CÁC yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẤT LƯỢNG thực phẩm

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHI
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ?
• Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm
giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng
các tính chất cảm quan của 1 sản phẩm như màu sắc,
hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
• Trong phân tích cảm quan, các giác quan của con người
được sử dụng như một công cụ đo. Chúng nhận nhiệm
vụ thu nhận thông tin như màu sắc, mùi, vị, qua phân
tích, xử lý và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trị ước
lượng, so sánh và mô tả.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN
• Đặc điểm của đánh giá cảm quan là sử dụng con người như
công cụ đo đạc vì thế loại thực phẩm thử nếm, thành lập
hội đồng hoặc nhóm người thử nếm, việc chọn lựa phương
pháp tiến hành và kiểm soát các điều kiện môi trường
trong quá trình thử nếm chặt chẽ đến mức có thể là điều
rất quan trọng. Điều này sẽ giúp loại bỏ các sai số và các ghi
vấn mà có thể được gây nên bởi các yếu tố tâm sinh lý. Tất
cả các yếu tố về tinh thần và điều kiện tâm sinh lý của
người thử nếm, không khí của môi trường đánh giá cảm
quan đều ảnh hưởng đến sự nhận xét, đánh giá của họ.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐÁNH GIÁ

CẢM QUAN
1. Các yếu tố tâm lý
a. Ảnh hưởng của sự mong đợi
Cách mã hóa chủ quan các mẫu dược đánh giá có thể ảnh hưởng đến
sự phán xét của người đánh giá. Con người ta thường bị ảnh hưởng bởi
những yếu tố họ mong đợi. Ví dụ như mã hóa mẫu với các chữ số A, 1
hoặc 100, 999,911 có thể làm cho người đánh giá liên tưởng mẫu đó sẽ
ngon, chất lượng tốt…
Do vậy: Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội
đồng thử.
- Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết,
ngắn ngọn, không quá chi tiết về mẫu thử.
- Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến chất
lượng sản phẩm


b. Ảnh hưởng của môi trường
• Những lời bình luận, gây âm thanh ồn ào đều ảnh hưởng đến sự
đánh giá của các cảm quan viên. Ví dụ: uhm, ah, hoặc có người
nào đó bảo mẫu cafe này đắng quá…
=>Vì thế cần phải nhắc nhở các cảm quan viên trước khi đánh giá,
cũng như tách biệt các cảm quan viên trong suốt quá trình đánh giá
: sử dụng các buồng, ngăn thử nếm độc lập.
• Các cảm quan viên còn có thể dễ dàng bị tác động bởi các âm
thanh của môi trường xung quanh. Ví dụ thao tác phục vụ mẫu,
các cuộc thảo luận bên ngoài phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện
thoại, mùi nước hoa,..
=>Vì thế môi trường thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng.

c. Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và logic
• Lỗi kích thích xuất hiện khi các cảm quan viên sử dụng các
thông tin thêm để đưa ra sự phán xét. Sự kích thích này cũng
liên quan đến yếu tố logic với một hoặc nhiều đặc tính của sản
phẩm đánh giá. Ví dụ các mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ
lớn hơn sẽ làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ
mùi-vị của mẫu này sẽ mạnh hơn, đậm đà hơn.
=> Do đó việc trình bày mẫu cần phải thận trọng, nên sử dụng
các đèn màu trong quá trình đánh giá.


• Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một
lúc cũng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm
quan. Vì như thế sẽ dễ dẫn đến sự nhầm lẫn các
tính chất với nhau, ví dụ như mẫu sản phẩm ngọt
hơn sẽ liên quan đến tính chất mềm hơn, dính
hơn…
=> Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng (thông
thường 4-5 tính chất), và sử dụng các thành viên đã
được huấn luyện.


2. Các yếu tố sinh lý
a. Tuổi tác

Hiệu ứng tuổi tác có thể bù bắp nếu người thử có chế độ
luyện tập cảm giác thích hợp cũng như có đam mê đối với
chuyên ngành.

b. Giới tính:
Đàn ông và phụ nữ có khả năng đánh giá cảm quan như
nhau, nhưng trong thực tế phụ nưc thường nhạy cảm hơn ,
nhất là đối với các chất mùi.
c. Tình trạng sức khỏe và thói quen
Tình trạng sức khỏe và thói quen của cảm quan viên đều
ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan. Ví dụ các rối loạn về sức
khỏe và dinh dưỡng, sử dụng thuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng
với sản phẩm thử , hút thuốc… đều có thể ảnh hưởng đến kết
quả đánh giá cảm quan.


d. Sự thích nghi:
Khi ngửi hoặc nếm 1 sản phẩm nhiều lần thì lần sau
cho ta cảm giác mùi và vị có cường đồ yếu hơn lần
đầu. Đó là kết quả c của sự thích nghi của các cơ quan
cảm giác. Điều này thấy rất rõ trong các cảm giác mùi
hơn vị.
Sau giai đoạn thích nghi có giai đoạn phục hồi. Nếu
để phục hồi đủ thời gian (tráng miệng bằng nước, hít
thở không khí sạch,...) thì cơ quan cảm giác phục hồi
lại như ban đầu.


e. Sự mệt mỏi
Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu thử
sẽ dẫn đến sự mệt mỏi, uể oải cho người thử. Sự mệt mỏi lâu
phục hơn so với thích nghi. Do đó cần phải :
• Giới hạn số lượng mẫu thử
• Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức năng các

giác quan cảm quan. Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao
là 10- 15 phút.
• Cung cấp đầy đủ nước lọc, bánh lạc để thanh vị cho các cảm
quan viên


• Lòng nhiệt tình của người thử rất quan trọng. Đây là 1 trong những
yếu tố đầu vào quan trọng cho việc thành lập hội đồng cảm quan.
Người thử nếu nhiệt tình sẽ hiểu được tầm quan trọng của phép
thử, sẽ làm việc hiệu quả và cho kết quả tốt.
• Thái độ của người thử thể hiện qua sự sẵn sàng và tình nguyện thử
nếm mọi loại sản phẩm, họ phải làm việc 1 cách khách quan.
• Sự chán ghét của người thử: Nếm một sản phẩm không ưa thích sẽ
gây ra sự khó chịu và chán nản. Điều này gây ảnh hưởng lớn đến kết
quả phân tích chủ yếu về mặt tâm lý, cho nên thời gian thử và số
mẫu thử không nên quá nhiều.


3. Các yếu tố về văn hóa
Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến
kết quả đánh giá cảm quan. Do đó các chuyên gia đánh
giá cảm quan cần phải lưu ý đến vấn đề này, nhất là đối
với phép thử thị hiếu. Trước khi muốn lấy thực hiện đánh
giá cảm quan ở một khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu
các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán để có
bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá.


4. Các yếu tố khác
• Hiện tượng tương tác giữa các kích thích : trong 1 hỗn

hợp các chất gây vị, chỉ có 1 số nhóm chức có thể hòa
hợp với nhau để gây 1 vị dễ chịu, mặc dù cường độ có
thể cao. Ví dụ : ngọt với chua hay ngọt với mặn. Vị
đắng hầu như không thể hòa hợp với các vị khác.
• Vị của nước có thể có các vị khác nhau khi chúng ta
chịu kích thích của các loại vị khác nhau. Ví dụ ta thấy
nước có vị chua sau khi thử axit, vị đăng sau khi thử cà
phê... Nếu dùng nước làm chất thanh vị thì phải tiến
hành nhiều lần, kết hợp ăn với bánh mì.


• Sự đúng giờ: mọi người thử có mặt đúng giờ, thử cùng
1 thời điểm sẽ còn đảm bảo được tính đồng nhất giữa
các mẫu sản phẩm đánh giá.
• Khả năng diễn đạt tốt những cảm nhận của bản thân
thông qua ngôn ngữ của người đánh giá sẽ đem lại các
thông tin chính xác, kết quả phân tích sẽ cao.

• Thời điểm đánh giá: Thời điểm đánh giá cảm quan có

ảnh hưởng rất lớn tới độ chính xác của các đánh giá.Ví
dụ khi đói và no thì đói sẽ cho ta những đánh giá chính
xác hơn khi no. Hay bữa sáng sẽ có những cảm nhận
tốt hơn vào bữa tối…