Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối táo

BỌ GIAO DỰC VA DAO TẠO
TRƯỜNG DẠI HỌC NHA TRANG
KHÓA CHẾ BỈÉN
S O C Í U à ÌO O Í

NGUYỄN THỊ IVIỸ THÀNH

NGHIÊN CỨU
SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO

ĐÒ ÁN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYỀN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẢN: TS. ĐÒ VĂN NINH

Nha Trang, tháng 6 năm 2011


BỌ GIAO DỤC VA DAO TẠO

TRƯỜNG DẠI HỌC NHA TRANG
KHÓA CHÉ BIÉN
ỉoog iQ3 uoeí

NGUYỀN THỊ MỸ THẢNH

NGHIÊN CỨU
SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO

ĐÒ ÁN T Ó T N G H IỆ P ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC: PHẤM

Mã số sinh viên : 4913042060
Lớp
: 49TP1
Giáo viên hưóng dần : TS. Đồ Văn Ninh

Nha Trang tháng 6 năm 2011


i

LỜI CẢM ƠN
Qua một thời gian nghiên cứu vả thực tập tại phỏng thí nghiệm cua Khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang, với sự nỗ lực và CO gắng của bân thân cùng với sự giúp dã
quý báu từ phía thầy, cô giáo, bạn bê em dă hoàn thành dồ án của minh.
Trước tién. em xin gởi đển Ban Giám Hiệu nhà trưởng. Ban chú nhiệm Khoa Chế
Biến, Phòng đào tạo Đại học và sau Đại học trường Đại Học Nha Trang sự kính trọng,
niềm tự hào khi được học tập và nghiên cứu tại trưcmg trong nlnìng năm qua. Cùng đó là
lòng biết ơn chân thành đối với tất cà thay cô giảo trong trường nói chung và thầy cò Khoa
Chế Biến nói riêng đà truvcn đạt kiền thức, tạo điều kiện de em hoàn thành chương trinh
học cùa minh.
Em bày tó lòng biết ơn sâu sác đến thầy Phó Hiêu Trướng, TS. Đồ Văn Ninh đã trục
tiếp hướng dần tận tình em trong suốt quá trình thực hiện đề tải cùng như hoàn thành đồ án
tốt nghiệp. Em xin gứi lời cảm ơn dến cán bộ các phòng, bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm,
Hỏa Sinh - Vi Sinh Khoa Chế Biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thảnh đồ án lổt
nghiệp này.
Sau cùng, em xin bày tò lòng biết ơn chân thành nhất đến gia dinh, bạn bè, dã dộng
viên, chia sẽ, giúp đở em trong suốt thời gian học tập vả nghiên cứu tại trường củng như
hoàn thành đo án tốt nghiệp.
Mặc dù đà cố găng rất nhiều song thời gian có hạn. kiến thức còn hạn chế nên sỗ
không tránh khỏi những thiếu sót. Rất kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để dồ

án cùa minh dược hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành câm ơn!
Nha Trang, thảng 6 năm 2011
Sinh viện thực hiện.

Nguyền Thị Mỹ Thành


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM Ơ N ............................................................................................................................1
MỤC LỤC................................................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC CHỪ VIẺT TẨT....................................................................................... V
DANH MỤC BÀNG................................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH................................................................................................................ vii
LỜI MỞ ĐÀU............................................................................................................................ 1
CHƯƠNG I: TỒNG QUAN..................................................................................................... 3
1.1. TỔNG QUAN VẺ R ư ợ u VANG....................................................................................4
1.1.1. Giới thiệu về rượu vang [11]........................................................................................ 4
1.1.2. Thành phẩn nrợu vang. [5 ].............................................................................................6
1.1.3. Một số kỳ thuật áp dụng chung cho các loại rượu vang. [5 ]......................................11
1.1.3.1. Sơ dồ nguyên tăc trong sân xuất rượu vang.............................................................. 12
1.1.3.2. Kỳ thuật chống oxy hóa nước quả............................................................................12
1.1.3.3. Kỹ thuật chuấn bị nam mcn trong lên men rượu vang..............................................14
1.1.3.4. Kỳ thuật theo dõi quả trình lên men.[5].....................................................................16
1.1.3.5. Kỳ thuật làm trong rượu vang.................................................................................... 19
1.1.3.6. Kỳ thuật châm sóc rượu vang sau lên men............................................................... 21
1.1.3.7.Các yếu tổ gảy hư hòng rươụ vang và biện pháp khấc phục....................................21
1.1.4.

Tinh hình sản xuất rượu vang.................................................................................... 22

1.1.4.1. Tinh hình sàn xuất rượu vang trên thế giới............................................................... 22
1.1.4.2. Tinh hình sàn xuất rượu vang trong nước................................................................. 23
1.2.

TỒNG QUAN VỀ NÁM MEN [7]...........................................................................23

1.2.1. Dặc điềm chung Saccharomyces cerevisìae.................................................................24
1.2.2. Hình dáng và kích thước nấm m en............................................................................ 24
1.2.3. Cấu tạo tề bào nắm men............................................................................................. 25
1.2.4. Các yéu tố ãnh hường tới nam mcn trong lên men rượu vang................................... 26
1.3.

QUẢ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU [4].......................................................................... 27


iii

1.3.1. Bán chất cùa quá trinh lên men............................................................................. 27
1.3.2. Qúa trinh hóa học cúa sự lèn men ethanol............................................................29
1.3.3. Các thời kì lẻn men etlianol................................................................................ 29
1.3.4. Diễn biến cùa quá trình lên men.......................................................................... 30
1.4. TỒNG ỌUAN VÊ CHUỒI, TÁO......................................................................... 30
1.4.1. Tổng quan về Táo tây [11]................................................................................... 31
1.4.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm................................................................................... 31
1.4.1.2. Thu hoạch và bảo quán táo tây.......................................................................... 32
1.4.1.3. Thành phan hóa học..........................................................................................33
1.4.1.4. Công dụng cùa Táo tây.....................................................................................33

1.4.1.5. Một số sản phẩm từ Tảo.................................................................................... 35
1.4.2.

Tổng quan về chuối.......................................................................................... 36

1.4.2.1. Nguồn gốc, dặc điếm........................................................................................ 36
1.4.2.2. Các giống chuối ở nước ta................................................................................39
1.4.2.3. Thành phan hóa học cùa chuối......................................................................... 40
1.4.2.5. Tác dụng cùa chuối [11]................................................................................... 41
1.4.2.6. Các sàn phấm từ chuối..................................................................................... 42
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ử u .................. 43
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu................................................................................ 44
2.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................ 44
2.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................. 44
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị dùng trong quả trinh nghiên cứu............................................ 46
2.2.

Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 46

2.2.1. Quy trình dự kién................................................................................................ 46
2.2.2. Các thông số chính cần nghiên cứu..................................................................... 48
2.2.3. Các phương pháp phản tích kiếm nghiệm [2].......................................................48
2.2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học........................................................................ 48
2.2.3.2. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật................................................................48
2.2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................48


iv

2.23 A. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79.......49

2.2.4.
2.3.

Phương pháp xác định sổ lượng nấm men trong quá trinh tăng sinh (0- 36 h)...... 51
Nội dung nghiên cứu....................................................................................................53

CHƯƠNG UI: KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN............................................65
3.1. Thành phan khối lượng của nguyên liệu........................................................................ 66
3.2. Xác định các thông sổ của quá trinh..............................................................................66
3.2.1. Két quá xác định tỷ lệ phối trộn dịch chuối / tá o ........................................................66
3.2.2. Kết quá xác định lượng enzyme Pectinaza cần bố sung.............................................69
3.2.3. Ket quã xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung vào dịch lên men................................ 72
3.2.4. Kết qua thí nghiệm xác định pH thích hợp cho quá trinh lẻn men.............................78
3.2.6.

Kết quả xác định thởi gian thích hợp cho lên men...................................................81

3.3. Ket quả xác định số lượng nam men trong quá trinh tăng sinh...................................84
3.4. Đề xuất qui trình sàn xuất rượu vang tử chuối, táo...................................................... 86
3.5. Sản xuất thử nghiệm sàn phẩm vả đánh giá chất lượng sản phấm..............................87
3.6. Ket quả phàn tích vi sinh................................................................................................ 91
3.7. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ....................................................................................... 92
KÉT LUẬN VÀ ĐÊ XUÀT Ỷ KIÊN.................................................................................... 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................94


V

DANH MỤC CÁC CHỮ‘VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

T ỊQị: Tỷ lệ nguyên liệu chuối / táo toi ưu
Eop,: Tỷ lệ enzyme pectinaza tối ưu
pHop,: pH tổi ưu
Mop,: Men toi ưu
Đop,: Đường tối ưu
T„p,: Thời gian tổi ưu
VTM: Vitamin
TN: Thí nghiệm
opt: optimal (tối ưu)
CCTL: Chưa có trọng lượntĩ
HSQT: Hệ số quan trọng
KPH: Không phát hiện


vi

DANH MỤC BẢNG

Bàng 1.1 Thành phẩn chính cùa rượu vang.............................................................................6
Bángl .2. Thành phần vitamin cùa nước nho tươi và của rượu nho.......................................10
Bàng 1.3. Bâng thành phần hóa học cửa táo......................................................................

33

Bàng 1.4. Bàng đánh giá độ chin cùa chuối [ 11 ]................................................................ 37
Báng 1.5. Thành phần dinh dường cùa chuối [11].................................................................40
Bang 2.1. Thang điếm đánh giá cảm quan chi tiêu màu sắc, độ trong

rượuvang.............. 49

Bàng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan chí ticu vị rượu vang........................................ 50
B«ảng 2.3. Bảng phàn cấp chầt lượng sàn phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79.....................51
Bang 3.1 : Két quà xác định thành phẩn khổi lượng cùa nguyên liệ u .......................

66

Báng 3.2. Sự thay đổi tổng đicm căm quan và độ còn tổng các mầu lền mcn với tý lệ phối
trộn khác nhau..........................................................................................................................67
Báng 3.3. Đặc điểm chung các mầu và lượng dịch thu dược tương ứng..............................70
Bàng 3.4. Sự thay đổi tong điểm cám quan và độ cồn cùa các mẫu lên mcn bổ sung tỷ lệ
nước cái men khác nhau.......................................................................................................... 73
Bang 3.5. Sự thay đối tổng diêm cảm quan và độ còn tống các mầu lên men bố sung
đường khác nhau......................................................................................................................76
Báng 3.6. Sự thay đôi tống điểm cám quan, dộ cồn, lượng acid còn lại sau lẻn men cua các
mầu lẻn men với giá trị pH khác nhau................................................................................... 79
Bang 3.7. Sự thay đôi tong diêm cảm quan và dô cồn cùa các mầu lên men trong thời gian
khác nhau................................................................................................................................. 82
Bang 3.8. Xác định số lượng nấm men trong quá trinh tăng sinh....................................... 84
Bàng 3.9. Đánh giả chất lượng sân phẩm............................................................................... 86
Bàng 3.10. Ket quả kiểm nghiệm vi sinh vật......................................................................... 90
Bang 3.11. Sơ bộ tinh chi phí nguyên vật liệu khi sản xuất 1 lít rượu vang chuối, táo.......92


vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Rượu vang..................................................................................................................4
Hĩnh 1.2. Sơ đồ nguyên tấc trong sân xuất rượu vang...........................................................¡2
Hĩnh 1.3. Sơ đồ chuẩn bị dịch men giong cho len men rượu vang....................................... ì 4
Hình 1.4. Một sổ sảm phẩm rượu vang nối tiếng trên thé giới............................................. 23

Hình 1.5. Một sổ sản phằm rượu vang nối tiếng ờ Việt Nam................................................24
Hình 1.6. Nấm men Saccharomyces cerevisae...................................................................... 26
Hình 1.7. Sơ dồ lên men ethanol............................................................................................ 29
Hĩnh 1.8. Cây táo tây...............................................................................................................31
Hĩnh 1.9. Hoa táo tây...............................................................................................................32
Hình 1.10. Quá táo tây và tiết diện cắt đôi............................................................................. 32
Hĩnh 1.11. Chuổi m ốc........................................................................................................36
Hình 1.12 Một số sân phẩm từ chuối ............................................................................... 42
Hình 2.1. Chuối nguyên liệu................................................................................................44
Hình 2.2. Táo nguycn liệu................................................................................................... 44
Hình 2.3. Đường Biên H òa................................................................................................. 44
Hình 2.4. Acid citric............................................................................................................ 45
Hinh 2.5. Enzyme pcctinaza................................................................................................45
Hình 2.6. Nẩm men Saccharomyces cerevisiae..................................................................45
Hĩnh 2.7. Qui trinh dự kiến sàn xuất rượu vang Chuối, T áo.................................................47
Hình 2.8. Hình ãnh buồng đỏm............................................................................................... 53
Hĩnh 2.9. Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác thành phần khối lượng của táo và chuồi...................54
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành xác dịnh tỳ lệ phối trộn táo và chuối............55
Hinh 2.11. Sơ đồ bổ trí thi nghiệm xác thành xác định tý lẹ enzyme pectinaza bồ sung 56
Hĩnh 2.12. Sơ đồ bố tri thi nghiệm xác định tỷ lệ nước cải men bô sung tối ưu................58
Hình 2.13. Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định lượng dường thích hợp cho lên men............ 60
Hình 2.14. Sơ đổ bố trí thi nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men............................ 62
Hình 2.15. Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp lên men..........................64


VUI

I lình 3.1. Sự thay đôi diem cám quan, độ cồn của các mầu lên men dịch chuối, táo với ty lộ
phối trộn dịch chuổi/táo khác nhau.(v/v)..................................................................................... 68
Hình 3.2. Sự ánh hường tý lệ enzyme bồ sung dến hiệu suất thu dịch...................................7 1

Hình 3.3. Sự thay đồi điếm cam quan, dộ cồn cua các mầu lên men dịch chuối, táo bố sung
nấm men với tý lệ khác nhau.................................................................................................. 74
Hình 3.4. Sự thay đoi tồng điềm cảm quan, độ cồn cùa các mẫu lên men dịch chuối, táo với
hàm lượng dường lên men khác nhau.....................................................................................77
Hình 3.5. Sự thay đồi tổng điểm cảm quan, độ cồn i cùa các mầu lên men dịch chuối, táo
vởi pH dịch lên men khác nhau...............................................................................................80
Hình 3.6. Sự thay đồi hàm lượng acid còn lại cùa các mầu lên men dịch chuối, táo với pH
dịch lên men khác nhau........................................................................................................... 80
Hĩnh 3.7. Sự thay đổi tổng điểm cảm qua. độ cồn cua các mẫu lên men dịch chuối, táo với
thời gian lên men khác nhau....................................................................................................83
Hình 3.8. Sự thay đổi số lượng nấm men theo thời gian....................................................... 85
Hĩnh 3.9. So đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang lừ quà chuồi và táo.....................87
Hình 3.10. Hình ãnh săn phẩm................................................................................................ 9ỉ


I

LỜI M Ở ĐÀU
1. Lý do chọn đề tài.
Thướníĩ thức rượu là một phẩn không thể tách rời trong sinh hoạt vãn hóa, lẻ hội và
giao tiếp cùa người Việt Nam nói riêng và cùa thế giới nói chung. I.ịclì sừ cùa rượu còn
gắn liền với sự phát triển văn hóa ẩm thực của dân tộc. Rượu cùng là một nét văn hóa
mang đậm băn sac riêng của từng dân tộc và từng vùng. Vảo những dịp le, gặp mặt người
thân, bạn bè thì rượu hàm tâng thêm câm giác ấm cúng, vui vè và giúp chúng ta có cam giác
thân thiện, gằn nhau hon. Chính vi thể mà rượu luôn có một chồ đứng quan trọng trong văn
hóa ầm thực của tất cả các dân tộc, các quốc gia trên thế giới nói chung và ờ nước ta nói
riêng.
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được len men từ trái cây, là một thức uống có giá trị
dinh dường cao, hương vị thơm ngon vả cỏ lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách
diều dộ. Trên thế giới, nhất là ớ các nước Châu Âu, rượu vang dâ có từ 1<ÌUdời và dược

dùng rất phố biến. Nhưng ở nước ta. sán phẩm rượu vang vẫn chưa được sự quan tâm
nhiều. Thị trường vang trong nước chù yếu được nhập từ ngoài vào như: Pháp, Ý, Đức,
Australia... trong khi rượu nội như: rượu vang Đà Lạt, vang Thãng Long lại chiếm thị
phần không cao lắm.
Them vào đó nước ta cỏ khí hậu nhiệt đói gió mùa, là đièu kiện the hiện sự đa dạng
cua cầy an trái về chùng loại, giống, mùa vụ... Sàn phẩm cây ăn trái ngoài việc cung cấp
một lượng lớn gluxit, một sổ chất kháng sinh, xenlulose và các enzyme... giúp tiêu hỏa
đưọc dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B l, B2, B6, c , ...), các chất khoáng can
thiết cho cơ thể mã cơ thể con người không tự tồng hợp dược. Bang cách tạo ra các sản
phầm: trái cây sẩy khô. đồ hộp trái cây, nước quá trái cây. rượu vang trái cây... Mồi loại
trái cây sau khi chế biến có hương vị thơm ngon riêng biệt và đặc trưng cho tửng sản phàm.
Sư da d«?ng về nguyên liệu, song nguyên liệu dùng dể sản xuất rượu vang hầu như chi xoay
quanh các loai trái cây như: nho. dâu, sơ ri....Trong khi đỏ, chuối, táo đang được trổng
rộng rai ỡ nhiều nơi, nhưng quà cũa nó chi dùng đổ ân tươi, say, sàn xuất nước giãi khát...
chứ chưa đưa vào sàn xuất rượu vang một cách phố biến. Táo tây và chuối là hai loại quà


2

có nhiều công dụng rất tốt với sức khoe con người, giá trị dinh dường cao. đặc biệt khi két
hợp có the tạo sản phẩm có chất lượng cao.
Vi vậy, việc “ nghiên cứu .sàn xuất rượu vang từ quá chuối, táo " là cần thiết nham
tạo ra sân phẩm mới. đa dạng hóa sân phầm rượu vang, tận dụng được nguồn nguyên liệu
dồi dào. đổng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu.
2. Mục đích nghiên cứu.
Tim các thông số kỹ thuật cho quá trình sàn xuất rượu vang từ quá Chuối, Táo.
3. Nội dung nghicn cứu.
- Xác định lượng enzyme pectinaza tối ưu cần bồ sung đế ép dịch
- Nuôi tăng sinh nấm men và đếm số lượng tế bào nấm men.
- Nghiên cứu các thòng số thích hợp cho công đoạn lèn men: Nồng độ dưỡng.

pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả Chuối. Táo
- Sơ bộ tinh giá thành sàn phâm.
4. V nghĩa khoa học và thực tiễn cùa dề tài.
Ý nghĩa khoa học
+ Nghiên cứu của đề tải đưa ra qui trình chể biến một loại sán phẩm rượu vang
mới từ việc kết hợp giừa chuổi và táo.
+ Các thông số dược nghiên cứu cùa dề tài có thể sừ dụng cho các nhà nghiên cứu
về phát triển sàn phẩm rượu vang.
V nghĩa thực tiền
+ Thành công cua đề tài có khả năng ứng dụng trong sân xuất công nghiệp
+ Góp phần nâng cao giả trị thương phẩm nguyên liệu quà Chuối, Táo
+ Đa dạng hóa sàn phẩm rượu vang
Do bước đầu làm quen với việc nghiên cứu. kiến thức có hạn và thời gian nghiên cứu
không nhiều, nên de tài không tránh khói những sai sót. Mong nhận được những ý kiến
dóng góp và bồ sung của quý thầy cô để cho bài báo cáo cùa em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm cm!


3

______________________________ Q
‘
D
CHƯƠNG I: TỎNG QUAN


4

1.1. TỎNG QUAN VẺ RƯỢU VANG.

1.1.1. Giói thiệu về rượu vang ỊI2Ị.
♦ Khái niệm.
Rượu vang lả loại đổ uống có cồn được sán xuất băng phương pháp lên men từ các
loại trái cây không qua chưng cat. Nhở tác nhân lcn men (len men một giai đoạn) hoặc nhờ
S1

nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đoạn). Nhờ quá
trinh lèn men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị

ể

đặc trưng khác với các loại rượu thòng thường khác.
I ------- M
\
BTr

f
\ 'ị

I

* Đặc diem.
- Rượu vang lả loại rượu chù yếu trèn thế giới:có độ cồn
trung binh, khòng quá nhẹ như bia cùng không quá nặng
như rượu trắng. Không qua chưng cất. nồng độ rượu dao
động từ 10 - 15 °

Hình /./. Rượu vung

- Rượu vang gôm khoáng 85% là nước, 12 % là côn ethyl,

vài loại acid khác, nhiều loại đường, carbohydrates, aldehydes thơm, ketones, phenlics,
enzymes, chất tạo màu. nhieu loại vitamin, vài loại muối khoáng và một số các chất khác.
- Mồi ngày uống đều dặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng rất tổt cho sức khoe. Hỗ trợ
tiêu hóa tốt. lảm tăng hương vị món ăn. dặc biệt là tốt cho tim mạch, huyết áp và giảm mở
máu.
♦ Phân loại.
Ngày nay nguyên liệu chế vang đỉi được mớ rộng ra nhiều loại nguyên liệu khác, rất phong
phú, chính vi vậy rượu vang ngày càng phong phú về màu sẳc và chất lượng cùa nó. Rượu
vang rất đa dạng nhưng có thế phân ra :
s Phân loại theo màu sắc.
+ Rượu vang tráng (White wine).
Vang trảng cùng với vang đó là một trong những loại rượu vang con người ưa
thích. Vang trắng được sân xuất theo còng nghệ lẽn men không có xác quả, lên men vang
trang chi có một giai đoạn.


5

Một số vang trên thị trường: Chablis. Chardonnay, Pinot Blanc. Rhine wine ...
+ Rượu vang màu bao gồm vang đó và vang hồng.
Vang màu được lên men có xác quá và thường lên men qua hai giai đoạn đe nàng
cao chất lượng. Trong các loại vang màu thì vang dỏ là có giá trị chất lượng cao nhất và có
truyền thong làu đời nhất. Trước đây người ta quan niệm rượu vang chì được sân xuất từ
nho đỏ và cỏ màu sac đặc thù cùa nho đò, có chất lượng dinh dường cao. Vang đó hay
“vang nho” đồng nghĩa với vang tên gọi cồ điên của nó. Ngày nay nguyên liệu chế vang đã
được mờ rộng ra các loại nguyên liệu quá khác rất phong phú về màu sẳc và chất lượng của
nó. Một sổ vang trên thị trường Barbcra, Cabcmct Sauvignon, Clarct, Camclian, Rose,
Vonorosso ...
s Phân loại theo độ ngọt.

+ Vang khô (dry wine) là loại vang lèn men hết đường và được dùng uổng trong
khi ăn.
+Vang bán ngọt (semi- dry wine)
+ Vang ngọt (sweet wine): loại lên men còn đường và dùng uổng sau bửa ăn.
s Phàn loại theo lượng COj.
+ Rượu vang không cỏ gas.
+ Rượu vang cỏ gas: 2 loại.
- Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne
- Rượu vang có gas nhàn tạo: Carbonated wine
s Phần loại theo nơi sán xuất.
+ Phân loại theo quốc gia: vang Pháp, vang úc. vang Tây Ban Nha...
+ Phân loại theo vùng: Bordeaux. Burgandy, California, Chablis...
v' Phàn loại theo quá trinh lèn men:
+ Rượu vang tự nhiện (Natural wine).
+ Rượu vang cao độ (fortified wine).


6

1.1.2. Thành phần rượu vang |6|.
Khi phán tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu vang
như sau:
Bàng / . / Thành phần chính của rượu vang.
Thành phần chính

Hàm lượng tổng số (g/l)

Nước

818-899

Ethanol

80-114

Đường tông số

62-132

Chat hòa tan không phải đưởng

Chú thích

Vitamin. hợp chầt chứa nitơ.
18-30

rượu

cao.

chất

màu,

polyphenol
Acid (tinh ra acid malic)
Acid bay hơi

5-7
0,56-1,1

1.8-2,9

Tro

♦ Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang.
- Ethanol được hình thành từ quá trinh lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm
men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70-160 cc/lít (khoảng 7 - 16 độ).
- Ethanol là thảnh phan quan trọng chinh nhờ cỏ nó mà làm cho rượu vang khác với các
dồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là
say.
- Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, dưỡng vả các
thành phần khác cỏ trong rượu vang tạo nên mủi vị hấp dần riêng biệt cùa nó. Vị cùa rượu
vang được tạo nèn từ tỳ lệ cân đổi cùa 4 vị có trong rượu vang, sỗ hài hỏa khi cảc vị này cỏ
một tỷ lệ phù h(jp.
+ VỊ chua (acid hữu cơ)
+ Vị ngọt (ethanol, glycerin, đường còn lại)
+ Vị chát (tanin, polyphenol)


7

+ Vị mặn (các muối khoáng)
Độ cồn phổ biển của rượu vang lả 10-12 độ. Dưới 10 độ thi rượu hơi nhạt, 13-14 độ
thì độ cồn hơi cao, chóng say, không uống được nhiều và người ta uống rượu vang không
phải chi vi có cồn.
♦ Đường trong rưọn vang và mối quan hệ vcVi chất lượng.
Đường là thành phan còn lại sau lèn incn, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phan
nho glactose. Nếu cho thèm đường saccarose tnrớc lên men thi toàn bộ bị thủy phàn thành
đường khử. vì vậy nếu phát hiện thấy có đường saccharose trong rượu vang thành phấni
tức là đường pha them. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt là đường nghịch đão

dã tạo nên mùi thơm dễ chiu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cùng là
yếu tố tham gia tạo vị cho săn phẩm.
Tuy nhicn, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trang cùng khác nhau. Vang đỏ
còn chứa 2 - 3g dường tổng số/ lit, còn vang trăng hàm lượng đường còn lại là 70 - 80g/ lit.
Tùy theo lượng đường khứ còn lại trong rượu vang sau khi đâ lên men xong, người ta
phân biệt rượu vang khò (dưới 10g/l), nửa khô (20-5-30 g/1), nữa ngọt (45-5-65 g/1) và ngọt
(80-5-1 10 g/l). Lượng đường khử câng cao thi độ con cùng phải cao dể cân đối. Độ con
của rượu khô chi 9-5-1 1°. rượu ngọt độ cồn đạt 12-5-13° và hơn thế nừa.
Rượu vang còn nhiều đường khừ, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dc bị nhiều loại khuấn
yếm khí cũng như háo khi phá hùy dường, chuyên thành axit lactic, dấm. rượu mất mùi.
* Axlt hừu CO’ trong rượu vang.
- Axit là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với ethanol. Rượu vang là dồ
uống có độ chua cao ( axit tổng số tới 4-5g/l, pH = 2,9-5-3,9) nhưng dẻ uống vỉ vị chua cùa
axit được cân đối với vị ngọt của cồn. cúa glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn cùa các
muối.
- Axit hừu cơ trong rượu vang còn có một tác dụng là ngăn càn hoạt dộng cua các
khuằn làm hỏng rượu. Định lượng axit hữu cơ khó hơn các axit vô cơ nhiều do đó người ta
chưa biết hết các axit của rượu vang quà.


8

- Acid hừu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm:
+ Nhỏm cỏ tác dụng tích cực cho rượu vang
Bao gồm các axit: Taricrl ,5-4g/l; malic: 0-4 g i; citric: 0-0,5 g/1; malic: 0-0,6 g/1.
Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực dến mùi vị cùa rượu vang và còn có tác
dụng làm ổn định rượu vang. Trôn phương diện chúng ngăn càn hoạt động của các vi
khuẩn làm hóng rượu. Tuy nhiên các acid này cùng can có tỷ lệ cân đối ncu quá cao hoặc
quã thấp sẽ làm cho vị không hài hòa.
+ Nhóm cỏ tác dụng xấu cho rượu vang.

Ngoài ra còn có một sổ acid khác như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric
nhưng hàm lượng rất nhó nếu hàm lượng các axit này cao sẽ làm cho rượu vang cỏ mùi vị
kém. đặc biệt đối với acid acetic. Trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoáng 0,4 g/ỉ acid
acctic nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu. Ncu hàm lượng acid acctic quá
lớn sỗ làm cho mùi vị cùa rượu vang thay đồi và không thế uống dược. Acetic là acid bay
hơi chiềm tỳ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi của rượu vang.
- Tỷ lệ acid hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đoi giữa vị chua, vị ngọt, vả vị chát là
yếu tố quan trọng lớn ánh hường đến chất lượng cùa rượu vang. Acid malic thường có vị
chua rất gẳt. VỊ chua gát đổi chọi với vị chái khá mạnh. Do vậy trong sản xuất rượu vang
màu thường phái có quá trình chuyên dôi acid malic thánh acid lactic đê làm cho rượu vang
có vị hài hòa. Quá trình chuyển đối này được thực hiện bới vi khuân lactic đặc biệt và dược
gọi là "quá trình malolactic”.
* T ro và các chất niuối trong rượu vang.
- Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: p, s, K, Na, Ca, Mg, SI, Fe, Mn,
Cl, Br, I, AI... các chất khoáng này cỏ the tồn tại dưới dạng tự do hoặc cỏ thể dưới dạng
muối. Thành phan khoáng của rượu vang do quã cung cắp. Do vậy các loại rượu vang khác
nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Trong I lít rượu vang quà chi có 1,5-5-3
gam tro nhưng chất muối trong tro giừ một vai trò quan trọng đó là:
+ Làm tăng hương vị của rượu, tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với
các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.


9

+ Tăng giá trị dinh dường: Trong rượu vang có nhiều chất muối rất cần thiét cho
cơ thế sống với lượng rất nhó.
+ Giá trị chữa bệnh cho con người. CƠ2 sinh ra trong quá trinh lẻn men sẽ kết hợp
với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có kha năng phòng hoặc chừa một
số bệnh.
+ Những chất vi lượng như sắt hâm lượng bình thường chi 0 ,3 -H),5 mg/1 và Cu thi

0,2-K),3 mg/1, ncu chi tăng một vài mg trong 1 lít rượu cùng gây kểt tũa làm cho nrợu
đục, mất hương vị.
♦ C hất gây mùi thơm trong rượu vang.
Chưa phát hiện hết chất gáy mùi thơm dù đà dùng phương pháp hiện dại như săc ký
khí.Nhưng nhin chung thi các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:
• Các chất thơm có nguồn gốc teipen được cung cap từ nguyên liệu quà chín nhưng đại
bộ phận các chất này bj phân hủy và bị khi cacbonic kéo theo trong quá trinh lên men.
• Ethanol do quá trinh lên men tạo nèn
• Các alcol cao (izoamylic, amylic...) do nấm men sinh ra trong quá trinh lèn men
• Các chất thơm dặc biệt gọi là bukê bouquet) do các chất oxi hóa khừ sinh ra.
nhưng chi ớ dạng khữ oxi mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang quá trong bình kín nút hoàn
toàn không có oxi một thời gian dãi thì mới có mũi thơm. Ncu trong binh còn có chồ
trổng và nút không kín, oxy lọt vào thi mùi thơm bị phá hủy rất nhanh.do quá trinh oxy
hóa sinh ra.
• Các este đặc biệt do các phán ứng sinh hóa học của quá trinh lảm chín rượu vang
tạo nên.
♦ Vitamin trong rượu vang.
Vitamin trong rượu vang gòm có các vitamin nhóm B, vitamin c , vitamin A và các chất
tiền vitamin A và các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau.
Vitamin có trong rượu cung cấp các dường chất cho cơ thể rất tốt. VI vậy trong sàn xuất
rượu vang cần chú ý đỏ tránh tôn that vitamin có trong dịch quã.


10

liana ì. 2. Thành phần vitamin cùa nước nho tươi vù cùa rượu nho
Rượu vang
\ritamin

Dơn vị (fig/lit)

Nước nho

(lên Dó (lên men

Trung
men

không có xác quả)

có xác quà)
Thiamin (B|)

Microganv'lit

160 450

2 -5 8

103-245

Riboflavin (Bj)

Microgam/lit

3-60

8-133

0.47-1,9

Axil pantothenic

Microganv lit

0,5-1,4

0,55-1,2

0,42 - 0,68

Piridoxin (B(,)

Microgam/ lit

0,16-0,5

0,12-0,67

0,13-0,68

Nicotinamit (PP)

Microgam.’ lit

0,68 - 2.6

0.44-1,3

0.79-1,7

Biotin (H)

Microgam/ lit

1,5-4,2

1 -3,6

0,6-4,6

Mesoinositola

Microgam lit

380-710

220 - 730

290 - 334

Cobalamin

Microgam/lit

0

0-0,16

0,04-0,10

Axit p-aminobcnzoic

Microgamiit

15-92

15-133

15-133

Ax it p-tcroilglutamic

Microgamiit

0,9- 1,8

0,4-4,5

0,4 - 4,5

Cholin

Microganvlit

19-39

19-27

20-43

Ọua bàng 1.2. ta thấy: rưựu vang cùng nhiều vitamin như nước quà; có loại kcm có loại
hơn. Kem vì con men ticu thụ vitamin trong nước nho, nhưng tự mình tổng họp các
vitamin đó yếu. Hơn vì con men tự mình tống hợp được các vitamin, không có trong nước
nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin nảy trá lại cho rượu vang. Diều kiện cất giừ ánh
hường nhiều đen lượng vitamin trong rượu vang.
* Polyphenol trong rưọu vang.
■ Polyphenol là hợp chất phức tạp chi có trong vó quá. Do đó khi chế biến rượu vang
từ nước quá không có xác quà rất ít polyphenol. Ngược lại khi cho lên men cả nước và
xác quà thi trong rượu chứa nhiều polyphenol.


II

■ Vai trò cùa các polyphenol:
+ Tạo màu cho vang .
Đặc biệt là vang đõ vi màu sắc là yếu tổ quan trọng đánh giá chất lượng cùa vang màu.
Trong đó. flavonol cho mâu vàng, antoxian cho màu đò.
+ Tạo vị chát cho ruợu.
Vị chát được tạo nên do Tanin. polyphenol, cùng vói các vị khác nếu ty lệ cân đối hợp lý
sẽ tạo nên vị hải hòa cho rượu vang.
+ Ỏn định kéo dài thời gian bào quân rượu vang.
Cảc polyphenol có vai trò làm ồn djnh kéo dài thời gian báo quản rượu vang, do các
polyphenol và tanin có khá năng sát khuấn mạnh.
s Tuy nhicn cần lưu ý:
- Tanin dề bị oxihoá làm cho vang có màu sầm lại dây là yếu tố không tốt cần lưu ý
trong quá trinh xử lý dịch quá trước kill lên men và bào quán rượu vang sau này.
- Neu hãm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang cỏ vị chát mạnh ành hướng
không tot den mùi vị của rượu vang lảm cho vị cùa rượu vang kém.
- Neu hàm lượng cao sẽ lãm ức ché hoạt động của nẳm men. khá nàng lên men kém,

chất lượng rượu kém.
- Hàm lượng polyphenol cao sỗ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kểt tũa protein của
nước quá làm cho rượu bị đục.
- Polyphenol chi có nhiều trong rượu vang đò làm cho rượu có màu, có vị chát, cùng
tạo những diều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.
1.1.3.

Một sổ kỹ thuật áp dụng chung cho các loại rượu vang. |6|
- Các bước công nghệ chung
- Kỳ thuật chống oxy hóa nước quả
- Kỳ thuật chuẩn bị nấm men đế lên men
- Kỳ thuật theo dõi nhiệt độ vả lèn men nhanh
- Kỷ thuật chăm sóc rượu vang sau lên men
- Kỳ thuật lảm trong rượu vang


12

1.1.3.1. Sơ đổ nguyên lắc trong sàn xuất rượu vang.

Quá trình lên men không có xác quá
Hình 1.2. Sư đò nguyên tắc trong sàn xuất rirựu vang.
1.1.3.2.

Kỹ thuật chống oxy hóa nước quả.

★ Nguyên nhân và lác hại cùa quá trình oxi hóa nước quá trong sàn xuất rượu vang:
+ Khi nghiền quà hoặc cp quả, tế bão bị vỡ, cân bần$ĩ sinh hóa trong quã bị phá hùy
nghiêm trọne, đồng thời oxi klìỏng khí sỗ có điều kiện tiếp xúc với các chất dưới tác dụng
cùa enzyme oxy hóa khư oxydoreductase làm cho nước quã bị oxy hóa nhanh chỏng.

13

+ Quá trinh oxy hóa nước quả sỗ gáy ra nhiều biển đối bất lợi, làm giảm chất lượng
của dịch quả trước khi lẽn men, ảnh hướng không tốt đến chất lượng cùa nrợu vang sau này
như:
• Mùi thơm nước quà giâm do các chất mùi bị phá hủy do quá trinh oxy hóa
• Tanin tăng do oxy hỏa các polyphenol. Lượng tanin tàng sê làm cho vị chát của
rượu tâng, vị của rượu se không hài hòa vả đặc biệt ảnh hường đến sự sồng của nam men.
• Màu sấc cùa nước quá bị sầm lại làm cho màu sẳc cùa rượu cùng thay đồi đáng
kể.
• Có thể gây hiện tượng kết tua enzyme do muối sat, muối đồng ở thể oxy hóa khứ.
các enzyme này rất cần thiết cho quá trinh làm chín rượu vang sau khi lên men.
★

Các biện pháp chống oxy hóa nước quá:
- Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyến. Sau khi làm dập

hoặc ẽp nước cần tiền hành lên men ngay. Nếu đé chậm dù chi một vài giờ, chất lượng cùa
nước quá cùng giâm đi đáng kể.
- Sứ dụng các biện pháp hóa lý như sau:
• Tiến hành ép lọc dịch quã trong thiết bị chứa day CO>, không cho dịch quà tiep
xúc với 0 2.
■Thêm chất chong oxy hóa vào nước ép quả. S 0 2 là chất được phổ biến và cho
phép dùng trong chế biến rượu vang ờ hầu hết các nước chế rượu vang. S 0 2 có tác dụng
trên các phương diện: chổng oxy hóa do tác dụng thu oxy cùa mòi trường và làm tê liệt các
enzyme oxy hóa khử và tiêu diệt nhiều vi sinh vật có hại, trong dó có khuân giấm và khuẩn
lactic. Tuy nhiên cần lưu ỷ hàm lượng bổ sung vào dịch quà. Thường cho phép dùng
120mg'l, nếu nhiều quá sẽ làm cho rượu vang có mùi khỏ chịu, đồng thời sỗ ánh hương

đen đời song của nam men và vi khuẩn trong len men malolactic.
• Có thể xử lý nhiệt dịch quã dế hạn chế oxy hóa. Xừ lý nhiệt nhằm vô hoạt
enzyme oxy hóa klnr và làm giám bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quà từ đó hạn chế oxy
hóa. Tuy nhiên chi cho phép xử lý trong thời gian ngan ở nhiệt độ không cao lam, chắng
hạn với pH nước quá thường 3,2 - 3,6 thi chỉ cần gia nhiệt ở 60°c


14

trong vòng từ 15-20 phút. Phương pháp này ít dùng vi có hạn chế là thường nhiệt độ cao
hay vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việc làm chín rượu vang sau này.
1.1.5.3.

Kỷ thuật chuẩn bị nấm men trong lên men rưựu vang.

Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phài dưa vào nước qua một lượng tế bào
nam men nhất định ngay cá trong trường hợp lèn men cỏ xác quả. Nguồn men giồng có the
lay từ ong giống thuần ehùng, bánh men cồ truyền hoặc nước quà đang lên men đê làm
nước “cái men”.
Nguồn men giống có thê từ 3 nguồn sau đây:
+ Từ men giống (ống giống thuần chùng)
+ Sứ dụng bánh men cồ truyền
+ Lèn men tạo nguồn men giống cho các mẽ lên men sau
★ Trường hợp dùng men giống (ống men giống):

Hình 1.3: S ơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vung.


15

s Chuẩn bị môi trường:
- Môi trường tự nhiên: Là môi trường nước quả dùng đẻ lèn men. đây là mỏi trường có
dù các chất dinh dưỡng can thiết. Nấm men dược nhân giống trong môi trường này có ưu
điểm là chúng quen dần với môi trường lên men nên khi bồ sung vào dịch lên men thi
chủng phát triển mạnh mè ngay từ đầu rất thuận lợi cho quá trinh lèn men mạnh. Nốu dùng
nước quà thì phái đièu chinh thành phần dưỡng sao cho đạt từ 10 - 12 °Bx, pH từ 3,3 - 3,5.
Ngoài ra cần thiết phái bố sung các chất kích thích lên men như: vitamin Bi 0.5 - 1 mg/lít
và amonisunphat 0.3 - 0.5 g/lít.
- Môi trường nhân tạo: là môi trường tự pha ché với các thành phần chính như sau:
+ Nước cất: 1000 ml
+ Dường kính: 10 - 12 %
+ Acid citric: 6 gam
+ Hỗn hợp muối khoáng: 3 gam (kali phosphate 2 gam, amonsunphate I gam)
+ Vitamin B|. pp, B3: mồi loại từ 0,2 - 1 mg
+ Biotin: 20

lOOmg

+ Mesoinoỹũton: 5

10 mg

s Thao tác cấy nấm men vào môi trưởng nhàn giống:
Sau khi môi trưởng được chuẩn bị xong được tién hành theo điều kiện trên sơ đồ.
Sau đó cho môi trường vào binh tam giác 250ml, tỷ lệ đố đầy từ 1/3 - 1/2 dung tích cùa
bình. Tiến hành nhân giống trên máy lắc. nhiệt độ nuôi cấy từ 25 - 30°c, thời gian nhân
giống từ 24

36 giờ. Toàn bộ chế phẩm nước cái men sau nhân giống được cho vào môi

trường lên men với tỷ lệ 8

10 % v so với mòi trường nước quà dế lên men. Nểu lẻn men

yếu phái bổ sung thêm.
Dùng ong men giống có ưu điểm là chúng men thuần nèn chất lượng lcn men cao,
khá năng lên men nhanh. Tuy nhiên cùng có những khó khăn việc chế tạo nước cái men
khá phức tạp. với cơ sở nhỏ khó thực hiện. Sau khi nước cái men nhàn giống xong phải
tiền hành lên mcn ngay nếu không nam men già sè dần đến năng lực lên men kém.