Công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói

Bộ Công Thương

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

Tiểu Luận
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀCHẾ BIẾN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỊT BA CHỈ XÔNG KHÓI

Mục Lục


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản

I. Giới thiệu chung về sản phẩm
1. 1.Tìm hiểu về sản phẩm thịt ba chỉ xông khói
Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê
biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói
hay hun khói. Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến
ở châu Âu.

DHTP9B

Trang 2


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
Thịt ba chỉ hun khói là sản phẩm được làm từ thịt bụng heo. Thịt bụng heo sau khi
được loại da sẽ được xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần.

Thịt bụng heo có đặc điểm là mô thịt có cả nạc và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiến
sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác. Ngoài ra, mùi
khói của sản phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng.
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước. Đặc điểm của sản phẩm hun khói bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống
thối rữa và chống oxy hóa. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi
thơm và màu vàng thẫm. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt
nạt, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo.
Thịt ba chỉ xông khói có thể dùng luộc, chiên , nướng... trước khi ăn hoặc làm
nguyên liệu ăn kèm chung với các món ăn khác.
1.2. Nguyên liệu
Thịt hun khói là sản phẩm được làm từ thịt heo. Thịt heo sau khi được loại da sẽ
được xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần. Thịt ba chỉ có
đặc điểm là mô thịt có cả nạt và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiến sản phẩm có
hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác. Ngoài ra mùi khói của sản
phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng.
2. Nhiên liệu xông khói
2.1. Nhiên liệu cơ bản
Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ. Một số loại gỗ cứng như gỗ mại châu, gỗ
cây sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, cây táo, cây tống quán sủi, mesquite (một cây thuộc họ
đậu trồng ở phía bắc Mexico), và gỗ từ các loại thân cây cam quýt đều là những nguyên
liệu tốt dành cho công đoạn hun khói. Không chỉ đơn giản là khởi nguồn các đám khói,
chúng còn góp phần vào việc tạo nên mùi vị khói đặc trưng cho sản phẩm. Những loại gỗ
thân mềm khác như gỗ thông, khi đốt sẽ tỏa nhiệt lớn và cháy nhanh, để lại mùi hắc khó
chịu từ nhựa cây khiến chúng không bao giờ trở thành sự lựa chọn ưu tiên cho nguyên
liệu hun khói. Ngoài các loại gỗ cứng ra, một số nguyên liệu dễ cháy cũng được người ta
thêm vào trong suốt quá trình hun khói như các loại trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân cây
nho, vỏ ngô, vỏ trái cây ( tiêu biểu là vỏ cam hoặc táo), vỏ đậu phộng với mục đích kết
hợp với mùi khói để đem lại vị đặc trưng, hấp dẫn cho món ăn. Có thể dùng trấu hoặc lõi
ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói.

DHTP9B

Trang 3


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy
không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 - 30%. Nhiệt độ vùng đốt 300 –
35000C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ.
Gỗ sử dụng cho việc hun khói có thể được chặt ra từng khúc hoặc bào mỏng thành
từng lát. Để tạo nên sự đặc trưng cho món ăn, hãy gia tăng trọng lượng gỗ bằng cách sử
dụng dây thừng cột chúng lại thành từng chùm, hoặc bó lại thành một bó củi lớn. Điều
quan trọng hơn cần lưu tâm là việc sử dụng loại củi nào cho quá trình hun khói. Ngoài ra,
các loại gỗ được chọn phải đảm bảo không bị nhiễm các “vật thể lạ” như dầu hay các
chất hóa học khác nhau. Sử dụng các loại gỗ không là nguyên liệu để xông khói sẽ rất
độc hại.
2.2. Nguyên lý tạo ra khói
Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng có
màu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ
ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra
khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ
chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.

- Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm.
2.3. Các thành phần của khói và công dụng, mục đích, tác hại
Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục
vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không
mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm).
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường
là phenol, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 ...

DHTP9B

Trang 4


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
Thành phần

Chức năng

Các acid hữu cơ (các acid hữu cơ đơn giản - Xúc tác tạo màu.
trong khói có mạch carbon dao động từ 1 –
10 nguyên tử carbon, trong đó các acid hữu - Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm.
cơ có mạch carbon từ 1 – 4 là nhiều nhất)
- Khả năng diệt khuẩn.
Các phenol (khoảng 20 hợp chất phenol - Gia tăng hương vị khói.
khác nhau)
- Chất bảo quản chống oxy hóa.
- Khả năng diệt khuẩn.
Các carbonyl

- Tạo màu cảm quan sản phẩm.
- Gia tăng kết cấu của sản phẩm.

Các alcohol (nhiều hợp chất rượu khác - Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt
nhau tìm thấy trong khói)
khuẩn nhẹ.
Các hợp chất hydrocacbua

- Tác dụng bảo quản.

(3,4 benzpyren,
1,2,5,6, dibenzanthracen)
Các thành phần không hòa tan

- Tro và nhựa cây là thành phần không
mong muốn trong sản phẩm xông khói.

Các thành phần không ngưng tụ

- Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có
điểm sôi thấp. Đây cũng là thành phần
không mong muốn có trong sản phẩm xông
khói.

Mục đích của hun khói:
- Tạo màu và mùi vị cho sản phẩm.
- Tác dụng bảo quản:
+ Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Thành phần khói ngấm vào sản
phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Ngày nay người ta sử dụng hệ số phenol để
DHTP9B

Trang 5


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
biểu thị khả năng sát trùng của chúng (hệ số phenol là hệ số so sánh khả năng sát trùng
của 1 chất nào đó với phenol). Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là
phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại phenol có nhiều gốc methyl
và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.

+ Tác dụng chống oxy hóa các thành phần chất béo không no chứa trong sản
phẩm.
Tác hại của việc xông khói:
- Thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói.
- Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khỏe:
+ Ngoài những lợi ích bổ dưỡng mà thịt xông khói đem lại thì cũng có ý kiến cho
rằng nếu ăn quá nhiều loại thịt này thì cũng có ảnh hưởng đến sức khỏe, những người ăn
loại thực phẩm này ít nhất 14 lần trong 1 tháng thì dễ bị mắc chứng bệnh COPD (chronic
obstructive pulmonary disease- khó thở mãn tính) nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit
(NO2) có trong thành phần của thịt vì một số người chế biến thường cho NO2 vào thịt
với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt.
+ Một ý kiến cho rằng nếu ăn 2 lát lớn thịt hun khói hàng ngày có thể làm tăng
19% nguy cơ ung thư tuyến tụy. Hay chỉ cần ăn 50g thịt xông khói mỗi ngày, tương
đương với một cái xúc xích hoặc hai khoanh mỏng jambon có thể làm tăng nguy cơ
mắc ung thư tuyến tụy lên đến 20%. Tuy nhiên có ý kiến cho rằng, thịt xông khói không
phải là thực phẩm độc hại nếu ăn một cách điều độ.
2.4. Khói lỏng
Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an
toàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phải
có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để
đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – wood
chip) lại cao hơn giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập
khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra
nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ô
nhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.
Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưng tụ
bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành
DHTP9B

Trang 6

Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
phần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các
thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn.

- So sánh ưu khuyết điểm giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói:
Tiêu chí so sánh

Khói lỏng

Khói bình thường

Vận chuyển và tồn trữ

Vận chuyển nhập khẩu dễ
dàng, chi phí thấp, chiếm
thể tích nhỏ nên không cần
diện tích kho trữ nhiều.

Vận chuyện nhập khẩu khó
khăn, chi phí cao và cần kho
bãi lớn và phải chú ý tránh
ẩm mốc.

Phòng chống cháy nổ

Dung dịch nước lỏng không Lò đốt phải đạt yêu cầu
yêu cầu bất cứ điều kiện phòng cháy. Kho bãi cần
phòng chống cháy nổ nào.

phải đạt yêu cầu phòng
cháy.

Ảnh hưởng môi trường

Không ảnh hưởng đến môi Tro bụi gây ô nhiễm môi
trường.
trường.

Y tế và sức khỏe

Khói lỏng đã được tinh lọc Khói thô vẫn còn chứa một

DHTP9B

Trang 7


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
sạch các độc chất ảnh số thành phần độc hại ảnh
hưởng đến sức khỏe người hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
tiêu dùng.
Chi phí sản xuất

Đầu tư ban đầu cao do phải Chi phí sản xuất cao.
đầu tư mới hoặc cải tiến
thiết bị – về lâu dài tiết
kiệm chi phí sản xuất.

Quản lý chất lượng sản Bề mặt sản phẩm có cảm
phẩm
quan tốt. Màu sắc đẹp đồng
nhất. Mùi khói đồng đều và
ổn định.

Bề mặt sản phẩm đôi khi có
tro bụi. Màu sắc có thể
không đồng nhất. Mùi vị
tùy thuộc vào nguồn cung
cấp dăm bào.

Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò
đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng. Ngoài ra
còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói. Khói lỏng được bơm định lượng
đưa đến béc phun. Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương
mù và phát huy tác dụng xông khói. Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra
nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm của
mình.

DHTP9B

Trang 8


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản

Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn. Do đó không phải xưởng
sản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách. Tuy nhiên
các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói theo

phương pháp thủ công.
Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và hương
khói tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm sản
phẩm này hoàn toàn khác nhau.
3. Giá trị dinh dưỡng
Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ tươi
và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướp
thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh
mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.
Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng
vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và
kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa
DHTP9B

Trang 9


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói
chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3.
- Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo:
Loại thịt

Thành phần hóa học (g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Calo

Lợn mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

406

Lợn ½ nạc

60.9

16.5

21.5

1.1

268

Lợn nạc

73.0

19

7.0

1.0

143

- Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo:
Acid amin

Hàm lượng % trong protein

Lysin

7.8

Methionin

2.5

Trytophan

1.4

Phenyllalanin

4.1

Threonin

5.1

Valin

5.1

Leusin

7.5

Isoleusin

4.9

Arginin

6.4

Histidin

3.2

Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid amin.
Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với
người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất.
DHTP9B

Trang 10


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
Thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần
thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh.
Protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế
bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miễn dịch …
Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt
động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và
mô…Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên liệu
khác.
=> Tóm lại: Hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá
trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu
hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy
nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo
các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tụ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân
bằng cho cơ thể.
Nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều chất gây hại cho cơ thể. Theo
Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học
Bách khoa Hà Nội): đúng là trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và
aldehyt có hại, nhưng lượng tồn đọng trên sản phẩm ít. Mặt khác, chúng sẽ tham gia các
phản ứng dẫn đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Chẳng hạn formandehyt khi kết hợp
với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, phenol khi vào cơ thể bị ôxy hoá,
tự giải độc…

DHTP9B

Trang 11

Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản

II. Quy trình công nghệ chế biến thịt ba chỉ xông khói

DHTP9B

Trang 12


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thịt ba chỉ xông khói
Nguyên liệu
Lựa chọn thịt – Tiếp nhận – Bảo quản
Sơ chế - Rửa thịt
Loại da – Cắt khối
Ướp muối
Rửa khử muối
Để ráo
Hấp (cho sản phẩm xông khói nguội)
Móc treo hoặc xếp khay
Sấy khô
Xông khói
Ra sản phẩm, kiểm tra
Phận loại
Bao gói

Sản phẩm

DHTP9B

Trang 13


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
2. Thuyết minh quy trình.
2.1 Nguyên liệu
Lựa chọn và tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau khi kiểm tra chất lượng đã đạt chỉ
tiêu :

 Độ dày như nhau. Điều này ảnh hưởng đến sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của sản












phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt.
Đồng đều về màu sắc.
Tỉ lệ nạc và mỡ phải đạt (thông thường theo tỉ lệ 6:4).
Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỉ lệ nạc mỡ không cân đối.
Loại bỏ những miếng thịt bị khiếm khuyết, khuyết tật.
Lỗi tại khâu giết mổ, các khối thịt bụng có bề dày không đồng đều.
Các đốm máu trên mô khối thịt nguyên nhân bởi việc gây choáng con vật trước

khi giết, con vật bị co giật và làm tăng huyết áp, mao mạch bị vỡ. Các đốm này
làm màu của sản phẩm không đồng đều dưới nhìn nhận của khách hàng.
Núm vú của con heo chưa được loại bỏ hoàn toàn sẽ làm cho sản phẩm có những
hạt thâm đen ảnh hưởng đến cảm quan.
Ảnh hưởng của yếu tố giống: việc ứng dụng kĩ thuật di truyền vào chăn nuôi heo
đã cho thấy kết quả tích cực trong việc cải thiện chất lượng thịt, tỉ lệ nạc mỡ.
Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu
dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạt
trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
Hóa học: không có chất độc, chất thối rửa.
Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh.

=> Sau khi đã đạt các chỉ tiêu trên thì vận chuyển bằng xe tải có hệ thống làm lạnh ở
nhiệt độ 0 – 5oC.
Trữ lạnh, đông lạnh:

 Thịt trữ lạnh có thể dùng để sản xuất ngay.
 Thịt đông lạnh sau khi rã đông sẽ có thể dùng để chế biến.
 Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh. Ở điều kiện rã đông này
không những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạo
điều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại
da. Việc rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước
lạnh này giúp đẩy nhanh quá trình rã đông và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong
thùng hoặc bể chứa.
 Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên duy trì khoảng 3-4 oC. Mục đích
là để khối thịt rắn chắc làm tăng hiệu quả cắt.
DHTP9B

Trang 14

Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
2.2. Sơ chế nguyên liệu
Thịt sau khi tiếp nhận tuy cơ quan giết mổ đã vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ
nhưng trên da còn lại lông chưa làm sạch, ta tiến hành dùng dao làm sạch lông, sau đó cắt
miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng và mặt cắt như vậy thì thịt
có bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy tốt cho các quá trình ướp muối và hun khói.
2.3. Rửa thịt

 Rửa 1:
- Mục đích:
+ Loại bỏ tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển và
giết mổ, sơ chế nguyên liệu.
+ Làm giảm 1 số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu , số lượng vi sinh
vật sau khi rửa có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
- Yêu cầu đối với nước rửa:
+ Phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống.
+ Lượng nước thường dùng để rửa là từ 0,7 đến 1 lit cho 1kg nguyên liệu.
+ Hình thức rửa: tiến hành rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ 4–8 oC trong vòng 1 phút
với lượng nước xả ra là từ 1 – 2 lit cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg.
+ Nguyên liệu rửa xong phải sạch và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan
như vitamin, muối khoáng.

 Rửa 2:
- Mục đích: Để rửa những tạp chất còn sót lại và máu ứa ra sau rửa 1.
Hình thức rửa như rửa 1.
2.4. Ướp muối
Nguyên liệu:
Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit < 2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5 0C. Tỉ lệ
muối nitrit trong hỗn hợp là 6:1000, hòa tan thành dung dịch 10%.

Nguyên liệu

Chức năng

Muối

Tạo vị, bảo quản.

DHTP9B

Trang 15


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
Đường

Tạo vị, tạo màu.

Nitrate

Nguồn tạo nitrite.

Nitrite

Tạo màu, sát khuẩn.

Ascorbic/ascorbat

Đẩy nhanh sự tạo màu.

 Muối:
Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp suất thẩm
thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương.
Cl - kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi sinh
vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng.
Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát triển.
Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề cho
vi sinh vật gây thối.
Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn.

 Muối Natrinitric:
Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein
quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy
các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành
metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì vậy ta có thể cho thêm
natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin
làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi.
NO3- → NO2- → NO + myoglobin nitrozohem (đỏ sáng)
Muối natrinitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt.
Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit
thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới
0,1%, lượng nước dưới 3%; lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng
thịt hoặc 0,08% lượng muối.

 Đường:
Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ của thịt được
bền hơn. Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5-2,5% so với khối lượng sản
phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ.
DHTP9B

Trang 16


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu ích, ngăn
chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối.

 Tiêu:
Tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm. Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa và
cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn
dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
Cách tiến hành: 2 cách
 Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt.
- Khuyết điểm là độ mặn không đều và chất dinh dưỡng tổn thất khá nhiều.

 Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, dùng kim xâm đều tất
cả các vị trí.
Dung dịch muối sẽ được tiêm trực tiếp vào các mô cơ của thịt làm đẩy nhanh quá
trình ướp muối. Kỹ thuật này rút ngắn thời gian ướp vì muối sẽ tác động lên thịt theo cả
hai chiều hướng từ ngoài vào và từ trong ra.
Nhiệt độ của thịt và dung dịch tiêm thích hợp ở 0-4 oC. Nếu nhiệt độ cao hơn dẫn đến
không ức chế được vi sinh vật. Mặt khác, nhiệt độ cao hơn có thể vận tốc sự chuyển giao
các chất giữa thịt và muối có phần nhanh hơn thế nhưng sự hòa tan của các protein tan
trong muối của thịt cũng diễn ra nhanh hơn.
Tiêm dung dịch muối bảo quản ban đầu khi bắt đầu khi bắt đầu ướp, thời gian lâu thịt
sẽ không bị hư bên trong, lượng muối có thể bơm vào kịp và thịt có thể giữ được với
lượng 5-8% sau đó xếp thịt vào thùng ướp [1 lớp thịt : 1 lớp muối (1kg : 100g muối) +
đường (100g thịt : 2,5 g đường) + tiêu (100g thịt : 1g tiêu) trong khoảng từ 7 đến 10
ngày. Sau đó vớt thịt để ráo khoảng từ 8 đến 10 ngày ở 2-4 oC, với nhiệt độ và thời gian

này thì quá trình chín diễn ra thuận lợi.
Sau khi tiêm dịch muối, người ta còn tiến hành xóc hay massage khối thịt, tạo tác
động cơ học vừa phải để dịch muối phân bổ đều trong mô thịt, giúp phát triển màu sắc và
mùi vị bên trong tốt hơn.
2.5. Rửa khử muối
Rửa bằng dung dịch nước muối bão hòa để loại bỏ những hạt muối tinh thể và
protein hòa tan trong môi trường muối thì biến tính, đông tụ bám bên ngoài miếng thịt
sau khi ướp. Dùng vòi nước áp lực cao có nhiệt độ từ 4 – 8 oC phun lên bề mặt thịt, quá
trình rửa khử muối được tiến hành trong phòng rửa.

DHTP9B

Trang 17


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
2.6. Để ráo nước
Để loại bớt nước cho quá trình sấy và quá trình hun khói diễn ra nhanh hơn, có thể
móc lên khoảng 1 ngày cho ráo nước.
2.7. Hấp
- Mục đích:
+ Làm chín nguyên liệu thịt, để khi ta chọn phương pháp hun khói nguội ở nhiệt
độ 50 – 55 oC thì nguyên liệu thịt đã chín.
+ Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật
+ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Nguyên tắc hoạt động:
+ Thịt ba rọi được xếp ngay ngắn trong khoang chứa, sau đó đưa vào thiết bị hấp,
hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín thịt.
+ Cho nước vào dưới đáy thiết bị. Đậy nắp và cài đặt: thời gian cho quá trình hấp
là 55 – 60 phút, nhiệt độ hơi hấp là 100oC. Mở nắp lấy sản phẩm ra ngoài.

2.8. Móc treo
Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông, nước trong
nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Khoảng cách giữa các móc treo là khoảng từ 2-5cm, để khói
được lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất của quá trình xông khói.
2.9. Sấy sơ bộ
Mục đích: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để tạo điều kiện
thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất.
Thông số kỹ thuật:

 Sấy trong thời gian khoảng từ 1-2h.
 Nhiệt độ sấy: khoảng 65-70 0C cao hơn nhiệt độ hun từ 10 - 150C.
 Độ ẩm của thịt sau sấy sơ bộ: khoảng từ 75 - 80%.
2.10. Xông khói
Thành phần của khói quan tâm nhiều đến 3 thành phần chính: phenol, carbonyl, acid hữu
cơ. Chúng được tìm thấy chủ yếu trong khói và dung dịch khói.
- Xông khói: Quá trình xử lý nhiệt và hun khói cho sản phẩm thường được chia thành
một số bước:
DHTP9B

Trang 18


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
+ Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khô dần và khói sẽ được cấp vào (lần hun khói
đầu tiên).
+ Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sương dung
dịch khói vào buồng. Sau khi khối thịt được phun đều đung dịch khói, bật quạt trở lại cho
khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch khói. Do khối thịt được cung cấp
một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt được mềm mại hơn.
+ Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun khói

để tăng cường màu sắc, mùi vị. Đây là một bước quan trọng cho giai đoạn ứng dụng dung
dịch khói, còn với cách thức hun khói truyền thống (chỉ dùng khói từ gỗ) thì có thể bỏ
qua.
- Thường có hai loại xông khói:

 Xông khói nóng:
Thời gian ướp muối ngắn, nhiệt độ xông khói từ 40 0C đến 1700C trong 5 giờ, hàm
lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại
→ tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng
đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo
quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao).
Hun khói ở nhiệt độ quá cao cũng làm tiêu hao trọng lượng thịt khi nước và mỡ
chứa trong thịt sẽ bị bay hơi một phần hay chảy ra và thất thoát.

 Xông khói lạnh:
Thời gian ướp muối dài, nhiệt độ xông khói dưới 400C. Thời gian xông khói kéo
dài 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kết cấu
chặt chẽ, khô cứng → tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp
muối kỹ, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn. Phương pháp này
nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn.
Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm chảy mỡ.
- Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới (phòng tự động
hoặc không tự động, phòng sinh khói riêng và hun khói riêng); có thể xông khói tĩnh điện
hoặc xông khói ướt. Xông khói tĩnh điện và xông khói ướt là 2 phương pháp xông khói
nhanh còn gọi là hun không khói.

 Xông khói ướt:
Không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là dung
dịch ướt. Trong dung dịch khói có hòa tan các chất mà thành phần tương tự như thành
DHTP9B

Trang 19


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan ngấm vào
sản phẩm.
Ưu điểm:
+ Sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất
để đạt nắng suất cao.
Nhược điểm:
+ Màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản
phẩm xông khói truyền thống → chưa đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng; phạm vi áp
dụng còn hạn chế.

 Xông khói tĩnh điện:
Nguyên tắc: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có
thế năng mạnh và mặt đất, chất cần xông khói được cho đi qua trường điện trên tích điện
cùng điện tích với điện cực được sử dụng, có nghĩa là khói có mang điện tích khi tiếp xúc
với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và thấm dần vào trong thịt.
Việc xông khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý.
Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure
polycyclique aromatique).
- Trong phòng xông khói cần có giá, móc sắt, hệ thống quạt hút - đẩy để điều chỉnh lượng
khói.
Biến đổi của sản phẩm xông khói:
- Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất của khói tuy với tỷ
lệ khác nhau của các sản phẩm khác nhau thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất.
- Hàm lượng acid amin tự do giảm. Lượng protein giảm.
- Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu.

- Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở lớp bề mặt.
- Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm xông khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi
sinh vật hơn các sản phẩm xông khói nóng.
2.11. Kiểm tra
- Chỉ tiêu chất lượng:
+ Bề mặt khô, sạch.
+ Không có nấm mốc và nấm nhầy.
DHTP9B

Trang 20


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
+ Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều.
+ Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm xông khói.
+ Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến. Nồng độ nitrit cho phép theo
FAO: < 200 ppm.
- Những khuyết tật có thể gặp ở thịt ba chỉ xông khói:
+ Mô cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặc biến thành màu xanh.
+ Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát triển. Lúc
đầu phát triển trên bề mặt tạo thành những lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt và sau
xâm nhập vào các lớp sâu bên trong. Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta có thể lau sạch rồi
phơi khô hoặc sấy lại.
2.12. Bao gói – Thành phẩm
Thịt xông khói được đóng gói trong nhiều cách khác nhau để đáp ứng tiêu dùng và
tiếp thị nhu cầu.
Thịt xông khói bán lẻ thường được đặt trên một tấm nhựa hoặc carton, cho phép đóng
gói chân không sạch và đóng gói sao cho có thể thấy các mặt cắt của lát thịt.
Các thông tin sau thường được ghi trên mỗi bao bì: ngày cắt, mã số của lát cắt, trọng
lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối (lát cắt không đủ trọng lượng

chuẩn và số lát thịt).
Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên. Thông thường, một gói bị loại trọng
lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.

III. Tác dụng của khói đến sản phẩm
1. Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm
+ Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói
bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá
trình xông khói.
DHTP9B

Trang 21


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng
đọng của khói trên sản phẩm có ba mặt:
+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
+ Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động
Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không
khí.
+ Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt
sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng
nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là càng khô tác dụng của sự lắng đọng
càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng
đọng càng lớn.
2. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm
+ Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó
bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong
khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở

trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ
ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần
trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
+ Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:
Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
Bản thân nguyên liệu: kết cấu tổ chức, điều kiện nguyên liệu (lượng mỡ,
lượng nước,...)
Phương pháp và thời gian xông khói.
- Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói: Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên
thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng
thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau.

IV. Thiết bị xông khói
1. Thiết bị xông khói Torry Kiln
Thiết bị xông khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết
bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói
DHTP9B

Trang 22


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản
trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln
được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó
cho khói di chuyển qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho
dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt.

Hình1. Mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln

DHTP9B

Trang 23


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản

Hình 2. Mô tả mặt cắt dọc của thiết bị
2. Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM
- Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự
động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói. Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào
nhiệt độ của hệ thống:
Nhiệt độ (0C)
30
40
60

Mức độ tạo khói
Khói nhẹ
Khói trung bình
Khói dày đặc

3. Phòng hun khói
Nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau.

DHTP9B

Trang 24


Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Súc Sản

 Ghi chú:
1. Thiết bị hun khói hòan chỉnh
2. Hệ thống tạo khói.
3. Phòng hun khói.
4. Máy cắt thịt Model AF 300GR

– Đường kính lưỡi cắt Ø 300mm.
– Có thể cắt miếng lát dày (tối đa) 15mm.
– Điện áp: 220V – 50Hz – 250W.
DHTP9B

Trang 25