thực vật dược Tanin trong trà xanh

IV. Vai trò và ứng dụng của tanin
1. Trong thực phẩm

a.

Sản xất rượu vang

Trong rượu vang tannin được trích ly từ nho trong quá trình lên men. Tannin được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống
nho. Vỏ nho là nguồn chính để trích ly, trong khi chỉ có một phần tannin trong hạt được tách ra.


Tannin tạo các giá trị cảm quan cho rượu vang tạo vị chát và bảo vệ màu. Màu đỏ rượu vang trở nên càng đậm
khi có sự kết hợp các chất cao phân tử trong rượu. Điều này là do sự trùng hợp giữa anthocyanins và tannin
ngưng tụ tăng cường các màu sắc của rượu vang và bảo vệ nó khỏi quá trình oxy hóa.
Như vậy tannin là chất bảo quản tự nhiên có tác dụng giữ cho rượu vang khỏi oxy hóa. Nói chung, rượu càng có
nhiều tannin, càng có thể ủ lâu. Và thông thường thì rượu đỏ mới có tannin. Loại nho Cabernet Sauvignon cho ra
đời những loại rượu nhiều chất tannin nhất. Một chai rượu chứa nhiều tannin quá mức có thể gây ra hiệu ứng
khô và có vị hơi đắng. Những loại rượu này đòi hỏi ủ lâu hơn, vì tannin bị giảm dần theo thời gian.


Gỗ sồi được sử dụng để tạo ra những chiếc thùng đựng rượu bởi nó chứa đựng những hợp chất mà rượu sẽ thẩm thấu
trong quá trình ủ. Rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu dịu hơn, tạo ra hương vị ngon hơn. Chất
phenol trong gỗ sồi khi được trích ly vào rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ
sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa
các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong.
Lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tannin) của rượu dịu hơn.
Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không
nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa. 

b. Làm trong dịch ép
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là do
những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do các hạt keo lúc đầu thì hòa tan nhưng sau một thời gian bảo quản sẽ xuất hiện các
cặn. Thành phần protein trong nước quả là một trong những nguyên nhân chính gây hiện tượng này.
Vì vậy để tăng thời gian bảo quản nước quả ta cần loại protein trong dịch trước khi vô bao bì bằng cách
sử dụng tannin. Tannin sẽ tạo kết tủa tannat với protein và các chất keo tự nhiên khác. Chúng kết lắng xuống
và ta có thể loại bỏ các thành phần này dễ dàng bằng cách lọc.


Tannin được sử dụng kết hợp với gelatin để làm trong dịch ép trái cây và rượu vang.
Hiện nay, tannin được ứng dụng để làm trong các loại nước ép như táo, đào, mận, lê…
Lượng tannin sử dụng:

•
•
•

Vang đỏ: 2-20g/100 lít
Vang trắng: 1-10g/100 lít
Loại khó làm trong: 3-5g/100 lít, bổ sung tannin trước, sau đó xử lý với bột gelatin.


c. Sản xuất bia
Tannin trong hoa houblon kết hợp với protein tạo kết tủa.
Tannin trong hoa houblon khô: 2-5% tổng chất khô


d. Trà xanh
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà đặc biệt là trà đen. Tannin có

đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme và oxi. Vì vậy, trà chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tannin hòa
tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao. Do tannin tạo sản phẩm phlobaphene màu nâu hay đỏ khi bị oxi
hóa bởi enzym polyphenoloxidase tạo màu đặc trưng của nước trà, tannin còn làm tăng mùi vị của trà. Flavanoids
là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn. Có 6 loại Catechin chiếm
khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá trà tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được
đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron.


Hàm lượng tanin cao nhất ở búp, giảm dần ở lá non, lá già ít tanin nhất. Búp lá có 12% tanin, 4 - 5 lá non
gần ngọn có 5% tanin, lá già chỉ còn 3,5% tanin. Quá trình sấy khô trà xanh và ủ sấy trà đen làm giảm rất
nhiều tanin.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Trà là thức uống duy nhất có chứa GC,
EGC, ECG, EGCG.


2. Trong công nghiệp

Ứng dụng quan trọng của tannin trong công nghiệp thuộc
da là ứng dụng cổ điển nhất trong lịch sử phát triển của
tannin (biến đổi da sống thành da thuộc).
Tannin còn được sử dụng khá rộng rãi trong kĩ thuật khai
thác dầu hỏa, sản xuất xi măng, đồ gốm, làm nguyên liệu
để sản xuất một số loại nhựa hóa học, chất chống gỉ cho
các nồi hơi cao áp, nồi hơi dùng nước nặng, làm thuốc
nhộm, làm chất cố định màu trong quá trình nhuộm hay
sản xuất mực in... Hiện tannin đang được nghiên cứu làm
nguyên liệu sản xuất một số loại sơn chống thấm, sơn
chống gỉ cho kim loại…

3. Trong dược liệu
Những năm gần đây, các nhà nghiên cứu khoa học về tannin đã quan tâm nhiều đến hoạt tính sinh học của tannin
do những tác động lên hệ sinh học của nó (như phản ứng với protein, tạo phức vòng càng với ion kim loại, kháng
oxi hóa sinh học…) để rồi từ đó tannin đã được ứng dụng rộng rãi trong ngành dược:

•

Làm thuốc săn da (do tannin kết hợp với protein tạo thành màng trên niêm mạc), bôi ngoài da hoặc bôi liên
kết vết thương do rắn và côn trùng cắn.

•
•
•
•

Điều trị loét (miệng, họng, da…) do có tính kháng khuẩn.
Giải độc (độc do nhiễm kim loại nặng hoặc uống phải alkaloid).
Cầm máu.
Trị viêm ruột, lị, tiêu chảy.


4. Lợi ích của tanin đối với sức khỏe

•
•
•
•
•

Phòng ngừa ung thư

Phòng chống bệnh tim mạch và đột quỵ
Phòng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ
Ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất gây độc
Chống hư răng

Tannin có tính kháng oxy hóa sinh học. Chất chống oxy hóa này nếu đem sử dụng sẽ ngăn ngừa một loạt các
bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm khớp, sự lão hóa… Theo nghiên cứu, tác dụng kháng oxy hóa của tannin là
do chúng có tác dụng khử các gốc tự do (các gốc tự do này được sinh ra và tích lũy trong quá trình sống, là
nguyên nhân gây bệnh và dẫn đến quá trình lão hóa của cơ thể con người). Tannin khử được các gốc tự do nhờ
khả năng dễ tham gia vào phản ứng oxy hóa khử và khả năng ổn định gốc aryloxyl. Những thí nghiệm gần đây
cho thấy phức protein-tannin có phân tử lượng nhỏ hơn. Khả năng giữ gốc tự do của tannin cũng hiệu quả như
các vitamine A,E. Tannin còn ngăn chặn sự tạo thành mỡ trên thành mạch máu bằng cách tham gia vào quá trình
vận chuyển cholesterol.