XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH tôm CÓ PHỐI TRỘN SURIMI

THẢO LUẬN: XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH TÔM CÓ
PHỐI TRỘN SURIMI


I. Xác định thành phần
hóa học

1. Xác định độ ẩm và lượng tro toàn phần:

*Dụng cụ và hóa chất:
- Nguyên liệu: Chuẩn bị mẫu xúc xích tôm: bao gồm thịt tôm
33%, surimi 17%, thịt nạc heo 34%, thịt mỡ heo 5%,…
- Hóa chất : Nhôm (phân tích độ ẩm)
- Dụng cụ :
+ Tủ điều chỉnh được nhiệt độ
+ Bình hút ẩm
+ Chén sư
+ Đũa thủy tinh đầu bẹt , dài khoảng 5cm
+ Cân phân tích 4 số.
+ Tủ sấy, có thông gió, hiệu chỉnh được nhiệt độ từ 50 °C đến
200 °C, có độ chính xác ± 2°C (hoặc tủ sấy có hút chân không).


*Cách tiến hành:
Hàm lượng ẩm được xác định theo phuơng pháp của AOAC 950.46 (1990)
A. Làm khô trong chân không ở 95-100o – thao tác cuối cùng:
•Sấy khô 1 lượng mẫu khô khoảng 2g liên tục cân ở 95-100o dưới áp suất ≤
100mm Hg (khoảng 5h). Với thưc ăn có chưa lượng rỉ đường cao, sử dụng
nhiệt độ ≤ 70o và áp suất ≤50mm Hg. Phủ 1 lớp nhôm hình đĩa có đường
kính ≥ 50mm, sâu 40mm. Báo cáo lượng mất mát của độ ẩm

B. Làm khô không khí- thao tác đầu tiên:
•(a) Bỏ nắp đậy, lấy 2g mẫu sấy khô 16-18h ở 100-102o trong lò khí. Phủ 1
lớp nhôm thành hình đĩa có đường kính ≥ 50mm, sâu ≤ 40mm. Để bình hút
ẩm ở chỗ thoáng mát và đem cân.Báo cáo lượng mất mát của độ ẩm.
•(b) Bỏ nắp đậy, lấy 2g mẫu sấy khô cho tới khi khối lượng không đổi (2-4h
tùy theo sản phẩm) trong máy. Ở lò đối lưu hoặc trong lò trọng lực chỉ duy
trì duy nhất tại nhiệt độ 125OC. Phủ 1 lớp nhôm thành hình đĩa có đường
kính ≥ 50mm, sâu ≤ 40mm. Tránh làm khô quá mưc, bọc kín, để bình hút ẩm
ở nơi thoáng mát và cân lên. Báo cáo lượng mất mát của độ ẩm.


Hàm lượng tro được xác định theo phuơng pháp của AOAC 923.03
(1990) :
- Lấy mẫu tươi để phân tích, chư không phải mẫu sau khi xác định độ
ẩm.
- Đốt cháy nguyên liệu khô trong đĩa còn lại sau khi xác định độ ẩm với
ngọn lửa đèn cồn đến khi cháy đen.
- Chuyển sang lò và duy trì ở 550 – 600oC và tiếp tục dùng lửa đốt cho
đến khi thu được tro xám.Để bình hút ẩm ở nơi thoáng mát và đem cân.
- Lặp lại quá trình trong lò, làm nguội và cân tới gần nửa tiếng cho đến
khi thấy sự khác biệt về trọng lượng trong 2 lần cân liên tiếp là ít hơn 1
mg. Lưu ý đến trọng lượng thấp nhất.
- Nếu tro vẫn còn chưa các hạt màu đen thì thêm 2-3 giọt nước trước
khi đun nóng ở 60oC.
- Phá vỡ tro và làm bay hơi đến khô ở 100-110oC.Tái tro ở 550oC cho
đến khi tro có màu trắng hoặc hơi xám


Đặc tính hiệu suất được xác định trong phương pháp theo
•Giới hạn phát hiện: 0,055

•Lặp lại: 0,06g/100g
Khả năng tái: 0,20g/100g (0,20g / 100g sản phẩm đồng nhất như
bột sữa )
0,60 / 100g (sản phẩm không đồng nhất như thưc
ăn vật nuôi, sản phẩm thịt vv .. )
*Chú ý : - Nồi nấu/đĩa phải được làm sạch 1 cách cẩn thận. Không
bao giờ sử dụng sản phẩm mài mòn như cát, axit nitric đặc, dung dịch
kiềm hoặc nước cường toan.
- Nồi nấu kim loại rất nóng/ đĩa không đc tiếp xúc với Silica,
thạch anh hoặc oxit kim loại vì sẽ có nguy cơ hình thành hợp kim dẫn
đến thủng
- Hiệu chỉnh lại bộ điều khiển nhiệt độ của lò nếu nhiệt độ
hoạt động thực tế không nằm trong phạm vi 550 ± 25oC



2. Xác định hàm lượng chất béo (lipid) :
Hàm lượng chất béo (lipid) đuợc xác định bằng phuơng pháp đuợc mô tả
bởi Folch & cs. (1957).
*Dụng cụ và hóa chất:
- Nguyên liệu: xúc xích tôm
- Hóa chất : + hỗn hợp CHCl3/CH3OH (2:1)
+ HCl 6N
+ KCl 0,37M
+ hỗn hợp H2O/CH3OH/CHCl3 (47:48:3)
+ cồn tuyệt đối
- Dụng cụ:
+ Bình đựng hóa chất
+ Ống đong, bình định mưc, cốc đong
+ Pipet.

+ Cân phân tích


*Cách tiến hành:
•Chuẩn bị mẫu, cân mẫu.
•Thêm vào 20ml hỗn hợp CHCl3/CH3OH (2:1) lắc mạnh trong 1
phút.
•Thêm vào 80µl HCl 6N để yên 2h
•Thêm 4,2ml KCl 0,37M lắc mạnh, đưa vào máy ly tâm khoảng 10p
•Phần dưới cho vào 10ml H2O/CH3OH/CHCl3 (47:48:3) lắc mạnh rồi
ly tâm-lặp lại 2 lần
•Loại phần trên, phần còn lại cho thêm CHCl3 + nước cất, lắc mạnh
→ thu hồi lấy phần dưới → cân
•Cho thêm CHCl3 + nước vào phần còn lại, lắc đều→ thu hồi chất
béo.
•Phần dưới đuổi CHCl3 sau đó cho ít cồn tuyệt đối và cất cho đến
khô.
•Phần còn lại là chất béo đem đi cân



3. Xác định hàm lượng gluxit : Hàm lượng gluxít được xác định theo
phương pháp phenol-sulfuric của Dubois (1956) sử dụng máy quang phổ
(Spectrophotometry DR 4000, Hatch, USA). Độ hấp thu quang học đo ở
bước sóng 485 nm.
*Nguyên tắc: Dựa vào phản ưng thủy phân polysaccharide (PS) thành
monosaccharide, monosaccarid tạo màu với phenol.
*Dụng cụ, hóa chất :
- Hóa chất : + nước cất.
+ dung dịch phenol 5%

+ dùng dịch H2SO4 đậm đặc
+ EtOH 96%
- Dụng cụ:
+ Bình đựng hóa chất
+ Ống đong, bình định mưc, cốc đong
+ Pipet.
+ Cân phân tích
+ Quang phổ kế


*Cách tiến hành:
a.Xây dựng đường chuẩn:
•Cân chính xác 0,2500g D-glucose cho vào bình định mưc 250ml rồi định mưc bằng nước
cất ta được dung dịch A. Như vậy nồng độ dung dịch D-glucose là 1mg/ml.(1000µg/ml)
•Lấy 50ml dung dịch A pha thành 500ml thu được dung dịch D-glucose có nồng độ
100µg/ml (dung dịch B)
•Lần lượt lấy 0, 25, 50, 75,100ml dung dịch B pha thành 100ml thu được dung dịch Dglucose có nồng độ là 0, 25, 50, 75, 100µg/ml.
•Lấy 125ml dung dịch A pha thành 500ml thu được dung dịch D-glucose có nồng độ
250µg/ml (dung dịch C)
•Lần lượt lấy 50, 60, 70, 80ml dung dịch C pha thành 100ml thu được dung dịch Dglucose có nồng độ là 125, 150, 175, 200µg/ml/
•Mỗi mẫu lấy 1ml cho vào ống nghiệm có nút, thêm vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch
phenol 5%, 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc, lắc đều các ống nghiệm.
•Đặt các ống nghiệm vào cốc nước sôi trong 2p, sau đó làm lạnh các ống nghiệm ở nhiệt
độ phòng trong 30p.
•Đo độ hấp thụ quang (A) của các dung dịch này ở bước sóng 490nm, thu được giá trị độ
hấp thụ quang.
•Từ các kết quả thu được, xây dựng đường chuẩn.


b. Đo mẫu thực :

•Dịch chiết nước được cô về 100ml, lấy 10ml dịch chiết
trên tủa với EtOH 96%. Quay ly tâm để thu kết tủa, hòa
tan kết tủa bằng nước rồi định mưc thành 100ml.
•Lấy 1ml dung dịch trên cho vào ống nghiệm có nút đậy
kín. Thêm vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch phenol
5%, 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc, lắc đều các ống
nghiệm.
•Đặt các ống nghiệm vào cốc nước sôi trong 2p, sau đó
làm lạnh các ống nghiệm ở nhiệt độ phòng trong 30p.
•Đo độ hấp thụ quang (A) của các dung dịch PS này ở
bước sóng 490nm. Kết hợp với phương trình đường
chuẩn, suy ra hàm lượng PS tinh khiết có chưa trong mỗi
mẫu PS tổng khô.


4. Xác định hàm lượng protein : Hàm lượng
protein được xác định theo TCVN 4321-1 (1997)
sử dụng hệ thống cất NH3 bán tự động
Kjeldhal.


5. Kết quả phân tích

• Thành phần hóa học của sản phẩm xúc xích tôm
có phối trộn surimi (XT-S) được trình bày trong
bảng. Kết quả cho thấy XT-S chưa 62,57% ẩm;
2,06% tro; 20,40% protein; 11,00% lipid và
4,29% gluxit. Hàm lượng protein trong XT-S cao
Thành
Ẩm

Tro
Protein
Chất béo
Gluxit
hơn
phần nhiều so với sản phẩm cùng loại.Trong khi
Tỷ lệhàm
(%)
62,57 chất
2,06
20,40 XT-S
11,00
4,29
đó,
lượng
béo trong
dưới 12%,
giá trị này thấp hơn so với hàm lượng chất béo
trong các sản phẩm xúc xích thông thường
chiếm đến 20%.


II. Phân tích thành
phần axit béo

• Phân tích thành phần axít béo đối với sản phẩm Xúc xích tôm
được thực hiện tại Viện Công nghệ sinh học và Môi trường, Đại
học Nha Trang, sử dụng sắc ký khí ghép phổ GC/MS của hãng
Agilent (model 6890A plus, USA).
• Chuẩn bị mẫu:

Tách chiết chất béo từ mẫu → Tinh sách mẫu (loại bỏ axit béo tự
do) → Metyl hóa mẫu.
• Phương pháp GC/MS:
GC/MS là viết tắt của Gas Chromatography Mass Spectometry, là
phương pháp sắc ký khí kết hợp với khối phổ.
*Nguyên tắc hoạt động:
1. Sắc ký khí (GC)
• Dựa trên nguyên tắc sự di chuyển của pha động đi qua pha tĩnh
mà kết quả là chất sắc ký sẽ được tách riêng biệt từ hỗn hợp.


SẮC KÝ KHÍ (GC)

(1) Bình chưa khí nén-khí
mang
(2) Thiết bị nạp mẫu khí –
Injecter
(3) Cột sắc ký – Column
(4) Thiết bị ghi nhận - Detecter
(5) Máy vi tính


KHỐI PHỔ (MS)
• Khối phổ được dùng để xác định một chất hóa
học dựa trên cấu trúc của nó.
• (Hãy tưởng tượng đến 1 bộ đồ chơi ghép
hình. Nếu chẳng may bạn đánh rơi bộ đồ chơi
này xuống nền nhà, khi đó một số mảnh ghép
bị văng ra trong khi một số khác vẫn dính với
nhau. Xem xét lại các mảnh này bạn có thể

tưởng tượng ra được hình ảnh cần ghép. Đây
cũng chính là nguyên lý của Khối phổ.)


• Kết quả cho thấy có 13 axit béo
được nhận dạng trong sản
phẩm, trong đó ba axit béo
chiếm tỉ lệ cao nhất được phát
hiện bao gồm C14:0 (1,83%),
C16:0 (1,26%) và C18:0
(1,29%). EPA và DHA là hai axít
béo thiết yếu, có nhiều nối đôi
(axít béo omega-3) được cho là
có nhiều ích lợi đối với sức khỏe
của con người trong việc ngăn
ngăn ngừa một số bệnh liên
quan đến tim mạch được tìm
thấy trong XT-S với hàm lượng
0,38% và 0,29%, theo thứ tự.
Đối với sản phẩm xúc xích tôm
thì tỷ lệ ω3/ω6 ở mức khoảng
1,91. Đây là một tỷ lệ không
cao.


III. Phân tích thành phần
axit amin

• Mẫu phân tích thành phần axít amin được thủy phân trong dung
dịch HCl 6N ở 110oC trong 22 giờ. Các axít amin được phân tích sử

trên hệ thống sắc ký hiệu năng cao HPLC (Shimadzu, CBM-10A,
Japan), với đầu dò UV-VIS (SPD-10A) và sử dụng cột CTO-10A.
Chương trình nhiệt độ cài đặt như sau: 100oC giữ trong 1 phút, sau
đó tăng đẳng nhiệt 15oC/phút đến 260oC giữ trong 1 phút.
• Chuẩn bị hóa chất : Acetonitrin, natri borat, axit clohydric, chất dẫn
xuất 6-aminoquinoline, hỗn hợp chuẩn 17 axit amin của hãng
Water(Mỹ), chất chuẩn đơn từng axit amin của hãng Prolabo (Pháp).
• Chuẩn bị dung dịch chuẩn (bảo quản trong lọ sẫm màu bằng tủ lạnh
âm sâu -20oC).
• Chuẩn bị mẫu phân tích, xử lý mẫu xúc xích
• Thủy phân mẫu (thủy phân trong môi trường axit clohydric có nồng
độ cao)



Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC
( High Performance Liquid Chromatography )
Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm có các bộ phận cơ bản như sau:

•Trong đó : (1) Bình chưa pha động
(2) Bộ khử khí Degases
(3) Bơm cao áp
(4) Bộ phận tiêm mẫu

(5) Cột sắc ký
(6) Đầu dò
(7) Bộ phận ghi nhận dữ liệu
(8) In dữ liệu

Hệ thống HPCL 10A

Khí mang được sử dụng vẫn là nitơ. Phân tích
trên được thực hiện trong ba lần lặp lại, kết quả
báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.


• Kết quả cho thấy đã phát hiện
được 16 axít amin trong sản
phẩm, trong đó 5 axít amin
được phát hiện với số lượng
nhiều nhất là Ala (1,05%); Leu
(1,565%); Asp (1,215%); Glu
(2,155); Lys (1,535%), trong số
đó có hai axít amin thiết yếu là
Leu và Lys. Kết quả cũng chỉ ra
rằng sản phẩm xúc xích tôm có
phối trộn surimi chứa đầy đủ
các axít amin thiết yếu (Val,
Leu, Ile, Thr, Met, Phe, Lys,
His) với tổng hàm lượng là
8,66% (so với trọng lượng
tươi), chiếm 52% các axít amin
được nhận diện. Tỷ lệ này cao
hơn nhiều so với giá trị khuyến
cáo của FAO/WHO (1973) đối
với một proterin hoàn hảo, theo
đó khi tỉ lệ axít amin thiết yếu
chiếm ít nhất 36% thì được
xem là một tỉ lệ cân đối.