Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tỷ lệ phần trăm bột cám gạo, cám bắp đến sự phát triển sợi tơ của nấm rơm (volvarielle volvacea)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

CHƯƠNG 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao. Việc lựa
chọn các loại thực phẩm đảm bảo an toàn cho sức khoẻ là vấn đề được quan tâm
hàng đầu của người tiêu dùng. Nấm ăn là một trong những loại thực phẩm được
nhiều người tin cậy lựa chọn để sử dụng hàng ngày nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ
sau thịt, cá. rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế. các loại vitamin
A. B. C. D. E v.v... Có thể xem nấm án như một loại "rau sạch" so với trứng. hăm
lượng các chất dinh dưỡng trong năm ăn không kém mà có một số chất còn vượt
trội hơn. Ngoài giá trị dinh dưỡng nấm ăn còn có nhiều đặc tính của thuốc, y tế, có
khả năng phòng và chữa bệnh như làm hạ huyết áp, chóng bệnh béo phì, chữa bệnh
đường ruột v.v…[1]
Trên thế giới có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loại nấm ăn
ngon và được nuôi trồng nhân tạo. Ở Việt Nam, ngành nấm đang ngày càng phát
triển, các loại nấm được trồng phổ biến là: mộc nhĩ, nấm rơm, nấm mỡ, nấm bào
ngư, nấm linh chi các loại... [2]
Điều kiện khí hậu, thời tiết nước ta đa dạng (lạnh, mát, nóng ẩm), thích hợp cho
nhiều loại nấm phát triển quanh năm với năng suất cao, chất lượng tốt. Chu kỳ sinh
trưởng của nấm ngắn (nấm rơm từ trồng đế lúc được thu hoạch 10 - 12 ngày).
Nguyên liệu trồng nấm dồi dào (rơm, rạ, mùn cưa, bã mía, thân - lõi ngô, thân khoai
mì, thân cây gỗ các loại) theo tính toán sản lượng các nguyên liệu đạt 40 triệu
tấn/năm, nếu đưa vào sử dụng 10- 15% sẽ sản xuất 1 triệu tấn nấm/ năm và hàng
ngàn tấn phân hữu cơ. Nguồn lao động nông thôn dối dào, giá rẻ, vốn đầu tư trồng
nấm không cao [2]

1 SVTH: Phòng Sồi Phúc

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Trong đó nấm rơm là loại dễ trồng, mau thu hoạch, cho kinh tế cao. Cứ mỗi tấn
rơm rạ trồng nấm nói chung trừ chi phí trong thời gian 15 – 20 ngày có thể lãi từ
500.000 – 700.000 đồng. Bã sau khi trồng nấm chế biến thành phân sinh học cao
cấp. Ngoài ra, bã nấm còn dùng để nuôi trùn đất, lấy trùn nuôi gia cầm, gia súc và
tôm, cá. [8]
Nấm rơm được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Đông Nam bộ và Đồng bằng sông
Cửu Long (Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai...)
chiếm 90% sản lượng cả nước [2]
Bên cạnh đó còn diễn ra thực trạng sản xuất nấm rơm bằng thuốc Trung Quốc.
Cụ thể là tại cơ sở sản xuất nấm Trần Khánh Ly, xã Tàm Xá, Đông Anh, Hà Nội
khi hoạt động sản xuất nấm, song chưa xuất trình bất cứ hồ sơ pháp lý nào liên
quan đến hoạt động sản xuất nấm tại đây. Kiểm tra còn phát hiện cơ sở sử dụng 4
loại thuốc Trung Quốc, ngoài danh mục, không có tem, nhãn phụ bằng tiếng Việt
để trồng nấm, gồm 25 lọ, 127 gói thuốc bột và 600 ống thuốc nước [9].
Từ tình hình sản xuất nấm rơm bằng thuốc hóa học đã đặt ra một vấn đề về việc
đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng làm sao để khi trồng đảm bảo nấm
phải sạch. Trong tất cả yếu tố cơ bản như giống nấm, giá thể, chất dinh dưỡng hữu
cơ, nước tưới, kỹ thuật trồng, ... trong các yếu tố này đặc biệt là các chất dinh
dưỡng phối trộn vào giá thể trồng, làm sao tìm ra nguồn dinh dưỡng bổ sung hữu cơ
tốt nhất và nó đã tác động lên quá trình sinh trưởng của nấm rơm như thế nào là
một vấn đề được quan tâm.
Do đó chọn đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tỷ lệ phần trăm bột
cám gạo, cám bắp đến sự phát triển sợi tơ của nấm rơm (volvarielle volvacea)”
nhầm mục đích có thể đưa ra được tỷ lệ phần trăm dinh dưỡng cám bắp nào là phù

hợp nhất trong giai đoạn phát triển sợi tơ của nấm rơm

2 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về nấm rơm
Phân loại khoa học [10]
- Tên tiếng Anh: straw mushroom, paddy straw mushroom.
- Tên khoa học: Volvariella volvacea (Bulliard ex Fries) Singer.
- Tên đồng nghĩa: Volvaria volvacea, Agaricus volvaceus, Amanita
virgata, Vaginata virgata.
G

Nấ

iới

m

(re

(Fung

gn

i).

u
m)
:
N

Nấ

gà

m

nh

đảm

(di

(Basi

vis

diomy

io)

cota)

:

L

Nấ

ớp

m tán

(cl

(Agar

ass

icomy

):

cetes).

3 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

B

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Nấ

ộ(

m tán

or

(Agar

do

icales

):

).
H

Nấ

ọ(

m lớn

fa

(Plute

mi

aceae)

lia

.

):
C

Nấ

hi

m

(g

rơm

en

(Volv

us)

ariell

:

a).

Vol

L
oài

variel

(sp

la

eci

volva

es)

cea

:
2.1.1 Phân bố [11]
Nấm rơm (Volvariella volvacea) có nguồn gốc ở Đông và Đông Nam Á. Phân
bố ở vùng nhiệt đới thuộc Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ và Châu Úc.
2.1.2 Mô tả [3][7]

4 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Nấm rơm hay nấm mũ rơm là một loài nấm trong họ nấm lớn sinh trưởng và phát
triển từ các loại rơm rạ. Nấm gồm nhiều loài khác nhau, có đặc điểm hình dạng
khác nhau như có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính “cây
nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại.
Về cấu tạo một quả thể của nấm rơm gồm có:

Hình 1

- Bao gốc (volva): Dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng
thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ
nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh
sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc có chức năng:
•

Chống tia tử ngoại ánh sáng mặt trời.

5 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

•
•

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Ngăn chặn sự phá hoại của các loại côn trùng.
Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.

Do bao nấm đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít.

- Cuốn nấm: thông thường cuống nấm dài từ 3 – 8 cm, có đường kính 0,5 – 1,5
cm. Cuống nấm là bó hệ sợ xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Thịt của cuống
nấm màu trắng. Khi còn non thì mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ
gãy. Vai trò của cuống:
•
•

Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa.
Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Vai trò vận chuyển chất
dinh dưỡng của cuống nấm kết thúc khi bào tử nấm chín

- Mũ nấm: khi đã mở bao, mũ nấm nhô lên trên, hình nón. Mũ nấm cũng có
melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Khi trưởng thành, mũ nấm mở ra
và đường kính có thể đạt tới 8 – 15 cm. Tai nấm lúc này có dạng như hình cây dù.
Phía dưới mũ nấm là nhiều phiến. Số phiến nấm có khoảng 280 – 370 phiến. Các
phiến nấm được xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm, phiến nấm không dính
liền với cuống, trên phiến nấm có đảm và bào tử đảm. Mỗi phiến nấm có khoảng
2.500.000 bào tử. Phiến nấm lúc non thì có màu trắng, khi tai nấm trưởng thành thì
phiến chuyển sang màu hồng. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu
dinh dưỡng, giữ vai trò sinh sản
- Chu trình sống
Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử

6 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Đảm bào tử có hình trứng bên ngoài có lớp vỏ dày bao bọc. Đảm bào tử lúc còn
non có màu trắng sau chuyển sang màu nâu. Khi chín có màu hồng do có chứa
thêm chất xetin. Vì vậy, khi nấm già, ở phía dưới mũ nấm ta thấy các phiến có màu
hồng thịt. Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ là nơi để lông mầm chui ra phát
triển thành sợi nấm, Bên trong bào tử chứa chất nguyên sinh, nhân bào tử và một số
giọt dầu. Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc của loài (n nhiễm sắc).
Trong khi các tế bào sợi nấm có đầy đủ số nhiễm sắc (2n).
Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra sợi nấm gồm các tế bào chỉ chứa n nhiễm sắc thể
(đơn bội). Các sợi nấm sơ cấp này kết hợp với nhau tạo thành các sợi nấm thứ cấp.
Gồm các tế bào chứa 2n nhiễm sắc thể (nhị bội thể).
Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:
(1)-Đầu đinh ghim (nụ nấm),
(2)-Hình nút nhỏ,
(3)-Hình nút,
(4)-Hình trứng,
(5)-Hình chuông (kéo dài),

7 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

(6)-Trưởng thành (nở xòe).

3

4

5

6

Hình 2 : Chu kỳ sinh trưởng của nấm rơm

Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng (10-12 ngày).
Những ngày đầu nấm nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2-3
ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc
trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo
thành các phần hoàn chỉnh.
Ở các quốc gia vùng nhiệt đới rất thích hợp về nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng
và phát triển. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển từ 30-32oC; độ ẩm nguyên liệu
(cơ chất) 65-70%; độ ẩm không khí 80%; pH = 7, thoáng khí. Nấm rơm sử dụng
dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng.
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm rơm [4]

8 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho phát triển của sợi nấm là 30 – 350C và cho sự hình thành
quả thể là 28 – 300C. từ 10 – 200C sợi nấm sinh trưởng phát triển yếu, ở 200C sau
12 giờ chết toàn bộ quả thể hình đinh ghim và đình chỉ sinh trưởng quả thể hình

cầu. Nhiệt độ dưới 150C và trên 450C không bao giờ xuất hiện quả thể.
 Độ ẩm
Độ ẩm trong mô nấm: Sợi nấm rơm có thể sinh trưởng trong điều kiện nguyên
liệu có độ ẩm từ 40 – 90%. Nhưng tốt nhất à 65 – 70%.
Độ ẩm tương đối của không khí: Có tác dụng điều hòa sự bốc hơi từ mô nấm và
quả thể nấm ra không khí. Nếu trong hơi nước bão hòa thì sự bốc hơi cân bằng với
hơi nước ngưng tụ ại trên mô nấm làm cho mô nấm luôn luôn ẩm ướt tạo điều kiện
tốt cho nấm rơm sinh trưởng và phát triển.
Độ ẩm từ 60 – 70%: Gây chết toàn bộ nấm giai đoạn đinh ghim, đình chỉ sự sinh
trưởng của nấm giai đoạn hình cầu. Nếu tiếp tục kéo dài thì gây ra hiện tượng teo
đầu quả thể.
Độ ẩm từ 80 – 85%: Gây chết một phần giai đoạn đầu đinh ghim, không ảnh
hưởng đến giai đoạn khác.
Độ ẩm từ 90 – 100%: Rất tốt với giai đoạn đầu đinh ghim, nhưng có phần nào
giảm phẩm chất ở một số giai đoạn khác. Nếu kèm theo nhiệt độ cao thì nấm sinh
trưởng phát triển nhanh, hàm lượng nước trong nấm nhiều, nở nhanh và dễ bị nứt
khi vận chuyển, giai đoạn hình dù dễ bị thối rữa.
 Ánh sáng
Nấm rơm không có diệp lục nên không cần ánh sáng để tổng hợp chất hữu cơ
như thực vật màu xanh. Do đó thời kỳ sinh trưởng của sợi nấm không cần ánh sáng.
Cường độ ánh sáng có thể đình chỉ các quá trình sinh trưởng và gây chết sợi nấm.
Ánh sáng như một yếu tố kích thích sự hình thành và phát triển của quả thể.
Nấm rơm trồng trong tối sẽ không hình thành quả thể mặc dù có đầy đủ các yếu
tố khác.

9 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Nếu cường độ ánh sáng quá mạnh cũng có thể gây chết toàn bộ nấm ở giai đoạn
đầu đinh ghim, gây chết 10 – 30% giai đoạn hình cầu. Ánh sáng thừa nếu không đủ
gây chết cũng làm cho nấm xấu đi vì quá đen, bao gốc rất dày, thịt nấm cứng làm
giảm chất lượng của nấm. Nấm có màu xám lông chuột là ánh sáng vừa đủ.
 Không khí
Sự thông khí cần thiết cho quá trình sinh trưởng của sợi nấm và phát triển của
quả thể. Thiếu oxy xảy ra khi độ ẩm nguyên liệu quá cáo, nguyên liệu bị nén quá
chặt.
Thiếu oxy thường biểu hiện như sau:
Quả thể giai đoạn đầu đinh ghim được hình thành dày đặc nhưng không tiếp tục
sinh trưởng, sau vài ngày toàn bộ quả thể chết và mềm nhũn.
Giai đoạn hình cầu không hình thành hoặc hình thành sắc tố đen rất chậm, thời
gian ở giai đoạn hình cầu rất lâu.
Quả thể nấm rơm bị thấm dịch từ môi trường làm cho bên trong quả thể biến
thành màu nâu.
2.1.4 Thành phần dinh dưỡng [5]
Nấm rơm không chỉ là loại thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Tính
theo trọng lượng tươi, nấm rơm chứa 2,66 – 5,05% protein, trong protein này có
đầy đủ 19 loại axit amin.
Lượng chất béo trong nấm rơm là vào khoảng 3% (tính theo trọng lượng khô),
loại chất béo bão hòa chiếm 41,2%, còn chất béo chƣa bão hòa chiếm 58,8%. Nấm
rơm có chứa phong phú các loại vitamin. Lượng vitamin có trong 100 gram nấm
tươi như sau: vitamin B1: 0,35 mg, vitamin B2: 1,63 – 2,98 mg, vitamin B5:
64,88mg, vitamin C: 158,44 – 206,27 mg, ...
Lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm rơm khô, trong đó kali chiếm đến
khoảng 45%. Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm thay đổi
tùy vào từng giai đoạn phát triển của quả thể nấm .

10 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Bảng 1: Tỷ lệ (%) từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm ở
các giai đoạn phát triển khác nhau.

11 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nguyê
n tố
khoáng
P

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

14,18

Hình
dạng
trứng
12,7

Na

3,69

4,66

1,80

1,16

K

45,98

45,76

42,42

42,60

Ca

3,43

4,17

3,37

2,59

Mg

1,96

1,76

1,60

1,70

Cu

0,063

0,058

0,043

0,036

Zn

0,110

0,118

0,081

0,078

Fe

0,120

0,140

0,110

0,128

Nụ
nấm

Hình
dạng kéo
dài
12,29

Nấm
nở xòe
8,18

2.2 Giới thiệu về bột cám gạo, bột bắp
2.2.1 Cám [12]
Cám còn có tên cám bột, cám xay xát do trong quy trình xay xát và chế biến ngũ
cốc, sau khi thu được sản phẩm chính là hạt thì còn một sản phẩm phụ có giá trị khá
cao đó là cám. Từ lâu cám được các nhà máy xay xát thu hồi và bán như là một sản
phẩm chính chỉ sau ngũ cốc đã tinh chế. Cám được thu hồi dưới hai dạng là cám
khô và cám ướt. Cám khô sẽ được sấy thêm lần nữa để bảo quản được lâu hơn, còn
cám ướt thường được bán cho các cơ sở nuôi cá da trơn sử dụng ngay
2.2.1.1 Cám gạo

Thường có dạng bột, mềm và mịn. Cám gạo chiếm khoảng 10-12% khối lượng
lúa chưa xay xát. Cám là hỗn hợp của lớp vỏ ngoài của hạt gạo và lớp aloron.
Những thành phần được thu hồi khi khi xay xát và chế biến gạo và được gọi chung
-

là cám.
Thành phần của cám gạo [6]
Hàm lượng Vitamin trong cám gạo rất cao vì trong quá trình xay xát lượng
vitamin của gạo có thể mất đi từ 60-81% tùy theo từng loại gạo. Trong cám gạo có

12 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

chứa hàm lượng chất béo từ 14-18%, đạm từ 11-16% nhưng hàm lượng lớn chất xơ
và chất bột đường (carbohydrate) cao
2.2.1.2 Bột bắp
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của
hạt) của hạt bắp/ngô khô. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng
phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn
khác nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi
nấu chín
- Thành phần dinh dưỡng của bột bắp [7]
Ngô ngọt (hạt) Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) , Cacbohydrat 19g, đường 3.2g,
protein 3.2g, Vitamin C 7 mg (12%), Sắt 0.5 mg (4%), Magie 37 mg (10%), Kali
270 mg (6%), Chất xơ thực phẩm 2.7 g, Chất béo 1.2g, Vitamin A 10 μg (1%)
2.2.2 Rơm

Rơm rạ là nguồn chất hữu cơ khổng lồ, chiếm đến 50% trọng lượng của cây lúa,
mỗi ha trồng lúa có đến 10-12 tấn rơm rạ
2.2.2.1 Thành phần của rơm
Thành phần hóa học của rơm rạ tính theo khối lượng khô gồm xenluloza
(cellulose): 60%, linhin (lignin): 14%, đạm hữu cơ (protein): 3,4%, chất béo (lipid):
1,9%. Nếu tính theo nguyên tố thì cácbon (C) chiếm 44%, hyđrô (H) chiếm 5%,
ôxy (O) chiếm 49%, Ni tơ chiếm khoảng 0,92%, một lượng rất nhỏ phốtpho (P),
lưu huỳnh (S) và kali (K)
2.2.3 Phân trùn
Phân trùn là một loại phân bón thiên nhiên giàu dinh dưỡng có tác dụng kích
thích sự tăng trưởng của cây trồng. Không giống như phân chuồng, phân trùn được
hấp thụ ngay một cách dễ dàng bởi cây trồng. Phân trùn không chỉ kích thích tăng
trưởng cây trồng mà còn tăng khả năng duy trì giữ nước trong đất và thậm chí còn
có thể ngăn ngừa các bệnh về rễ.
Phân trùn chứa một sinh vật có hoạt tính cao như vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt là
hệ vi khuẩn cố định đạm tự do (Azotobacter), vi khuẩn phân giải lân, phân giải
cellulose và chất xúc tác sinh học. Vì thế hoạt động của các vi sinh vật lại tiếp tục
phát triển trong đất.
2.3

Kỹ thuật trồng nấm rơm [4]

13 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Sơ đồ 1 : Quy trình trồng nấm rơm:

Rơm khô

Xử lý rơm

Giống nấm rơm

Đóng mô, cấy giống

Nuôi sợi

2.3.1 Nguyên liệu
−
−
−
−

Chăm sóc, thu hái

Chọn rơm khô, sạch, có màu vàng sáng.
Rơm không bị nhiễm mốc, không bị thấm nước mưa nhiều ngày, nhũn nát.
Rơm không bị dính dầu mỡ, hóa chất, thuốc trừ sâu.
Tốt nhất sử dụng rơm nếp, rơm trữ sau một mùa
2.3.2 Xây dựng nhà trồng nấm
Chọn nền đất: chọn những nền đất cứng, cao ráo, cao hơn mặt đất bình thường từ
0,3 – 0,5 m. Nhà trồng kín bằng nilon trắng trên nóc và xung quanh lợp bằng nilon.
Trên vách chừa 2 lỗ có kích thước khoảng 20 x 25 cm để làm mát. Ban đêm mở cửa
để nấm thoát khí CO2. Ban ngày có thể che bớt ánh sáng nếu cường độ ánh sáng

14 SVTH: Phòng Sồi Phúc

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

quá cao. Bên trong nhà trồng nấm làm những dàn kệ cách nhau 70 cm, cao 2 m,
mỗi dàn kệ làm thành từng ngăn, ngăn này cách ngăn kia 40 cm, dày 40 cm.

15 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

2.3.3 Xử lí nguyên liệu trồng nấm rơm
Bước 1: Pha nước vôi: Nước vôi dùng để xử lý rơm có pH khoảng 12 – 13.
- Mang bảo hộ lao động
- Cân vôi tôi hoặc vôi sống cho vào trong thau sạch, lượng vôi phụ thuộc vào
lượng rơm xử lý .
- Dùng que khuấy cho vôi hoà tan hoàn toàn trong nước.
- Đổ nước vôi vào bể ngâm rơm và thêm nước sạch vào bể ngâm, dùng que
khuấy đều dung dịch nước vôi cho hòa tan hoàn toàn.
- Kiểm tra pH nước vôi bằng giấy đo pH. Chú ý khi pha nước vôi:
+ Pha đúng pH nước vôi
+ Tuỳ theo lượng rơm, thể tích bể ngâm để hoà nước vôi tránh lãng phí.
+ Nếu sử dụng vôi sống để pha vôi tôi: phải cẩn thận để tránh bị bỏng do nước
vôi bắn lên người, không nhìn trực tiếp vào thùng nước vôi khi ta đổ vôi sống vào
thùng hơi nước vôi bay lên gây hại cho mắt.
Bước 2: Làm ướt rơm bằng nước vôi

- Mang bảo hộ lao động.
- Cân lượng rơm tối thiểu cho 1 lần xử lý là 300 kg.
- Dùng cào sắt hoặc tay cho từng bó rơm vào bể nước vôi
- Nhấn ngập rơm trong nước vôi, thời gian 10 – 15 phút để rơm ngấm đủ nước
- Vớt rơm đặt trên vỉ tre để rơm róc bớt nước trong thời gian 3 – 5 phút.

16 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

- Kiểm tra rơm trước khi ủ đống: Độ ẩm của rơm đạt 70 – 75%, rơm có màu
vàng sáng, có mùi thơm nồng của vôi.
Bước 3: Ủ đống rơm lần 1
- Đặt kệ lót đống ủ nơi sạch sẽ, khô ráo và đặt cọc thông khí vào giữa kệ ủ
- Cho từng nắm rơm rạ đã làm ướt lên kệ, xếp các góc trước và nén chặt
- Dẫm đạp đống ủ khi độ dày lớp rơm rạ trên kệ khoảng 15 – 20 cm và tạo khối
đống ủ rơm vuông, cân đối.
- Thu nhọn dần phần trên đống ủ cho đến hết lượng rơm cần xử lý.
- Một đống ủ chỉ nên cao 1,5 m. Trường hợp xử lý lượng rơm lớn nên kéo dài
đống ủ và đặt nhiều cọc thông khí, cách 1,5 m rơm đống ủ tiến hành đặt 1 cọc thông
khí.
- Phủ bạt nilon kín quanh đống ủ để hở phần chân đống ủ và phần mặt quanh cọc
thông khí, dùng dây nhựa buộc chặt xung quanh đống ủ. Chú ý khi ủ đống:
+ Ghi lại ngày giờ khi hoàn tất đống ủ và bắt đầu tính thời gian ủ đống.
+ Đống ủ phải cân đối, không nghiêng đổ, đầu đống ủ nên thu nhọn và đảm bảo
kích thước tối thiểu cho một đống ủ theo yêu cầu.
+ Có thể bổ sung thêm hoá chất: bột nhẹ, phân vô cơ (urê, DAP, sunphat magie..)

nếu chất lượng rơm không tốt.
Bước 4: Đảo và ủ đống rơm lần 2: Sau khi ủ đống lần 1 khoảng 3 – 4 ngày, tiến
hành đảo đống ủ và ủ lần 2:
- Mang bảo hộ lao động.
- Trải bạt nilon ra vị trí chuẩn bị đảo đống rơm rạ.

17 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

- Tháo dây nhựa, bạt ra khỏi đống ủ.
- Kiểm tra nhiệt độ trong đống ủ: dùng nhiệt kế đo các vị trí khác nhau trên đống
ủ, ghi lại và sau đó lấy kết quả trung bình.
- Tơi đống ủ bằng cào sắt và chia thành 2 phần: Phần vỏ: gồm lớp rơm rạ phần
đáy, trên bề mặt và xung quanh đống ủ; phần ruột: gồm lớp rơm rạ ở giữa đống ủ.
- Để nguội rơm và kiểm tra độ ẩm rơm, tương tự phương pháp kiểm tra độ ẩm
rơm trước khi ủ đống.
- Ủ đống rơm lần 2 tương tự đống ủ lần 1, cần chú ý: phần vỏ đưa vào trong,
phần ruột chuyển ra ngoài đống ủ
- Tủ bạt nilon, buộc dây và ghi lại ngày giờ hoàn tất công việc ủ đống tương tự
tiến hành đống ủ lần 1.
Bước 5: Làm tơi rơm: Sau khi ủ đống lần 2 khoảng 3 – 4 ngày, tiến hành tơi rơm,
để nguội:
- Dùng cào sắt hoặc tay tơi rơm từ đống ủ để giảm nhiệt khoảng < 350C.
- Kiểm tra độ ẩm rơm trước khi đóng mô, cấy giống, đảm bảo từ 70 – 75 %.
Đóng mô và cấy giống nấm rơm
2.3.3.1 Chọn giống nấm rơm

- Giống phải đúng độ tuổi, hệ sợi nấm mọc lan kín đến đáy túi
- Bề mặt túi giống xuất hiện các bào tử lấm tấm, màu trắng hồng hoặc chuyển
sang màu hồng thịt
- Không nhiễm nấm mốc như có đốm màu xanh, đen, cam
- Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua.

18 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

- Giống rơm hiện nay có thể làm trên 2 loại cơ chất khác nhau: trên rơm và trên
hạt
2.3.3.2 Đóng mô rơm
•

Xếp mô và cấy giống theo kiểu mô luống
Phương pháp này có thể trồng ngoài trời như: đồng ruộng hoặc trong vườn nhà
do vậy phụ thuộc rất nhiều điều kiện thời tiết đòi hỏi chúng ta phải cần có những
kinh nghiệm nhất định.
Cách tiến hành:
- Kiểm tra vị trí đặt mô nấm: nền đất yêu cầu phải sạch, đã được khử trùng và
không bị ngập nước, có hệ thống thoát nước tốt.
- Xác định hướng gió, hướng nắng và điều kiện thời tiết để bố trí xếp mô hợp lý.
- Bó rơm thành từng bó có đường kính khoảng 10 – 15 cm, chiều dài bó rơm có
kích thước 40 – 50 cm.
- Xếp các bó rơm thành luống, xếp sát vào nhau thành dãy và cắt gọn hai đầu.
- Cấy giống theo xung quanh bìa luống, cách bìa luống 5 – 10 cm và các điểm

giống cách nhau 15 cm.
- Tiếp tục xếp các lớp rơm tiếp theo tương tự lớp thứ nhất và tiến hành cấy giống
tương tự sao cho một luống nấm đủ 5 lớp rơm và 4 lớp giống, riêng lớp thứ tư cấy
đều meo giống ở giữa luống và dọc theo suốt chiều dài của luống.
- Xếp lớp rơm cuối cùng phủ lên lớp meo giống, làm nóc luống mô nấm và xuôi
chiều với chiều dài luống.

19 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

• Xếp mô và cấy giống theo kiểu mô khối
Kiểm tra vị trí đặt mô nấm, xác định hướng gió, hướng nắng và điều kiện thời
tiết (nếu trồng ngoài trời) để bố trí xếp mô hợp lý.
- Đặt khuôn lớn vào nền đất theo hướng đã chọn sao cho tiết kiệm diện tích và
thuận tiện trong thao tác.
- Dùng tay xốc một nắm rơm và cuộn tròn 2 đầu, sao cho cuộn rơm có chiều dài
bằng chiều ngang đáy lớn khuôn mô, độ dày của cuộn rơm từ 7 – 10cm.
- Đặt các cuộn rơm vào sát thành ngang của khuôn cho kín hết chiều dài đáy
dưới của khuôn và dùng tay nén chặt lớp rơm, tạo bề mặt lớp rơm phẳng.
- Cấy một đường giống nấm xung quanh mép khuôn, cách mép khuôn 3- 5 cm.
- Tiếp tục xếp lớp rơm và cấy đường giống tiếp theo tương tự lớp thứ nhất sao
cho đủ 4 lớp giống riêng lớp thứ 4 giống được rải đều trên bề mặt mô.
- Rải lớp rơm bề mặt dày 3 – 4 cm lên trên cùng, ép nhẹ cho phẳng ( nên dùng
rơm có độ ẩm cao hơn vì dễ mất nước làm khô bề mặt mô).
- Hai người nhấc khuôn ra khỏi mô rơm bằng cách 1 tay nén mạnh đầu mô nấm,
một tay nhấc khuôn ra khỏi mô (Mô nấm rơm hoàn thiện phải đủ 4 lớp giống, 5 lớp

rơm, mô vuông cân đối, không bị nghiêng đổ).
- Sau khoảng 5 - 6 giờ (nếu đốt áo mô) hoặc sau 3 - 5 ngày (nếu không đốt áo
mô) tiến hành rải một lớp rơm khô, không bị mốc đều trên bề mặt và xung quanh
mô, độ dày lớp rơm 7 – 10 cm.
Chú ý : Vào mùa mưa hoặc trời lạnh nên che thêm tấm vải nhựa (nilon) có đục
lỗ chạy suốt chiều dài mô trước khi đậy áo mô nhằm bảo đảm giữ nhiệt và giữ ẩm
cho toàn bộ các mô nấm.

20 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

•

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

Đóng gói và cấy giống theo kiểu mô gói
Phương pháp này áp dụng trồng nấm rơm trong nhà.
Cách tiến hành:
- Chọn vị trí sạch sẽ ít gió để ngồi đóng gói.
- Trải tấm nilon có kích thước: 0,5 x 0,5 m vào vị trí sạch sẽ.
- Đặt khuôn lên chính giữa tấm nilon.
- Cho rơm vào khuôn và nén chặt khoảng 1/2 khuôn.
- Cấy đường giống nấm xung quanh khuôn, cách thành khuôn 3 – 5 cm, các điểm
giống cấy cách nhau khoảng 2 cm.
- Cho tiếp lớp rơm trên lớp giống và nén chặt đến khi đầy khuôn.
- Nhấc khuôn ra khỏi mô nấm bằng 1 tay, tay kia nén chặt gói mô nấm, tránh làm
trầy xước và vỡ gói mô nấm.
- Kéo tấm nilon để gói chặt gói mô nấm.

- Dùng dây nilon buộc gói mô nấm.
- Chuyển các mô gói nấm và xếp vào nhà nuôi sợi.
- Phủ kín khối mô nấm bằng bạt nilon để giữ nhiệt.

2.3.3.3 Nuôi sợi
 Kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ mô khối

Sau 3 – 4 ngày cấy giống, dùng nhiệt kế cắm sâu vào mô nấm khoảng 10 – 15
cm, giữ yên khoảng 3 – 5 phút, rút nhiệt kế ra và đọc kết quả ngay.
+ Nếu nhiệt độ trong mô nấm đạt từ 35 - 42 0C là đạt yêu cầu, tốt nhất nếu nhiệt
độ mô nấm đạt từ 38 – 400C.
+ Nếu nhiệt độ mô nấm dưới 350C cần phải đậy thêm áo mô hoặc dùng bạt nilon
cắt lỗ tạo độ thoáng trùm lên toàn bộ các mô nấm để tăng nhiệt.

21 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

+ Nếu nhiệt độ mô nấm trên 450C cần phải tháo bỏ lớp áo mô để giảm nhiệt độ
trong mô nấm. Duy trì chế độ nhiệt trên ổn định trong vòng 5 - 7 ngày để hệ sợi
nấm phát triển tốt nhất và sau đó hạ dần nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn đón quả
thể.
 Kiểm tra, điều chỉnh độ ẩm mô nấm:

Kiểm tra độ ẩm mô nấm bằng cách tủ một nắm rơm ở giữa mô nấm, dùng hai tay
−

vắt mạnh nếu:
Không có nước chảy ra ở các kẽ ngón tay và vân tay thiếu nước, cần bổ sung thêm

nước vào mô nấm.
− Có nước chảy ra ở các kẽ ngón tay là dư nước, cần tháo lớp mô để thoát bớt nước
cho mô nấm.
Nước chỉ đủ làm ướt vân tay là độ ẩm mô đạt yêu cầu.

22 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

2.3.4 Chăm sóc.
Sau thời gian nuôi sợi khoảng 7– 10 ngày là đến giai đoạn chăm sóc và thu hái
quả thể nấm.
* Kiểm tra, điều chỉnh các điều kiện ảnh hưởng đến sự phát triển quả thể
+ Kiểm tra sự sinh trưởng hệ sợi nấm:
- Sau thời gian nuôi sợi khoảng 7 – 9 ngày, hệ sợi nấm đan bện với nhau tạo
thành từng mảng trắng, chuẩn bị hình thành quả thể.
- Quả thể dạng đinh ghim sẽ xuất hiện vào khoảng ngày thứ 9 hoặc thứ 10, sau 2
– 3 ngày quả thể lớn rất nhanh.
+ Kiểm tra nhiệt độ: Giai đoạn hình thành quả thể cần giảm nhiệt độ trong mô
nấm xuống khoảng 32– 350 C, bằng các phương pháp:
- Tháo bỏ lớp áo mô khoảng 30 – 60 phút/1 lần, 2 lần/ ngày.
- Hoặc tăng dần độ thông thoáng nhà trồng.
- Hoặc xả nước nền dưới chân mô nấm.
+ Kiểm tra độ ẩm: Sau giai đoạn nuôi sợi khoảng 7– 9 ngày, trên bề mặt mô nấm

thường khô do mất nước cần phải bổ sung thêm nước bằng cách tưới phun nước
nhẹ dạng sương mù trực tiếp xung quanh bề mặt mô nấm. Lượng nước tưới như
sau:
- Nếu trời nắng nóng phun 2– 3 lần/ngày và tưới đến khi tất cả các mặt mô rơm
đều có màu sẫm
- Nếu trời mát, dịu có thể phun 1– 2 lần/ngày và giảm lượng nước tưới;
- Khi nấm ra mật độ dày và lớn dần, cần tăng số lần tưới khoảng 3– 4 lần/ngày.

23 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

+ Chú ý khi tưới nước:
- Tưới cao và ngửa vòi nếu tưới mạnh dễ làm sợi nấm tổn thương
- Không nên tưới đẫm mô nấm 1 lần thay cho nhiều lần tưới trong ngày sẽ dễ làm
nấm bị thối chân và chết non.
+ Kiểm tra ánh sáng: Cần tăng dần độ chiếu sáng theo sự phát triển của quả thể
nấm và màu sắc quả thể nấm.
+ Chú ý khi điều chỉnh ánh sáng:
- Màu sắc quả thể nấm phụ thuộc rất lớn vào cường độ chiếu sáng: quả thể nấm
có màu trắng và chuyển dần sang màu đen khi có ánh sáng và ngược lại.
- Ánh sáng chiếu là ánh sáng khuếch tán.
+ Độ thông thoáng: Tăng độ thông thoáng cho nấm, bởi vì đây là thời điểm nấm
rơm cần lượng oxi nhiều nhất cho sự hô hấp.
* Kiểm tra và xử lý các mô nấm bị nhiễm bệnh
+ Kiểm tra côn trùng gây hại nấm:
- Mô nấm có các miệng hang nhỏ đường kính 0,2 – 0,3cm trở lên, có kiến bò

hoặc có mối là đã bị côn trùng gây hại.
- Cách xử lý: thực hiện đánh bẫy hoặc rắc hóa chất để xua đuổi chúng.
+ Kiểm tra sự phát triển của tơ nấm:
- Tơ nấm có màu trắng sáng óng ánh, phủ kín bề mặt mô nấm là phát triển bình
thường.
- Nếu tơ nấm có màu sắc xanh, vàng hoặc đen theo từng đám nhỏ là đã bị nhiễm.

24 SVTH: Phòng Sồi Phúc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh

- Cách xử lý:
+ Lấy hết các phần giá thể bị nhiễm cho vào giỏ, vận chuyển đến khu vực xử lý
phế thải.
+ Rắc vôi bột lên các chỗ giá thể vừa cách ly.
+ Nếu mô nấm bị nhiễm nặng, khoảng 1/2 bề mặt mô thì dở bỏ mô nấm và vận
chuyển ngay đến khu vực xử lý phế thải.
+ Hoà nước vôi đặc tưới lên vị trí của mô bị bệnh để tránh sự lây lan sang các mô
nấm kế bên.
2.3.5 Thu hái nấm rơm
+ Yêu cầu:
- Hái nấm đúng tuổi: nấm rơm đang giai đoạn hình trứng, nấm chưa bị nứt bao là
tốt nhất
- Khi thu hái, chọn những quả thể nấm lớn hái trước
- Thu hái nấm phải nhẹ tay tránh làm long gốc nấm
+ Cách tiến hành:
- Chuẩn bị thau, rổ nhựa chứa nấm.

- Quan sát và xác định quả thể nấm cần thu hái.
- Một tay giữ gốc nấm, một tay hái quả thể nấm ra khỏi mô nấm nhẹ nhàng và
cho vào vật dụng chứa.
- Phân loại, làm sạch nấm sau thu hái.
- Cho nấm vào thùng xốp đưa đến nơi tiêu thụ.
- Vệ sinh gốc nấm còn sót lại trên mô nấm sau khi thu hái.
Lưu ý: Sau khi thu hái nấm rơm vẫn còn khả năng phát triển, do vậy cần tiêu thụ
nấm rơm trong thời gian ngắn nhất trong vòng 5 - 6 giờ để hạn chế nấm nở ô, giảm
chất lượng.

CHƯƠNG 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

Vật liệu
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu.
Nấm rơm (volvarielle volvacea) .

25 SVTH: Phòng Sồi Phúc