Bài giảng ngộ độc thực phẩm

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

ThS. BS. Đoàn Thị Ánh Tuyết


MỤC TIÊU BÀI GIẢNG
1.

Phân loại được ngộ độc thực phẩm nguyên
nhân.

2.

Kể được các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

3.

Kể được 07 phương pháp bảo quản thực phẩm

4.

5.

Liệt kê được các nội dung của chế biến và xử lý
thực phẩm
Liệt kê đầy đủ quy tắc lưu mẫu thực phẩm.


NGUYÊN NHÂN CỦA
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

THỰC TRẠNG


NGUYÊN NHÂN


NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
NGUYÊN
NHÂN
VI KHUẨN

ĐỘC TỐ

KHÔNG DO VI SINH VẬT


VI KHUẨN
VI KHUẨN

ĐỘC TỐ


VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
VIRUS

VI KHUẨN

KÝ SINH TRÙNG

ROTAVIRUS

E.coli, Salmonella,
Shigella…

Amibe, Giun sán…

ĐỘC TỐ
Tụ cầu vàng (S. areus)
VK độc thịt (C. botulium)
VK nhiễm vào ngũ cốc, gia
vị… (B. cereus)


KHÔNG DO VI KHUẨN






Độc tố vi nấm (Alfatoxin, Ergotism)
Độc chất tự nhiên trong thực phẩm
* Thực vật: solanin, glucosid
* Động vật: tetradotoxin, hepatoxin
Thực phẩm bị biến chất
Thực phẩm bị nhiễm hóa chất: kim
loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật,
phụ gia thực phẩm

ĐỘC TỐ VI NẤM
Alfatoxin

Ergotism


ĐỘC CHẤT TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM


THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT


THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT (TT)


THỰC PHẨM BỊ NHIỄM HÓA CHẤT

Thủy ngân

Arsenic

Đồng


THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT


PHỤ GIA THỰC PHẨM

HẬU QUẢ CỦA
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM


Cá thể


Xã hội


MỤC ĐÍCH CỦA ATTP

Phòng tránh ngộ độc thức ăn


AN TOÀN THỰC PHẨM


CÁC PHƢƠNG PHÁP

BẢO QUẢN THỰC PHẨM


Các phƣơng pháp bảo quản











Nhiệt độ
Làm khô
Ướp muối, ướp đường
Điều chỉnh pH
Chất sát khuẩn
Đóng hộp
Biện pháp sinh học


Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
ƢỚP ĐÁ


Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (tt)
LÀM LẠNH