Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi đánh giá bằng phương pháp cảm quan

Trình bày các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng khi đánh giá
bằng phương pháp cảm quan

Slide 1


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi
đánh giá bằng phương pháp cảm quan
Phân tích cảm quan là một thí nghiệm cảm quan không thể
tiến hành nếu thiếu dụng cụ đo là con người. Trong đánh giá cảm
quan, việc sử dụng nhóm người thử gồm nhiều thành viên đã trở
thành điều không thể thay thế.
Việc chọn lựa phương pháp tiến hành và kiểm soát các điều
kiện môi trường trong quá trình thử nếm chặt chẽ đến mức có thể
là điều rất quan trọng. Điều này sẽ giúp loại bỏ các sai số và các
ghi vấn mà có thể được gây nên bởi các yếu tố tâm sinh lý. Tất
cả các yếu tố về tinh thần và điều kiện tâm sinh lý của người thử
nếm, không khí của môi trường đánh giá cảm quan đều ảnh
hưởng đến sự nhận xét, đánh giá của họ.

Slide 2


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi
đánh giá bằng phương pháp cảm quan
1.Các yếu tố tâm lý
-Ảnh

hưởng của sự mong đợi:

Cách mã hóa chủ quan các mẫu được đánh giá có thể
ảnh hưởng đến sự phán xét của người đánh giá. Con
người ta thường bị ảnh hưởng bởi những yếu tố họ
mong đợi.
Ví dụ: như mã hóa mẫu với các chữ số A, 1 hoặc 100,
999,911 có thể làm cho người đánh giá liên tưởng mẫu
đó sẽ ngon, chất lượng tốt..
Slide 3


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi
đánh giá bằng phương pháp cảm quan
- Ảnh hưởng của môi trường thử:
Những lời bình luận, gây âm thanh ồn ào đều ảnh
hưởng đến sự đánh giá của các cảm quan viên. Vì
thế cần phải nhắc nhở các cảm quan viên trước khi
đánh giá, cũng như tách biệt các cảm quan viên trong
suốt quá trình đánh giá : sử dụng các buồng, ngăn
thử nếm độc lập.
Ngoài ra, các cảm quan viên còn có thể dễ dàng bị
tác động bởi các âm thanh của môi trường xung
quanh. Vì thế môi trường thử phải thật sự yên tĩnh,
thông thoáng.
Slide 4


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
đánh giá bằng phương pháp cảm quan
• Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và logic:
Lỗi kích thích xuất hiện khi người thử sử dụng các thông tin

thêm để đưa ra sự phán xét. Sự kích thích này cũng liên quan
đến yếu tố logic với một hoặc nhiều đặc tính của sản phẩm
đánh giá.
Ví dụ: các mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn hơn sẽ làm
cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi-vị của mẫu
này sẽ mạnh hơn, đậm đà hơn.
Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng
ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.
ví dụ: như mẫu sản phẩm ngọt hơn sẽ liên quan đến tính chất
mềm hơn, dính hơn.
Slide 5


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi
đánh giá bằng phương pháp cảm quan
• 2. Các yếu tố sinh lý
Sự thích ứng:
Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu
thử sẽ dẫn đến sự mệt mỏi, uể oải cho người thử. Do đó
cần phải :
- Giới hạn số lượng mẫu thử.
- Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức
năng các giác quan cảm quan. Thời gian thích hợp cho
việc nghỉ giải lao là 10- 15 phút.
- Cung cấp đầy đủ nước, bánh lạc để thanh vị cho người
thử.
Slide 6


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi

đánh giá bằng phương pháp cảm quan
Tình trạng sức khỏe và thói quen
-Tình trạng sức khỏe và thói quen của người thử đều
ảnh đến đánh giá cảm quan.
Bên cạnh đó, tuổi tác và căng thẳng cũng là những
nguyên nhân dẫn đến sai lệch về kết quả đánh giá.
Ví dụ: các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử
dụng thuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm
thử , hút thuốc…

Slide 7


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi
đánh giá bằng phương pháp cảm quan
• Các yếu tố về văn hóa
Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động
đến kết quả đánh giá cảm quan. Do đó các chuyên
gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến vấn đề
này, nhất là đối với phép thử thị hiếu.
Trước khi muốn lấy thực hiện đánh giá cảm quan
ở một khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu các đối
tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán để có
bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá.

Slide 8


Slide 9