TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỊT CÁ

TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI PHỤ GIA
SỬ DỤNG TRONG NHÓM SẢN
PHẨM THỊT, CÁ
Mục lục
1 Tổng quan về phụ gia sử dụng trong thực phẩm.......................................................................................1
1.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm.......................................................................................................1
1.2 Quy định chung về phụ gia thực phẩm...............................................................................................2
1.3 Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:...............................................................................................3
2 Tổng quan về nguyên liệu thịt cá:.............................................................................................................4
2.1 Thành phần và tính chất của nguyên liệu:..........................................................................................4
2.1.1 Thành phần của thịt:....................................................................................................................4
2.1.1.1 . Mô cơ:................................................................................................................................4
2.1.1.2 Mô mỡ:................................................................................................................................6
2.1.1.3 Mô liên kết:..........................................................................................................................6
2.1.1.4 . Mô xương:..........................................................................................................................6
2.1.2 Giá trị thực phẩm của thịt:..........................................................................................................7
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng giá trị thực phẩm của thịt:........................................................................8
2.2 Các sản phẩm thịt:..............................................................................................................................9
2.3 Các hư hỏng ở thịt:...........................................................................................................................11
2.3.1 Thịt thối rữa:.............................................................................................................................11
2.3.2 Thịt hóa nhầy:...........................................................................................................................12
2.3.3 Thịt lên men chua:....................................................................................................................12
2.3.4 Thịt bị biến đổi sắc tố:...............................................................................................................12


2.3.5 Thịt phát sáng:.........................................................................................................................13
2.3.6 Thịt có những vết màu trên bề mặt:...........................................................................................13
2.3.5 Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt:..............................................................................13
2.3.6 Thịt có mùi mốc:.......................................................................................................................13
3 Các chất phụ gia sử dụng trong công nghệ chế biến thịt, cá:..................................................................13
3.1 Phụ gia chất chống oxy hóa.............................................................................................................13

3.1.1 Cơ chế oxy hóa lipid.................................................................................................................14
3.1.1.1 Khởi tạo.............................................................................................................................14
3.1.1.2 Lan truyền..........................................................................................................................15
3.1.1.3 Kết thúc..............................................................................................................................15
3.1.2 Cơ chế của chất chống oxy hóa.................................................................................................16
3.1.3 Yêu cầu sử dụng........................................................................................................................16
3.1.4 Một số phụ gia sử dụng.............................................................................................................17
3.1.4.1 Acid ascorbic.....................................................................................................................17
3.1.4.2 Natri ascorbate:..................................................................................................................18
3.1.4.3 Acid erythorbic - Natri erythorbate:...................................................................................18
3.1.4.4 Acid citric..........................................................................................................................19
3.1.4.5 Tocopherol.........................................................................................................................20
3.1.4.6 BHA-BHT..........................................................................................................................21
3.1.4.7 Polyphenol.........................................................................................................................23
3.1.4.8 Casein................................................................................................................................23
3.1.4.9 Chất chiết từ hạt nho..........................................................................................................24
3.2 Phụ gia chống vi sinh vật.................................................................................................................24
3.3 Phụ gia tạo cấu trúc..........................................................................................................................29
3.3.1 Lecithin.....................................................................................................................................29
3.3.2 Caseinate...................................................................................................................................29
3.3.3 Tinh bột biến tính......................................................................................................................30


3.3.4 Gelatin......................................................................................................................................32
3.4 Phụ gia tạo vị...................................................................................................................................34
3.4.1 Natriclorua................................................................................................................................34
3.4.2 Đường saccharose.....................................................................................................................35
3.4.3 Monosodium glutamate (E621).................................................................................................36
3.4.4 Amino-S....................................................................................................................................37
3.4.5 Disodium insionate (E631).......................................................................................................37

3.5 Phụ gia tạo màu...............................................................................................................................38
3.5.1 Mục đích...................................................................................................................................38
3.5.2 Phân loại...................................................................................................................................38
3.5.3 Một số chất màu được sử dụng trong chế biến thịt và các sản phẩm thực phẩm khác...............39
3.5.3.1 Màu tổng hợp.....................................................................................................................39
4 Thực trạng sử dụng phụ gia hiện nay......................................................................................................41
4.1 Tình hình chung...............................................................................................................................41
4.2 Phụ gia trong thịt..............................................................................................................................42
4.2.1 Phụ gia gây nghiện....................................................................................................................42
4.2.2 Phụ gia tạo nạc..........................................................................................................................42
4.2.3 Salt petre...................................................................................................................................42
KẾT LUẬN..................................................................................................................................................43
5 Tài liệu tham khảo...................................................................................................................................44

Phụ lục bảng:
Bảng 1: Thành phần hóa học của các dạng xương khác nhau ở gia súc.......................................................6


Bảng 2: Thành phần hóa học của các loại thịt..............................................................................................8
Bảng 3: Bảng đánh giá chất lượng thịt.......................................................................................................12
Bảng 4: Ứng dụng của tinh bột biến tính...................................................................................................31
Bảng 5: Tính chất vật lý của NaCl...............................................................................................................35
Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt dùng cho sản xuất thực phẩm...............................................................36
Bảng 7: Tính chất vật lý của Amino-S.........................................................................................................37


Lời mở đầu:
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời là thức ăn
dễ chế biến và tạo ra nhiều món ăn ngon. Vì vậy, rất thường hay gặp trong bữa ăn hàng
ngày của chúng ta.

Thịt có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một
số chất thơm (chất chiết xuất),… Do đó thịt cũng là môi trường lý tưởng để vi sinh vật
sinh sôi và phát triển gây hư hỏng nhanh chóng.
Trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, người ta đã áp dụng nhiều
phương pháp khác nhau nhằm ngăn chặn sự phát triển và kìm hãm sự thối rữa do vi sinh
vật gây nên như: lạnh đông, chiếu xạ, sử dụng phụ gia, sấy khô… Trong đó, sử dụng phụ
gia là một trong những phương pháp phổ biến giúp bảo quản lâu dài, tạo sản phẩm chế
biến có hương vị thơm ngon và đáp ứng các nhu cầu ngày càng cao của con người trong
việc đa dạng hóa sản phẩm.
Tuy nhiên, hiện nay có rất nhiều bài báo lên án về thực trạng lạm dụng các chất phụ
gia trong thịt gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cho nên chúng ta cần có cái
nhìn tổng quát để sử dụng phụ gia đúng mục đích, không gây hại mà vẫn đảm bảo nằm
trong danh mục cho phép và sử dụng đúng hàm lượng quy định.


1

Tổng quan về phụ gia sử dụng trong thực phẩm

1.1

Khái niệm về phụ gia thực phẩm
Định nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là:
-

Các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.

-

Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật
nhất định như bảo quản, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chống oxy hóa…

-

Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất, nhưng đảm
bảo an toàn cho người sử dụng.

Vai trò và lợi ích:
-

Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxy hóa…

-

Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.

-

Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzyme.

-

Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm
quan, kiêng cử…

Nguy cơ ngộ độc:
-

Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:

-

Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

-

Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một
số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí
dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước
tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô
mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các
aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân,
tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm
sút.

-

Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.

-

Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin…
1


1.2 Quy định chung về phụ gia thực phẩm
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

-

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép.

-

Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.

-

Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

-

Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải
có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia
thực phẩm cần chú ý xem xét:
-

Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

-

Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay
không?

-

Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/lít)

-

Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định
về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành
không?
Nguyên tắc chọn và sử dụng:
 Chọn:
-

Có mặt trong danh mục cho phép.

-

Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất đinh, có địa chỉ của nhà sản xuất
được phép.

 Sử dụng:
-

Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phù
hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu), nên phối trộn
nhiều loại phụ gia cùng nhóm.

-

Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.

2


1.3 Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:
a. Mục đích sử dụng:
-

Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong các quá
trình bảo quản.

-

Sử dụng phối hợp với các chất phụ gia khác nhau với các phương pháp
bảo quản khác nhau làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm.

-

Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi
vị….

b. Yêu cầu khi sử dụng
-

Phụ gia có trong danh mục cho phép.

-

Sử dụng đúng liều lượng quy định.

c. Cách sử dụng:

-

Ướp trực tiếp.

-

Cho vào dung dịch hoặc hỗn hợp ướp.

-

Nhúng.

-

Cho vào nước làm đá.

d. Các phụ gia thường sử dụng:
-

Phụ gia chống vi sinh vật.

-

Phụ gia chống oxy hóa.

-

Phụ gia tạo cấu trúc.

-

Phụ gia tạo vị.

-

Phụ gia tạo màu.

-

Phụ gia tạo mùi.

3


2

Tổng quan về nguyên liệu thịt cá:

2.1 Thành phần và tính chất của nguyên liệu:
2.1.1 Thành phần của thịt:
Thit là súc thịt nguyên con hay một phần con từ sự giết mổ gia súc. Thịt bao gồm
mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ
giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật. Tỉ lệ này thường dao động trung bình:
-

Mô cơ: 50 - 70%
Mô mỡ: 2 - 20%
Mô liên kết: 9 - 14%
Mô xương: 15 - 22%

2.1.1.1 . Mô cơ:

Là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng các nhóm trong mô cơ bao gồm:
-

Nước: 72 - 80%
Protein: 16,5 - 20,9%
Các chất hòa tan chứa nito: 1 - 1,7%
Các chất hòa tan không chứa nito: 0,7 - 1,4%
Lipid: 2 – 3%
Các chất khoáng: 1 – 1,5%

Nước trong mô cơ được chia làm 3 loại:
-

Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn

-

phân trong protein (2 mol H2O/mol amino acid).
Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ

-

khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước tự do (ngoại bào): Chiếm khoảng 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực mao dẫn giữa các tơ cơ.

Protein:

-

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác
định giá trị thực của thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt và những đặc trưng về

-

sự thay đổi của thịt khi chế biến.
Protein mô cơ, đặc biệt trong mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh
dưỡng cao nhất. Mô cơ vân ngang là nơi tập trung các protein hoàn thiện
4


(chiếm đến 85% protein có trong mô cơ), các protein này dễ bị phân giải dưới
tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…).
Lipid:
-

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới
tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Lipid, chủ yếu là phospholipid, có trong

-

thành phần tơ cơ, màng tế bào.
Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với
động vật nhai lại. Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo
tổng số (50-125 mg/100g) ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng.

Chất hòa tan:
-

Gồm các chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa nito và
không chứa nito. Sự có mặt của các chất hòa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa

-

học của nó trong quá trình tự phân góp phần tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
Các chất hòa tan có chứa nito trong mô cơ có ý nghĩa quan trọng đối với việc
định hình mùi vị của thịt, đó là: carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphate,

-

carnitin,…
Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó
(chiếm khoảng 1%). Sự phân hủy glycogen bằng con đường glycozit hình thành
acid lactic và các hợp chất khác, hàm lượng hình thành này xác định pH của mô
cơ.

Chất khoáng – Vitamin:
-

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1-1,5%. Trong thịt có mặt K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl và lượng ít các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,
…Nhiều cation liên kết với protein của mô cơ còn một số ở dạng tự do khi giết

-

mổ.
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B 1, B2, B3, B6,
B12, B15, PP, biotin (vitamin H),…Mô cơ được xem như nguồn chứa vitamin

nhóm B, các vitamin nhóm này sẽ bị phân hủy khi chế biến nhiệt ở các mức độ
khác nhau.

5


2.1.1.2 Mô mỡ:
- Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của
thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn và điều kiện nuôi
dưỡng.
-

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn
năng lượng. Ngoài ra, trong mô mỡ còn có chất khoáng, các vitamin hòa tan
trong dầu, acid béo không no, phosphatic, sterin và một số enzyme như lipase,
phospholipase (khi mỡ chưa được xử lí nhiệt).

-

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tính
chống oxy hóa.
•

Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1 mg% vitamin E.

•

Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E.

2.1.1.3 Mô liên kết:

Mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham
gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
Thành phần hóa học của mô liên kết gồm:
-

Nước: 57,6 – 62%
Protein: 21 – 40%
Lipid và lipoit: 1 – 3,3%
Chất khoáng: 0,5 – 0,7%

2.1.1.4 . Mô xương:

Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra bề mặt và chất xốp bên trong.
Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính và chế biến và hướng sử dụng
người ta chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương
chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng.
Bảng 1: Thành phần hóa học của các dạng xương khác nhau ở gia súc
Loại xương

Hàm lượng %
Ẩm

Protein
6

Lipid

Tro

Xương sống lưng

30-41

14-23

13-20

20-30

Xương chậu

24-30

16-20

22-24

30-33

Xương sườn

28-30

19-22

10-11

36-40

Xương ống

15-23

17-23

13-24

40-50

Tương ứng với thành phần của từng loại xương, người ta sử dụng để sản xuất
các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia xúc.
2.1.2 Giá trị thực phẩm của thịt:
Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào:
-

Tỉ lệ giữa nước – protein – lipid.
Hàm lượng nước acid amin không thay thế.
Hàm lượng acid béo không no.
Hàm lượng vitamin nhóm B.
Các nguyên tố vi lượng.
Giá trị cảm quan.
Đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan là nguồn cung cấp

dinh dưỡng cho con người, được sử dụng nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần
thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng cho hoạt động.
Ngoài ra, các chỉ tiêu cảm quan cũng góp phần xác định giá trị của thịt: màu,
mùi, vị, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,…Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin
trong mô cơ và trạng thái của globin. Các sản phẩm sinh ra trong quá trình tạo thành
melanoidin khi chế biến nhiệt có ảnh hưởng đến màu của thịt. Sự hiện diện của

carotenoit trong thịt làm cho lipid có thể có màu vàng.
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ
mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào:
-

Khối lượng mô liên kết.
Hàm lượng lipid trong mô cơ.
Kích thước và đường kính sợi cơ.
Trạng thái của protein – mức độ thủy phân.
Sự kết hợp của actine và myosine.
Sự mềm mại của thịt ảnh hưởng bởi hàm lượng mô cơ liên kết, tỉ lệ giữa

collagen và clastin trong mô liên kết, mức độ trùng hợp của chất bột đường.
7


Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào thành phần và khối lượng của chất hòa tan, sự
có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lí nhiệt. Glutation,
carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu huỳnh, các sản
phẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinine, hydrocarbon, lipid và các cấu tử dễ bay
hơi có ảnh hưởng đến việc tạo thành mùi vị của thịt.
Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài,
giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng
vùng trên súc thịt.
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng giá trị thực phẩm của thịt:
Đặc điểm của loài:
-

Thịt của các loài khác nhau sẽ có hàm lượng ẩm, protein, lipid và giá trị năng
lượng khác nhau được cho trong bảng:

Bảng 2: Thành phần hóa học của các loại thịt

Loại thịt

Hàm lượng g/100g (phần ăn được)

Giá trị năng

Ẩm

Protein

Lipid

Tro

lượng (kJ)

Bò

67.7

18.9

12.4

1.0

782

Cừu

67.6

16.3

15.3

0.8

849

Heo

51.6

14.6

33.0

0.8

1485

Gà

61.9

18.2

18.4

0.8

1008

Ngỗng

45.0

15.2

39.0

0.8

1724

Vịt

45.6

15.8

38.9

0.6

1695

-

Độ lớn:
Trong quá trình tăng trưởng của gia súc và gia cầm, khối lượng của nó tăng lên
và sẽ làm thay đổi thành phần hóa học, các chỉ tiêu hóa lý, cấu trúc cơ học và

-

giá trị cảm quan.
Sự thay đổi hàm lượng collagen và mức độ thủy phân của chúng diễn ra theo
thánh tuổi của con vật và được thể hiện qua độ đàn hồi, tính mềm mại của thịt.
8


dù rằng hàm lượng mô liên kết cao hơn nhưng mức độ bền thủy nhiệt của
collagen ở thịt các thú non thấp hơn nhiều và đó là nguyên nhân làm cho nó

-

mềm hơn khi chế biến nhiệt.
Giới tính:
Giới tính của động vật ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt. Sự khác
nhau về giới tính giữa các vật non ít thể hiện rõ. Ở những phần mềm mại và mô
cơ của bò cái có hàm lượng mỡ cao hơn bò đực. Trong thịt bò đực có hàm

-

lượng collagen lớn hơn clastin.
Con vật càng lớn tháng tuổi thì ảnh hưởng của giới tính thể hiện rõ qua tỉ lệ các,

-

thành phần hóa học và tính chất cảm quan.
Chế độ nuôi dưỡng:
Chế độ nuôi dưỡng ảnh hưởng đến khối lượng con vật, tỉ lệ các mô và thành
phần hóa học, giá trị dinh đưỡng và năng lượng.

2.2 Các sản phẩm thịt:
Xúc xích tươi (fresh sausage):
-

Nhóm sản phẩm này bao gồm tất cả các sản phẩm thịt chế biến từ thịt và mỡ
tươi, thêm muối và gia vị. Phần lớn các sản phẩm này không được nấu sẵn, thời
gian tồn trữ tối đa 2 ngày ở điều kiện lạnh.

-

Sản phẩm dạng nhũ tương (emulsion type products):
Nhóm sản phẩm này được sản xuất rộng rãi ở nhiều nơi, chủ yếu là các sản
phẩm dạng sausage. Nổi tiếng nhất trong nhóm này là các sản phẩm

-

Frankfurter, Wiener, Lyoner, Bologna,…
Sản phẩm salami nấu (cooked salami product):
Dạng sản phẩm được sản xuất từ hỗn hợp nhũ tương và thịt cắt nhuyễn. Tùy
thuộc vào tính chất loại sản phẩm, hỗn hợp này được dồn vào loại vỏ bọc có
đường kính và kết cấu khác nhau. Nổi tiếng nhất trong nhóm sản phẩm này là

-

Strasbourg, salami Phần Lan và sausage Beer.
Thịt đùi chế biến chín (cooked processed ham):
Bao gồm nhiều dạng khác nhau: thịt đùi thái mỏng (sandwich ham), thịt đùi
vuông (squere ham), thịt đùi chế biến từ thịt vai (shoulder ham),…Phương pháp
chủ yếu được áp dụng cho chế biến sản phẩm loại này là tiêm dung dịch nước
sản phẩm có thể từ 30% đến 40,50% khối lượng nguyên liệu ban đầu.
Thịt đùi nấu chín (cooked ham):

9


-

Được sản xuất từ thịt đùi nhờ vào quá trình tiêm dung dịch muối vào trong
nguyên liệu. Tuy nhiên, lượng dung dịch tiêm vào chỉ tối đa 25% so với khối
lượng thịt. Qúa trình làm chín thịt do hai giai đoạn xông khói nóng và nấu chín
xong xông khói. Trong một số trường hợp, sản phẩm được đem xông khói một

-

lần nữa. Gía thành cao do mất mát khối lượng lớn.
Sản phẩm thịt nấu sơ bộ (precooked meat product):
Dạng chủ yếu của nhóm sản phẩm này là sausage từ gan, sausage huyết,
sausage thịt heo ướp. Thịt, mỡ và các thành phần khác, bao gồm cả gia vị, được
nấu sơ bộ trước nhằm tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, sau đó trộn chung hay

-

đưa qua thiết bị cắt. Lương nước thêm vào sản phẩm dạng này tương đối ít.

Sản phẩm gelatin (gelatin products):
Thịt cũng được nấu sơ bộ, chủ yếu là thịt nạc trộn với gelatin rồi bỏ vào trong
nước nóng. Phần lớn các sản phẩm dạng này có pH thấp bởi ngườu ta thường
thêm acid acetic hay giấm vào torng sản phẩm. Lượng mỡ trong sản phẩm này

-

thường chiếm khoảng 8%.
Sản phẩm thịt muối khô (dry salted meat product):
Đây là hình thức bảo quản thịt lâu đời nhất. Thịt sau quá trình ướp muối khô
được đưa qua phơi sấy. Sản phẩm thịt muối khô nổi tiếng nhất thế giới được
biết đến là Parma Ham, hay sản phẩm thịt muối khô từ Đức, Trung Quốc,…với

-

nguồn gốc nguyên thủy được sản xuất từ thịt bò.
Ba rọi kiểu Phương Tây:
Thịt ba rọi heo được bơm nước muối, sau đó đưa sang xông khói và nấu trong

-

lò xông khói.
Salami len men (fermented salami):
Nguyên liệu sản xuất salami lên men chủ yếu từ thịt có trị số pH thấp và mỡ đã
được lạnh đông để quá trình lên men có thể đạt được yêu cầu chất lượng. Gia vị
và men khởi đầu cho quá trình lên men (starter) được cho vào trong qáu trình
cắt thịt. Hỗn hợp sau quá trình cắt được nhồi vào vỏ bọc. Nhiệt độ thấp trong
toàn tiến trình giúp vi sinh vật ngừng phát triển nhanh chóng, giúp quá trình lên
men xảy ra dễ dàng. Gía trị pH của nguyên liệu giảm dần trong quá trình lên
men đến khoảng 4.8. Tiến trình này chỉ xảy ra thuận lợi ở nhiệt độ khoảng 22-

-

24oC với độ ẩm cao.
Sau khi lên men, sản phẩm được sấy khô làm cho salami trở nên cứng và tồn
trữ lâu dài. Lượng ẩm mất trong quá trình sấy khoảng 33%.
Sản phẩm có thời gian tồn trữ bền vững (shelf stable product):
10


-

Đây là những sản phẩm có thể tồn trữ ở nhiệt độ không khí trong thời gian
mong muốn (từ 6 ngày đến hơn 3 năm), đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

-

và không bị hư hỏng bởi vi khuẩn.
Thực phẩm có độ ẩm trung gian (intermediate moisture food):
Đây là nhóm các sản phẩm được sản xuất từ thịt với việc thêm gia vị dưới dạng

-

lỏng, sau đó hình thành sản phẩm tồn trữ bền vững bằng cách giảm lượng nước.
Sản phẩm tiệt trùng bằng nhiệt (heat sterilized meat product):
Nhóm sản phẩm được bảo quản bằng phương thức tiệt trùng ở nhiệt độ 121 oC
nhằm phá hủy tất cả vi khuẩn, bào tử và nấm. Bao bì sản phẩm có thể là bao bì
dạng hộp thiếc (đồ hộp thịt nghiền Luncheon…) hay vỏ bọc PVCD (sausage

-

tiệt trùng).
Thực phẩm tiện dụng (convenience food):
Đây là nhóm sản phẩm dược chế biến nhằm mục đích tiện dụng cho giới tiêu
thụ. Các sản phẩm này được nấu sơ bộ và định dạng trước, trong hầu hết các
trường hợp, chúng được lạnh đông. Người tiêu dùng có thể sử dụng các loại sản
phẩm này nhằm rút ngắn thời gian chế biến.

2.3 Các hư hỏng ở thịt:
2.3.1 Thịt thối rữa:
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein
thành polipeptit và acid amin, sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành các acid béo và
ammoniac tự do các acid amin thơm cho những sản phẩm điển hình là hydrosunfua,
indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu. Thịt của
những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Còn trong thịt có nhiều glycogen
thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế
vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra trong môi trường kỵ khí và
hiếu khí là Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillu mesentericus, Bacillus
megatherium các vi khuẩn kỵ khí là Clotridium perfringeus, Clotridium putrificum.

11


Bảng 3: Bảng đánh giá chất lượng thịt
Chất lượng thịt

pH

Số lượng vi sinh vật trong thịt

Thịt tươi

5.9-6.5

Một vài cầu khuẩn không có trực khuẩn

Thịt kém tươi

6.6

20-30 cầu khuẩn một vài trực khuẩn

Thịt ươn

6.7

Dày đặc cầu khuẩn và trực khuẩn

2.3.2 Thịt hóa nhầy:
Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương
đối của không khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt.
trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn Micrococcus aureus,
Micrococcus candidus,…cũng như nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter,
Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men. Tốc độ tạo sự hóa nhầy
ngoài phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt
bảo quản tốt nhất ở 0-2oC ở độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện này thịt có thể
bảo quản 2 tuần mà không hóa nhầy.
2.3.3 Thịt lên men chua:
Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường là thịt có nhiều

glycogen. Trong quá trình này, các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ ban đầu.
Các vi khuẩn này gây ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển, nhưng ở môi trường
acid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành ammoniac và kiềm nitrua. Các
chất này trung hòa môi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát
triển trước hết là Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mesenterium. Thịt bị
chua có mùi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối.

2.3.4 Thịt bị biến đổi sắc tố:
Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt, màu đỏ của thịt biến thành màu xám
nâu hoặc màu xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosunfua do sự
hoạt động của một số loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc
12


xích, lạp xưởng có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc
tố thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường.
2.3.5 Thịt phát sáng:
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản lạnh với cá, trên bề mặt thịt
có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa.
2.3.6 Thịt có những vết màu trên bề mặt:
Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt xuất hiện
những vệt màu khác nhau:
-

Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh
Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục
Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu
Micrococcus: Tạo vết màu vàng
Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid, thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối

và sau đó trở nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không phát hiện
có độc tố, thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường.
2.3.5 Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt:
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa do tác
động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi theo sau bị thủy
phân, các khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi.
2.3.6 Thịt có mùi mốc:
Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus phát
triển trên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm, làm xảy ra quá
trình phân giải protein và các acid béo tạo acid bay hơi. Nấm mốc trước tiên tạo thành
sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2-5mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử, thịt
bị mốc có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng.
3

Các chất phụ gia sử dụng trong công nghệ chế biến thịt, cá:

3.1 Phụ gia chất chống oxy hóa
Theo Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), chất chống oxy hóa được
định nghĩa là "chất dùng để bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm sự suy giảm
bị ôi thiu, hoặc đổi màu do quá trình oxy hóa".Chất chống oxy hóa cũng được đinh
13


nghĩa với một cái nhìn rộng hơn là " bất kỳ chất nào khi có mặt ở nồng độ thấp so
với các chất nền oxy hóa, làm chậm hoặc ngăn cản quá trình oxy hóa của chất
nền"(Halliwell, 1991).
Theo Phòng Chống Thực Phẩm (1976) chất chống oxy hóa "là một chất mà
khi thêm vào thực phẩm, làm chậm hoặc ngăn ngừa sự oxy hóa xuống cấp của thực
phẩm và không bao gồm đường, ngũ cốc, các loại dầu, bột mì, các loại thảo mộc và
gia vị" (Khanna, 1987).Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc

làm chậm quá trình oxy hóachất khác. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy
này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính
chúng.
Chất chống oxy hóa làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm
bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt của
chúng.
3.1.1 Cơ chế oxy hóa lipid
Quá trình oxy hóa hay sự oxy hóa lipid là một quá trình mà trong đó chất béo dễ
bị tấn công bởi oxy một cách tự nhiên dẫn đến những thay đổi phức tạp về mặt hóa
học, gây ra mùi hôi và làm thay đổi hương vị của thực phẩm. Từ đó các cơ chế cơ
bản của quá trình oxy hóa lipidđã được hình thành.Trong các sản phẩm bánh thì các
phản ứng oxy hóa lipiddễ dàng xảy ra có thể dẫn đến sự ảnh hưởng của chất béo vì
chất béo tự nhiên, dầu, và các vitamin đặc biệt là vitamin A, B, C, D, E, and K, mỹ
phẩm, và các loại sáp có chứa các chuỗi hydrocacbon không bão hòa dễ bị oxy hóa.
Các phản ứng trực tiếp của phân tử lipid với một phân tử oxy, là một chuỗi phản
ứng gốc tự do và cơ chế của quá trình oxy hóa lipid gồm 3 giai đoạn: khởi tạo, lan
truyền, kết thúc(Madhavi et al., 1996)
Khởi tạo
Sự tạo thành các gốc tự do như peroxy, alkoxy, alkyl.
3.1.1.1

Quá trình oxy hóa của một chất béo được bắt đầu với sự hình thành các gốc tự do khi
một phân tử lipid tác dụng trực tiếp với oxy .
RH→R•+H• (1)
ROOH→RO•+HO• (2)
2ROOH→RO•+ROO•+H2O (3)
14


Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi

gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng như tia UV). Ngoài ra các hợp
chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng mối Fe và Cu) cũng là những chất xúc
tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.Các hydroperoxides
trải qua sự phân tán để tạo thành các gốc alkoxy (RO•) hay phân hủy hai phân tử
hydroperoxides.(Madhavi et al., 1996)
Lan truyền
Sự tạo ra các sản phẩm trung gian là các hydroxyperoxide không mùi, không vị.
3.1.1.2

Trong các phản ứng lan truyền, các gốc tự do được chuyển đổi trong các gốc khác.
Trong thực tế, quá trình oxy hóa các gốc tự do của lipid bởi phản ứng dây chuyền tiêu
thụ oxy và tạo gốc tự do khác (các gốc peroxy, ROO•) mới hoặc bởi sự hình thành của
gốc hydroxyperoxides (ROOH) như trong phương trình (4) và (5)
R•+O2 →ROO• (4)
ROO•+RH→ROOH+ R• (5)
Các gốc alkyl R• phản ứng với O 2 để hình thành gốc peroxide ROO•, phản ứng
giữa alkyl và O2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển do đó nồng độ của alkyl rất
thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thụ điện tử từ các phân tử lipid khác và
phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroxyperoxide ROOH và một gốc tự do khác.
(Madhavi et al., 1996)
Kết thúc
Tạo thành các hợp chất alkan, alken phân tử lượng thấp, dễ bay hơi như ethanol,
pentan, các hợp chất cacbonyl (aldehyde, ceton) gây mùi cho thực phẩm.
3.1.1.3

Các gốc tự do là trung hòa về điện và các hiệu ứng solvation nói chung là rất nhỏ.
Chúng được coi là liên kết yếu và do đó cấu trúc không ổn định. Các gốc tự có khuynh
hướng đi bất cứ khi nào có thể khôi phục lại liên kết bình thường. Đó là lý do tại sao
một gốc tự do có tính hoạt động tạo thành một hợp chất có gốc hóa học ổn định. Như
vậy, phản ứng kết thúc là sự phản ứng giữa các gốc tự do với nhau để tạo sản phẩm

không chứa gốc tự do.
R•+R• →R−R (6)
R•+ROO• →ROOR (7)
15


ROO•+ROO• →ROOR + O2 (8)
Khi các khớp nối của hai gốc liên quan giống hệt nhau, phản ứng được gọi là sự nhị
trùng hóa.(Madhavi et al., 1996)
3.1.2 Cơ chế của chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hoá có thể trì hoãn hoặc ngăn cản bước khởi tạo cho phản ứng với một
gốc tự do của chất béo hoặc ức chế bằng cách phản ứng với các peroxy hoặc alkoxy.
(Madhavi et al., 1996)
AH+R• →A•+RH
AH+ROO• →A•+ROOH
AH+RO• →A•+ROH
Các chất chống oxy hóa các gốc tự do có thể ảnh hưởng đến quá trình lan truyền bằng
cách hình thành các hợp chất chống oxy hóa peroxy. (Madhavi et al., 1996)
A•+ROO• → ROOH
A•+RO• →ROA
Chất chống oxy hóa cũng có thể làm giảm quá trình oxy hóa bằng cách làm giảm số
lượng phản ứng của quá trình oxy hóa.(Madhavi et al., 1996)
AOO• + RH• → AOOH + R•
A• + RH• → AH + R•
A• + O2• → AOO•
3.1.3 Yêu cầu sử dụng
- Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt.
-

Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo.

-

Không độc.

-

Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt.

16


3.1.4 Một số phụ gia sử dụng
3.1.4.1 Acid ascorbic
Mã số phụ gia E300
Tên hóa học: L- acid ascorbic
Công thức phân tử : C6H8O6
Khối lượng phân tử 176.13g/mol
Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi. Kém bền với
nhiệt, dễ hòa tan trong nước
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
Hàm lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg ADI
Chức năng: Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là
chất chống oxy hóa. Đối với thịt đã qua xử lỷ, acid ascorbic có 4 chức năng chính: Tạo
màu cho thịt, ức chế quá trình hình thành nitrosamine, ngăn xây ra quá trình oxy hóa,
ngăn sự biến màu của thịt.
Đối với thịt tươi nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo
quản thịt.
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lỷ, nó sẽ bị oxy hóa thành
dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử

nitrcsomet-myoglobn thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.
Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành
nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrcsamine.
Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua
xử lý. Quá trình oxy hóa chấtt béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn
không cho oxy trong môi trường tiêp xúc với chất béo để tạo thành peroxide.
Màu của thịt tươi và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa
myoglobin, acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt
không bị chuyển sang màu nâu.
17


Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: Sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali
sorbate 2.5%, natrilactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic
0.5% hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần
bảo quản. Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt
đã xử lỷ bằng dung dịch hóa chất nêu trên, ở nhiệt độ 2+ 20C
Thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày.
Natri ascorbate:
Mã số phụ gia: E301

3.1.4.2

Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexoro-1,4lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofiurano-lactone sodium enolate
Công thức phân tử: c6H706Na
Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol
Mô tả: có dạng bột màu trărg , không mùi, bị sâm màu khi gặp ánh sáng
Tính tan: tan trong nướq ít tan trong ethanol.
Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi dạng xay nhỏ: theo GMP.

Na tri ascorbate là muối của acid ascorbic. Nó cũng có khả năng chống oxy hóa
tương tự như add acorbic nhưng nếu xét về hoạt tính chống oxy hóa thì kém hơn acid
ascorbic. Tuy nhiên trong thực tế người ta lại sử dụng natri ascorbat nhiêù hơn vì nó
có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn rất nhiêù so với acid ascorbic, nhờ vậy mà
chúng dễ dàng thẩm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao hơn nhiều.
Một điều lưu ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chất béo nên ít tác
dụng trong việc chống oxy hóa chất béo.
Người ta thường sử dụng natri ascorbat trong sản xuất các loại thịt jambon hoặc thịt
đùi muối.
Acid erythorbic - Natri erythorbate:
Acid erythorbic và muối natri erythorbate là những đồng phân quang học của acid

3.1.4.3

ascobic và natri ascorbate. Chúng thể hiện những tính chất tương tự với tính chất của
acid ascorbic và natri ascorbate, ngoại trừ tính chất của vitamin. Khi bổ sung vào thịt,
mỡ môi trường pH thấp tự nhiên, acid erythorbic và muối natri erythorbate sẽ cho
18


nguyên tử hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do.
Acid erythorbic:
-

Tên khác Isoascorbc acid, D-araboascorbic acid

-

Mã số phụ gia: E315

-

Tên hóa học: D-Erythro-hex-2-enoic acid delta- lactone, isoascorbic acid.

-

Công thức phân tử: c6H806

-

Khối lượng phân tử: 1 76.13 g/mol

Mô tả: Tinh thể rắn trắng đến vàng nhạt, tối dần khi tiêp xúc ánh sáng,
Tính tan: tan nhiều trong nước tan trong ethanol.
Hàm lượng sử dụng: Thịt thịt gia cầm, thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ: ML =
500 mg/kg.
a. Natri erythorbate:
Tên khác Sodium isoascorbate
Mã số phụ gia: E316
Tên hóa học: Sodium isoascobate, sodium D-isoascorbic acid, muối
sodium của 2,3 didehydro-D-erythro- hexoro-1,4- lactone,
Công thức phân tử: c6H706Na.H20
Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol
Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi.
Tính tan: tan nhiều trong nước tan rất ít trong ethanol.
Hàm lượng sử dụng: tương tự acid erythorbic
3.1.4.4

−
−

−
−
−
−

Acid citric
Mã số phụ gia: E330
Tên hóa học: 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acids
Công thức phân tử: C6H8O7 (dạng khan), C6H8O7.H2O (dạng ngậm 1 phân tử
nước)
Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol (dạng khan), 210.14 g/mol (dạng ngậm 1
phân tử nước)
Mô tả: có dạng tinh thể rắn không mùi, không màu hoặc màu trắng
Yêu cầu: Tan nhiều trong nước, trong ethanol, ít tan trong ether. Định lượng:
không nhỏ hơn 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớn hơn 100.5%. Hàm
lượng nước ở dạng khan không quá 0.5% (theo phương pháp Karl Fischer);
19


−
−



dạng ngậm nước trong khoảng 7.5 – 8.8% (theo phương pháp Karl Fischer).
Tro sulfate: không quá 0.05%,Oxalate: không quá 100 mg/kg, Sulfate: không
quá 150 mg/kg, Chì: không quá 0.5 mg/kg
ADI: chưa xác định
Hàm lượng sử dụng:
Thịt tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ: 2000 mg/kg

Thịt đã xay nhỏ: 100 mg/kg
Tính chất:

Acid citric tồn tại ở dạng khan hoặc ngậm 1 phân tử nước. Mặc dù dạng khan của
acid khó hút ẩm nhưng nó vẫn có xu hướng tụ lại thành khối. Còn dạng ngậm nước
của acid citric dễ bị hút ẩm trở lại khi gặp hàm lượng ẩm cao. Khi bảo quản ở nhiệt độ
phòng khoảng 200C, acid citric khá ổn định và hoàn toàn không độc.
Acid citric được dùng trong quá trình sản xuất salami nhằm hỗ trợ cho quá trình
acid hóa. Thông thường khi bổ sung 1 g acid citric vào 1 kg salami thì có thể giảm giá
trị pH khoảng 0.2 – 0.3 đơn vị. Acid citric thể hiện khả năng acid hóa salami tốt gấp 2
đến 3 lần so với GDL (glucono-delta-lactone), một hợp chất được dùng nhằm giảm pH
của sản phẩm.
Ngoài ra, acid này cũng đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp với những
ion kim loại nặng như Cu, Fe. Những ion kim loại nặng này có khả năng tăng tốc độ
phản ứng oxy hóa. Khi acid citric tạo phức với những ion trên, chúng sẽ không thể oxy
hóa chất béo được nữa. Trong bản thân chất béo của động vật, hàm lượng ion kim loại
nặng không cao, nhưng trong những sản phẩm như xúc xích, hàm lượng này khá cao
do những ion này xâm nhập từ thịt trong quá trình chế biến.
Tuy nhiên, chỉ bổ sung acid citric với lượng vừa đủ để tránh làm giảm pH của
sản phẩm.
Tocopherol
Gồm các loại: α, β, γ và δ-tocopherol.
3.1.4.5

Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là E307b hay
E307c.
-

Công thức phân tử: C29H50O2

-

Công thức cấu tạo:

-

Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol

-

Mô tả: dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt

-

Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether

-

Độ tinh khiết: hàm lượng chì không quá 2 mg/kg
20