đồ án tốt nghiệp LV cá ngừ

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này, trước hết em xin bày tỏ lòng
biết ơn chân thành và sâu sắc tới ban lãnh đạo Viện Hóa học các Hợp chất
thiên nhiên - Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tạo điều kiện
về trang thiết bị, phòng thí nghiệm, tài liệu nghiên cứu và có những đóng góp
quý báu giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn ThS. NCS Trần Quốc Toàn, cùng tất cả các
các anh chị công tác tại phòng Trung tâm nghiên cứu và phát triển các sản
phẩm thiên nhiên - Viện Hóa học các Hợp chất thiên nhiên - Viện Khoa học và
Công nghệ Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, quan tâm và truyền đạt những
kinh nghiệm quý báu giúp đỡ em suốt thời gian qua.
Em cũng muốn gửi lời cảm ơn tới TS. Nguyễn Quang Tùng cùng toàn
thể các thầy cô trong Trung tâm Công Nghệ Hóa Học – Trường Đại Học Công
Nghiệp Hà Nội đã dạy dỗ để em hiểu biết thêm và đầy đủ hơn về chuyên ngành
hóa hữu cơ mà em đang theo học tại trường, đồng thời giúp em có được nhiều
kĩ năng làm việc của một kĩ sư hóa giúp ích cho công việc của em sau này.
Dưới đây là bài đồ án tốt nghiệp em đã hoàn thành. Nhưng do khả năng và
kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều những thiếu sót, em kính
mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy, cô để em hoàn
thiện tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2016
Sinh Viên
Võ Thị Thương
1


MỤC LỤC

2

DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH
1.

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Bảng tổng hợp các nguồn số liệu, trữ lượng cá ngừ vằn, cá ngừ vây
vàng và cá ngừ mắt to ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ …….
20

Bảng 2: Thành phần khối lượng cá ngừ đại dương …
…………………………22
Bảng 3: Ký hiệu các mẫu làm thí nghiệm ….…………………………………32
Bảng 4: Hàm lượng lipid tổng của phế phụ phẩm cá ngừ phân theo từng
loài..33
Bảng 5: Kết quả phân tích hàm lượng các axit béo trong các mẫu đầu và nội
quan…………………………………………………………………………… 36
Bảng 7: Hệ số đánh giá của các mẫu phế phụ phẩm cá ngừ………………….42
2.

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: cá ngừ bò ………………………………………………………………….18.
Hình 2: Cá ngừ vây vàng……………………………………………………… 18
Hình 3: Cá ngừ mắt to ……………………………………………………………..18
Hình 4: Cá ngừ sọc dưa ……………………………………………………………18
Hình 5: Sơ đồ chiết tách lipid tổng bằng phương pháp Blight & Dyer……….. 31
Hình 6: Đồ thị khảo sát hàm lượng lipid tổng của phế phụ phẩm cá ngừ phân
theo từng loài……………………………………………………..................... 34

Hình 7: Đồ thị đánh giá hàm lượng các axit béo trong phế phụ phẩm cá ngừ
phân theo từng loài………………………………………………………….40

3


MỞ ĐẦU
Cá ngừ đại dương là một trong các đối tượng khai thác chính của nghề
cá xa bờ. Cá ngừ đại dương ở Việt Nam bao gồm cá ngừ vây vàng (Thunnus
albacares) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus). Trong tổng số 4 triệu tấn cá
ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới 65% sản lượng khai thác ở
Thái Bình Dương, 21% ở ấn Độ Dương và 14% ở Đại Tây Dương, trong đó cá
ngừ vây vàng chiếm đến 30% và cá ngừ mắt to chiếm khoảng 10% tổng sản
lượng cá ngừ thế giới (Joseph, 2003).
Khi được khai thác về thì cá ngừ được dùng thành các dạng sản phẩm
chính trong công nghệ chế biến thủy sản từ nguồn nguyên liệu này là ăn tươi,
đông lạnh, sashimi, đóng hộp, xông khói… Trong quá trình chế biến này thì
phần chính được sử dụng làm thực phẩm là phần thịt trắng (phần ăn được),
còn lại là khoảng 30% là phế liệu (đầu, xương, da, vây, vẩy, thịt đỏ …)[3].
Phần phế liệu này chỉ một ít được sử dụng làm thực phẩm cho người, một
phần làm thức ăn cho gia súc, phần còn lại là thải bỏ, như vậy sẽ rất lãng phí
thậm chí còn mất một khoản chi phí để xử lý chất thải mang lại hiệu quả kinh
tế thấp cho doanh nghiệp. Vì vậy nghiên cứu nhằm mục đích sử dụng phế phụ
phẩm của cá ngừ hết sức quan trong.
Phế liệu cá ngừ có thể là nguồn protein có giá trị sinh học cao, axít béo
thiết yếu không hòa tan, vitamin, các chất chống ôxy hóa, khoáng chất và các
kim loại vết, các axít amin và các peptit có lợi về mặt sinh học.
Trong số các hoạt chất có thể tận dụng và sản xuất từ nguồn phế liệu
thuỷ sản có lớp chất lipit và các axit béo. Đặc biệt phải nói đến các axit béo có
hoạt tính sinh học, các axit béo không no đa nối đôi PUFAs như các đại diện

EPA và DHA thuộc nhóm các axit béo dãy omega 3. Chúng là các axit béo
mạch dài và trong phân tử có chứa nhiều nối đôi, đồng thời là các axit béo
thiết yếu mà cơ thể người và động vật không thể tự tổng hợp được. Các axit
4


béo này có nhiều hoạt tính sinh học và sinh lý rất quan trọng và được quan
tâm nghiên cứu trong nhiều thập kỷ qua. Các lipit này tham gia vào các cấu
phần trong các tế bào và các quá trình chuyển hoá trong cơ thể, cần thiết cho
con người và động vật nuôi trong việc phát triển và duy trì sức khoẻ. Các
PUFAs là các tiền chất quan trọng trong việc phân giải và tổng hợp các chất
cần thiết khác. Nó tham gia vào việc hình thành một số sắc tố, ổn định thành
mạch, giảm một số triệu chứng bệnh tật. Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh
rằng, các PUFAs có khả năng ngăn ngừa và giúp điều trị nhiều bệnh tật như
tăng cường chức năng gan thận, chống béo phì, giảm suy nhược cơ thể,
chống lão hoá, bệnh Alzhermer, tiểu đường, chống viêm, ngăn ngừa bệnh ung
thư v..v...
Ngoài ra dầu cá lại chứa một lượng lớn các axit béo không no bão hòa
đa nối đôi (PUFA) không có khả năng sinh cholesterol, đặc biệt là các axit
béo ω-3 bao gồm axit eicosapentaenoic (EPA, C20:5 ω-3) và axit
docosahexaenoic (DHA, C22:6 ω-3).. Chính vì thế, dầu cá đang được khai
thác và ngày càng mở rộng ra nhiều đối tượng nguyên liệu khác nhau. Trong
đó, dầu từ đầu cá ngừ là một trong những loại dầu cá có chứa nhiều DHA và
EPA vô cùng quan trọng và có lợi cho sức khỏe con người [2]. Vì thế, tận
dụng phế liệu đầu cá ngừ đại dương ở nước ta theo hướng vừa thu được
lượng protein dồi dào, vừa sản xuất ra dầu cá là một hướng đi đầy triển
vọng, có tính bền vững, ổn định cao do nguồn nguyên liệu dồi dào và ngày
càng phát triển. Do đó tôi đã tiến hành lựa chọn đề tài là: “ Đánh giá hàm
lượng và chất lượng lipid từ phế phẩm của ngành chế biến cá ngừ”.

5


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.
1.1.

TÌM HIỂU VỀ LIPID

Định nghĩa [34]

Lipid (còn gọi là mỡ hay chất béo) là những hợp chất tự nhiên có trong tế
bào các cơ thể sống. Lipid là những hợp chất không hòa tan trong nước chỉ
hòa tan trong một số dung môi hữu cơ như: clorofooc, etanol, benzen, ete,
ete dầu hỏa.... Chúng có độ nhớt cao và thường không bay hơi ở nhiệt độ
thường. Lipid là hợp phần cấu tạo quan trọng của các màng sinh học tế bào,
là nguồn cung cấp năng lượng, nguồn cung cấp các vitamin A, D, E, K và F
cho cơ thể sống.
1.2. Thành phần [35]
Trong thành phần của lipid có chứa nhiều axit béo thiết yếu đặc biêt là các
axit béo không no nhiều nối đôi (PUFAS). Chính các axit béo PUFAS này là
những chất chính thể hiện hoạt tính sinh học của lipid, trong đó quan trọng
nhất là các axit béo thuộc họ Omega3 (hay n-3) và họ Omega6 (hay n-6)
1.2.1. Các axit béo không no đa nối đôi PUFAs
1.2.1.1. Định nghĩa [36]
PUFAs (PolyUnsaturated Fatty Acids) là các axit béo không no có từ hai nối
đôi trở lên. Ở động vật có vú có thể xếp các PUFAs thành 2 lớp lớn, đó là axit
béo thiết yếu và không thiết yếu. Các axit béo thiết yếu – EFA (Essential fatty
acid) bao gồm các axit của cả hai họ Omega6 (ω6) và Omega3 (ω3).
1.2.1.2. Phân loại

a) Axit béo Omega 3 [8,5,6]
Axit béo Omega 3 là các axit béo mà khoảng cách từ carbon omega đến nối
đôi gần nhất là 3 carbon. Omega 3 là các axit béo không no (chưa bão hoà)
đa nối đôi, có những loại điển hình như: ALA (alpha-linolenic acide), DHA
6


(Docosahexaenoic

acide),

DPA

(Docosapentaenoic

Acide),

EPA

(Eicosapentaenoic Acide).
+ ALA ( Alpha-linolenic acide ): Là tiền chất của DHA và EPA có vai trò quan
trọng trong cấu tạo não bộ, tham gia chức năng thị giác và dẫn truyền thần
kinh. Trong tự nhiên ALA có nhiều trong dầu thực vật và trong sữa mẹ. ALA
được chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống ở vùng biển sâu [8].
+ DPA (Docosapentaenoic Acide): Đây cũng là một axit béo rất quí nhưng
đặc biệt hơn trong khi EPA, DHA có thể tìm thấy trong cơ thể của các loài cá
thì DPA hiện nay mới chỉ tìm thấy trong sữa mẹ và dầu hải cẩu. Đây là một
chất rất cần thiết cho sự phát triển hoàn thiện của thai nhi và tế bào thần
kinh của thai nhi. DPA giữ một vai trò rất quan trọng trong suốt quá trình
phát triển trước và sau khi sinh của trẻ nhỏ [5,6].

b)

Axit béo Omega 6 [7,33]

Omega 6 là axit béo mà khoảng cách từ carbon omega đến nối đôi gần nhất
là 6 carbon. Trong nhóm axit béo omega-6 có các axit béo điển hình như :
+ LA (Linoleic acid): là một acid béo thiết yếu có mặt trong hầu hết các
loại dầu thực vật mà chúng ta thường dùng hằng ngày.
+ GLA (Gamma linolenic acid): một phần được cơ thể tổng hợp từ chất
LA, một phần khác được tìm thấy trong một số dầu thực vật như tinh dầu hoa
Primrose (Primula vulgaris), tinh dầu hạt Borage (Borago officinalis) và
trong sữa mẹ. Trong cơ thể, GLA chuyển thành chất prostaglandins. Chất này
có tính chống viêm sưng, rất hữu hiệu để làm giảm thiểu triệu chứng bệnh
viêm khớp tự miễn. [7,33]
+ DGLA (Dihomo-gamma linolenic acid): là một chuyển hóa chất của
GLA. DGLA chuyển thành eicosanoids serie1 giúp bảo vệ tim mạch, kích thích
miễn dịch, và đồng thời có tính chống viêm sưng (antiinflammatory) [33].
+ Arachidonic acid (AA): là một chuyển hóa chất của DGLA. AA chuyển
ra thành eicosanoids serie 2 giúp vào việc làm lành các vết thương, cũng như
dự phần vào cơ chế của phản ứng dị ứng. Tuy vậy, sự dư thừa chất AA rất có
hại cho sức khỏe vì nó có thể kéo theo bệnh viêm khớp, bệnh ngoài da và một
số bệnh tự miễn (autoimmune) khác [7].
7


Axit béo Omega 6 có trong các loại dầu thực vật như: dầu bắp, dầu hạt
bông vải, dầu hạt nho, dầu hoa primrose, dầu mè, dầu đậu nành, dầu hoa
hướng dương, trong trứng gà, trong mỡ động vật .
Cũng như axit béo Omega 3, axit béo Omega 6 rất có ích trong việc
ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride

trong máu xuống [33].
1.2.1.3. Vai trò PUFAs trong cơ thể động vật sống nghiên cứu [4,31]
Các kết quả nghiên cứu trên động vật và người đã khẳng định thêm giá
trị của các axít béo này như các nghiên cứu về tác động của các axít béo ω3
và ω6 trong khẩu phần ăn lên hàm lượng lipoprotein ở máu người và động
vật, ảnh hưởng của các axít béo không no nhiều nối đôi trong khẩu phần ăn
tới thành phần lypit của thận, tim, phổi .
• Vai trò của các axit béo không no đa nối đôi dãy Omega3
Tiêu biểu cho axit béo không no đa nối đôi dãy ω3 là các axit
eicosapentaenoic – EPA (C20:5 ω3) và axit docosahexaenoic – DHA (22:6 ω3)
nhưng tiền chất để sinh chúng là axit linolenic (18:3 ω3) thông qua sự khử no
và kéo dài mạch trong quá trình chuyển hoá enzym.
•

Nhu cầu về Omega3

Ngay từ các năm đầu 1970, rồi đến các năm 1980 vai trò của 18:3 ω3 ở não
và võng mạc đã được chỉ rõ. Nhu cầu của con người về 18:3 ω3 ước tính bằng
0,4-0,55% . Các dẫn xuất của axit linolenic (18:3 ω3) là eicosapentaenoic
(EPA, 20:5 ω3) và docosahexaenoic (DHA, 22:6 ω3) đều có chức năng vừa
riêng lại vừa chung của chúng ở võng mạc và ở hệ thần kinh trung ương. Để
cho phospholipid của gan, của não khỏi thiếu các axit dãy ω3, hiện nay ước
tính khẩu phần ăn phải cấp đủ 800-1100 mg axit linolenic và 300-400 mg
EPA kết hợp với DHA mỗi ngày.
• Các nghiên cứu dịch tễ, lâm sàng và invitro, invivo
8


Kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng các PUFAs dãy ω3 có vai trò tích cực
trong các lĩnh vực sau:

* Với trẻ em dưới 12 tuổi:
- Là thành phần thiết yếu trong sữa bột trẻ em và phụ nữ mang thai,
cho con bú
- Tăng cường trí não thông minh, sáng mắt, ngừa loạn thị
- Tăng cường chức năng gan, ngừa dị ứng
- Giảm suy nhược cơ thể, biếng ăn, chống béo phì.
* Với người già:
- Cải thiện nguy cơ tắc động mạch, khử triglyxerit có hiệu quả, giảm
cholesterol, gia cố làm mền mại thành động mạch.
- Chống lão hoá, não suy, bệnh Alzheimer.
- Điều tiết các quá trình antioxydan trong cơ thể.
* Cải thiện và phòng ngừa một số bệnh nan y khác như:
- Tiểu đường, thận, viêm mãn tính, phòng ngừa và ngăn chặn ung thư di
căn...
• Vai trò của các axit béo không no đa nối đôi dãy Omega6
Trong dãy ω6 thì axit linoleic (18:2 ω6) là tiền chất để sinh ra axit
eicosatetraenoic (axit arachidonic) thông qua sự khử no và kéo dài mạch
trong quá trình chuyển hoá enzym.
• Nhu cầu về Omega6

Để cho dinh dưỡng được bình thường thì lượng 18:2 ω6 trung bình là
1,19g /kg, ngày, tức độ 10% tổng calo ăn vào. Sở dĩ cần nhiều như thế vì ở trẻ
sơ sinh lượng mô mỡ còn nhỏ mà nhu cầu sinh năng lượng lại lớn, nhu cầu
lại lớn hơn nữa trong thời kỳ thai nghén. Thêm nữa FAO/WHO cũng khuyến
9


cáo tăng cường ăn 18:2 ω6 là ăn thiếu protein, những rối loạn di truyền tác
động vào các ruột hấp thụ kém. Do các con đường chuyển hoá để sinh tổng
hợp PUFAs mạch dài là cả chuỗi khử no và nối dài 18:3 ω6 tới 20:4 ω6 có

tiềm năng sinh học lớn hơn so với 18:2 ω6. Triệu chứng thiếu axit 18:2 ω6 là
chậm lớn, da thâm tróc vảy, gan có mỡ, thận suy, sinh sản kém. Trong hoá
sinh cách kinh điển để xác định thiếu EFA là tính tỷ số eicosatrienoic (20:3
ω9) trên eicosatetraenoic (20:4 ω6) là 0.2/ 0.4. Mỗi ngày ăn độ 1-2% số calo
dưới dạng 18:2 ω6 được xem là đủ cho nhu cầu EFA của loài gặm nhấm và
người.
•

Các PUFAs Omega 6 tham gia cấu trúc màng

Các PUFAs dãy ω6, đặc biệt là các axit γ-linolenic; axit arachidonic là các hợp
phần cấu trúc then chốt của màng tế bào, chúng chi phối độ lưu thông và các
tính năng của cả một loạt tiểu quan cảm nhận, enzym và dòng kênh gắn với
màng. Màng tế bào và màng của các tiểu quan trong tế bào là thiết yếu cho tổ
chức cấu trúc và chuyển hoá của tế bào. Chức năng của màng là rào cản, nơi
đón nhận và truyền đi mọi kích thích nội tiết vào thần kinh. Chúng cũng là
nơi vận chuyển các dưỡng chất và chất chuyển hoá, phát tín hiệu vào trong
và ra ngoài tế bào để duy trì nội cân bằng. Có đến 40% màng là các
phospholipit tổ hợp vào việc duy trì các chức năng của màng. Nếu như thành
phần lipit màng khác đi thì chức năng của tế bào cũng biến động. Từ cuối
những năm 1920 người ta đã biết là các cơ cấu tế bào có những đòi hỏi rất
chuyên về các PUFAs thiết yếu, thế nhưng phải mất gần 40 năm sau mới nhận
ra được mối liên hệ giữa các EFA với các lipit có hoạt tính sinh lý (các
prostanoit). Các prostanoit ấy điều tiết nhiều chức năng sinh lý tiềm năng
sinh học của chúng, giải thích các tác động nhiều mặt của các axit béo thiết
yếu (EFA) vì cấu trúc đi đôi với chức năng các cơ chế enzym để duy trì thành
phần của màng ở nội trong một khoảng hẹp luôn luôn được kiểm soát chặt .
10

1.3. Vai trò của axit béo DHA và EPA đối với con người
1.3.1. Tìm hiểu chung về axit béo DHA và EPA [9,10]

DHA, EPA là hai axit béo thiết yếu viết tắt của axit docosahexaenoic và
axit eicosapentaenoic là axit béo đa nối đôi thuộc họ axit béo Omega 3, rất
cần thiết cho cơ thể. Trong cấu trúc chuỗi dài của DHA có 22 carbon và chứa
6 nối đôi còn EPA là axit béo không no chuỗi dài có 20 carbon và chứa 5 nối
đôi.

Axit 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic

Axit 5,8,11,14,17-eicosapentaenoic
Trong cơ thể EPA được xem là axit béo thiết yếu sẽ chuyển hoá thành
các chất sinh học quan trọng như prostaglandin, leucotrien… Còn DHA là
thành phần quan trọng của phospholipit màng tế bào, đặc biệt là não bộ,
võng mạc. Thành phần của não là chất béo và DHA chiếm khoảng 1/4 lượng
chất béo này. Chúng cần thiết cho sự phát triển hoàn thiện chức năng nhìn
của mắt và sự phát triển hoàn hảo của hệ thần kinh, não bộ. Trong tự nhiên
DHA , EPA có nhiều trong sinh vật biển như cá, san hô. Ngoài ra DHA có cả
trong thành phần của sữa mẹ [9].
Qua nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học Mỹ, Burr và Evans thấy rằng
đây là những axit béo rất cần thiết mà cơ thể người không tự tổng hợp được
[10]. Tiếp đó vào những năm 1970, Benga, Daierberera và Nincon tiến hành
nghiên cứu về người Eskimo ở đảo Greenland và họ thấy rằng: những người
Eskimo tiêu thụ một lượng lớn mỡ cá hầu như không mắc bệnh động mạch
vành. Đó là lần đầu tiên các nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa Omega 3
và bệnh rối loạn tim mạch. Ngay nay, các nhà nghiên cứu đã tìm ra các mối
11

liên hệ giữa DHA, EPA với rất nhiều loại bệnh khác để thấy được vai trò quan
trọng của chúng đối với sức khỏe của con người [9].
1.3.2.

Vai trò của DHA và EPA đối với con người

1.3.2.1. DHA, EPA và thời kỳ thai nghén [11,12,13]
Đã có một số nghiên cứu trên quy mô rộng liên quan tới DHA, EPA và thời
kỳ thai nghén. Trong một cuộc nghiên cứu ngẫu hợp thực hiện tại nhiều
trung tâm, sự bổ sung EPA và DHA từ tuần mang thai, làm giảm nguy cơ sinh
thiếu tháng và chống lại căn bệnh tiền sản giật cũng như căn bệnh trầm cảm
ở mẹ[11].
Một cuộc nghiên cứu dùng dầu cá bổ sung cho bệnh nhân bị hội chứng
kháng phospholipit kéo dài đi đôi với sẩy thai tái diễn cho thấy sau 3 năm,
86% bệnh nhân sinh được con khỏe mạnh. Mức độ DHA giảm đi trong thời kỳ
thai nghén (cũng như sau khi sinh) vì DHA được chuyển qua trẻ sơ sinh để
giúp sự phát triển hệ thần kinh. Sự trầm cảm thường đi đôi với mức độ tiêu
thụ omega 3 thấp, đặc biệt DHA. Tuy nhiên AA và EPA không có liên hệ với
bệnh trầm cảm. Mặc dù tài liệu về liên quan giữa DHA và thai nghén còn hạn
chế, những nhà chuyên môn khuyên nên dùng 300mg/ngày DHA cho thai phụ
và người mẹ cho con bú [12,1].
1.3.2.2.

DHA, EPA và phát triển cơ năng nhận thức và thị giác ở trẻ sơ sinh [15,13,14]
Có bằng chứng cho thấy rằng DHA cần thiết cho sự phát triển cơ năng
nhận thức và thị giác vì DHA tích tụ trong não và võng mạc. [15]
Carlson và các cộng sự đã nghiên cứu sự cung cấp sớm DHA sẽ có
những tác dụng tốt liên quan tới chỉ số Bayley Psychomotor Developmental
Index (PDI) (thước đo cuả sự phát triển thần kinh hệ, đo lường sự kiểm soát
thân mình, sự khéo léo về phối hợp và cử động tinh tế), chỉ số thông minh (IQ)

ở 4 tuổi, chỉ số MFFT (Matching Familiar Figures Test) và sự lanh lẹ ở 6 tuổi
[13]. Những lợi ích đặc biệt của sự tiêu thụ đầy đủ DHA trong giai đoạn phát
triển nhanh cuả não bộ chỉ được kiểm chứng khi trẻ đã lớn.
Những nghiên cứu về sự phát triển trẻ sơ sinh thường so sánh sữa bột
với sữa mẹ. Mức độ DHA trong sữa mẹ thay đổi tùy theo sự khác biệt về tiêu
thụ cá. Phụ nữ Nhật và Trung Hoa sống gần biển có mức độ DHA trong sữa
cao nhất, còn phụ nữ tại Hoa Kỳ có mức độ DHA thấp nhất.[14]
12


1.3.2.3.

DHA, EPA và bệnh tim mạch [16]
Một số công trình nghiên cứu đã chứng minh rằng bổ sung dầu cá là

một cách đề phòng bệnh tim mạch. Một nhóm nhỏ trong cuộc nghiên cứu đó
lựa chọn dùng viên dầu cá gồm có 450mg EPA và DHA mỗi ngày, kết quả cho
thấy giảm được 62% số ca tử vong do bệnh tim mạch và 56% do mọi nguyên
nhân. Cuộc nghiên cứu phòng ngừa GISSI thực hiện tại Ý trên những bệnh
nhân bị tim kích, cho thấy rằng sau 3.5 năm, những người dùng axit béo
omega-3 (850mg/ngày) sẽ giảm được 20% nguy cơ tử vong do mọi nguyên
nhân, 30% do bệnh vành tim, và giảm 45% số ca chết đột ngột [16]. Cơ chế
đó là do những ảnh hưởng đặc biệt của EPA, DHA tới bệnh tim mạch.
DHA, EPA có tính kháng viêm, làm giảm huyết áp, làm giảm nồng độ
triglycerides, kích thích tiết nitric oxide từ nội mạc, từ đó giảm sự kết tụ tiểu
cầu, và giảm những eisosanoid gây viêm. Ngoài ra còn có bằng chứng thấy
rằng axit béo omega 3 làm cho cơ tim được ổn định và ngừa được chứng tim
đập sai nhịp.
1.3.2.4.

DHA, EPA và các bệnh về thần kinh [17,18]
Qua rất nhiều nghiên cứu cho thấy DHA và EPA đã được chứng minh

làm giảm nguy cơ và dùng chữa trị các bệnh về thần kinh gồm có bệnh trầm
cảm, bệnh tâm thần phân liệt, bệnh về các hành vi thù nghịch. EPA và DHA
dường như có tác dụng tốt khi dùng kết hợp với nhau. Sự bổ túc 1g/ngày EPA
có công dụng để giảm những triệu chứng loạn tâm thần, trầm cảm, và hành
vi thù nghịch [17].
Những thống kê dịch tễ học cho thấy rằng ở những quốc gia mà dân
tiêu thụ đồ ăn gốc biển (dùng nhiều omega-3) thường có mức độ thấp nhất
bệnh trầm cảm, bệnh lưỡng cực (Bipolar disorder) như Nhật, Iceland, Hồng
Kông[18].
1.3.2.5.

DHA, EPA và bệnh sa sút trí tuệ [19, 20]
Khoảng 40% axit béo trong phospholipid trong não là DHA [20].

Những người mắc bệnh sa sút trí tuệ (SSTT) có nồng độ DHA trong
phospholipid của não thấp hơn so với mức bình thường. Một số nghiên cứu
đã chỉ ra rằng việc ăn cá ít nhất một lần trong tuần giảm nguy cơ mắc bệnh
13


Alzheimer tới 60% và giảm 50% nguy cơ mắc bệnh sa sút trí tuệ . Schasfer
kết luận rằng mỗi tuần nên dùng từ ba bữa cá trở lên hay ít nhất một viên
dầu cá mỗi ngày (hơn 180mg DHA/ngày) để tăng nồng độ DHA và bổ sung
thêm hay tiêu thụ lượng B6, B12 có thể giảm nguy cơ mắc bệnh sa sút trí tuệ
[19,20].
DHA, EPA và Hội Chứng Chuyển Hóa [21, 22, 23]

1.3.2.6.

Khoảng 44% cho dân số Hoa Kỳ ở tuổi 50 hay cao hơ n mắc phải hội
chứng chuyển hóa: mập bụng (vòng bụng > 102 cm cho nam giới và > 88 cm
cho nữ giới), nồng độ triglycerides trong huyết thanh >150 mg/dl, HDL<
40mg/dl, huyết áp > 130/85 và lượng đường trong huyết thanh khi nhịn đói
> 110mg/dl. [22,23]. Axit béo Omega 3 được coi như một nguồn dinh dưỡng
tốt để ngừa sự kháng insulin và bệnh mập phì. Tuy nhiên, chúng không hữu
hiệu để chữa trị hoàn toàn bệnh tiểu đường loại 2.
Trong một cuộc nghiên cứu có kiểm soát, sự bổ sung DHA, EPA cho
thấy đã giảm nồng độ triglycerides và tỷ lệ TG/HDL cho những người có bệnh
mỡ trong máu nhẹ và ở những phụ nữ trong độ tuổi mãn kinh [23]. Một
nghiên cứu thu thập về dầu cá và huyết áp cho thấy rằng dầu cá (>500mg
mỗi ngày) làm giảm huyết áp đối với những người bị huyết áp cao (áp
huyết>140/90) và lớn tuổi (>45 tuổi) [21,22]. Axit béo omega-3 có thể có ảnh
hưởng tốt với những thay đổi về huyết thanh và mô liên hệ với hội chứng
chuyển hóa, do có sự ngăn chặn các axit không bị este hóa, làm giảm thiểu sự
sản xuất chất béo trong gan, giảm cấu tạo TG, giảm sự sản xuất apo B và gia
tăng sự oxyhóa chất béo.
DAH, EPA và các bệnh viêm [24,25,26]

1.3.2.7.

Sự tiêu thụ axit béo omega 3 (EPA và DHA) đưa tới sự gia tăng hấp thụ
axit béo vào trong màng tế bào có lớp phospholipid. Những tế bào chứa đựng
nhiều DHA và EPA thì sản xuất ít eicosanoid (tác nhân gây viêm được cấu tạo
từ các axit béo có 20 carbon), và vì vậy làm giảm sự viêm tại chỗ và toàn diện
[24, 25].
Ngoài ra, resolvins xuất xứ từ EPA dường như có tác dụng kháng viêm
[26]. Dầu cá chứa DHA, EPA đã được sử dụng như một sản phẩm hỗ trợ điều

14


trị các bệnh viêm như: bệnh viêm dạng khớp, bệnh viêm ruột và bệnh suyễn
[26].
1.3.2.8.

DHA, EPA và bệnh ung thư [27]
Tiến sĩ Rasida A Karmali của viện đại học Rutgers và trung tâm nghiên

cứu ung thư Memorial Sloanketterin đã nghiên cứu tác dụng của dầu mỡ cá
đối với bệnh ung thư vú và nhiếp hộ tuyến của chuột . Kết quả là dầu mỡ cá
ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư[27].
Tiến sĩ Karmali kết luận : “Kết quả nghiên cứu cho thấy là mỡ omega-3
có những đặc tính đáng được nghiên cứu và phát huy để nó có thể trở thành
loại thuốc ngừa và chống vài loại ung thư ”.
2.

TÌM HIỂU VỀ CÁ NGỪ VÀ PHẾ LIỆU CÁ NGỪ

2.1.

Vài nét về cá ngừ [36]

2.1.1. Định nghĩa
Cá ngừ là tên gọi chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida,
Scombina, Scombridae. Cá ngừ có kích thước lớn, thân hình thoi hơi bẹp,
phần bụng cá màu trắng bạc, phần lưng có màu xanh đen và là loài đông vật
máu nóng . Hầu hết cá ngừ sống ở ngoài khơi ở tầng nước mặt và ở các lớp
nước sâu.. Cá ngừ là cư dân du mục, được biết đến với kỷ lục xuyên qua cả đại

dương. Thịt cá ngừ có cả cơ thịt đỏ và cơ thịt trắng, tỉ lệ cơ thịt trắng rất cao.
Cá ngừ là loài cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn. Mỗi
con cá ngừ cái sẽ đẻ khoảng 6 triệu trứng trong một lần đẻ. Mùa câu cá ngừ
đại dương thường bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 6 âm lịch. Ngư cụ chủ yếu
để khai thác là: lưới rê, lưới vây, lưới đăng, câu ( thường là câu vàng) và
dùng mồi mực.
2.1.2 Phân loại
Cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và vùng nước ấm của các đại dương.
Cá ngừ được phân ra làm 2 nhóm.

15




Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp



Nhóm các loài di cư địa phương

Hình 2.1. Cá ngừ bò

Hình 2.3. Cá ngừ mắt to

Hình 2.2. Cá ngừ vây vàng

Hình 2.4. Cá ngừ sọc dưa

2.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ

2.1.2.1. Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới [5,32]
Cá ngừ là đối tượng khai thác quan trọng ở vùng nước xa bờ và đang được
đầu tư phát triển khai thác, chế biến và quản lý nguồn lơi của rất nhiều quốc gia
trên thế giới. Trong 30 năm qua, sản lượng khai thác cá ngừ đã tăng gấp đôi, từ
2 triệu tấn (1975) tăng lên hơn 4 triệu tấn (2005). Hiện nay, việc khai thác các
đối tượng cá ngừ đã đạt được trình độ phát triển cao. Trong tổng số 4 triệu tấn
cá ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới 65% sản lượng khai thác ở
Thái Bình Dương, trong đó cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) chiếm đến 30%
và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus) chiếm khoảng 10%, cá ngừ vây ngực dài
(Thonnus alalunga) chiến 5% tổng sản lượng cá ngừ thế giới (Joseph, 2003).
16


Cá ngừ là loại cá có giá trị dinh dưỡng cũng như kinh tế cao và đang có xu
hướng được ưa chuộng hơn trong vài năm trở lại đây. Trong đó, các nước có sản
lượng khai thác nhiều nhất là Nhật Bản, Trung Quốc, Oxtraylia, Hàn Quốc... Việt
Nam cũng là một trong những nước có sản lượng cá ngừ cao.
Hiện nay, Nhật Bản là quốc gia có chỉ số tiêu thụ cá ngừ lớn nhất thế giới,
nhất là cá ngừ tươi sống làm sashimi. Đây cũng là thị trường xuất khẩu chính
của cá ngừ Việt Nam. Cũng theo thông tin từ Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ
sản Việt Nam (VASEP), trong thời gian gần đây lượng sản phẩm cá ngừ xuất
khẩu sang Mỹ đang tăng cao. Người dân Mỹ cũng đang có xu hướng sử dụng cá
ngừ tươi sống thay cho thói quen sử dụng đồ hộp trước kia
Adam langley et al (2003), đã ước tính trữ lượng một số loài cá ngừ năm
2000-2002 ở vùng giữa và Tây Thái Bình Dương như sau: cá ngừ vằn khoảng
6.000.000 tấn; cá ngừ vây vàng khoảng 2.000.000 tấn; cá ngừ mắt to khoảng
280.000 tấn và cá ngừ vây ngực dài khoảng 3.000.000 tấn.
2.1.2.2. Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam [3,30]
Theo thống kê của Hiệp hội Cá ngừ Việt Nam, năm 2013, sản lượng cá ngừ
của Việt Nam khai thác được hơn 50.000 tấn, tăng 12% so với năm 2012. Dự

kiến, năm nay 2014, sản lượng có thể đạt khoảng 27.000 tấn. Tuy nhiên,
trong đó chỉ có khoảng 25% sản lượng có thể xuất khẩu tươi, còn lại phải
qua chế biến, đóng hộp [3].
Ngư trường khai thác cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và cá ngừ
mắt to (Thunnus obesus) trong mùa gió Tây Nam tập trung ở vùng biển khơi
tỉnh Quảng Ngãi tới vùng khơi tỉnh Khánh Hoà và vùng biển phía Tây quần
đảo Trường Sa. Trong mùa gió Đông Bắc cá ngừ đại dương tập trung ở vùng
biển khơi tỉnh Phú Yên, Khánh Hoà, phía đông đảo Phú Quý và phía Tây quần
đảo Trường Sa. Các khu vực khác năng suất cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt
to rất thấp, thậm chí không gặp. Vì vậy, sản lượng khai thác, đánh bắt cá ngừ
17


ở nước ta chủ yếu tập trung ở một số tỉnh Nam Trung Bộ như: Phú Yên,
Khánh Hòa, Bình Định. Đây cũng là ba tỉnh có sản lượng đánh bắt cá cao nhất
cả nước, một số đội tàu đánh bắt của cả nước hầu hết tập trung vào 3 tỉnh
này.
Trữ lượng cá nổi lớn vùng biển khơi miền Trung và Đông Nam Bộ năm
2004 ước tính khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững
là 405.000 tấn, trong đó nhóm cá ngừ chiếm tới 65%. Xếp theo thứ tự tỷ lệ %
sản lượng như sau: cá ngừ vằn đứng thứ nhất, chiếm tới 53,46%, tiếp theo
đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%, cá kiếm 5,12%, cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ
đại dương 3,88%, cá thu 2,62%... [30]
Nhận thức được vai trò quan trọng của nghề sản xuất cá ngừ trong thời
gian qua, Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) đã
chọn nghề khai thác cá ngừ là một trong những mục tiêu để phát triển nghề
cá xa bờ.
Bảng 1. Bảng tổng hợp các nguồn số liệu, trữ lượng cá ngừ vằn, cá ngừ
vây vàng và cá ngừ mắt to ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam
Bộ

Loài cá

Trữ lượng (tấn)

Cá ngừ vằn
618.000
Cá ngừ vây vàng, cá 44.853 – 52.591
ngừ mắt to
Tổng cộng:
662.853 – 670.591

Khả năng khai thác
bền vững (tấn)
216.000
17.000
233.000

Kết quả cho thấy, nguồn lợi cá ngừ vằn là rất lớn, chiếm tỷ lệ lớn trong các
loại cá ngừ đại dương.

18


2.1.3. Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá
Hằng năm, tổng sản lượng ngành thủy sản thế giới đạt khoảng 130.000 tấn,
trong đó khoảng 100.00 tấn từ môi trường biển, còn lại khoảng 30.000 tấn từ
nước ngọt. Lượng phế liệu thải ra chiếm khoảng 30-80% tổng sản lượng này.
Mỗi năm, sản lượng cá ngừ đạt 4.000 tấn, trong đó đến 40-60% là phế liệu.
Lượng phế liệu này có thể dùng trong chế biến thực phẩm cho người hoặc
thức ăn cho động vật.

Phế liệu thủy sản được tạo ra trong quá trình chế biến các sản phẩm
thủy sản bao gồm các dạng rắn, lỏng... Phế liệu thủy sản tập trung chủ yếu tại
các cơ sở, nhà máy chế biến thủy sản. Đây là những loại chất thải dễ lên men
tạo mùi hôi thối và nguy cơ gây ô nhiễm môi trường tại nhiều nhà máy, cơ sở
chế biến thủy sản trên cả nước. Theo số liệu của Viện nghiên cứu hải sản
(2012) đã điều tra tại hơn 1000 cơ sở chế biến thủy sản trong cả nước cho
thấy, trong quá trình chế biến thủy sản đông lạnh, các phế liệu thủy sản được
tạo ra bao gồm: nội tạng cá, đầu cá, xương cá, vỏ tôm, vỏ hàu hà, vỏ ngao…
(Nguyễn Xuân Thi, 2012).
Các phụ phẩm rắn (phế liệu) sinh ra do quá trình chế biến cá bao gồm
phần bỏ đi, phế liệu, đầu, da, đuôi, và xương. Tỷ lệ phần trăm phụ phẩm và
các chất thải rắn sinh ra từ 30 – 65% trong chế biến đồ hộp, từ 50 – 75%
trong philê, làm khô, ướp muối, xông khói cá.
Phế liệu cá có thể là nguồn protein có giá trị sinh học cao, axít béo thiết
yếu không hòa tan, vitamin, các chất chống ôxy hóa, khoáng chất và các kim
loại vết, các axít amin và các peptít có lợi về mặt sinh học.
Đại bộ phận phần phế liệu và phế phụ phẩm sinh ra trong quá trình chế
biến cá đều được đưa đến nhà máy bột cá để sản xuất ra bột cá và dầu cá.
Bột cá được sử dụng làm thức ăn nuôi động vật và phân bón, và dầu cá có thể

19


sử dụng làm dầu thủy lực, thực phẩm hoặc cơ chất để lên men. Ngoài ra, một
phần phế liệu là da và xương còn được dùng để sản xuất gelatin và collagen.
Ở các nước đang phát triển công nghiệp đòi hỏi tiêu thụ một lượng lớn
về bột cá dùng cho chăn nuôi. Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh
tế rất lớn, bởi vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn phế liệu và thủy sản
kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị cao, cung cấp đạm dễ tiêu hóa cho
động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng sữa, thịt cho con người

Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới đạt khoảng trên 4 triệu tấn, trong
đó 40-60% là phế liệu trong chế biến. Cá ngừ thường được chế biến tươi sống
và tiêu thụ dưới dạng cắt khoanh, fillet hoặc đóng hộp. Trong đóng hộp chỉ
khoảng 1/3 toàn bộ thân cá là có thể dùng để gia tăng giá trị. Hàng năm, phế
liệu từ ngành chế biến cá ngừ đóng hộp ước đạt khoảng 450 000 tấn. Bởi vậy,
ngành công nghiệp chế biến cá ngừ phải tìm cách để tận dụng các phế liệu
sẵn có, không công khai thác này, làm cho chúng trở thành những sản phẩm
có giá trị, từ đó tăng thêm thu nhập cho doanh nghiệp.
Ở nước ta, sản lượng cá ngừ khai thác trên 30 000 tấn mỗi năm. Như vậy,
lượng phế liệu cá ngừ khoảng 12.000 – 18.000 tấn. Đây là một nguồn phế liệu
khá lớn, cần nhiều biện pháp thích hợp để tận dụng góp phần nâng cao giá trị
trên một đơn vị nguyên liệu.
Phế liệu cá ngừ gồm đầu, vây, xương, nội tạng và cơ lọc từ thăn cá. Đây là
nguồn nguyên liệu quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại
lợi nhuận rất lớn.
Bảng 2. Thành phần khối lượng cá ngừ đại dương
STT
1
2
3
4

Thành phần
Thịt (sau fillet)
Xương, da, vây
Đầu
Nội tạng
20

Khối lượng (%)

58,51
9,4
19,92
5,71


5

Thịt đỏ

6,4

2.1.4 Các sản phẩm chủ yếu từ phế liệu cá ngừ
2.1.4.1. Bột cá và dầu cá
Phần lớn phế liệu rắn từ cá ngừ được dùng để sản xuất bột cá và dầu cá, sử
dụng chủ yếu trong thành phần thức ăn nuôi cá, tôm, gia súc và gia cầm.
2.1.4.2. Thức ăn lên men
Ủ lên men là một trong những phương pháp tốt nhất nhằm tận dụng phế
liệu cá ngừ. Cá lên men là sản phẩm dạng lỏng chế biến từ toàn bộ hoặc một
phần con cá mà không cho thêm một chất gì khác ngoài một loại axit giúp
hóa lỏng nguyên liệu nhờ các enzyme sẵn có trong cá. Lợi ích chính của thức
ăn lên men là có chứa lượng lớn prôtêin và các amino axit thiết yếu, đặc biệt
là lysin.
Tổng hàm lượng lipid của thức ăn lên men chế biến từ phế liệu (nội tạng và
thịt đỏ) dao động từ 10,41% trong thịt đen cá ngừ vằn đến 22,01% trong nội
tạng cá ngừ chấm, tuy nhiên, tất cả lipid đều chứa lượng lớn thành phần axit
docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA).
Cá lên men thường dùng làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi lợn, gia cầm
và thủy sản để thay thế cho bột cá (do bột cá là một trong những thành phần
tốn kém nhất trong sản xuất thức ăn chăn nuôi) sẽ cho kết quả tốt hơn.

2.1.4.3. Gelatin
Gelatin từ nguyên liệu hải sản là một prôtêin tạo ra bằng cách thủy phân
một phần dịch chiết collagen thu được khi đun da, xương và vây cá. Gelatin
hải sản là nguồn thay thế cho gelatin từ trâu, bò. Lợi thế của gelatin hải sản
là không mang nguy cơ bệnh bò điên (BSE) và được hầu hết các tôn giáo
chấp nhận. Lượng gelatin thu được từ da cá ngừ chiếm khoảng 20%. Gelatin
từ da cá ngừ rất thích hợp để sản xuất các các sản phẩm cần độ kết dính.
21


2.1.4.4. Thành phần chất dinh dưỡng
Mắt cá ngừ là một đặc sản tại Nhật Bản với giá rẻ. Mắt cá ngừ giàu chất
béo (12,04%), prôtêin (10,17%) và tro (2,09%), chứa nhiều axit béo không
bão hòa đa nối đôi như DHA (chiếm 35% trong tổng lượng axit béo), EPA
(7%), axit arachidonic (3,6%) và axit linoleic (1,3Thịt đỏ chiếm tới 9-11%
tổng trọng lượng cơ thể cá ngừ, chứa 28% prôtêin và 1% chất béo. Quá trình
đóng hộp cá ngừ tạo ra một lượng lớn phế liệu thịt đỏ chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng, thường được chiết xuất từ ba loài cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng
và cá ngừ chấm.
Phân tích hàm lượng amino axit trong thịt đỏ cho thấy có chứa tất cả các
amino axit thiết yếu đối với sự phát triển và duy trì các mô cơ, chiếm tới 4952% tổng lượng amino axit. Axit béo không bão hòa đa nối đôi chiếm 65%
tổng lượng axit béo, có khác biệt nhỏ giữa các loài.
Dầu chiết xuất từ thịt đỏ cá ngừ khô đông lạnh bằng phương pháp chiết
siêu tới hạn có hàm lượng lớn axit béo không bão hòa đa nối đôi, trong đó
chủ yếu là DHA và EPA có hiệu quả rất lớn trong việc cung cấp các chất dinh
dưỡng thiết yếu cho trẻ em.
2.1.4.5. Canxi
Xương cá rất giàu canxi như dicanxi phôtphat với tỷ lệ canxi-phôtpho lý
tưởng ở mức 2:1. Canxi trong cá là các vi tinh thể, có thể dễ dàng được hấp
thụ. Ngành chế biến cá ngừ thải ra một lượng lớn phế liệu xương cá, có thể

tận dụng làm nguồn cung cấp canxi và phôtpho giá rẻ cho con người.
2.1.4.6. Chất thủy phân
Nội tạng và bộ xương cá là nguồn cung cấp chất prôtêin thủy phân đầy
tiềm năng. Chất thủy phân từ phế liệu cá ngừ, kết hợp với vi
khuẩnLactobacillus brevis LB43 và L. plantarum LP64 và 10% mật, trộn với
tỷ lệ 12,5% trong thức ăn cho ấu trùng tôm sú, giúp gia tăng tốc độ tăng

22


trưởng và tỷ lệ sống sót của ấu trùng, làm giảm lượng vi khuẩn Vibrio spp và
tốt cho nhiều loài cá.
2.1.5. Tình hình thu mua, tiêu thụ và sử dụng phế liệu cá ngừ tại Việt
Nam. [3]
Trên thực tế cho thấy trong công nghiệp chế biến cá ngừ phần quan trọng
nhất được sử dụng là phần thịt trắng, phần này chiếm 55-70% còn lại là phế liệu
chiếm 30-45%.
Theo nghiên cứu và đã được ứng dụng trong công nghệ thu và tinh chế dầu
cá y học thì trong gan cá ngừ có chứa lượng dầu cá có hoạt tính sinh học cao vì
nó có chứa hàm lượng vitamin cần thiết cao, trong mắt cá có chứa hàm lượng
glucosamin, protein, lipit, đầu và xương cá có chứa hàm lượng protein và khoáng
có thể sử dụng để thu hồi dầu cá, sản xuất bột khoáng, bột cá làm thức ăn chăn
nuôi. Da cá có thể thu hồi collagen, gellatin...
Một trong những phần phế liệu đáng lưu tâm ở đây lớp chất lipit và các axit
béo thu được từ đầu, nội quan cá ngừ. Đặc biệt phải nói đến các axit béo có
hoạt tính sinh học, các axit béo không no đa nối đôi PUFAs như các đại diện
EPA và DHA thuộc nhóm các axit béo dãy omega3.
Tuy nhiên phế liệu là mỡ cá thì hiện nay chưa thu hồi và tận dụng trên quy
mô công nghiệp, chính vì vậy tận thu nguồn mỡ cá từ đầu, nội quan cá ngừ để
tạo ra các axit béo có hoạt tính sinh học (omega 3) đang là hướng đi mới đầy

triển vọng từ nguồn phế liệu thủy sản này.

23


PHẦN II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu là phế phẩm của cá ngừ đầu bò và cá ngừ mắt to, được
thu mua tại các nhà máy chế biến đồ hộp và các ngư trường ở miền Trung,
với khối lượng từ 10-30kg vào tháng 1-2016. Phế phụ phẩm đã được cấp
đông sau đó được vận chuyển về. Sau đó nguyên liệu sẽ được chặt nhỏ và xay
nhỏ bằng máy xay, đóng gói, bảo
2.

quản tủ đông cho đến khi sử dụng.

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID VÀ AXIT BÉO

Xác định hàm lượng lipid tổng bằng phương pháp Bligh & Dyer:
10g mẫu tươi được nghiên nhỏ rồi ngâm bằng 18 ml hỗn hợp CHCl 3 : MeOH
•

(1 : 2, v:v) ở nhiệt độ phòng, sau vài giờ lọc hỗn hợp để loại bã. Phần hỗn hợp
lỏng được thêm tiếp 10 ml CHCl3, lắc đều rồi thêm tiếp 10 ml nước lắc kỹ rồi
để hỗn hợp qua đêm ở 00C, tách lấy pha dưới, làm khan rồi đuổi dung môi
dưới áp suất thu được hỗn hợp lipid tổng. Phần lipid tổng được bảo quản
bằng cách pha loãng trong CHCl3 và để ở dưới 00C.
• Xác định thành phần và hàm lượng acid béo đa nối đôi PUFAs
Metyl hóa: Lấy 10-15mg lipid cho vào ống nghiệm, thêm 0,25-0,3 ml

benzen, thêm tiếp 0,25 ml MeONa/MeOH 1%, lắc kỹ rồi đun ở nhiệt độ 45500C trong khoảng 15 phút. Để nguội rồi thêm tiếp 1 ml HCl 5%, tiếp tục đun
nóng hỗn hợp ở 45-500C trong khoảng 15 phút, lấy ra để nguội rồi thêm 2m
n-hexan và 1ml nước cất, lắc kỹ sau đó để phân lớp, hút lấy pha chất lỏng ở
trên. Quay cất đuổi dung môi dưới áp suất thấp, thêm 0,5 ml CHCl 3 rồi sử
dụng bản mỏng điều chế tráng sẵn silica gel để lấy nhanh phần acid béo đã
được metyl hóa. Giải hấp rồi đem phân tích trên hệ máy GC và GC-MS.
Các kết quả nhận dạng và tính toán trên máy sắc ký khí: C-R17A
(Shimadzu, Japan), detector FID, cột dẫn mao quản CBP 10 M25-0,25 (ID =
0,22mm/l=25m/slight-polarity.film thickness = 0,25µm). Cột chạy chế độ
đẳng nhiệt 2100C, injector: 2400C, khí mang nitơ. Tính độ dài mạch cacbon
24


của phân tử acid béo (ELC – Equivalent chain-lengths of methyl ester
derivatives of fatty acids on Gas Chromatography) có sử dụng hệ chất chuẩn
C16:0 và C18:0
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Trích ly
3.1.1. Khái niệm về trích ly [28]

3.1.1.1. Định nghĩa
Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong chất lỏng hay
trong chất rắn bằng một chất lỏng khác - gọi là dung môi. Nếu quá trình tách
chất hòa tan trong chất lỏng bằng một chất lỏng khác thì được gọi là trích ly
lỏng - lỏng. Nếu quá trình tách chất hòa tan trong chất rắn bằng một chất
lỏng thì gọi là trích ly rắn - lỏng.
3.1.1.2. Ứng dụng
Quá trình trích ly được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều nghành công
nghiệp, đặc biệt là công nghiệp hóa chất và thực phẩm với mục đích:

- Tách các cấu tử quý;
- Thu được dung dịch có nồng độ đậm đặc (đối với trích ly lỏng - lỏng);
- Cũng giống như chưng luyện, trích ly là một phương pháp chủ yếu để
phân tách một hỗn hợp đồng nhất thành các cấu tử thành phần.
3.1.1.3. Yêu cầu đối với dung môi
Chất lượng và hiệu quả của một quá trình trích ly phụ thuộc chủ yếu vào
dung môi, nên yêu cầu chung của dung môi là:
- Có tính hòa tan chọn lọc (chỉ hòa tan cấu tử cần tách, không hoặc hòa
tan rất ít các cấu tử khác);
-

Không độc, không ăn mòn thiết bị;

-

Rẻ và dễ tìm.
Riêng đối với trích ly lỏng - lỏng thì khối lượng riêng của dung môi

phải khác xa khối lượng riêng của dung dịch.
25