Luận văn Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản

Header Page 1 of 133.

i

Lời cảm ơn
Để hoàn thành được đề tài này, em đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Trước hết,
em xin ghi ơn cha mẹ và người thân đã luôn luôn bên cạnh em, giúp đỡ em vượt qua khó
khăn trong suốt thời gian học đại học.
Em sẽ mãi ghi nhớ công lao của các thầy cô trong trường Đại học Nha Trang. Đặc
biệt, các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp em có được những kiến thức chuyên
ngành cơ bản, cần thiết sau khi ra trường.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, người đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian mà em
thực hiện đề tài.
Em cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô quản lý các phòng thí nghiệm: phòng thí
nghiệm hóa sinh, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ thực
phẩm; đã nhiệt tình, tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn của em, những người đã động viên và giúp đỡ em
mỗi khi cần thiết.

Sinh viên
Đỗ Thị Hương Giang

Footer Page 1 of 133.


Header Page 2 of 133.

ii

MỤC LỤC

Lời cảm ơn ............................................................................................................................ i
MỤC LỤC ........................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................ v
Lời nói đầu ........................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 2
1.1 Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ ...................................................................... 2
1.1.1 Tổng quan về cá ngừ .................................................................................................. 2
1.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ ....................................................................... 6
1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới ................................................ 6
1.1.2.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam. ............................................. 9
1.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá....................................................... 10
1.2 Tổng quan về dầu cá .................................................................................................... 12
1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ dầu cá ................................................... 12
1.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá ..................................................................................... 15
1.2.3 Lipit của cá .............................................................................................................. 15
1.2.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá [3]....................................................................... 16
1.2.4.1 Phương pháp thủy phân bằng enzyme ................................................................... 16
1.2.4.2 Phương pháp dùng nhiệt ........................................................................................ 18
1.2.4.3 Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm ....................... 18
1.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá ............................................................................ 18
1.2.4.5 Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ .................................................... 18
1.2.4.6 Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng ............................................... 19
1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN) ............................................................. 19
1.4 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản ................................................. 21
1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá .......................................................................................... 21
1.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá ............................................................................................... 21
Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 23
2.1 Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................. 23

Footer Page 2 of 133.


Header Page 3 of 133.

iii
2.1.1 Dầu đầu cá ngừ ........................................................................................................ 23
2.1.2 Enzyme Flavourzyme .............................................................................................. 23
2.1.3 Vitamin E ( tocopherol) ............................................................................................ 23
2.2 Địa điểm nghiên cứu................................................................................................... 24
2.3 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 24
2.3.1 Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ ........................................................ 24
2.3.2 Quy trình tách dầu đầu cá ngừ bằng phương pháp thủy phân .................................. 25
2.3.3 Xác định hiệu suất thu hồi lipid ................................................................................. 27
2.3.4 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ .................................................................... 27
2.3.4.1 Chất lượng cảm quan .............................................................................................. 27
2.3.4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dầu đầu cá ngừ ................................................... 27
2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản tới chất lượng của dầu
đầu cá ngừ .......................................................................................................................... 28
2.3.6 Phương pháp phân tích ............................................................................................. 29
2.3.6.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả....................................................... 29
2.3.6.2 Phương pháp phân tích hóa học ........................................................................... 29
2.3.6.3 Tính tỷ lệ thu hồi lipit từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ mắt to ................................ 30
2.4 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................................... 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................................. 31
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to ..................................... 31
3.2 Hiệu suất thu hồi lipid ................................................................................................ 31
3.3 Kết quả đánh giá chất lượng của dầu thu được ........................................................... 32
3.3.1 Chất lượng cảm quan ................................................................................................ 32
3.3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ mắt to............................ 33

3.3.3 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ ................................................................. 35
3.4 Kết quả biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản ................................................ 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN................................................................................ 42
Tài liệu tham khảo ............................................................................................................. 43
Phụ lục

Footer Page 3 of 133.


Header Page 4 of 133.

iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Sản lượng đánh bắt cá ngừ mắt to tại một số vùng biển từ 1995-2005 ............... 7
Bảng 1.2 Tình hình nhập khẩu cá ngừ của một số nước ................................................... 9
Bảng 1.3 Thành phần khối lượng của cá ngừ .................................................................. 11
Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá thế giới .................................................................................. 14
Bảng 1.5 Sản lượng dầu cá xuất khẩu của Mỹ ................................................................. 14
Bảng 1.6 Chỉ số axit của một số dầu thực phẩm ............................................................. 19
Bảng 1.7 Chỉ số xà phòng của một số dầu thực phẩm .................................................... 19
Bảng 1.8 Chỉ số peroxit của một số dầu thực phẩm ....................................................... 20
Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ngừ thô .................................................................. 20
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to. ...................................................... 31
Bảng 3.2 Chất lượng cảm quan của dầu thu được từ đầu cá ngừ ...................................... 32
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ .......................................................... 33
Bảng 3.4 Chỉ số xà phòng hóa của một số loại dầu cá ...................................................... 34
Bảng 3.5 Chỉ số iod của một số loại dầu cá ..................................................................... 34
Bảng 3.6 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ ........................................................... 35
Bảng 3.7 Thành phần axit béo ở một số loài cá khác nhau(%) ........................................ 38

Footer Page 4 of 133.


Header Page 5 of 133.

v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cá ngừ ồ .............................................................................................................. 2
Hình 1.2: Cá ngừ chù ........................................................................................................... 3
Hình 1.3: Cá ngừ chấm ........................................................................................................ 3
Hình 1.4: Cá ngừ bò ........................................................................................................... 3
Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa ................................................................................................... 4
Hình 1.6: Cá ngừ vằn .......................................................................................................... 4
Hình 1.7 Cá ngừ mắt to ...................................................................................................... 5
Hình 1.8 Cá ngừ vây vàng ................................................................................................... 5
Hình 1.9 Cá ngừ vây dài ..................................................................................................... 6
Hình 2.1 Viên vitamin E .................................................................................................... 23
Hình 2.2 α-tocopherol....................................................................................................... 24
Hình 2.3 Sơ đồ xác định thành phần hóa học cá ngừ mắt to ............................................ 25
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình tách dầu cá bằng phương pháp thuỷ phân..................................... 25
Hình 2.5 Sơ đồ xác định hiệu suất thu hồi lipid ..................................................................... 27
Hình 2.6 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của dầu cá......................................................... 28
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ, tỷ lệ vitamin E tới chất
lượng của dầu cá ............................................................................................................... 29
Hình 3.1 Dầu đầu cá sau khi tách chiết ........................................................................... 32
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn chỉ số axit theo thời gian......................................................... 39
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxit theo thời gian ................................................... 40

Footer Page 5 of 133.

Header Page 6 of 133.

vi

Kí hiệu và chữ viết tắt

Footer Page 6 of 133.

WCPO

Western and Central Pacific
Ocean

EPO

Eastern Pacific Ocean

VTM E

Vitamin E

g

gam


Header Page 7 of 133.

1

Lời nói đầu
Đại dương rất giàu tài nguyên (rong, tôm, sò, ốc, cá…) và đã được khai thác. Theo
FAO, 75% nguồn lợi biển đã bị khai thác quá mức và sản lượng thế giới chỉ đạt 80 triệu
tấn trong những năm gần đây. Như vậy, gần như toàn bộ cá đánh bắt được sử dụng cho
tiêu thụ con người và trong tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá và dầu cá sẽ
giảm. Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá và bột cá sẽ lớn hơn lượng dầu cá và bột cá đáp
ứng.
Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng 4 triệu tấn, trong đó 4060% là phế liệu trong chế biến. Doanh nghiệp bắt buộc phải xử lý rác thải này trước khi
xả thải. Trước tình hình này, cần có kế hoạch thu hồi, thay đổi cấu trúc protein có mặt
trong phế liệu để sử dụng chúng như thành phần thực phẩm. Quá trình tận dụng những
phế liệu cũng như sử dụng chúng luôn luôn kinh tế hơn xử lý và vứt bỏ những rác thải.
Ứng dụng công nghệ enzyme cho quá trình thu hồi này có thể cho ra đa dạng các sản
phẩm.
Dầu cá từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim
mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất dầu cá chứa một lượng
lớn các chuỗi axit béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axit
eicosatentaenoic (EPA) và axit docosahxaenoic (DHA). Cũng như dầu từ động vật biển
khác, dầu cá ngừ cũng chứa nhiều axit béo không no, theo Michel Linder, Jacques Fanni,
Michel Parmentier, 2006 thì dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA, 18,8% DHA và nhiều axit béo
không no khác.
Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài: “ Đánh giá
chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của
dầu trong quá trình bảo quản”
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Hương Giang

Footer Page 7 of 133.

Header Page 8 of 133.

2
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ
1.1.1 Tổng quan về cá ngừ
Kích thước cá ngừ tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ
0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200
cm, khối lượng 1,6 – 64 kg. Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt
Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2
năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài
khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được
du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan
trọng. Cá ngừ được phân ra làm 2 nhóm. [17]
•

Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.

•

Nhóm các loài di cư đại dương.

™

Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương
Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20÷70 cm, trọng lượng từ 0,5÷4 kg), có giá

trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.

• Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810).
Phân bố: Vùng biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng.
Kích thước khai thác: Từ 140÷310mm, chủ yếu 260mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
•

Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: Frigate mackerel.
Tên khoa học: Auxis thazard

Footer Page 8 of 133.

Hình 1.1: Cá ngừ ồ


Header Page 9 of 133.

3
(Lacepede,1803).
Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền Trung,
Đông và Tây Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng.
Kích

thước

khai

thác:

Dao

động

Hình 1.2: Cá ngừ chù

150÷310mm, chủ yếu 250 ÷260mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
•

Cá ngừ chấm

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna.
Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner,
1850).
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền
Trung

Hình 1.3: Cá ngừ chấm

Và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng.
Kích cỡ khai thác: 240÷450mm, chủ yếu 360mm.

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
• Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna.
Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker,
1851).
Phân bố: Ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây
Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây.

Footer Page 9 of 133.

Hình 1.4: Cá ngừ bò


Header Page 10 of 133.

4
Kích thước khai thác: 400÷700mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.
• Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna.
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek &
Schlegel, 1844).
Phân bố: Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa

Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành.

Kích thước khai thác: 450÷750mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp.
™

Cá ngừ di cư đại dương:

Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 70 ÷200cm,
khối lượng từ 1,6÷64kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới.
Phạm vi di cư đại dương.
• Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna.
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758).
Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền
Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn
vùng biển ven bờ.

Hình 1.6: Cá ngừ vằn

Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo.
Kích thước khai thác: Dao động 240÷700mm, chủ yếu 480÷560mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.

Footer Page 10 of 133.


Header Page 11 of 133.

5

• Cá ngừ mắt to ( bigeye tuna)
Tên khoa học: Thunnus Obesus(lowe, 1839)
Kích thước tối đa: 250 cm, trọng lượng tối đa
được công bố: 210kg, tuổi tối đa theo báo cáo:
11 năm
Môi trường: môi trường gần mặt nước, di cư đại
dương, môi trường biển, phạm vi độ sâu: 0250m.
Khí hậu: cận nhiệt đới, 130C - 290C

Hình 1.7 cá ngừ mắt to

Phân bố: Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương. Ở các vùng nước nhiệt đới
và cận nhiệt đới. Là loài có tính di cư cao.
Đặc điểm hình thái: số gai lưng ( tổng số): 13-14, các tia mềm ở lưng( tổng số): 14-15, số
gai hậu môn:0-0, số tia mềm ở hậu môn: 14-14,số đốt sống: 39. Là loài có kích thước lớn,
dày nhất ở giữa gốc và vây lưng thứ nhất, hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. ở các
mẫu cá sống, dọc theo sườn cá có một dải xanh óng ánh. Vây lưng thứ nhất có màu vàng
thẫm, các vây lưng thứ hai và vây lưng hậu môn có màu vàng nhạt, các vây con có màu
vàng sang, mép vây có màu đen.
•

Cá ngừ vây vàng (yellowfin tuna)

Tên khoa học: Thunnus Albacares
Kích thước tối đa: 239cm, trọng lượng tối
đa dược công bố: 200kg, tuổi tối đa theo
báo cáo:8 năm.
Môi trường: có rạn đá ngầm, di cư đại
dương, nước lợ, nước biển, phạm vi độ sâu:1-250m.

Hình 1.8 cá ngừ vây vàng

Khí hậu: nhiệt đới, 150C – 310C
Phân bố: trên toàn thế giới ở các vùng biển nhiệt dới và cận nhiệt đới nhưng không sống ở
Địa Trung Hải. Là loài có tính di cư cao

Footer Page 11 of 133.


Header Page 12 of 133.

6
Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng:11-14, tia vây lưng mềm:12-16,tia vây hậu
môn cứng:0-0, tia vây hậu môn mềm: 11-16, số đốt sống lưng:39. Vây lưng thứ 2 và vây
đuôi có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng thường rất dài, thường kéo
dài đến vây lưng thứ 2 nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2. Màu
sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên
vùng bụng.
•

Cá ngừ vây dài- albacore

Tên khoa học: Thunnus allunga (bonnaterre, 1788)
Kích thước tối đa: chiều dài toàn bộ 140cm,
trọng lượng tối đa được công bố: 60,3kg
Môi trường: biển khơi, sống di cư, nước lợ,
nước biển, độ sâu: 0-600m.
Khí hậu: cận nhiệt đới, 100C - 260C
Phân bố: khắp nơi ở các vùng biển nhiệt đới

Hình 1.9 cá ngừ vây dài

Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng: 11-14, tia vây lưng mềm: 12-16, tia vây hậu
môn cứng:0-0, tia vây hậu môn mềm: 11-16. Tia vây trước cao hơn tia vây sau rất nhiều
và tạo thành hình lõm. Thân cá rất nhỏ. Các vây ngực rất dài bằng khoảng 30% chiều dài
thân cá hay dài hơn 50cm.
1.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ
1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới

Footer Page 12 of 133.


Header Page 13 of 133.

7

Bảng 1.1 Sản lượng đánh bắt cá ngừ mắt to tại một số vùng biển từ 1995-2005(tấn)[8]

Nhìn vào bảng ta thấy sản lượng đánh bắt cá ngừ mắt to ở một số vùng biển có xu
hướng giảm trong thời gian gần đây, điều này chứng tỏ lượng cá ngừ mắt to trong các
vùng biển có xu hướng ít đi.
Năm 2010, thị trường cá ngừ trên thế giới có nhiều biến động phức tạp. Dự đoán năm
2011 thị trường này vẫn có nhiều chuyển biến vì một số nguyên nhân có thể thấy trước.
Theo Globefish, sản lượng khai thác cá ngừ ở Tây Thái Bình Dương quý 2 năm 2010
rất thấp, có thể do nhiệt độ nước cao và lớp nước ấm dày hơn, khiến đàn cá ngừ vằn
dạt đi xa. Ngư trường phân tán và giá nhiên liệu lên cao trở lại làm cho hiệu quả hoạt
động khai thác giảm rõ rệt. Vì vậy, giá cá ngừ tăng ở mọi thị truờng và với
mọi loài. Giá cá ngừ vằn trên thị trường Băng cốc tăng 30% trong tháng 5/2010 và tiếp
tục tăng trong tháng 6. [16]

Footer Page 13 of 133.


Header Page 14 of 133.

8
Châu Âu
Đến tháng 8/2010, tổng sản lượng nhập khẩu cá ngừ đóng hộp/đóng gói vào 27
nước EU từ các nước thứ 3 đạt 312.364 tấn, giảm khoảng 4,4% so với cùng kỳ năm
trước. nhập khẩu từ các nhà cung cấp lớn như Ecuador, Thái lan, Philipin và Bở
biển Ngà giảm, nhưng từ Mauritius, Papua Niu Ghinê, Mađagatca, Goatêmala và
Trung Quốc tăng.
Châu Á
Thị trường cá ngừ hộp ở các nước phát triển dường như không sôi nổi trong
năm 2010, nhưng tại các thị trường mới nổi, nhất là ở Châu Á,

nhu cầu lại tăng lên

đáng kể.
Thái Lan:
Mặc dù nhu cầu cá ngừ đóng hộp của Thái Lan tại các thị trường lớn giảm và đồng
loạt tăng giá, nhưng xuất khẩu của nước này tiếp tục tăng mạnh. Tính đến tháng 9
năm 2010, xuất khẩu đạt tổng cộng 384.476 tấn, trị giá 39.06 1.26 tỉ USD, tăng
10,4% lượng và 1,6% giá trị so với năm ngoái.
Nhật Bản
Tại Nhật Bản, sản lượng khai thác xa bờ cá ngừ vây vàng và cá ngừ vằn tăng.
Hầu hết cá ngừ được bán tươi ở thị trường sashimi nội địa, đặc biệt trong các siêu
thị.
Nhập khẩu cá ngừ hộp, chế biến bảo quản vào Nhật Bản tăng đáng kể trong năm 2010.
Đến tháng 9, nhập khẩu đạt tổng cộng 33.807 tấn, tăng 29,7% lượng và 17,8% giá trị

so với năm ngoái. Trong 9 tháng đầu năm 2010, nhập khẩu cá ngừ vây vàng ổn định
nhưng cá ngừ vây xanh và cá ngừ mắt to thì thấp hơn.

Footer Page 14 of 133.


Header Page 15 of 133.

9
Bảng 1.2 Tình hình nhập khẩu cá ngừ của một số nước

1.1.2.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam.
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2010, xuất
khẩu cá ngừ đạt được những thành công hơn mong đợi, góp phần đáng kể vào tổng kim
ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản. Căn cứ vào tình hình chung của thị trường, có thể dự
đoán năm 2011, xuất khẩu cá ngừ sẽ tiếp tục đà tăng trưởng.
2010 là năm thành công đối với lĩnh vực khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ Việt
Nam, bởi xuất khẩu cá ngừ đã có sự tăng trưởng mạnh mẽ. Tính đến hết ngày 30/11/2010,
Việt Nam đã xuất khẩu gần 76.000 tấn cá ngừ, trị giá trên 265,7 triệu USD, tăng 49,5% về
khối lượng và 62% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Nguyên nhân chính của sự tăng
trưởng này là do giá xuất khẩu và nhu cầu tiêu thụ tăng.
Năm 2010, sản lượng cá ngừ khai thác trên thế giới giảm trong khi nhu cầu tiêu thụ lại
có xu hướng tăng dẫn đến tình trạng cung không đủ cầu, đẩy giá cá ngừ lên cao. Trong 11
tháng đầu năm 2010, giá xuất khẩu trung bình của cá ngừ của Việt Nam đạt 3,49 USD/kg,

Footer Page 15 of 133.


Header Page 16 of 133.

10
tăng 8% so với năm 2009, trong đó giá xuất khẩu sang các thị trường chính như Hoa Kỳ,
EU và Nhật Bản đều ở mức cao, từ 3,6-4,78 USD/kg.
Đến đầu tháng 6/2010, Hoa Kỳ đã vượt EU trở thành thị trường nhập khẩu cá ngừ lớn
và ổn định của Việt Nam. Tính đến hết tháng 11/2010, nước này đã nhập khẩu trên
27.000 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 120 triệu USD, tăng 54,6% về khối lượng và
94,6% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Dự báo sắp tới, nhu cầu cá ngừ của thị trường
Hoa Kỳ sẽ tiếp tục tăng.
Tuy nhiên, các doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ cho biết, EU mới là thị trường lớn, đa
dạng và có nhiều triển vọng cho cá ngừ Việt Nam. Để giữ thị trường và đáp ứng đầy đủ
các yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng nơi đây, các doanh nghiệp cần có biện pháp
đảm bảo chất lượng và duy trì hình ảnh cá ngừ Việt Nam. Trong 11 tháng đầu năm 2010,
EU đã nhập khẩu trên 15.690 tấn cá ngừ Việt Nam, trị giá gần 57 triệu USD, tăng 3,9% về
khối lượng và 12% về giá trị.
Cá ngừ được xem là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam chỉ đứng sau tôm và cá
basa. Các mặt hàng chính từ cá ngừ như: cá ngừ lạnh đông nguyên con, cá ngừ phi lê, cá
ngừ đóng hộp như cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ sốt cà chua,…
1.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá
Hằng năm, tổng sản lượng nghành thủy sản thế giới đạt khoảng 130 000 tấn, trong đó
khoảng 100 000 tấn từ môi trường biển, còn lại khoảng 30 000 tấn từ nước ngọt. Lượng
phế liệu thải ra chiếm khoảng 30 đến 80% tổng sản lượng này.
Phế liệu từ quá trình chế biến bao gồm đầu, xương, da, vây, vảy, thịt vụn, dịch, vỏ,
bong bóng, lá lách, trứng cá, mỡ cá,…
Mỗi năm, sản lượng cá ngừ đạt 4000 tấn, trong đó đến 40-60% là phế liệu. Lượng phế
liệu này có thể dùng trong chế biến thực phẩm cho người hoặc thức ăn cho động vật.
Thành phần phế liệu cá ngừ
Phế liệu từ cá ngừ tùy thuộc vào phương pháp chế biến và loại sản phẩm chế biến.
Thông thường phế liệu cá ngừ bao gồm: đầu, xương, da, nội tạng… Tỉ lệ giữa các thành
phần phế liệu với nhau cũng phụ thuộc vào giống loài.

Footer Page 16 of 133.


Header Page 17 of 133.

11

Bảng 1.3 Thành phần khối lượng của cá ngừ [6]
Đầu (%)

Xương (%)

Vây, vẩy (%)

Nội tạng (%)

Thịt cá (%)

20

8

1

11

60

Đầu và bộ xương cá ngừ còn chứa rất nhiều các cơ thịt, vì vậy ta có thể lợi dụng quá
trình thuỷ phân để tạo ra những sản phẩm có ích như thức ăn chăn nuôi, có thể sử dụng

sản phẩm thủy phân trong việc sản xuất bột nêm gia vị, bột đạm dinh dưỡng, nước
mắm… [4]
Ngoài ra đầu và bộ xương cá ngừ còn có hàm lượng canxi và photpho thích hợp để bổ
xung canxi vào thức ăn chăn nuôi hoặc bổ sung vào thực phẩm phục vụ cho con người.
Nội tạng cá ngừ là một nguồn Enzym proteaza rất lớn mà hiện nay đang được rất nhiều
nhà nghiên cứu quan tâm, Enzyme được chiết rút để phục vụ cho quá trình thuỷ phân
protein, nâng cao giá trị sản phẩm thuỷ phân hơn rất nhiều so với thuỷ phân bằng phương
pháp hoá học.
Dầu cá từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim
mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất trong dầu cá chứa một
lượng lớn các chuỗi acid béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axit
eicosatentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA). Như vậy ta hoàn toàn có thể
tách lipit từ phế liệu của cá ngừ để sản xuất dầu cá, có thể bổ sung vào thực phẩm, hoặc
có thể bổ sung vào các sản phẩm dược học.
Xương, bong bóng, da cá ngừ là nguyên liệu tốt dùng để sản xuất keo cá có chất lượng
cao. Gelatin trong công nghiệp thực phẩm dùng làm nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh
điểm tâm, lạp xưởng, đồ hộp, kem cốc, chất ổn định và chất nhũ hoá trong thực phẩm, và
rất nhiều công dụng trong công nghiệp.
Insulin là một chất tiết ra từ tuyến tụy, và có ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình chuyển
hoá các chất gluxit. Do đó dùng insulin chữa bệnh đái tháo đường nhưng tuyệt đối không

Footer Page 17 of 133.


Header Page 18 of 133.

12
được uống, nên phải chế thành thuốc tiêm vào dưới da. Insulin có rất nhiều trong tụy tạng
của cá biển: cá tuyết, cá thu, cá ngừ, cá trích… và có đặc điểm là ít bị tổn thất do sự phá
hoại của enzym trypsin, như vậy việc tận dụng tuyến tụy của một số loài cá để chiết rút

insulin là cần thiết và có giá trị cao.
Ngoài ra từ phế liệu cá ngừ ta còn có thể tận dụng để sản xuất ra rất nhiều sản phẩm
khác như: sử dụng phần cơ lọc ra từ thăn cá để sản xuất chả cá, hay từ phần nội tạng của
cá ngừ, mà đặc biệt là gan cá ngừ ta có thể sản xuất được dầu cá dược phẩm có hàm lượng
vitamine A, D cao, để chữa bệnh cho con người, hay ủ xilô để bổ sung vào thức ăn cho
lợn, gia cầm và thức ăn nuôi thuỷ sản thay cho bột cá. Thịt vụn từ cá trong quá trình xẻ cỏ
thể tận dụng làm surimi và sản phẩm mô phỏng
1.2 Tổng quan về dầu cá
1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ dầu cá
Trên thế giới
Các nghiên cứu về công nghệ sản xuất dầu cá đã được thực hiện từ rất sớm. Ban đầu,
người ta tập trung vào nghiên cứu quy trình sản xuất dầu cá. Nhìn chung, sản xuất dầu cá
gồm 2 giai đoạn: tách dầu cá từ nguyên liệu và tinh chế dầu cá có được để phù hợp với
lĩnh vực ứng dụng. Gần đây, người ta tiếp tục đẩy mạnh nghiên cứu sản xuất dầu giàu
omega 3 từ dầu cá. Bởi vì axit béo omega 3 có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con
người.
Phương pháp tách dầu cá trước kia sử dụng là phương pháp ép ướt và phương pháp
chiết bằng dung môi hữu cơ. Tuy nhiên, tách dầu cá thô kết hợp với sản xuất bột cá từ cá
tươi ở quy mô công nghiệp phổ biến nhất là theo phương pháp ép ướt.
Trước đây, nguyên liệu sản xuất dầu cá chủ yếu là từ cá nguyên con chứa hàm lượng
lipit cao hay từ gan cá. Sau đó, các phế liệu khác (đầu cá, nội tạng…) của một số loài cá
cũng được xem là nguồn nguyên liệu để tách dầu cá, do nhu cầu dầu cá ngày càng tăng
dùng trong sản xuất thức ăn cho tôm cá.
Nhìn chung, phương pháp ép ướt chỉ có hiệu quả đối với những nguyên liệu cá và phế
liệu cá chứa hàm lượng lipit cao như cá trích, cá hồi, cá mòi … Tuy nhiên, nó lại kém

Footer Page 18 of 133.


Header Page 19 of 133.

13
hiệu quả khi hàm lượng lipit trong nguyên liệu thấp hơn. Phương pháp chiết dầu bằng
dung môi hữu cơ phải thực hiện trong điều kiện nhiệt độ cao nên có phần hạn chế.
Sử dụng enzyme trong quy trình tách dầu đã trở thành giải pháp thay thế tốt cho
phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ vì nó có thể đơn giản hơn , giảm được chi
phí và tiêu thụ năng lượng cho quá trình sản xuất. Nhiều nghiên cứu về tách dầu bằng
phương pháp enzyme được thực hiện đã làm sáng tỏ hơn về ưu điểm trên. Phương pháp
này, không phải dùng dung môi hữu cơ cũng như nhiệt độ cao (Rolle, 1998). Những
thuận lợi trên đã thúc đẩy việc nghiên cứu sử dụng enzyme để tách dầu từ cá.
Liaset, Julshamn & Espe (2003) đã nghiên cứu thủy phân phần xương cá hồi (từ quá
trình phi lê cá) bằng enzyme protamextm. Với chế độ thủy phân ở pH = 6,5; nhiệt độ thủy
phân 55 0 C; tỷ lệ nguyên liệu/ nước là 1,14:1; thời gian thủy phân 1 giờ. Họ chỉ ra rằng,
quá trình này cho phép có được dầu giàu omega 3 với hiệu suất thu hồi cao (khoảng 77%
so với lipid tổng số trong nguyên liệu ban đầu). Ngoài ra còn thu được các axit amin thiết
yếu trong dịch thủy phân. [9]
Slizyte và cộng sự (2005) đã nghiên cứu thủy phân hỗn hợp phế liệu cá tuyết bằng sử
dụng enzyme Flavourzyme và Neutrase. Họ nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần cơ
chất đến các phần thu được sau quá trình thủy phân (dầu cá, dịch protein thủy phân, phần
nhũ tương và phần cặn chứa protein không hòa tan). Nghiên cứu chỉ ra: yếu tố quan trọng
nhất ảnh hưởng đến các thành phần thu được là lượng nước bổ sung chứ không phải là
loại enzyme được sử dụng.
Sản lượng dầu cá thế giới không ổn định do sản lượng khai thác cá thay đổi, phụ thuộc nhiều
vào thời tiết. Hơn nữa, nguồn lợi khai thác ngày càng suy giảm. Do đó, việc tìm nguồn nguyên
liệu thay thế bởi nuôi trồng thủy sản và tận dụng phế liệu thủy sản là điều cần thiết. Sản lượng
dầu cá xuất khẩu của Mỹ thể hiện ở bảng 1.4.

Footer Page 19 of 133.

Header Page 20 of 133.

14
Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá thế giới [11]
Sản lượng dầu cá thế giới (1000 tấn)
Năm

Tháng 1-6

2004

2005

2006

2007

2007

2008

Pêru

352

301

587

296

232

188

Chilê

142

112

118

118

76

83

Đan Mạch

67

56

67

56

30

26

Aixơlen

49

55

42

46

22

19

Nauy

32

31

37

18

17

17

Tổng cộng

647

589

594

627

489

332

Bảng 1.5 Sản lượng dầu cá xuất khẩu của Mỹ [11]
Xuất khẩu dầu cá của Mỹ (1000 tấn)
Năm

Tháng 1-6

2004

2005

2006

2007

2007

2008

Dầu cá mòi

37,9

39,5

38,2

45,4

15,7

17

Dầu cá khác

10,9

13,6

24,7

8,4

5,2

6,8

Tổng cộng

48,8

53,1

62,9

53,8

20,9

23,8

Trong nước
Ở Việt Nam, việc sản xuất dầu cá còn ít, thường là kết hợp sản xuất dầu cá và bột cá.
Hiện nay, có nhà máy sản xuất dầu cá- bột cá của công ty cổ phần Ntaco và 2 nhà máy
chế biến dầu cá- bột cá của công ty cổ phần Nam Việt, tỉnh An Giang. Nguyên liệu sản
xuất thường là (đầu cá, xương cá, mỡ cá…) được lấy từ các nhà máy đông lạnh thủy sản
của 2 công ty này.

Footer Page 20 of 133.


Header Page 21 of 133.

15
Việc nghiên cứu tách dầu cá chủ yếu được thực hiện ở các trường đại học. Nguyên liệu
để tách dầu thường là gan cá, mỡ cá. Theo Lê Nguyễn Ngọc Thạch, Đại học thủy sản Nha

Trang, 2005, đã nghiên cứu thử nghiệm chiết rút dầu cá từ gan cá nhám theo phương pháp
thủy phân bằng enzyme protease kỹ thuật. Tác giả này đưa ra các thông số tối ưu như sau:
tỷ lệ enzyme 0,1%, tỷ lệ nước bổ sung 10% so với lượng nguyên liệu. Quá trình thủy
phân diễn ra trong 7 giờ với nhiệt độ thủy phân 50±2oC, ly tâm tách dầu ở tốc độ 4500
vòng/phút trong thời gian 25 phút. Để sản xuất 1 lít dầu gan cá cần 3,7 kg nguyên liệu. [5]
Các nghiên cứu chế biến và tinh chế mỡ cá tra, cá basa cũng được thực hiện. Nghiên
cứu chế biến phế liệu mỡ cá trên thành dầu biodiesel.
1.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá
Nguyên liệu sản xuất dầu cá bao gồm các loại cá nguyên con nhiều dầu, gan cá, nội
tạng cá, đầu cá hoặc các loại động vật biển như hà mã, hải cẩu… trong đó, gan và nội tạng
là nguyên liệu có giá trị để sản xuất dầu cá y học vì có hàm lượng vitamin A cao.
1.2.3 Lipit của cá
Thành phần chủ yếu của lipit (chất béo) trong cá là triglyxerit, do axit béo bậc cao hợp
với glycerin mà thành. Ngoài ra, còn có thành phần không phải là glycerin gọi là chất
không xà phòng. Ở nhiệt độ thường phần lớn chất béo này ở thể lỏng nên còn gọi là dầu
cá. [2]
Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính:
• Lipit cấu trúc (phospholipid): tham gia vào cấu thành nên một tế bào (màng tế
bào, nguyên sinh chất, nhân tế bào). Ở màng tế bào, lipit liên kết với protein (lipoprotein).
Lipit cấu trúc có mặt trong mọi tế bào nhưng chỉ chiếm khoảng 2÷3% khối lượng cơ thể
cá. Hàm lượng của nó ổn định đặc trưng cho loài và cho tuổi.
• Lipid dự trữ (triglycerid): là những lipit thường tồn tại trong các tế bào mỡ đặc
biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và màng lưới collagen mỏng hơn. Ở
cá, lipit này tập trung ở thành ổ bụng, bao quanh các cơ quan nội tạng, trong cơ lưng và
cơ bụng, ở gốc vây, trong các hốc xương. Dạng này chiếm khoảng từ 0,1÷30% thay đổi
tùy theo trạng thái sinh lý của cá, tùy theo từng giai đoạn phát triển và tùy từng loại cá.

Footer Page 21 of 133.

Header Page 22 of 133.

16
Khi gặp điều kiện không thuận lợi, lipit dự trữ chuyển hóa, cung cấp năng lượng cho cơ
thể.
Nhìn chung, hàm lượng lipit của cá thay đổi theo mùa vụ, giống loài, lứa tuổi, môi
trường sống, trạng thái sinh lý, nguồn thức ăn…
Lipit của cá khác với lipit của động vật có vú, chủ yếu do lipit của cá có tới 40% axit
béo mạch dài (14÷22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipit của động
vật có vú, ít khi có axit béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipit của cá có nhiều axit béo
với 5 hoặc 6 nối kép (Stansby và Hall, 1967).
1.2.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá [3]
Đi đôi với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển: từ
khâu tách chiết thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao hơn.
Tuy nhiên bước ngoặt lớn giúp nền công nghiệp chế biến dầu mỡ phát triển gắn liền với
việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton vào năm 1752. Tiếp theo đó
công nghệ tách chiết dầu có kết hợp chưng sấy cũng bước đầu được nghiên cứu trong
những năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891 (Montgolfier). Năm 1855 Deiss đã
thử nghiệm trích ly thành công dầu từ dung môi là CS2, sau đó Irvine, Richardson và
Lundy (1864) đã đưa ra phát minh cho việc sử dụng dung môi trích ly dầu là hydrocarbon
và hiện nay vẫn còn được áp dụng. Cùng với công nghệ tách chiết dầu, công nghệ tinh
luyện dầu mỡ cũng được phát triển song song. Thêm vào đó, các phương pháp kiểm định
và đánh giá chất lượng của dầu mỡ cũng được nghiên cứu và ứng dụng: Khái niệm về chỉ
số acid (Merz, 1879), chỉ số xà phòng hóa (Koettstorfer, 1879), chỉ số iod (Huebl, 1879);
việc ứng dụng phương pháp sắc ký trong xác định giá trị dầu mỡ cũng đã được ứng dụng
từ năm 1906 (Tswett, sắc ký cột) và phát triển dần. [13]
1.2.4.1

Phương pháp thủy phân bằng enzyme

Nguyên liệu được thủy phân chuyển protein thành acid min và các peptid ngắn, mạch
trên cơ sở đó phá vỡ các tế bào chứa dầu và cắt đứt các liên kết giữa protein-lipit ,
protein-vitamin. Toàn bộ quá trình thủy phân diễn ra trong điều kiện nhẹ nhàng ở nhiệt độ
thấp (40÷60oC) làm cho các chất có hoạt tính sinh học gần như không bị thay đổi.

Footer Page 22 of 133.


Header Page 23 of 133.

17
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein bằng enzyme. Tốc độ thủy
phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố sau [1]:
- Ảnh hưởng của nồng độ enzym: khi nồng độ enzyme thấp, lượng cơ chất lớn, vận tốc
thủy phân phụ thuộc tuyến tín vào nồng độ enzyme. Khi nồng độ enzyme tăng, tốc độ
phản ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn v = vmax thì nếu nồng độ enzyme tiếp tục
tăng, tốc độ phản ứng thủy phân bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.
- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất có ảnh hưởng lớn tới tốc độ thủy
phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thủy phân càng tăng, nhưng khi tốc
độ phản ứng thủy phân đạt đến giới hạn v = vmax, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận
tốc phản ứng hầu như không tăng nữa.
- Ảnh hưởng của các chất kìm hãm: chất kìm hãm (hay chất ức chế) là những chất vô cơ
hay hữu cơ mà khi có sự hiện diện của chúng, enzyme có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính.
Với mỗi enzyme ta có các chất kĩm hãm khác nhau, vì vậy khi sử dụng enzyme ta phải
biết rõ các chất kìm hãm của nó để điều chỉnh phản ứng.
- Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa: chất hoạt hóa là những chất khi có mặt trong phản
ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme, các chất này có bản chất hóa học khác nhau,
có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hóa chỉ có tác
dụng giới hạn nồng độ xác định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ
giảm.

- Ảnh hưởng của nhiệt độ: enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên kém bền với nhiệt,
chúng chỉ có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ làm chúng biến tính.
Trong khoảng nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng thủy phân tăng. Vùng nhiệt
độ tạo cho enzyme có hoạt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ thích hợp của enzyme, trong
đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó tốc độ enzyme đạt cực đại gọi là nhiệt độ tối thích. Với
đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong khoảng 40 – 50oC. Nhiệt độ làm cho enzyme
mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng
70oC; với các enzyme bền nhiệt (bromelin, papain…), nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn.
Nhiệt độ thích hợp đối với một enzyme có sự thay đổi khi có sự thay đổi về pH, nồng độ
cơ chất,…

Footer Page 23 of 133.


Header Page 24 of 133.

18
- Ảnh hưởng của pH: pH có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính của enzyme vì ph ảnh
hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất. Đa số enzyme có khoảng ph thích hợp từ 5 – 9. Với
nhiều proteaza, pH thích hợp ở vùng trung tính nhưng cũng có một số proteaza có ph
thích hợp trong vùng axit (pepsin,…) hoặc nằm trong vùng kiềm (trypsin, subtilin,…).
Với từng enzyme, giá trị pH thích hợp có thể thay đổi khi nhiệt độ, loại cơ chất,… thay
đổi.
- Ảnh hưởng của thời gian thủy phân: thời gian thủy phân cần thích hợp để enzyme
phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo thành các sản phẩm cần thiết của quá trình thủy
phân nhằm đảm bảo hiệu suất thủy phân cao, chất lượng sản phẩm tốt. Thời gian thủy
phân dài, ngắn khác nhau tùy thuộc vào loại enzyme, nồng độ cơ chất, pH, nhiệt độ, sự có
mặt của chất hoạt hóa, ức chế… Trong thực tế, thời gian thủy phân phải xác định bằng
thực nghiệm và kinh nghiệm thực tế cho từng quá trình thủy phân cụ thể.
- Ảnh hưởng của lượng nước: Nước vừa là môi trường để phân tán enzyme và cơ chất lại

vừa trực tiếp tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh hưởng lớn đến tốc độ thủy phân .
1.2.4.2

Phương pháp dùng nhiệt

Dùng nhiệt độ cao để phá vỡ các tổ chức tế bào của nguyên liệu, dầu từ các mô sẽ
chảy ra.
1.2.4.3 Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm
Đây là phương pháp cơ giới (tăng áp lực), phá hủy tổ chức của tế bào nguyên liệu rồi
từ đó mà phân ly lấy dầu.
1.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá
Nguyên lý của phương pháp này là hạ nhiệt độ của nguyên liệu thấp xuống làm lạnh
đông chậm nguyên liệu các tinh thể nước đá hình thành sẽ số lượng ít nhưng kích thước to
gây hủy hoại cấu trúc tế bào và mô chứa dầu tạo ra nhiều chỗ rách khi tan giá dầu sẽ theo
các khe hở này thoát ra ngoài.
1.2.4.5 Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ
Nguyên lý của phương pháp này là dùng dung môi hữu cơ không phân cực như
benzene, xăng nhẹ, cồn… để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu sau đó làm bay hơi hết dung
môi thu được dầu thô.

Footer Page 24 of 133.


Header Page 25 of 133.

19
1.2.4.6 Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng
Dùng dung dịch xút loãng kết hợp với nhiệt độ cao để thủy phân nguyên liệu trên cơ
sở đó phá vỡ cấu trúc tế bào và mô, cắt đứt được liên kết giữa lipit với protein thu được cả
dầu và vitamin ở cả trạng thái tự do.

1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN)
- Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá được đánh giá dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam về dầu mỡ
động thực vật.
- Chỉ số axit theo TCVN 6127: 2010
Bảng 1.6 Chỉ số axit của một số dầu thực phẩm [7]
Dầu hạt
cải tinh
Mẫu

Mỡ

luyện

Dầu hạt

Dầu oliu

Dầu mầm

hướng

nguyên

lúa mì ép

Axit béo

dương

chất

lạnh

kỹ thuật

5,48

7,48

128,1

thô
Chỉ số axit
(mgKOH/g)

0,080

0,381

1,39

- Chỉ số xà phòng TCVN 6126:2007
Bảng 1.7 Chỉ số xà phòng của một số dầu thực phẩm [7]
Mẫu
Dầu cải
Chỉ

số

xà 190,2

Dầu cọ

Dầu dừa

Dầu MCT

199,5

256,8

334,1

phòng(mgKOH/g)
- Chỉ số iot theo TCVN 6122:2010
- Chỉ số peroxit theo TCVN 6121:2010
Chỉ số peroxit của một số loại dầu thực phẩm
A: Dầu hạt cải/hạt hướng dương tinh luyện (1 : 1)

G: Mỡ động vật

B: Dầu oliu (hỗn hợp của dầu oliu nguyên chất và tinh luyện)

H: Mỡ lợn

Footer Page 25 of 133.