Thiết kế nhà máy thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO
MÔN:
ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY

THIẾT KẾ NHÀ MÁY

SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
NHÓM SVTH:

NHÓM 2
Nguyễn Thị Hồng Diệu

1410523

Nguyễn Thái Học

1411380

Trịnh Thị Bích Phương

1413041

Lê Thị Minh Tâm

1413417

Huỳnh Lê Bảo Trâm

1414134

Nguyễn Văn Tư

1414560

LỚP:

HC14TP

GVHD:

Thầy Lại Quốc Đạt


 TP.HỒ CHÍ MINH, 5/2017


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Biểu đồ mức tiêu thụ các sản phẩm nước giải khát (%)..............................................6
Hình 1.2: Thiết bị phụ trợ............................................................................................................15
Hình 3.1: Hệ thống lọc nước sơ bộ..............................................................................................36
Hình 3.2: Cột lọc và hình cắt cột lọc vải bong...........................................................................37

Hình 3.4: Cột lọc trao đổi ion......................................................................................................38
Hình 3.5: Mặt cắt ống lọc vi sinh................................................................................................39
Hình 3.6: Thiết bị nấu syrup........................................................................................................41
Hình 3.7: Thiết bị lọc khung bản.................................................................................................42
Hình 3.8: Thiết bị làm nguội ống lồng ống.................................................................................43
Hình 3.9: Thiết bị phối trộn.........................................................................................................45
Hình 3.10: Tháp bão hòa CO2 48
Hình 3.11 : Máy chiết đẳng áp.....................................................................................................49
Hình 3.12 : Thiết bị dán nhãn.....................................................................................................50

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thị trường nước ngọt có gas Việt Nam (nguồn: BMI)................................................6
Bảng 1.2 : Các nước có lượng tiêu thụ nước giải khát lớn trên thế giới.....................................7
Bảng: 1.3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml sản phẩm.................................................17
SVTH: NHÓM 2

Trang 2


Bảng 1.4: Hàm lượng kim loại (mg/l) theo quy định của Bộ Y tế 4/1994..................................18
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh.............................................................................................................18
Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan.......................................................................................................19
Bảng 1.7: Bảng so sánh các địa điểm xây dựng nhà máy..........................................................21
Bảng 1.8: Bảng đánh giá cho điểm các địa điểm theo phương pháp chuyên gia.....................25
Bảng 1.9: SWOT...........................................................................................................................26
Bảng 2.1- Các chỉ tiêu cảm quan.................................................................................................25
Bảng 4.1: Bảng hao hụt (%) qua các công đoạn........................................................................52
Bảng 4.2: Biểu đồ sản xuất cho dây chuyền nước ngọt pha chế có gas....................................58
Bảng 4.3: Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nước giải khát pha chế có gas.......................58
Bảng 5.1: Bảng tổng kết chọn thiết bị nước giải khát có gas.....................................................69

Bảng 6.1: Bảng tính toán công suất chiếu sáng cho toàn nhà máy...........................................73
Bảng 6.2: Bảng tính toán công suất động lực của thiết bị.........................................................75
Bảng 6.3: Nước dùng cho vệ sinh thiết bị ..................................................................................79
Bảng 8.1: Bảng tổng kết về diện tích xây dựng...........................................................................87
Bảng 9.1: Nhu cầu nhân lực làm việc theo ca............................................................................91
Bảng 9.2: Biểu đồ sản xuất cho dây chuyền nước ngọt pha chế có gas trong 1 năm...............92
Bảng 10.1: Vốn đầu tư cho xây dựng sản xuấ............................................................................93
Bảng 10.2: Công trình xây dựng gián tiếp phục vụ sản xuất.....................................................94
Bảng 10.3: Vốn đầu tư máy móc thiết bị.....................................................................................95
Bảng 10.4: Chi phí nguyên liệu chính và phụ............................................................................97
Bảng 10.5: Bảng chi phí nguyên liệu..........................................................................................98
Bảng 10.6: Tiền lương cho công nhân viên nhà máy (theo giờ hành chính)...........................99
Bảng 10.7: Tiền lương tính theo ca...........................................................................................100

SVTH: NHÓM 2

Trang 3


LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

Chương 1:
1.1 Luận chứng kinh tế:
1.1.1
-

Tình trạng thị trường

Thị trường nước ngọt tại Việt Nam: luôn có lượng tiêu thụ đáng kể. Theo doanh số năm
2017 thì đã lên tới gần 4 tỉ USD và tốc độ tăng trung bình mỗi năm hơn 10%. Sản phẩm

nước giải khát tại thị trường Việt Nam trong những năm gần đây đang ngày một tăng
mạnh do tình trạng công nghiệp hóa cuộc sống, người dân càng ngày càng ưa chuộng
những loại thức ăn nhanh và nước giải khát đóng chai vì tính tiện lợi và nhanh chóng của
chúng, Ước tính trong vòng 15 năm trở lại đây thị trường nước giải khát Việt Nam đã
tăng trưởng chóng mặt từ 800 triệu lít lên đến 4,8 tỉ lít trong khoảng thời gian 2010-2025.
Bảng 1.1.
Thị trường nước ngọt có gas Việt Nam (nguồn: BMI)
2011
931,37

2012
975,51

Tăng trưởng sản 8,66
xuất hàng năm (%)
Tiêu thụ (triệu lít)
847,38

6,92

Tiêu thụ tính trên 9,63
đầu người (lít/người)
Xuất khẩu (triệu lít) 39,17

Sản xuất (triệu lít)

2010
871,07

2014

1.139,2

2015
1230,24

4,74

2013
1.053,6
5
8,01

2016
1.325,5
9
7,75

2017
1.422,3
6
7,30

8,12

7,99

905,34

948,96

1.026,3
11,32

1.111,06 1.201,0
6
12,13
12,99

1.295,7
4
13,89

1.391,6
2
14,79

10,20

10,58

40,59

41,30

42,25

43,20

45,22

46,27

44,19

Hình 1.1: Biểu đồ mức tiêu thụ các sản phẩm nước giải khát (%)
SVTH: NHÓM 2

Trang 4


-

Thị trường thế giới:
10 thị trường phát triển nhất của nước giải khát có gas tới năm 2017 được dự báo sẽ tạo
ra một lượng tương đương hơn 3/4 sức tăng trưởng khối lượng bán lẻ toàn cầu của mặt
hàng này, riêng Braxin đã chiếm trong số đó gần 1/3 (2,7 tỷ lít).
Các loại nước uống có ga có thể đem về khoảng 209 tỷ USD doanh thu trong năm 2017,
chiếm 40% thị phần NGK toàn cầu. Cũng trong năm nay, sản lượng của ngành NGK toàn
cầu ước đạt khoảng 197 tỷ lít, tốc độ tăng trưởng có thể đạt 10% từ 2015 – 2020. Chiếm
42% doanh thu toàn cầu về mặt hàng này, Cola là sản phẩm bán chạy nhất. Các hãng đồ
uống của Hoa Kỳ cũng được hưởng lợi lớn nhất khi chiếm tới 54% thị phần thế giới. Các
công ty dẫn đầu trong phân khúc này là Coca-Cola, với 42% thị phần, theo sau lần lượt là
Red Bull, Dr Pepper Snapple và PepsiCo.
Bảng 1.2 : Các nước có lượng tiêu thụ nước giải khát lớn trên thế giới

-

Mối quan hệ giá cả chất lượng
o Chiến lược bán hàng tối ưu: Hàng tốt nhất được bán với giá cao nhất.
o Chiến lược xâm nhập thị trường: Hàng chất lượng tốt được bán với giá trung bình.

o

Chiến lược này nhằm thu hút khách hàng mới.
Chiến lược tình thế ngoại lệ: Hàng chất lượng cao được bán với giá thấp. Chiến
lược này thường chỉ áp dụng trong những trường hợp bán với tính chất cho

o

không.
Chiến lược giá cao: Hàng chất lượng trung bình bán với giá cao. Chiến lược này

o
o

chỉ nên sử dụng khi cầu lớn hơn cung nhiều lần.
Chiến lược giá trung bình: Chiến lược giá cả phù hợp với chất lượng.
Chiến lược tình thế: Hàng chất lượng trung bình bán với giá thấp. Đây là chiến
lược chiếm lĩnh thị trường, chỉ áp dụng trong hoàn cảnh, thời điểm nhất định.

SVTH: NHÓM 2

Trang 5


1.1.2
-

Khả năng phát triển của thị trường

Sự gia tăng nhu cầu và số lượng

o Việt Nam là một đất nước có cơ cấu dân số trẻ
o Số người trong độ tuổi 15-40 đạt gần 43% vào năm 2017, là độ tuổi được
Euromonitor đánh giá là có nhu cầu lớn nhất về nước giải khát không cồn tại Việt

-

Nam.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới.

Nhiệt độ trung bình của Việt Nam với mùa hè lên tới trên 30 0C và mùa đông dao động xung
quanh 200C. Đặc biệt các tỉnh phía Nam, nhiệt độ luôn trên 250C. Khí hậu nóng ẩm khiến cơ thể
sinh nhiệt. Nước giải khát đóng chai vì thế trở thành một phương thức để điều hòa cơ thể. Tổ
chức Moner dự báo, khí hậu Việt Nam sẽ càng ngày càng nóng lên, với mức độ tăng trung bình
1-200C trong giai đoạn 10 năm tới. Vì vậy, ngành nước giải khát dự báo sẽ còn tăng trưởng
doanh thu trong tương lai.
-

Sự gia tăng của xu hướng thức ăn nhanh tại Việt Nam

Tốc độ tăng trưởng của ngành nước giải khát Việt Nam được hỗ trợ bởi xu hướng dịch vụ ăn
nhanh đang gia tăng tại Việt Nam. Theo Euromonitor, tốc độ tăng trưởng của fast food đạt 17%
trong năm 2013, cao hơn so với 15% đạt được năm 2012. Bên cạnh đó, sự phát triển của ngành
nước giải khát cũng được hỗ trợ bởi dịch vụ ăn uống ngoài hàng và các quán đồ uống và các
trung tâm giải trí. Trong vòng 5 năm tới, dịch vụ ăn nhanh vẫn được Euromonitor đự đoán tăng
với tốc độ trung bình 7%, tạo cơ hội tốt cho sản lượng nước giải khát, đặc biệt là nước ngọt có
gas được tiêu thụ với số lượng lớn.
-

Ảnh hưởng từ hiệp định TPP

Việc tham gia ký Hiệp định Đối tác Kinh tế chiến lược xuyên Thái Bình Dương sẽ tạo cho
ngành đồ uống không cồn ở Việt Nam có nhiều cơ hội mới như: Gia tăng xuất khẩu do các nước
TPP xóa bỏ thuế quan theo cam kết, được áp dụng cơ chế tự chứng nhận xuất xứ, cơ hội thu hút
đầu tư từ phía các doanh nghiệp Hoa Kỳ và các nước TPP khác vào ngành đồ uống Việt Nam,
DN Việt Nam có cơ hội tham gia vào chuỗi giá trị toàn cầu.

SVTH: NHÓM 2

Trang 6


1.1.3
-

Khả năng cạnh tranh về giá và hệ thống phân phối

Sự cạnh tranh về giá

Sau khi Việt Nam gia nhập Cộng đồng kinh tế chung ASEAN, lộ trình cắt giảm thuế nhập
khẩu từ 30% đối với nước giải khát có gas giảm về mức 0%, điều này càng cho thấy cuộc chiến
giành thị phần trong ngành hàng nước giải khát sẽ ngày càng khắc nghiệt hơn.
Các sản phẩm nhập khẩu có giá thành rẻ tương đương với giá sản phẩm trong nước, mức độ
cạnh tranh về giá trở thành vấn đề đáng quan ngại trong thiết kế xây dựng sản phẩm
o Giá thành nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước ngọt có gas là đường saccharose, đây là
nguyên liệu có tính ổn định, giá cả ít biến động, là một thuận lợi cho sản xuất, hạn chế tình trạng
sản xuất theo mùa vụ giá cả bấp bênh.
o Lao động:
Về số lượng nguồn lao động: Đội ngũ nhân lực khá dồi dào so với nhiều nước trong khu
vực và trên thế giới. Hiện nay, nước ta có trên 49,2 triệu người trong độ tuổi lao động trên tổng

số 90,59 triệu người (chiếm 57,3%), đứng thứ 3 ở Đông Nam Á (sau In-đô-nê-xi-a và Phi-líppin) và đứng thứ 13 trên thế giới về quy mô dân số. Số người trong độ tuổi từ 20 đến 39 khoảng
30 triệu người, chiếm 35% tổng dân số và chiếm 61% lực lượng lao động
Theo tờ báo nước ngoài The Richest (2013) đã đưa thông tin: Việt Nam trong nhóm 5 nước
có giá lao động rẻ nhất thế giới với 0,39 USD/giờ. Tuy nhiên hiện nay giá thành nhân công ngày
càng tăng. Đây cũng là một đáng lo ngại của nhà sản xuất khi lên kế hoạch đầu tư phát triển,
định giá thành sản phẩm đầu ra.
-

Hệ thống phân phối:

Hiện nay hệ thống phân phối nước ngọt có gas vô cùng rộng từ các cửa hàng tạp hóa nhỏ, các
cửa hàng tiện lợi đến các siêu thị lớn giúp sản phẩm dễ dàng tiếp cận đến người tiêu dùng
SVTH: NHÓM 2

Trang 7


1.1.4
-

Mối nguy hiện có

Thị trường nhiều bất ổn

Kinh tế thế giới phục hồi chậm hơn dự báo, tăng trưởng thương mại toàn cầu giảm mạnh,
hoạt động của thị trường hàng hóa kém sôi động, giá cả hàng hóa thế giới ở mức thấp đã ảnh
hưởng đến kinh tế nước ta, nhất là hoạt động xuất nhập khẩu và thu ngân sách Nhà nước. Ở trong
nước, bên cạnh những thuận lợi từ dấu hiệu khởi sắc của năm 2015, kinh tế nước ta đối mặt với
nhiều khó khăn, thách thức bởi diễn biến phức tạp của thời tiết, biến đổi khí hậu.
-

Cạnh tranh từ nhập khẩu

Hiệp định TTP mang đến những ảnh hưởng cả hai chiều đến ngành. Bên cạnh những cơ hội
thì TPP mang đến nhiều thách thức khi ngành đồ uống phải đón nhận sự cạnh tranh từ các doanh
nghiệp nước ngoài. Và đặc biệt, tâm lý thích sử dụng hàng ngoại nhập của một bộ phận người
tiêu dùng sẽ ảnh hưởng đến “miếng bánh” thị phần của các doanh nghiệp thuần nội địa, đặc biệt
là các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực còn hạn chế.
Sự tham gia của các tập đoàn nước ngoài, cùng với sự nở rộ của các thương vụ M&A đã cho
thấy được sự quan tâm cũng như mức độ cạnh tranh của ngành. Điều đó cũng đồng nghĩa với
việc nguy cơ các doanh nghiệp phải đối mặt với lợi nhuận giảm cũng như khả năng đào thải của
ngành.
-

Năng lực của đối thủ

Theo số liệu thống kê của Hiệp hội Bia – Rượu và Nước giải khát Việt Nam, năm 2010,
PepsiCo và Coca-Cola chiếm tới hơn 80% thị phần nước giải khát Việt Nam. Và thực tế thì, hai
ông lớn này cũng đang “làm mưa làm gió” trên thị trường nước giải khát có gas hiện nay. Theo
Nilsen, năm 2013, hai mặt hàng quen thuộc Coca Cola và Pepsi vẫn lần lượt chiếm 28% và 24%
thị phần. Bên cạnh đó, còn có Fanta, 7Up, Sprite mỗi loại chiếm 12% thị phần.
-

Các nguy cơ về chất lượng và niềm tin vào sản phẩm

SVTH: NHÓM 2

Trang 8

Ý thức về sức khỏe cũng như mối quan tâm về nâng cao sức khỏe ngày càng được nâng cao,
điều đó có nghĩa với việc người tiêu dùng rất quan tâm đến thành phần dinh dưỡng của sản
phẩm. Những thành phần như chất béo, đường, Carbonate rất được chú ý vì đây là chất rất dễ
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Uy tín thương hiệu góp phần rất lớn vào việc ra quyết định mua của người tiêu dùng, đặc biệt
là những người có nhận thức và yêu cầu về chất lượng sản phẩm hay những đối tượng có khả
năng thu nhập. Quan niệm của người tiêu dùng thường so sánh chất lượng sản phẩm, vấn đề về
an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như đảm bảo về giá cả dựa trên yếu tố thị trường. Khi xuất hiện
một loại nước giải khát có ga mới trên thị trường, phải tạo được uy tín của thương hiệu thì người
tiêu dùng mới có thể có ý định mua.
-

Vốn đầu tư ban đầu

Tạo lập và thu hút vốn đầu tư là đầu vào, là nguồn cung của vốn đầu tư, là cơ sở để sử dụng
vốn đầu tư. Chỉ khi tạo lập và thu hút vốn đầu tư đủ lớn đáp ứng yêu cầu thì quá trình đầu tư mới
được thực hiện và lượng vốn đầu tư đó mới được đem vào sử dụng cho đầu tư phát triển. Tạo lập
và thu hút vốn đầu tư rất cần thiết cho hoạt động đầu tư. Nếu ít vốn sẽ làm cho hoạt động đầu tư
khó thực hiện. Tuy nhiên, tạo lập và thu hút vốn đầu tư quá nhiều, vượt quá nhu cầu hiện tại thì
vừa làm giảm đi tiêu dùng trong nền kinh tế, gây tác động xấu cho tăng trưởng kinh tế, vừa gây
khó khan cho việc hấp thụ, giải ngân nguồn vốn, việc kiểm soát vốn đầu tư và hoạt động đầu tư
rất khó khan, hoạt động đầu tư lan tràn, thiếu hiệu quả dễ gây thất thoát, lãng phí.
-

Luật và sự kiểm soát
o Dự thảo gia tăng thuế TTĐB với mặt hàng nước giải khát không cồn có gas
o Nếu dự thảo được thông qua thì các mặt hàng nước giải khát có gas sẽ chịu mức thuế
TTĐB là 10%. Theo ước tính dự kiến của Bộ tài chính thì giá của mỗi lít nước ngọt sẽ
tăng 2000 đồng, và giá tăng này không ảnh hưởng đến doanh nghiệp mà gánh nặng thuế
chuyển hết lên người tiêu dùng. Và giá cả sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến doanh số bán hàng

của các doanh nghiệp.

SVTH: NHÓM 2

Trang 9


-

Tồn kho

Có 3 lý do chính khiến doanh nghiệp có nhu cầu về hàng tồn kho.
o

Thứ nhất, có độ trễ về thời gian trong chuỗi cung ứng, từ người cung ứng đến người sử
dụng ở mọi khâu, đòi hỏi doanh nghiệp phải tích trữ một lượng hàng nhất định để đảm
bảo nguồn nguyên vật liệu cho sản xuất hoặc đảm bảo có sản phẩm cung ứng cho người
mua.

o

Thứ hai, có những bất trắc nhất định trong nguồn cung, nguồn cầu, trong giao nhận hàng
khiến doanh nghiệp muốn trữ một lượng hàng nhất định để dự phòng. Trong trường hợp
này, hàng tồn kho giống như một cái giảm shock.

o

Thứ ba, để khai thác tính kinh tế nhờ quy mô. Nếu không có hàng tồn kho, doanh nghiệp
sẽ cần tăng cường hoạt động logistics để nhận hay giao hàng. Điều này khiến cho chi
phí logistics tăng lên. Vì thế, doanh nghiệp có thể muốn trữ hàng đợi đến một lượng nhất

định thì mới giao hàng nhằm giảm chi phí logistics.

Việc kiểm soát lượng hàng tồn kho sao cho vừa đủ tại mỗi thời điểm gọi là quản lý tồn kho.
Nếu lượng tồn kho không đủ thì doanh nghiệp có thể gặp những khó khăn nhất định vì 3 lý do
trên. Nhưng nếu lượng tồn kho nhiều quá thì doanh nghiệp sẽ tốn chi phí để lưu hàng và chậm
thu hồi vốn.
 Hướng giải quyết trước những mối nguy- tạo ưu thế canh tranh

Trước những lợi thế và mối nguy về kinh tế nhà máy sản xuất nước ngọt có gas non trẻ cần có
những biện pháp để tạo lợi thế cạnh tranh cho riêng mình để cạnh tranh với các ông lớn tồn tại
hàng chục năm, chiếm lĩnh phần lớn thị phần
Trong điều kiện cạnh tranh cực kì khốc liệt:
-

Các biện pháp về sản phầm, khuyến mãi, quảng cáo, giá bán,… chỉ có lợi thế ngắn
Phân phối là một biến số quan trọng của marketing

SVTH: NHÓM 2

Trang 10


o

Hoạt động phân phối giải quyết vấn đề hàng hóa dịch vụ được đưa như thế nào

đến nười tiêu dùng
o Tạo lợi thế cạnh tranh dài hạn cho doanh nghiệp trên thị trường
o Các kênh phân phối cung cấp cho người tiêu dùng cuối cũng hoạc khách hàng
-

công nghiệp các lợi ích về thời gian, địa điểm và sở hữu
Kênh phân phối:
o Thực hiện chính sách quảng cáo qua các phương tiện thông tin đại chúng
o Phân phối trực tiếp đến các siêu thị. Thực hiện quảng cáo sản phẩm mới bằng
hình thức dùng thử. Khách hàng khi đi tham quan mua sắm sẽ được thử sản phẩm
o

mới để khách hàng biết đến sản phẩm của nhà máy
Phân phối đến các hệ thống bán lẻ, các cửa hàng tiện lợi, các cửa hàng tạp hóathực hiện chính sách hoa hồng trên từng sản phẩm đối với hộ kinh doanh, bán
càng nhiều hoa hồng càng nhiều để khuyến khích người bán hàng giới thiệu sản
phẩm mới cho khách hàng.

1.2 Luận chứng kỹ thuật
1.2.1

Công nghệ (Technological)

Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt Nam phát triển rất mạnh mẽ. Tuy nhiên xét
về quy mô cũng như tiềm năng hiện tại vẫn chưa đáp ứng được. Thực tế các doanh nghiệp trong
ngành nước giải khát Việt Nam đang chạy đua các thiết bị, công nghệ để tăng sức cạnh tranh.
Thời gian qua, Bidrico liên tục đầu tư cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị hiện đại để cho ra
những sản phẩm phù hợp. Năm 2010-2012, Bidrico đã điều chỉnh công suất dây chuyền sản xuất
nước ngọt đóng chai loại 1,25 lít tăng 45%, dây chuyền sản xuất nước ngọt loại chai 300 ml tăng
165%, dây chuyền nước tinh khiết tăng 50%. Thành công của Bidrico đã dấy lên một làn sóng
đầu tư cải tiến, đổi mới công nghệ khá mạnh mẽ trong nội tại các doanh nghiệp cùng ngành.
Ngành đã được đầu tư cơ sở vật chất tương đối lớn với gần 10 ngàn tỷ đồng, nhiều cơ sở có
thiết bị công nghệ hiện đại, tạo ra những sản phẩm có tín nhiệm với người tiêu dùng trong cả
nước hoặc khu vực, như: bia 333, bia Hà Nội, Heineken, Halida, Carlsberg, Sanmiguel, Huda...
nước ngọt Coca-Cola, Pepsi-Cola, nước khoáng Vĩnh Hảo, Lavie, Đảnh Thạnh, Thạch Bích,

rượu Nếp mới, Vang Thăng Long...
Theo quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 2015, tầm nhìn
đến năm 2025, ngành công nghiệp sản xuất bia, rượu, nước giải khát sẽ được phát triển theo
SVTH: NHÓM 2

Trang 11


hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ
môi trường sinh thái.
Đối với ngành nước giải khát, Bộ Công Thương khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư
sản xuất bằng thiết bị, công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Khuyến khích các doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu trong nước gắn với việc xây dựng vùng
nguyên liệu tại các địa phương. Trong đó, ưu tiên các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát từ
hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng.
Từ nhà nấu, lò hơi, hệ thống xử lý nước, nuôi cấy men, lên men bằng tank tự động ngoài trời,
hệ thống lọc, lạnh, xử lý nước thải… đều được thay mới và cải tiến. Nhà nấu mới có công suất
cao và giảm chi phí và quan trọng là có tính tự động hoàn toàn. Công nghệ mới này có hệ thống
CIP riêng, hệ thống cấp nước, lọc nước hiện đại và điểu khiển tự động. Công nghệ mới góp phần
nâng cao chất lượng sản phẩm, bao bì đẹp, giảm tiếng ồn, hơi nóng, đảm bảo vệ sinh, giảm hao
chi phí sản xuất, giảm lao động nặng nhọc….nhưng mức độ sử dụng vốn đầu tư, công nghệ và
trang thiết bị kĩ thuật của các doanh nghiệp trong ngành còn rất khác nhau. Có doanh nghiệp đầu
tư theo hướng chuyên sâu, có doanh nghiệp đàu tư theo hướng phân tán
1.2.2

Thiết bị

Hiện nay có nhiều nhà cung cấp như JMEI VN, IFOOD cung cấp giải pháp tổng thể cho dây
chuyền sản xuất thiết bị. So sánh với các thiết bị tốt nhất, nhà cung cấp hướng tới hiệu quả toàn
diện và công suất của các dây chuyền hoàn chỉnh, cho các nhà máy nước giải khát có ga, và tập

trung vào khâu thiết kế nhà máy kết hợp sản xuất thiết bị công nghệ tự động hóa cao.
Dây chuyền sản xuất nước ngọt có ga chứa các công đoạn quan trọng như xử lý nước tinh
khiết, máy chiết rót 3 trong 1 ISObaric, máy chèn nhãn tự động và hệ thống đóng gói. Công đoạn
xử lý nước có hệ thống màng lọc đa ống, bộ lọc carbon hoạt tính, hệ thống trao đổi ion Na+ , hệ
thống thẩm thấu ngược RO và đơn vị tiệt trùng UV. Các dây chuyền được thiết kế hoàn toàn tự
động sản xuất, hiệu suất ổn định, năng lực sản xuất cao. Các hoạt động bảo trì dễ dàng. Tốc độ
sản xuất tự động là hiệu suất cao nhất. Sử dụng linh kiện chính hãng German SIEMENS PLC hệ
thống điều khiển cảm ứng kiểm soát hiệu năng hoạt động của dây chuyền. Toàn bộ thiết bị nhập
khẩu EU bao gồm cả linh kiện máy nén khí với hiệu suất ổn định. Các thiết bị hàng đầu đảm bảo

SVTH: NHÓM 2

Trang 12


không có chuyện rò rỉ xảy ra trong dây chuyền. Nhân đôi tốc độ chiết rót và cơ chế định lượng
tránh làm đầy tràn tăng trong quá trình sản xuất.

Hình 1.2: Thiết bị phụ trợ
1.2.3

Công nghệ phụ trợ

Hệ thống giao diện máy tính thông minh có chức năng nhận biết lỗi. trong trường hợp báo
lỗi sẽ tìm ra nguyên nhân lỗi và sữa chữa đảm bảo cho quá trình sản xuất. Hệ thống điện tử lưu
trữ dữ liệu hàng ngày, cho phép thực hiện quá trình sản xuất lưu trữ chỉ với 1 thao tác chạm vào
màn hình cảm ứng, thuận tiện.
Thiết bị phụ trợ trong sản xuất nước giải khát:
-

Máy nén khí:

Máy nén kiểu trục xoắn tự động hoàn toàn đặt trong buồng chống ồn bao gồm các bộ phận
sau:
•
•
-

-

Bộ phận làm khô không khí
Bộ tách ngưng.

Lò hơi
•

Chức năng: cung cấp hơi nước để gia nhiệt cho các bồn đựng dung dịch bồn nấu,

•

bồn trộn xiro của phần nấu xiro, tiệt trùng các thiết bị.
Nguyên lý: là dùng nhiệt năng tỏa ra do quá trình đối lưu tự nhiên (thường dùng

là dầu FO hoặc DO) nên rất sạch sẽ và làm giảm ô nhiễm môi trường.
Hệ thống lạnh:
• Chức năng của hệ thống lạnh cho dây chuyền sản xuất nước giải khát có ga là làm
•

lạnh nước giải khác để tiến hành hấp thụ CO2 của sản phẩm.
Nguyên lý hệ thống: dung môi chất làm lạnh là NH 3 bốc hơi ở nhiệt độ thấp và áp

suất thấp để làm lạnh sản phẩm. Hơi NH3 được hệ thống máy nén NH3 nên lên áp suất
SVTH: NHÓM 2

Trang 13


cao và có nhiệt độ cao. Hơi NH3 cao áp này sẽ được đưa sang một dàn ngưng dung không
khí và nước lạnh giải nhiệt. Nhờ vậy mà NH3 sẽ hóa lỏng chảy vào bồn chứa và được đưa
-

vào thiết bị ngậm ga để tiếp tục chu trình làm lạnh.
Hệ thống khí nén:
• Chức năng: cung cấp cho dây chuyền một nguồn khí nén sạch, khô, vô trùng và
không có nhớt khay các tạp chất khác nhằm cung cấp khí có áp suất cao trong một
•

số thiết bị dùng các cơ cấu điều khiển bằng khí nén.
Nguyên lý làm việc: dùng những máy nén khí không dầu dùng để nén khí lên áp
suất cao quy định, sau đó làm lạnh khí nén để ngưng tụ lượng hơi nước có trong
khí nén để thu được khí nén khô ở đầu ra. Sau đó khí nén được đưa vào bồn chứa
để cung cấp cho các thiết bị.

1.3 Thiết kế năng suất:
-

Thị trường nước ngọt tại Việt Nam luôn có lượng tiêu thụ đáng kể. Sản phẩm nước giải
khát tại thị trường VN trong những năm gần đây đang ngày một tăng mạnh. Một phần do
nước ta có khí hậu nhiệt đới, thời gian nắng nóng dài, nên có nhu cầu về nước giải khát,
và một phần do thói quen ưa chuộng thức ăn nhanh và nước giải khát đóng chai vì tính

-

tiện dụng của chúng.
Nước giải khát là sản phẩm không phụ thuộc thời vụ, khả năng cung cấp nguyên liệu liên

-

tục
Năng suất nhà máy lớn, 21 triệu lít một năm.
Nhà máy có đầy đủ các loại dung tích từ 330ml,1L, 1,5L phục vụ đầy đủ nhu cầu người
tiêu dùng trong năm, nhưng các loại sản phẩm dung tích lớn như 1L, 1,5L sẽ được sản

-

xuất nhiều vào dịp cuối năm, phục vụ lễ tết.
Năng suất nhà máy cao hơn ở những tháng 1 đến tháng 6, và từ tháng 11 đến tháng 12 do,
dịp đầu năm và cuối năm có lễ lớn như tết nguyên đán nên sản xuất nhiều và từ tháng 3

-

tháng 6 là vào mùa hè, lượng nước ngọt cũng tiêu thụ nhiều
Một năm nhà máy sản xuất 300 ngày , trung bình mỗi tháng sản xuất 25 ngày những

-

ngày còn lại để tu dưỡng, sữa chửa bảo trì máy móc thiết bị.
Năng suất cho 1 ngày 21000000/300 = 70000lít/ngày.

1.4 Thiết kế sản phẩm:

-

Sản phẩm nước giải khát có gas phong phú về mùi vị ( vị chanh, cola)
Chất lượng của sản phẩm
o Chất lượng dinh dưỡng
Bảng: 1.3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml sản phẩm

SVTH: NHÓM 2

Trang 14


Thành phần
Hàm lượng nước
Hàm lượng đường
Hàm lượng CO2
Acid Citric
Chất màu
Chất hương
Chất bảo quản

Phần trăm
88,64%
10%
0,5%
0,13%
0,03%
0,5%
0,2%

• Giá trị trung bình cho 330ml
 Cacbohydrate (g):
 Đường (g):
 Natri (mg):
 Chất béo (g):
 Chất béo bão hòa (g):
 Chất đạm (g):
 Calori (Kcal):
o Chỉ tiêu hóa lý:

33
33
6
0
0
0
133

Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

o

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng đường tổng (g/l)

≤ 98

Hàm lượng CO2 (g/l)

≤2

Hàm lượng acid, chuyển ra acid citric (g/l)
- Cola
- Chanh

0.2 - 1.2
0.5 - 1.0
1.0 – 1.2

Đường hóa học

Không được phép

Hàm lượng chất bảo quản (Natri benzoate,g/l)

0.3 ± 0.02

Chỉ tiêu vệ sinh: theo TCVN 5042-1994
 Không được sử dụng các acid vô cơ (HCl, H 2SO4, HNO3,…) để pha chế
nước giải khát. Tuy nhiên trong các loại nước cola đều có 1 hàm lượng


nhỏ acid H3PO4.
Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản: chỉ được sử dụng nhưng loại danh



mục hiện hành (QĐ 505/ BYT)
Chất tạo ngọt tổng hợp (sacarin,…) không được sử dụng. đối với sản
phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường, phải xin phép bộ y tế và



SVTH: NHÓM 2

phải ghi rõ tên đường sử dụng và mục đích sử dụng.
Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo quy định của Bộ Y tế 4/1994
Trang 15


Bảng 1.4: Hàm lượng kim loại (mg/l) theo quy định của Bộ Y tế 4/1994
Chỉ tiêu (mg/l)

Mức

Đồng (Cu)

≤ 10

Thiếc (Sn)

≤ 150

Kẽm (Zn)

≤ 10

Chì (Pb)

≤ 0.3

Asen (As)

≤ 0.2

Thủy ngân (Hg)
o

Không có

Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu

Mức
≤ 102

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
(số khuẩn lạc/ml)

o

E.coli (tế bào/ ml)

Không có

C.pefringens

Không có

Vi khuẩn gây nhầy (Leuconosloc)

Không có

Tổng số bào tử nấm mem, mốc

Không có

S.aureus

Không có

Chất lượng về cảm quan
Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ trong

Dung dịch trong suốt, hông có cặn và các vật thể lạ

Màu sắc

Đặc trưng cho từng sản phẩm
- Cola: màu nâu
- Chanh: không màu

Mùi

Đặc trưng cho từng sản phẩm: mùi chanh, cola

Vị

Vị đặc trưng cho từng sản phẩm, có cảm giác tê lưỡi do CO2

SVTH: NHÓM 2

Trang 16


Trạng thái
o

Lỏng, đồng nhất

Chất lượng về dịch vụ và tiện ích sử dụng:

Hiện nay, nước ngọt có gas là một sản phẩm có mặt ở hầu hết các cửa hàng phục vụ
cho nhu cầu của người tiêu dùng. Việc thiết kế sản phẩm nước ngọt có gas cần đáp
ứng các nhu cầu thiết yếu của người sử dụng.
Nước ngọt có gas là sản phẩm giải khát phục vụ nhu cầu giải quyết cơn khát nhanh
chóng vì vậy sản phẩm đến tay người tiêu dùng là sản phẩm có thể sử dụng ngay,
không qua nhiều bước chế biến, dung tích phù hợp với từng đối tượng
o

Chất lượng về công nghệ: Thực hiện cơ giới hóa, tự động hóa từ khâu nhập liệu

đến đóng gói thành phẩm. Quy trình vận hành liên tục dưới sự điều khiển, hiệu

-

chỉnh của người kỹ sư
Quy cách sản phẩm:

Loại bao bì

Chai PET

Thể tích
330 ml

+

1L

+

1.5 L

+

( Dấu “+” có sử dụng, dấu “-“ không sử dụng)
Bao gói
 Đối với chai PET:
• Đóng gói 6 chai/lốc
• 24 chai/thùng
o Tiêu chuẩn bao bì:

 Hình dạng: không được móp méo
 Độ kín: chai không bị thủng, không bị xì gas
 Nhãn: dính chặt vào chai, lon
 Độ cứng: chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm,
o

chai bị nứt vỡ
SVTH: NHÓM 2

Trang 17


1.5 Lựa chọn địa điểm
1.5.1

Tiêu chí lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Để thiết kế và xây dựng nhà máy nước ngọt có gas hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là
phải lựa chọn một địa điểm xây dựng thích hợp. Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu
cầu sau:
-

Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố.
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Thuận tiện về mặt giao thông.
Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môi trường và
tránh ùn tắc giao thông.
1.5.2

So sánh các địa điểm:

Bảng 1.7: Bảng so sánh các địa điểm xây dựng nhà máy
Nhân tố lựa chọn địa KCN LONG
điểm
THÀNH
Giá

Cơ sở
hạ tầng

KCN NHƠN TRẠCH
1

KCN AMATA

Giá đất

45 -> 60 USD/m2

45 -> 60 USD/m2/toàn
bộ thời gian thuê đất
(đến năm 2048)

45 -> 60 USD/m2

Giá điện

1572 đồng/KWh

1572 đồng/Kwh

1572 đồng /Kwh

Giá nước

10500 đồng/m3

11000 đồng/m3

10300 đồng/m3

Giá xử lí
nước thải

0,32 USD/m3

0,28 USD/m3

0,28 USD/m3

Giao
thông

Số km đường giao
thông: 19,8km

Đường bê tông nhựa
dùng cho xe có tải H30

Hệ thống trục chính:

Hệ thống trục chính:

Bao gồm các loại + Số làn xe: 4
đường có chiểu rộng
Hệ thống giao thông
8m, 12m, 16m
trục nội bộ

+ Rộng: 31m
+ Số làn xe: 4
Hệ thống giao thông
trục nội bộ

+ Rộng: 52m

+ Rộng: 24m
+ Số làn xe: 4

+ Rộng: 24m
+ Số làn xe: 2
Cấp điện

SVTH: NHÓM 2

Từ lưới điện quốc
gia với công suất
cấp: 2x63 MVA

Công suất 103MVA
Trạm biến áp được cấp
điện 110KV từ 3

Trang 18

Trạm điện 22KV
công suất 13MW và
trạm điện quốc gia


nguồn điện từ lưới điện 64MW
quốc gia
Cấp nước

Từ nhà máy nước
Thiên Tân
20000m3/ngày

Cấp nước đáp ứng nhu
cầu của doanh nghiệp
với công suất
22.000m3/ngày.

Thông tin
liên lạc

Điện thọai cố định

Xử lí

nước thải

Công suất hiện tại
5.000 m3/ngày.

Hệ thống thông tin liên
Đường
truyền lạc đầy đủ đảm bảo
liên lạc trong nước và
Internet ADSL
quốc tế dễ dàng
Công suất 4.000 m3/
ngày

Được cấp từ nguồn
nước ngầm, qua hệ
thống xử lý của Nhà
máy nước sạch với
công suất
30.000m3/ngày
Thông tin liên lạc
thuận tiện trong và
ngoài nước
Công suất hiện tại
5.000 m3/ngày.

+ Vốn đầu tư: 30 tỷ
VNĐ (Giai đọan 1)
+ Tiêu chuẩn nước
thải sau xử lý: tiêu

chuẩn TCVN
5945:2005, cột B
Nguồn cung cấp
nguyên liệu

Do đây là nhà máy sản xuất nước ngọt có gas nên nguyên liệu chính là
đường và một số chất phụ gia khác nên nguồn cung cấp chính là các
thành phố lớn như thành phố Hồ Chí Minh

Vị trí khu công
nghiệp

+ Cách TP. Biên
Hòa: 15 km
+ Cách TP. Hồ Chí
Minh: 45 km
+ Cách Cảng nước
sâu Phú Mỹ: 55 km
+ Cách Cảng biển
Vũng Tàu: 75 km
+ Cách Cảng Gò
Dầu: 23 km
+ Cách Ga Biên
Hòa: 15 km
+ Cách Ga Sóng
Thần: 30 km
+ Cách Sân bay Tân
Sơn Nhất: 45 km
+

SVTH: NHÓM 2

Cách

Sân

Thuận lợi về khoảng
cách từ Khu công
nghiệp Nhơn Trạch 1
tới Tp. Hồ Chí Minh là
60 Km, tới Thành phố
Biên Hoà là 40km, tới
Thành phố Vũng Tàu
là 60km.

+ Cách trung tâm
TP.HCM: 32 Km

Dự án đường cao tốc
Thành phố Hồ Chí
Minh - Long Thành Dầu Giây đi vào hoạt
động khoảng cách từ
Khu công nghiệp Nhơn
Trạch 1 tới Thành phố
Hồ Chí Minh được rút
ngắn chỉ còn 24km.

+ Cảng Sài Gòn: 32
Km

bay
Trang 19

+ Cách ga Sài Gòn:
32 Km
+ Cách cảng Đồng
Nai: 4 Km
+ Tân Cảng: 26 Km

+ Cảng Phú Mỹ: 40
Km
- Cách Sân bay Quốc
tế Tân Sơn Nhất: 32
Km


Quốc tế mới: 11 km
Thị trường

Có thể phân phối sản
phẩm đến các thị
trường rộng lớn như
là thành phố HCM
và các tỉnh thành lân
cận như Đồng Nai,
Bình Dương, Bà Rịa
–
Vũng
Tàu…
Nhưng vẫn tập trung

chủ yếu vào thành
phố HCM là chính.
Có đường cao tốc
Thành phố Hồ Chí
Minh - Long Thành Dầu Giây rút ngắn
thời gian vận chuyển
sản phẩm đến thành
phố Hồ Chí Minh.
Gần các cảng lớn và
trục đường giao
thông chính nên
trong tương lai có
thể mở rộng thị
trường tiêu thụ ra các
tỉnh thành miền Nam
Trung Bộ và miền
Tây.

Nguồn lao động và
giá thuê công nhân

Nhìn chung nguồn lao động ở các KCN đến từ khắp mọi nơi trên cả
nước nhưng theo điều tra thực tế thì hầu hết tại các công ty ở 3 KCN
trên thì giá thuê nhân công ở KCN AMATA > KCN Nhơn Trạch 1 >
KCN Long Thành

Tình hình đầu tư

Tổng diện tích: 488
ha

Còn trống 96,42 ha

Tổng diện tích: 430 ha
Tỉ lệ đất đã cho thuê:
88%
Đất còn trống là 94,6
ha

Tổng diện tích: 494
ha
Tỉ lệ đất đã cho thuê:
60,55%
Đất còn trống là
194,883 ha

Ngành nghề thu hút

Ngành cơ khí chế tạo
thiết bị phụ tùng,
điện tử công nghệ
thông tin, hóa chất,
hóa dầu, sản xuất các
sản phẩm hóa chất

Ngành Dệt, May mặc,
Điện tử, Thực phẩm,
Cơ khí, Vật liệu xây
dựng
Các dịch vụ cho thuê
kho bãi, vận chuyển

Ngành Điện, Điện tử,
Cơ khí, Thực phẩm,
Dược phẩm, Mỹ
phẩm, Nông dược,
Thuốc diệt côn trùng,
Hóa chất…

SVTH: NHÓM 2

Có thể phân phối sản
phẩm đến các thị
trường rộng lớn như là
thành phố HCM và các
tỉnh thành lân cận như
Đồng
Nai,
Bình
Dương, Bà Rịa – Vũng
Tàu… Nhưng vẫn tập
trung chủ yếu vào
thành phố HCM là
chính. Có đường cao
tốc Thành phố Hồ Chí
Minh - Long Thành Dầu Giây rút ngắn thời
gian vận chuyển sản
phẩm đến thành phố
Hồ Chí Minh. Gần các
cảng lớn và trục đường
giao thông chính nên

trong tương lai có thể
mở rộng thị trường tiêu
thụ ra các tỉnh thành
miền Nam Trung Bộ
và miền Tây.

Trang 20

Có thể phân phối sản
phẩm đến các thị
trường rộng lớn như
là thành phố HCM và
các tỉnh thành lân cận
như Đồng Nai, Bình
Dương, Bà Rịa –
Vũng Tàu… Nhưng
vẫn tập trung chủ yếu
vào thành phố HCM
là chính. Gần các
cảng lớn và trục
đường giao thông
chính
nên
trong
tương lai có thể mở
rộng thị trường tiêu
thụ ra các tỉnh thành
miền Nam Trung Bộ
và miền Tây.

tiêu dùng mỹ phẩm,
công nghiệp hàng
tiêu dùng, thự phẩm
….
Đất đai

1.5.3

container

Nhìn chung đất ở 3 khu công nghiệp đều thuộc loại đất cứng

Lựa chọn địa điểm

Đặc thù của nhà máy sản xuất nước ngọt có gas là cần phải có một địa điểm giao thông thuận
tiện, gần thị trường tiêu thụ và nguồn nước dồi dào, gần nguồn nguyên liệu, quan trọng như gần
nhà máy sản xuất đường… Dựa vào những yêu cầu trên em chọ địa điểm xây dựng nhà máy nằm
trong khu AMATA đường số 12 Biên Hòa Đồng Nai. Với tổng diện tích khoảng 7ha. Đây là một
khu kinh tế mới có diện tích rộng và đất trống còn nhiều, có nhiều tiềm năng để phát triển kinh tế
xã hội. Các khu dân cư và đô thị xung quanh đang được xây dựng và mở rộng, đây là một vùng
đất rộng lớn khá bằng phẳng, điều kiện cơ sở hạ tầng tốt.
1.5.4

Áp dụng phương pháp chuyên gia

Bảng 1.8: Bảng đánh giá cho điểm các địa điểm theo phương pháp chuyên gia
Yếu tố

Trọng số

Giá đất
Điện
Nước
Cơ sở hạ tầng
Thị trường
Nguồn cung cấp
nguyên liệu
Nguồn lao động
và giá thuê công
nhân
Tổng kết

0,1
0,15
0,2
0,15
0,2
0,1

KCN
Thành
80
70
75
80
83
80

Long KCN

Trạch 1
85
66
75
82
85
72

0,1

80

78

76

78,1

77,7

79,6

Vậy lựa chọn KCN AMATA
1.5.5

SWOT

Bảng 1.9: SWOT
SVTH: NHÓM 2

Trang 21

Nhơn KCN AMATA
80
72
78
90
80
81


S
+ Thiết bị, dây chuyển công nghệ hiện đại
+ Nguồn nguyên liệu ổn đinh, giá rẻ
+ Công nghiệp phụ trợ tiên tiến
+ Có vốn đầu tư mạnh
O
+ Thị trường rộng lớn, có tiềm năng
+ Người tiêu dùng đã quen đã sử dụng sản
phẩm
+ Xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế
biến sẵn, thức ăn nhanh tăng lên đi kèm việc
sử dụng nước giải khát có gas.

W
+ Mới tung ra thị trường, chưa có thương hiệu

T
+ Đối thủ quá mạnh
+ Thị trường hầu như đã phân chia xong

+ Sản phẩm liên quan đến sức khỏe người
tiêu dùng

Dựa vào những phân tích trên cho thấy, nhà máy đang ở trong giai đoạn vừa có những thách
thức, vừa có những cơ hội phát triển.

2 Chương:

NGUYÊN LIỆU

2.1 Nước
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng. Nước sử
dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu, các chỉ tiêu chất lượng cao, đồng
thời phải thõa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứng thấp nhằm
giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến. Về bản chất, nước dùng trong sản xuất
nước giải khát phải trong suốt không màu không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh,
đồng thời phải thõa mãn các chỉ tiêu hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxy hóa, độ cặn….Vì vậy
cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế nước giải khát.
Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước:
-

Nước ngầm: chứa các loại muối và chất hữu cơ.

-

Nước mưa: chứa nhiều khí.

-

Nước mặt: chứa nhiều hợp chất hữu cơ và vi sinh vật.

Yêu cầu nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát:
-

Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.

SVTH: NHÓM 2

Trang 22


-

pH = 6,8 – 7,4.

-

Độ cứng tạm thời: 0,7 mg/lít.

-

Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg/lít.

-

Hàm lượng muối CO32-: < 50 mg/lít O2.

-

Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/lít O2.

-

Hàm lượng Fe2+: < 0,1mg/lít

-

Hàm lượng Mn2+: < 0,05mg/lít

-

Hàm lượng Cl2: 7,5 – 150 mg/lít H2O.

-

Hàm lượng CaSO4: 0 – 200 mg/lít.

-

NH3 và các muối NO3-, NO2-: không có

-

Vi sinh vật: < 100 tế bào/cm3 H2O.

-

Chỉ số Coli: < 3 tế bào/lít H2O.

-

Độ kiềm: 2-30F.

Các muối khoáng chứa trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phốt phát và acid hữu cơ của
dịch đường sẽ làm thay đổi độ chua và pH.
Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa qua hệ thống xử lý nước
của công ty. Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cựa tím rồi qua hệ thống tách RO để tạo thành nước
tinh khiết.
2.2 Đường (re) – saccharoza
Nhà máy sử dụng đường RE. Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu
chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát
chiếm 8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát,
thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sảng
khoái và thích thú cho người sử dụng. Trong quá trình sản xuất nước giải khát, người ta thường
dùng đường Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân
tử fructoza liên kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng.
Đường dùng trong nước giải khát dự định của nhà máy là đường tinh luyện, được mua từ nhà
máy sản xuất trong nước. Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm
quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, không
vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm
SVTH: NHÓM 2

Trang 23


lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc,
Ecoli…).
Các chỉ tiêu chất lượng
 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Bảng 2.1- Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu
Ngoại hình

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

Mùi, vị

cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

Màu sắc

mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

suốt.
 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện
Bảng 2.2 - Các chỉ tiêu lý – hóa
ST

Tên chỉ tiêu

Mức

T
1
2

3
4

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 3 h, % khối lượng

99,80
0,03
0,03
0,05

(m/m), không lớn hơn
5
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
 Dư lượng SO2

30

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7
 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
-

Asen (As):

1 mg/kg

-

Đồng (Cu):

2 mg/kg

-

Chì (Pb):

0,5 mg/kg

2.3 Khí CO2
Khí CO2 rất phổ biến trong thiên nhiên cả ở trạng thái tự do lẫn kết hợp tùy theo nhiệt độ
và áp suất mà CO2 tồn tại một trong ba dạng rắn lỏng khí.

SVTH: NHÓM 2

Trang 24


Ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thường CO 2 là một chất khí trơ, không cháy và duy trì sự
cháy, không màu và hầu như không mùi. Khi hòa tan trong nước CO 2 sẽ tạo thành H2CO3 có vị
chua dễ chịu. Nhờ tính chất này CO2 được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát.
Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:
-

Khi uống nước giải khát có CO2 vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, do đó ta có cảm

giác mát và dễ chịu hơn, thấy vị the ở đầu lưỡi. Do đó mà nó được sử dụng rộng rãi trong sản
xuất nước giải khát.
-

Vị ngọt và độ bọt của nước uống nói chung và nước giải khát nói riêng được hình thành

phần lớn do hàm lượng CO2 quyết định không tách rời sự có mặt của các chất hòa tan như: muối
khoáng, đường, tarin, pectin, protit và các sản phẩm thủy phân. CO 2 hòa tan trong nước vẫn là
yếu tố quan trọng tạo ra nhiều phản ứng hóa học giữa các chất làm cho mùi vị của nước uống
ngon và dịu hơn. Ngoài ra còn hạn chế được sự hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước lâu hỏng.
-

Khí CO2 còn có tác dụng như một chất bảo quản gây ức chế một số vi sinh vật.

Tạo nước có gas, CO2 phải đạt tiêu chuẩn sau:
Sử dụng khí CO2 tốt nhất ở thể lỏng với tiêu chuẩn phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm an
toàn mà không làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Bởi vậy, tiêu chuẩn đầu tiên là
hàm lượng CO2 để tạo nước có ga phải >99,9%. Khi sản xuất nước giải khát CO 2 thì phải chắc
chắn trong sản phẩm không mùi lạ kì hoặc là không gây ra những mùi khó chịu.
2.4 Acid citric
Acid thực phẩm là thành phần không thể thiếu được trong các loại nước giải khát, tạo vị chua dịu
cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chuyển hoá
saccharoza thành glucoza và fructoza,tạo môi trường pH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát
triển của vi sinh vật, có tác dụng bảo quản.
Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được
sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác
nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của
gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai
trò của chất chống ôxi hóa.
Yêu cầu :
-

Độ tro không quá 0,5%

Lượng H2SO4 tự do không quá 0,05%

SVTH: NHÓM 2

Trang 25