bảo quản thịt băng phương pháp chiếu xạ

ực phẩm
khác đã và đang sử dụng.
Trong “10 Qui tắc vàng” của WHO cho việc lựa
chọn và dùng thực phẩm thì Qui tắc thứ nhất là lời
khuyên “hãy chọn thực phẩm đã được xử lý đảm bảo an
toàn”, và trong các phương pháp bảo đảm an toàn hiện
có “khách hàng nên chọn thực phẩm xử lý bằng bức xạ”.


5.

Giới hạn liều chiếu xạ được quy định đối với thịt.

Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế đã ra Quyết
định số 3616/2004/QĐ_BYT về việc ban hành “Qui định
vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng
phương pháp chiếu xạ”. Danh mục thịt gia súc gia
cầm và sản phẩm từ gia súc gia cầm ở dạng tươi sống
hoặc lạnh đông được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp
thụ tối đa được quy định trong bảng sau:


Mục đích chiếu xạ

Liều hấp thụ tối
thiểu ( kGy)

Liều hấp thụ tối đa
(kGy)

Hạn chế vi sinh vật

gây bệnh

1,0

7,0

Kéo dài thời gian
bảo quản

1,0

3,0

Kiểm soát động
thực vật kí sinh

0,5

2,0

6.

Ưu nhược điểm của phương pháp chiếu xạ trong
bảo quản các sản phẩm thịt.

Ưu điểm:
Thứ nhất, chiếu xạ với liều lượng thích hợp sẽ tiêu diệt
được các vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh như Ecoli,
Trichina, Salmonella ( vi khuẩn làm thực phẩm có tính
độc ),… có trong thịt của gia súc gia cầm.

Thứ hai, thịt và các sản phẩm của thịt khi chiếu xạ
không bị tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi
tia gamma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể trở
thành thực phẩm phóng xạ được nên rất an toàn.
Thứ ba, thịt sau khi chiếu xạ không xuất hiện bất kì độc
tố nào và không có sự thay đổi các thành phần hóa học
gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người.


Thứ tư, chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng
cũng như các vitamin trong thịt, ngoài ra cũng không có
thay đổi nào của các acid amin và các acid béo…
Thứ năm, các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ
thực phẩm vận hành theo đúng quy trình an toàn sẽ
không gây hại gì đến môi trường xung quanh cũng như
không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe công nhân
làm việc.
Nhược điểm:
Chiếu xạ không tiêu diệt được tất cả các vi khuẩn có
trong thịt đã nhiễm. Cũng như tất cả các phương pháp
xử lý khác, chiếu xạ không thể biến đổi thịt đã hư thành
thịt ngon được. Một khi sản phẩm thịt đã bị nhiễm khuẩn
mà vẫn đem đi chiếu xạ lại thì có thể tồn tại một số nguy
cơ cho người tiêu dùng.
Số lượng các vi sinh vật hiện diện trong thịt quá nhiều
cũng có thể làm giảm tác dụng của việc chiếu xạ.
Một số nghiên cứu cho thấy, chiếu xạ có tác dụng khác
nhau lên các chủng vi sinh vật khác nhau. Chẳng hạn
như chiếu xạ tiêu diệt tốt các vi khuẩn nhưng làm bất
hoạt men và mốc ít hơn và ít có tác dụng lên virus. Vi

khuẩn gram âm thường nhạy cảm với bức xạ ion hóa
hơn vi khuẩn gram dương. Ví dụ, liều chiếu xạ ít nhất là
1,0 kGy có thể tiêu diệt hầu như toàn bộ vi khuẩn Gram
âm trong thực phẩm nhưng lại không tiêu diệt hết vi
khuẩn Gram dương. Vi khuẩn không tạo nha bào nhạy
cảm với chiếu xạ hơn vi khuẩn tạo nha bào. Nói chung
là dạng cơ thể sống phức tạp nhạy cảm với chiếu xạ
hơn so với dạng cơ thể sống đơn giản. Ví dụ như để
tiêu diệt virus thì cần sử dụng một liều một lượng chiếu


xạ khoảng 40 kGy, tuy nhiên, chỉ một lượng nhỏ khoảng
0,01 kGy cũng có thể gây tử vong ở người.
Bên cạnh đó, chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các
giai đoạn phát triển khác nhau của vi sinh vật.
Tế bào phát triển ở pha lũy thừa thường nhạy cảm với
chiếu xạ hơn pha tiền phát hay pha cân bằng.
Ngoài ra, có nhiều bằng chứng cho thấy vi khuẩn đã
thích nghi với môi trường căng thẳng sẽ tăng sức đề
kháng với bức xạ. Ví dụ, các nhà nghiên cứu quan sát
thấy sức đề kháng tia gamma của chủng Escherichia
coli O157:H7 tăng lên sau khi đã thích ứng với môi
trường axit.
Như vậy, chiếu xạ sản phẩm chỉ tiêu diệt được một số
lượng vi sinh vật nhất định nào đó thôi, hoàn toàn không
thể làm cho sản phẩm có chất lượng bằng với sản
phẩm được bảo quản tốt, ít có vi khuẩn.

KẾT LUẬN
Bệnh do thực phẩm gây ra đang gia tăng trên toàn thế

giới và những nỗ lực để kiểm soát chúng vẫn chưa
thành công, WHO cho rằng chiếu xạ thực phẩm có vai
trò quan trọng hướng tới việc đảm bảo an toàn thực
phẩm và giảm tổn thất thực phẩm. Chiếu xạ có thể là


một biện pháp kiểm soát hữu ích trong việc sản xuất
một số loại thực phẩm tươi sống hoặc sản phẩm chỉ qua
sơ chế như thịt gia cầm, thịt và sản phẩm từ thịt, cá, hải
sản, các loại trái cây và rau quả.
Ở Việt Nam trong tương lai, với xu hướng hội nhập toàn
cầu việc chiếu xạ thực phẩm cũng như nhập khẩu thực
phẩm chiếu xạ chắc chắn sẽ một ngày phổ biến hơn ở
nước ta. Đây cũng là một hướng đi đầy triển vọng cho
các nhà sản xuất và xuất khẩu thực phẩm, cũng như
những nhà đầu tư tiềm năng quan tâm đến lĩnh vực
thiết bị chiếu xạ.