phương pháp bảo quản thịt cas

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1

NHÓM 1

STT

Họ và tên

Tỷ lệ %

1

Đặng Thị Ngọc Anh

20%

2

Nguyễn Thị Vân Anh

20%

3

Phan Thị Ngọc Anh

20%

4

Phạm Văn Bình

20%

5

Phạm Thị Ánh

20%

Page 1


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

MỤC LỤC

NHÓM 1

Page 2


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay, thực phẩm đông lạnh là sản phẩm đi liền với đời
sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thời gian và tiền bạc chính là những
yếu tố đàu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm đông lạnh cho thực đơn
bữa ăn gia đình.

Trên thị trường hiện nay, vấn đề bảo quản thực phẩm ngày càng được chút
trọng. Trong đó, việc bảo quản thực phẩm trong một thời gian dài mà vẫn giữa
được những tính chất đặc trưng ban đầu của sản phẩm và cũng là mục tiêu
hướng tới của các phương pháp bảo quản.
Trong các phương pháp bảo quản hiện nay, phương pháp bảo quản lạnh đông
CAS có ưu điểm vượt trội hơn cả. Phương phấp này được ưa chuộng trong
nhiều ngành nghề như đánh bắt thủy sản, công nghiệp chế biến thịt, rau quả,..
tóm lại trong hầu hết các ngành công nghiệp chế biến nguyên liệu tươi có nguồn
gốc thực vật và động vật đêu cần đến công nghệ bảo quản lạnh.
Sau đây, chúng ta sẽ đi tìm hiểu: “công nghệ lạnh đông CAS trong bảo quản
các sản phẩm thịt”.

NHÓM 1

Page 3


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
1. Tổng quan về nguyên liệu thịt
1.1.
Khái niệm
- Thịt thực phẩm là mô cơ của một số
-

1.2.
-

loại động vật như bò, lợn, gà,.. được

dùng làm thực phẩm cho con người.

Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun
khói, đóng hộp,… nhưng phổ biến là thịt tươi.
Thịt tươi hay thịt tươi sống là tên gọi chỉ chung cho các loại thịt được sử
dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia súc (thịt đỏ)
và thịt gia cầm (thịt trắng). Thịt tươi là nguyên liệu cho món thịt tái. Một
số loại thịt phổ biến vẫn thường được sử dụng để chế biến các món ăn
thường ngày là thịt bò, thịt heo, thịt gà, thịt cừu, trên thị trường, nhìn
màu sắc và sờ là hai cách chính giúp người nội trợ tránh mua nhầm thịt
cũ hay thịt ôi
Cấu trúc của thịt
Thịt là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có
thể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon và giàu chất bổ.
Thịt có cấu trúc rất phức tạp nhưng về cwo bản thành phần thịt có thể
bao gồm các mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô sụn, mô xương, mô
máu. Trong đó mô cơ, mô mỡ, mô liên kết theo thứ tự là những thành
phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất và được nghiên cứu nhiều nhất.

Tên các
mô

Mô
xương và
sụn

Mô máu

Mô cơ

Mô mỡ

Mô liên
kết

Thịt bò

57-62

03-16

09-12

17-29

0,8-1,0

Thịt heo

40-58

15-46

06-08

08-18

0,6-0,8

Thịt cừu

49-58

04-18

07-11

18-58

0,8-1,0

Loại thịt

Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt (% theo khối lượng)
Mô cơ
Chức năng: Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động,
tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những
chức năng sinh lý khác.
Mô cơ của các loài động vật không chỉ khác nhau về giống loài, giới
tính, độ tuổi. Mà còn phụ thuộc vào chế độ chăm sóc và trạng thái của
con vật trước khi giết mổ. Mô cơ thường có màu đỏ thẫm hay đỏ nhạt,


-

-

NHÓM 1

Page 4

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

-

mô cơ của các động vật đực trưởng thành và lao động nhiều có màu
thẫm hơn so với những loài động vật cái, còn non, hoặc chỉ nuôi để lấy
thịt.
Mô cơ là cấu trúc có giá trị dinh dưỡng cao nhất của thịt , hàm lượng các
chất trong mô cơ thịt bò giao động như sau :
 Nước: 72-75%
 Protein : 18-22%
 Lipid: 2-7%
 Glycogen 0.3-0.8%
 Chất khoáng 1-1.4%
 Chủ yếu gồm Fe, các hợp chất P, Ca, Mg, Zn,... và vitamin,
thianmin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A...

Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lưới xốp mềm hoá và các
tế bào chất béo. Trong thịt bò hàm lượng mô mỡ giao động trong khoảng
khá rộng 2-40% và tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước trong mô cơ thịt.
Lượng chất béo với một tỉ lệ nhất định sẽ làm tăng giá trị cảm quan và
giá trị dinh dưỡng của thịt. Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ, thành phần,
màu sắc, mùi vị và các tính chất khác của mô mỡ phụ thuộc nhiều vào
giống loài, tuổi, giới tính, mức độ béo của vật nuôi và điều kiện nuôi
dưỡng.
Thành phần hoá học của mô mỡ chủ yếu là lipid và các dẫn xuất (chiếm
70-97%). Ngoài ra còn có chứa protein (chiếm 0.5-7.2%), nước (chiếm
2-21%) sắc tố enzyme và các vitamin tan trong dầu.


-

-

-



NHÓM 1

Mô liên kết
Page 5


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
-

-

-

-

Trong cơ thể, mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các
bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện
nhiệm vụ bảo vệ cơ thể.
Mô liên kết được cấu thành từ ba phần. Chất nền, cấu trúc hình sợi và
dịch mô. Mô liên kết được hình thành trên cơ sở từ các sợi colagen và
sợi eslatin, trong đó sợi colagen là cấu trúc quan trọng nhất. Hàm lượng

mô liên kết phụ thuộc vào giống loài, mức độ béo, tuổi, giới tính, bộ
phận cơ quan nhưng thường không vượt quá 12% khối lượng của súc
thịt.
Thành phần hoá học trung bình của nó mô liên kết được thể hiện như
sau:

Chất khoáng: 0,4-0,7%

Nước 57,6-62%

Protein 21-40%

Lipit 1-3,3%
Vậy kết hợp sử dụng mô cơ, mô mỡ và mô liên kết làm tăng khối lượng
sản phẩm, tạo ra giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, tăng tính tạo nhũ, tạo
gel phù hợp với yêu cầu một số sản phẩm, tận dụng được nhiều sản
phẩm khác nhau của thịt do đó hiệu quả sử dụng giá trị kinh tế sẽ tăng
lên

Mô xương và mô sụn
Mô xương
Xương gồm có chất nền đặc tạo bề mặt và chất xốp bên trong. Chất nền
của mô xương gồm có các phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 2030% nước, 75-80% chất khác trong đó có 30% protein và 45% hợp chất
vô cơ.


a.
-

NHÓM 1

Page 6


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
-

-

-

b.
-

-

-

-

1.3.
-

-

Hợp chất vô cơ của mô xương gồm có 84-85% Ca 3(PO4)2; 9,5-10,2%
CaCO3; 2,2-3% Mg3(PO4)2; 2,8-3% CaF2 và các muối Na, K, Fe,
Clorua,…
Thành phần chất hữu cơ chủ yếu trong xương là osein (tương tự như
collagen) và chất béo, collagen chiếm 93% Protein của xương. Lượng

chất béo trong xương khoảng 3,8-27%.
Tuy trong ống xương có tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành
phần hữu hình của máu như: globutin, albumin, glycogen, acid lactic,
các men và chất béo. Gía trị thực phẩm của xương do tủy xương quyết
định nguồn gốc cung cấp chất béo và sản xuất gelatin.
Mô sụn
Mô sụn chứa 40-70% nước, 17-20% Protein, 2-110% chất khoáng, 3-5%
chất béo và khoảng 1% glycogen.
Thành phần gian bào của mô sụn gồm chondromincoid, acis chondroitin
sunphuric, colladen và một số protein khác. Khi đun sôi với nước chất
gian bào chuyển thành keo, trong đó có gelatin, mucin,…

Mô máu
Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng
40-60% còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác. Máu
chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, 0,6-0,7% các chất hữu cơ phi
protein và 0,8-1% chất khoáng. Máu được cấu tạo từ phần hữu hình và
huyết tương.
Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu và bạch cầu, tiểu cầu.Hồng cầu
chứa 59-63% nước, 37-41% chất khô. Trong huyết thanh còn chứa các
protein hoàn thiện dễ tiêu hóa fibrinogen, albumin, globulin,…
Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết thanh và
chất tạo tơ huyết fibrinogen. Trong huyết tương chứa men protrombin
xúc tiến sự đông máu. Protrombin được tạo ra ở gan với sự tham giacuar
vitamin K.
Một số tính chất cảm quan về thịt
Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm sau khi giết mổ ở dạng nguyên con,
được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ 0-40C
Theo TCVN 6162-1996:
+ Thịt là tất cả các phần ăn được động vật được giết mổ tại lò mổ bao

gồm cả các phụ phẩm ăn được.
+ Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc
đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt
ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi.
a. Màu của thịt tươi
Màu của thịt phụ thuộc vào:
+ Số lượng và loại sắc tố có trong cơ bắp.
+ Các dạng sợi cơ và cách sản xuất không gian của chúng (ảnh hưởng tới
lớp tán xạ ánh sang và độ thâm nhập ánh sáng).

NHÓM 1

Page 7


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

-

-

-

-

-

+ Các chất béo có trong cơ bắp, sẽ tạo độ bóng khác nhau, do đó ảnh
hưởng đến độ tán xạ và phản xạ ánh sáng.
Sắc tố tạo màu sắc thịt:

+ Myoglobin
+ Hemoglobin
+ Cytochrome
+ Ribonuclase
Cơ chế của sự biến màu:
+ Thiếu oxy (Myoglobin - Deoxymyoglobin) có màu đỏ tía ( thịt đóng
gói chân không)
+ Đủ oxy (Deoxymyoglobin – Oxymyoglobin) máu của thịt sáng đỏ hơn
(thịt tươi).
+ Oxymyoglobin bị oxy hóa – Metmyoglobin thịt chuyển sang màu nâu (
thịt bảo quản lâu ở điều kiện thường).
Màu sắc của thịt tươi bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:
+ Di truyền (giống, loài)
+ Điều kiện giết mổ
+ Điều kiện bảo quản (lạnh, bao gói)
b. Mùi thịt tươi
Mùi vị của thịt tươi được tạo nên bởi các chất tiền vị. Sau khi chế biến
nó sẽ đưuọc tạo bởi các chất mùi, vị.
pH cao làm cho thịt tăng khả năng liên kết với nước nhưng hàm lượng
nước cao sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn.
pH giảm làm cho thịt giảm khả năng liên kết nước, giảm hàm lượng
nước và pH acid tác dụng ngăn cản.
Các yếu tố ảnh hưởng:
• Mùi vị của thịt được thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố nội tại:
+ Giống, loài, giới tính
+ Tuổi của con vật
+ Thức ăn con vật ăn
• Phụ thuộc vào một số yếu tố ngoại lai :
+ Sự chin tới
+ Kiểu bảo quản

+ Kiểu nấu (nấu khô, nấu ẩm)
c. Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt tạo bởi: collagen của mô liên kết, protein cơ, mỡ và
nước.
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các yếu tố nội tại và các yếu toos ngoại
lại:
Các yếu tố nội tại:
 Di truyền (giống, loài)
 Tuổi (hàm lượng collagen thay đổi theo độ tuổi)
 Kiểu dinh dưỡng của con vật

NHÓM 1

Page 8


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
-

1.4.
-

-

Các yếu tố ngoại lai:
 Chế độ bảo quản lạnh
 Kiểu nấu
 Xay – cắt
Thành phần hóa học của thịt
Thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích lý chứa nitơ và phi

nitơ, chất khoáng, vitamin,...
Thành phần thay đổi của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài,
lứa tuổi, giới tính, chế độ chăn nuôi, loại thịt (thịt đùi, vai, mông, thắt
lưng,...), điều kiện giết mổ, bảo quản,...
Tỷ lệ các thành phần trong các mô khác nhau
Mô cơ có thể có hàm lượng lipit lên tới 15%, nhưng cúng có mô cơ có it
hơn 2%.

Thành phàn hóa học
Nước
Protein
Lipit
Carbohydrate
Non-protein Nitrogenous Substances
Other Non-protein Substances
(minerals, vitamin,...)

Hàm lượng % trong cơ thịt
75% (65-80%)
18.5% (16-22%)
3% (1-12%)
1% (0,5-1,5%)
1,7% (1-2%)
0,85% (0,5-1%)

Bảng 2: Thành phần hóa học của cơ thịt

Protein
Thịt gia súc có sừng cso hàm lương protein cao hơn thịt gia súc không
sừng nhưng ít béo hơn. Hàm lượng protein con non béo hơn con già.

Lượng protein chiếm từ 15-20% trong thịt.
• Protein hoàn thiện (các axit amin không thay thế) quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm, chiếm 80% trong đó myosin 40%,
actin15%.
• Protein không hoàn thiện (các axit amin không tan trong nước) tạo
nên mùi vị của thịt chiếm 16-20% như collagen, elastin, reticutin,...
Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hóa như: pepsin,
chymotrypsin dễ bị thủy phân bởi proteaza thực vật như papain đu đủ,
bromelin của dứa.
b. Lipit
Chất béo có ỏ tổ chức dưới da, bụng, quanh phụ tạng. Lượng lipit dao
động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loài súc vật và độ béo của nó.
a.

-

-

-

NHÓM 1

Page 9


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm
rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no, chưa no.
- Các axit béo no chủ yếu là Palmitric 25-30% và Stearic 16-28%. Các

axit béo chưa no chủ yếu là Oleic 35-43%, axit béo chưa no có nhiều
mạch kép khoảng 2-7%.
- Chú ý: Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no.
c. Gluxid (chất trích ly không chứa nitơ)
- Gluxid trong thịt chỉ có rất ít, khoảng 1,5-2% dưới dạng glucoza và
glycogen dự trữ ở gan và cơ.
d. Vitamin và khoáng chất
- Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần
thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ ở gan, thận. Ngoài ra ở gan,
thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.
- Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng
giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Gòm
khoáng đa lượng và vi lượng. Các yếu tố đa lượng là Ca, P, Mg, K, Na.
Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co,...
e. Thành phần khác
- Trong thịt còn chứa một lượng nhỏ các chất hòa tan chứa nitơ (các chất
trích lý chứa nitơ), chiếm 0,9-2,5% gồm: coreatin, creatin, photphat,
carnosin, adenosin photphat,...
 Ý nghĩa:
- Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với các nhà chế biến bởi vì:
 Chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như màu sắc,
mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng.
 Chúng góp phàn tạo sự hư hỏng của sản phẩm thịt
 Các chất trích ly tạo hương vị thơm ngon cho các loại thịt.
2. Cơ sở kỹ thuật về công nghệ lạnh đông CAS
2.1.
Đôi nét về kỹ thuật lạnh đông CAS
CAS (Cells Alive System) là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh hiện đại
của tập đoàn ABI (Nhật Bản) vừa chuyển giao cho Việt Nam tháng 6 năm 2013.
Bằng sáng chế công nghệ CAS do ABI sở hữu hiện đang được hơn 22 quốc gia

và Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo hộ. Tại Mỹ, sáng chế này được
cấp bằng với tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh nhanh (Quick freezing
apparatus and quick freezing method), số bằng: US 7810340, ngày 12/10/2010,
tác giả: Norio Owada và Shobu Saito.
Sự kiện Việt Nam trở thành quốc gia thứ 8 nhận chuyển giao công nghệ CAS
đã làm xôn xao giới doanh nghiệp trong nước. Có thể giữ cho nông sản, thủy
sản, thực phẩm tươi ngon đến 99,7 % sau 10 năm là thách đố bao năm qua của
nông nghiệp Việt Nam, nay đã trong tầm tay.
2.2.
Khái niệm
CAS (Cells Alive System) – hệ thống tế bào còn sống – là công nghệ lạnh đông
nhanh kết hợp với dao động từ trường, dùng để bảo quản hải sản, nông sản,
-

-

-

-

NHÓM 1

Page 10


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

-

-

-

-

-

thực phẩm. Có thể bảo quản lâu dài đến 1 năm, hoặc lâu hơn, mà sản phẩm vẫn
giữ được độ tươi nguyên như ban đầu; giữ được các mô tế bào, hương vị, màu
sắc, chất lượng sản phẩm không thay đổi.
2.3.
Nguyên lý cơ bản
CAS không phải là một công nghệ làm đông nhanh. Cuối cùng nó là một công
nghệ được kết hợp với kỹ thuật đông lạnh nhanh để ngăn ngừa sự xuống cấp
của chất lượng thực phẩm bằng cách kiểm soát việc hình thành các phân tử
nước trong thực phẩm.
Công nghệ CAS sử dụng từ trường xung, sóng tần số thấp và các dạng năng
lượng yếu để tạo ra một từ trường xung quanh vật liệu chủ đề. Thiết bị tạo
trường CAS được cài đặt trong một bộ phận đông đá khiến các phân tử nước kẽ
trong thức ăn rung động, tinh chế các tinh thể băng hình thành bên trong các tế
bào. Điều này ngăn ngừa các tinh thể băng phá hủy các thành tế bào và màng
trong thức ăn. Bởi vì mô tế bào không bị hư hại, Hương vị, hương vị và kết cấu
vẫn còn nguyên vẹn.
Hiện tượng nước siêu lạnh (supercooled) chính là lời giải cho câu đố. Nước siêu
lạnh là trạng thái nước không đóng băng ngay cả dưới 0 độ C hoặc thấp hơn.
Trên cơ sở đó, Norio Owada sáng chế công nghệ CAS với tiêu chí: “đơn giản,
phổ cập, dễ sử dụng và an toàn”. Công nghệ CAS sử dụng từ trường, tương tự
lò viba nhưng kết hợp thêm hệ thống làm lạnh.
Chỉ cần lắp thiết bị CAS hoặc trang bị thêm chức năng CAS cho hệ thống làm
lạnh hiện có là có thể giữ tươi ngon đến 10 năm từ thủy hải sản (là loại dễ hỏng

nhất); đến thực phẩm tươi sống (thịt, gia súc, gia cầm, trái cây, rau quả, nấm);
cả sữa, cà phê, nước hoa quả, bánh kẹo và đồ ăn chế biến sẵn (sushi, thức ăn
dinh dưỡng, đồ hộp…). Tùy loại thực phẩm, nông sản, thủy sản mà sử dụng
CAS với cường độ từ trường khác nhau.
Đây là công nghệ tiên tiến bậc nhất về bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm
trên thế giới do Tập đoàn ABI là chủ sở hữu độc quyền sáng chế, đã được công
nhận tại 22 quốc gia, Liên minh châu Âu (EU) và bảo hộ trên toàn thế giới.

NHÓM 1

Page 11


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Hình 1: Hệ thống làm lạnh đông CAS
Vì vậy, lạnh đông nhanh ở -40 0C kết hợp với tác dụng từ trường. Từ
trường khiến các phân tử nước dao động liên tục không thể kết tinh thành khối,
do đó không phá vỡ mô tế bào. Kết quả hương vị, màu sắc, chất dinh dưỡng
của thực phẩm được giữ nguyên sau thời gian dài bảo quản.
Mặc khác, dao động của phân tử nước giúp toàn bộ cấu trúc đông lạnh
nhanh hơn, rút ngắn thời gian đông lạnh thực phẩm.
2.4.
Một số lợi ích của CAS đã được kiểm chứng
- Thực phẩm không chảy nước khi rã đông. Do đó, sự mất mát các thành
phần dinh dưỡng như protein,… được ngăn ngừa.
- Đảm bảo 99,7% thành phần dinh đưỡng sau 10 năm bảo quản.
- Giữ nguyên hương vị, màu sắc, cấu trúc thực phẩm.
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa.
- Giảm đáng kể sản phẩm hỏng và chất thải.

- Hạn chế denaturalization của protein.
- Tiết kiệm 30% điện năng tiêu thụ nhờ rút ngắn thời gian đông lạnh
2.5.
So sánh sự khác nhau giữa làm lạnh đông và lạnh đông CAS
• Bảo quản lạnh và lạnh đông:
- Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước, do đó ngăn cản sự hoạt
động, phát triển của VSV, của hệ thống men bản thân sản phẩm.
Trong làm lạnh đông nhiệt độ thấp hơn 00C ( t0≤ -60C) nên kìm hãm các
quá trình lý- sinh lý – sinh hóa – hóa học trong sản phẩm.
- Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng, có tỷ trọng nhẹ đi ( do đá tăng
thể tích chừng 10%) có sự thay đổi tính nhiệt lý của sản phẩm và thay
đổi cấu trúc của tế bào sản phẩm.
- Do đó, nên làm lạnh thịt ngay sau khi giết mổ
- Thịt tươi có thể bảo quản từ 5-7 ngày ở nhiệt độ lạnh.
• Bảo quản lạnh đông CAS
- Mức độ nguyên vẹn tươi sống này cao hay thấp là tùy thuộc vào phương
pháp lạnh đông nhanh hay chậm đã được áp dụng trong quá trình chế
biến:
▪ Phương pháp lạnh đông nhanh
- Số tinh thể đá nhiều, kích thước bé.
- Phá vỡ một lượng tế bào thấp, lượng dịch bào ít hơn
- Thời gian làm lạnh đông thường 2-10h
▪ Phương pháp lạnh đông cực nhanh
- Thời gian lạnh đông cực nhanh của sản phẩm chỉ trong khoảng 5-10
phút.
- Kỹ thuật lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO 2 lỏng các freon
lỏng và các khí hóa lỏng khác.
NHÓM 1

Page 12

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
-



Sản phẩm bảo quản lạnh đông cực nhanh bảo đảm nguyên vẹn phẩm
chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản
phẩm
Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng sẽ tiêu diệt được nhiều vi
sinh vật hơn so với các phương pháp trên.
Dưới đây hình ảnh minh họa qua sự so sánh của các cách bảo quản

NHÓM 1

Page 13


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT



Đây là các sản phẩm được sử dụng bảo quản lạnh đông và lạnh đông CAS

3.
-

-

-

Quy trình lạnh đông CAS

Hệ thống Cells Alive (CAS) của ABI rung động nước bằng từ trường, ngăn
ngừa sự đóng băng, thậm chí ở nhiệt độ siêu nhiệt độ -10 độ Celsius. Khi lĩnh
vực này bị tắt, nước trong thực phẩm đóng băng ngay lập tức. Không có thời
gian cho sự tăng trưởng băng là không có hành động Freddy Krueger trên các
cơ quan đông lạnh.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông
nhanh với tác dụng của từ trường.
Từ trường khiến các phân tử nước dao động liên tục không thể kết tinh thành
khối, do đó không phá vỡ mô tế bào. Kết quả là hương vị, màu sắc và chất dinh
dưỡng của thực phẩm được giữ nguyên sau thời gian bào quản. Mặt khác, dao
động của phân tử nước giúp toàn bộ cấu trúc đông lạnh nhanh hơn , rút ngắn
thời gian đông lạnh thực phẩm
+ Quá trình làm lạnh đông nhanh ( lạnh đông đột ngột):
Khi làm lạnh đông nhanh quá trình thoát nhiệt từ sản phẩm được tăng cường,
nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế được sự tạo thành những tinh
thể đá to ở gian bào và hạn chế sự chuyển dịch của nước trong tế bào và gian
bào mà tạo nhiều tinh thể đá bé ở ngay trong các tế bào, các tinh thể đá bé và
nhiều sẽ ít gây tác dụng cơ học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào.
NHÓM 1

Page 14


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
-

-

Môi trường làm lạnh đông thường là không khí hoặc các chất lỏng. các chất
lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ đóng băng của
dung dịch càng thấp càng tốt. nhược điểm của môi trường lỏng là gây bẩn và hư
hỏng các thiết bị, đồng thời nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến
phẩm chất cũng như ngoại hình của sản phẩm. môi trường không khí tuy có hệ
số truyền nhiệt bé và dễ làm cho sản phẩm bị rỉ hóa cũng như hao hụt khối
lượng nhưng tiện lợi nên được sử dụng phổ biến.
 Chế độ lạnh đông nhanh:
o Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn - 350C
o Vận tốc đối lưu của môi trường khí = 3÷5 m/s, của môi trường lỏng
=1 m/s
o Kích thước sản phẩm phải nhỏ
o Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t ⁰ql ≤ -6 ⁰C ( tức là cần
tăng nồng độ phần tử của sản phẩm )
o Quá trình đóng băng sản phẩm ohair xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian
bào .
Tất cả các điều kiện trên nhằm bảo đảm cho quá trình có tốc độ lạnh đông
nhanh và kịp thời, nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt một khối lượng
nước lớn : nước tự do và nước liên kết yếu.
4.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7047:2009

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên
ngoài

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay,
bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép
có ít tuyến trên bề mặt ngoài của khối
thịt.
Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ,
không có băng đá, không được rã đông.

Màu sắc

Đặc trưng cho từng sản phẩm
Trạng thái sau rã đông

NHÓM 1

Trạng thái bên
ngoài

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt,
không dính tạp chất lạ

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị

Tự nhiên, đặc trưng cho từng sản
phẩm. không có mùi vị lạ
Page 15


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Trạng thái khi luộc chính
Mùi

Đặc trưng của sản phẩm. không có
mùi vị lạ

Vị

Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản
phẩm

Nước luộc thịt

Trong, váng mỡ to

Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan đối với thịt lạnh đông
Quá tình bảo quản:
- Chọn nhiệt độ trữ đông:
Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ sản phẩm để duy trì trạng thái
đông lạnh của sản phẩm. Nhiệt độ sản phẩm là bình quân giữa nhiệt độ ở vị trí
đông lạnh trước tiên t1 và vị trí đông lạnh sau cùng t2.
Điều kiện trữ đông

• Giữa nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản có mối lien hệ mật thiết sau:
+ Nhiệt độ thấp: Nhiệt độ càng thấp càng tốt vì độ ẩm tương đối sẽ cao và
sản phẩm ít bị cháy lạnh.
+ Nhiệt độ ổn định: Nhiệt độ giữ vững ở mức thấp, không lên không xuống
bất thường gây nên hiện tượng tái kết tinh trong sản phẩm làm ảnh hưởng cấu
trúc sản phẩm.
+ Nhiệt độ đồng đều: Nhiệt độ phải đều nhau ở các vị trí trong kho nếu
không sản phẩm sẽ bốc hơi liên tục và mau cháy lạnh.
Phân phối tốt không khí: Không khí lạnh lưu thông điều hòa khắp kho lưu trữ,
từng kiện hang, không bị cản trở bất kì nơi nào là điều kiện tốt nhất để điều hòa
nhiệt độ kho và tránh sự cháy lạnh.
Tốc độ lưu thông tối thiểu của không khí: không khí trong kho cần được lưu
thông ở một mức độ nhất định để phân phối không khí lạnh đến sản phẩm trữ
đông, nhưng tốc độ này phải tối thiểu để tránh hiện tượng bốc ẩm.
Mức xâm nhập nhiệt độ tối thiểu: nhiệt độ thâm nhập vào kho qua lớp cách
nhiệt cửa kho, vết nứt, người làm việc… sẽ làm mất tính ổn định và đồng đều
nhiệt độ của kho, dẫn đến sự kết tinh lại của nước và sự cháy lạnh. Do đó cần
hạn chế tối thiểu lượng nhiệt xâm nhập vào kho.
- Thời gian bảo quản phụ thuộc vào những yếu tố:
Loại thịt: thịt có nhiều lipid thì thời gian bảo quản thấp hơn thịt có ít lipid,
hàm lượng chất chống oxy hóa có sẵn trong thịt,…
Nhiệt độ trữ lạnh: đảm bảo -180C, nhiệt độ thấp hơn có thể duy trì chất lượng tốt
hơn nhưng rất tốn kém.
Sự thay đổi nhiệt độ trong kho: nhiệt độ trữ lạnh phải ổn định.
Bao bì: bền ở nhiệt độ thấp, không thấm nước, không mùi, bền cơ học để tránh
mất nước trong quá trình đông lạnh và lưu trữ.
5.

•

•

•

•

•
•
•
•

NHÓM 1

Page 16


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

6. Tan giá thịt lạnh đông CAS

Kỹ thuật lạnh đông nhanh thực phẩm ngày càng phát triển kéo theo việc
mở rộng phương pháp công nghiệp để hoàn nguyên sản phẩm.
Tan giá và làm ấm là khâu cuối cùng trước sử dụng và tiêu thụ sản phẩm.
Đây cũng là một mắc xích quan trọng trong dây truyền công nghệ, vì các công
đoạn sản xuất đều đạt yêu cầu nhưng tan giá không đạt, sản phẩm sẽ bị biến
tính, bao nhiêu công sức chi phí đầu tư xem như mất. Tan giá và làm ấm hoàn
toàn ngược với quá trình làm lạnh đông, nhưng quá trình này rất tinh tế, phức
tạp và đòi hỏi phải thực hiện đúng thao tác kỹ thuật.
Nguyên lý tan giá
Tan giá hay rã đông là quá trình phá vỡ mối liên kết của các phân tử nước trở về

trạng thái ban đàu. Kết quả sản phẩm vẫn giữu được hương vị, màu sắc, các tính
chất ban đầu.
Quá trình tan giá là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông, là
tăng nhiệt độ của sản phẩm lên điểm đóng băng của dịch bào và tiếp tục chuyển
dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời với sự sắp xếp lại hàm ẩm trong
tế bào để không tổn thất dịch bào. Quá trình tan giá cũng xảy ra những biến đổi
sinh lý hóa, tăng tổn thất dịch bào. Khi tan rã tế bào có quá trình hút nước do đá
tan ra, quá trình cần có thời gian nhất định để tế bào hoàn thiện việc phục hồi
trạng thái ban đầu, nếu không dịch bào không thể trở lại trạng thái ban đầu làm
cho tế bào mất nhiều dinh dưỡng và nước.
Làm lạnh đông chậm sẽ làm chết và phá vỡ tế bào, biến tính protein… làm giảm
khả năng hấp thụ nước trở lại của tế bào khi tan giá. Quá trình bảo quản đông
lạnh nếu không tuân thủ nghiêm ngặt quy định cũng dẫn đến hậu quả xấu.
Ví dụ: nếu nhiệt độ kho bảo quản dao động, có sự tái kết tinh nước làm cho thực
phẩm bị xuống cấp làm giảm chất lượng và khối lượng sản phẩm so với ban
đầu.
b. Yêu cầu kỹ thuật khi tan giá
Tổn thất dịch bào: tan giá càng nhanh thì dịch bào càng mất nhiều. Tan giá một
ngày trong không khí làm mất khoảng 0.25% nước và 0.04%chất khô. Nếu tăng
cường tan giá nhanh trong nước ấm (40 oC) thời gian 6 giờ, tổn thất dịch bào tăng
và chất khô tăng 10 lần. Tan giá và làm ấm chậm sẽ làm tổn thất dịch bào thấp.
Tổn thất khối lượng do: tổn thất dịch bào, sản phẩm sẽ bị hao hụt khối lượng,
tời gian quá trình tan giá và làm ấm cũng làm sản phẩm bốc hơi nước giảm khối
lượng.
Bảo đảm vệ sinh: quá trình tan giá và làm ấm cũng là qus trình khôi phục hoạt
động của vi sinh vật và enzyme. Do đó cần tạo môi trường hoạt động vệ sinh cao
để hạn mức phát triển của vi sinh vật và tan giá ở nhiệt độ thấp và tang dần nhiệt
độ để hạn chế hoạt động của enzyme.
a.

-

-

-

-

-

-

-

NHÓM 1

Page 17


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Thời gian ngắn nhất: phải tiến hành làm tan giá nhanh, với điều kiện sản phẩm
đã qua lạnh đông nhanh hoặc cực nhanh và bảo quản đúng kỹ thuật.
Cần cung cấp một lượng nhiệt nhất định để làm tan giá sản phẩm. Lượng nhiệt
này phụ thuộc sản phẩm lạnh đông và phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ
sản phẩm càng thấp thì nhiệt lượng cung cấp càng cao.
c. Các phương pháp làm tan giá sản phẩm lạnh đông
• Tan giá trong môi trường không khí: không khí lạnh hoặc không khí
nóng.

-

- Ưu điểm: Chi phí thấp, có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục, thời
gian tan giá chậm nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc.
- Nhược điểm: Sự oxy hóa, làm khô bề mặt sản phẩm tan giá, dễ nhiễm vi
sinh vật.
•

Tan giá trong nước:

- Ưu điểm: thời gian tan giá nhanh hơn
- Nhược điểm: thất thoát dinh dưỡng, sản phẩm dễ bị úng nước, mất mùi
vị.
•

Tan giá bằng quạt gió:

- Ưu điểm: Thời gian tan giá nhanh
- Nhược điểm: Do kích thước sản phẩm không điều nhau, những sản phẩm
lớn chưa tan giá hết trong khi những sản phẩm nhỏ đã quá nhiệt.
d. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tan giá
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪

7.

-

-

Nhiệt độ khởi đầu và kết thúc
Nhiệt dung riêng của thịt
Kích thước miếng thịt
Tác nhân tan giá
Nhiệt độ môi trường
Sự đối lưu của môi trường
Tan giá càng chậm càng tốt

Áp dụng sản phẩm “Yamagata bò” sử dụng công nghệ lạnh CAS

CAS đông lạnh, bảo quản hương vị của gia súc thương hiệu xa xỉ "Yamagata
bò", đã mang lại một sự thay đổi lớn trong phân phối. Trong hơn 12 tháng đào
tạo và vỗ béo gia súc ở Nhật Bản tại tỉnh Yamagata, thương hiệu của "Yamagata
bò" trao cho các lớp chất lượng thịt của 4 hoặc nhiều hơn những.
Bằng cách sử dụng một kỹ thuật đóng băng nhanh chóng khiến cho sử dụng đầy
đủ các chức năng CAS, nó sẽ có thể cung cấp những hương vị sâu của những
NHÓM 1

Page 18


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

người giàu cho người tiêu dùng của người dân vì nó là. CAS đóng băng có thể
tan cũng dễ dàng tại nhà đã được chấp nhận như một phương pháp bán hàng

mới của "Yamagata bò".
• Ức chế sự phát triển của vi khuẩn, ngăn ngừa quá trình oxy hóa. CAS bố
thí đông lạnh là Yamagata tính năng bò.
- Trong thịt bò đã được chịu CAS đông lạnh, để ngăn chặn quá trình oxy hóa cho
vi khuẩn trong một phần của xương không phải là chăn nuôi, bạn có thể giảm
tối đến giới hạn. Bên cạnh đó, mỡ bò độ bóng và phát triển màu sắc cũng bị
suy yếu không, bạn lấy lại hương vị của thịt sống gần càng tốt nếu tan.
• Bằng cách áp dụng cũng CAS chức năng để chuồng, chúng tôi góp phần cải
thiện hơn nữa về chất lượng thịt.

- Đặc điểm của chức năng CAS không phải là điều duy nhất để giữ chất lượng

•

của vật liệu. Trong một nghiên cứu cung cấp cho năng lượng CAS thống nhất
trong chuồng, mà thịt gia súc là rất tốt nó đã được hiểu bởi nhà sản xuất. Nhiều
khả năng đóng góp CAS chức năng là tiếp tục cho tương lai của ngành chăn
nuôi, ngành công nghiệp của chúng tôi có những kỳ vọng cao.
CAS đóng băng, chúng ta có ánh đèn sân khấu cũng được áp dụng cho các
sản phẩm chăn nuôi khác.
Thịt heo
+ CAS đóng băng, cũng trưng bày những tác động tương tự như những người
của thịt bò trong thịt lợn, nó có thể lưu trữ và chơi trong khi lợi dụng tổ
chức. Ngay cả khi người dân Hoa Kỳ, Cargill đã nguy hiểm, ông đã rất ngạc
nhiên khi thấy tủy của chi nhánh xương vẫn đỏ.
-

NHÓM 1

Page 19

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Gà
+ CAS đóng băng, cũng trưng bày những tác động tương tự như những người
của thịt bò trong thịt gà, nó có thể lưu trữ và chơi trong khi lợi dụng tổ chức.
-

Mề gà
CAS đóng băng, cơ quan nội tạng cũng chỉ chất lượng, chẳng hạn như mề có
thể cung cấp tới mà không thay đổi của thị trường.
-

NHÓM 1

Page 20


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

8.

Thiết bị sử dụng trong công nghệ lạnh đông CAS

CAS Freezer kết hợp với tủ
lạnh bảo quản lạnh

Tủ lạnh đông thực phẩm Quick
Tunnel với công nghệ CAS loại

500kg/H

NHÓM 1

Tủ lạnh thực phẩm với công
nghệ CAS (2 loại Rack)

Page 21


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Tủ lạnh với công nghệ dao
động điều hòa

NHÓM 1

Loại Batch tủ lạnh thực phẩm nhanh
với chức năng CAS (loại kay 20)

Page 22


CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

KẾT LUẬN
Thịt là sản phẩm được con người dùng hàng ngày, vì nó nhiều vitamin và
khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, sản phẩm thịt bây giời rất thông dụng
trên thị trường bằng rất nhiều cách bảo quản khác nhau.
Qua đề tài: “Công nghệ lạnh đông CAS trong bảo quản các sản phẩm thịt”,

chúng em đã hiểu thêm được cách bảo quản nào tốt cho sản phẩm thịt hiện nay.
Ngành công nghiệp của Việt Nam ngày càng phát triển mạnh, ngày càng hội
nhập với các nước có những công nghệ mới cho các sản phẩm thwucj phẩm Việt
Nam khi muốn xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.

NHÓM 1

Page 23