Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chanh muối

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Chanh là một loại trái cây quen thuộc của người dân Viêt Nam, trái chanh chứa rất nhiều
chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Trái chanh vừa là một món ăn ngon vừa là một vị
thuốc quý.
Người dân Việt Nam đã có rất nhiều cách chế biến khác nhau nhằm mục đích bảo quản
được lâu trái chanh. Một số sản phẩm dân gian như: chanh muối, mứt chanh, chanh ngâm
đường…. Vì thế nên tôi đã bước đầu nghiên cứu sản phẩm nước giải khát chanh muối
nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh trên thị trường, tạo ra một sản phẩm
mới, một hướng nghiên cứu mới cho sản phẩm nước giải khát.
Được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm tôi thực hiện đồ án” Bước đầu nghiên
cứu quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối”. Với các nội dung như sau:
1. Tổng quan về nguyên liệu
2. Tổng quan về nước giải khát đóng chai.
3. Đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát chanh muối.
4. Tìm ra các thông số thích hợp nhất cho sản phẩm
5. Đưa ra quy trình công nghệ hoàn chỉnh.
6. Kết luận, kiến nghị.

i


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa...............................................................................................................................i
Lời cảm ơn...........................................................................................................................ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn.....................................................................................iii
Nhận xét của giáo viên phản biện.......................................................................................iv
Tóm tắt đồ án.......................................................................................................................v

Mục lục...............................................................................................................................vi
Danh sách hình ảnh.............................................................................................................ix
Danh sách bảng biểu............................................................................................................x

LỜI
NÓI
ĐẦU
......................................................................................
1
CHƯƠNG
1:
TỔNG
QUAN
......................................................................................
2
1.1 Tổng quan về cây chanh :
........................................................................................................................
3
1.1.1. Nguồn gốc đặc điểm cây chanh:
3
1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh:
..........................................................................................................................................
4
1.1.3. Kĩ thuật trồng chăm sóc phòng ngừa sâu bệnh của cây chanh:
..........................................................................................................................................
7

ii

1.1.3.1. Kĩ thuật trồng:
........................................................................................................................
7
1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc:
7
1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh:
9
1.1.4 Thành phần hóa học của chanh:
10
1.1.5 Các sản phẩm sản xuất từ chanh:
13
1.1.6 Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới:
....................................................................................................................................
13
1.4 Tổng quan về nước quả.......................................................................................................
15
1.4
.1
Phân
loại
nước
quả
....................................................................................................................................
15
1.4.1.1
Theo
mức
độ
tự
nhiên

....................................................................................................................................
15
1.4.1.2
Theo
phương
pháp
bảo
quản
....................................................................................................................................
16
1.4.1.3
Theo
dạng
sản
phẩm
....................................................................................................................................
16
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................
17
2.1 Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................................
18

iii


2.2 Đối tượng nghiên cứu:......................................................................................................
18
2.2.1.Nguyên liệu chính:
18
2.2.2.Nguyên liệu phụ:

18
2.2.2.1 Muối
18
2.2.2.2 Nước
19
2.2.2.3 Đường
19
2.2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C)
19
2.3. Phương pháp nghiên cứu:.................................................................................................
20
2.3.1
Sơ
đồ
quy
trình
dự
kiến:
....................................................................................................................................
20
2.3.2 Thuyết minh quy trình:
..........................................................................................................................................
21
2.3.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm
...................................................................................................................................................
23
2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm...........................................................................................
24
2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chanh
...................................................................................................................................................

24
2.4.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu
...................................................................................................................................................
24
iv


2.4.3 Xác định hàm ẩm của nguyên liệu
...................................................................................................................................................
29
2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường nước
...................................................................................................................................................
29
2.4.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng acid ascorbic bổ sung
...................................................................................................................................................
30
2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng
...................................................................................................................................................
31
2.4.7 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm
...................................................................................................................................................
31
2.4.8 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
...................................................................................................................................................
32
2.4.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp so hàng
...................................................................................................................................................
32
2.4.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp cho điểm thị hiếu
...................................................................................................................................................

32
2.5 Sản xuất chanh muối theo phương pháp cổ điển................................................................
34
2.5.1 Quy trình công nghệ..............................................................................................
34
2.5.2 Thuyết minh quy trình..........................................................................................
34
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...............................................
36

v


3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu:
..........................................................................................................................................
37
3.1.1 Kết quả nghiên cứu thành phần trong chanh:
37
3.2 Kết quả nghiên cứu các thông số có trong quá trình
37
3.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần:
37
3.2.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu trong trái chanh:
39
3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước:
..........................................................................................................................................
41
3.2.4 Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung:
..........................................................................................................................................
42

3.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định lượng acid ascorbic bổ sung
..........................................................................................................................................
43
3.2.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng
..........................................................................................................................................
44
3.2.7 Chỉ tiêu hóa học và hóa lí
..........................................................................................................................................
45
3.2.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát chanh muối
..........................................................................................................................................
46
3.2.8 Kết quả phân tích đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm
..........................................................................................................................................
46
3.3 Quy trình hoàn thiện
49
vi


3.3.1 Quy trình công nghệ
49
3.4 Chi phí nguyên vật liệu
50
3.4.1 Chi phí nguyên liệu chính
50
3.4.2 Chi phí nguyên liệu phụ
50
3.4.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát
51

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................................
52
4.1 Kết luận:
..........................................................................................................................................
53
4.2 Đề xuất ý kiến
..........................................................................................................................................
53
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................
I
PHỤ LỤC .............................................................................................................................
II
Phụ lục 1: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm
................................................................................................................................................
II
Phụ lục 2:Giới hạn vi sịnh vật cho phép trong 1g hoặc 1ml thực phẩm
................................................................................................................................................
III
Phụ lục 3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu
................................................................................................................................................
IV
Phụ lục 4: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm

vii


................................................................................................................................................
VI
Phụ lục 5: Bảng cho điểm đánh giá cảm quan nước giải khát chanh muối
................................................................................................................................................

VII
Phụ lục 6 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ nước
................................................................................................................................................
X
Phụ lục 7 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ đường
................................................................................................................................................
XI
Phụ lục VIII: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan
................................................................................................................................................
XII

DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 1.1 Quả chanh...........................................................................................................4
Hình 1.2 Cấu tạo Vitamin C............................................................................................12
Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát....................................13
Hình 3.1 Biểu đồ liên quan giữa nồng độ muối và thời gian ngâm.................................39
Hình 3.2 Điểm trung bình mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước chanh muối ..........47
Hình 3.3 Hình sản phẩm nước giải khát chanh muối......................................................51

viii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong chanh......................................................................10
Bảng 2.1 Phương pháp đo vi sinh của sản phẩm.............................................................31
Bảng 2.2 Bảng quy ước cho điểm thị hiếu.......................................................................32
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng cần có của nước giải khát chanh muối.......................33

Bảng 2.4 Thông số Kĩ thuật chanh muối Hưng Lợi.........................................................35
Bảng 3.1 Bảng kết quả xác định hàm lượng các chất trong chanh nguyên liệu..............37
Bảng 3.2 Bảng đánh giá cảm quan xác định thời gian chần............................................37
Bảng 3.3 Khảo sát hàm lượng muối trong chanh muối...................................................39
Bảng 3.4 Bảng cảm quan trái chanh muối sau 26 ngày...................................................40
Bảng 3.5 Bảng cảm quan xác định tỷ lệ nước trong sản phẩm........................................41
Bảng 3.6 Bảng cảm quan xác định tỷ lệ đường trong sản phẩm.....................................42
Bảng 3.7 Bảng theo dõi sự biến màu của sản phẩm sau thời gian bảo quản...................43

ix


Bảng 3.8 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng..........................................................................44
Bảng 3.9 Chỉ tiêu phân tích hóa lí thực phẩm.................................................................45
Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm........................................................................46
Bảng 3.11 Điểm chất lượng cảm quan của nước giải khát chanh muối..........................46
Bảng 3.12 Kết quả phân tích phương sai ANOVA cho các số liệu cảm quan nước giải
khát chanh muối……………………………………………………………. ………….47
Bảng 3.13 Hệ số tương quan giữa các chỉ tiêu và mức độ ưa thích chung của sản phẩm
nước giải khát chanh muối ……………………………………………………………..48
Bảng 3.14 Bảng % tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ...................................50
Bảng 3.15 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh
muối.................................................................................................................................51

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất
nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước
giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu
xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược
liệu ngày càng được ưa chuộng.

Chanh là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị
sinh học cao. Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh khá phong phú . Chanh muối là
một loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó
việc nghiên cứu là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ
và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, tôi thực hiện đề
tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối”.
Mục đích của đề tài:
-

Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước

giải khát chanh muối.
Nội dung của đề tài:
- Tổng quan về nguyên liệu.

x


- Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối.
- Nêu lên ý nghĩa của đề tài.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
-

Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu chanh muối, làm phong phú đa

dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
-

Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về Chanh muối

xi


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

xii


1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH
1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chanh[ 1]
Nguồn gốc chính xác của chanh vẫn là một bí ẩn, mặc dù chanh được trồng phổ
biến và những cây chanh đầu tiên đã được trồng tại Ấn Độ,miền bắc Myanma và Trung
Quốc. Ở Nam và Đông Nam Á, chanh đã được biết đến với tính chất sát trùng và chanh
đã được sử dụng như một thuốc giải độc cho các chất độc khác nhau. Chanh được nhập
vào Châu Âu (gần phía nam nước Ý) vào khoảng trước thế kỷ thứ nhất, trong thời kì
Roma cổ đại. Tuy nhiên, cây chanh lại không được trồng rộng rãi. Sau đó chanh được
những người thương buôn mang sang Ba Tư và sau đó đến Iraq và Ai Cập vào khoảng
những năm 700 sau công nguyên. Trong nông nghiệp, từ “chanh” được ghi chép lại vào
khoảng thế kỉ thứ X, và chanh cũng đã được sử dụng như một loại cây cảnh trong những
khu vườn đầu tiên của người Hồi Giáo. Chanh được phân phối rộng rãi khắp thế giới Ả
Rập và và vùng Địa Trung Hải vào những năm giữa năm 1000 và năm 1150 sau Công
Nguyên.
Ở Châu Âu việc trồng chanh được bắt đầu tai Genoa (nước Ý) vào giữa thế kỉ XV.
Sau đó vào năm 1493 nhà thám hiểm huyền thoại Christopher Columbus đã đem những
hạt giống chanh đi trồng tại vùng đất Hispaniola (nước Mĩ ngày nay). Những người Tây
Ban Nha đã chinh phục Thế Giới Mới ( Châu Mĩ) và họ đã trồng rộng rãi cây chanh trên

khắp lục địa này. Chanh chủ yếu được dùng làm cây cảnh và thuốc chữa bệnh. Vào
những năm 1700 và cuối những năm 1800 khi chanh được sử dụng làm hương liệu và là
một loại thực phẩm phổ biến thì chanh được trồng rộng rãi tại Florida và California.
Năm 1747, thí nghiệm của James Lind khi bổ sung thêm Vitamin C để điều trị
cho các thủy thủ mắc bệnh Scobat bằng cách bổ sung thêm nước chanh vào trong khẩu
phần ăn của họ.
Cách gọi nguyên bản của cây chanh có nguồn gốc từ Trung Đông. Từ “lemon”
được xuất hiện đầu tiên trong văn bản tiếng Anh được tìm thấy trong một tài liệu của Hải
Quan Anh trong giai đoạn 1420-1421, sau đó ớ nước Pháp gọi chanh là “limon”, ở Ý gọi
là “Limone”, ở Ả Rập gọi là “laymūn līmūn”,hay từ “līmūn” của Ba Tư.

xiii


2/ Phân loại khoa học:
Chanh thuộc:
Giới: Platae
Ngành: Thực vật hạt kín
Lớp: Eudicots
Bộ: Sapindales
Họ: Rutaceae
Hình 1.1 Quả chanh
Chi: Citrus
Loài: C.x limon
3/ Danh pháp khoa học: Citrus x limon
1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh[1]
Cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt
Rutaceae. Chanh là một loại cây nhỏ, cao từ 1m đến 3m. Thân có gai.
a/ Lá:
Lá nhỏ, dài từ 4 đến 8cm, rộng 2cm đến 5cm, lá có hình trứng hoặc hình bầu dục

cuống lá có cánh nhỏ.
b/ Hoa:
Phát hoa mọc ở nách lá từ 1-7 hoa, được tạo ra trong một khoảng thời gian
dài. Hoa nhỏ có 4-5 cánh màu trắng, dài 8-12mm, rông 2,5-4mm, có từ 20-25 nhị đực,
bầu noãn có 9-12 ngăn.
c/ Trái:
Trái nhỏ hình cầu hay xoan, đường kính 3,5-6cm. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh
chuyển vàng khi quả chín. Quả chia làm nhiều múi. Hột nhỏ hình xoan đa phôi tử diệp
trắng.

xiv


Dịch quả rất chua. Vỏ quả lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh được trồng
khắp nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị. Y học
dân gian sử dụng vỏ quả, lá và rể cây để làm thuốc.
d/ Rễ:
Các giống chanh khi trồng bằng hột thường có một rễ cái và nhiều rễ nhánh. Từ rễ
nhánh mọc ra nhiều rễ lông yếu ớt. Sự phát triển của rễ thường xen lẫn với sự phát triển
thân cành trên mặt đất.
Các nghiên cứu cho thấy trong một năm hoạt động của rễ có những thời kì nhất định
như:
-

Trước lúc mọc cành mùa xuân.

-

Sau khi rụng trái đợt đầu đến trước mọc cành mùa hè.

-

Sau khi cành mùa thu đã phát triển đầy đủ.
Thường thì rễ hoạt động mạnh thì thân và cành sẽ hoạt động chậm và ngược lại.

sự hoạt động của bộ rễ cả thường rộ sau những đợt cành mọc.
Sự phân bố rễ tùy theo vào điều kiện đất, cách trồng, thổ nhưỡng, hình thức nhân
giống, các gốc ghép, mực thủy cấp. Các yếu tố này ảnh hưởng đến rễ mọc sâu hay cạn, xa
hay gần.
e/ Thân, cành:
Chanh là loài thân gỗ mọc bụi hay tán bụi. Các cành chính thường mọc ở khoảng
cách 1m cách mặt đất. Cành có thể có gai nhất là khi trồng bằng hột. Tuy nhiên sau khi ra
hoa trái, các gai thường ít phát triển. Ở một số loài, gai chỉ mọc từ những cành sinh
trưởng mạnh. Khi cành mọc đến một chiều dài nhất định thì dừng lại, kiểu mọc này gọi là
kiểu mọc hợp trục.
Trong một năm cây có thể cho 3-4 đợt cành. Tùy theo chức năng của cành trên
cây có thể gọi như sau:

xv


-

Cành mang trái: là những cành trực tiếp mang trái, thường mọc vào mùa xuân,
cành ngắn nhỏ mau tròn mình.

-

Cành mẹ: Là những cành tạo ra những cành mang trái. Thường phát triển vào mùa
hè và mùa thu. Cành to khỏe lâu tròn mình.

-

Cành dinh dưỡng: là tên chung chỉ các cành đang trong giai đoạn phát triển, chưa
ra hoa ra trái. Thường mọc vào các mùa trong năm.

-

Cành vượt: là những cành mọc thẳng lên trên, tù những cành chính hay thân. Loại
cành này thường không có nhiều tác dụng nên có thể cắt bỏ khi cây trưởng thành.

Trong loài citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm các
giống Key, Mexican, hoặc West Indian.; nhóm chanh Tam bội (3n=27) như giống Taihiti,
Persian và Bears. Nhóm chanh lưỡng bội thì có dạng cây nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng và
nhiều nước, trong khi ở trái chanh tam bội thì trái to không có hột và vỏ trái hơi dầy hơn.
Chanh tam bội phát triển tốt hơn chanh lưỡng bội ở những vùng cao.
Ngoài ra còn có giống chanh Tây với những đặc điểm như sau:
•

Ít quan trọng hơn chanh ta, chanh tây được trồng ở những vùng á nhiệt
đới. Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Mỹ là những nước sản xuất chính, ở nhiệt
đới chúng phát triển tốt ở những vùng cao trung bình.

•

Cây nhỏ, cao khoảng 3-6 m có gai cứng lớn. Lá hình xoan có răng cưa,
dài 5-10cm, rộng 3-6cm, cuống lá ngắn không có cánh lá.

•

Hoa mọc mọi mùa trong năm, mọc đơn hay mọc chùm, đường kính
khoảng 3,5-5mm. Cánh hoa màu hồng khi chưa nở, khi nở có màu trắng ở
trên, hồng nhạt ở phía dưới, 20-40 nhị đực, bầu noãn có 8-10 ngăn.

•

Trái hình xoan nhọn chóp, dài 5-10cm vàng nhạt khi chín. Vỏ khá dầy,
hơi nhám sần, dính vào thịt. Thịt trái vàng, chua. Trái nặng trung bình 7-9
trái/ kg. Hột đa phôi với 10-15% cây mầm vô tính, tử diệp trắng.

•

Các giống chanh Tây gồm có: chanh sần (Rough lemon), Eureka, Lisbon,
Lia France, Meyer.

Ngoài ra còn các loại trái cùng họ với chanh như: bưởi, cam, quýt, thanh yên, phật thủ….

xvi


1.1.3 Kĩ thuật trồng, chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh, bệnh hại của cây chanh [1,9]
1.1.3.1 Kĩ thuật trồng:
1. Giống : Phải chọn đúng giống chanh giấy Limca sạch bệnh. Có nhiều phương
pháp nhân giống như chiết canh, ghép mắt, giâm cành, trong đó giâm cành là phương
pháp ưa chuộng hơn cả.
2. Cự ly : Bình quân trồng cây cách cây 3m, hàng cách hàng 4m.
3. Kích thước hốc trồng : 0,6 x 0,6 x 0,6m. Nếu :
- Vùng đất thấp phải có đê bao cống bọng thật sự chủ động để cấp thoát nước.
Đấp mô cao 0,5 – 0,6m rộng 0,8 – 1m.
- Vùng đất cao :

Thế đất bằng phẳng đắp mô cao 0,3m rộng 0,8m.
Thế đất nghiêng < 5% không vun mô.
4. Đất trồng : Trộn thêm :
-Vôi bột 0,5- 1 ký
-Phân hữu cơ oai mục 10- 15 ký.
-Tráu mục, bả dừa, bả đậu, tro trấu, bả mía … 10-15kg
-Phân lân 0,5- 1 ký.
-Trồng : Đào một hốc nhỏ giữa mô (vị trí muốn trồng). Rọc đáy túi đựng bầu. Đặt
cây con vào hốc. Rọc đường xuôi từ trên xuống đáy bầu. Lấy bao đựng bầu ra. Lắp đặt
giữ chặt bầu cây và cắm cọc cố định cây.

xvii


1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc:
1.-Ánh sáng: Trồng cây chắn gió xung quanh vườn để hạn chế dông gió. Đây là
giống chanh ưa thích ánh sáng nên không cần phải trồng trồng cây che râm.
2. Giữ ẩm : Đậy tủ gốc cho cây vào mùa khô nhằm tiết giảm chi phí tưới tiêu.
Trong vườn nên để cỏ cao 20-40cm để hạn chế nắng nóng vào mùa khô và chống xói
mòn hay tăng cường thoát nước trong đất vào mùa mưa.
3. Tưới tiêu : Cung cấp nước cho cây điều độ. Muốn cây ra hoa, ngưng tưới nước
cho khô gốc 20-30 ngày, sau đó tưới lại cây sẽ ra ra hoa.
4. Tỉa cành tạo tán : Cắt bỏ cành vượt, và hạn chế 1/2 đến 2/3 chiều chiều dài đọt
non, biện pháp này giúp tạo tán cây tròn đều và hạn chế đáng kể sâu rầy và bệnh hại tấn
công. Loại bỏ các cành già cỗi sâu bệnh, giúp cho cây thông thoáng, có dáng đẹp, tăng
khả năng quang hợp và cây phát triển cân đối đủ sức mang trái.
5. Bồi đất cho cây: Vào thời kỳ bón thúc cho cây nên cho thêm đất vào tán cây
dầy 2-3cm cùng kết hợp việc bón phân hữu cơ hay phân hóa học.
6. Bón phân: Công thức bón phân tham khảo sau:
a. Phân hữu cơ:. Đào 2- 4 hố kích thước 0,3×0,3×0,3m hay đào rãnh xung quanh

tán cây bón 5- 15 ký.
b. Phân hóa học:
- Cây mới trồng đến 1 năm tuổI: 0,5 ký Urê + 1ký phân lân + 0,2 ký phân kal hay
1 ký phân NPK 22-20-10. Chia làm 4-5 lần bón/ năm.
- Cây thời kỳ kinh doanh: 0,5 – 2 ký urê + 1,5 – 4 ký lân + 0,3 ký Kali. Chia ra.:
-Sau khi thu hoạch bón 1/4 phân urê, 2/3 phân lân và toàn bộ phân hữu cơ
-Chuẩn bị xiết nước 1/3 phân lân + 1/4 phân đạm + 1/3 kali

xviii


-Chuẩn bị cho ra hoa: 1/4phân đạm + 1/3 kali
-Các giai đoạn nuôi trái 1/4 đạm còn lại.

1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh:
Sâu rầy:
1. Sâu vẽ bùa: Gây hại thường xuyên cho cây có múi vào giai đoạn ra lá non.
Dùng thuốc có tính nội hấp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate, dầu
khoáng DC-Tronplus …
2. Rầy chổng cánh: là đối tượng trung gian truyền bệnh vàng lá Greening. Dùng
thuốc Applaud MIPC 25% BTN, Admire 50 ND, Bassan 50ND Trebon …
3. Rầy mềm chích hút nhựa trên chồi non hay mặt dưới la non. Rệp sáp gây hại
trên cả lá, cành già và trái Dùng thuốc Bassan 50ND, Supracide 40 EC, Polytrin 40 EC,
Trebon 10 ND …
4.Nhện đỏ: Ấu trùng và thành trùng đều gây hại. Dùng Confidor, Kelthane,
Danitol …
Bệnh hại:
1-Bệnh loét, ghẻ: Bệnh gây hại nặng vào mùa mưa. Dùng thuốc gốc đồng phòng
trị như Copper Zine, Copper B, Zineb 80 BHN, Kasuran, Bordeux, Champion . . . Khi
xuất hiện ghẻ loét trên vườn cần phải cắt bỏ và tiêu hủy các cành lá đã bị nhiễm bệnh.

2.-Bệnh thối gốc -chảy nhựa: Bệnh gây hại nhiều ở thân và rễ. Dùng các thuốc

xix


Captan 75 BHN, Aliette 80 BHN, Copper Zinc, Ridomyl . . .
3.-Bệnh vàng lá gân xanh: Chanh giấy Limca có tính chống chịu với bệnh Vàng lá
gân xanh rất tốt, đến nay chưa xãy ra dịch bệnh vàng lá gân xanh trên cây chanh giấy
Limca ở những vùng trồng tập trung nhưnh diệt trừ rầy chổng cánh là tác nhân lan truyền
bệnh vàng lá gân xanh là rất quan trọng.

1.1.4 Thành phần hoá học của chanh.[2,3,6,8]
Phân tích thành phần chanh các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài có các nhóm chất
chính sau:
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong chanh.
Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g chanh đã bỏ vỏ:
Năng lượng

121 kJ (29kCal)

Carbohydrates

9,32g

Đường

2,5g

Xơ

2,8g

Chất béo

0,3g

Protein

1,1g

xx


Vitamin B1

0,04 mg

Vitamin B2

0,02mg

Vitamin B3
Vitamin B5

0,1mg
0,19mg

Vitamin B6

0,08mg

Vitamin B9

11µg

Vitamin C

53mg

Canxi

26mg

Sắt

0,6mg

Magie

8mg

Phốt pho

16mg

Kali

138mg

Kẽm

0,06mg

Nguồn: tài liệu dinh dưỡng USDA
Tuỳ theo từng loại và nơi trồng chanh mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau, nhưng
nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên.
Trong vỏ chanh có chứa tinh dầu, Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene,
α pinen, β phelandren, camphen và α tecpinen.
Vitamin C:
Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh
trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết
trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được
được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là
một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh

xxi


scorbut cho con người.
Nguồn gốc:
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có
hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau
cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
Tính chất:
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít).
Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn
(900g/lít).

Hình 1.2 cấu tạo Vitamin C
Cơ chế tác dụng:

Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử
thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào
nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:
•

Hydroxyl hóa.
xxii


•

Amid hóa.

•

Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong
tổng hợp collagen).

•

Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin.

•

Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan.

•

Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin.

•

giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.

•

Ớ mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ
khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.

•

Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại
có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp
đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế
hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh
thải gốc tự do có hại trong cơ thể.

1.1.5 Các sản phẩm được sản xuất từ chanh.
Một số sản phẩm được sản xuất từ chanh:

Hình 1.3 Sản phẩm chanh

muối Active của hãng Tân

Hiệp Phát
1.1.6. Tình hình nghiên cứu

về chanh trong nước và

thế giới.[1]

a) Tình hình nghiên cứu

về chanh trong nước.

Các nghiên cứu về chanh chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở
nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam

xxiii


vào các mục đích khác nhau như sản xuất nước uống giải khát, các loại nước tẩy rửa có
bổ sung tinh chất chanh.
b) Tình hình nghiên cứu về chanh trên thế giới.
Cải thiện tâm trạng
Những nghiên cứu gần đây cho thấy, tinh dầu chiết xuất từ chanh có tác dụng cải
thiện tâm trạng hiệu quả như: tình trạng mệt mỏi, kiệt sức, hoa mắt, chóng mặt, căng
thẳng lo âu.
Bằng cách ngửi tinh dầu chanh sẽ giúp tăng sự tập trung và tinh thần thoải mái
mỗi khi làm việc căng thẳng.
Bạn có thể dùng tinh dầu chanh như một loại nước xịt phòng làm việc để tăng sự
hưng phấn khi làm việc.
Một cách khác là bạn có thể nhỏ vài giọt tinh dầu chanh vào khăn mùi xoa để ngửi
cũng sẽ đem lại hiệu quả tương tự.
Làm lành các vết loét
Chanh có khả năng kháng khuẩn và kháng virút, thúc đẩy nhanh quá trình làm
lành các vết thương do chứng lở loét ở miệng là “thủ phạm”.
Cách làm rất đơn giản, bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào một cốc nước ấm
và dùng dung dịch này để súc miệng ba lần/1ngày.
Hạ sốt
Cảm nóng và cảm lạnh do nhiều nguyên nhân gây nên sẽ khiến cho bạn mệt mỏi

và khó chịu, để khắc phục tình trạng này bạn có thể dùng trái chanh như “một liều
thuốc hữu hiệu”.
Bạn hãy vắt một trái chanh tươi vào trong một cốc nước nóng và đừng quên thêm
một thìa mật ong, cứ sau hai giờ uống một lần cho tới khi tình trạng được cải thiện.
Giảm đau họng
Khi bị viêm họng, cảm giác đau họng thực sự khiến bạn khó chịu và đau đớn, để
xoa dịu cơn đau này nhanh chóng bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào trong 250 ml
nước ấm có thêm khoảng 1 thìa muối, khuấy đều.
Dùng hỗn hợp này dể súc miệng 3 lần/ngày. Mỗi lần súc miệng nên ngậm dung

xxiv


dịch trong cổ họng khoảng 1 phút để đem lại hiệu quả giảm đau.
Trị mụn
Trong trái chanh chứa rất nhiều chất axit xitric, có tác dụng trị mụn trứng cá.
Bên cạnh đó, trong chanh còn chứa nhiều Vitamin C - một loại Vitamin rất có lợi
cho làn da.
Khắc phục vết chai chân
Muốn giảm chai chân, bạn hãy cắt chanh thành lát mỏng rồi đắp trực tiếp lên
vùng da bị nổi cục, dùng một miếng băng gạc, băng lại sau đó tháo bỏ vào sáng hôm
sau.
Bình ổn huyết áp cao
Huyết áp cao là chứng bệnh rất nguy hiểm, thường gặp ở những người
trung niên và những người già.
Để giúp bạn luôn duy trì huyết áp ở mức ổn định, hãy nghiền nát 3 nhánh
tỏi và 1 củ hành vào trong ¼ cốc sữa đã gạn kem hoặc có thể dùng sữa đậu nành
để thay thế. Đem hỗn hợp này đun nóng trong vòng 5 phút. Sau đó bắc xuống và
gạn lấy nước để nguội. Khi đã nguội thì thêm 3 thìa nước cốt chanh vào dung dịch
đó, dùng để uống hàng ngày

Trị côn trùng cắn
Da bạn sẽ bị mẩn đỏ, sưng phồng và có cảm giác ngứa sau khi bị côn trùng đốt. Muốn
làm dịu cảm giác này bạn hãy dùng 1-2 giọt tinh dầu chanh trộn lẫn với 1 thìa mật ong
và thoa lên da thường xuyên.
Đặc biệt có thể dùng khoảng 20 giọt tinh dầu chanh trộn với 1 cốc nước, rồi xịt
dung dịch này lên tường là cách giúp xua đuổi côn trùng trong nhà bạn.
1.1. 1.4 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ[4,5,7]

1.4.1 Phân loại nước quả
1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,

xxv