Triết lý trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh tuyên quang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI
--------

TRẦN THỊ THU HẰNG

TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ TỈNH TUYÊN QUANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ TRIẾT HỌC

HÀ NỘI - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI
--------

TRẦN THỊ THU HẰNG

TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ TỈNH TUYÊN QUANG
Chuyên ngành : Triết học
Mã số

: 60.22.03.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ TRIẾT HỌC

Người hướng dẫn khoa học: TS. CAO THỊ SÍNH

HÀ NỘI - 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, luận văn thạc sĩ triết học với đề tài: “Triết lý trong
văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang” là công trình
nghiên cứu của cá nhân tôi dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Cao Thị Sính.
Các số liệu, trích dẫn và tài liệu tham khảm trong luận văn là hoàn toàn
trung thực và có nguồn gốc rõ ràng.
Hà Nội, tháng 5 năm 2017
Tác giả

Trần Thị Thu Hằng


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm,
các thầy giáo, cô giáo trong khoa Triết học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em trong suốt quá trình học tập và thực
hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành đến TS. Cao Thị Sính,
người đã tận tâm, nhiệt tình hết lòng chỉ bảo, hướng dẫn cho em trong quá
trình thực hiện luận văn. Xin kính chúc cô và gia đình luân luôn mạnh khỏe,
hạnh phúc và thành công.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè - những người
đã quan tâm, tạo điều kiện tốt nhất và luôn động viên tôi trong quá trình học
tập và hoàn thiện luận văn.
Hà Nội, tháng 5 năm 2017
Tác giả

Trần Thị Thu Hằng


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1

1. Lý do chọn đề tài ................................................................................... 1
2. Lịch sử nghiên cứu đề tài ...................................................................... 2
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu ...................................................... 8
4. Giả thuyết khoa học .............................................................................. 8
5. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ........................................................ 8
6. Giới hạn phạm vi nghiên cứu ................................................................ 9
7. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 9
8. Những luận điểm cơ bản của đề tài....................................................... 9
9. Những đóng góp mới của đề tài .......................................................... 10
10. Cấu trúc của luận văn ........................................................................ 10
Chương 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM
THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC Ở TỈNH TUYÊN QUANG ........................ 11

1.1. Một số khái niệm cơ bản........................................................................ 11
1.1.1. Khái niệm triết lý ........................................................................ 11
1.1.2. Khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực.......................................... 14
1.2. Văn hóa ẩm thực của một số dân tộc thiểu số ở tỉnh Tuyên Quang ..... 21
1.2.1. Những nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành văn hóa ẩm
thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang ....................... 21
1.2.2. Đặc trưng văn hóa ẩm thực của một số dân tộc thiểu số ở

tỉnh Tuyên Quang....................................................................... 33
Chương 2: NHỮNG BIỂU HIỆN VỀ TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM
THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ TỈNH TUYÊN QUANG .... 47

2.1. Triết lý về thế giới trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu
số tỉnh Tuyên Quang ............................................................................. 47


2.1.1. Vũ trụ quan trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số
tỉnh Tuyên Quang ......................................................................... 47
2.1.2. Quan niệm về sự quân bình âm dương và hài hòa của ngũ
hành trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh
Tuyên Quang ................................................................................ 52
2.2. Triết lý nhân sinh trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu
số tỉnh Tuyên Quang .............................................................................. 56
2.2.1. Quan niệm về sự hòa hợp giữa con người với tự nhiên................ 57
2.2.2. Quan niệm về sự hòa hợp giữa con người với con người............. 59
2.2.3. Quan niệm về sự tu thân dưỡng tính ở mỗi con người ................. 66
2.3. Sự biến đổi và những nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi trong
văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang .......... 69
2.3.1. Sự biến đổi trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số
tỉnh Tuyên Quang ........................................................................ 69
2.3.2. Nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi trong văn hóa ẩm thực của
các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang ....................................... 73
2.4. Giải pháp cơ bản nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị triết lý
trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang .... 79
2.4.1. Những giá trị triết lý trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc
thiểu số tỉnh Tuyên Quang .......................................................... 79
2.4.2. Sự cần thiết phải bảo tồn và phát huy những giá trị triết lý trong
văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang ......... 80

2.4.3. Những giải pháp cơ bản nhằm bảo tồn và phát huy giá trị
triết lý trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh
Tuyên Quang............................................................................... 82
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 90
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................. 93
PHỤ LỤC........................................................................................................ 100


1
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, toàn cầu hóa là xu thế không thể cưỡng lại đối với tất cả các
quốc gia, dân tộc. Toàn cầu hóa với sự phát triển mới trong quan hệ giao lưu
quốc tế tạo điều kiện thuận lợi giúp các quốc gia phát triển mạnh mẽ trong mọi
lĩnh vực của đời sống nhưng cũng ẩn chứa không ít nguy cơ, thách thức to lớn,
đòi hỏi mỗi quốc gia, dân tộc phải khẳng định tính độc lập, tự chủ của mình. Một
trong những nhân tố quan trọng để đảm bảo cho sự phát triển toàn diện và bền
vững của mỗi quốc gia, dân tộc chính là văn hóa. Vì vậy, việc nghiên cứu, gìn
giữ và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống của các dân tộc không còn là
vấn đề riêng của từng quốc gia mà còn là vấn đề mang tính toàn cầu.
Là một thành tố lớn của văn hóa, văn hóa ẩm thực nảy sinh đồng thời
với sự xuất hiện của loài người, cũng từ khi đó con người đã xây dựng, tích
lũy, bồi đắp được nhiều tri thức sâu sắc, đa dạng và độc đáo ở lĩnh vực này.
Khác với biểu hiện khả năng chinh phục tự nhiên, khẳng định sức mạnh của
cá nhân, cái tôi bản ngã trong văn hóa ẩm thực phương Tây, văn hóa ẩm thực
của người phương Đông thắm đượm quan điểm chỉnh thể, lấy sự quân bình
âm dương ngũ hành và mối quan hệ hòa hợp giữa con người với thiên nhiên giữa con người với con người cũng như sự hòa hợp trong chính bản thân con
người làm nền móng cơ bản, điều này được thể hiện khá rõ trong văn hóa ẩm
thực của Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số
tỉnh Tuyên Quang nói riêng.

Tuyên Quang là một tỉnh miền núi phía Bắc, gồm có 38 dân tộc anh em
cùng sinh sống. Mỗi dân tộc có những nét riêng trong văn hóa nói chung, đặc
trưng riêng trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực nói riêng, điều đó được thể hiện từ
cách thức chế biến, cách điều vị, cách trang trí món ăn, đến các giá trị về mặt
cảm quan, ứng xử, nghi thức, cách bố trí không gian ẩm thực…Nhưng điểm


2
chung trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang là sự
tái hiện tự nhiên, kết hợp giữa nét tinh tế và nét dân dã, giữa cầu kỳ và giản
đơn, mạnh mẽ nhưng mềm mại uyển chuyển - thể hiện đậm chất triết lý về thế
giới cũng như triết lý nhân sinh của các dân tộc tỉnh Tuyên Quang nói riêng
và của con người Việt Nam nói chung.
Trước nhu cầu gìn giữ và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống thời
kỳ toàn cầu hóa và hội nhập quốc tế hiện nay, nghiên cứu triết lý trong văn
hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang có ý nghĩa lý luận và
thực tiễn to lớn, giúp hiểu hơn về một nét văn hóa, phong tục - tập quán của
con người Việt Nam, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiếp nhận và hội nhập
văn hóa các dân tộc nói riêng, văn hóa nhân loại nói chung để xây dựng nền
văn hóa mới, con người mới đồng thời gìn giữ và phát huy nền văn hóa đậm
đà bản sắc dân tộc. Do đó, nghiên cứu triết lý trong văn hóa ẩm thực của các
dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang vừa có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc.
Xuất phát từ những lý do trên, tôi đã lựa chọn vấn đề: “Triết lý trong văn hóa
ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang” làm đề tài nghiên cứu
luận văn thạc sỹ của mình. Hy vọng kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần
nhỏ bé vào nghiên cứu lý luận và thực tiễn triết học, giúp mọi người có cái
nhìn đúng đắn về văn hóa của các dân tộc tỉnh Tuyên Quang đồng thời góp
phần nhỏ bé vào hướng nghiên cứu triết học văn hóa ở Việt Nam hiện nay.
2. Lịch sử nghiên cứu đề tài
Nghiên cứu về các vấn đề triết lý trong văn hóa, về văn hóa nói chung

hay văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở Việt Nam đã được đông đảo các tác
giả lưu tâm với rất nhiều tác phẩm tiêu biểu. Có thể chia các công trình
nghiên cứu liên quan đến đề tài thành hai nhóm chủ yếu sau:
Nhóm thứ nhất, về khía cạnh triết lý, văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt
Nam và triết lý trong văn hóa ẩm thực, đây là những vấn đề đã được nhiều tập
thể, nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu ở nhiều mức độ khác nhau.


3
Các tác phẩm về triết lý có các công trình như: cuốn sách “ Triết lý
phát triển ở Việt Nam - mấy vấn đề cốt yếu” xuất bản năm 2002 do Phạm
Xuân Nam chủ biên, tác phẩm đã khái quát quan niệm về triết lý và triết lý
phát triển trong chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh, đặc biệt nhấn
mạnh vấn đề triết lý phát triển, phân tích các quan điểm, luận điểm triết lý về
mối quan hệ giữa các lĩnh vực kinh tế, xã hội, công nghiệp và nông nghiệp, đô
thị và nông thôn, bản sắc dân tộc và hiện đại hóa trong quá trình phát triển của
Việt Nam từ trước tới nay. Cuốn “Triết lý nhân sinh trong văn hóa Việt Nam”
xuất bản năm 2016 là tập hợp các báo cáo khoa học được gửi đến hội thảo
“Triết lý nhân sinh trong văn hóa Việt Nam” gồm ba chủ đề chính: Triết lý
nhân sinh trong văn học Việt Nam, Triết lý nhân sinh trong văn hóa truyền
thống của dân tộc và Triết lý nhân sinh trong văn hóa tộc người. Bên cạnh đó,
còn có một số công trình tiểu luận, bài báo viết về vấn đề triết lý như: Bài viết
của PGS. TS Lương Việt Hải đăng trên Tạp chí Triết học số 10 năm 2008
mang tên “Văn hóa, triết lý và triết học” đã góp phần luận giải mối quan hệ
giữa văn hóa, triết lý và triết học là mối quan hệ biện chứng trong đó văn hóa
là điều kiện tất yếu cho sự tồn tại của các triết lý, các hệ thống triết học, đồng
thời các triết lý, hệ thống triết học là bộ phận cốt lõi trong nền văn hóa dân
tộc. Theo tác giả, văn hóa, các triết lý và các hệ thống triết học là ba tầng bậc
khác nhau của văn hóa theo nghĩa rộng. Vấn đề triết lý về thế giới có tác
phẩm “Triết lý truyền thống ở Việt Nam về vũ trụ” trên Tạp chí Triết học số 1

năm 2009, bài viết đã phân tích triết lý của người Việt về vũ trụ, coi vũ trụ là
hệ thống toàn vẹn của những mối liên hệ nội tại vừa thống nhất và tập trung,
vừa phong phú và đa dạng đồng thời xác định tính thực tiễn, giá trị thực tiễn
của các quan niệm truyền thống về vũ trụ của người Việt Nam. Ngoài ra còn có
một số công trình đáng chú ý như bài viết: “Triết lý Hồ Chí Minh về mối quan
hệ giữa con người với tự nhiên” của PGS.TS Hồ Sĩ Quý được đăng trên Tạp


4
chí Nghiên cứu Con người số 1, năm 2002; “Mấy Tương quan đáng chú ý
trong triết lý nhân sinh người Việt (Tình và tài, tình và nghĩa, tình và lý)” của
GS.Hoàng Ngọc Hiến đăng trên Tạp chí Nghiên cứu con người số 3, năm
2003,… Các tác phẩm trên với những cách tiếp cận, góc nhìn khác nhau về triết
lý và triết lý Việt Nam, là nguồn tư liệu tham khảo hết sức phong phú và quý
báu các tư tưởng triết lý nói riêng và hệ thống triết học ở Việt Nam nói chung.
Các tác phẩm tiêu biểu nghiên cứu về văn hóa, văn hóa Việt Nam như:
Các tác phẩm của GS.Trần Ngọc Thêm: “Tìm về bản sắc Văn hóa Việt Nam”,
Nxb.Thành phố Hồ Chí Minh năm 1996, “Cơ sở văn hóa Việt Nam”, Nxb.
Giáo dục năm 1999, “Phác thảo chân dung văn hóa Việt Nam - khái luận về
văn hóa”, Nxb Chính trị Quốc gia năm 2000,… các tác phẩm này đã lý giải
rất rõ nét từ cơ sở đến cấu trúc, đặc biệt nêu bật những nét đặc sắc của văn
hóa Việt Nam, đưa đến bức tranh tổng thể nhất về nền văn hóa dân tộc đồng
thời chỉ ra phương hướng phát triển cho văn hóa Việt Nam trong thời kỳ toàn
cầu hóa hiện nay. Cuốn “Giáo trình Văn hóa học” của PGS.TS Nguyễn Thị
Thường là tác phẩm phục vụ cho việc giảng dạy và học tập môn Văn hóa học
ở các trường đại học ở Việt Nam, lấy chủ nghĩa duy vật lịch sử làm cơ sở
phương pháp luận, lấy lịch sử văn hóa Việt Nam và thế giới làm điểm tựa, tác
phẩm đã đưa ra những kiến thức cơ bản của lý luận về văn hóa nhằm khai
thác các thành tựu văn hóa của dân tộc và nhân loại, phục vụ cho công cuộc
phát triển đất nước hiện nay. Ngoài ra còn có các tác phẩm khác như: “Các

vùng văn hóa Việt Nam” của tác giả Đinh Gia Khánh, Nxb Văn hóa năm
1995, “Văn hóa và sự phát triển các dân tộc Việt Nam” của tác giả Nông
Quốc Chấn, Nxb. Văn hóa dân tộc năm 1997, “Bước đầu tìm hiểu văn hóa tộc
người Việt Nam” của tác giả Hoàng Nam, Nxb. Văn hóa dân tộc năm 1998…
Về khía cạnh văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực Việt Nam, đây là
lĩnh vực không thể thiếu trong đời sống con người cả về mặt vật chất và tinh


5
thần nên nó có sức hấp dẫn rất lớn đối với các nhà nghiên cứu khoa học, đã có
rất nhiều công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Việt, điển hình
như cuốn sách “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” của tác giả Ngô
Đức Thịnh Nxb Trẻ, TP. Hồ Chí Minh năm 2010 đã bắt đầu tiếp cận ẩm thực
dưới góc độ văn hóa, đem lại góc nhìn toàn diện về ẩm thực Việt Nam, đặc
trưng trong ẩm thực ba miền. Khác với tác giả Ngô Đức Thịnh, tác giả
Nguyễn Quang Lê (Hội văn nghệ dân gian Việt Nam) lại tiếp cận văn hóa ẩm
thực dưới góc độ tín ngưỡng - tôn giáo, trong đời sống tâm linh và lễ hội dân
gian, làm sáng tỏ nguồn gốc, bản chất và nội dung của văn hóa ẩm thực tiêu
biểu là các lễ vật dâng cúng thần linh trong cuốn sách “Văn hóa ẩm thực
trong lễ hội truyền thống Việt Nam: khảo cứu phong tục và tri thức dân gian
về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội Việt Nam”, Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội năm
2012. Cùng vào năm 2012, nhóm tác giả Nguyễn Thị Huế, Huỳnh Thị Dung,
Nguyễn Thu Hà (Hội văn nghệ dân gian Việt Nam) đã cho ra mắt cuốn sách
“Văn hóa ẩm thực Việt Nam” - Nxb Thời đại, tác phẩm đã tìm hiểu một số
tục lệ trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, đồng thời giới thiệu những
món ăn và văn hóa ăn uống của người Việt qua từng hướng dẫn chế biến cụ
thể. “Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam” (quyển 1 và 2) của tác
giả Phan Văn Hoàn - Nxb Khoa học Xã hội năm 2015 với sự nghiên cứu hết
sức tỉ mỉ, tác giả đã làm sáng tỏ những đặc điểm chung khái quát về tự nhiên
và lịch sử xã hội Việt Nam trong mối quan hệ với truyền thống văn hóa ăn

uống dân tộc, cho thấy sự phong phú, đa dạng về trí tuệ của con người Việt
Nam thông qua các món ăn, phương thức ăn uống và nguồn gốc, sự giao lưu
văn hóa ẩn chứa trong ẩm thực Việt Nam. Hai cuốn sách “Văn hóa ẩm thực
qua câu đố người Việt” và “Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt” của
hai tác giả Nguyễn Thị Bảy - Phạm Lam Oanh, Nxb Chính trị Quốc gia - Sự
thật năm 2014 là các tác phẩm nghiên cứu văn hóa ẩm thực gián tiếp thông
qua một văn hóa khác (văn học truyền thống của dân tộc Việt Nam - câu đố,


6
tục ngữ), thể hiện rõ nét sự sáng tạo trong văn hóa ẩm thực và sự gắn liền của
nó đối với đời sống tinh thần của con người Việt Nam. Ngoài ra còn các tác
phẩm như cuốn “Phong cách ăn Việt Nam” của tác giả Từ Giấy, Nxb Y học
năm 1996, hai công trình của Vũ Ngọc Khánh là “Văn hóa ẩm thực Việt
Nam” Nxb Lao động năm 2002 và tác phẩm “Ăn và uống người Việt” Nxb
Hà Nội năm 2012... Nói chung, các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực
Việt Nam đã thể hiện được nét văn hóa ẩm thực của người dân đất Việt có giá
trị hết sức to lớn với những người mong muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực
Việt Nam nói riêng và văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung.
Riêng về vấn đề triết lý trong văn hóa ẩm thực có hai bài viết tiêu biểu
là: Tiểu luận “Triết lý Việt trong nền văn hóa ẩm thực” của GS. Trần Văn
Đoàn trong Hội thảo thường niên của Viện Triết Đạo năm 2005, công trình
được nghiên cứu dưới góc nhìn của một giáo sư nước ngoài (Đài Loan Trung Quốc) về một số triết lý trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tác phẩm đã
phân tích nguyên lý trong những sinh hoạt chung ở cộng đồng người Việt
Nam - thông qua cách ăn uống, phép tắc ăn uống, tổ chức ăn uống… Bài viết
“Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm dương” của GS. Trần
Ngọc Thêm trình bày tại hội thảo khoa học “Kế thừa và nâng cao tính hợp lý
của cách ăn truyền thống Việt Nam” năm 2007 đã khái quát về triết lý âm dương trong quan niệm phương Đông và phương Tây, chỉ ra những sai lầm về
phối hợp âm - dương mắc phải trong các tác phẩm về ẩm thực và giữ gìn sức
khỏe, đồng thời trình bày một số phương diện về sự hài hòa âm - dương trong

ẩm thực Việt Nam.
Nhóm thứ hai, về khía cạnh văn hóa và văn hóa ẩm thực của các dân
tộc miền núi phía Bắc và ở tỉnh Tuyên Quang cũng có các tác phẩm tiêu biểu
như: Cuốn “Văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số vùng Đông Bắc” của tác
giả Dương Sách, Nxb Văn hóa dân tộc năm 2005 đã bước đầu nghiên cứu văn
hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số vùng Đông Bắc Việt Nam, nêu ra các


7
món ăn theo phong tục, món ăn thường gặp, các trò chơi dân gian nằm
trong văn hóa ẩm thực vùng Đông Bắc Việt Nam. Bên cạnh đó các cuốn
sách như “Ẩm thực Thái vùng Tây Bắc Việt Nam” của tác giả Nguyễn Văn
Hòa, Nxb Thanh niên năm 2011, cuốn “Văn hóa ẩm thực của người Sán
Dìu” của tác giả Diệp Trung Bình, Nxb Văn hóa Dân tộc năm 2012 và
cuốn “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình” của tác giả
Bùi Chỉ, Nxb Văn hóa thông tin năm 2013… đã cơ bản đã nêu ra đặc trưng
ẩm dân tộc cũng như đi sâu nghiên cứu những nét riêng biệt trong văn hóa
ẩm thực của các dân tộc tiêu biểu cho vùng miền núi phía Bắc như Tày,
Mường, Sán Dìu… Ngoài ra còn có một số luận án nghiên cứu về lĩnh vực
ẩm thực này như luận án “Truyền thống và biến đổi trong tập quán ăn
uống của người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam” của tác giả Ma Ngọc Dung,
Viện dân tộc học năm 2006, trong tác phẩm này, tác giả thông qua việc
nghiên cứu tập quán ăn uống để chỉ ra những nét đặc sắc cũng như xu
hướng biến đổi trong tập quán ăn uống của người Tày vùng Đông Bắc Việt
Nam, đồng thời xây dựng cơ sở khoa học cho việc bảo tồn và phát huy các
giá trị quý giá của văn hóa ẩm thực nơi đây. Các công trình nghiên cứu trên
đều chỉ dừng lại ở việc khái quát, nghiên cứu các khía cạnh về văn hóa, đi
sâu tìm hiểu các món ăn đặc trưng của từng dân tộc, nguyên liệu, cách chế
biến… trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc phía Bắc Việt Nam, hoặc có
nghiên cứu về một vài khía cạnh về triết lý trong văn hóa ẩm thực nhưng

chưa có công trình nào nghiên cứu một cách hệ thống, khoa học dưới góc
nhìn triết học về văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở Việt Nam nói chung
cũng như về văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số ở tỉnh Tuyên Quang
nói riêng.
Những kết quả nghiên cứu của các tác giả trên là nguồn tư liệu quý giá để
tác giả luận văn tham khảo và kế thừa có chọn lọc trong quá trình thực hiện đề tài
“Triết lý trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang”.


8
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu
Khách thể nghiên cứu của luận văn là các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên
Quang.
Đối tượng nghiên cứu của luận văn là triết lý trong văn hóa ẩm thực
của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang.
4. Giả thuyết khoa học
Những triết lý trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh
Tuyên Quang sẽ được thể hiện qua văn hóa ẩm thực của các dân tộc tiêu biểu
Tày, Dao, Hoa.
Nghiên cứu triết lý trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh
Tuyên Quang sẽ khẳng định bản sắc văn hóa dân tộc và góp phần gìn giữ,
phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp của các dân tộc Tuyên Quang nói
riêng, nền văn hóa Việt Nam nói chung trong bối cảnh hiện nay.
5. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
5.1. Mục đích nghiên cứu
Trên cơ sở một số vấn đề lý luận về triết lý trong văn hóa và văn hóa
ẩm thực cùng những đặc trưng của văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số tỉnh
Tuyên Quang, luận văn phân tích làm rõ những biểu hiện của triết lý về thế
giới và triết lý nhân sinh trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số, đặc
biệt là ba dân tộc Tày, Dao, Hoa ở Tuyên Quang, chỉ ra những giá trị của triết

lý đó trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số thuộc địa bàn tỉnh, và đề
xuất một số giải pháp chủ yếu nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị triết lý
trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang.
5.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Với đề tài này luận văn tập trung vào hai nhiệm vụ nghiên cứu sau:
+ Luận văn làm rõ một số vấn đề lý luận về triết lý trong văn hóa ẩm
thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang.


9
+ Luận văn phân tích những biểu hiện về triết lý trong văn hóa ẩm thực
của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang, làm rõ những giá trị triết lý, đồng
thời đưa ra một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị triết lý
văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang
6. Giới hạn phạm vi nghiên cứu
Luận văn chỉ dừng lại nghiên cứu triết lý về thế giới và nhân sinh trong
văn hóa ẩm thực được thể hiện ở ba dân tộc Tày, Dao, Hoa tỉnh Tuyên Quang.
7. Phương pháp nghiên cứu
- Cơ sở phương pháp nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu dựa trên cơ sở phương pháp luận chủ nghĩa Mác Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh và quan điểm, đường lối của Đảng Cộng sản
Việt Nam về văn hóa, dân tộc, tín ngưỡng.
- Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp chủ yếu được sử dụng trong luận văn là phương pháp
của chủ nghĩa duy vật biện chứng, chủ nghĩa duy vật lịch sử và sự kết hợp
giữa các phương pháp: lịch sử - logic, phân tích - tổng hợp, quy nạp - diễn
dịch, thu thập và phân tích số liệu thống kê…
8. Những luận điểm cơ bản của đề tài
Với đề tài này, luận văn tập trung làm rõ các luận điểm cơ bản:
- Một số vấn đề lý luận về triết lý và triết lý văn hóa, nêu ra những đặc
trưng cơ bản trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc Tày, Dao, Hoa ở tỉnh

Tuyên Quang.
- Trình bày những tư tưởng triết lý về thế giới và triết lý nhân sinh
trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở tỉnh Tuyên Quang.
- Trình bày những thay đổi trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc
tỉnh Tuyên Quang trong giai đoạn hiện nay và những nguyên nhân của sự
thay đổi đó.


10
- Trình bày những giá trị của triết lý thể hiện qua văn hóa ẩm thực của
các dân tộc ở tỉnh Tuyên Quang và sự cấp thiết phải bảo tồn và phát huy
những giá trị đó.
- Một số giải pháp nhằm bảo tồn, phát huy các giá trị triết lý trong văn
hóa ẩm thực của họ ở Tuyên Quang trong giai đoạn hiện nay.
9. Những đóng góp mới của đề tài
- Đây là công trình đầu tiên trình bày một cách hệ thống những vấn
đề lý luận về triết lý trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh
Tuyên Quang.
- Luận văn làm rõ những biểu hiện của triết lý trong văn hóa ẩm thực
của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang, từ đó luận văn làm rõ những giá
trị triết lý thể hiện trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số, đặc biệt là
các dân tộc Tày, Dao, Hoa đối với sự phát triển văn hóa - xã hội của Tuyên
Quang nói riêng và Việt Nam nói chung trong bối cảnh hiện nay.
- Thông qua luận văn, tác giả mong muốn đóng góp một cách nhìn, một
cách đánh giá khách quan, đúng đắn, khoa học bên cạnh các ý kiến, quan
điểm rất đa dạng, phong phú từ trước tới nay của các nhà nghiên cứu về các
dân tộc ở tỉnh Tuyên Quang cũng như trên cả nước Việt Nam nói chung.
- Luận văn có thể dùng làm tư liệu tham khảo cho sinh viên, cán bộ
giảng dạy, học viên cao học, nghiên cứu sinh các ngành khoa học xã hội nhân
văn, đặc biệt là chuyên ngành triết học, văn hóa học... Ngoài ra, luận văn còn

là tư liệu tham khảo cho những người quan tâm đến văn hóa, văn hóa ẩm thực
Việt Nam nói chung và của các dân tộc cư trú trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang
nói riêng.
10. Cấu trúc của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục,
luận văn gồm 2 chương, 6 tiết.


11
Chương 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
CỦA CÁC DÂN TỘC Ở TỈNH TUYÊN QUANG
1.1. Một số khái niệm cơ bản
1.1.1. Khái niệm triết lý
Từ khi xuất hiện, vấn đề triết lý là gì hay triết lý có giá trị gì luôn là đề
tài gây tranh cãi trong giới lý luận, có người tưởng rằng triết lý tiết lộ những
bí mật kì diệu; người khác lại nhận định triết lý là một lối suy luận vô căn cứ,
rồi họ bỏ qua luôn không quan tâm gì đến nữa; có người lại cho rằng triết lý là
một cố gắng đầy ý nghĩa của những thiên tài, hay có người khinh thường triết
lý chỉ là một lối suy luận chủ quan, cố chấp, vô ích do một số đầu óc mơ
mộng nghĩ ra. Có người khẳng định triết lý liên quan đến vận mệnh của mỗi
người, nên triết lý phải đơn sơ ai ai cũng hiểu được, lại có người cho rằng triết
lý quá khó, không thể học hỏi hay sưu tầm. Vậy triết lý là gì?
Trong Đại từ điển Tiếng Việt, triết lý được hiểu theo hai nghĩa: 1) Lý
luận triết học; 2) Quan niệm chung và sâu sắc của con người về vấn đề nhân
sinh và xã hội [87; tr.1707].
GS.Vũ Khiêu quan niệm rằng: “Triết lý là triết học khiêm tốn nói về
mình. Triết lý không thể hiện tầm khái quát vũ trụ quan và nhân sinh quan mà
thể hiện ý nghĩ, hành vi có ý nghĩa chỉ đạo cuộc sống con người”.
GS. Hoàng Trinh lại đưa ra định nghĩa: “Triết lý là những nguyên lý

đầu tiên, những tư tưởng cơ bản được dùng làm nền tảng cho sự tìm tòi và suy
lý của con người về cội nguồn, bản chất và các hình thái tự nhiên, xã hội và
bản thân, làm phương châm cho sự xử thế và xử sự của con người trong các
hành động sống hàng ngày… có những dân tộc đã có những triết lý từ lâu
mặc dầu chưa có triết học với hệ thống khái niệm của nó” [81; tr.8].


12
Tuy nhiên, trong nghiên cứu của mình chúng tôi đồng ý với khái niệm
triết lý được đưa ra trong cuốn sách “Triết lý phát triển ở Việt Nam - mấy vấn
đề cốt yếu” do GS. Phạm Xuân Nam chủ biên: “Triết lý có thể là những kết
luận được rút ra, suy ra từ một triết thuyết, một hệ thống các nguyên lý triết
học nhất định. Nhưng triết lý còn là những tư tưởng, những quan niệm
(thường được thể hiện dưới dạng những câu, những mệnh đề cô đọng, súc
tích) phản ánh được bản chất của các mối quan hệ diễn ra trong đời sống
sinh động mọi mặt của mỗi cá nhân và của cộng đồng theo hướng khẳng định
những niềm tin, giá trị, đạo lý, có tác dụng chỉ đạo cho cách ứng xử, phương
châm sống, suy nghĩ và hành động của con người trong những hoàn cảnh cụ
thể nào đó” [59; tr.31].
Như vậy, ở những giai đoạn phát triển khác nhau của lịch sử, triết lý là
sự suy ngẫm, chiêm nghiệm, đúc kết, tổng kết những điều cơ bản nhất về các
mối quan hệ trong thực tế, mọi mặt của đời sống cá nhân, cộng đồng thành
những quan điểm, luận điểm, những tư tưởng cơ bản, cốt lõi nhất về cuộc
sống và về những hoạt động thực tiễn đa dạng của con người trong xã hội.
Đồng thời, chúng có vai trò định hướng trực tiếp trở lại đối với cuộc sống
cũng như với các hoạt động thực tiễn của con người, cộng đồng đó.
Triết lý gắn liền với cuộc sống con người, nằm trong nền văn hóa dân
tộc. Triết lý là tư tưởng về con người, cuộc sống, xã hội và thế giới nói chung,
nhưng nó chưa phải là hệ thống triết học. Triết lý có thể rời rạc, tản mạn,
không liên kết chặt chẽ với nhau; chúng có thể là những triết lý sâu sắc nhưng

lại thể hiện sự suy tư, đúc kết kinh nghiệm, tri thức của con người về những
mặt, những sự kiện, hiện tượng riêng lẻ trong đời sống. Khác với hệ thống
triết học do các nhà tư tưởng, các nhà khoa học hoàn toàn xác định tạo ra, triết
lý thường là vô danh, xuất hiện và tồn tại dưới các hình thức khác nhau như
ca dao, tục ngữ, văn học, nghệ thuật, kiến trúc, ẩm thực, cách hành xử của con


13
người trong cuộc sống hàng ngày… Rất khó để xác định được chính xác về
thời gian ra đời của một triết lý hay một số triết lý cụ thể nào đó như xác định
tác giả và thời gian xuất hiện của một hệ thống triết học cụ thể. Những triết lý
thường tồn tại lâu dài trong cuộc sống của các cá nhân và cộng đồng dân tộc
nhưng chúng chỉ có thể tồn tại bên cạnh nhau, phản ánh các mặt, các quá trình
cụ thể của đời sống xã hội mà không thể tạo thành hệ thống triết học có kết cấu
logic như một lý thuyết hay một hệ thống triết học, triết lý không thể mang tính
khái quát và tính hệ thống chặt chẽ như các hệ thống triết học bác học.
Triết lý nằm ngay trong văn hóa truyền thống của các dân tộc, chúng
không tách rời mà gắn chặt với văn hóa theo cả nghĩa rộng lẫn nghĩa hẹp,
trong cả văn hóa vật chất lẫn văn hóa tinh thần. Chúng hoà vào văn hóa dân
tộc và là một yếu tố cấu thành căn bản, có ý nghĩa quyết định chiều sâu văn
hóa của dân tộc đó. Ở một góc độ nhất định, các triết lý ấy chính là lớp trầm
tích cô đọng của văn hóa dân tộc. Tuy không phải là toàn bộ nền văn hóa,
nhưng chúng là yếu tố cốt lõi tạo nên chất lượng của nền văn hóa, làm cho
văn hóa phong phú và sâu sắc hơn.
Mặt khác, chính văn hóa dân tộc là suối nguồn bất tận nuôi dưỡng và
phát triển các triết lý. Quy mô, cường độ và năng lực lao động của một dân
tộc càng lớn, nền văn hóa càng phát triển thì càng làm cho các triết lý của họ
phong phú, sâu sắc, đa dạng, toàn diện, thể hiện đời sống con người và xã hội
đầy đủ hơn. Sự phát triển của văn hóa dân tộc cung cấp chất liệu cho sự xuất
hiện, tồn tại và phát triển các triết lý. Theo chiều ngược lại, các triết lý lại có

tác dụng định hướng và thúc đẩy các hoạt động, hành vi và giao tiếp của con
người, theo hướng có văn hóa, sáng tạo, mở rộng và phát triển văn hóa. Các
triết lý là những khuôn mẫu, định hướng và do vậy, là cơ sở trực tiếp cho sự
phát triển tiếp theo của văn hoá.
Như vậy, triết lý là bộ phận cấu thành cốt lõi và quan trọng của văn
hóa. Hơn nữa, trong mỗi nền văn hóa, các triết lý thường gần gũi, gắn bó trực


14
tiếp với đời sống hàng ngày của con người, nó được truyền tải thông qua giáo
dục nhà trường, giáo dục gia đình; được con người tiếp thu qua kinh nghiệm,
học hỏi ở những người xung quanh… Mặt khác, các triết lý mới đạt tầm kinh
nghiệm chứ chưa phải ở tầm trình độ lý luận. Do vậy, chúng dễ hiểu, dễ vận
dụng, hòa quyện với tâm thức, bản sắc, tính cách của cộng đồng và dễ đi sâu
vào cuộc sống của từng con người, khiến họ dễ tiếp thu và góp phần định
hướng hoạt động giao tiếp, ứng xử của họ hơn so với các nguyên lý lý luận
trong các hệ thống triết học.
Thực tiễn cho thấy, không có nền văn hóa dân tộc nào không chứa
đựng triết lý, bởi đó chính là những định hướng cho hoạt động, giao tiếp và sự
phát triển của quốc gia, dân tộc. Một nền văn hóa càng phát triển thì số lượng
và chiều sâu của các triết lý càng lớn. Do có tính kế thừa, nên càng gần với
hiện đại thì số lượng và chiều sâu, tính đa dạng, đa diện của toàn bộ các triết
lý càng lớn, càng ngược về quá khứ xa xưa thì số lượng và chiều sâu, tính đa
diện và đa dạng của tổng thể các triết lý càng nhỏ lại. Khi hệ thống các triết lý
được củng cố cả về số lượng lẫn chiều sâu thì những yếu tố khác của văn hóa
dân tộc cũng phát triển cả về chiều rộng lẫn chiều sâu, bởi các triết lý phát
triển và mở rộng đến đâu thì chúng mở đường, định hướng cho các hành vi,
ứng xử, giao tiếp và hoạt động để tạo ra những giá trị văn hóa mới, môi
trường văn hóa mới, sản phẩm văn hóa mới.
Triết lý được thể hiện ở nhiều lĩnh vực khác nhau của cuộc sống như:

triết lý về vũ trụ, triết lý nhân sinh, triết lý lịch sử, triết lý kinh tế, triết lý đạo
đức, triết lý pháp luật, triết lý ngoại giao…
1.1.2. Khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực
1.1.2.1. Khái niệm văn hóa
Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác
nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người.


15
Ở Phương Đông, từ văn hóa xuất hiện khá sớm trong đời sống ngôn ngữ
Trung Hoa. Vào thời Chiến Quốc, Mạnh Tử đã nói: “Thánh nhân dùng văn hóa
của Hoa Hạ để thay đổi phong tục của người Di, người Địch, chứ chưa ai nói
người Hoa Hạ bị người Di, người Địch giáo hóa lại” [63; tr.634]. Đến thời Tây
Hán, Lưu Hướng lại viết trong sách Thuyết Uyển rằng: Thánh nhân cai trị thiên
hạ, trước dùng văn đức rồi sau mới dùng vũ lực, phàm dùng vũ lực đều để đối
phó những kẻ bất phục tùng, dùng văn hóa không thay đổi được thì sẽ sau đó sẽ
chinh phạt. Như vậy theo quan niệm của người phương Đông, văn hóa là toàn bộ
những gì liên quan đến đời sống tinh thần con người như tư tưởng, phong tục tập
quán, đạo đức… và nó là một công cụ nhằm giáo hóa con người.
Trong ngôn ngữ của phương Tây, theo nghiên cứu của nhiều học giả, từ
văn hóa (culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,...) vốn
là một từ có gốc Latin cultura có nghĩa là cày cấy, gieo trồng. Từ nghĩa ban
đầu này, về sau dẫn đến nghĩa rộng hơn là sự hoàn thiện, vun trồng tinh thần,
trí tuệ. Vào thế kỉ thứ nhất trước công nguyên, Cicéron - nhà hùng biện La Mã
từng có câu: “triết học là văn hóa (sự vun trồng) tinh thần” [18; tr.13- 4].
Văn hóa liên kết với sự tiến hóa sinh học của loài người và nó là sản
phẩm của người thông minh (homo sapiens). Trong quá trình phát triển, tác
động sinh học hay bản năng dần dần giảm bớt khi loài người đạt được trí
thông minh để định dạng môi trường tự nhiên cho chính mình. Đến lúc này,
bản tính con người không còn mang tính bản năng mà là văn hóa. Khả năng

sáng tạo của con người trong việc định hình thế giới hơn hẳn bất kỳ loài động
vật nào khác và chỉ có con người dựa vào văn hóa hơn là bản năng để đảm
bảo cho sự sống còn của chủng loài mình. Con người có khả năng hình thành
văn hóa và với tư cách là thành viên của một xã hội, con người tiếp thu văn
hóa, bảo tồn văn hóa đồng thời truyền đạt nó từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Việc cùng có chung một văn hóa giúp xác định nhóm người hay xã hội mà
các cá thể là thành viên.


16
Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh
một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Vào năm 1952, hai nhà nhân học
người Mỹ là A. Kroeber và C. Kluckhohn đã viết một cuốn sách chuyên bàn
về các định nghĩa văn hóa với nhan đề: Văn hóa - tổng luận phê phán các
quan niệm và định nghĩa (Culture: a critical review of concepts and
definitions), trong đó đã dẫn ra và phân tích 164 định nghĩa về văn hóa. Trong
lần xuất bản thứ hai của cuốn sách này, số định nghĩa văn hóa đã tăng lên đến
trên 200. Năm 1967 nhà văn hóa học Abraham Moles cho biết có đến 250
định nghĩa. Năm 1994, nhà nghiên cứu văn hóa Việt Nam Phan Ngọc lại cho
biết một nhà dân tộc học Mỹ đã dẫn ngót 400 định nghĩa khác nhau về văn
hóa [20; tr.15]. Còn hiện nay thì số lượng định nghĩa về văn hóa khó mà biết
chính xác được: có người bảo là 400, có người nói là 500, lại có người quả
quyết rằng chúng lên đến con số nghìn…có thể nói rằng có bao nhiêu nhà
nghiên cứu văn hóa thì có bấy nhiêu định nghĩa về văn hóa [73; tr.17].
Văn hóa được đề cập đến trong nhiều lĩnh vực nghiên cứu như dân tộc
học, nhân loại học (theo cách gọi của Mỹ hoặc dân tộc học hiện đại theo cách
gọi của châu Âu), dân gian học, địa văn hóa học, văn hóa học, xã hội học...và
trong đó có triết học.
Một trong những người đầu tiên đưa ra khái niệm văn hóa, nhà triết học
người Đức Herder xem văn hóa là sự hình thành lần thứ hai của con người.

Trong khi đó nhà triết học Kant lại cho rằng, văn hóa là sự phát triển, bộc lộ
các khả năng, năng lực và sức mạnh của con người. Nhà triết học Italia Vico
thì quan niệm: Văn hóa là từ chỉ một phức thể bao gồm khoa học, nghệ thuật,
kinh tế, chính trị.
Theo Từ điển Triết học “Văn hóa là toàn bộ những giá trị vật chất và tinh
thần do con người tạo ra trong quá trình hoạt động thực tiễn lịch sử - xã hội. Các
giá trị ấy nói lên mức độ phát triển của lịch sử loài người” [76; tr.22- 23]. Có thể


17
thấy, xuất phát từ chủ nghĩa duy vật lịch sử, những nhà mác-xít quan niệm
văn hóa là hiện tượng xã hội, hoạt động văn hóa là một bộ phận của hoạt động
thực tiễn xã hội. Mỗi hình thái kinh tế - xã hội có một kiểu văn hóa xác định
nên nó mang tính chất lịch sử.
Có sự tương đồng với quan niệm về văn hóa của các nhà mác - xít, chủ
tịch Hồ Chí Minh ngay từ khi còn ở trong nhà tù Tưởng Giới Thạch năm
1943 đã có nhận định “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài
người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật,
khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng
ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và
phát minh đó là văn hóa. Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh
hoạt cùng với những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn” [56, tr.43].
Đây là định nghĩa rất gần với quan niệm hiện đại về văn hóa của UNESCO.
Trong Hội nghị thế giới về chính sách văn hóa do UNESCO tổ chức tại
Mexico năm 1982 đã thông qua Tuyên bố chung, trong đó nêu rõ: Theo nghĩa
rộng nhất ngày nay văn hóa có thể được xem là toàn bộ phức thể những nét
nổi bật về tinh thần, vật chất, trí tuệ và tình cảm đặc trưng cho một xã hội
hoặc một nhóm xã hội. Nó không chỉ bao gồm nghệ thuật và văn học mà còn
cả lối sống, các quyền cơ bản của con người, các hệ thống giá trị, truyền
thống và tín ngưỡng. Văn hóa đem lại cho con người khả năng suy ngẫm về

bản thân. Chính văn hóa làm cho chúng đã rõ ràng trở thành con người - sinh
vật có lý trí, có óc phê phán và có sự cam kết về mặt đạo đức. Chính nhờ văn
hóa mà con người tự thể hiện, tự ý thức được bản thân, nhận ra sự thiếu hoàn
thiện của mình, xem xét những thành tựu của mình, tìm kiếm không mệt mỏi
những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những công trình vượt quá các giới
hạn của mình. [20; tr.23]. Định nghĩa của UNESCO không chỉ trình bày một
cách có hệ thống và toàn diện các thành tố của văn hóa theo nghĩa rộng nhất


18
của nó mà còn nêu bật những ý nghĩa đặc biệt quan trọng cả về lý luận và
thực tiễn của văn hóa đối với sự phát triển nhiều mặt của xã hội.
Trong mỗi lĩnh vực nghiên cứu khác nhau thì định nghĩa về văn hóa
cũng khác nhau. Do có nhiều định nghĩa về văn hóa và có nhiều cách tiếp cận
khác nhau nên cách phân loại về văn hóa cũng khác nhau: Theo cách nhìn
truyền thống thì văn hóa bao gồm hai bộ phận: Văn hóa vật chất và văn hóa
tinh thần. Các nhà nghiên cứu phương Tây cho rằng văn hóa bao gồm: Các hệ
thống ý niệm (quan niệm, biểu tượng trong triết học, khoa học, tôn giáo); các
hệ thống chuẩn mực (những thứ liên quan đến giá trị nhằm đánh giá hoạt
động và tình huống, phân biệt đúng - sai); các hệ thống biểu hiện (hình thức
và thể thức thể hiện mức độ cảm nhận các ý niệm, chuẩn mực như văn học,
nghệ thuật); các hệ thống hoạt động (các trung gian kỹ thuật giúp con người
tương tác với tự nhiên và xã hội). Còn các nhà văn hóa phương Đông thì lại
chia văn hóa thành các yếu tố: yếu tố tinh thần, yếu tố ngôn ngữ và tín hiệu,
hệ thống quy phạm; quan hệ xã hội và tổ chức xã hội cùng các sản phẩm vật
chất. Còn theo các nhà văn hóa học hiện đại phân chia văn hóa thành ba cụm:
Cụm 1 - Các loại hình văn hóa trong sản xuất vật chất: văn hóa canh tác, sản
phẩm công nghiệp kỹ thuật và cách thức tổ chức sản xuất, ứng dụng công
nghệ. Cụm 2 - Văn hóa trong sinh hoạt đời thường: văn hóa ẩm thực, giao
tiếp, thời trang, giải trí, tiêu dùng… Cụm 3 - Văn hóa tư tưởng: văn hóa giáo

dục, thẩm mỹ, hoặc chèo, kịch, ca khúc, giao hưởng… [76; tr.50-55].
Tóm lại, văn hóa là toàn bộ những giá trị vật chất và tinh thần mà con
người đã sáng tạo ra trong hoạt động thực tiễn lịch sử gọi chung là hệ giá trị
xã hội. Hệ giá trị này biểu hiện thông qua vốn di sản văn hóa và phương thức
ứng xử văn hóa của cộng đồng người, là thành tố cốt lõi làm nên bản sắc riêng
của một cộng đồng xã hội, có khả năng chi phối, điều tiết hoạt động của mọi
thành viên sống trong cộng đồng xã hội ấy.


19
Theo cách tiếp cận của các nhà văn hóa học hiện đại thì văn hóa ẩm
thực là một thành tố lớn nằm trong cấu trúc của văn hóa.
1.1.2.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Ẩm thực theo nghĩa HánViệt thì “Ẩm” là uống, “Thực” là ăn, theo
nghĩa hẹp ẩm thực là ăn uống. Chính Ăng ghen, khi đọc điếu văn trước mộ
C.Mác ngày 17/3/1883, đã nói: “Giống như Đác - Uyn đã tìm ra quy luật phát
triển của thế giới hữu cơ, Mác đã tìm ra quy luật phát triển của lịch sử loài
người: cái sự thật giản đơn đã bị những tầng tầng lớp lớp tư tưởng phủ kín
cho đến ngày nay, con người trước hết phải ăn, uống, chỗ ở và mặc rồi mới có
thể làm chính trị, khoa học, nghệ thuật, tôn giáo…” [55; tr.499-500]. Có thể
thấy ăn uống chính là một nhu cầu bản năng của động vật nói chung và con
người nói riêng, nhưng con người khác con vật ở chỗ, ăn uống của con người
gắn với bản sắc văn hóa của cộng đồng người, đồng thời thể hiện cách ứng xử
xã hội của con người - tức là mang tính người. Nhu cầu ấy cần phải được cân
bằng và làm cho tính người ngày càng nhiều hơn.
Theo nghĩa rộng thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của
một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về
"văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".
Ngay từ thời kỳ bình minh của nhân loại, con người đã coi việc ăn uống
là một nhu cầu cần thiết để duy trì sự sống của mình. Tuy nhiên, ở thời kỳ đó,

thức ăn vẫn còn khan hiếm buộc con người không có quyền lựa chọn thức ăn.
Sau này, trải qua hàng triệu năm tiến hóa, thế giới ngày một văn minh hơn, do
đó, những tri thức cơ bản đầu tiên về lĩnh vực ăn uống được hình thành và
xuất hiện, đó là những quan niệm đầu tiên về văn hóa ẩm thực.
Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc
gia. Ẩm thực cũng là một cách để các đất nước, dân tộc quảng bá nền văn hóa
của họ. Nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia luôn gắn liền với sự phát triển