Báo cáo kiến tập nhà máy heineken yalukt ajinomoto

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam
Công Ty TNHH Yakult Việt Nam
Công Ty Ajinomoto Việt Nam - Nhà máy Long Thành

SVTH: PHÙNG THỊ NGỌC HUYỀN
Lớp:

05DHTP5

MSSV: 2005140227

TP. HỒ CHÍ MINH, 5- 2017


GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY HENEIKEN
GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT
GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY ACECOOK

2


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................... 4
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................ 5
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 6
1. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY HEINEKEN ................................................................ 7
1.1. Giới thiệu về công ty HEINEKEN ...........................................................................7

1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia ...........................................................................16
1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................24
2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT .................................................................. 26
2.1. Giới thiệu về công ty Yakult ..................................................................................26
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa uống lên men Yakult ........................................30
2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................32
3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH ................................ 1
3.1. Giới thiệu về nhà máyAjinomoto Long Thành ........................................................1
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto ..................................................6
3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................10

3


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Toàn cảnh công ty bia Heineken
Hình 2. Khu vực sản xuất của công ty bia Heineken
Hình 3. Khu xử lý nước thải của công ty bia Heineken
Hình 4. Các sản phẩm của công ty Heineken
Hình 5. Các nguyên liệu chính để sản xuất bia
Hình 6. Quy trình sản xuất bia của công ty Heneiken
Hình 7. Ảnh tham quan thực tế công ty Heineken ở khu giải trí và hội trường
Hình 8. Dr. Minoru Shirota
Hình 9. Sản phẩm sữa uống lên men Yakult
Hình 10. Triết lý của doanh nghiệp
Hình 11: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult
Hình 12: Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult
Hình 13. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với giám đốc
Hình 14. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với phó giám đốc
Hình 15. Sân trước Nhà máy Ajinomoto

Hình 16. Các sản phẩm chính của công ty Ajinomoto
Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto
Hình 18. Tham quan thực tế tại nhà máy Ajinomoto Long Thành- thưởng thức
món thịt nướng và xem hướng dẫn quy trình sản xuất
Hình 19. Tham quan thực tế nhà máy Ajinomoto tại hội trường

4


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Những cột mốc lịch sử của công ty Heneiken
Bảng 2: Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Bia của công ty Heineken

5


MỞ ĐẦU
Sau đợt kiến tập của Khoa, tôi đã quan sát và học hỏi được rất nhiều bài học bổ
ích từ sự hướng dẫn các anh/chị nhân viên trong công ty/nhà máy. Trong suốt các
chuyến tham quan, tôi đã được quan sát thực tế hệ thống sản xuất, các trang thiết bị
máy móc và cơ cấu tổ chức của các công ty/nhà máy. Ngoài ra, tôi còn được hiểu rõ
hơn về thành phần cũng như các công đoạn để sản xuất ra một chai bia, một chai sữa
uống lên men Yakult hay một bịt bột ngọt, trau dồi cho mình thêm những kiến thức
mới. Quan trọng hơn, tôi còn có được cái nhìn khát quát hơn về các hệ thống quản lý
chất lượng của các công ty/nhà máy cũng như làm thế nào để công ty áp dụng các tiêu
chuẩn đó vào quá trình sản xuất.
Tôi mong rằng những thông tin mà tôi trình bày dưới đây sẽ khái quát lên được
những kiến thức cũng như bài học kinh nghiệm mà tôi học hỏi được sau chuyến tham
quan thực tế tại công ty Heineken, công ty Yakult và nhà máy Ajinomoto Long Thành.

6


1. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY HEINEKEN
1.1. Giới thiệu về công ty HEINEKEN
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken
Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại
Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công
ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).

Hình 1. Toàn cảnh công ty bia Heineken
Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP.
Hồ Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam
Á hiện nay. Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi
nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat
động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có
hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác
tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động
xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ
môi trường.
Hướng đến mục tiêu trở thành Nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ năng lượng
đã được xác định là nhiệm vụ lâu dài tại tất cả các nhà máy trực thuộc Công ty
TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam).
Trong 03 năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã giảm tiêu thụ năng
lượng 12% và sẽ tiếp tục giảm thêm khoảng 15% (so với năm 2010) vào năm
2015. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam cũng đang thực hiện kế hoạch giảm
lượng nước tiêu thụ trong sản xuất bia, từ 3,6 lít nước cho ra 1 lít bia thành 2,5 lít
7

nước cho ra 1 lít bia, theo tiêu chuẩn đẳng cấp của ngành công nghiệp sản xuất
bia Châu Âu.

Hình 2. Khu vực sản xuất của công ty bia Heineken
Ở Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam, hệ thống xử lý nước
thải loại A đã được đồng loạt lắp đặt tại tất cả 3 nhà máy trực thuộc đang hoạt
động với kinh phí đầu tư lên đến 125.280.000.000 đồng (tương đương 6 triệu đô
la Mỹ). Với công suất cao nhất lên đến 6 triệu lít nước thải/ngày, hệ thống này
đảm bảo toàn bộ nước thải của các nhà máy được xử lý bằng một quy trình khép
kín trước khi trả về môi trường.

Hình 3. Khu xử lý nước thải của công ty bia Heineken

8


Quy trình xử lý nước thải sản sinh ra lượng khí biogas có thành phần khí
metan CH4 chiếm khoảng 70 – 85%. Lượng khí biogas này được thu hồi và sử
dụng tại các lò hơi, góp phần đáng kể trong việc tiết kiệm nhiên liệu và giảm
thiểu ô nhiễm không khí, ngoài ra còn giúp Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam tiết
kiệm được 1 khoản chi phí khí đốt là 5 tỷ đồng/năm.
Việc thực hiện Nhà máy bia Xanh của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn
bao gồm việc tái chế nguyên liệu đã qua sử dụng, giám sát xử lý phế phẩm, cũng
như đo lường và giảm mức độ thải khí carbon trong quy trình chuỗi cung ứng.
Toàn bộ các xe nâng (forklift) trong nhà máy đều được vận hành bằng hơi đốt
(gaz) không gây ô nhiễm và để và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất.
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu
các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang. Hiện nay, Nhà Máy Bia
Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken,
Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và

Bivina tại Việt Nam. Sản phẩm chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger.Bivina
là bai được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình.

Hình 4. Các sản phẩm của công ty Heineken
9


Bảng 1: Những cột mốc lịch sử của công ty Heneiken
1991

1993

10


1994

1995

11


1997

2005

12


2006

2007

13


2007

2007

14


2008

2009

15


2011

Hiện
tại

Để thành công và phát triển như ngày hôm nay, Nhà máy Bia Heineken Việt
Nam đã luôn giữ vững mục tiêu “Trở thành nhà máy bia hàng đầu, đầy tự hào &
có trách nhiệm tại Việt Nam” cùng với chân giá trị “Tôn trọng Con người &
Hành tinh, Niềm vui, Chất lượng, Đam mê Chiến thắng”.

1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia
Để sản xuất bia cần các nguyên liệu chính sau:
16


❖ Malt (Đại mạch)

Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt
độ tương đối (13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó hạt sẽ tích tụ
nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng
vừa đủ.
Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là
nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất
bia.
Ngoài ra để sản xuất bia Tiger và bia Vina, gạo được dùng thay thế một phần
malt để làm giảm giá thành sản phẩm.
❖ Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon
góp phần tạo ra vị đặc trưng cho bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như
một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, làm cho bột mịn
và xốp. Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia. Nhà máy nhập khẩu hoa
Houblon dưới dạng đã được chiết xuất.
❖ Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong
quá trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài
tham gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội
dịch đường, làm nóng, làm lạnh…
Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia, vì vậy nguồn
nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống.
❖ Men bia (Yeast)

Men bia được sử dụng trong quy trình này là men Heineken A.

17


Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công
Heineken “A-yeast” – men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng
trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các
sản phẩm của Heineken một hương vị riêng độc đáo.

Hình 5. Các nguyên liệu chính để sản xuất bia
Quy trình sản xuất bia:

Hình 6. Quy trình sản xuất bia của công ty Heneiken
18


Bảng 2: Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Bia của công ty Heineken
Thông số kỹ Thuyết minh
Công đoạn
thuật
khô, Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài,

Tiếp

Malt

Malt

nhận

đại

không

nguyên

mạch

mốc, đảm bảo kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

liệu

các

nhiễm trước khi đưa vào kho bảo quản phải được

chỉ

tiêu malt.

cảm quan vật
lý hóa học
trong Gạo tẻ được mua tại thị trường Việt Nam,

Gạo-

Trắng

nguyên

hoặc trắng đục, nhằm thay thế một phần malt để hạ giá

liệu

khô sạch, tạp thành sản phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng

thay thê chất < 0,1%

bia.

Hoa

Hoa được nhập từ nước ngoài dưới dạng

W=10-12%,

houblon không mốc và khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột
đảm bảo mọi thành viên, hay cao hoa. Tất cả đều phải
chỉ tiêu cảm bảo quản ở nhiệt độ thấp.
quan, vật lý ,
hóa học.
Nước

Trong

suốt, Nước dùng để sản xuất bi thường là nước

không mùi vị máy, nước giếng khoan hoặc giếng khơi.
lạ. Đảm bảo Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý

tiêu chuẩn kỹ loại
thuật

bỏ

tính

cứng,

khử

mùi,

khử

trùng…Thường xuyên kiểm tra các thông
số kỹ thuật.

Bảo

Nhiệt

độ Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn
19


quản

thường,

khô thận, chống nấm, mốc và chuột, bọ không

sạch,

thông gây hại.

thoáng
Nghiền malt

Vỏ trấu + tấm Malt sau khi cân định lượng cho một mẻ
nấu được nghiền bằng máy nghiền 2 trục

lớn: 30-35%

Tấm bé + bột chảy vào phễu, dùng tải xích đổ vào nồi
đường hóa.

lớn: 30-35%
Bột mịn: 1525%
Bét rất mịn:
Phần còn lại
Nghiền gạo

Bột nhỏ mịn

Gạo sau khi qua cân, định lượng cho một
mẻ nấu đưa vào máy nghiền hai trục hoặc
nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích
đổ vào nồi hồ hóa.

Quá trình hồ hóa

10ph, Bột gạo được hòa với nước theo tỷ lệ(1:4)

520C

900C 5ph, 850C ở 450C co thêm 10% malt lót vào 10010ph, đun sôi ở 200mg chế phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.
1000C

Nâng nhiệt độ lên 900C ngân 5ph sau đó hạ

100-200mg

tự nhiên xuống 850C để hồ hóa rồi đun sôi

Fecmamyl

ở 1000C để thành tinh bột bị vỡ hoàn toàn.

Quá trình đường pH=5,4
hóa

Trộn toàn bộ bột malt với nước theo tỷ lệ
độ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung thêm chế phẩm

Nồng
đường
14%

:

12- enzyme, axit, diều chỉnh cho pH=5,4. Rồi
nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu nghỉ

20


50-520C 15ph

ở các nấc niệt độ khác nhau phù hợp với

55-560C 5ph

từng loại enzyme thủy phân để thực hiện

630C 20-25ph

quá trình đạm hóa, đường hóa, dextrin hóa.

730C:

30ph,

đun sôi 15ph
770C khi quá
trình

đường

hóa kết thúc

Điểm kết thúc
mất màu Iot
0,1N
Quá trình lọc

Nhiệt độ lọc Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn. Pha lỏng
800C

cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển

pH=5,5

thành bia. Việc lọc trong có thể được thực

Nồng độ các hiện trên máy lọc Đp, nồi lọc hay thùng
chất hòa tan lọc.
trong

dịch

đường sau khi
lọc>= 10-110S
Nước rửa bã có
độ

cứng

4-

120Đ

Chất hòa tan
sót <1%
Đun

sôi

dịch Lượng

hoa Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75-760C giữ

21


đường

với

Houblon

10 phút, đun sôi 30-40 phút cho ½ lượng

hoa 150-200g/1hl

Cường độ sôi hoa vào, đun sôi 90-1000C cho tiếp ½
mạnh

lượng hoa còn lại vào và đun sôi 30ph sau

pH=5,2-5,5

thì kết thúc.

Thời gian 1,5-2
giờ
Làm lạnh và tách 850C
cặn

Tách cặn lớn trong thùng lắng xoáy
Whirlpool dựa vào sức hút của lực hướng

6-80C

tâm.
Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ
thích hợp cho nấm men phát triển bằng
máy hạ nhiệt khung bản, đồng thời tránh
nhiễm VSV cho dịch lên men và tiếp tục
lắng cặn mịn kích thước nhỏ.
giống Dịch đường được nạp vào các thùng lên

Lên men chính và Men
lên men phụ

định

mức: men, ở đầy thực hiện quá trình lên men.

300g nấm men 0h: 25-30 triệu tb/1 cm2
Đp/1hl

48-60h: 150-180 triệu tb/1cm2

Số lượng 25-30 Sau 5 ngày lên men kết thúc: 15-30.106
TB/1l TB/cm3

triệu

Trước lúc lọc: 1-1,5.106Tb/cm3

dịch lên men.
Nhiệt

độ

80C/24h

6đầu,

nhiệt độ tăng

22


lên 140C sau 2
ngày, duy trì ở
nhiệt độ này
khi đạt nồng độ
lên men biểu
kiến cuối cùng.
Chất khô giảm

2,5%

sau

5

ngày lên men
chính, phụ
Tàng trữ bia

Nhiệt độ 0-20C Bia non sau khi lên men chính được hạ
Chất khô giảm: nhiệt độ xuống 0-20C trong thời gian 6
ngày để tàng trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn

0,05-

0,07%/24h lên định thành phần và tính chất cảm quan của
men
[CO2]

sản phẩm.
đạt:

0,35-0,45%
P<=1,5 atm
Lọc bia

Chiết bia

Nhiệt độ: 0- Lọc bia để làm cho bia có một độ trong

10C

nhất định đúng yêu cầu chất lượng. Có thể

[CO2]>=0,5%

làm trong bia bằng cách lọc ly tâm, thùng

P=0,5-1kg/cm2

lọc hay lọc Đp, lọc nhanh, hệ thống kín

Nhiệt độ:6-80C Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp.
P=1,2-

Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát

1,5kg/cm2

trùng. Sau khi rót đầy phải đóng nắp

23


[CO2]>=0.5%

ngay(không quá 5s).

Thanh trùng bia 580C-

Thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia

và hoàn tất sản 800C/13s-

chạy trên băng chuyền qua các vùng nước

780C/18s-

phun có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng

570C/5s

hoặc xếp vào xe goong đưa vào buồng hấp

phẩm

Làm nguội từ có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng.
450C

xuống

28-300C
Kiểm tra làm khô

Bia sau khi thanh trùng, phải kiểm tra độ

và dán nhãn

đầy, độ sạch, độ kín, sau đó thổi khô, dán
nhãn, đóng thùng két.

1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến
Nhà máy bia Việt Nam là một công ty đi đầu về các chỉ tiêu chất lượng, chỉ
tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời công ty cũng bảo đảm về an toàn lao
động cho công nhân, các buổi tập huấn về PCCC cho công nhân để đảm bảo công
nhân có một điều kiện làm việc an toàn và tốt nhất, trong khuôn viên công ty có
sân tennis đồng thời công ty cũng tổ chức các hoạt động giải trí dành cho công
nhân sau những lúc làm việc mệt nhọc, để công nhân có thể giải trí, giúp công
nhân nâng cao hiệu quả công việc.
Trong những năm gần đây, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao,
nhu cầu giải trí của mọi người ngày càng cao, lượng bia tiêu thụ hàng năm ngày
càng tăng, do đó để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, công ty TNHH
bia Việt Nam đang cố gắng từng bước thể hiện mình là một thương hiệu có tiếng
trên thế giới, bằng cách đáp ứng nhu cầu cảu mọi người, từ tầng lớp thượng lưu
cho tới trung lưu.
24


Hình 7. Ảnh tham quan thực tế công ty Heineken ở khu giải trí và hội
trường
Bên cạnh những thuận lợi đó còn có những khó khăn như nguồn nguyên liệu
để sản xuất đa số phải nhập từ nước ngoài, chi phí vận chuyển là rất lớn, chi phí
bảo quản cũng không kém.
Sản phẩm của công ty một phần tiêu thụ trong nước, mặt khác xuất khẩu ra
nước ngoài, công ty góp phần giải quyết nhu cầu việc làm cho một số lượng công
nhân không nhỏ, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà.
Sau chuyến tham quan ở nhà máy bia Heineken, tôi đã học hỏi được rất
nhiều bài học kinh nghiệm quý báu cũng như trau dồi cho mình những kiến thức
hỗ trợ cho khóa học cũng như cho bản thân.
Tìm hiểu, phân loại các loại nấm men bia, kỹ thuật lên men trong bồn đứng,

bồn nằm ngang.
25