bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chanh muối

Lời mở đầu GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
1
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát
được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt
là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được
ưa chuộng.
Chanh là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh
học cao. Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh khá phong phú . Chanh muối là một loại
thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc nghiên cứu
là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích
hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, tôi thực hiện đề tài:
“nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối”.
Mục đích của đề tài:
- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải
khát chanh muối.
Nội dung của đề tài:
- Tổng quan về nguyên liệu.
- Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối.
- Nêu lên ý nghĩa của đề tài.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu chanh muối, làm phong phú đa dạng
các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về Chanh muối

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
2





















CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH
1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chanh[ 1]

Nguồn gốc chính xác của chanh vẫn là một bí ẩn, mặc dù chanh được trồng phổ biến và
những cây chanh đầu tiên đã được trồng tại Ấn Độ,miền bắc Myanma và Trung Quốc. Ở Nam
và Đông Nam Á, chanh đã được biết đến với tính chất sát trùng và chanh đã được sử dụng
như một thuốc giải độc cho các chất độc khác nhau. Chanh được nhập vào Châu Âu (gần
phía nam nước Ý) vào khoảng trước thế kỷ thứ nhất, trong thời kì Roma cổ đại. Tuy nhiên,
cây chanh lại không được trồng rộng rãi. Sau đó chanh được những người thương buôn mang
sang Ba Tư và sau đó đến Iraq và Ai Cập vào khoảng những năm 700 sau công nguyên. Trong
nông nghiệp, từ “chanh” được ghi chép lại vào khoảng thế kỉ thứ X, và chanh cũng đã được
sử dụng như một loại cây cảnh trong những khu vườn đầu tiên của người Hồi Giáo. Chanh
được phân phối rộng rãi khắp thế giới Ả Rập và và vùng Địa Trung Hải vào những năm giữa
năm 1000 và năm 1150 sau Công Nguyên.
Ở Châu Âu việc trồng chanh được bắt đầu tai Genoa (nước Ý) vào giữa thế kỉ XV. Sau
đó vào năm 1493 nhà thám hiểm huyền thoại Christopher Columbus đã đem những hạt giống
chanh đi trồng tại vùng đất Hispaniola (nước Mĩ ngày nay). Những người Tây Ban Nha đã
chinh phục Thế Giới Mới ( Châu Mĩ) và họ đã trồng rộng rãi cây chanh trên khắp lục địa này.
Chanh chủ yếu được dùng làm cây cảnh và thuốc chữa bệnh. Vào những năm 1700 và cuối
những năm 1800 khi chanh được sử dụng làm hương liệu và là một loại thực phẩm phổ biến
thì chanh được trồng rộng rãi tại Florida và California.
Năm 1747, thí nghiệm của James Lind khi bổ sung thêm Vitamin C để điều trị cho các
thủy thủ mắc bệnh Scobat bằng cách bổ sung thêm nước chanh vào trong khẩu phần ăn của
họ.
Cách gọi nguyên bản của cây chanh có nguồn gốc từ Trung Đông. Từ “lemon” được
xuất hiện đầu tiên trong văn bản tiếng Anh được tìm thấy trong một tài liệu của Hải Quan
Anh trong giai đoạn 1420-1421, sau đó ớ nước Pháp gọi chanh là “limon”, ở Ý gọi là
“Limone”, ở Ả Rập gọi là “laymūn līmūn”,hay từ “līmūn” của Ba Tư.



Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
4

2/ Phân loại khoa học:
Chanh thuộc:
Giới: Platae
Ngành: Thực vật hạt kín
Lớp: Eudicots
Bộ: Sapindales
Họ: Rutaceae Hình 1.1 Quả chanh
Chi: Citrus
Loài: C.x limon
3/ Danh pháp khoa học: Citrus x limon
1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh[1]
Cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt Rutaceae.
Chanh là một loại cây nhỏ, cao từ 1m đến 3m. Thân có gai.
a/ Lá:
Lá nhỏ, dài từ 4 đến 8cm, rộng 2cm đến 5cm, lá có hình trứng hoặc hình bầu dục
cuống lá có cánh nhỏ.
b/ Hoa:
Phát hoa mọc ở nách lá từ 1-7 hoa, được tạo ra trong một khoảng thời gian dài. Hoa
nhỏ có 4-5 cánh màu trắng, dài 8-12mm, rông 2,5-4mm, có từ 20-25 nhị đực, bầu noãn có 9-
12 ngăn.
c/ Trái:
Trái nhỏ hình cầu hay xoan, đường kính 3,5-6cm. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh
chuyển vàng khi quả chín. Quả chia làm nhiều múi. Hột nhỏ hình xoan đa phôi tử diệp trắng.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
5
Dịch quả rất chua. Vỏ quả lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh được trồng khắp
nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị. Y học dân gian
sử dụng vỏ quả, lá và rể cây để làm thuốc.
d/ Rễ:

Các giống chanh khi trồng bằng hột thường có một rễ cái và nhiều rễ nhánh. Từ rễ
nhánh mọc ra nhiều rễ lông yếu ớt. Sự phát triển của rễ thường xen lẫn với sự phát triển thân
cành trên mặt đất.
Các nghiên cứu cho thấy trong một năm hoạt động của rễ có những thời kì nhất định như:
- Trước lúc mọc cành mùa xuân.
- Sau khi rụng trái đợt đầu đến trước mọc cành mùa hè.
- Sau khi cành mùa thu đã phát triển đầy đủ.
Thường thì rễ hoạt động mạnh thì thân và cành sẽ hoạt động chậm và ngược lại. sự
hoạt động của bộ rễ cả thường rộ sau những đợt cành mọc.
Sự phân bố rễ tùy theo vào điều kiện đất, cách trồng, thổ nhưỡng, hình thức nhân
giống, các gốc ghép, mực thủy cấp. Các yếu tố này ảnh hưởng đến rễ mọc sâu hay cạn, xa hay
gần.
e/ Thân, cành:
Chanh là loài thân gỗ mọc bụi hay tán bụi. Các cành chính thường mọc ở khoảng cách
1m cách mặt đất. Cành có thể có gai nhất là khi trồng bằng hột. Tuy nhiên sau khi ra hoa trái,
các gai thường ít phát triển. Ở một số loài, gai chỉ mọc từ những cành sinh trưởng mạnh. Khi
cành mọc đến một chiều dài nhất định thì dừng lại, kiểu mọc này gọi là kiểu mọc hợp trục.
Trong một năm cây có thể cho 3-4 đợt cành. Tùy theo chức năng của cành trên cây có
thể gọi như sau:
- Cành mang trái: là những cành trực tiếp mang trái, thường mọc vào mùa xuân, cành
ngắn nhỏ mau tròn mình.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
6
- Cành mẹ: Là những cành tạo ra những cành mang trái. Thường phát triển vào mùa hè
và mùa thu. Cành to khỏe lâu tròn mình.
- Cành dinh dưỡng: là tên chung chỉ các cành đang trong giai đoạn phát triển, chưa ra
hoa ra trái. Thường mọc vào các mùa trong năm.
- Cành vượt: là những cành mọc thẳng lên trên, tù những cành chính hay thân. Loại
cành này thường không có nhiều tác dụng nên có thể cắt bỏ khi cây trưởng thành.

Trong loài citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm các giống
Key, Mexican, hoặc West Indian.; nhóm chanh Tam bội (3n=27) như giống Taihiti, Persian
và Bears. Nhóm chanh lưỡng bội thì có dạng cây nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng và nhiều nước,
trong khi ở trái chanh tam bội thì trái to không có hột và vỏ trái hơi dầy hơn. Chanh tam bội
phát triển tốt hơn chanh lưỡng bội ở những vùng cao.
Ngoài ra còn có giống chanh Tây với những đặc điểm như sau:
 Ít quan trọng hơn chanh ta, chanh tây được trồng ở những vùng á nhiệt đới. Ý,
Tây Ban Nha, Hy Lạp, Mỹ là những nước sản xuất chính, ở nhiệt đới chúng
phát triển tốt ở những vùng cao trung bình.
 Cây nhỏ, cao khoảng 3-6 m có gai cứng lớn. Lá hình xoan có răng cưa, dài 5-
10cm, rộng 3-6cm, cuống lá ngắn không có cánh lá.
 Hoa mọc mọi mùa trong năm, mọc đơn hay mọc chùm, đường kính khoảng
3,5-5mm. Cánh hoa màu hồng khi chưa nở, khi nở có màu trắng ở trên, hồng
nhạt ở phía dưới, 20-40 nhị đực, bầu noãn có 8-10 ngăn.
 Trái hình xoan nhọn chóp, dài 5-10cm vàng nhạt khi chín. Vỏ khá dầy, hơi
nhám sần, dính vào thịt. Thịt trái vàng, chua. Trái nặng trung bình 7-9 trái/ kg.
Hột đa phôi với 10-15% cây mầm vô tính, tử diệp trắng.
 Các giống chanh Tây gồm có: chanh sần (Rough lemon), Eureka, Lisbon, Lia
France, Meyer.
Ngoài ra còn các loại trái cùng họ với chanh như: bưởi, cam, quýt, thanh yên, phật thủ….


Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
7
1.1.3 Kĩ thuật trồng, chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh, bệnh hại của cây chanh [1,9]
1.1.3.1 Kĩ thuật trồng:
1. Giống : Phải chọn đúng giống chanh giấy Limca sạch bệnh. Có nhiều phương pháp
nhân giống như chiết canh, ghép mắt, giâm cành, trong đó giâm cành là phương pháp ưa
chuộng hơn cả.
2. Cự ly : Bình quân trồng cây cách cây 3m, hàng cách hàng 4m.

3. Kích thước hốc trồng : 0,6 x 0,6 x 0,6m. Nếu :
- Vùng đất thấp phải có đê bao cống bọng thật sự chủ động để cấp thoát nước. Đấp mô
cao 0,5 – 0,6m rộng 0,8 – 1m.
- Vùng đất cao :
Thế đất bằng phẳng đắp mô cao 0,3m rộng 0,8m.
Thế đất nghiêng < 5% không vun mô.
4. Đất trồng : Trộn thêm :
-Vôi bột 0,5- 1 ký
-Phân hữu cơ oai mục 10- 15 ký.
-Tráu mục, bả dừa, bả đậu, tro trấu, bả mía … 10-15kg
-Phân lân 0,5- 1 ký.
-Trồng : Đào một hốc nhỏ giữa mô (vị trí muốn trồng). Rọc đáy túi đựng bầu. Đặt cây
con vào hốc. Rọc đường xuôi từ trên xuống đáy bầu. Lấy bao đựng bầu ra. Lắp đặt giữ chặt
bầu cây và cắm cọc cố định cây.
1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc:
1 Ánh sáng: Trồng cây chắn gió xung quanh vườn để hạn chế dông gió. Đây là giống
chanh ưa thích ánh sáng nên không cần phải trồng trồng cây che râm.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
8
2. Giữ ẩm : Đậy tủ gốc cho cây vào mùa khô nhằm tiết giảm chi phí tưới tiêu. Trong
vườn nên để cỏ cao 20-40cm để hạn chế nắng nóng vào mùa khô và chống xói mòn hay tăng
cường thoát nước trong đất vào mùa mưa.
3. Tưới tiêu : Cung cấp nước cho cây điều độ. Muốn cây ra hoa, ngưng tưới nước cho
khô gốc 20-30 ngày, sau đó tưới lại cây sẽ ra ra hoa.
4. Tỉa cành tạo tán : Cắt bỏ cành vượt, và hạn chế 1/2 đến 2/3 chiều chiều dài đọt non,
biện pháp này giúp tạo tán cây tròn đều và hạn chế đáng kể sâu rầy và bệnh hại tấn công. Loại
bỏ các cành già cỗi sâu bệnh, giúp cho cây thông thoáng, có dáng đẹp, tăng khả năng quang
hợp và cây phát triển cân đối đủ sức mang trái.
5. Bồi đất cho cây: Vào thời kỳ bón thúc cho cây nên cho thêm đất vào tán cây dầy 2-

3cm cùng kết hợp việc bón phân hữu cơ hay phân hóa học.
6. Bón phân: Công thức bón phân tham khảo sau:
a. Phân hữu cơ:. Đào 2- 4 hố kích thước 0,3×0,3×0,3m hay đào rãnh xung quanh tán
cây bón 5- 15 ký.
b. Phân hóa học:
- Cây mới trồng đến 1 năm tuổI: 0,5 ký Urê + 1ký phân lân + 0,2 ký phân kal hay 1 ký
phân NPK 22-20-10. Chia làm 4-5 lần bón/ năm.
- Cây thời kỳ kinh doanh: 0,5 – 2 ký urê + 1,5 – 4 ký lân + 0,3 ký Kali. Chia ra.:
-Sau khi thu hoạch bón 1/4 phân urê, 2/3 phân lân và toàn bộ phân hữu cơ
-Chuẩn bị xiết nước 1/3 phân lân + 1/4 phân đạm + 1/3 kali
-Chuẩn bị cho ra hoa: 1/4phân đạm + 1/3 kali
-Các giai đoạn nuôi trái 1/4 đạm còn lại.




Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
9
1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh:
Sâu rầy:
1. Sâu vẽ bùa: Gây hại thường xuyên cho cây có múi vào giai đoạn ra lá non. Dùng
thuốc có tính nội hấp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate, dầu khoáng DC-
Tronplus …
2. Rầy chổng cánh: là đối tượng trung gian truyền bệnh vàng lá Greening. Dùng thuốc
Applaud MIPC 25% BTN, Admire 50 ND, Bassan 50ND Trebon …
3. Rầy mềm chích hút nhựa trên chồi non hay mặt dưới la non. Rệp sáp gây hại trên cả
lá, cành già và trái Dùng thuốc Bassan 50ND, Supracide 40 EC, Polytrin 40 EC, Trebon 10
ND …
4.Nhện đỏ: Ấu trùng và thành trùng đều gây hại. Dùng Confidor, Kelthane, Danitol …
Bệnh hại:

1-Bệnh loét, ghẻ: Bệnh gây hại nặng vào mùa mưa. Dùng thuốc gốc đồng phòng trị
như Copper Zine, Copper B, Zineb 80 BHN, Kasuran, Bordeux, Champion . . . Khi xuất hiện
ghẻ loét trên vườn cần phải cắt bỏ và tiêu hủy các cành lá đã bị nhiễm bệnh.
2 Bệnh thối gốc -chảy nhựa: Bệnh gây hại nhiều ở thân và rễ. Dùng các thuốc Captan
75 BHN, Aliette 80 BHN, Copper Zinc, Ridomyl . . .
3 Bệnh vàng lá gân xanh: Chanh giấy Limca có tính chống chịu với bệnh Vàng lá gân
xanh rất tốt, đến nay chưa xãy ra dịch bệnh vàng lá gân xanh trên cây chanh giấy Limca ở
những vùng trồng tập trung nhưnh diệt trừ rầy chổng cánh là tác nhân lan truyền bệnh vàng lá
gân xanh là rất quan trọng.






Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
10
1.1.4 Thành phần hoá học của chanh.[2,3,6,8]
Phân tích thành phần chanh các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài có các nhóm chất chính
sau:
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong chanh.
Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g chanh đã bỏ vỏ:
Năng lượng
121 kJ (29kCal)
Carbohydrates
9,32g
Đường
2,5g
Xơ
2,8g

Chất béo
0,3g
Protein
1,1g
Vitamin B1
0,04 mg
Vitamin B2
0,02mg
Vitamin B3
0,1mg
Vitamin B5
0,19mg
Vitamin B6
0,08mg
Vitamin B9
11µg
Vitamin C
53mg
Canxi
26mg
Sắt
0,6mg
Magie
8mg

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
11
Phốt pho
16mg
Kali

138mg
Kẽm
0,06mg
Nguồn: tài liệu dinh dưỡng USDA
Tuỳ theo từng loại và nơi trồng chanh mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau, nhưng nhìn
chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên.
Trong vỏ chanh có chứa tinh dầu, Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, 
pinen,  phelandren, camphen và  tecpinen.
Vitamin C:
Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng
bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt
các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ
thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người
biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người.
Nguồn gốc:
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm
lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà
chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
Tính chất:
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít). Dung
dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít).




Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
12

Hình 1.2 cấu tạo Vitamin C
Cơ chế tác dụng:
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận
nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản
ứng hóa sinh trong cơ thể, như:
 Hydroxyl hóa.
 Amid hóa.
 Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng
hợp collagen).
 Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin.
 Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan.
 Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin.
 giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe
3+
thành Fe
2+
ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.
 Ớ mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác
ở răng, xương, nội mô mao mạch.
 Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C
2
). Vitamin P lại có
tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với
vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và
cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại
trong cơ thể.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
13

1.1.5 Các sản phẩm được sản xuất từ chanh.
Một số sản phẩm được sản xuất từ chanh:







Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát
1.1.6. Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới.[1]
a) Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước.
Các nghiên cứu về chanh chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước
ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam vào các mục
đích khác nhau như sản xuất nước uống giải khát, các loại nước tẩy rửa có bổ sung tinh chất
chanh.
b) Tình hình nghiên cứu về chanh trên thế giới.
Cải thiện tâm trạng
Những nghiên cứu gần đây cho thấy, tinh dầu chiết xuất từ chanh có tác dụng cải thiện
tâm trạng hiệu quả như: tình trạng mệt mỏi, kiệt sức, hoa mắt, chóng mặt, căng thẳng lo
âu.
Bằng cách ngửi tinh dầu chanh sẽ giúp tăng sự tập trung và tinh thần thoải mái mỗi khi
làm việc căng thẳng.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
14
Bạn có thể dùng tinh dầu chanh như một loại nước xịt phòng làm việc để tăng sự hưng
phấn khi làm việc.
Một cách khác là bạn có thể nhỏ vài giọt tinh dầu chanh vào khăn mùi xoa để ngửi cũng
sẽ đem lại hiệu quả tương tự.

Làm lành các vết loét
Chanh có khả năng kháng khuẩn và kháng virút, thúc đẩy nhanh quá trình làm lành
các vết thương do chứng lở loét ở miệng là “thủ phạm”.
Cách làm rất đơn giản, bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào một cốc nước ấm và
dùng dung dịch này để súc miệng ba lần/1ngày.
Hạ sốt
Cảm nóng và cảm lạnh do nhiều nguyên nhân gây nên sẽ khiến cho bạn mệt mỏi và
khó chịu, để khắc phục tình trạng này bạn có thể dùng trái chanh như “một liều thuốc hữu
hiệu”.
Bạn hãy vắt một trái chanh tươi vào trong một cốc nước nóng và đừng quên thêm một
thìa mật ong, cứ sau hai giờ uống một lần cho tới khi tình trạng được cải thiện.
Giảm đau họng
Khi bị viêm họng, cảm giác đau họng thực sự khiến bạn khó chịu và đau đớn, để xoa
dịu cơn đau này nhanh chóng bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào trong 250 ml nước
ấm có thêm khoảng 1 thìa muối, khuấy đều.
Dùng hỗn hợp này dể súc miệng 3 lần/ngày. Mỗi lần súc miệng nên ngậm dung dịch
trong cổ họng khoảng 1 phút để đem lại hiệu quả giảm đau.
Trị mụn
Trong trái chanh chứa rất nhiều chất axit xitric, có tác dụng trị mụn trứng cá.
Bên cạnh đó, trong chanh còn chứa nhiều Vitamin C - một loại Vitamin rất có lợi cho
làn da.
Khắc phục vết chai chân

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
15
Muốn giảm chai chân, bạn hãy cắt chanh thành lát mỏng rồi đắp trực tiếp lên vùng da
bị nổi cục, dùng một miếng băng gạc, băng lại sau đó tháo bỏ vào sáng hôm sau.
Bình ổn huyết áp cao
Huyết áp cao là chứng bệnh rất nguy hiểm, thường gặp ở những người trung
niên và những người già.

Để giúp bạn luôn duy trì huyết áp ở mức ổn định, hãy nghiền nát 3 nhánh tỏi
và 1 củ hành vào trong ¼ cốc sữa đã gạn kem hoặc có thể dùng sữa đậu nành để thay
thế. Đem hỗn hợp này đun nóng trong vòng 5 phút. Sau đó bắc xuống và gạn lấy nước
để nguội. Khi đã nguội thì thêm 3 thìa nước cốt chanh vào dung dịch đó, dùng để uống
hàng ngày
Trị côn trùng cắn
Da bạn sẽ bị mẩn đỏ, sưng phồng và có cảm giác ngứa sau khi bị côn trùng đốt. Muốn làm
dịu cảm giác này bạn hãy dùng 1-2 giọt tinh dầu chanh trộn lẫn với 1 thìa mật ong và thoa
lên da thường xuyên.
Đặc biệt có thể dùng khoảng 20 giọt tinh dầu chanh trộn với 1 cốc nước, rồi xịt dung
dịch này lên tường là cách giúp xua đuổi côn trùng trong nhà bạn.
1.4 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ[4,5,7]
1.4.1 Phân loại nước quả
1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu
mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ
đường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người
ta thường pha thêm đường (và acid).

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
16
Nước quả pha loãng: gồm nước quả, syrup đường, acid citric và hương.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thể bổ sung thêm
đường, acid và hương. Nước quả có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh đông để đạt
được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65%. Nước quả cô đặc rất tiện dụng vì có thể
tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng.

1.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2
o
C.
Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát.
Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
1.4.1.3 Theo dạng sản phẩm
Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép
sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô
(nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước quả có độ sệt
cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha
thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar).
Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước
quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene (như chanh dây,mơ, quýt ) hoặc có thịt quả
nạc (như chuối, đủ ) chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotene không tan
trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.


Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
17

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
18
2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước uống giải khát trên thị trường.
Đặc điểm sản phẩm mong muốn:

- Sản phẩm nước giải khát dạng chất lỏng.
- Màu sắc: có màu vàng nhạt, hơi đục, trong thời gian bảo quản lâu có thể có hiện tượng
lắng nguyên liệu.
- Vị: phải đảm bảo sản phẩm có mùi vị đặc trưng của chanh muối, không có mùi lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh:phải đảm bảo hàm lượng vi sinh theo đúng quy định Tiêu chuẩn Việt
Nam về nước giải khát
2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.
2.2.1. Nguyên liệu chính.
Chanh được mua tại chợ Cầu Đỏ ( Bình Thạnh). Những trái chanh được chọn là những
trái chanh chín, có vỏ căng, có màu vàng xen lẫn màu xanh. Đường kính trái chanh từ 3-4 cm.
2.2.2. Nguyên liệu phụ.
2.2.2.1. Muối.
Muối là muối hạt mua tại chợ Cầu Đỏ.
Muối được mua là muối của hãng Sosalco thuộc tập đoàn muối Miền Nam.
Muối được sản xuất theo TCVN 3974-84 và TCCS 01-MI/2007/SSC.
Yêu cầu của nguyên liệu muối:
- muối phải có màu trắng, trong đặc trưng cho muối hạt.
- Mùi, vị đặc trưng.
- Có độ ẩm thích hợp.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
19
- Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi, không lẫn các hạt sâu mọt, các hạt
kém phẩm chất.
2.2.2.2. Nước.
Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình
chế biến (chần, nấu, pha chế…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử
dụng nước cung cấp từ nhà máy nước thành phố Hồ Chí Minh. Nước sử dụng là nước phải
đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh
nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất

hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được.
2.2.2.3. Đường.
Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có công thức
hóa học C
12
H
22
O
11
. Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng
theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và
đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì
dung dịch trong suốt.
Loại đường sử dụng trong đồ án là đường RE Biên Hòa.
2.2.2.4 Acid Ascorbic (Vitamin C).
Acid Ascorbic có công thức phân tử là C
6
H
8
O
6
, là loại Vitamin tan trong nước , bổ sung vào
sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất. Mục đích sử dụng để
chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm.
Vitamin C được mua ở Cty TNHH khoa học kĩ thuật Lâm Việt. Địa chỉ 4/12 Phạm Văn Chiêu
phường 13 Quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
20
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến:
















Cặn
Nước chanh muối
Muối+ nước
chanh
Đường+ nước
Phối trôn
Lọc trong
Bã
Chà muôi

Xử lí nhiệt
Phối trộn 1
Thẩm thấu
Nghiền chanh
Phối trộn 2 theo tỷ lệ
Rửa sạch
Chanh muối
Nước chanh muối
Phối trộn 3
Vitamin C
Rót chai
Thanh trùng
Bảo ôn
Lọc trong

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
21
2.3.2. Thuyết minh quy trình:
a/ Làm chanh muối và nước giải khát chanh muối.
Rửa sạch: nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt trái chanh.
Cách tiến hành: rửa chanh nhẹ nhàng bằng nước. Dùng tay chà nhẹ lên vỏ để làm
cho bụi bẩn, tạp chất bị đẩy ra khỏi bề mặt trái chanh.
Chà muối: nhằm dùng muối làm tổn thương lớp vỏ chanh. Đây có thể gọi là một hình
thức xăm. Ngoài ra muối còn có tác dụng hút bớt tinh dầu trong chanh do tính hút ẩm của
muối khá cao.
Cách tiến hành: trong đề tài này do điều kiện vật chất của phòng thí nghiệm không
có máy móc chuyên dụng nên tôi sử dụng phương pháp thủ công: dùng hai cái thớt, cho muối
lên bề mặt thớt, cho chanh mới rửa sạch lên thớt. Dùng cái thớt còn lại đè nhẹ lên trái chanh,
trong khi đè ta nhẹ nhàng chà qua chà lại nhiều lần. Trái chanh đạt yêu cầu khi bề mặt trái
chanh ướt đều (do tinh dầu chảy ra) trái chanh có độ mềm vừa phải.

Xử lí nhiệt: Nhằm loại bỏ một phần tinh dầu trong trái chanh, làm mềm trái chanh đến
mức độ có thể chế biến được.
Cách tiến hành: đun nước sôi, lượng nước dùng để đun vừa đủ làm ngập trái chanh.
Khi nước sôi ta cho trái chanh vào chần trong vài phút. Ta dùng phương pháp cảm quan để
xác định trái chanh đạt yêu cầu.
Phối trộn 1: phối trộn trái chanh với nước muối pha sẵn. Chuẩn bị cho quá trình thẩm
thấu
Cách tiến hành: trái chanh sau khi chần được vớt ra để ráo nước, khi trái chanh
nguội ta tiến hành phối trộn với nước muối đượ pha theo tỷ lệ (được khảo sát trong quá trình
làm đồ án)
Thẩm thấu: nhằm mục đích chính là làm cho lượng muối trong nước muối thẩm thấu
vô trong trái chanh làm cho trái chanh có mùi vị đặc trưng của chanh muối.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
22
Cách tiến hành: trái chanh sau khi phối trộn với dịch nước muối được cho vô hũ
keo và để trong 1 thời gian khoảng 2 tuần đến một tháng. Chanh muối đạt yêu cầu là chanh
muối đạt được những yêu cầu về hàm lượng muối, cấu trúc, mùi vị.
Nghiền chanh: nghiền chanh bằng máy xay sinh tố hiệu Toshiba ở nhà.
Cách tiến hành: cân chanh với lượng được định sẵn, cho vào trong máy xay sinh tố,
ấn mấy chạy trong 2-3 phút để trái chanh được nghiền hoàn toàn. Lưu ý: trái chanh được lấy
hạt trước khi cho vào trong máy xay sinh tố.
Phối trộn 2: Phối trộn đường, nước, nước chanh muối, chanh muối theo tỷ lệ được
nghiên cứu qua các thí nghiệm.
Cách tiến hành: tôi cân chanh muối và nước chanh muối theo tỷ lệ đã định trước.
Đường và nước được phối trộn theo tỷ lệ được nghiên cứu. Nước dùng ở đây là nước ấm (
nhằm mục đích giúp hòa tan nhanh chóng đường).
Lọc trong: nhằm làm cho nước chanh muối trong khi ra sản phẩm
Cách tiến hành: Dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm để
lọc.

Phối trộn 3: phối trộn với Vitamin C vào hỗn hợp nước chanh muối theo tỷ lệ được
nghiên cứu qua các thí nghiệm.
Cách tiến hành: làm nguội hỗn hợp nước chanh muối vừa phối trộn 3, bổ sung
vitamin C theo hàm lượng được nghiên cứu.
Rót chai: đóng gói bao bì cho sản phẩm
Cách tiến hành: rót dung dịch vừa phối trộn vitamin C vào trong chai thủy tinh có
thể tích 300ml: rót nhẹ nhàng, tránh tạo bọt khí.
Thanh trùng: nhằm mục đích tiêu diệt bớt vi sinh vật, giúp sản phẩm bảo quản được
lâu.
Bảo ôn: để cho sản phẩm ổn định về cấu trúc, mùi vị, phát hiện hư hỏng kịp thời.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
23
b/ Các công đoạn chuẩn bị nước muối để ngâm chanh:
Phối trộn: muối và nước được phối trộn với nhau theo tỷ lệ được nghiên cứu.
Lọc trong: lọc trong nước muối loại bỏ những tạp chất còn đọng lại trên tinh thể muối.
Cách tiến hành: dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm
2.2.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm:
-Trong quá trình thí nghiệm tôi có sử dụng máy đo pH của phòng thí nghiệm: máy hiệu
Schoot model: Handylab LF 11/LF413T. Có khả năng đo pH từ: 0-14 giá trị tự chuẩn về 25
o
C.
Máy Cal 3 điểm.
-Máy đo độ Brix hiệu Atago, model MASTER-
- Ngoài ra còn có lò nung của Trung Quốc và những đồ dùng thủy tinh.
- Máy lọc chân không Roker.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
24
2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số của một số công đoạn chính trên quy
trình sản xuất.
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chanh







2.4.2. Khảo sát quá trình thẩm thấu



16%
18%
20%
22%
24%

10 ngày
14 ngày
18 ngày
22 ngày
24 ngày


1 phút
Chần (t
0
=100
o
C)
Chọn thời gian thích hợp.

Chà muối
2 phút
3 phút
4 phút
Đánh giá cảm quan.

Nhiệt độ phòng

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
25
Trong quá trình thẩm thấu có nhiều sự thay đổi về cấu trúc trái chanh, nhưng 2 chỉ
tiêu quan trọng nhất để xác định, theo dõi quá trình thẩm thấu là chỉ tiêu hàm lượng muối và
hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm chanh muối
a/ Xác định hàm lượng muối trong bán thành phẩm chanh muối:

Dùng phương pháp Mohr để xác định hàm lượng muối:
Nguyên tắc: phương pháp Mohr là phương pháp chuẩn độ trực tiếp Cl
-
bằng dung
dịch AgNO
3
với chỉ thị K
2
CrO
4
. Ở gần điểm tương đương, 1 giọt AgNO
3
thừa sẽ kết hợp
với K
2
CrO
4
cho kết tủa đỏ nâu.
Phương pháp này chỉ thực hiện ở pH= 7 vì:
o Môi trường acid: tủa Ag
2
CrO
4
bị hòa tan, nên không nhận biết điểm
tương đương.
o Môi trường kiềm cho kết tủa màu xám đen của Ag
2
O:
 Ag
+

+ OH
-
= AgOH
 2AgOH = Ag
2
O
(đen)
+ H
2
O
Cơ sở khoa học: phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng kết tủa các ion halogen Cl
-

bằng Ag
+
, với sự tạo thành các tủa ít tan.
 Cl
-
+ Ag
+
= AgCl trắng
 2Ag + CrO
4 -
= Ag
2
CrO
4
đỏ nâu
a.1.Dụng cụ và thiết bị

- 1 cân phân tích
- 1 becher 100ml
- 3 erlen 250ml
- 1 burett 25ml
- 1 đũa thủy tinh
- 1 pipet 5ml
- Bình định mức 250ml
- 1 ống nhỏ giọt
- Cối chày sứ

a.2. Hóa chất