Nghiên cứu một số đặc tính sinh vật học của vi khuẩn escherichia coli, listeria monocytogenes và salmonella spp nhiễm trên thịt lợn tiêu thụ tại địa bàn thành phố lạng sơn, đề xuất biện pháp phòng chống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ VĂN QUANG

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH VẬT HỌC
CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI, LISTERIA
MONOCYTOGENES VÀ SALMONELLA SPP. NHIỄM
TRÊN THỊT LỢN TIÊU THỤ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2016

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ VĂN QUANG

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH VẬT HỌC
CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI, LISTERIA
MONOCYTOGENES VÀ SALMONELLA SPP. NHIỄM
TRÊN THỊT LỢN TIÊU THỤ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS ĐẶNG XUÂN BÌNH

THÁI NGUYÊN - 2016
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do cá nhân tôi trực tiếp thực
hiện cùng với các đồng nghiệp tại Bộ môn Vệ sinh - Viện Thú y Quốc gia. Mẫu vật
thu thập tại chợ khu vực thành phố Lạng Sơn; các số liệu và kết quả nghiên cứu trình
bày trong Luận văn là trung thực, chính xác, chưa được công bố trong bất cứ công
trình nào khác.
Tôi xin cam đoan mọi thông tin trích dẫn trong Luận văn đều được chỉ rõ
nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ để hoàn thành Luận văn đều đã được cảm ơn.

Thái Nguyên, tháng 9 năm 2016
TÁC GIẢ

Hà Văn Quang

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

ii
LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan tâm,
chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và sự
động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc tới:
Thầy giáo PGS. TS. Đặng Xuân Bình đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết
sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm khoa
và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông lâm - Đại học
Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt lợn tại chợ Đông Kinh,
chợ Kỳ Lừa và chợ Giếng Vuông đã tạo điều kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài.
Xin trân trọng cảm ơn bộ môn Vệ sinh - Viện Thú y Quốc gia đã giúp tôi trong
quá trình xét nghiệm mẫu và thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt Luận văn này.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT................................................................vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ ..................................................................................... x
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................................ 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................................... 3
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ............................................................................. 3
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt.............................................................. 6
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli ............................................................ 8
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella .................................................. 11
1.1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn L. monocytogenes gây ô nhiễm thịt................. 14
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................ 16
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................... 16
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................................. 19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ................................................................................................ 25
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ....................................................................... 25
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 25
2.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ....................................................... 25
2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu .......................................................................... 25
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

iv
2.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 26
2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu
trên địa bàn TP. Lạng Sơn ................................................................................ 26
2.3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn tươi .... 26
2.3.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và Listeria
monocytogenes nhiễm trên thịt lợn bán tại chợ ................................................ 26
2.3.4. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes
trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu..................................................................... 26
2.3.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli,
Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được .......................................... 26
2.3.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., L.
monocytogenes phân lập được ......................................................................... 26
2.3.7. Xác định yếu tố gây bệnh của các chủng E. coli, Salmonella spp., L.
monocytogenes phân lập được.......................................................................... 26
2.3.8. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được .................. 26
2.3.9. Đề xuất một số biện pháp khống chế .............................................................. 26
2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 26
2.4.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 26
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 26
2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt tươi..... 27
2.4.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn ....................... 27
2.4.5. Phương pháp phát hiện Salmonella ................................................................. 27
2.4.6. Các phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes ..................................... 30
2.4.7. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn E. coli, Salmonella và Listeria
phân lập được ................................................................................................... 31
2.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi
khuẩn E. coli, Salmonella và Listeria phân lập được ....................................... 31

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




v
2.4.9. Phương pháp xác định độc tố đường ruột (Enterotoxin) bằng phương pháp
khuếch tán trong da thỏ .................................................................................... 32
2.5. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................. 33
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 34
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu trên
địa bàn TP. Lạng Sơn ....................................................................................... 34
3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn tươi ....... 35
3.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và L. monocytogenes
nhiễm trên thịt lợn bán tại chợ.......................................................................... 38
3.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes trên thịt lợn bán tại các chợ nghiên cứu .................................... 38
3.3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes nhiễm trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu trong ngày ........... 40
3.4. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes trên thịt lợn tại các chợ nghiên cứu ........................... 43
3.4.1. Xác định mức độ ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn .......................... 43
3.4.2. Xác định mức độ ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt lợn .......... 45
3.4.3. Xác định mức độ ô nhiễm của vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn ........ 47
3.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Escherichia coli,
Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được .......................................... 49
3.5.1. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn
Escherichia coli phân lập được ........................................................................ 49
3.5.2. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập được ................................................................................................... 50

3.5.3. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Listeria
monocytogenes phân lập được.......................................................................... 51
3.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella spp.,
L. monocytogenes phân lập được ................................................................ 52
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vi
3.7. Xác định yếu tố gây bệnh của các chủng E. coli, Salmonella spp.,
L. monocytogenes phân lập được ............................................................... 54
3.7.1. Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn
E. coli, Salmonella spp bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”.................. 54
3.7.2. Xác định ADN mang gen mã hóa yếu tố gây bệnh Listeriolysin (hly A)
của vi khuẩn Listeria monocytogenes bằng phản ứng PCR ............................. 55
3.8. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được .................. 56
3.8.1. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng E. coli phân lập được ............................................................................. 57
3.8.2. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng Salmonella spp. phân lập được .............................................................. 59
3.8.3. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng L. monocytogenes phân lập được........................................................... 61
3.9. Đề xuất một số biện pháp khống chế tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong
thịt lợn bán tại chợ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ...................................... 63
3.9.1. Trong hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ......................................... 63
3.9.2. Các giải pháp quản lý ...................................................................................... 63
3.9.3. Các giải pháp kinh tế - xã hội ......................................................................... 63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 65

1. Kết luận ................................................................................................................. 65
2. Đề nghị .................................................................................................................. 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 67
PHỤ LỤC ẢNH ....................................................................................................... 77

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

-

:

Đến

%

:

Tỷ lệ phần trăm

Cs.

:

Cộng sự

E. coli

:

Escherichia coli

L. monocytogenes

:

Listeria monocytogenes

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

Nxb

:

Nhà xuất bản

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN

:

Quy chuẩn Việt Nam

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 ..................... 7
Bảng 1.2. Độc lực của các chủng E. coli (Sabra A., 2002) ....................................... 10
Bảng 1.3. Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria (TCVN 7700-1:2007 .............. 15
Bảng 2.1. Bảng phân biệt các loài Listeria ............................................................... 30
Bảng 3.1. Thời gian hoạt động, ình hình tiêu thụ thịt lợn ta ̣i 3 khu chợ lớn trên
địa bàn TP. Lạng Sơn................................................................................. 34
Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn .................. 36
Bảng 3.3. Tình hình nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes trên thịt lợn ....................................................................... 38
Bảng 3.4. Nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes trên
thịt lợn theo thời gian lấy mẫu trong ngày ................................................. 41
Bảng 3.5. Mức độ nhiễm E. coli trên thịt lợn ........................................................... 43
Bảng 3.6. Mức độ nhiễm Salmonella spp. trên thịt lợn ............................................. 45
Bảng 3.7. Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên thịt lợn ................................ 47
Bảng 3.8. Đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân lập được ................ 49
Bảng 3.9. Đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.

phân lập được ............................................................................................. 51
Bảng 3.10. Đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn L.
monocytogenes phân lập được ................................................................... 52
Bảng 3.11. Độc lực của vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và Listeria
monocytogenes phân lập được ................................................................... 53
Bảng 3.12. Khả năng sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn
E. coli, Salmonella spp. ............................................................................. 54
Bảng 3.13. Xác định ADN mang gen mã hóa sản sinh Listeriolysin (hly A) của
vi khuẩn Listeria monocytogenes phân lập được ....................................... 55
Bảng 3.14. Kết quả thử tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược
của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ........................................... 57
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ix
Bảng 3.15. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của
các chủng Salmonella phân lập được......................................................... 59
Bảng 3.16. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của
các chủng L. monocytogenes phân lập được .............................................. 61

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




x
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ
Hình 3.1. Biểu đồ về chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn ............................36

Hình 3.2. Biểu đồ về tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp., L.
monocytogenes trên thịt lợn .......................................................................39
Hình 3.3. Biểu đồ về tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp., L.
monocytogenes trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu trong ngày ................42
Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên
cứu..............................................................................................................43
Hình 3.5. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt lợn tại 3 khu chợ
nghiên cứu ..................................................................................................46
Hình 3.6. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn tại 3 khu
chợ nghiên cứu ...........................................................................................48
Hình 3.7. Kết quả điện di sản phẩm ADN mang gen mã hóa sản sinh yếu tố gây
dung huyết Listeriolysin của vi khuẩn L. monocytogenes. ........................56
Hình 3.8. Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của một
số chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ...................................................58
Hình 3.9. Biểu đồ tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng Salmonella phân lập được ...............................................................60
Hình 3.10. Biểu đồ tính mẫn cảm với một sô loại kháng sinh và hóa dược của
các chủng L. monocytogenes phân lập được ..............................................62

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Sự phát triển kinh tế
mạnh mẽ song song với quá trình đô thị hóa, cùng với sự mở rộng giao thương quốc

tế nên hàng hóa từ một nước có thể nhập và được tiêu dùng ở nhiều nước khác nhau
trên thế giới. Với phương tiện giao thông hiện đại, thế giới như được thu nhỏ lại. Do
vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan truyền sang
nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai trò quan trọng
trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực phẩm an toàn có
đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống con
người cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000) hơn 1/3 dân số các nước
phát triển vẫn bị ảnh hưởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước nghèo, các nước đang phát triển lại càng trầm trọng hơn nhiều, con số tử
vong do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu
hết là trẻ em.
Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe cộng đồng
ở Việt Nam. Trong vòng 5 năm (2006 - 2010) tổng số có 944 đợt ngộ độc thực phẩm,
với 33.168 người bệnh và 259 người chết (tài liệu Viện Dinh dưỡng Quốc gia và
UNICEF, 2011). Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi sinh vật của những ổ dịch này
rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs., 2012) [17].
Các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, Tại Mỹ,
mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh do thực phẩm, gồm 325.000 ca nhập viện và 5.000
người chết, gây thiệt hại khoảng 10 - 83 tỷ đô la (Nyachuba D. G.,2010) [77].
Cynthia A. Roberts (2001) [59] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây
ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao như: L. monocytogenes,
Staphylococcus

aureus,

Escherichia

coli,

Vibrio

cholera,

Salmonella,

Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




2
Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn bán ở
một số chợ, cửa hàng lại không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do
quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ). Điều đó cũng lý giải vì sao mà hàng
năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt, trong đó có vi
khuẩn E. coli, Listeria và Salmonella và độc tố đường ruột Enterotoxin là một trong
những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm.
Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết trên, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu một số đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Escherichia coli, Listeria
monocytogenes và Salmonella spp. nhiễm trên thịt lợn tiêu thụ tại địa bàn thành
phố Lạng Sơn, đề xuất biện pháp phòng chống”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định mức độ nhiễm các vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., L.
monocytogenes trên thịt lợn tiêu thụ ở TP. Lạng Sơn và một số đặc điểm sinh học của
chúng (đặc tính sinh vật hóa học, định type vi khuẩn, độc lực vi khuẩn, độc tố vi
khuẩn E. coli, Salmonella spp. và L. monocytogenes);
- Đề xuất biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra.

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Cung cấp các dữ liệu khoa học về vi khuẩn E. coli,
Salmonella spp. và L. monocytogenes nhiễm trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ
thuộc địa bàn TP. Lạng Sơn.
- Ý nghĩa thực tiễn: Xác định tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản
phẩm thịt lợn tươi tại TP. Lạng Sơn; tình hình ô nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella spp.
và L. monocytogenes trong thịt lợn tươi tại TP. Lạng Sơn. Từ đó có cơ sở đề xuất biện
pháp phòng chống hiệu quả các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn
E. coli, Salmonella spp. và L. monocytogenes trong thịt.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
1.1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn
phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt
(nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính.
Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt
thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc (Đào Thị
Thanh Thủy, 2012) [31]. Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩ n L.
monocytogenes và Salmonella.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [3], (2010)
[4], (2011) [5], (2012) [6], (2013) [7], (2014) [8] (2015) [9]: năm 2009 cả nước đã

xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết. Năm 2010,
số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết.
Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và
27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại,
cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy
ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm
2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn
13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Trong năm
2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23
trường hợp tử vong. Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các
bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người.
1.1.1.2. Nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




4
hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do
hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [10].
Cuiwei Zhao và cs. (2001) [58] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị
ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của con
người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung
Quốc….
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Wall et al (1998) [94] cho biết, trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho

26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Theo Nyachuba D. G. (2010) [77], ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ
độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [45] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia
coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền
qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.
1.1.1.4. Ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là
bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai nhóm
dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs. (2001) [58]
hệ vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Wall et al
(1998) [94] cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 - 300C và nhiệt
độ tối ưu là 10 - 150C.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở
10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất
nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Wall et al (1998) [94] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể
phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có một
số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi
khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




5
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực phẩm có
nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC

(Cuiwei Zhao và cs, 2001) [58].
1.1.1.5. Ngộ độc thực phẩm do E. coli
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu. Tuy
nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E. coli lại phụ thuộc nhiều vào mức
độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người,
do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước chậm hoặc đang phát
triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao (Cox
L. A. và cs., 2008) [56].
Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae, có
nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng
hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. coli nhiễm
vào môi trường đất, nước… từ phân của động vật và chúng gây bệnh khi gặp điều
kiện thuận lợi.
Theo Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [45], E. coli trong thịt gia cầm là loại
vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng lớn
đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.
1.1.1.6. Ngộ độc thực phẩm do Listeria spp.
Mengesha D. et al (2009) [74], đã xác định chỉ tiêu vi khuẩn trên 711 mẫu thực
phẩm thu thập ngẫu nhiên từ các siêu thị và cửa hàng tại Addis Ababa, Ethiopia và
cho biết: tỷ lệ nhiễm Listeria spp. trong thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà 16,0%;
kem 42,7%...
Meloni D. et al (2013) [73], đã thu thập 171 mẫu thịt các lò giết mổ lợn tại
Sardinia, Italia và xác định được 33% số mẫu dương tính với L. monocytogenes.
Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [81], đã nghiên cứu sự ô nhiễm
Escherichia coli, Staphylococcus aureus và L. monocytogenes trong các sản phẩm
sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi khuẩn
phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. aureus
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

6
và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có
5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và không
mẫu nào dương tính với S. aureus.
1.1.1.7. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp.
Yu T. et al (2014) [92] cho biết: Salmonella là một trong các bệnh do thực phẩm
thường xuyên nhất xảy ra trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển.
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm
vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia
cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây
ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [31].
Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở
Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải
nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong
những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm
(Centers for Disease Control và Prevention, 2006) [53].
Fox Maggie (2009) [65] cho biết, tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15%
các trường hợp NĐTP. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia
cầm, phomat và trứng.
Ngày 9/7/2008, tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn
Salmonella, được xem là con số lớn nhất trong 10 năm trước đó tại Hoa Kỳ vì ngộ độc
thực phẩm. Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn là cà chua, ớt đỏ và ngô tươi. Tốc
độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại Canada
cũng có 4 trường hợp (dẫn theo Dương Quốc Tiến, 2015) [33].
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1.1.2.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009 [41]: Thịt tươi là thịt của gia
súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh,

miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được
cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




7
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung thành
phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước : 50 - 75%
+ Protein : 14 - 21%
+ Lipit : 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25], ngoài các thành phần chính ở trên thớ
thịt còn có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho
con người. Đánh giá cảm quan cụ thể như bảng 1.1:
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [25])
TT
1

Chỉ tiêu
Trạng thái
bên ngoài

2

Vết cắt

3

Độ đàn
hồi

4

7

Thịt kém tươi, thịt ôi

Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm

Hơi ướt, màu hồng

Ướt nhớt, màu thẫm

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào
tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết
ra không để lại vết.
hằn sâu, không mất (thịt ôi)

Mỡ

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ

Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi

Gân

Gân trong, bám chặt vào thành
ống xương

Kém trong, độ đàn hồi kém

Tủy

Tuỷ trong, bám chặt vào thành
ống xương

Đục, co lại, không đầy ống
xương

Nước luộc

Trong, mùi vị thơm ngon, trên
mặt có những giọt mỡ to

Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
giọt mỡ nhỏ

5

6

Thịt tươi

1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết mổ,
thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ dùng dần
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8
ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt
và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất
có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men
chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000) [24].
Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [13] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ
dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong chocolate hay L. monocitogenes nhiễm trong
phomat vẫn có thể tồn tại dưới tác dụng của môi trường axit trong dạ dày.
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli
Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn
thường trú trong ruột già) được Escherich phân lập từ phân trẻ em năm 1885 (Dẫn
theo Nguyễn Thị Bích Thanh, 2015) [28].
1.1.3.1. Phân loại
Về phân loại khoa học, E. coli được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae

Giống: Escherichia
Loài Escherichia coli, Migula 1895.
1.1.3.2. Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x 1
- 3 μm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp
thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại không
có động lực thì không có vỏ bao capsule (dẫn theo Đỗ Bích Duệ, 2012) [10].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




9
1.1.3.3. Tính chất nuôi cấy
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể
sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt
độ 370C; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2006) [29].
- Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng xuống
đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.
- Môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành những khuẩn
lạc dạng S, hơi hồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2 - 3mm, màu xám nhạt. Nuôi lâu
khuẩn lạc trở thành mầu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả khuẩn lạc dạng
R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh sen
(do lên men đường lactoza, sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ sương (do lên men
đường lactoza sinh hơi).
- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh.
- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M (nhầy), có thể dung
huyết hoặc không.

- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E. coli không mọc được do
không sử dụng được nguồn cacbon citrate.
- Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): vi khuẩn phát triển nhưng không
sản sinh H2S (không làm đen môi trường).
E. coli lên men đường latoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza,
saccaroza (26 - 70%). Hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.
- H2S âm tính.
- Indol dương tính.
- VP âm tính.
- MR dương tính.
- Ureaza âm tính.
- Citrate âm tính.
- Sữa tươi: đông tụ sau 24h/370C
- Nghiệm pháp IMVIC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrate.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




10
1.1.3.4. Sức đề kháng
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi 1000C
E. coli bị chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn sau
5 phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
1.1.3.5. Tính gây bệnh
Trong đường tiêu hóa, E. coli chiếm khoảng 80% các vi khuẩn hiếu khí. Đồng
thời, E. coli cũng là vi khuẩn gây bệnh quan trọng, nó đứng đầu trong các vi khuẩn
gây ỉa chảy, viêm đường tiết niệu, viêm đường mật; đứng hàng đầu trong các căn
nguyên gây nhiễm khuẩn huyết. E. coli có thể gây nhiều bệnh khác như viêm phổi,

viêm màng não, nhiễm khuẩn vết thương (Lê Huy Chính, 2007) [2].
Bảng 1.2. Độc lực của các chủng E. coli (Sabra A., 2002 [84])
Tên chủng E. coli

Vật chủ

Enterotoxigenic
E. coli (ETEC)

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở người, lợn,
cừu, chó, ngựa và bò

Enteropathgenic
E. coli (EPEC)
Enteroinvasive
E. coli (EIEC)
Enterohemorhagic
E. coli (EHEC)
Enteroaggregative
E. coli (EAEC)

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở người, thỏ, mèo, chó, ngựa
Chỉ tìm thấy ở người
Tìm thấy ở người, bò và dê
Chỉ tìm thấy ở người

Bệnh do vi khuẩn E. coli gây ra là một bệnh truyền nhiễm cấp tính. Vi khuẩn E.
coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt nhiễm khuẩn và độc tố
gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh do E. coli gây ra là viêm dạ dày ruột,
viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não, nhiễm trùng máu, nhiễm độc huyết,

bại huyết.
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt (Heat
Stable Toxin-ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT). Chủng E.
coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây tiêu chảy ở người.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




11
Các Serotype E. coli có khả năng gây ngộ độc thực phẩm gồm O26, O56, O86, O111,
O119, O125, O126, O127, O157 H7 (Hoàng Thu Thủy, 1991) [31].
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella (Quinn P. J.
et al, 1994) [82]. Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác nhau, có
khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây bệnh ở
người: S. typhi (gây bệnh thương hàn), S. paratyphi và S. schottmuelleri (gây bệnh
phó thương hàn). S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.
1.1.4.1. Phân loại
Về phân loại khoa học (dẫn theo Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [31], Salmonella
được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella lignieres, 1900
Loài Salmonella bongori
Loài Salmonella Enterica

1.1.4.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3
µm, không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7 - 12
lông (trừ S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt màu Gram âm
(Cuiwei Zhao et al, 2001) [58].
1.1.4.3. Tính chất nuôi cấy
Đào Thị Thanh Thủy (2012) [31] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm
khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp
370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




12
- Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C, vi khuẩn phát triển làm đục đều môi
trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.
- Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn
sáng, bóng, màu trắng đục.
- Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H2S ở
phần thạch nghiêng.
- Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Vi khuẩn phát
triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).
- Môi trường MacConkey agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.
- Môi trường Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.
- Chuyển hoá đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại
đường và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axit đường glucoza,
mannoza, sorbitol, mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đường
lactoza và saccaroza.
- Phản ứng đỏ metyl MR dương tính.

- Phản ứng sản sinh H2S dương tính.
- Phản ứng sản sinh Indol âm tính.
- Phản ứng phân giải Citrate dương tính.
- Phản ứng phân giải ure âm tính.
1.1.4.4. Đặc tính sinh hóa
Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008) [42] đặc tính chung của Salmonella là
không lên men đường lactose. Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số
đường nhất định và không đổi. Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi
đường glucoza, mannit, mantoza, galactoza, levuloza, arabinoza. Một số loài như S.
abortus equi, S. abortus bovis, S. abortus ovis, S. typhi, S. typhisuis, S. cholerae suis,
S. gallinarum, S. enteritidis cũng lên men các đường nhưng không sinh hơi. Riêng S.
pullorum không lên men mantoza, S. cholerae suis không men arabinoza. Tất cả các
vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactoza, saccaroza.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




13
Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể
định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Các chủng Salmonella sinh
acid do lên men glucose, mannitol, dulcitol nhưng không lên men lactose (trừ S.
arizona) và sucrose, không có khả năng tách amine từ trytophan. Chúng không sinh
indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh hydrogen sulfide (H2S)
và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine. Chúng kém chịu nhiệt nhưng
chịu đuợc một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite, sodium
tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng từ mẫu thực phẩm và
nước (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [31].
1.1.4.5. Sức đề kháng
Salmonella tồn tại trong đường tiêu hoá của cả động vật máu nóng và máu lạnh

(các loài cá, động vật thủy sản), trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước thải, đặc biệt
trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt xương, bột trứng, bột cá… tồn tại
được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8 tháng
ở nhiệt độ 6 - 12 0C (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [31].
- Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong
20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được
vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [44].
- Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước trong và
9h ở nước đục.
- Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%, formol
0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút (Nguyễn Quang Tuyên, 2008) [42].
1.1.4.6. Độc tố và cơ chế gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).
Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc
khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện thuận
lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào...
Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó là độc tố
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN