phân lập và xác định một số đặc tính sinh vật học của vi khuẩn salmonella spp. từ thịt tươi tại một số chợ và siêu thị trên địa bàn nội thành hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



PHẠM THỊ THANH HUYỀN

PHÂN LẬP VÀ XÁC ðỊNH MỘT SỐ ðẶC TÍNH SINH VẬT
HỌC CỦA VI KHUẨN SALMONELLA SPP. TỪ THỊT TƯƠI
TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN ðỊA BÀN NỘI
THÀNH HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số : 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: TS. ðỖ NGỌC THÚY
TS. NGUYỄN BÁ HIÊN

HÀ NỘI - 2010
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
i


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực
hiện với sự giúp ñỡ của cán bộ, công nhân viên Bộ môn Vi trùng - Viện Thú y
Quốc gia, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. ðỗ Ngọc Thúy. Các số liệu,
kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố

trong công trình nghiên cứu nào khác. Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ
nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả.

Hà nội, ngày tháng năm 2010
Người cam ñoan



Phạm Thị Thanh Huyền
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
ii


LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. ðỗ Ngọc
Thúy, Viện Thú y Quốc gia, ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá
trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS Nguyễn Bá Hiên, Trưởng Bộ
môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Khoa thú y - Trường ðại học Nông nghiệp
Hà nội ñã ñóng góp những ý kiến quý báu giúp tôi trong quá trình hoàn thiện
luận văn này.
Tôi xin chân thành cám ơn TS. Nguyễn Hồng Sơn, Viện trưởng Viện
Môi trường Nông nghiệp, Th.S. Lương Hữu Thành, Trưởng Bộ môn Sinh học
Môi trường ñã tạo ñiều kiện thuận lợi, tận tình giúp ñỡ và ñộng viên trong
suốt quá trình hoàn thiện luận văn này.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện ðào tạo sau ñại học
- Trường ðH Nông nghiệp Hà nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
hai năm học vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ Bộ

môn Vi trùng - Viện Thú y Quốc gia, tập thể Bộ môn Sinh học môi trường,
gia ñình và bạn bè ñồng nghiệp ñã ñộng viên, cổ vũ và giúp ñỡ trong suốt quá
trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Hà nội, ngày tháng năm 2010
Người viết




Phạm Thị Thanh Huyền

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
iii


MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt v
Danh mục bảng vi
Danh mục hình vii
1. MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề: 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu: 3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 4
2.2. Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm. 9
2.3. Ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật 15

2.4. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thực
phẩm và ngộ ñộc ở người. 18
2.5. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm ngộ ñộc thực phẩm nói
chung và Salmonella nói riêng. 20
2.6. Một số ñặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella 23
2.7. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella 27
2.8. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 29
2.9. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella trên thực phẩm tại Việt
Nam 35
3. ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 38
3.1. ðối tượng, ñịa ñiểm, thời gian nghiên cứu: 38
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
iv


3.2. Nội dung nghiên cứu: 38
3.3. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu: 38
3.4. Phương pháp nghiên cứu: 40
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49
4.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong các
loại mẫu thịt 49
4.1.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong mẫu
thịt lợn, bò, gà. 49
4.1.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong các
mẫu thu thập tại chợ tự do 52
4.1.3. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong các
mẫu thu thập tại siêu thị. 54
4.2. Tần suất chợ và siêu thị có mẫu dương tính với vi khuẩn
Salmonella spp. 56

4.3. Kết quả giám ñịnh các ñặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập ñược 60
4.4. Kết quả xác ñịnh serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập ñược 66
4.5. Sự phân bố của các serovar trong các mẫu thịt: 69
4.6. Kết quả xác ñịnh một số yếu tố gây bệnh của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập ñược 71
4.7. Kết quả xác ñịnh khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng
vi khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược 75
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 80
5.1. Kết luận. 80
5.2. ðề nghị 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO
82
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BHI Brain Heart Infusion
CHO Chinese Hamster Ovary cell
DHL: Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar
DPF Delayed Permeability Factor
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
LIM Lysine Indole Motility
LPS Lipopolysaccharide
LT Heat Labile Toxin
NCCLS National committee for Clinical Standards
NðTP Ngộ ñộc thực phẩm

RPF Rapid Permeability Factor
RV Rappaports Vassiliadis
TSI Triple Sugar Iron
VK Vi khuẩn
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vi


DANH MỤC BẢNG


3.1. Bảng ñánh giá mức ñộ mẫn cảm của vi khuẩnvới một số loại
kháng sinh 46
3.2. Trình tự các cặp mồi và kích cỡ sản phẩm 47
4.1. Tỷ lệ phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ các mẫu thịt 50
4.2. Tỷ lệ phân lập vi khuẩn Salmonella spp. Từ mẫu thịt tại chợ tự do 52
4.3. Tỷ lệ phân lập vi khuẩn Salmonella spp. Từ mẫu thịt tại siêu thị 55
4.4. Tần suất chợ và siêu thị có mẫu dương tính với vi khuẩn
Salmonella spp. 57
4.5. Kết quả kiểm tra một số ñặc tính nuôi cấy của các chủng vi
khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược 61
4.6. Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hoá của các chủng vi
khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược 63
4.7. Công thức kháng nguyên của các chủng vi khuẩn Salmonella
spp. phân lập ñược 67
4.8. Sự phân bố của các serovar trong số các chủng Salmonella spp.
phân lập ñược 70
4.9. Kết quả xác ñịnh các gen mã hóa một số yếu tố ñộc lực của các
chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược 72

4.10. Kết quả kiểm tra mức ñộ mẫn cảm với một số loại kháng sinh
của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược 76


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vii


DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1. Quy trình phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella từ các
mẫu thịt (theo Bộ môn Vi trùng - Viện thú y Quốc gia)
41
4.1. Biểu ñồ so sánh số mẫu dương tính với số mẫu kiểm tra
51
4.2. Biểu ñồ so sánh số mẫu dương tính với số mẫu kiểm tra tại chợ
tự do
53
4.3. Biểu ñồ so sánh số mẫu dương tính với số mẫu kiểm tra tại siêu
thị
55
4.4. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Samonela spp. giữa chợ tự do và
siêu thị
56
4.5. Tần suất chợ và siêu thị dương tính với vi khuẩn Salmonella spp.
57
4.6. Biểu ñồ tỷ lệ xác ñịnh gen mã hóa một số yếu tố ñộc lực của vi
khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược

73
4.7. Biểu ñồ so sánh tính kháng và tính mẫn cảm với thuốc kháng
sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.phân lập ñược 77

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
viii


DANH MỤC ẢNH

STT Tên ảnh Trang

4.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi (x1000 lần) 62
4.2. Vi khuẩn Salmonella trên môi trường Malonate 62
4.3. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường CHROM 64
4.4. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường DHL 64
4.5. Phản ứng lên men ñường của vi khuẩn Salmonella 65
4.6. Vi khuẩn Salmonella trên môi trường TSI 65
4.7. Kết quả của phản ứng PCR xác ñịnh yếu tố ñộc lực của chủng VK
Salmonella 74
4.8. Khả năng mẫn cảm hoặc kháng với kháng sinh của các chủng VK
Salmonella spp. phân lập ñược 79




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
1

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề:
Ở Việt Nam, trong những năm gần ñây, số vụ ngộ ñộc thực phẩm ngày
càng tăng lên, ñã và ñang là mối quan tâm và lo ngại của toàn xã hội. Trên cả
nước nói chung và khu vực Hà nội nói riêng, việc giết mổ gia súc, gia cầm
còn phân tán ở nhiều ñiểm, vượt qua tầm kiểm soát của các cơ quan chức
năng hiện nay; hoặc nếu ñược thực hiện trong các lò mổ thì các lò mổ này
cũng chưa ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Do vậy, thực phẩm cung cấp cho
người tiêu dùng chưa ñược an toàn, ngoài ra còn gây ô nhiễm môi trường, lây
lan hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm, gây nên những tổn thất nghiêm trọng
về người và ảnh hưởng ñến tăng trưởng của nền kinh tế quốc dân. Bên cạnh
ñó, với khí hậu nhiệt ñới, nóng ẩm như ở nước ta thì nguy cơ vi sinh vật xâm
nhiễm vào thịt, phát triển và gây ngộ ñộc cho người sử dụng là rất lớn. Chính
vì vậy vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược ñưa lên hàng ñầu và là
mối quan tâm của người tiêu dùng.
Theo rất nhiều nghiên cứu thì các loài vi khuẩn thuộc giống Salmonella
từ lâu ñã ñược xác ñịnh là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường gặp và
quan trọng nhất, gây ra các vụ tiêu chảy do ngộ ñộc thực phẩm trên toàn thế
giới. Nguyên nhân chủ yếu là do người ăn phải các thức ăn bị nhiễm khuẩn.
Các nhà khoa học ñã ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu
chảy ở người là có liên quan ñến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi
khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống
(Mead và cs, 1999) [58].
Vi khuẩn có mặt ở trong ñường tiêu hóa của ñộng vật và dễ dàng xâm
nhập vào chuỗi (dây truyền) chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt
ñộng vật, ñặc biệt là thịt lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm tươi sống
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
2

(Mead và cs, (1999)[58]. Người tiêu dùng, khi ăn phải các loại thực phẩm bị ô
nhiễm và chưa ñược nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu chảy (Escartin và cs,
2000)[41]. Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với các ñộng vật bị nhiễm bệnh
cũng có thể là nguồn tiềm tàng làm lây nhiễm Salmonella (Tauxe, 1992 [75],
Benenson và cs, 1995) [31].
Chính do mối nguy hại của vi khuẩn này liên quan ñến các vụ ngộ ñộc
thực phẩm trầm trọng ở người và khả năng truyền lây bệnh của chúng thông
qua thức ăn có nguồn gốc ñộng vật, nên các nghiên cứu về vi khuẩn này ñã
thu hút ñược rất nhiều sự quan tâm của những người làm công tác y tế và thú
y trên toàn thế giới. Trên cơ sở các phân tích nguy cơ có tính khoa học, hy
vọng, nhiều biện pháp sẽ ñược triển khai kịp thời nhằm làm cải thiện vấn ñề
về vệ sinh an sinh toàn thực phẩm ñối với chuỗi sản xuất và chế biến thịt.
Cho dù ñến nay ñã có rất nhiều báo cáo liên quan ñến tỷ lệ lưu hành và
nhiễm của vi khuẩn này ñối với các ñối tượng nghiên cứu khác nhau như thịt
bán tại chợ, các sản phẩm chế biến từ thịt (nem chua, giò chả, …), và các
phương tiện, dụng cụ liên quan ñến các khâu khác nhau của quá trình giết mổ
(sàn nhà, nước rửa, dụng cụ mổ, …), nhưng vấn ñề ô nhiễm với vi khuẩn này
vẫn là những thách thức lớn và thu hút nhiều mối quan tâm của những người
làm công tác thú y.
Nhằm có ñược những thông tin chung nhất trong thời gian gần ñây về
thực trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong sản phẩm là thịt tươi ñược
bán tại các chợ và siêu thị tại khu vực nội thành Hà Nội, chúng tôi ñã ñặt vấn
ñề tiến hành nghiên cứu ñề tài:“Phân lập và xác ñịnh một số ñặc tính sinh
vật học của vi khuẩn Salmonella spp. từ thịt tươi tại một số chợ và siêu thị
trên ñịa bàn nội thành Hà nội”
Hy vọng, các kết quả nghiên cứu của ñề tài sẽ giúp ích phần nào cho
những người làm công tác quản lý ñề xuất các biện pháp vệ sinh thích hợp ñể
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
3

giảm thiểu nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm ở người do vi khuẩn Salmonella
spp. gây ra.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu:
- Xác ñịnh tỷ lệ ô nhiễm với vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt tươi
bán tại một số chợ và siêu thị trên ñịa bàn Hà Nội
- Nghiên cứu một số ñặc tính của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập ñược
- ðề xuất một số biện pháp vệ sinh ñể giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm
bệnh.








Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
4


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.1. Trên thế giới:
Lịch sử y học thế giới, ñã ghi nhận lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây
nên những tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề
về kinh tế. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ñang là vấn ñề nóng bỏng.

Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển,
ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn.
WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng
50% các trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay. ðặc
biệt, những năm gần ñây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực
và trên thế giới ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều
nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô
nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc gia cầm, gian lận thương mại trong
sản xuất sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon
tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao, rau quả nhiễm
hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh,
thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi Ngộ ñộc
thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng ñể ñánh giá tình hình vệ sinh
an toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi
quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới.
Tại Nhật Bản, ñã có 2 sự kiện làm chấn ñộng dư luận không chỉ trong
nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Sự kiện thứ nhất là dịch bệnh
Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất ñộc là thủy ngân
hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy
thải ra, ñược phát hiện năm 1955, với vài ngàn người bị bệnh. Sự kiện thứ hai
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
5


là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải
bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Theo tài liệu của Bộ y tế, 2005 (Kế hoạch hành ñộng quốc gia bảo ñảm
vệ sinh an toàn thực phẩm ñến năm 2010)[2]. Tại Nhật Bản, hàng năm trung
bình 100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp ngộ ñộc thực phẩm. Trong 10
năm, từ 1991 ñến 2000 ñã xảy ra 14.549 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 368.313

người mắc, trong ñó có 72 người tử vong.
Tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ,
hàng năm có tới 76 triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 325.000
người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí
khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến
nhưng các vụ ngộ ñộc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người,
hàng năm cũng có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ ñộc do ăn uống, Ở Pháp
có khoảng 10 vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ ñộc
thực phẩm chiếm khoảng 5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây
tổn thất vài tỷ ñô la Mỹ hàng năm. Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế,
số người bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, bệnh dịch ñường tiêu
hóa do ô nhiễm gây ra lên ñến khoảng 4.500.000 người (Phan Thị Kim,
2001)[21].
Trên thế giới, ñã có trên 40 nước thành lập Trung tâm nghiên cứu
phòng chống ñộc có trang bị kỹ thuật, có hệ thống thông tin hiện ñại ñể thu
thập trao ñổi tài liệu, phân tích các chất ñộc, hướng dẫn cấp cứu, ñiều trị ngộ
ñộc và nghiên cứu khoa học chuyên sâu về vấn ñề này, nhưng ngộ ñộc thực
phẩm vẫn xảy ra như thách thức các nhà nghiên cứu vệ sinh an toàn thực
phẩm. Wall và cs (1998) [80] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996 tại
Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là vi khuẩn,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
6


làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải nằm bệnh viện và
52 người ñã tử vong.
Cũng theo các tác giả trên, ở Phần Lan, chỉ tính riêng năm 2000 cũng
có 68 vụ ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 04 vụ ngộ ñộc thực phẩm nặng làm
cho 13.000 học sinh bị bệnh, 450 em phải vào bệnh viện.

Tháng 3/1999, một vụ dịch lớn xảy ra ở Malayxia làm nhiều trường
hợp người và lợn chết không rõ nguyên nhân ñã khiến cho dân chúng và
Chính phủ hết sức hoang mang lo lắng. Lúc ñầu người ta ñổ lỗi cho virus
viêm não Nhật Bản, nhưng qua nghiên cứu xác ñịnh ñây là một chủng virus
mới thuộc họ Paramyxo, virus nhiễm vào thịt lợn và gây chết người khi ăn
phải thịt lợn này. Vụ ngộ ñộc thực phẩm này ñã làm thiệt hại của người chăn
nuôi 1,5 tỷ Ringgit (tương ñương 395 triệu USD) và tính ñến 10/3/1999, tổng
số người bị thiệt mạng ñã lên tới 92 người (ðỗ Hữu Dũng, 1999) [6].
Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học ñã ước tính rằng,
hàng năm, số vụ ngộ ñộc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm
Salmonella trên toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số ñó có
khoảng 3 triệu trường hợp tử vong (Pang và cs, 1995) [61]. Ở hầu hết các
quốc gia, các ñộng vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm chính sang
người, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn gốc ñộng vật bị tạp
nhiễm như các sản phẩm thịt và trứng. Một số các loại thực phẩm khác cũng
ñã ñược xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa, pho
mát, tôm, cua, sò, các loại quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …
Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở người mắc
Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ước chừng chiếm
khoảng 10% các vụ ngộ ñộc ở ðan Mạch, 15% ở Hà Lan, và 20% ở ðức
(Berends, 1998)[33]. Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay
ñang ñược biết ñến như là nguồn phổ biến nhất gây ra các trường hợp tiêu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
7


chảy do Salmonella ở các nước châu Âu.
Tại Mỹ, năm 2006, trong một ñiều tra về các bệnh do ngộ ñộc thực
phẩm, báo cáo ñã cho thấy: trong số 624 vụ ngộ ñộc thực phẩm ñã ñược xác
nhận, số vụ ngộ ñộc do Salmonella chiếm tới 18% (tương ñương với 3252

bệnh nhân) là nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm
54%), trong ñó S. enteretidis là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC) [36]
Báo cáo gần ñây nhất của Ủy ban châu Âu về ngộ ñộc thực phẩm ở
người cho thấy: trong năm 2007 có 5.609 vụ ngộ ñộc thực phẩm, tăng 2,2%
so với năm 2006. Tương tự như các năm trước ñó, Salmonella là nguyên nhân
phổ biến nhất trong số các nguyên nhân ñã ñược xác ñịnh. Trong số 22 báo
cáo từ 22 nước châu Âu, có 2.201 vụ ngộ ñộc do Salmonella, trong ñó 26,8%
số vụ ñã ñược xác nhận chắc chắn. Trong số 590 vụ ñã ñược xác nhận này, có
8.922 bệnh nhân bị mắc, trong ñó có 1.773 người phải nhập viện và 10 người
ñã bị chết. S. enteritidis là serovar phổ biến nhất có liên quan, còn trứng và
các sản phẩm từ trứng là các nguồn gây ngộ ñộc chủ yếu.
2.1.2.Tại Việt Nam
Theo thống kê của Cục VSATTP, từ năm 2000 ñến 18/3/2009, cả nước
có 1.831 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 49.995 người mắc, 499 người chết. Tính
trung bình từ năm 2000 ñến 2007, mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ ñộc thực
phẩm xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 người chết. Số liệu về
ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục
VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách
hiệu quả và chính xác sự nhiễm ñộc thực phẩm.
Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm là công bố của Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu
tính chi phí 1 ca ngộ ñộc thực phẩm cần phải chi phí 1.531 USD như ở Mỹ,
thì tổn thất ở nước ta do ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
8


phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD.
Ở Việt Nam, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự ñược chú ý
và quan tâm khoảng 10 năm trở lại ñây.

Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về ñảm bảo an toàn thực phẩm
trước thu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm (2001)[21] thì các vụ ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn
gia ñình là 59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số
vụ trong năm, xong số người bị ngộ ñộc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng
ngàn người mắc. Các vụ này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp
có ñông công nhân ăn trưa: trong năm 1999, ñã xảy ra 18 vụ ngộ ñộc thực
phẩm có quy mô lớn trên 100 người mắc, ñiển hình là 2 vụ ngộ ñộc thực
phẩm liên tiếp tại các bếp ăn tập thể ở ðồng Nai làm 623 công nhân bị ngộ
ñộc, vụ ngộ ñộc thực phẩm tại chỗ một cỗ cưới ở Hà Tây (cũ) làm 300 người
mắc. Trong năm 2000, các vụ ngộ ñộc thực phẩm trên 100 người mắc ñã giảm
chỉ còn 06 vụ, trong ñó vụ có nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở
Hà Nam với 275 người mắc, không có tử vong (Phan Thị Kim, 2001)[21].
Kết quả ñiều tra nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm cho thấy
nguyên nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không ñạt tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn, ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực
tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám sức
khỏe ñể phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ y tế.
ðối với các thành phố lớn như Hà Nội thì tình trạng ô nhiễm thực phẩm
làm nguy hại tới sức khỏe cộng ñồng ñang ở mức báo ñộng. Hà Nội với dân
số gần 3 triệu người, nhu cầu thực phẩm hàng ngày rất lớn từ 150 - 180 tấn
thịt lợn, 20 - 30 tấn thịt trâu, bò, nhu cầu về trứng, sữa cũng rất cao. Song
80% nguồn gia súc, gia cầm cung cấp thực phẩm cho Hà Nội ñược nhập từ
nhiều ñịa phương về ñể giết mổ, ngoài ra còn tới vài trăm người từ các tỉnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
9


lân cận ñưa thịt gia súc về bán tại các chợ xanh, chợ cóc….việc giết mổ gia
súc còn tùy tiện bừa bãi.

Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh
hoặc vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc,
gia cầm ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh. Các ban ngành chức năng chưa có các giải pháp ñồng bộ trong công tác
quản lý chỉ ñạo kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các ñiểm bán sản
phẩm thịt. Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những
ñiểm quy ñịnh. Chính vì vậy càng làm cho nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm ngày
càng gia tăng. ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ñề cần quan
tâm trong mọi thời ñiểm của toàn xã hội.
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời
tránh ñược những khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và
gia ñình. Ở nước ta, mục tiêu này ñã ñược ñặt ra cụ thể cho từng năm và cho
cả giai ñoạn 5 năm. Ví dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ ñộc hàng loạt và
phải giảm 30% số tử vong do ngộ ñộc thực phẩm.
2.2. Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm.
2.2.1. Nguyên nhân do hóa chất.
Vấn ñề an toàn thực phẩm ñang là vấn ñề thời sự. Trên thế giới người
ta ước tính cứ mỗi phút ở các nước ñang phát triển có 6 trẻ em bị chết vì ỉa
chảy, trong ñó 4 trẻ em chết vì ngộ ñộc thực phẩm. Ở nước ta, tình hình cũng
rất nghiêm trọng. Trên báo chí thường xuyên thông báo về các vụ ngộ ñộc
thực phẩm do dư lượng hóa chất trừ sâu quá cao, do phẩm màu ñộc không
ñược phép dùng trong chế biến thực phẩm, do sử dụng các hóa chất bảo quản
và tăng trọng một cách tùy tiện. Tuy nhiên, theo Viện dinh dưỡng các hóa
chất chỉ chiếm 1/4 các vụ ngộ ñộc, còn 1/2 là do vệ sinh kém, thực phẩm bị
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
10


nhiễm khuẩn (Hà Thị Anh ðào, 1999) [11].

Theo số liệu Tổng cục thống kê, 6 tháng ñầu năm 2010: Cả nước có
4.200 vụ ngộ ñộc thực phẩm, 37 người tử vong, nguyên nhân do vi sinh vật
chiếm 55,8%; do hóa chất chiếm 13,1% và thực phẩm chứa chất ñộc tự nhiên
chiếm 22,76%. Các chất ñộc có trong tự nhiên như khoai tây mọc mầm, các
loại hóa chất cho thêm vào thực phẩm ñể bảo quản như formol, hàn the,
chống mốc, ñể tăng tính hấp dẫn của thực phẩm ñược sử dụng không ñúng
loại, không ñúng liều lượng như các chất phẩm màu, các hóa chất bảo vệ thực
vật, các loại thuốc thú y tồn dư trong thực phẩm quá giới hạn cho phép, khi
con người sử dụng những loại thực phẩm ñó ñều gây nên ngộ ñộc.
Hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất
này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao
ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu
tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, các thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl,
Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon,
Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm
có nguồn gốc ñộng vật.
Một số thuốc kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran,
Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol
dùng trong chăn nuôi, ñiều trị bệnh cũng có khả năng tích luỹ trong mô thịt,
tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người
cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng
kích thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng
trọng 16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
11

lợn vỗ béo. Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất
phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn
ñến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong
sản phẩm rất cao.
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn
cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất
ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản
phẩm chế biến ñược dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt
Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều,
dùng không ñúng kỹ thuật còn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y
trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%.
Ngoài ra, ngộ ñộc thực phẩm còn do bản thân thực phẩm có ñộc, các
chất ñộc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit
cyanhydric trong măng, sắn, các ñộc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây ñãng trí (Amnesic Shellfish
Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây
liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ Paralytic
Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)
2.2.2. Nguyên nhân do vi sinh vật.
Các tác nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn,
virut, nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả,
thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter,
E.coli (ñặc biệt là E. coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolitica, Mycobacterium. Các virus có thể gây các
bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus
Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
12

Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun ñũa, giun tóc, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng
ñược báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Mỹ, Salmonella là nguyên
nhân của 15% các trường hợp ngộ ñộc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều
loại thực phẩm, ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn cũng có
trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi cầm thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella,
gồm sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
- Vi khuẩn Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có
nhiều ở ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào
cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây
ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà ñể nguội lâu
bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy
nhưng không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại
ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do ñó, vi khuẩn lan vào thực
phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của
người sửa soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra
khắp mọi nơi trên thế giới, ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s
diarrhea). Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ ñộc do ký sinh trùng:
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
13

Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều
quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ
bắp của con vật và sống ở ñó cả chục năm người khi ăn phải thịt này sẽ bị
trúng ñộc. Bệnh có các dấu hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là
sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy
khi nấu chín hoặc ñông lạnh ở nhiệt ñộ -18ºC trong một ngày.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum
ðây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra ñộc tố thần kinh rất
mạnh (botulin) và gây ra bệnh ngộ ñộc thịt (botulism). ðộc tố chỉ sản sinh
trong ñiều kiện không có không khí, như thực phẩm ñóng hộp hoặc trong túi
nhựa gắn kín.
Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không
tăng trưởng ñược. Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism.
ðộc tố của Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35 µg ñộc tố cũng ñể giết chết
một người hoặc 1 gr ñể gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là ñộc tố có
thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt ñộ 80
0
C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm
thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở.
ðể tránh ngộ ñộc loại này, cần ñun nóng ñồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn,
không ăn thực phẩm ñã ñổi mầu. ðốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas
phồng lên ở góc hộp ñể tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus: (St.aureus)
St.aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị
phân huỷ ở 100
0
C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố

này, sau 4-6 giờ người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài
6-8 giờ. Tại Mỹ, ñây là loại ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và
do ñộc tố của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
14


ăn phải. Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng, gà vịt, sữa, pho mát,
món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm
ở nhiệt ñộ lạnh.

- Ngộ ñộc do ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):
ðộc tố của vi sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi
người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh.
Ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật
nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại ñộc tố: nội ñộc tố và
ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị
nhiệt phân huỷ. Nội ñộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc. Khi vi khuẩn
chết, ñộc tố sẽ ñược giải phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố khó bị phân huỷ bởi
nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. ðộc tố ruột
chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ñược pH=5 và trong cồn.
Trong ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược lưu ý nhất là
Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
Thực phẩm là một chuỗi dây chuyền liên quan từ người cung ứng
nguyên liệu, người sản xuất, người lưu thông ñến người sử dụng….Khả năng
nhiễm khuẩn hay nguy cơ gây ngộ ñộc ở mỗi công ñoạn ñều rất cao, nhất là từ
khâu chế biến và lưu thông. Một chuyên gia về thực phẩm cho biết, các ñộc tố
trong thực phẩm nằm dưới hai dạng, một là ñộc tố tự nhiên (như nấm mốc, cá
nóc….), hai là do xâm nhập hoặc tự sản sinh trong quá trình sản xuất, chế
biến và sử dụng. Loại thứ nhất thường dẫn ñến tử vong, còn loại thứ hai thì rất

phổ biến.
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực
phẩm một thời gian tương ñối lâu, tùy từng loại vi khuẩn: vi khuẩn thương
hàn có thể tồn tại trong mỡ ñộng vật tới 90 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài
tháng. Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong pho mát tới 90
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
15


ngày. Vi khuẩn nhiệt thán có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày (Trần
ðáng, 2001) [25].Với khả năng tồn tại của vi sinh vật lâu như vậy trong thực
phẩm, cộng thêm vào ñó là quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm của
người tiêu dùng không ñảm bảo ñã tạo cơ hội cho hàng loạt các vụ ngộ ñộc
thực phẩm xảy ra, gây tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người và thiệt
hại nặng nề về kinh tế.
Khi kiểm tra thực phẩm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, người ta ñặc
biệt lưu ý ñến các vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ ñộc thực phẩm. Nhiều tác giả
nghiên cứu cho thấy: trong các nguyên nhân gây ngộ ñộc thức ăn thì nguyên
nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao (33 - 49%), do thức ăn chế biến xong
ñể quá lâu bị nhiễm khuẩn hoặc trong quá trình chế biến không ñảm bảo an
toàn vệ sinh. Các vi khuẩn gây ñộc thường gặp phải như: Salmonella, E. coli,
St. aureus, Coliform, Shigella boydii, C. perfringen, nhưng hay gặp nhất vẫn
là Salmonella và Staphylococus. Loại thực phẩm bị nhiễm Salmonella thường
là những loại thực phẩm giàu ñạm như thịt, cá, trứng….Loại thực phẩm bị
nhiễm St. aureus thường là những loại thức ăn chế biến sẵn, ăn ngay: bánh
mỳ, bánh dày, tiết canh….(Phạm Văn Sở, 1975 [19]; Phan Thị Kim,
2001)[21].
2.3. Ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật
Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bao gồm các loại ñộng vật như thịt
lợn, thịt bò, thịt gà, các sản phẩm ñược chế biến từ thịt bò (giò, chả, thịt

xay ) trứng, sữa (pho mát, bơ), Những loại thực phẩm này rất khó kiểm
soát về ñộ an toàn vệ sinh, trong khi ñó có nhiều người ưa sử dụng và sử dụng
thường xuyên nên nguy cơ ngộ ñộc có thể xảy ra ở bất cứ lúc nào, ở mọi lúc,
mọi nơi. Theo báo cáo của Bộ y tế (2001), hơn 60% thức ăn ñường phố và
thực phẩm chế biến sẵn bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh ñường ruột. Hiện nay
thực phẩm ñược xác ñịnh là nguồn lan truyền chủ yếu, ước tính 70% trường
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
16


hợp tiêu chảy có liên quan ñến thực phẩm ô nhiễm (Henry 1999)[51].
Trong nhóm các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà
khoa học ñã ñặt mối quan tâm nhiều nhất tới vi khuẩn Salmonella. Từ trước
ñến nay, Salmonella vẫn ñược xem là vi sinh vật ñóng vai trò quan trọng ñối
với sức khỏe cộng ñồng trên phạm vi toàn thế giới. Vi khuẩn Salmonella nguy
hiểm vì ngoài khả năng gây bệnh cả cho người và ñộng vật, nó còn là nguyên
nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở người. Theo Lindner (1986)[56], Stephen và
cs (1991)[72], Salmonella có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn cũng như gây ngộ
ñộc thực phẩm với hậu quả không lường. Chính vì Salmonella là vi khuẩn
nguy hiểm với sức khỏe con người như vậy nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt
ra cho tất cả các loại thực phẩm là không ñược có loại vi khuẩn này trong 25
gram mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [44].
Trong mười năm trở lại ñây, nhiều thông báo trong và ngoài nước cho
thấy nguy cơ gia tăng nhanh số người bị bệnh và ngộ ñộc thực phẩm do
Salmonella. Tuy nhiên việc loại bỏ chúng ra khỏi dây truyền sản xuất chăn
nuôi cũng như thực phẩm là vấn ñề hết sức khó khăn. Nhiều nước tiên tiến
trên thế giới có những chương trình phòng chống tích cực, song cho tới nay
vấn ñề này vẫn chưa thực sự có hiệu quả.
Ở Mỹ, việc giám sát bệnh do Salmonella ñược thực hiện từ năm 1962
ñến nay, kết quả cho thấy có khoảng 40.000 ca/năm. Ước tính thiệt hại gây ra

do bệnh này lên tới 77 triệu USD/năm.
Ở Cộng hòa Liên Bang ðức, năm 1994 có tới 1,6 triệu người bị ngộ
ñộc thực phẩm do Salmonella.
Ở Áo, số người bị nhiễm Salmonella có nguồn gốc thực phẩm tăng
nhanh, năm 2001 - 2003 có 9.000 người, năm 2005 tăng lên, ñến năm 2008
vẫn còn 10.014 người.
Ở Việt Nam, bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra ở gia súc, gia cầm ñã