TIEU LUAN KHOAI MI

Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ MAY VÀ THỜI TRANG





Tên học phần: MÓN ĂN VIỆT NAM
Bài tiểu luận:

MÓN ĂN DÂN DÃ TỪ
KHOAI MÌ

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng
SVTH: Lê Thị Hồng Thế - MSSV: 15652019
 Năm học: 2016-2017 

1


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

MỤC LỤC
Trang

Mục lục................................................................................................................................ 2
Lời mở đầu.......................................................................................................................... 3
I. Giới thiệu về cây khoai mì................................................................................................4
I.1. Nguồn gốc, lịch sử........................................................................................................4
I.2. Đặc điểm cây khoai mì..................................................................................................5
I.3. Dinh dưỡng, độc tố.......................................................................................................9
I.4. Ứng dụng...................................................................................................................... 11
II. Món ăn từ khoai mì.........................................................................................................13
II.1. Bánh cay...................................................................................................................... 13
II.2. Khoai mì hấp nước cốt dừa..........................................................................................15
II.3. Khoai mì nướng...........................................................................................................16
II.4. Bánh tằm khoai mì.......................................................................................................18
II.5. Bánh ít bột mì..............................................................................................................20
II.6. Khoai mì chà bơng.......................................................................................................21
II.7. Chè chuối chưng khoai mì...........................................................................................22
II.8. Xơi khoai mì................................................................................................................24
III. Kết luận.......................................................................................................................... 27
IV. Nhận xét của giáo viên hướng dẫn..................................................................................28
V.Tài liệu tham khảo............................................................................................................29

2


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao. Những cửa hàng ăn uống mọc lên khắp
nơi. Các nhà hàng, quán ăn phục vụ ngày càng nhiều những món ăn của nước ngồi như: Hàn

Quốc, Nhật Bản, Pháp, Campuchia, Trung Quốc, Thái Lan,…. Khách đến ăn rất đơng, giá thành các
món rất cao nếu những người có thu nhập thấp thì khó có cơ hội để thưởng thức. Mọi người thích
ăn những món nước ngồi nhưng qn đi một số món ăn đặc sản mang đậm nét dân dã của Việt
Nam. Trong cuộc sống có biết bao điều ta phải nâng niu quý trọng và giữ gìn như là một di sản của
ơng cha để lại. Đó là những loại lương thực tuy giản dị nhưng đã nuôi lớn ta từ đời này sang đời
khác như hạt lúa, củ khoai … Khoai mì là một món ăn trong văn hóa ẩm thực người ta gọi là món
có âm, có dương ( hễ vị mặn thuộc về dương, ngọt bùi thuộc về âm). Là một món ăn chúng ta thấy
mang một tâm hồn Việt, một tinh hoa trong văn hóa mà ơng bà ta để lại. Khoai mì được chế biến
thành rất nhiều món khác nhau với nhiều phương pháp khác nhau mà khi ta ăn một lần có thể tự tay
chế biến được, nhưng để chế biến chúng ta cần phải kiên nhẫn thì mới có được món ăn ngon. Nếu
chế biến khơng đúng cách chúng ta lại dễ bị ngộ độc, ngồi ra thì khoai mì cũng có những thành
phần chất dinh dưỡng cao nếu chúng ta chế biến đúng cách thì ngồi thưởng thức một món ăn ngon
chúng ta cũng cịn bổ sung một nguồn dưỡng chất nhất định cho cơ thể. Để tìm hiểu rõ về nguồn
gốc cũng như cách chế biến sao cho có những món ngon, hấp dẫn hơn thì đề tài “ Món ăn dân dã
từ khoai mì” sẽ giúp chúng ta hiểu hơn về cách chế biến một số món ăn đơn giản, dễ làm. Do thời
gian có hạn nên đề tài này chỉ tìm hiểu về một số món ăn đơn giản nhưng mang đậm hương vị
truyền thống của đất nước Việt Nam.

3


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

I. Giới thiệu về cây khoai mì
I.1. Nguồn gốc, lịch sử
- Sắn (phương ngữ miền Bắc) hay khoai mì (phương ngữ miền Nam, sắn ở miền Nam lại là củ
đậu)

Hình 1: Cây khoai mì
- Tên khoa học của khoai mì (sắn) là Manihot dulcis thuộc gia đình Euphorbiaceae.

- Tên gọi thơng thường:

- Cây khoai mì (sắn) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được
trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây khoai mì được giả thiết tại
vùng đơng bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sơng Amazon, nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng
và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Trung tâm phân hóa phụ có thể tại México và vùng
ven biển phía bắc của Nam Mỹ. Bằng chứng về nguồn gốc khoai mì trồng là những di tích khảo cổ
ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Cơng ngun, di vật thể hiện củ khoai mì ở cùng ven
biển Peru khoảng 2000 năm trước Công nguyên, những lị nướng bánh khoai mì trong phức hệ
Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, những hạt tinh bột
trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Cơng
ngun (Rogers 1963, 1965).

- Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Tài liệu
nói tới khoai mì ở vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558. Ở châu Á, khoai mì được
du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ
18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung
Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992.
U Thun Than 1992). Cây khoai mì được du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18.
4


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

- Khoai mì đóng vai trị cứu đói quan trọng ở Việt Nam vào năm 1945 - 1946 và 1975 1990. Lá khoai mì non luộc ăn được. Lá khoai mì non có 30% protein trong khi củ chỉ có

3%. Lá cịn có Ca, sinh tố B, C, carotene, Fe.
- Ở Nam Mỹ, Phi Châu, Phi Luật Tân, Mã Lai…; lá, củ và cây khoai mì được dùng trong y
học cổ truyền để cầm máu (lá), hạ sốt, trị rắn cắn, mụt chốc, cảm, tiêu chảy (lá sắc nước
uống), viêm mắt (eyes) (nhựa lá khoai mì), nhức đầu (giã lá đắp vào nơi bị đau). Lá và củ
giã nát đắp vào nơi bắp thịt bị đau. Tinh bột khoai mì rượu Rum dùng để trị bịnh ngồi da
của trẻ em.
- Cơng dụng của khoai mì rất đa dạng: nấu chín để ăn khơng hay ăn với muối đậu có chút
đường, làm bánh, làm bột, làm bánh mì, bột ngọt (mì chính). Bột mì đun sơi với nước nóng
dùng để làm hồ, keo dán giấy. Khoai mì lát mỏng, phơi khơ để dành làm thức ăn dự trữ. Bột
mì ít độc hơn vì phải ngâm khoai nhiều ngày trong nước cho nhựa vàng mất đi sau khi thay
nước nhiều lần..
I.2. Đặc điểm cây khoai mì
I.2.1. Rễ
I.2.1.1. Rễ con

Rễ cây khoai mì mọc ra từ hom, nói chung mỗi gốc có thể có từ 400 rễ. Rễ phát sinh từ
những mô sẹo của mắt hom. Đầu tiên rễ mọc dài theo hướng nằm ngang, về sau phát triển
theo hướng xuyên xuống đất (rễ của cây mọc ra hạt (rễ của cây mọc ra hạt có một rễ chính
và các nhánh con (khoảng 6-7 nhánh). Nếu đất khô hạn rễ sẽ đâm xuống sâu vào đất để tìm
nước, do đó cây khoai mì có khả năng chịu hạn rất cao. Theo Compos (1975): Rễ khoai mì
sau 7 tháng tuổi sẽ ăn sâu khoảng 0, 9 m; 12 tháng tuổi rễ ăn sâu khoảng 1,5 m.
I.2.1.2. Rễ củ

Rễ củ được hình thành do sự phân hóa hình thành của rễ con và sự hình phình to của rễ
(phần rễ mọc ngang). Củ phát triển theo hướng nằm ngang hoặc chếch xuyên sâu vào đất.
Củ có thể dài tới 1 m (trung bình dài 30-60cm); đường kính củ có thể tới 14cm (trung bình:
3-7cm); rễ củ bao gồm:
I.2.2. Biểu bì (vỏ lụa): dày 0,2-0,3 mm, đơi khi có những vân thơ dài dọc theo củ.
- Tầng vỏ: dày khoảng 1,6-1,7mm, lớp trên thường màu đổ tía, trắng vàng... (tùy theo giống)
bao gồm:

+ Lớp vỏ ngồi hóa gỗ
+ Mô mền amilic (cũng dự trữ tinh bột nhưng rất ít)
+ Tế bào Libe
+ Tầng sinh gỗ giới hạn trụ giữa của vỏ trong.
- Tầng chất bột (ruột củ): Là bộ phận chủ yếu của củ có màu trắng, giịn (mơ mềm cllulose
là bộ phận chủ yếu tích lũy tinh bột).
- Phần lõi (ở giữa củ): Là những bó mạch như trụ trung tâm (gỗ với những mạch lớn có
những tế bào hóa gỗ nhỏ bao quanh). Mỗi cây sắn thường có từ 2-3 củ đề nhau, nếu
khoai mì dinh trưởng phát triển tốt có thể có đến 5-6 củ to. Củ to có thể có cuống và phân
nhánh.
- Vỏ ngồi (vỏ gỗ) cịn gọi là là tầng mộc thiêm: Chiếm 0,5-2,0% khối lượng củ.
- Vỏ trong (vỏ lụa): Chiếm 8-15% khối lượng củ (có thể bóc tách ra được).
- Thịt củ: Phần chủ yếu của củ, chứa nhiều tinh bột.
- Lõi củ: Gồm các bó mạch gỗ ở trung tâm tạo thành.
5


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

Hình 2: Màu sắc vỏ củ và thịt củ

Hình 3: Lát cắt ngang củ khoai mì
I.2.3. Thân
Khoai mì thường có một thân đơn, mọc thẳng từ dưới đất lên (khoai mì mọc từ hạt, khoai mì
mọc từ hom: có 1-5 thân tùy từng giống và chiều dài của hom khi trồng). Tùy loại, cách ngọn
khoảng 1/3 hay 1/5 chiều cao thân cây có thể phân cành. Chiều cao thân trung bình 1,5 m, có khi
cao tới 3-5m. Đường kính thân trung bình 2-6cm. Về màu sắc thân tùy, tùy giống mà màu thân
cũng khác nhâu nhưng nhìn chung thân non có màu xanh hoặc có màu đỏ tía. Thân càng già màu

sắc thân cũng biến đổi theo thành màu vàng, vàng tro, hay xám, trắng bạc hay xám lục. Trên thân
sắn có nhiều mắt sắp xếp xen kẽ nhau theo vị trí của lá. Khi các lá dưới rụng đi còn lại các vết nên
nhìn bề ngồi thân khúc khủi, xù xì.

6


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

Hình 4: Các màu sắc của thân sắn

Cấu tạo của thân gồm:
+ Tầng biểu bì (mộc thiêm): Mỏng có màu sắc khác nhau.
+ Tầng nhu mô vỏ: Tế bào khá lớn (bao gồm các mô mềm của vỏ).
+ Tầng Libe (tế bào nhỏ và mỏng hơn ở tầng tế bào hóa gỗ).
+ Tầng tế bào hóa gỗ (cịn gọi là tầng Ligin) cứng ở giữa có lõi thẳng).
I.2.4. Lá
Lá đơn mọc trên thân theo mẫu từ 1-5 (lá thứ nhất và lá thứ 5 cùng trên một đường thẳng).
Phiến lá thường xẻ thùy có 5-9 thùy, nhưng cũng có giống lá nguyên. Hình dạng của thùy lá khá
phong phú và là một trong những đặc điểm của giống. Có hình elip, mũi mác, ovan, comg, dài....
Mặt trên có màu xanh thẫm, mặt dưới xanh nhạt; cuống lá dài (có giống dài tới 30-40cm), màu sắc
cuống lá thay đổi: xanh, vàng, đỏ... Khoai mì thường có lá kèm (lá kèm là lá ngun dài có 1-2
khía) mọc tại vị trí cuống lá. Số lượng lá kèm cũng là chỉ tiêu phân biệt giống. Phiến lá có biểu bì,
mặt trên có tầng Cutin khá rõ, tiếp đó là mơ dậu, mơ xốp và màng biểu bì ở dưới lá; biểu bì dưới
mịn. Mặt dưới lá có nhiều khí khổng, đường kính trung bình của khí khổng 30 mr, số lượng
khoảng 700 khí khổng/mm2.

7

Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

Hình 5: Các dạng thùy lá
I.2.5. Hoa và quả
- Hoa khoai mì mọc ở ngọn thân hay đầu ngọn cành. Hoa mọc thành chùm có cuống dài. Hoa
khoai mì là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái riêng. Hoa đực và hoa cái cùng hình thành chung
trên một chùm hoa.
- Hoa có thể mọc ngay sau khi phân cành. Hoa cái mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa.
Phần lớn các giống khoai mì có khoảng 200 hoa cái mọc ở phía dưới và 200 hoa đực ở phía trên.
- Hoa đực khơng có cánh hoa. Trong 10 nhị đực xếp thành 2 vòng. Bao phấn của các giống
8


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

khoai mì đắng thường ngắn hơn so với các giống khoai mì ngọt. Hạt phấn mềm có 3 ngăn, màng
ngồi của hạt phấn có gia nhỏ để tăng khả năng bám dính vào nhị cái.
- Hoa cái có hình chng mà trắng xanh vàng hoặc vàng đỏ. Cấu tạo gồm 5 lá đài. Lá đài có sọc
sặc sỡ mà đỏ tía hay xanh, 2 mép phủ lơng tơ mịn. Hoa cái có bầu hoa gồm 3 ngăn, đầu trên có
vịi nhị cái chẽ 3 hoa nở 2-4 ngày thì rụng. Hoa cái nở trước hoa đực 3-7 giờ.
- Sau khi trồng 7-8 tháng thì khoai mì nở hoa. Hoa thường nở lúc 10h sáng cho đến 3-4 h chiều .
Sau khi bao phấn mở hạt phấn được tung đi nhờ gió và côn trùng. Tuổi thọ của hạt phấn khoảng 7
ngày.
- Đầu nhụy có khả năng tiếp thu hạt phấn trong 24h và sau 24h hoa cái nở đầu nhụy héo chuyển

sang màu nâu rồi khơ đi. khoai mì cần 8-12h để thụ tinh, tính bắt đầu từ khi nhụy tiếp thu hạt
phấn. Để thụ phấn nhân tạo bằng tay, người ta thu hoạch phấn vào túi và có thể giữ được sức
sống của hạt phấn vài ngày trong khơng khí khơ. Thời gian đầu nhụy có khả năng tiếp thu hạt
phấn tương đối ngắn, vì vậy thụ phấn bổ sung bằng tay cần tiến hành hàng ngày và đưa hạt phấn
vào đầu nhụy càng sớm càng tốt tính từ khi hoa bắt đầu nở.
- Trong điều kiện tự nhiên khoảng 3 ngày trước khi hoa nở, hoa tiết ra khá nhiều mật. Do cả hạt
phấn và đầu nhụy đều dính, nên cơng trùng thụ phấn giữ vai trị rất quan trọng đối với khoai mì.
Hệ số thụ phấn tự nhiên của khoai mì là 30m.

Hình 6: Cấu tạo chùm hoa

- Quả và hạt: Quả khoai mì thuộc loại quả nang, mở khi chín, đường kính 1,0-1,5cm có 3 ơ, mỗi ơ
thường có 1 hạt. Quả có khi nhẵn nhưng thường có 6 cánh, ít nhiều khúc khuỷu, hình thành từ
những cánh của bầu hoa. Màu sắc từ lục nhạt, hơi vàng đến lục hay đỏ tía khá đậm. Vỏ quả có 3
lớp: vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa, vỏ quả trong. Hạt hình quả trứng, tiết diện hơi giống hình tam
9


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

giác, hạt có vân hoặc những vết nâu đổ trên nền màu kem hoặc xám nhạt. Hạt có mồng là một
núm phía đỉnh của bì hạt.

Hình 7 : Quả và hạt khoai mì
I.3. Dinh dưỡng, độc tố
I.3.1. Dinh dưỡng

Thành phần

Sắn

Tỷ lệ chất khô (%)

30- 40

Hàm lượng tinh bột (%)

27- 36

Đường tổng số (% FW)

0,5- 2,5

Đạm tổng số (%FW)

0,5- 2,0

Chất xơ (%FW)

1,0

Chất béo (%FW)

0,5

10

Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

Chất khống (%FW)

0,5- 1,5

Vitamin A (mg/100gFW)

17

Vitamin C (mg/100gFW)

50

Năng lượng (KJ/100g)

607

Yếu tố hạn chế dinh dưỡng

Cyanogenes

Tỷ lệ trích tinh bột (%)

22- 25

Kích thước hạt bột (micron)

5- 50

Amylose (%)

15-29

Độ dính tối đa (BU)

700- 1100

Nhiệt độ hồ hóa (OC)

49-73

Hình 8 : Thành phần dinh dưỡng
- Khoai mì tươi: Phần ăn được có tỷ lệ chất khô 30-40% trọng lượng mẫu tươi, tinh bột 27- 36%,
đường tổng số 0,5-2,5% (trong đó saccarose 71%, glucose13%, fructose 9%, mantose 3%), đạm
tổng số 0,5-2,0%, chất xơ 1,0%, chất béo 0,5%, chất khoáng 0,5-1,5 %, vitamin A khoảng 17
mg/100g, vitamin C khoảng 50 mg/100g, năng lượng 607 KJ/100g, yếu tố hạn chế dinh dưỡng là
Cyanogenes, tỷ lệ trích tinh bột 22-25 %, kích thước hạt bột 5- 50 micron, amylose 15-29 %, độ
dính tối đa 700- 1100 BU, nhiệt độ hồ hóa 49-73 OC (Christopher Wheatley, Gregory J.Scott,
Rupert Best and Siert Wiersema 1995). Theo trích dẫn của Hồng Kim, Phạm Văn Biên 1996, đã
dẫn liệu các số liệu phân tích của Việt Nam (Lê Thước 1966, Đại học Nông Lâm, 1987, Nguyễn
Đức Trân 1963, Viện Chăn nuôi, 1983), Trung Quốc (Zheng Bangguo et al, 1988), Philippines
(Jose A. Eusebio 1978, Truong Van Den 1989), Ấn Độ (Hirshi and Nair 1978) và CIAT (G.G.
Gomez et al, 1985) đã cho kết quả tương tự.
- Khoai mì lát khơ thường có hai loại: khoai mì lát khơ có vỏ và khoai mì lát khơ không vỏ. Khoai
11

Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

mì lát khơ có vỏ bao gồm: vỏ thịt, thịt khoai mì, lõi khoai mì và có thể là một phần vỏ gỗ. Khoai
mì lát khơ khơng vỏ chỉ bao gồm thịt khoai mì và lõi khoai mì. Số liệu phân chất về khoai mì lát
khơ khơng vỏ của Việt Nam bình quân: đạt vật chất khô 90,01%, đạm thô 2,48%, béo thơ 1,40%,
xơ thơ 3,72%, khống tổng số 2,04%, dẫn xuất khơng đạm 78,59%, Ca 0,15%, P 0,25% . Khoai mì
lát khơ có vỏ vật chất khơ 90,57%, đạm thơ 4,56%, béo thơ 1,43%, xơ thơ 3,52%, khống tổng số
2,22%, dẫn xuất không đạm 78,66%, Ca 0,27%, P 0,50%
- Bột khoai mì nghiền và tinh bột sắn. Bột khoai mì nghiền thủ cơng có vật chất khơ khoảng
87,56%, đạm thơ 3,52%, béo thơ 1,03%, xơ thơ 1,37%, khống tổng số 1,38%, dẫn xuất khơng
đạm 83,89%, Ca 0,11%, P 0,11% (Hồng Kim, Phạm Văn Biên 1996). Tinh bột khoai mì có màu
rất trắng. Hạt tinh bột khoai mì quan sát trên kính hiển vi điện tử qt SEM có kích thước 5-40
nm, nhiều hình dạng, chủ yếu là hình trịn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một
núm nhỏ ở giữa. Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình cao
hơn amylose của tinh bột bắp, lúa mì, khoai tây, độ nhớt cao, xu hướng thối hóa thấp, độ bền gen
cao Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên , 2005). Thành phần hóa học và giá trị
dinh dưỡng của tinh bột khoai mì thể hiện rõ ở Bảng 1.14. Các cơng ty chế biến tinh bột khoai mì
thường cung cấp theo phiếu chất lượng sản phẩm của công ty cho khách hàng.
- Lá khoai mì có hàm lượng đạm khá cao (20-25% trọng lượng chất khô) với nhiều chất bột, chất
khống và vitamin. Chất đạm của lá khoai mì có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin
nhưng thiếu methionin. Trong lá khoai mì ngồi các chất dinh dưỡng, cũng chứa một lượng độc tố
[HCN] đáng kể. Các giống khoai mì ngọt có 80-110 mg HCN/ 1kg lá tươi. Các giống khoai mì
đắng chứa 160-240 mg HCN/ 1kg lá tươi. Lá khoai mì ngọt là một loại rau bổ dưỡng có chứa
nhiều chất đạm, canxi, caroten, vitamin B1, C. nhưng cần chú ý luộc kỹ để làm giảm hàm lượng
HCN. Lá đắng không nên luộc ăn mà nên muối dưa hoặc phơi khô để làm bột lá khoai mì phối hợp
với các bột khác làm bánh thì hàm lượng HCN cịn lại khơng đáng kể.
I.3.2. Độc tố
- Độc tố HCN: khoai mì có chứa một lượng độc tố ở dạng glucozit với cơng thức hóa học

C10H17O6N. Độc tố này được phát hiện lần đầu vào năm 1885 bởi Peckolt và được gọi là
manihotoxin. Sau đó, Dunstan và Henry đã phân ly đựơc chất này có tính độc tương tự như chất
say của một số loại họ Đậu (Bùi Huy Đáp, 1987). Chất độc này vị đắng có mặt trên hầu hết các bộ
phận của cây và tất cả các giống (Narty,1973). Dưới tác dụng của dịch vị có chứa acid clohydric
hoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy và giải phóng ra acid cyanhydric (Cyanogenes) là chất
độc với người:

C6H17O6N
Linamarin

+

H2O

===>

C6H12O6 + (CH3)3 + HCN
Glucoze

Axeton

acid cyahydric

- HCN là chất gây độc đối với người và gia súc. Liều gây độc cho người lớn là 20 mg HCN . Liều
gây ngộ độc có thể chết người là 1,4mg HCN /1 kg trọng lượng cơ thể. Đối với trẻ em, người già
và người ốm yếu thì liều gây độc và gây chết còn thấp hơn. Cơ chế gây độc là do HCN thấm vào
12


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

máu, kết hợp với phân tử của máu, gây cản trở việc vận chuyển O 2 và thải CO2, nên bệnh nhân khó
thở.

- Chất độc HCN trong sắn có vị đắng với hàm lượng thay đổi từ 15 - 400ppm..Tùy theo giống,
điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau.
Những giống khoai mì đắng hàm lượng độc tố HCN nhiều hơn các giống khoai mì ngọt. vỏ củ
lượng độc nhiều hơn thịt củ. Trong củ khoai mì ngọt, hàm lượng glycozit này khoảng 3- 42 mg
HCN/ 1kg, trong củ khoai mì đắng có tới 13-150 mg HCN/ 1 kg (Bảng 1.15)

Sắn ngọt

Sắn đắng

Hàm lượng HCN
Vỏ củ
Cao nhất
Thấp nhất

42
14

Thịt củ

Vỏ củ

Thịt củ

15

56

37

3

12

13

- Cây khoai mì non, 3-6 tháng tuổi, hàm lượng HCN có ít ở củ nhưng có nhiều ở lá. Ở các cây
khoai mì 11-18 tháng tuổi hàm lượng HCN tăng lên ở củ và hơi giảm xuống ở lá. Sự phân bố chất
độc trong củ sắn không đều: Cuống củ chứa nhiều chất độc hơn giữa củ. Lớp vỏ thịt có nhiều HCN
hơn cả (80-500 mg/1.000 g vỏ tươi), kế đến là lõi khoai mì, phần thịt khoai mì có chứa chất độc
HCN ít hơn. Hàm lượng cyanogenes trong cuống lá non cao hơn phiến lá, còn ở lá già thì ngược
lại. Đất rừng mới khám phá hoặc trồng sắn gần các cây có khả năng gây tích tụ glucozit
cyanhydric (như cây xoan) thường làm tăng hàm lượng HCN). Bón nhiều phân đạm làm tăng
HCN. Bón kali và phân chuồng sẽ làm giảm HCN.
- Biện pháp giảm chất độc của khoai mì trong sản xuất và trong chế biến:
+ Trong sản xuất: Trồng giống khoai mì đắng nhiều bột để chế biến tinh bột, bột lọc..., nếu để ăn
tươi nên trồng giống khoai mì ngọt; khơng bón q nhiều N, cần bón nhiều K; Nên trồng xen
khoai mì với khoai lang hay cây họ đậu để cải tạo đất và che phủ đất làm hạn chể cỏ dại, đặc biệt
là cỏ tranh. Trong ruộng khoai mì khơng trồng cây kích thích sản xuất chất độc trong khoai mì như
cây xoan.
+ Trong chế biến: Acid cyanhydric là chất dễ bay hơi, dễ hịa tan trong nước, có thể bị oxy hóa
thành acid cyanic không độc, kết hợp với đường cũng tạo thành chất khơng độc. Dựa trên những
tính chất đó, ta có thể tìm các biện pháp chế biến, nấu nướng làm cho HCN bị phân hủy và không
13

Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

gây độc cho người như: bóc vỏ trước khi nấu; ngâm khoai mì trong nước một thời gian (1/2 đến 1
ngày) rồi mới nấu khoai mì tươi; khi nấu mở nắp đậy để HCN bay hơi; khi luộc khoai mì nên thay
nước 2-3 lần; cắt lát và phơi khô cùng làm giảm chất độc trong khoai mì. Khi đã bị ngộ độc nhẹ
phải cho bệnh nhân uống đường hay ăn mía. Bệnh nhân bị say nặng cần được sơ cứu cho uống
nước đường, cần để bệnh nhân ở trạng thái dễ thở và đưa đi cấp cứu.
I.4. Ứng dụng
I.4.1. Khoai mì làm ngun liệu cho cơng nghiệp
- Khoai mì là cây trồng có nhiều cơng dụng trong chế biến cơng nghiệp, tinh bột khoai mì có
những ứng dụng hết sức rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, dược liệu, công nghiệp lên men. Củ,
thân và lá khoai mì đều có nhiều cơng dụng thiết thực, củ khoai mì được dùng để chế biến tinh bột,
khoai mì lát khơ, bột khoai mì nghiền, từ khoai mì củ tươi hoặc từ các sản phẩm khoai mì sơ chế
tạo thành hàng loạt các sản phẩm cơng nghiệp như bột ngọt, rượu cồn, mì ăn liền, gluco, xiro, bánh
kẹo, mạch nha, kỹ nghệ chất dính (hồ vải, dán gỗ), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm… là
những hướng chính trong chế biến khoai mì cơng nghiệp. Thân khoai mì dùng để làm giống,
nguyên liệu cho cơng nghiệp xenlulơ, làm nấm..., bột khoai mì thơ phối trộn với cám ngô, cám gạo,
bánh dầu, bột cá, … để làm thức ăn tổng hợp.

Hình 9 : Tinh bột koai mì

I.4.2. Khoai mì làm thức ăn chăn ni
- Khoai mì là cây trồng chế biến làm thức ăn gia súc, củ, thân và lá khoai mì đều có nhiều công
14

Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

dụng thiết thực. Củ khoai mì là nguồn ngun liệu chính để làm thức ăn gia súc được dùng để chế
biến tinh bột, khoai mì lát khơ, bột khoai mì nghiền.. Lá khoai mì non dùng làm rau xanh giàu
đạm. Lá khoai mì dùng trực tiếp để ni tằm, ni cá. Bột lá khoai mì hoặc lá khoai mì ủ chua
dùng để ni lợn, gà, trâu, bị, dê,…
- Khoai mì nghiền thành bột và có thể trộn theo thành phần và tỷ lệ khác nhau với bột ngô, cám
gạo, khô dầu lạc, khô dầu đậu tương, bột cá, vỏ tôm…để chế biến làm các loại thức ăn cho gia súc,
gia cầm và thủy sản…

Hình 10 : Thức ăn chăn ni từ khoai mì

I.4.3. Món ăn đặc sản từ khoai mì
Khoai mì thường được sử dụng phổ biến trong các món ăn chơi. Bằng sự khéo léo và sáng tạo con
người đã chế thành rất nhiều món ăn ngon, lạ miệng. Phổ biến vẫn là bánh nướng, hấp cốt dừa, nấu
chè, bánh tằm,… Mỗi món có hương vị màu sắc riêng nhưng. Do thời gian có hạn đề tài này chỉ tìm
hiểu một vài món ăn thơng dụng dễ thực hiện, nhưng hương vị lại rất ngon.

II. Món ăn từ khoai mì
II.1. Bánh cay
- Đây là món bánh bình dân, phù hợp với túi tiền của sinh viên mà rất ngon, ăn cay cay cay thơm
thơm mùi cà ri, hành lá.
15


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

II.1.1. Ngun liệu
- 400gr củ khoai mì
- ½ thìa cà phê muối
- ½ thìa hạt nêm
- ½ thìa cà phê dầu ăn
- ½ thìa cà phê đường
- 1 tép hành lá
- 1 thìa cà phê bột cà ri
- 2 tép tỏi
- 1 thìa cà phê bột năng
- 1 thìa cà phê bột mỳ
- Dầu để chiên.
II.1.2. Thực hiện
* Bước 1: Khoai mì gọt vỏ, rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút rồi bào thật mịn, sau
đó dùng tay vắt thật ráo nước. Bạn có thể để củ sắn đã bào vào rổ ép cho nước chảy xuống.

Hình 11: Bào mịn củ khoai mì
* Bước 2: Hành lá thái nhỏ, tỏi bóc vỏ băm nhuyễn.Trộn tất cả hỗn hợp gia vị: muối, hạt nêm, dầu
ăn, đường, hành lá, bột cà ri, tỏi, bột năng, bột mỳ vào tơ bột khoai mì.

Hình 12: Trộn tất cả các nguyên liệu
* Bước 3: Múc từng thìa cà phê hỗn hợp củ khoai mì vào lịng bàn tay, nắn thành hình trụ nhỏ. Có
thể tạo hình tùy ý.
16


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

Hình 13: Tạo hình phần hỗn hợp
* Bước 4: Thả bánh vào chiên với lửa vừa; khơng nên chiên lửa to vì bánh sẽ dễ bị cháy bên ngồi
mà bên trong cịn chưa chín.

Hình 14: Chiên bánh
II.1.3. Thành phẩm:
Bánh chín vàng vớt ra rổ cho ráo dầu khoảng 2-3 phút, ăn nóng rất ngon.

Hình 15: Thành phẩm
17


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

II.2. Khoai mì hấp nước cốt dừa
Miếng khoai mì sau khi được đun với đường, nước cốt dừa sẽ hơi chắc lại, ăn dẻo hơn so với khi
chỉ hấp khoai mì theo cách thơng thường. Vị khoai mì ngọt, đậm đà, thơm bùi vị lá dứa chắc hẳn sẽ
là một món ăn chơi rất hấp dẫn mà không kém phần tinh tế.
II.2.1. Nguyên liệu

- 2kg khoai mì
- 300gr dừa nạo
- 4 muỗng canh đường trắng
- 2 muỗng cà phê muối
- 1/2 bó lá dứa
II.2.2. Thực hiện
* Bước 1: Khoai mì lột sạch vỏ, ngâm nước có pha 1 muỗng cà phê muối trong khoảng 1 giờ để

loại bỏ hết nhựa và các độc tố. Sau đó, rửa lại bằng nước sạch, cho vào nồi hấp chín.

Hình 16: Khoai mì bóc vỏ
* Bước 2: Dừa nạo vắt lấy nước cốt dừa, cho đường trắng, 1 muỗng cà phê muối vào, đánh tan. Có
thể đun sơi.

Hình 17: Vắt lấy nước cốt dừa
* Bước 3: Khoai mì hấp chín, vớt ra, cho vào nồi với ít lá dứa, rưới đều nước cốt dừa lên, đun nhỏ
lửa trong khoảng 10 phút cho khoai mì thấm nước cốt dừa.

Hình 18: Thêm lá dứa để hương thơm
18


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

II.2.3. Thành phẩm:
Cho khoai mì ra đĩa, ăn kèm chén muối mè vừa đậm đà, vừa thơm ngon. Lưu ý, cũng với cách
nấu trên nhưng bạn có thể giảm lượng đường, cho thêm sữa tươi vào thì món ăn sẽ béo và thơm
hơn.

Hình 19: Thành phẩm
II. 3. Khoai mì nướng
Một trong những món ăn rẻ tiền nhưng lại rất ngon. Chiếc bánh được nướng chín vàng ươm tỏa
hương thơm nức, ăn kèm là nước cốt dừa béo ngậy càng làm tăng thêm sức hấp dẫn cho món ăn.
II.3.1. Ngun liệu
- Khoai mì 450 gr
- Đậu xanh không vỏ 150 gr

- Đường trắng 95 gr
- Sữa đặc 1 muỗng canh
- Nước cốt dừa 350 ml
- Bột năng 4 muỗng canh
- Muối 1/4 muỗng cà phê
II. 3. 2. Thực hiện
* Bước 1: Đậu xanh hấp chín, xay nhuyễn. Khoai mì bỏ vỏ, ngâm trong nước lạnh khoảng 2-3
giờ rồi rửa sạch, đem hấp chín.

Hình 20: Chuẩn bị khoai mì, đậu xanh
19


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

* Bước 2: Tán nhuyễn khoai mì rồi trộn đều với đậu xanh, 1 muỗng canh sữa đặc, 85g đường, 3
muỗng canh bột năng, 200ml nước cốt dừa, để hỗn hợp nghỉ trong 5-10 phút.

Hình 21: Trộn các nguyên liệu lại
* Bước 3: Đun 150ml nước cốt dừa với 1 muỗng canh bột năng, 10gr đường và 1/4 muỗng cà phê
muối cho đến khi hơi sệt lại thì tắt bếp.

Hình 21: Thành phẩm
* Bước 4: Tạo hình bằng cách chia hỗn hợp khoai mì ra nhiều phần nhỏ, vo trịn, ép dẹp.

Hình 22: Tạo hình
* Bước 5: Đặt bánh lên vỉ nướng và trở đều trên bếp than hồng cho đến khi bánh chín. Nướng
bằng lữa than sẽ ngon hơn lị nướng điện.

Hình 23: Nướng bánh
20


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

II.3.3. Thành phẩm:

Hình 24: Thành phẩm

II.4. Bánh tằm khoai mì
Trong các món ngon từ củ khoai mì khơng thể khơng kể đến món bánh tằm được làm từ củ khoai
mì bào, thêm nước cốt dừa, bột năng; là món bánh dân dã có thể gặp ở bất kỳ hàng quán ven đường
nào hay những chiếc xe đẩy. Món bánh tằm ăn hơi dai dai, thơm bùi vị dừa nạo, béo ngậy vị nước
cốt dừa và mùi thơm của mè rang tạo nên một hương vị vô cùng độc đáo và hấp dẫn cho ẩm thực
phương Nam. Gọi là bánh tằm vì bánh có hình dáng thon dài và được phủ lớp vụn dừa giống con
tằm. Bánh thường có nhiều màu sắc khác nhau như màu xanh lá dứa, lá cẩm, màu trắng, màu vàng
khoai mì, đỏ,…
II.4.1. Nguyên liệu
- Khoai mì: 400gr
- Bột năng: 150gr
- Đường: 100gr
- Nước cốt dừa: 80gr
- Màu tự nhiên: xanh, đỏ, vàng….
- Mè rang chín
- Dừa nạo
II.4.2. Thực hiện

* Bước 1: Củ khoai mì đem rửa sạch, lột bỏ vỏ, ngâm vào bát nước muối lỗng khoảng 5-6
tiếng.

Hình 25: Ngâm khoai vào nước
* Bước 2: Dùng dụng cụ bào rau củ, bào củ khoai mì thành vụn nhỏ.

Hình 26: Bào khoai mì bào nhuyễn
21


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

* Bước 3: Cho bột năng, khoai mì bào vụn, đường, 50gr bột nước cốt dừa vào chung 1 tơ. Sau đó
trộn đều tất cả các nguyên liệu với nhau.

Hình 27: Trộn hỗn hợp gia vị với bột
* Bước 4: Chia hỗn hợp vừa trộn ở bước 3 thành 4 phần bằng nhau. Mỗi phần đem trộn cùng với
màu tự nhiên. Cho từng phần bột đã pha màu vào các đĩa khác nhau. Cho đĩa bột vào nồi hấp trong
khoảng 10-15 phút (tùy thuộc vào lớp bột dày hay mỏng).

Hình 28: Đem phần hỗn hợp hấp
* Bước 6: Bánh chín, để cho bánh nguội bớt, cắt bánh thành những sợi dài rồi đem rắc qua lớp
dừa nạo.

Hình 29: Rắc dừa nạo vèo bánh
* Bước 7: Hòa 30gr bột nước cốt dừa còn lại với 1 bát nhỏ nước, cho vào chảo quấy cho bột nước
cốt dừa sánh lại như nước cốt dừa đóng non là được. Khi ăn cho bánh tằm vào bát (hay đĩa) rưới
nước cốt dừa lên trên bánh và rắc thêm vừng rang chín.

22


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

II.4.3. Thành phẩm:

Hình 30: Thành phẩm
II.5. Bánh ít bột mì
Bánh ít là một loại bánh dân gian, rất mộc mạc dân dã, đã có mặt rất sớm trong kho tàng ẩm
thực làng quê Việt Nam, cũng là loại bánh đặc sản của các địa phương vùng nông thôn, khá quen
thuộc và gây ấn tượng trong lòng mọi người, sản phẩm mang hương vị béo thơm, ngon, ngọt đượm
đầy tinh tế. Bánh ít là món ăn rất quen thuộc làm từ bột xay mịn, đa phần là bột nếp để có nhiều
màu người ta sẽ cho màu sắc khác nhau vào bột. Khoai mì ngồi làm các loại bánh hấp, nướng cịn
chế biến thành món bánh ít thơm ngon, hấp dẫn nhìn là muốn ăn ngay.
II.5.1. Nguyên liệu
- 2kg khoai mì củ
- 100 gr đường thốt nốt
- 200 gr đậu xanh cà
- 100 gr dầu ăn
- 70 gr đường
- 1 ít muối (chia 2 phần)
- 1/2kg ( lá chuối (phơi héo) hoặc trụng nước sơi.
II.5.2. Thực hiện
* Bước 1: Khoai mì mua về lột vỏ ngâm qua đem cho hết chất độc, sau đó rửa sạch mài nhuyễn,
ép hoặc bắt ráo, nước khoai mì để riêng phơi nắng cho lắng, sau đó minh sẽ đổ bỏ nước màu vàng
đi. Lấy bột mì tinh ở dưới trộn chung với xác mì, thêm 1 ít muối, 70gr đường và 100gr dầu ăn .( có
thể sử dụng đường nâu, vàng để khoai khi hấp xong có màu vàng nâu.

Hình 31: Vắt bỏ bớt phần nước trong khoai mì
* Bước 2: Đậu xanh ngâm, sau đó đổ nước cho ngập và nấu chín mềm, khi nào đậu mềm thì tán
nhuyễn hoặc dùng máy xay tay đánh nhuyễn, sau cho cho 100gr đường thốt nốt vào. Sên đến khi
23


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

đậu khơ ráo, mịn. Để nguội vo viên tuỳ thích , có thêm 1 ít mỡ hành mặn mặn ngọt ngọt trộn chung
vào.

Hình 32: Vo viên phần nhân
* Bước 3: Lá chuối phơi héo, hoặc đốt cháy giai đoạn thì có thể nấu nước sôi trụng cho nhanh. Rồi
lau sạch, chia lá như hình tầm 20-25cm. Khoai mì sau khi đã trộn đường, và dầu thì tạo hình trịn,
đặt viên nhân đậu vơ giữa rồi ve trịn như hình.

Hình 33: Tạo hình cho bánh
* Bước 4: Lấy lá chuối tạo hình phễu, cho viên khoai mì đã có nhan vào rồi gấp theo hình chóp,
Làm hết số lượng và cho vào nồi hấp tầm 45-60 phút. Đến khi bánh trong là bánh chín.

Hình 34: Gói bánh

Hình 35: Hấp bánh
24


Mơn: Món ăn Việt Nam

GVGD: Ths. Phạm Thị Hưng

II.5.3. Thành phẩm:

Hình 36: Thành phẩm
II.6. Khoai mì chà bơng
Món khoai mì bùi bùi ăn kèm dừa sợi và muối mè. Ăn món này phải bỏ vơ lịng bàn tay, nắn bóp
cho thành 1 cục, rồi bỏ gọn vô miệng mới ngon.
II.6.1. Nguyên liệu
- Khoai mì: 600g
- Dừa bào sợi
- Mè rang chín, muối, đường
II.6.2. Thực hiện
* Bước 1: Khoai mì gọt vỏ, rửa sạch, ngâm vào thau nước lạnh, ngâm qua đêm để khoai mì ra hết
chất độc, rửa sạch cho vào nồi hấp hay luộc chín, để nguội, lấy ra dùng thìa tán cho tơi.

Hình 37: Ngâm koai mì vào nước lạnh
* Bước 2: Mè rang thơm, giã thô. Cho vào bát, thêm muối, đường cho vừa ăn, dừa bào sợi .

Hình 38: Chuẩn bị dừa và mè
II.6.3. Thành phẩm:
25