Ứng Dụng Của Enzyme Trong Chế Biến Rau Quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN


NỘI DUNG
Quy
Quy trình
trình sản
sản
xuất
xuất nước
nước ép
ép
táo
táo rót
rót hộp
hộp

Các
Các enzyme
enzyme
trong
trong nước
nước ép
ép
táo
táo


GIỚI
GIỚI THIỆU

THIỆU
Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu
thế hội nhập nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật
và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành công nghệ thực
phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản phẩm đầy
đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày
càng cao của con người.


GIỚI
GIỚI THIỆU
THIỆU
Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến
trong ngành sản xuất thực phẩm và mang lại lợi ích khá lớn.Trước
đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật và động vật.


GIỚI
GIỚI THIỆU
THIỆU
Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật
phong phú, đa dạng và rẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các
ngành sản xuất khác nhau. Đặc biệt trong ngành công nghiệp sản
xuất rau quả thì người ta đã ứng dụng hệ enzyme vào các sản phẩm
rau quả một cách thành công và phổ biến. Với các sản phẩm được ưa
chuộng trên thị trường như: rau quả muối chua, các loại mứt, các
loại nước ép đóng hộp,...


NỘI

NỘI DUNG
DUNG
1. Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp
Làm trong

Táo

Lọc

Rửa, phân loại
Enzyme
pectinate
cellulate

Phối chế

Chần
Nghiền

Lọc
membrane

Xử lí enzyme

Rót hộp

Ép

Bã

Sản phẩm

Enzyme
pectinate


NỘI
NỘI DUNG
DUNG
2. Các enzyme trong nước ép táo
Trái cây

Giai đoạn xử lí

Enzyme sử dụng

Táo

Xử lí enyme

Pectinase,
cellulate

Làm trong

Pectinase


NỘI
NỘI DUNG

DUNG
2. Các enzyme trong nước ép táo
a. Khái quát các enzyme
Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo
Tên enzyme

Tên thương

pH otp

T otp

Vai trò

4,5

40-50 độ C

Hỗ trợ quá trình ép

4-5

40-50 độ C

Hỗ trợ quá trình

phẩm
Pectinase

Pectinex ultra

SP-L
Pectinex 3XL

làm trong
Cellulase

Celluclast
1.5L

4-6

50-65 độ C

Hỗ trợ quá trình ép


NỘI
NỘI DUNG
DUNG
2. Các enzyme trong nước ép táo
a. Khái quát các enzyme
Enzyme pectinase


NỘI
NỘI DUNG
DUNG
Cách
Cáchthu
thunhận

nhận

Thu
Thunhận
nhậnchế
chế
phẩm
phẩmpectinase
pectinase
từ
từcanh
canhtrường
trường
bề
bềmặt.
mặt.

Thu
Thunhận
nhậnchế
chế
phẩm
phẩmenzyme
enzyme
từ
từcanh
canhtrường
trường
bề
bềsâu.

sâu.


NỘI
NỘI DUNG
DUNG
Ứng
Ứngdụng
dụngtrong
trongngành
ngànhthực
thựcphẩm
phẩm

Enzyme
Enzyme pectinase
pectinase được
được sử
sử dụng
dụng nhiều
nhiều
trong
trong công
công nghiệp
nghiệp chế
chế biến
biến trái
trái cây
cây nhằm
nhằm

mục
mục đích
đích gia
gia tăng
tăng hiệu
hiệu suất
suất thu
thu hồi
hồi dịch
dịch
quả,
quả,cải
cảithiện
thiệnchất
chấtlượng
lượngdịch
dịchquả
quảvà
vàcó
cótác
tác
dụng
dụnglàm
làmtrong.
trong.


NỘI
NỘI DUNG
DUNG

Bảng: Hiệu quả xử lí nước táo bằng chế phẩm pectinase
Loại nước quả

Hiệu Chất

Độ acid Đường Pectin

Chất

Điểm

suất

khô

(%)

chát

cảm

(%)

(%)

(%)

quan

-Không có chế 71,2

10,2

0,53

6,7

0,33

0,04

4,5

11,5

0,62

8,0

0,15

0,02

4,8

(%)

(%)

Nước quả từ

táo
phẩm enzyme
-Có chế phẩm
enzyme

78,8


2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
Enzyme cellulase
Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật.
Không có khả năng
phân giải cellulose.
Cellulase là một phức hệ enzyme có tác dụng phân thủy phân
cellulose thông qua việc thủy phân liên kết β -1,4-glucoside
trong cellulose.

 Cellulase có khả năng thủy phân cellulose thành đường.
 Có mặt trong mọi loại rau quả…


2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
Enzyme cellulase
Chế
Chếphẩm
phẩmcellulase
cellulasethường
thườngdùng
dùngđể:
để:

Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia
súc.
Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên
liệu thực vật.

Là
Làenzyme
enzymeđược
đượcứng
ứngdụng
dụngrất
rấtrộng
rộngrãi,
rãi,chỉ
chỉ
đứng
đứngsau
sauprotease
proteasevà
vàamylase.
amylase.


2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
Enzyme cellulase
Cấu trúc
Nguồn
Nguồngốc
gốc
Được

thu nhận
từ các thu
nguồn
khác
nhau:cellulase
Trong
tếtếngười
tatathường
enzyme
Trongthực
thực
người
thường
thunhận
nhận
enzyme
cellulase
từ
từvi
visinh
sinhvật.
vật.Các
Cácchủng
chủngvi
visinh
sinhvật
vậtthường
thườngsử
sửdụng:
dụng:

Động vật: dịch tiết dạ dày bò, các nhóm thân
Nấm
mốc: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae,
mềm…
Aspergillus candidus…
Thực vật: trong hạt ngũ cốc nảy mầm như đại
Xạmạch,
khuẩn:
Actinomyces
griseus,
Streptomyces
yến
mạch,
lúa
mì
mạch
đen…
Cellulase
reticuli…có bản chất là protein được cấu tạo từ các
đơn
vị ilàsinh
axit vật:
amin,
được
nối vớinấm
nhau

V
cáccác
loạiaxit

xạ amin
khuẩn,
vi khuẩn,
Viliên
khuẩn:
Acetobacter
Bacillus subtilis,
bởi
kết peptid
–CO-NH–xylinum,
.
sợi, nấm
men…
Bacillus
pumilis…


2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
Enzyme cellulase

1,4-f-D-glucan cellobiohydrolase
(EC 3.2.1.91)
1,4-f-D-glucan 4-glucanohydrolase
(EC 3.2.1.4)
f-D-glucoside glucohydrolase (EC
3.2.1.21)

Đặc điểm của cơ
PHÂN LOẠI chất và cơ chế
phân cắt

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO

Ngăn chặn sự tạo thành các
diacetyl, rút ngắn thời gian cần
thiết để ủ bia.

ỨNG
DỤNG
Tăng hiệu suất trích ly,
giảm độ nhớt, tăng mức
cảm quan…

Xử lý bóc vỏ cà phê làm
tăng khả năng trích ly
dịch quả.


2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
b. Tác động của enzyme
trong quá trình
Protopectin, pectin hòa tan enzyme pectinex.
Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào,
dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và
hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng
15 – 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả).

Nhờ
Nhờ phản

phản ứng
ứng thủy
thủy phân
phân của
của enzyme
enzyme pectinase,
pectinase,
cellulase
cellulase làm
làm tăng
tăng hàm
hàm lượng
lượng chất
chất chiết
chiết trong
trong dịch
dịch
Bổ sung cellulase góp phầnquả.
phá vỡ lớp cellulose ở thành tế
quả.
bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể.


2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình làm trong của enzyme
pH môi
trường
thấp

Bổ sung
enzyme amylase,
amiloglucosidase
cải thiện độ nhớt
của dịch ép.

Bổ sung enzyme
cellulose và
hemicellulose
làm tăng hiệu
suất ép.


2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
d. Enzyme tham gia hình thành
màu sắc và mùi hương
Là enzyme ngoại bào
có sẵn trong trái cây.

Enzyme
lypoxygenase

Cắt mạch este phức tạp
(phospho
este;
thioeste mỡ...)

Chuyển hóa thành
rượu.

Tạo mùi và giữ mùi
 nước ép táo

Được tìm thấy trong
thực vật, động vật và
nấm.

Enzyme esterase

Tác động đến các acid
béo dây dài ( lionic,
liolenic).

Enzyme xúc tác quá
trình o-hydroxyl của
monophelnols  odiphenols chung tiếp
tục xúc tác quá trình
oxi hóa của odiphenol để tạo ra oquinon.

Tạo màu cho dung
dịch nước quả.
Enzyme
polyphenol
oxydase


K
Ế
T

Công nghệ chế biến nước ép trái cây ngày càng phổ
biến, thông dụng.

L
U
Ậ
N

Enzyme được thêm vào tùy theo mục đích và tính kinh
tế.

Sự phát triển của công nghệ enzyme đã góp phần to
lớn trong ngành công nghiệp này.
Công nghệ chế biến nước trái cây dạng trong hay cô
đặc hầu hết đều lệ thuộc vào enzyme thêm vào.

Người sản xuất phải hiểu rõ về những enzyme mà họ
sẽ sử dụng.
Việc tìm hiểu, nghiên cứu các tính chất, nguồn trích ly
hay những đặc điểm riêng của enzyme đang được giới
khoa học đánh giá rất cao


[ />enzyme-cellulase.htm]
[Công nghệ hóa sinh enzyme TS.Nguyễn Minh Xuân Hồng]
[Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzyme, NXB Đại học quốc
[http://luận văn.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hopgia TP.HCM, 2004]
giay-45481]
[GS.TS Mai Xuân Lương, Giáo Trình Enzyme, NXB Đại học Đà Lạt, 2005]
[Đề tài công nghệ sản xuất mước táo đóng hộp giấy-luận văn đồ án , đề tài tốt

[Nguyễn Thị Thu Sang, Bài giảng Hóa Sinh học thực phẩm, Đại học Công Nghiệp
nghiệp,luanvan.net.vn]
Thực Phẩm TP.HCM (lưu hành nội bộ), 2011]
[ />72331/]
[ />xuat-nuoc-tao-ep.htm]
[ />dung-trong-lam-nuoc-qua-58522/]
[ />[ />enzyme-cellulase-64099/]