo quay, vịt quay có mặt trên thị trường thành phố.

SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
9 of 133.

1


Header Page
of 133.
Báo10cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

CHƯƠNG II :

TỔNG QUAN

2.1 Một số thông tin về Heo quay, vịt quay [11,12,13,14]
2.1.1 Nguồn gốc:
Heo quay, Vịt quay có xuất xứ từ Trung Quốc và được người Trung Quốc xếp vị trí số một
trong tất cả các loại thức ăn. Sản phẩm này dần dần có mặt ở các nước khác trong đó có Việt
Nam cùng với sự di cư của người Trung Quốc. Heo quay, Vịt quay được chế biến từ heo con
( thường trên dưới 10 kg/con) và từ những con vịt béo mập, chưa già.Sản phẩm có cấu trúc,
màu sắc, mùi vị đặc biệt, không lẫn với các loại thức ăn khác. Đặc biệt, trong da của Heo
quay, Vịt quay còn chứa một hàm lượng cao Collagen protein có tác dụng làm đẹp. Do đó,
Heo quay, vịt quay được coi là món ăn bảo vệ cho sức khỏe của người già cũng như trẻ em.

Hình 2.1 : Thịt heo quay.

Hình 2.2: Vịt quay.

2.1.2 Quy trình sản xuất:

SVTH:
Footer Page
10 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

2


Header Page
of 133.
Báo11cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay.

Heo, vịt nguyên liệu

Phân loại, làm sạch

Giết, mổ

Lông, nội
tạng

Làm sạch

Nước

Để ráo nước

Trụng nước sôi

May bụng

Màu, gia vị

Ướp gia vị, tạo màu

Treo để ráo

Quay

Sản phẩm heo,
vịt quay

SVTH:
Footer Page
11 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

3


Header Page
of 133.
Báo12cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.1.2.2 Thuyết minh quy trình
Heo, vịt nguyên liệu được chọn lựa theo kích cỡ mong muốn, trong tình trạng khỏe mạnh.
Phân loại: Heo quay, vịt quay thương phẩm được phân loại, chọn lựa theo tiêu chuẩn của
cơ sở trước khi mang đi chế biến.
Giết mổ gồm các công đoạn: tắm, rửa trước khi chọc huyết, cắt tiết, trụng (dội) nước sôi
trong khoảng 2 phút, cạo lông (với heo) hoặc nhổ lông (với vịt), rửa sạch, mổ bụng lấy nội
tạng (với heo), để nguyên động mạch chủ, thận, màng thận, đầu và đuôi, tiếp tục làm sạch
trong ngoài heo, vịt rồi treo lên cho ráo nước. Đối với vịt thông thường người ta không mổ
bụng mà chỉ khoét một lỗ nhỏ trên bụng con vịt rồi lấy nội tạng ra. Với cách làm này khi
nướng không những vịt mềm, không mất nước mà thịt cũng ngọt và đậm đà hơn.
Trụng nước sôi: Sau khi treo, để ráo nước thân heo, vịt được nhúng vào nước sôi trong
khoảng 5 phút cho tới khi da trở cứng trong và căng phồng thì dừng lại; ướp gia vị, phụ gia

trước khi cho vào lò quay.
Ướp gia vị, phụ gia: Tùy theo kinh nghiệm, mỗi cơ sở sản xuất có công thức phối chế gia
vị riêng. Hỗn hợp phụ gia sau khi phối trộn là hỗn hợp màu đỏ, đặc, sánh, quét lên khắp mặt
trong và ngoài thân con vật, may bụng lại, dể ráo nước trước khi cho vào lò quay. Trong quá
trình quay người ta quét bổ sung phụ gia, gia vị vài lần. Sau đây là 1 công thức gia vị, phụ gia
dung tham khảo:
Công thức phối trộn phụ gia cho 10 kg sản phẩm (tương đương bằng 1 con heo hoặc 3 con
vịt):

Ngũ vị hương: 100 g
Bột xá xíu: 100 g

Hành tím: 200g

Đường: 100 g

Rượu trắng: 100 ml

Cam thảo: 50 g

Giấm trắng: 50 ml

Đường môn: 50 g

Màu thực phẩm: 5 ống

Tỏi: 200 g

Bột ngọt: 100 g

Gừng: 200 g

SVTH:
Footer Page
12 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

4


Header Page
of 133.
Báo13cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt.
Tiến hành quay: Quay là công đoạn khó và công phu nhất yêu cầu người vận hành thiết bị
quay có kinh nghiệm và kỹ thuật cao. Tuy nhiên hiện nay với kỹ thuật phát triển người ta đã
chế tạo được một số lò quay vận hành theo chế độ tự động, dễ thao tác và cho ra sản phẩm
chất có chất lượng mong muốn, không bị nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật…như trường hợp sử
dụng lò quay thủ công.
Heo, vịt được quay trong lò than ( thiết bị truyền thống) hoặc lò điện (thiết bị hiện đại) ở
nhiệt độ khoảng 200-300oC trong thời gian nhất định.Trong thời gian quay, thân heo, vịt
không ngừng xoay tròn để đạt độ chín, vàng đều, không bị khô, khét, cháy cục bộ. Khi kết
thúc quá trình quay da của heo, vịt quay có màu vàng óng, bóng, phồng và giòn, có mùi thơm
đặc trưng.
2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng:[14]

Hình 2.4 Lò quay đứng.
SVTH:
Footer Page
13 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng.
5

Hình 2.6 Lò quay thủ công.


Header Page
of 133.
Báo14cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Lò quay đứng, lò quay ngang 2 tầng đốt nóng bằng điện trở và có động cơ điện làm xoay
con vật cần quay. Lò quay thủ công thường đốt bằng than củi và làm xoay con vật bằng tay.
2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm heo quay, vịt quay phục vụ theo yêu cầu.

Hình 2.7: Heo sữa quay

Hình 2.8: Heo quay nguyên con

Hình 2.9: Xá xíu

Hình 2.10: Vịt quay

2.2 Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM [9,10,15]
Hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất heo quay, vịt quay lớn trên thị trường và quá trình quay
được thực hiện theo các quy trình hiện đại, tự động và bán tự động, dùng điện trở để tạo
nguồn nhiệt, sử dụng máy móc thay thế cho phần lớn các thao tác bằng bàn tay của con
người. Từ đó tình hình VSATTP cũng được nâng cao. Tuy nhiên, còn một số lượng khá lớn
cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tiến hành quay heo, vịt bằng phương pháp thủ công, sử dụng than để tạo
nguồn nhiệt nên làm cho sản phẩm có chất lượng kém, không đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
Ngoài ra, sản phẩm heo quay, vịt quay có thể bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển,
bảo quản, cắt, xẻ khi bán sản phẩm cho người tiêu dùng. Làm khó khăn cho việc quản lý
VSATTP trên địa bàn thành phố. Theo thống kê của cục VSATTP, năm 2010 có tới 90% heo
quay, vịt quay bày bán ở chợ, trên đường phố không đạt tiêu chuẩn về VSATTP, trong đó:
- 81% vi phạm về quy trình sản xuất không đạt VSATTP.
- 64% vi phạm về việc sử dụng các chất phụ gia, gia vị không được phép.

SVTH:
Footer Page
14 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

6


Header Page
of 133.
Báo15cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

- 70% vi phạm về việc bày bán, bảo quản không hợp vệ sinh.
- Vi khuẩn E.coli gây tình trạng tiêu chảy được tìm thấy trong 95,4% mẫu heo, vịt
quay.
Với những thống kê trên ta thấy vấn đề vệ sinh do sử dụng thịt quay rất đáng lo ngại, ngày
càng đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng đặc biêt là trên địa bàn TP.HCM.

Hình 2.11: Một số cơ sở giết mổ nhếch nhác.

2.3 Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp:
2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối sản phẩm heo, vịt quay cần
đáp ứng các điều kiện sau:
Phương tiện bảo quản: Heo, vịt quay thành phẩm cần treo trong tủ kính, thoáng mát, sạch
sẽ, có nhiệt độ từ 25-29oC . Nếu phải để qua đêm phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 -10oC.
Vận Chuyển Thường các công ty lớn vận chuyển sản phẩm bằng xe tải lạnh. Thịt heo
quay, vịt quay được gói giấy và cho vào bao bì chất dẻo, nhiệt độ trong xe phải từ 10-15oC,
để hạn chế vi sinh vật phát triển. Nhiều cơ sở nhỏ người ta thường vận chuyển sản phẩm bằng
xe máy có bao kín bằng giấy gói hoặc chất dẻo.
Phân phối heo vịt quay sản phẩm:
Bán sỉ (nguyên con), khách hàng là:
- Các chợ, chợ đầu mối.
-

Các cửa hàng mua bán vừa và nhỏ.

-

Bếp ăn công nghiệp.

-

Nhà hàng, khách sạn.

Bán lẻ( từng miếng), khách hàng là:
-

Hộ gia đình.

-

Tiểu thương.

-

Tiệm ăn nhỏ.

SVTH:
Footer Page
15 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

7


Header Page
of 133.
Báo16cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.3.2 Thời gian bảo quản: ở nhiệt độ phòng (25-29oC) trong 1 ngày, trong tủ, kho lạnh (5 10oC) trong 2 ngày.
2.4 Chất lượng của sản phẩm heo quay, vịt quay [6]:
2.4.1 Chất lượng cảm quan
Heo, vịt quay phải nguyên con, hoặc nguyên miếng lớn cấu trúc cơ vững chắc, da heo,
vịt căng, ít mỡ, giòn tan. Màu sắc da heo, vịt quay phải đỏ, da bóng, đẹp, thịt bên trong màu
trắng. Tuy da giòn nhưng phần thịt bên trong phải mềm nhưng không bị nát. Phần da heo, vịt
quay béo giòn cộng với phần thịt nạc mềm, ngọt và có mùi vị đặc trưng.

Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa.

Chất lượng của thực phẩm gồm 3 thành phần:
 Chất lượng dinh dưỡng.
 Chất lượng vệ sinh.
 Chất lượng cảm quan.
Người ta có thể sử dụng thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng không cao, chất lượng vệ
sinh kém, do người tiêu dùng không biết. Bởi vì, muốn xác định tình trạng của 2 thành phần
chất lượng này cần phải tiến hành phân tích, đo đạc với phương pháp, phương tiện và thiết bị
phức tạp. Riêng chất lượng cảm quan dễ phân tích, đánh giá qua quan sát về màu sắc và cấu
trúc; ngửi nếm để biết về mùi vị. Do đó người têu dùng rất dễ không chấp nhận, nếu thực
phẩm có màu sắc, cấu trúc không bình thường và có mùi, vị không hấp dẫn.
Chất lượng cảm quan của thực phẩm được phân tích đánh giá bởi:
A. Hội đồng cảm quan: gồm các chuyên gia ( thường từ 7 đến 9 người), phân tích, đánh giá 4
chỉ tiêu về cảm quan gồm: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị và cho điểm theo hệ 5 điểm/ 1 chỉ
tiêu. Tùy theo mức độ quan trọng đối với chất lượng của cảm quan, mỗi chỉ tiêu được
nhân với một hệ số, gọi là hệ số quan trọng, có giá trị từ 0,8 đến 1,2 và tất nhiên ∑1~4 hệ
số/4 = 1
B. Số đông ( thường từ 50 đến 100) người tiêu dùng:

SVTH:

Footer Page
16 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

8


Header Page
of 133.
Báo17cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Phương pháp này có tên là ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG. Mỗi người
tham gia thử nếm một số mẫu sản phẩm và cho điểm theo mức độ ưa thích, từ 0 đến 5
điểm.
Căn cứ vào tổng điểm trung bình 4 chỉ tiêu của hội đồng cảm quan (Hội đồng chuyên
gia), hoặc của một số người tiêu dùng tham gia thử nếm (phương pháp điều tra thị hiếu
người tiêu dùng), chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá từ “TỐT” đến “LOẠI
BỎ”, không sử dụng được.
2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia[4,5,7] :
Thành phần: Trong sản phẩm heo quay, vịt quay mỗi nhà sản xuất có công thức phụ gia
khác nhau, thông thường người ta hay tẩm ướp heo, vị quay với công thức: mạch nha, dấm
đỏ, đường, muối, ngũ vị hương, gừng, rượu…là những gia vị, phụ gia có nguồn gốc tự nhiên,
không độc hại, an toàn khi sử dụng. Trong sản xuất heo, vịt quay nói riêng, chế biến thực
phẩm nói chung cần quan tâm mức độ an toàn của các phụ gia là các hóa chất tổng hợp. Các
phụ gia này ít nhiều đều chứa các nguyên tố, hợp chất có tác dụng độc hại đến sức khỏe
người tiêu dùng. Các chất màu tổng hợp, mặc dù được phép dùng trong thực phẩm, nhưng
trong phân tử của chúng có chứa những nhóm có khả năng gây độc cho cơ thể, như các chất

dưới đây:
 Các phụ gia: Tartrazine, Jaune de quinolene, Jaune orange, Amarante cho màu
vàng; Rouge cochenille A, Rouge allura AC cho màu đỏ…, trong phân tử của
chúng có nhiều nhóm -SO3Na, khi phân tử chất màu bị phân hủy, trong môi
trường nước tạo NaHSO3 khá độc.
 Chất tạo màu nâu Erythrosine chứa nhiều iod, khi phân hủy tạo ra I2 tự do, có
khả năng ung thư tuyến giáp.
v.v….
Vì những lý do trên, nên khi sử dụng các phụ gia là các chất tổng hợp, liều lượng sử
dụng nên ở mức tối thiểu có thể.
2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật [2,3,5,7,8,9]:
2.4.3.1 Quy định các chỉ tiêu an toàn (cho phép) về hoá chất và vi sinh vật:
Mức độ vệ sinh an toàn của thực phẩm dựa vào 2 chỉ tiêu: chủng loại và số lượng các hóa
chất độc hại cho sức khỏe, chủng loại và số lượng các vi sinh vật có thể gây bệnh cho người
tiêu dùng có mặt trong thực phẩm.
 Các hóa chất có tác dụng gây độc cho người tiêu dùng thực phẩm thuộc các nhóm:
các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, diệt cỏ. Ngay cả các hóa chất được sử dụng để tiêu

SVTH:
Footer Page
17 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

9


Header Page
of 133.
Báo18cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

diệt vi sinh vật làm hư hại thực phẩm nhưng sử dụng liều cao, vượt mức cho phép.
Trong phạm vi luận án này, chúng tôi chưa có điều kiện đề cập đến các chỉ tiêu vệ
sinh an toàn của thực phẩm về hóa chất.
 Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật đã được quy định rất rõ bởi Bộ
Y Tế. Thịt heo quay, vịt quay thuộc trường hợp “ Thịt và các sản phẩm thịt đã qua sử
lý nhiệt”, nhưng thuộc nhóm “ Thịt và các sản phẩm thịt không đóng gói” (mục 3,
trường hợp 3.1, trang 58) tài liệu: Bộ Y Tế-“ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học và hóa học trong thực phẩm”- ( Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT,
ngày 9/12/2007, của Bộ Trưởng Bộ Y Tế, NXB Hà Nội. Theo quy định này, chủng
loại và số lượng vi sinh vật được phép có trên thịt và sản phẩm thịt qua xử lý nhiệt
không đóng gói ( thịt heo, vịt quay thuộc trường hợp này) như sau:
Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay:
Số thứ

Giới hạn vi sinh vật

Loại vi khuẩn

tự

(trong 1g hoặc 1ml)

1

Tổng vi sinh vật hiếu khí

105

2

Coliforms

50

3

E. Coli

Không có (hoặc < 3 MPN)

4

S. aureus

102

5

Cl. perfringens

102

6

Samonella

Không có/ 25g

7

Listeria monocyogenes

Không có

2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thực phẩm:
Người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm để tiện cho việc kiểm tra vi sinh vật trong chế
biến và bảo quản thực phẩm:
Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường: tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms,
nấm men, nấm mốc.
Nhóm vi khuẩn gây ngộ độc khi sử dụng thực phẩm: E.coli, S.aureus, Cl. Perfringens,
Samonella, …
Nhóm vi khuẩn gây bệnh đặc biệt:Vibro cholerae, listeria monocytogenes, v.v…
2.4.3.2.1 Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường:
Nhóm vi sinh vật chỉ điểm là những vi sinh vât mà khi có mặt của chúng trong thực
phẩm chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, bao gồm:
SVTH:
Footer Page
18 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

10


Header Page
of 133.
Báo19cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.4.3.2.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK):
Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tồn tại trong điều kiện có oxy tự do. Số vi khuẩn
hiếu khí trong 1g sản phẩm là chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm nói chung.
Tổng số tế bào đếm trên đĩa ( TPC – Total Plate Count ) hay còn gọi số vi khuẩn hiếu khí (
APC – Aerobic Plate Count ), số vi sinh vật sống ( TVC – Total Viable Count ) hoặc số đếm
đĩa chuẩn ( SPC – Standard Plate Count ) là chỉ số thông dụng nhất được dùng để đánh giá
mức độ vệ sinh thực phẩm. Chỉ số này có giá trị chỉ thị về hiện trạng của thực phẩm như: chất
lượng vệ sinh của sản phẩm trong các công đoạn sản xuất, bảo quản trước và sau khi xuất
xưởng, chỉ số này không dự báo về thời hạn sử dụng của sản phẩm bởi khó xác định tỷ lệ vi
khuẩn gây hư hỏng trong đó.
2.4.3.2.1.2 Coliforms:
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hay kỵ
khí tùy tiện, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 370C trong vòng 24h.
Nhóm Coloforms gồm 4 giống :
Escherichia
Citrobacter
Klebsiella
Enterobacter
Đặc điểm hình dạng, và tính chất sinh hóa của Coliforms.
Hình dạng :
Coliforms là các vi khuẩn hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, gram âm,
không tạo bào tử, lên men lactic sinh hơi trong 48 giờ ở môi trường lỏng. Mặc dù
Coliforms hiện diện thường trực trong đường ruột người, nhưng một số vi khuẩn
Coliforms không chỉ là vi khuẩn đường ruột mà có mặt trong đất, trong cây.
Tính chất sinh hóa:
Sự có mặt của Coliforms trong sản xuất không là yếu tố nguy hiểm, bởi lẽ chúng
tồn tại thường xuyên trong đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng. Chúng

có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và quá trình vân chuyển.
Tuy nhiên, nếu Coliforms nhiễm vào thực phẩm chế biến với số lượng cao thì có nguy
cơ gây độc cho người tiêu dùng.
2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất.

SVTH:
Footer Page
19 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

11


Header Page
of 133.
Báo20cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.4.3.2.1.2.1 Vi khuẩn Escherichia coli.
Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên, trong
đường ruột người và gia súc. Trong đường ruột chúng có
nhiều ở đại tràng nên gọi là vi khuẩn đại tràng. Chúng
nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật, và phát triển
gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi.
Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli.
 Đặc điểm hình dạng, tính chất sinh hóa :
Hình dạng:

Thuộc loại cầu khuẩn, gram âm, di động bằng tiên mao, không tạo bào tử, loại có
độc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không có capsul. Kích thước trung
bình 0,5µ x 1-3µ hai đầu tròn. Một số dòng có long bám (pili).
 Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc:
Cơ chế gây độc:
Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể với một lượng lớn, sinh trưởng và phát triển, sản
sinh nội, ngoại độc tố và gây bệnh.
E.coli gây tiêu chảy thường gặp:
-EPEC: Enteropathogenic E.coli gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi.
-ETEC: Enterotoxigenic E.coli gây bệnh cho trẻ em và người lớn.
-EIEC: Entoroinvasive E.coli bám lên niêm mạc dạ dày làm tróc, gây loét
niêm mạc, dẫn đến tiêu chảy có đàm lẫn máu.
-VETEC: Verocytoxin Producing E.coli vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân
gây đại tràng xuất huyết đại tràng và làm tổn thương mao mạch gây hiện
tượng sưng phù nguy hiểm đến tính mạng.
Triệu chứng trúng độc VECTEC:
Ủ bệnh từ 2-20h. người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong
ngày, ít khi nôn mửa, sốt nhẹ,người mệt mỏi đổ mồ hôi, tay chân co quắp.
2.4.3.2.1.2.2 Clostridium kỵ khí sinh H2S.
Clostridium có nhiều trong thiên nhiên. Vi khuẩn có nhiều trong đất, phân, đường tiêu
hóa của người và động vật. Clostridium còn có nhiều trong nước thải , nước cống rãnh… vì
vậy nó rất dễ nhiễm vào các nguồn nước.

SVTH:
Footer Page
20 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

12

Header Page
of 133.
Báo21cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Clostridium phân bố rộng trong tự nhiên nên khả
năng nhiễm vào thực phẩm cao. Khi vào cơ thể
clostridium tiết ra độc tố gây trúng độc mạnh, dễ
dẫn đến tử vong. Chính vì điều này mà người ta xếp
chúng vào một trong những chỉ tiêu kiểm nghiệm
thực phẩm quan trọng.
Hình 2.14: Clostridium kỵ khí sinh H2S.
 Đặc điểm hình dạng và tính chất sinh hóa.
Hình dạng:
Thuộc loại trực khuẩn gram dương, kích thước lớn 0.8-1.5x4.8µ hơi vuông hai đầu.
trong mội trường dinh dưỡng tốt có dạng ngắn hay hơi cầu, trong môi trường già có
dạng chùy, dạng sợi, dạng nòng nọc hay dạng hạt.Vi khuẩn có capsul, không có tiêm
mao nên không di động.
Tính chất sinh hóa:
Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, mantose, lactose, saccharose.
Không lên men mannitol, ducitol, glycerol, salicin.
Đông vón sữa tạo acid pyruvic và co2.
Phản ứng sinh hóa sinh H2S, khử nhẹ NO3.
 Triệu chứng trúng độc:
Thời gian ủ bệnh từ 10-12h, có khi lâu hơn nhưng không quá 24h. bệnh thường xuất
hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dầy,đau bụng, tiêu chảy toàn nước. có khi lẫn máu
mủ,cá biệt có khi nhức đầu, sốt. Bệnh biểu hiện tương đối nhẹ, thời gian ủ bệnh ngắn,

phần lớn chỉ trong 1 ngày. Ngộ độc type F ít gặp nhưng triệu chứng nặng hơn, có khi
gây tử vong.
2.4.3.2.1.2.3 Vi khuẩn salmonella.
 Đặc điểm hình dạng và tính chất sinh hóa.
Hình dạng:
Thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên là
loại vi khuân gây bệnh thương hàn và phó thương
hàn cho động vật và người.
Hình 2.15: Vi khuẩn salmonella.

SVTH:
Footer Page
21 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

13


Header Page
of 133.
Báo22cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Salmonella có dạng trực, gram âm, kích thước .4-0.6x1-3µ, không có giáp mô
(capsul), không bào tử, di động bằng lông (flagella) quanh tế bào (trừ samonella gây
bệnh cho gà không có lông), một số loài có lông bám (pili).
Tính chất sinh hóa:

Là loại hiếu khí và hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 37oC, pH: 7,2-7,6.
 Tính chất gây bệnh và sinh độc tố ruột.
Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn với triệu chứng sốt cao, tiêu chảy lẫn
máu, phân khắm thối, biểu hiện viêm loét ruột, lá lách viêm.
Samonella có trong cơ thể người và gia súc khoảng 5-10%. Trường hợp miễn dịch
tốt cơ thể không mang bệnh. Khi cơ thể suy nhược, sức khỏe yếu kém, sự miễn dịch
giảm, cơ thể trở nên dễ bị bệnh.
Trường hợp trúng độc samonella là do ăn phải thức ăn bị nhiễm một số lượng lớn
Samonella (thức ăn chưa nấu chin kỹ, hay để lâu bị nhiễm hoặc do người chế biến bị
bệnh đưa vi khuẩn vào thức ăn) và khi vào cơ thể chúng sẽ tiết ra ngoại độc tố và nội
độc tố gây trúng độc. Khi nhiễm vào ruột theo đường tiêu hóa, vi khuẩn sẽ phát triển
ở ruột rồi theo hệ thống bạch huyệt đi vào máu gây nhiễm khuẩn huyết. Đặc tính của
Samonella là ưa ở ruột, do đó sau khi vào máu, vi khuẩn lại trở vào ruột gây viêm
niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá hủy ruột, gây độc thần kinh.
 Triệu chứng trúng độc:
Biểu hiện ở nhiều hình thức khác nhau: ba loại vi khuẩn gây trúng độc thường
nhất là Sal.typhimurrium, Sal.cholerae suis, Sal.enterritidis.
Thời gian ủ bệnh thường 12-24h, có khi chỉ vài giờ, cũng có khi sau vài ngày.
Triệu chứng bị bệnh, trước tiên có biểu hiện chán ăn, nhức đầu, tái mặt do đau bụng,
đổ mồ hôi nhiều rồi tiêu chảy, nôn mửa, sốt nhẹ trong 2-4 ngày. Tùy theo mức độ
nhiễm độc mà thời gian sốt kéo dài hay ngắn. Trường hợp bệnh nặng có thể gây viêm
dạ dày, ruột.
Ngộ độc Salmonella thường ít gây tử vong nhưng nếu sức đề kháng của cơ thể yếu
không chữa trị kịp thời có thể bị chết. Tỉ lệ tử vong dưới 1%.

SVTH:
Footer Page
22 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

14


Header Page
of 133.
Báo23cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.4.3.2.1.2.3 Staphylococcus aureus:

S. aureus phân bố rộng rãi trong đất, nước, trên da ,
họng… và chỉ gây bệnh trúng độc khi gặp chủng hình thành
độc tố ruột. (Enterotoxin).

Hình 2.16 : Staphylococcus aureus.
 Đặc điểm hình dạng, và tính chất sinh hóa.
Hình dạng:
S. aureus hình cầu , tụ thành đám như chum nho. Do đó, còn có tên gọi là tụ cầu
khuẩn, bắt màu gram dương, kích thước 0,8-1µm, không di dộng, không bào tử, có
hay không có capsul.
 Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc.
S. aureus gây viêm mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp, apxe, vi khuẩn có
thể vào máu gây nhiễm trùng máu và đấn các cơ quan gây viêm tủy xương, viêm não,
viêm tim có thể đưa đến tử vong.
Trường hợp bị ngộ độc là do vi khuẩn tiết ra độc tố ruột. Độc tố ruột chủ yếu tác
động lên đường tiêu hóa, gây đau bụng, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy. Độc tố
thấm vào máu gây nhức đầu, co giật cơ, hạ huyết áp.
Thời gian ủ bệnh ngắn từ 2-3h, bệnh kéo dài 1-2 ngày, tỉ lệ tử vong thấp.

2.4.3.2.1.2.4 Một số vi khuẩn có thể gây độc khác:
Proteus:
Proteus có nhiều trong thiên nhiên, trong ruột người và gia súc. Ngộ độc
thức ăn do proteus chiếm tỉ lệ tương đố cao. Độc tố proteus làm tăng khả năng
thẩm thấu của ruột do đó gây ngộ độc.
Proteus thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột, trực khuẩn, gram âm, di động,
không bào tử, không giáp mô.
Chúng sản sinh ureaza, khác biệt với E.coli và salmonella.Khi nhiễm vào
thức ăn proteus thường cùng với các vi khuẩn khác phân giải mạch protein làm
thay đổi màu sắc, mùi vị thức ăn.
Bacillus cereus:


Đặc điểm hình thái, và tính chất sinh hóa.
Hình thái:

SVTH:
Footer Page
23 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

15


Header Page
of 133.
Báo24cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Bacillus cereus là vi khuẩn hình que thẵng, kích thước tế bào 3-10x1µm.
Là trực khuẩn gram dương, đầu vuông , thường đứng thành chuỗi.
Tính chất sinh hóa:
Bacillus cereus lên men sinh acid với đường arabinose, xylose, và maltose
sinh citrate. B. cereus thủy phân tinh bột và casein, phân hủy tyrosin, và ngoại
độc tố haemolysin, (độc tố hòa tan giết chết chuột nhắt), bởi enzyme
protecolytic và enzyme phospholypase.


Tính chất gây ngộ độc và triệu chứng:
Bào tử Bacillus cereus thường có mặt trong ngũ cốc, có thể sống sót khi

nấu chưa kỹ, sẽ phát triển sinh độc tố. Thực phẩm giàu protein, đã nấu nhưng
bảo quản không đủ độ lạnh cần thiết,tạo điều kiện thuận lợi, làm tăng nhanh số
lượng vi sinh vật.
Triệu chứng ngộ độc Bacillus cereus : dấu hiệu bị tiêu chảy hoặc buồn nôn
là do tác dụng của 2 loại enterotoxin.
Triệu chứng nôn mửa: xảy ra bất thình lình với nôn mửa cấp tính, đôi
khi kèm theo tiêu chảy.
Thời gian ủ bệnh từ 1-6 giờ.
Triệu chứng tiêu chảy: bị tiêu chảy, đau ruột vùng bụng, đôi khi kèm
theo nôn mửa.
Thời gian ủ bệnh từ 6-24 giờ.
Triệu chứng gây tiêu chảy thường xảy ra khi thức ăn có chứa nhiều
protein và bị nhiễm Bacillus cereus.
2.5 MỘT SỐ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT VÀ THỰC
HIỆN VSATTP
- Nguyên liệu dùng chế biến thức ăn phải chọn loại còn tươi, trước khi đun nấu phải
được rửa sạch bằng nước, nếu cần có thể dùng nước muối.

- Thức ăn sau khi chế biến nên sử dụng ngay. Nếu chưa sử dụng phải bảo quản ở
nhiệt độ thấp và đun lại trước khi ăn.
- Trong sản xuất công nghiệp nên rút ngắn thời gian chế biến và có biện pháp bảo
quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm thích hợp.
- Để tránh ngộ độc thực phẩm cần có biện pháp xử lý và kiểm tra vệ sinh thường
xuyên trên dây chuyền chế biến thực phẩm, đảm bảo nguồn nước sạch, nơi chế biến cần
cách ly với nước thải, phân rác…

SVTH:
Footer Page
24 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

16


Header Page
of 133.
Báo25cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Ngoài ra, trong xu hướng hội nhập hiện nay để công tác quản lý chất lượng vệ sinh
thực phẩm trong quy mô 1 địa phương hoặc cả nước có hiệu quả, cần phải thực hiện công
thức 1-3-6-9 (1 mục tiêu – 3 phương châm chỉ đạo – 6 nguyên tắc thực hiện – 9 giải
pháp).
2.4.1 Một mục tiêu:
Tạo được thực phẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
2.4.2 Ba phương châm chỉ đạo:

Một: Xã hội hóa các hoạt động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là
phương châm chủ yếu, trong đó lãnh đạo các cấp, các đơn vị phải là người chủ trì.
Hai: Tuyên truyền giáo dục là biện pháp trung tâm, đi trước mộ bước trong các
hoạt động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ba: Đi lên dựa trên một tam giác cơ sở hạ tầng vững chắc là: Luật thực phẩm,
thanh tra thực phẩm và kiểm ngiệm thực phẩm.
2.4.3 Sáu nguyên tắc thực hiện:
Một: Chính quyền phải là người chủ trì trong điều hành các hoạt động vì chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hai: Y tế phải làm được vai trò tham mưu.
Ba: Giáo dục tuyên truyền đến từng hộ, từng người sản xuất kinh doanh và tiêu
dùng thực phẩm.
Bốn: Huy động các ngành các tổ chức tham gia hoạt động vì chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Năm: Bảo đảm cam kết của các cơ sở y tế về thực hiện đầy đủ điều kiện chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sáu: Duy trì kiểm tra, thanh tra và xử lý kịp thời các vi phạm về chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm.
2.4.4 Chín giải pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Về tổ chức quản lý:
Một: Cần thiết lập một hệ thống tổ chức quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm thống nhất từ trung ương đến cơ sở, từ bộ Y tế đến các bộ ngành, đồng thời
phải ban hành đầy đủ các chế độ, chức năng quản lý, ban hành các tài liệu quy
chuẩn về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, triển khai cho các cơ sở sản xuất
áp dụng các phương pháp kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo
GMP, GLP, HACCP….

SVTH:
Footer Page
25 of VŨ

133.THỊ NGỌC QUẾ

17