BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA (KHAPESXCO)

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa
thông qua sự giúp đỡ của Ban giám hiệu nhà trường, thầy – cô trong khoa Công nghệ
thực phẩm và Ban giám đốc công ty đã giúp em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường cùng với các thầy cô giáo
trường Đại học Nha Trang đã truyền dạy những kiến thức, kinh nghiệm làm nền tảng
cơ bản cho chúng em, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Hà và cô Huỳnh Thị Ái Vân đã
hướng dẫn tận tình cho chúng em trong quá trình thực tập này.
Em cũng chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho chúng
em được thực tập ở công ty, cảm ơn cô Vũ Thị Kim Oanh và tất cả anh chị trong công
ty đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập vừa qua.
Nhân đây em cũng xin kính chúc sức khỏe đến toàn thể quý thầy cô trường Đại
học Nha Trang, ban giám đốc cùng các anh chị công nhân viên trong công ty. Chúc
quý công ty ngày càng phát triển gặt hái được nhiều thành công.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 9 tháng 1 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Sử Diệp Tuyền


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm qua thủy sản là một trong những ngành phát triển và có mức
tăng trưởng cao mang lại lợi nhuận. Đây là ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia có tỷ
trọng GDP cao và chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Ngày nay
nghành chế biến thủy sản không ngừng đổi mới, cải tiến công nghệ, thiết bị, máy móc,
nâng cao trình độ tay nghề công nhân nhằm nâng cao về mặt chất lượng, hiệu quả sản
xuất dồng thời mở rộng quy mô thị trường tiêu thụ không chỉ thị trường nội địa mà còn
vươn tới trên thế giới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và sự đa dạng của người tiêu
dùng.
Trong thời gian qua được sự giới thiệu của nhà trường sự cho phép của Ban

giám đốc Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa (Khaspexco) cùng với sự
hướng dẫn tận tình của thầy cô, các anh chị trong công ty, đã tạo điều kiện cho em
thực tập và tiếp cận thực tế, rèn luyện một số kĩ năng, tác phong trong công việc, tích
lũy kinh nghiệm.
Bài báo cáo này là sự tổng hợp những vẫn đề mà em tìm hiểu được trong quá
trình thực tâp tại nhà máy. Do thời gian thực tập có hạn, kiến thức lý thuyết, thực tế
vẫn còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác sản xuất của nhà máy nên kinh
nghiệm chưa có nhiều. do vậy trong bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Em
kính mong thầy cô giúp đỡ bổ sung cho những thiếu sót giúp bài báo cáo của em hoàn
thiện hơn.

MỤC LỤC

Trang



PHẦN I
TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
I.

Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa.
− Tên gọi hiện nay: Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa.
− Tên giao dịch: KHANH HOA SEAPRODUCT EXPLOITATION AND
−
−
−
−
−

SERVICE ENTERPRIS.
Tên viết tắt: KHAPESXCO
Trụ sở chính: số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang – Khánh Hòa.
Điện thoại: 058-3811162 – 3811575 -3882767
Fax: 84(058)- 3881575.
Email:

1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty.
Tiền thân của Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa
(Khaspexco) là một xí nghiệp Quốc doanh chuyên về khai thác đánh bắt hải sản của
tỉnh Phú Khánh. Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng trước tiềm năng to lớn về
thủy sản tỉnh nhà, Ủy ban nhân dân tỉnh Phú Khánh đã khôi phục lại nghề cá và thành
lập “Xí nghiệp quốc doanh đánh cá Phú Khánh” vào ngày 14/05/1977. Đây là một đơn
vị kinh tế chuyên đánh bắt, khai thác thủy sản trực thuộc công ty hải sản Phú Khánh
(sau này là cơ sở thủy sản Khánh Hòa)
Xí nghiệp được đặt ở khu vực Bình Tân với diện tích rộng gần 11.000m 2,
cộng với cơ sở vật chất ban đầu là 4 tàu vỏ gỗ với công suất 90CV do chính quyền cũ
để lại. Cuối năm 1977 tỉnh quyết định nhập 3 tàu sắt với công suất 400CV với trang
thiết bị hiện đại giao cho xí nghiệp quản lý và sử dụng để tăng nhanh sản lượng đánh
bắt và chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh.
Những năm 1984 - 1985 xí nghiệp đã tiến hành đóng mới 6 tàu vỏ gỗ với
công suất 140CV, 6 tàu vỏ gỗ với công suất 33-45CV nhằm nâng cao năng lực khai
thác thông qua đội tàu vệ tinh (tàu 400CV lúc này vừa làm nhiệm vụ khai thác vừa làm
nhiệm vụ chế biến trên biển) – Thời kì này xí nghiệp được giao nhiệm vụ “Thu mua
các loại thủy, hải sản và dịch vụ vật tư hàng hóa chuyên dụng trong nghề cá”.
Trong giai đoạn 1984-1987, đây là những năm xí nghiệp hoạt động có hiệu
quả nhất nhờ sản lượng tôm khai thác và chế biến trên biển, xuất khẩu đạt giá trị cao.
Tháng 7/1987 tỉnh Phú Khánh được chia làm 2 tỉnh Phú Yên và Khánh Hòa.
“Xí nghiệp Quốc doanh đánh cá Phú Khánh cũng được tách làm hai. Một nửa tài sản
4

và cán bộ công nhân viên về Phú Yên, một nửa còn lại ở Khánh Hòa và được đổi tên
là “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” theo quyết định số
108QĐ/UB ngày 01/07/1989 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Khánh Hòa.
Tài sản sau khi tách ra còn lại 2 tàu vỏ sắt với công suất 400CV, 3 tàu vỏ gỗ
với công suất 45CV với tổng số lao động là 150 người. Do sản lượng khai thác tôm
giảm đáng kể, đội tàu gỗ bị hư hỏng nặng, sản xuất kinh doanh không hiệu quả. Xí
nghiệp đã xin phép ủy ban nhân dân thanh lý toàn bộ số tàu gỗ nói trên.
Ngày 3/1/1993 “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” được
Ủy ban nhân dân tỉnh quyết định thành lập doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tỉnh
Khánh Hòa.
Như vậy “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa là một doanh
nghiệp nhà nước hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, có tư cách pháp nhân và toàn
bộ hoạt động sản xuất kinh doanh và chịu trách nhiệm về hoạt động đó bằng toàn bộ
tài sản do doanh nghiệp quản lý.
Tại thời điểm thành lập xí nghiệp có vốn điều lệ là 1741 triệu đồng trong đó
vốn cố định là 1593 triệu đồng, vốn lưu động là 148 triệu đồng.
Để hoạt động có hiệu quả hơn trong cơ chế thị trường ngoài việc sửa chữa
nâng cấp 2 tàu vỏ sắt 400CV, chuyển đổi nghành nghề từ khai thác tôm sang khai thác
cá, xí ghiệp còn mở rộng sang lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản bằng việc xây
dựng xưởng chế biến đông lạnh có công suất 4 tấn cấp đông/ ngày. Xây dựng 2 kho
lạnh với sức chứa 150 tấn sản phẩm. xí nghiệp đã tiến hành đăng kí kinh doanh xuất
khẩu và đã được bộ thương mại chấp nhận giấy phép số 305N-1038/TM ngày
1/6/1993
Từ một xí nghiệp khai thác thủy sản, hoạt động thua lỗ triền miên, nhờ mở
rộng nghành nghề kinh doanh, chuyển đổi ngành nghề bắt đầu từ năm 1993 xí nghiệp
đã từng bước khôi phục hoạt động và có lãi tiến tới đầu tư mới, nâng cấp cơ sở vật
chất, tài sản, sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu. Năm 1997 thực hiện chủ trương
“đánh bắt xa bờ” của chính phủ. Xí nghiệp đã đóng mới và đưa vào sử dụng hai tàu vỏ

gỗ với công suất 300CV/chiếc. Đồng thời mua lại xưởng nước mắn 50 Võ Thị Sáu
nhằm đa dạng hóa sản phẩm, từng bước khẳng định vị trí cạnh tranh của xí nghiệp trên
thị trường. Tuy nhiên sau nhiều năm sản xuất kinh doanh của Đội tàu đánh bắt xa bờ
của xí nghiệp làm ăn không hiệu quả, thua lỗ ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh
5


doanh của xí nghiệp. nên xí nghiệp đã thanh lý hai tàu cá xa bờ, nhiệm vụ hiện nay là
chế biến thủy sản xuất khẩu và dịch vụ.
Năm 2005 xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa nhưng không thành công.
Tháng 6/2010 xí nghiệp được chuyển sang Công ty trách nhiệm hữu hạn một
thành viên Xuất khẩu thủy sàn Khánh Hòa do nhà nước sở hữu 100% vốn điều lệ.
Tháng 7/2015, Công ty tránh nhiệm hữu hạn một thành viên Xuất khẩu Thủy sản
Khánh Hòa được cổ phần hóa theo quyết định số 2041/QĐ-UBND ngày 28/07/2015 của
UBND Tỉnh Khánh Hòa.
Hiện nay công ty gồm 2 cơ sở và có khoảng 500 công nhân đang làm việc:
− Cơ sở 1: Số 10 Võ Thị Sáu - Bình Tân – Nha Trang – Khánh Hòa.
− Cơ sở 2: Số 50 Võ Thị Sáu - Bình Tân – Nha Trang – Khánh Hòa.

2. Chức năng của công ty
− Khai thác, thu mua thủy hải sản các loại, chế biến các sản phẩm thủy sản, hải

sản đông lạnh các loại và các sản phẩm thủy, hải sản khô các loại.
− Sản xuất nước đá phục vụ chế biến, xuất khẩu hàng thủy sản, hải sản, nông sản
các loại, nhập khẩu nguyên liệu thủy sản, hải sản cho chế biến và thiết bị, vật tư
phục vụ sản xuất.
3. Nhiệm vụ
-

Nhiệm vụ chung của công ty là:

Bảo toàn và phát triển vốn nhà nước, sử dụng vốn một cách có hiệu quả.
Chịu trách nhiệm về hoạt động tài chính của đơn vị như: quản lý vốn, quản lý tài sản,

-

các quỹ… phải có trách nhiệm cung cấp thông tin cần thiết khi được yêu cầu.
Thực hiện nghĩa vụ đối với các khoản nộp tiền ngân hàng Nhà nước theo quy định của

-

pháp luật.
Chủ động xây dựng và thực hiện tốt kế hoạch sản xuất kinh doanh ngắn hạn và dài
hạn, không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh, tích lũy để tái
đầu tư, mở rộng và nâng cao công nghệ chế biến thủy sản đa dạng hóa sản phẩm xuất
khẩu, nâng cao năng lực chế biến thủy sản có giá trị kinh tế cao nhằm đáp ứng nhu cầu

-

ngày càng đa dạng của thị trường.
Đảm bảo đầy đủ quyền lợi cho người lao động theo luật định, tích cực cải thiện điều
kiện làm việc, thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, tạo điều kiện để người
lao động nâng cao trình độ, tay nghề, nâng cao trình độ quản lý. Không ngừng nâng
6


cao năng lực sản xuất, cải tiến và đổi mới quy trình công nghệ, ứng dụng thành tựu
-

khoa học công nghệ mới vào hoạt động sản xuất kinh doanh.
Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm chuyển đồi là: 9.131.000.000 Việt Nam đồng.

4. Xu hướng, nhiệm vụ và mục tiêu phát triển của công ty
Nghị quyết đại hội Đảng bộ tỉnh Khánh Hòa lần thứ XVI nhiệm kỳ 20102015 nêu rõ: “Nâng cao năng lực đánh bắt xa bờ phát triển nuôi trồng thủy sản đạt 3235 ngàn tấn, kim nghạch xuất khẩu toàn phần đạt trên 300 triệu USD xứng đáng là
vùng trọng điểm về thủy sản của khu vực Nam Trung Bộ”.
Đại hội Đảng bộ công ty lần thứ VIII nhiệm kỳ 2010- 2015 đã khẳng định
“mục tiêu của Đảng là phấn đấu, làm hoàn thiện kế hoạch nhà nước giao các năm, tiếp
tục phát triển và sản xuất chế biến xuất khẩu, mở rộng hình thức dịch vụ, tăng cường
đầu tư đổi mới công nghệ và hội nhập quốc tế, nâng cao khả năng cạnh tranh của
doanh nghiệp, không ngừng cải thiện điều kiện làm việc, nâng cao đời sống cho người
lao động, xây dựng bề vững.”
Đầu tư công ty mạnh mẽ về chính trị, vững về kinh tế, tạo tiền đề để doanh
nghiệp phát triển xây dựng cơ sở chế biến mới với công nghệ tiên tiến theo xu thế
công nghiệp hóa hiện đại hóa
Tiếp tục nâng cao năng lực chế biến thủy xuất khẩu, đáp nhu cầu thị trường
trong nước cũng như ngoài nước.
Ngoài các sản phẩm truyền thống như cá fillet các loại, cá đông lạnh các
loại, cá cơm khô, cá ngừ xông khói, mực fillet các loại, mực nguyên con, tôm nguyên
con, tôm vặt đầu và tôm thịt. Xí nghiệp cần mở rộng sản xuất các mặt hàng có giá trị
gia tăng với chất lượng cao đồng thời cần nghiên cứu thị trường trong nước, tổ chức
sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh hoặc thủy sản khô tạo mạng lưới tiêu thụ
rộng lớn ở các tỉnh thành, nhất là các tỉnh phía Bắc, các tỉnh miền núi. Đây là cơ sở để
công ty thực hiện cổ phần hóa doanh nghiệp.

II.

Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
1. Cơ cấu tổ chức quản lý.
Cơ cấu tổ chức quản lý là tổng hợp các bộ phận khác nhau, có quan hệ
với nhau, được chuyên môn hóa và có quyền hạn nhất định, bố trí theo từng cấp,
nhằm bảo đảm chức năng quản lý, điều hành mọi hoạt động của doanh nghiệp.
7

Cơ cấu tổ chức quản lý chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau như
trình độ sản xuất, đặc điểm kinh tế, trình độ và năng lực quản lý, khả năng về tài chính.
Công ty TNHH một thành viên xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa, là một
doanh nghiệp nhà nước có quy mô vừa và nhỏ có bộ máy quản lý được tổ chức
theo cơ cấu sau.
SƠ ĐỒ CHỨC NĂNG CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

CHỦ TỊCH HĐQT KIÊM GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

BAN KIỂM SOÁT

Phòng tổ chức

Phòng kế toán

hành chính

Tài vụ

Xưởng chế biến đông lạnh

Phòng kỹ thuật

Phòng kế hoạch
Kinh doanh

Xưởng chế biến đặc sản

Quan hệ trực tuyến:
Quan hệ chức năng:
Trong công ty giữa lãnh đạo và các phòng ban có mối quan hệ trực tuyến. Các
phòng ban và các đơn vị sản xuất có mối quan hệ chức năng.
1.1.
Chủ tịch công ty kiêm giám đốc.
Chủ tịch công ty kiêm giám đốc Công ty do Ủy ban nhân dân tỉnh bổ nhiệm, là
đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước Ủy ban nhân dân Tỉnh và
pháp luật về điều hành doanh nghiệp có quyền hạn cao nhất trong công ty.
1.2.
Phó giám đốc.
Là người giúp việc cho giám đốc do chủ tịch công ty bổ nhiệm, chịu trách
nhiệm trước chủ tịch công ty về nhiệm vụ được giám đốc giao, thay điều hanh công ty
8


khi giám đốc đi vắng. Các phòng chuyên môn nghiệp vụ và đơn vị trực thuộc có chức
năng, nhiệm vụ tham mưu, giúp việc cho giám đốc trong quản lý nhân sự, điều hành
công việc theo chuyên môn nghiệp vụ riêng.
1.3.

Ban kiểm soát.

Do Đại hội đồng cổ đông bầu để giúp Hội đồng cổ đông, giám sát thực hiện quyền sở
hữu, việc quản lý điều hành công ty sản xuất, kinh doanh tài chính tại doanh nghiệp.
1.4.

Phòng tổ chức hành chính.

Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về các vấn đề có liên quan đến quản lý
nhân sự và tài sản công ty, tổ chức sắp xếp. Cán bộ công nhân viên, các bộ phận theo
yêu cầu của sản xuất, kiến nghị với giám đốc về vấn đề có liên quan đến lao động
trong xí nghiệp như: tiền lương, kỷ luật, điều động công nhân, các chính sách xã hội
theo quy định.
1.5.

Phòng kế toán tài vụ

Chịu trách nhiệm về công tác quản lý tài chính, kế toán của công ty, tổ chức ghi
chép, theo dõi số liệu kế toán sổ sách, chứng từ trong quá trình sản xuất kinh doanh
theo, chế độ. Cân đối thu chi hợp lý, báo cáo lên ban giám đốc về tình hình sử dụng
vốn, tài sản của công ty. Đề ra kế hoạch hoạt động về tài chính và biện pháp thực hiện
một cách kịp thời và hợp lý.
1.6.
Phòng kỹ thuật.
Có chức năng quản lý về khoa học kỹ thuật, các tiêu chuẩn quy định, quy phạm

của nhà nước và xí nghiệp cung cấp các trang thiết bị đảm bảo an toàn về chất lượng
và an toàn về thiết bị. Nhân viên văn phòng có trách nhiệm về việc bảo trì, tu sửa hệ
thống máy móc, thiết bị phục vụ cho sản xuất.
1.7.
Phòng kế hoạch kinh doanh.
Có vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động kinh doanh của công ty. Đề ra các

hoạt động kinh doanh, nghiên cứu tìm kiếm thị trường tiêu thụ các sản phẩm đầu ra, tổ
chức ngân hàng. Thực hiện các nhiệm vụ giao và nhận hàng. Đề xuất các ý kiến về thu
mua nguyên liệu, vật liệu, tiêu thụ sản phẩm. Kí kết hợp đồng về thu mua nguyên liệu,
đảm bảo cho dây chuyền sản xuất được diễn ra liên tục, kịp tiến độ.

9


1.8.
Xưởng chế biến đông lạnh.
Chuyên sản xuất và chế biến những mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và

tiêu thụ nội địa.
1.9. Xưởng chế biến đặc sản.
Chuyên sản xuất và chế biến những mặt hang thủy sản khô để phục vụ cho tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu.
2. Cơ cấu sản xuất.
Tổ chức sản xuất có vai trò là sự phối hợp giữa sức lao động và tư liệu lao động
sao cho phù hợp với yêu cầu nhiệm vụ sản xuất đặt ra. Cơ cấu tổ chức của doanh
nghiệp phải phù hợp với quy mô, công nghệ sản xuất, nhằm tạo ra của cải vật chất cho
xã hội với hiệu quả cao.

10


SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÔNG TY CỔ PHẦN
XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

Xưởng chế biến đông lạnh

Xưởng chế biến thủy sản đặc sản

Tổ nghiệp vụ quản lý

Tổ nghiệp vụ quản lý
Tổ KCS

Tổ cơ điện lạnh
Tổ chế biến cá ngừ xông khói

Tổ thành phẩm

Đội chế biến I

Tổ chế biến hàng thủy sản khô

Đội chế biến II

Xưởng chế biến thủy sản đông lạnh:
Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất hay gia công các mặt hàng thủy sản đông lạnh
2.1.

cho nhu cầu xuất khẩu.
2.2.
Xưởng chế biến đặc sản:
Có nhiệm vụ chế biến các mặt hàng thủy sản khô xuất khẩu.
2.3.
Các bộ phận trực thuộc xưởng chế biến:

11


Có nhiệm vụ phục vụ trực tiếp cho sản xuất chính, đảm bảo cho quy trình sản

xuất khép kín. Cụ thể:
− Tổ nghiệp vụ: quản lý và sản xuất nước đá gồm ba bộ phận: quản lý, điều hành, thống

kê, kế toán của xưởng và sản xuất nước đá phục vụ cho sản xưởng

− Tổ KCS: có nhiệm vụ giám sát quy trình sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, đẩm

bảo đúng quy định chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.
− Tổ cơ điện lạnh: vận hành, sửa chữa, bảo quản và bảo dưỡng hệ thống máy mọc thiết
bị cơ điện lạnh phục vụ chế biến và bảo quản sản phẩm .
− Tổ thành phẩm: đóng gói bao bì sản phẩm sau khi cấp đông, giao nhận hàng hóa sau
khi chế biến, bốc xếp vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản.
− Hai đội chế biến có nhiệm vụ thay ca nhau để duy trì sản xuất, chế biến hàng từ công

đoạn tiếp nhận nguyên liệu để chế biến đến công đoạn sản phẩm hoàn thành ở mức
bán thành phẩm.
Xưởng chế biến thủy đặc sản có 3 tổ trực thuộc:
− Tổ nghiệp vụ quản lý gồm 2 bộ phận: quản lý, điều hành, và thống kê, kế toán trưởng.
− Tổ sản xuất cá ngừ xông khói: là bộ phận chuyên sản xuất mặt hàng cá ngừ xông khói
2.4.

theo quy trình chế biến của Nhật.
− Tổ chế biến hàng thủy sản khô: chuyên sản xuất các sản phẩm cá khô, mực khô, ruốc
khô, các sản phẩm thủy đặc sản khô khác.

12


3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể.

PHẦN II
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY
I.

KHÂU NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu dùng trong chế biến và cách tạo nguyên liệu tại nhà máy.
Nguyên liệu dùng trong chế biến tại nhà máy rất phong phú. Tuy nhiên, hiện
nay đang vào mùa khan hiếm hàng nên nguyên liệu của công ty chủ yếu là các loại cá.
Bên cạnh đó Công ty nhận một số mặt hàng gia công như tôm, bạch tuột...
Bảng 1. Một số nguyên liệu dùng trong chế biến tại công ty
13


STT

TÊN NGUYÊN LIỆU

TÊN TIẾNG ANH

KÝ HIỆU

1

Cá Chẽm Biển

Sea Perch

SP

2

Cá Thu

Spanish Mackpper

SM

3

Cá Mú Đỏ Chấm Xanh

Coral Trout

CT

4

Cá Sọc Dưa

Skipjack

SK

5

Cá Nục

Round Scad

RC

6

Tôm Hùm

Tropical Lobster

TL

7

Mực Ống

Squid

S

8

Cá Liệt Búa

Moon Fish

M

9

Cá Hố

Ribbon Fish

RF

10
11

Cá Gáy
Cá chẽm
Cá Dấm Trắng

12

Kẽm

Cá đục bạc

Red Spot Emperor
R
Cá mú chấm đỏ
White Snapper
W
Sweetlip Snapper

SS

Cá thu

14

Cá bò da

Cá mú chấm xanh


Hình 1: Một số loại cá phổ biến
2. Cách tạo nguồn nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến
định mức tiêu hao nguyên liệu. Do đặc điểm vật lý, cấu tạo thành phần hóa học của
nguyên liệu khác với động thực vật trên cạn mà chúng có đặc thù cao:
− Nguyên liệu thủy sản có tính mùa vụ.
− Nguồn nguyên liệu thủy sản luôn biến động theo thời tiết, tập tính sống, đặc
điểm sinh sản.
− Nguồn nguyên liệu phân bố không đều.
− Nguyên liệu thủy sản mau ươn, dễ thối.
Vì thế đảm bảo nguyên liệu đủ về số lượng, có chất lượng cao là rất quan trọng.
Nguyên liệu về nhà máy là rất đa dạng và phong phú, nhiều chủng loại và thu
mua từ nhiều nơi, khá rộng từ Quãng Ngãi đến Vũng Tàu.
Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh các loại, nên nguyên
liệu chủ yếu nhập về là các loại cá.
15


Để có nguồn nguyên liệu phục vụ tốt cho quá trình sản xuất, công ty sử dụng
chủ yếu 2 hình thức thu mua:
− Mua gián tiếp qua các nâu vựa
− Mua bán thành phẩm

a. Mua gián tiếp.
Là phương pháp thu mua thông qua các chủ tư nhân (đầu nậu). Phải có một đầu
nậu tổ chức thu mua của các cư dân. Sau đó đem bán lại cho nhà máy.

Ưu điểm:
− Tiết kiệm được chi phí vận chuyển và nhân công.
− Giảm thiểu được chi phí phát sinh nếu mua qua các trung gian trong quá
trình mua hàng cũng như vận chuyển.
Khuyết điểm:
− Khó quản lý chặt chẽ trong việc gian lận thương mại do chủ đầu nậu gây
−
−
−
−

nên.
Ít có sức cạnh tranh trong thu mua nguyên liệu.
Nguồn nguyên liệu vào Công ty không được ổn định
Chất lượng nguyên liệu không ổn định.
Đòi hỏi phải đào tạo cán bộ thu mua.

b. Mua bán thành phẩm:
Công ty nhận mua các bán thành phẩm là sản phẩm đang ở dạng thô chưa thành
sản phẩm cuối cùng bán ra thị trường.
Khi thu mua cá ở dạng nguyên liệu thì sẽ dễ dàng đánh giá chất lượng
nguyên liệu đầu vào. Còn thu mua cá ở dạng thành phẩm hay bán thành phẩm thì việc
đánh giá chất lượng sẽ gặp nhiều khó khăn và thiếu chính xác. Ngành chế biến thủy
sản đòi hỏi phải nhanh gọn và chính xác nên việc thu mua nguyên liệu sẽ ưu điểm hơn
việc thu mua ở dạng bán thành phẩm.
2.Tiêu chuẩn và cách đánh giá chất lượng nguyên liệu
Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu tại khâu tiếp nhận nguyên liệu là rất
quan trọng. Nó có ý nghĩa trong việc định giá với người bán nguyên liệu và có ý nghĩa
lớn trong việc sản xuất các sản phẩm phù hợp với yêu cầu khách hàng.
Khi nguyên liệu vận chuyển tới, KCS và công nhân trong công đoạn tiếp

nhận nguyên liệu sẽ phân loại, xem xét chất lượng, phân cỡ. Những nguyên liệu đạt
yêu cầu thì nhận, còn không thì trả lại.
16


2.1.Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu.
Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, phù
hợp với nó. Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu phải linh hoạt và kết hợp nhiều yếu
tố sao cho đảm bảo về mặt hiệu quả kinh tế.
Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet các loại. Yếu tố quyết định
đến chất lượng sản phẩm là chất lượng nguyên liệu đầu vào. Sử dụng nguyên liệu cá
tươi sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng
yêu cầu khách hàng cũng như cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường.
Cá tươi là một sản phẩm quan trọng trên tất cả các thị trường. Vì vậy không
thể có sản phẩm cá an toàn nếu không sử dụng cá tươi làm nguyên liệu đầu vào. Mặt
khác cá tươi chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể và dễ hấp thu, tiêu hóa. Nhưng
do cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên dễ hư hỏng, làm giảm chất lượng thịt cá. Khi thịt cá hư
hỏng cần phải xem xét kĩ đưa ra biện pháp xử lí phù hợp. Nên công tác kiểm tra chất
lượng là rất quan trọng.
Tại công ty nguyên liệu được đánh giá theo tiêu chuẩn phân loại cá tự nhiên:
58TCN9-74, cá thường được xác định theo tiêu chuẩn số kg/con.

17


BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁ THEO CẢM QUAN

Chỉ tiêu
đánh giá
Đầu và

thân

Cá tươi
Nguyên vẹn

Cá ươn
Có thể nguyên vẹn hoặc không

Vảy

Sáng trắng, dính chặt vào da, màu Trắng đục, dễ bong tróc hoặc
đẹp, óng ánh.
không còn vảy.

Mắt

Lồi, sáng trong hoặc hơi trắng,
Trắng bạc hoặc chuyển sang đỏ
đục.

Miệng và
nắp mang

Thân và
bụng

Khép chặt, mang đỏ tươi đến hơi tái.

Miệng há, nắp mang lỏng lẻo,
mang tái nhọt, miệng và nắp mang

chảy nhớt đục

Thân mền nhũn, bụng hơi trương
Thân chắc, bụng bình thường, hậu hoặc phình to, hậu môn có nhớt
môn thụt vào trong, màu hồng chảy, bóp vào bụng có khí thoát
nhạt, không chảy nhớt.
ra ở mang, có dịch chảy ra, mùi
tanh hôi

Thịt

Cơ thị dai, đàn hồi tốt, săn chắc

Cơ thịt nhão, không còn khả năng
đàn hồi, thịt dễ tách ra khỏi
xương.

Mùi

Mùi tanh đặc trưng

Mùi hôi thối khó chịu

Trong suốt như có nước

Trắng đục hoặc mờ đục

Dịch nhớt

Cơ thịt cắt

từ phần Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và sáng
bụng

Đục mờ hoặc đục hoàn toàn

BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỰC

18


Chỉ tiêu đánh giá
Bề mặt da
Mắt
Cơ thịt
Mùi
Bụng
Đầu

Mực tươi
Sáng, da không trầy xước
Trong, đen
Cứng, chắc, có độ đàn hồi
Mùi tanh đặc trưng
Còn nguyên vẹn, không bị vỡ túi mực
Còn nguyên vẹn, không mất râu.

Theo lý thuyết để đánh giá được toàn diện chất lượng nguyên liệu thì phải
đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vật lý, vi sinh. Nhưng nếu đánh giá các chỉ tiêu trên thì
sẽ kéo dài thời gian và làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cũng như năng suất
của nhà máy.

Vì vậy hầu hết các nguyên liệu đưa vào đều được đánh giá theo phương
pháp cảm quan. Để tránh vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình tiếp nhận, bàn tiếp nhận
phải được vệ sinh sách sẽ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đồ bảo hộ đầy đủ.
Quá trình tiếp nhận phải nhẹ nhàng, không dẫm đạp lên nguyên liệu, tránh tổn thương
cơ học cho nguyên liệu.
2.2. Cách tiến hành đánh giá
− Khi nguyên liệu về nhà máy KCS và công nhân ở khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ

tiến hành phân loại, kiểm tra chất lượng, phân cỡ, phân size theo các chỉ tiêu trên
− Cũng có thể phân hạng A, B, C theo thứ tự chất lượng nguyên liệu.
− Tiến hành đánh giá kích cỡ, nguyên liệu được cân sau đó tiến hành đếm số
con/kg để xách định kích cỡ. tiếp đến là xác định tỉ lệ phần trăm từng kích cỡ
trong từng mẻ lập nguyên liệu. bộ phận thống kê sẽ ghi chép và lập hóa đơn cho
khách.
− Việc đánh giá cảm quan diễn ra nhanh nên đòi hỏi KCS phải nhạy bén.

3. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua.
Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản là một khâu rất quan trọng vì thủy hải sản rất dễ
bị ươn thối và hư hỏng nếu không được bảo quản tốt. Các tác động đó có thể là:
− Tác động do men có trong cơ thể nguyên liệu hoặc từ môi trường bên ngoài.
19


− Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối với

nguồn nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao.
− Tác động do vi sinh vật phân giải protein thành các sản phâm trung gian hoặc
các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2...
− ....

Để hạn chế sự hư hỏng từ các tác động nên người ta sử dụng rất nhiều các phương
pháp như:
− Dùng tia cực tím, tia X để chiếu vào sản phẩm trong mootjt hời gian ngắn để

hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật.
− Sử dụng các hóa chất như: Tetracylin, Oromycin, Sodium metabisulphite... Với
nồng độ thích hợp để ngăn chặn quá trình ươn thối ở mực, tôm và cá.
Tuy nhiên hiện nay ở các nhà máy người ta sử dụng các phương pháp như: bảo quản ở
nhiệt độ thấp, bảo quản bằng phương pháp ướp muối để đảm bảo nguồn nguyên liệu.
Phương pháp bảo quản ở Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa là hạ nhiệt
độ xuống thấp để làm chậm lại sự hư hỏng.
Bảo quản bằng cách cấp đông:
Cách tiến hành:
− Vệ sinh khuôn.
− Chà rửa sạch sẽ, dội Chlorine 200ppm, dội lại bằng nước sạch.
− Cá nguyên liệu được nhúng rửa qua 2 thùng nước đá lạnh có nhiệt độ dưới

10 độ C, nồng độ Chlorine 0,5ppm. Mỗi sọt cá nặng khoảng 20kg cá.
− Lót một lớp PE mỏng vào khay, cân và xếp cá vào khay, mỗi khay 5 – 10 kg
sau đó tiến hành cấp đông.
Ưu điểm: kéo dài thời gian bảo quản
Khuyết điểm: chi phí cao, đòi hỏi chất lượng cá ban đầu phải tương đối tốt.
Vận chuyển:
− Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu, cá được xếp lên khay và

được ướp đá lạnh.

− Trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra nhiệt độ, …
20

− Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú

ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt.
− Khi về đến công ty, cá sẽ được mang đi chế biến ngay hoặc bảo quản trong
kho lạnh và sẽ được đem đi chế biến sau.
− Khi vận chuyển và bốc vác di chuyển nguyên liệu cần nhẹ nhàng để tránh sự

tổn thương cơ học.
4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu.
4.1.Tổn thương cơ học.
a. Nguyên nhân.
− Phương pháp đánh bắt không phù hợp, phương pháp thu hoạch có ảnh

hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng đến quá trình biến
đổi của nguyên liệu sau khi chết, gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm. Sau khi đánh bắt cá vùng vẫy nhiều, bị bỏ đói, nguồn glycogen dự trữ
bị cạn hoặc cá bị sốc làm cá nhanh ươn thối.
− Quá trình bốc xếp và vận chuyển không đúng cách làm cho cá bị trầy xước,

tróc vảy, cá bị đè bẹp gây vỡ bụng, đứt đuôi.
− Quá trình tiếp nhận do thao tác của công nhân mạnh tay, vi sinh vật xâm
nhập gây hư hỏng cá, khi dùng đá để bảo quản cá, đá đâm vào thịt cá, làm
giảm chất lượng cảm quan ban đầu của nguyên liệu.
b. Tác hại
− Gây khó khăn trong thao tác chế biến do thịt cá bị mềm, rách nát từ trước vì

vậy việc fillet cá sẽ bị vụn, mềm nhũn khó fillet.
− Khi cá bị xây xát, vỡ bụng hoặc ươn là môi trường thuận lợi để vi sinh vật
xâm nhập và phát triển gây các biến đổi về hóa sinh và hóa học cho bản thân

và cả lô nguyên liệu.
− Khi cá bị ươn hỏng, làm sản phẩm bị giảm chất lượng, ảnh hưởng tới định
mức của quá trình sản xuất, tăng chi phí để xử lí phế liệu và cả lô nguyên
liệu đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm.
c. Biện pháp khắc phục.
Để giảm nguy cơ bị dập nát, tổn thương cơ học, chúng ta cần phải lưu ý:
− Khi đánh bắt, thu hoạch cần phải sử dụng các phương tiện đánh bắt và kỹ
thuật hợp lý, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật, tránh để nguyên liệu dãy dụa quá
nhiều.
− Quá trình vận chuyển và bảo quản phải đúng cách: thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ
thuật, tránh hiện tượng để giỏ, sọt cá đè lên nhau mà không có che chắn.
21


− Không nên sử dụng nước đá có kích thước để bảo quản nguyên liệu vì cá dễ

bị tổn thương.
− Thường xuyên kiểm tra dụng cụ, thiết bị chứa đựng.
− Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản thao tác phải nhanh gọn, nhẹ
nhàng và đúng kỹ thuật.
− Sử dụng các dụng cụ thiết bị hạn chế gây tổn thương cơ học nhất.
− Đối với những lô nguyên liệu có tỉ lệ tổn thương cao thì nên phân loại ngay
sau khi tiếp nhận. Ưu tiên xử lý ngay hoặc bảo quản cẩn thận, hạn chế bớt
sự hư hỏng trong thời gian chờ chế biến.
4.2.Quá trình thối rữa.
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu quá lâu hoặc quá trình bảo quản nguyên
liệu không tốt sẽ bị hư hỏng nghiêm trọng, có mùi hôi thối, khó chịu, đó là hiện tượng
thối rữa do vi sinh vật gây ra. Vi sinh vật này có sẵn trên bản thân nguyên liệu hay bị
nhiễm từ bên ngoài vào. Sự có mặt của chúng sẽ phân hủy các chất trong nguyên liệu
thành các sản phẩm cấp thấp như H2S, NH3… Khi hiện tượng thối rữa xảy ra thì chất

lượng kém, nhiều khi không thể chế biến được.
a. Nguyên nhân.
Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật. Quá trình phân giải của vi sinh vật sẽ
tạo ra những sản phẩm cấp thấp có thể độc hại đến người sử dụng. Vi sinh vật gây thối
rữa có 2 nhóm:
− Do những vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu, do trong quá trình vận
chuyển và bảo quản bị lây nhiễm từ bên ngoài
− Do lượng nước trong thịt cá cao, lipid thấp hơn là môi trường thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển.

− Sau khi chết thịt cá dễ chuyển sang môi trường kiềm, tạo điều kiện cho vi

sinh vật phát triển
− Kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm, dễ phân hủy. Khi cá chết, khả năng miễn dịch
không còn.
− Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn ở trên bề mặt da cá rất nhiều. Cá chết có
quá trình tiết nhớt. Đây là điều kiện thuận lợi, môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. lúc này trong thịt cá lại có rất ít miễn dịch tự nhiên,
kháng thể kém.
− Trong nội tạng của cá có rất nhiều men và hoạt tính của chúng rất mạnh nên

khi cá chết sẽ phát triển theo hướng phân hủy tạo điều kiện cho vi sinh vật
gây thối rữa.
b. Tác hại.
22


− Nguyên liệu có mùi hôi thối và có tính độc.
− Trong sản phẩm thối rữa có nhiều loại chất độc nên khi ăn phải sẽ ảnh

hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, gây tử vong trong một số trường hợp
như cá ngừ, cá nóc...
− Quá trình này làm giảm giá trị của nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng,

giá thành của sản phẩm, hao hụt trọng lượng nguyên liệu.
c. Biện pháp phòng ngừa.
− Khi bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật
− Trước khi tiến hành bảo quản hoặc chế biến phải rửa sạch nguyên liệu đặc
biệt ở mang và da, đối với những loại cá lớn nên moi hết nội tạng. Phân loại
để bỏ những loại cá kém chất lượng, bị dập nát, hư hỏng… tránh lây nhiễm sang
con khác.
d. Biện pháp khắc phục
− Đối với con mới xuất hiện mùi sau khi được fillet đem đi sục ozon để giảm
bớt mùi hôi và giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt.
− Nếu nguyên liệu hư hỏng thì cần đem đi xử lý ngay, tránh để vi sịm vật lây
lan sang những lô khác.
− An toàn nhất là nên chế biến ngay sau khi tiếp nhận hoặc thời gian bảo quản
là ngắn nhất.
II.

KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN.
1. Tìm hiểu chung về sản phẩm, thị trường tiêu thụ, thị trường ưa chuộng nhất.
Công ty xuất 2 nhóm mặt hàng chính:
− Nhóm hàng fillet:
- Cá fillet còn da: cá đổng, cá mú, cá bò da...
- Cá fillet lạng da: cá mó, cá bọ cựa, cá chẽm...
− Nhóm hàng gia công: cá cơm, tôm, mực, cá nục...

1.1.

Tên gọi của sản phẩm
Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh xuất khẩu các loại.
ngoài ra còn sản xuất các sản phâm gia công theo đơn đặt hàng khác nhau. Đồng thời
sản xuất rất ít các mặt hàng khác như mực, tôm.

23


Tên tiếng Việt
1.2.
Cá lạt cắt khúc hút chân không
Cá mỏ hồng + trắng fillet bỏ da
Cá đục fillet IQF hút chân không
Cá bò da fillet bỏ da lụa +dấm trắng fillet bỏ da
Cá chẽm fillet bỏ da
Cá thu fillet còn da đông block
Cá sơn thóc nguyên con móc mang IQF
Cá mó nguyên con móc mang IQF
Cá trầm bì vàng+ hồng loại + đổng đỏ fillet bỏ da
Cá trầm bì dẹt+ trắng + xô fillet bỏ da
Cá gáy các loại fillet bỏ da
Cá đổng nguyên con hút chân không
Mực nang nguyên con làm sạch semi- block
trường tiêu thụ.

Tên tiếng anh
T
Conger Eel Chunk
Coral Trout Fillets
h

Whiting Fillets
ị
White Snapper Fillets
Barramundi Fillets
Frozen Spanish Mackerel Fillets
Big Eye
Parrot Fish
King Snapper Fillets
Pearl Snapper Fillets
N/W Snapper Fillets
Golden Threadfin Bream
Whole Cleaned Baby Cuttle Fish.

Những thị trường chính của công ty là: Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Australia.
− Thị trường Đài Loan: là thị trường truyền thống của công ty. Hằng năm tiêu thụ

với khối lượng lớn hàng thủy sản của công ty như cá fillet đông lạnh, mực đông
lạnh và cá cơm… Nhưng trong những năm 2008-2010 việc xuất khẩu thủy sản
sang thị trường này có xu hướng thay đổi liên tục, tăng giảm thất thường.
− Thị trường Hàn Quốc: là thị trường tiềm năng đối với hàng thủy sản của Việt
Nam. Trong những năm qua Việt Nam nằm trong tốp 5 các nước cung cấp hàng
cho Hàn Quốc. Năm 2008 là 68.91 tấn, năm 2010 là 130.62 tấn
− Thị trường Úc: là một thị trường tiềm năng, mặt hàng tiêu thụ chính là đông
lạnh. Công ty cần đẩy mạnh hơn nữa để xuất khẩu sang thị trường này.

2. Một số quy trình sản xuất tại công ty.
Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa chủ yếu sản xuất các mặt
hàng cá Fillet đông lạnh. Mặc dù các loại cá khác nhau nhưng có quy trình sản xuất có
nhiều điểm chung. Chỉ khác nhau về yêu cầu của khách trong quá trình xử lý như lạng
da, fillet nguyên con, cắt khúc…. Đều ở dạng đông lạnh.

Sau đây là một số quy trình cụ thể thường gặp trong quá trình thực tập.

24


Tiếp nhận nguyên liệu

2.1.

Quy trình sản xuất các loại cá fillet đông lạnh xuất khẩu.

a. Sơ đồ quy trình

Rửa 2

Phân loại, phân cỡ

25