tài liệu công nghệ sản suất mắmchay từ quả dứa

Chương 1: Giới thiệu
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1

Lý do
Nước mắm là một loại gia vị đặc biệt trong ẩm thực truyền thống. Từ bao đời

nay, nước mắm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt Nam. Và đối với
nhiều người khi nói đến nước mắm sẽ nghĩ ngay đến nguồn nguyên liệu từ cá. Nhưng
đối với những người ăn chay thì họ cần một loại nước mắm khác từ thực vật như đậu
nành, nấm đông cô, khóm,...
Với trình trạng hầu như khan hiếm của nguồn cá hiện nay, thì nước mắm chay
lên men từ khóm có thể thay thế nước mắm lên men từ cá. Có thể nói đây là một loại
sản phẩm chưa được phổ biến nhiều đến người tiêu dùng ,vì thế khi nhắc tới sản phẩm
một số người cứ nhầm tưởng đó là một loại nước tương. Vậy nước mắm từ khóm là
một loại nước chấm dùng cho các món ăn chay nhưng lại có mùi vị của nước mắm
thông thường, đặc biệt được dùng cho người ăn chay và người không ăn chay.
Vì vậy, “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng sản
phẩm nước mắm chay từ nguyên liệu khóm” là một vấn đề mới cần được nghiên cứu
phù hợp với yêu cầu thực tiễn.
1.2

Mục đích nghiên cứu
Tạo đa dạng sản phẩm từ đậu nành và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Cung

cấp một sản phẩm có hương vị đặc biệt cho người ăn chay và là một sản phẩm mới có
giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, có giá trị cảm quan tốt
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Trên cơ sở tham khảo quy trình sản xuất nước chấm truyền thống. Thí nghiệm
được tiến hành với các nội dung nghiên cứu sau: Thiết lập quy trình sản xuất và tìm ra
công thức phối chế nguyên liệu thích hợp, khảo sát thành phần muối, vi khuẩn và nhiệt

độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giá trị cảm quan của sản phẩm.
1.3

Mục tiêu nghiên cứu
Nắm được quy trình sản xuất và các tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm nước mắm

chay từ khóm, từ đó đánh giá được chất lượng sản phẩm.
Nguyễn Thị Lam Tuyền

1


Chương 1: Giới thiệu
1.4

Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi giới hạn của đề tài này là nghiên cứu quy trình sản xuất và các tiêu

chuẩn đánh giá sản phẩm nước mắm chay từ khóm
- Tiêu chuẩn cảm quan
- Chỉ tiêu hóa lý
- Tiêu chuẩn vi sinh vật
- Tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

2


Chương 2: Lược khảo tài liệu

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu Khóm
2.1.1 Tổng quan về trái khóm
Khóm hay dứa, thơm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và
miền nam Brasil
Quả khóm thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn
quả thật là các “mắt khóm”. Quả khóm được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh,
miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp.
2.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của khóm
Quả khóm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Khóm là
nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin
B1 khá cao.
Khóm trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin
B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg Ca,
11 mg Phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g Protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon,
85,3g nước, 0,4g xơ.
Trong quả khóm có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy,
quả khóm được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để
giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.
Tác dụng chữa bệnh của khóm: Vitamin C trong khóm mang đến lợi ích bất
ngờ cho làn da vì đặc tính chống oxy hóa, đồng thời giúp bảo vệ cơ thể bạn nhờ tăng
sự đề kháng từ các gốc tự do. Khóm không chỉ dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn
mà nước ép của trái dứa còn giúp giải nhiệt và giải khát rất tốt. Nước cốt trái dứa giúp
giảm mệt mỏi vì nó có chứa vitamin A, C, canxi, mangan… giúp cơ thể tránh khỏi tác
hại của quá trình oxy hóa. Vì vậy, uống nước ép từ trái dứa sẽ giúp giảm stress và làm
việc hiệu quả hơn. Bromelin của trái dứa có đặc tính kháng phù và kháng viêm. Dứa
làm liền sẹo. Giảm đau nhức do hư khớp.
Nguyễn Thị Lam Tuyền

3


Chương 2: Lược khảo tài liệu
2.2

Muối

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng của muối ăn
Muối là nguyên liệu không thể thiếu được trong quá trình sản xuất nước chấm.
Trong tự nhiên muối hiện diện trong các nguồn nước biển.Thành phần của muối chủ
yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất. Những tạp chất có thể chia làm hai loại:
- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như
sỏi, cát v.v…
- Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và
muối của gốc sulfat.
Muối sử dụng trong sản xuất nước chấm có chất lượng càng tốt sẽ giúp cho
nước chấm càng thơm ngon hơn. Muối dùng trong sản xuất phải là muối NaCl, phải có
độ tinh khiết cao từ 92 – 97%, và khi hòa vào nước không có vị chát.
Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của muối
Loại muối
1

% NaCl
90

% Nước
7,0

% chất không tan

0,50

% chất tan
2,50

2

85

10

0,65

4,35

3

80

13

0,80

6,20

2.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác có trong muối
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2... Các
muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào khóm, vì độ hòa tan của
chúng lớn hơn. Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm
kém đi.

2.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán của muối
Do tính hút nước của muối nên ướp khóm với muối, nước ở trong khóm thoát
ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm
vào khóm (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước từ khóm không thoát ra nữa nhưng muối
trong dung dịch muối khóm vẫn tiếp tục ngấm vào khóm cho đến khi bão hòa muối.
Độ bão hòa muối ở khóm thương thấp hơn dung dịch muối khóm.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

4


Chương 2: Lược khảo tài liệu
2.3

Nước
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hoá

học và công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển
và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm cuối cùng. Nước còn
được dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm.
Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hoá học và trở thành thành phần
của sản phẩm. Nước dùng trong sản xuất nước chấm phải có độ cứng trung bình 8 –
17% (một độ cứng tương đương 10 mg/l hay 7,19 mg MgO/l). Các chất khoáng và các
chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá
20 – 100 con/cm3 nước. Đặc biệt không có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.coli trong
nước không quá 20 con/ l nước và chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50.
2.4 Thành phần, giá trị dinh dưỡng có trong nước mắm chay
2.4.1 Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của
nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh
dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin v.v...
Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những
thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật.
2.4.2 Các chất bay hơi
Các chất bay hơi rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm
lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
Nguyễn Thị Lam Tuyền

5


Chương 2: Lược khảo tài liệu
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
2.4.3 Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg,
P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

6


Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Quy trình sản xuất
3.1.1 Nguyên lý của quá trình sản xuất
Làm mắm là phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với quá
trình lên men trong một khoảng thời gian nhất định và trong một điều kiện nhất định
sản phẩm sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài.
3.1.2 Quy trình sản xuất
Muối

Khóm

Trộn (ướp)

Ủ
Lên men(3-4 tháng)
Chiết rút

Nước
mắm cốt

Nước muối
Bã

Lên men

Chiết rút

Dịch nước
mắm

Nguyễn Thị Lam Tuyền

7


Chương 3: Phương pháp nghiên cứu

Phối trộn

Nước mắm
thành phẩm
3.2

Thuyết minh quy trình

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu và xử lý sơ bộ
Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng khóm đứng đầu cả nước. Sau khi mua khóm từ
công ty giống cây trồng có đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Vận chuyển về
nghiệm thu cảm quan: khóm còn tươi, nguyên vẹn, không thối, dập nát, đủ độ chín.
Sau đó cho vào các bi tròn rửa sạch, loại bỏ tạp chất. Tiếp đến cho vào cần xé mang đổ
vào các thùng hồ. Khóm chỉ cắt bớt đầu, không gọt vỏ vì các thành phần cần thiết để
lên men nằm ở cùi và vỏ khóm.
3.2.2 Ướp muối
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối

cho vào khi chượp. Cho khóm và muối vào thùng. Cứ một lớp khóm thì một lớp muối.
Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày
khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng
các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp
để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa
tác dụng lực ép để nước từ quả khóm được tiết nhanh hơn
3.2.3 Ủ
Đây là giai đoạn lên men khô. Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải
tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

8


Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
3.2.4 Chiết rút
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo rút là quá
trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc
ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.
Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn
tạp của chượp nữa. Ta rút phần nước có nàu vàng, trong phía trên, còn lại phần thịt và
vỏ khóm chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ
sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng
thịt khóm và vỏ khóm còn sót lại. Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt
và vỏ khóm đã hoàn toàn được phân giải.
3.2.5 Phối trộn
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như
mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha

nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ
đạm trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo.

3.2.6 Đóng gói, dán nhãn
Sau khi phối trộn và mang đi đánh giá các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh. Tiến
hành chiết xuất, đóng chay, phun grap và dán nhãn cho sản phẩm.
3.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và gây hư hỏng sản phẩm

3.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có
thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym bromelain mất hoạt tính. Quá trình
thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
Nguyễn Thị Lam Tuyền

9


Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong khóm mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng
để che phân xưởng
3.3.2 pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều
nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích
hợp cho enzym đó hoạt động.Qua thực nghiệm cho thấy pH môi trường tự nhiên từ 4-5
thích hợp cho quá trình lên men, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi
khuẩn gây thối.

3.3.3 Lượng muối cho vào
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối
nước mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh
khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm
ướt, vị đắng chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình
thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung
tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao
nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng khóm. Nên
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ
muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá
trình sản xuất nước mắm
Nguyễn Thị Lam Tuyền

10


Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
3.3.4 Ảnh hưởng của bao bì đối với sản phẩm
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị
sản phẩm ra thị trường. Đối với thực phẩm ăn liền, bao bì không chỉ để trình bày, mô
tả, quảng cáo cho sản phẩm hay đơn thuần là vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà
bao bì còn đảm nhận vai trò như một công cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng

trưng cho sản phẩm và có vai trò quan trọng trong việc quyết định mua hàng của
khách hàng.và phải đáp ứng được sự thuận tiện khi sử dụng.
3.3.5 Ảnh hưởng của nhãn dán đối với sản phẩm
Nhãn sản phẩm dùng để dán lên sản phẩm. Nhãn hiệu sản là nơi trình bày các
thông tin chi tiết về sản phẩm chứa đựng bên trong bao bì.
Nhãn hiệu của nước mắm phải trình bày thương hiệu nơi sản xuất và hình ảnh
màu sắc, minh họa cho sản phẩm nước nắm


Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu:
-

Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ số,

hình ảnh, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng. Chữ số phải có màu tương
phản với màu nền của nhãn sản phẩm.
-

Nội dung ghi nhãn sản phẩm phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản

ánh đúng bản chất của sản phẩm.
-

Quá trình chuẩn bị nhãn sản phẩm gồm: chọn mẫu nhãn, đặt in nhãn và bảo

quản nhãn.
3.4

Tiêu chuẩn sản phẩm nước mắm chay

3.4.1 Tiêu chuẩn Việt Nam
Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003.
Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003.
Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90.
Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90.
Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90.
Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992.
Nguyễn Thị Lam Tuyền

11


Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90.
Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90.
Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005.
Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo
TCVN 5287 :1994.
Định lượng Coliform theo TCVN 4883 : 1993.
Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89.
Định lượng nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89.
3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của nước mắm chay
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng
Thượng hạng

1.

Hàm lượng nitơ toàn phần, tính

bằng g/l, không nhỏ hơn
2.

35

Hạng

Hạng

Hạng

1

2

3

30

25

20

Hàm lượng nitơ axit amin, tính

bằng % so với nitơ toàn phần, không

55

45

14

15

lớn hơn
3.

Hàm lượng nitơ amoniac, tính

bằng % so với nitơ toàn phần, không
lớn hơn
4.

Hàm lượng axit, tính bằng g/l

theo axit axetic, không nhỏ hơn
5.

Hàm lượng natri clorua, tính

bằng g/l trong khoảng
6.

Hàm lượng histamin. Tính bằng

g/l, không lớn hơn

12

250 - 295

200

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 0,5 mg/l.
Nguyễn Thị Lam Tuyền

12


Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
3.4.3 Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn cảm quan của nước mắm chay
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Thượng hạng

1.

Màu sắc

2.

Độ trong

Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
Trong, không vẫn đục

Trong,sáng,
sánh,không vẫn đục

3.

Mùi

4.

Vị

Mùi thơm dịu, đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt đậm của đạm, có

Ngọt của đạm, có hậu vị

hậu vị rõ
5.

Tạp chất nhìn

Không được có

thấy bằng mắt
3.4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn vi sinh vật của nước mắm chay
Stt

Tên chỉ tiêu (tính theo số khuẩn lạc trong 1ml)

Mức tối đa cho phép
104

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

2

Coliforms

0

3

Clostridium perfringens

0

4

Escherichia coli

0

5

Staphyloccocuss aureus

0

6

Tổng số nấm men và nấm mốc

10

3.4.5 Tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm
 Tác hại của việc không an toàn tực phẩm
- Đối với nhà chế biến
Bị mất uy tín, mất khách hàng. Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm. Có thể bị đóng cửa, thu
hồi giấy phép kinh doanh. Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản. Có trường
hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật

Nguyễn Thị Lam Tuyền

13


Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- Đối với người tiêu dùng
Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình. Mất một
phần hoặc hoàn toàn sức lao động. Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực

phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực… Mất thời gian, ảnh
hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình.
- Đối với xã hội
Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công. Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị
thất nghiệp. Mất uy tín, lòng tin trong xã hội. Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an
ninh trật tự xã hội.
 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
-

Mối nguy vật lý: Có sẵn trong nguyên liệu: rong, rêu, bùn, cát, v.v...Nhiễm từ

nhà xưởng, thiết bị, con người như: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn,
vòng, , v.v...). Nhiễm từ bao bì, côn trùng. Trong quá trình thao tác, xử lý. Tại bất cứ
điểm nào trên dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ lọ, lọ, bóng đèn, nhiệt
kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng… đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý.
-

Mối nguy hóa học: chượp bị hư hỏng, thối rữa, biến chất, v.v...Chất sát khuẩn,

tẩy rửa, vệ sinh dụng cụ có thể lẫn vào sản phẩm nếu rửa lại bằng nước mà không
sạch. Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công
nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm. Các chất kháng sinh
-

Mối nguy sinh học: vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, ký sinh trùng,..

Nguyễn Thị Lam Tuyền

14

Chương 4: Kết luận
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Trong quá trình chế biến nước mắm chay từ khóm có rất nhiều yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, do vậy mục đích nghiên cứu của đề tài này tìm hiểu
rõ các quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng để tạo nên sự đa dạng sản phẩm cho
người ăn chay, cũng như để tạo nên một hương vị mới cho gia vị của người Việt.
Nước mắm đã trở thành gia vị thân thuộc cho mỗi người dân Việt Nam từ xưa
cho đến tận ngày nay. Việc phân tích chất lượng sản phẩm nước mắm chay là vấn đề
vô cùng quan trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hiểu rõ thành phần dinh
dưỡng có trong nước nắm để sử dụng hợp lý và có hiêu quả hơn. Qua đó hiểu được các
mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến nước mắm có thể xuất hiên nếu:
không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, ruốc nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng
nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản sản phẩm không đúng kỹ thuật. Từ đó
sẽ biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến nước mắm là tuân thủ năm
nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, để riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến đúng
phương pháp, bảo quản thực phẩm an toàn, sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
trong chế biến.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

15


Tài liệu tham khảo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Tập thể tác giả (2003), Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà
Nội.
[2] PGS. TS Nguyễn Thị Hiền, PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Sản Xuất Mì
Chính Và Công Nghệ Lên Men Truyền Thống, Trường Đại học kỹ thuật TP Hồ Chí

Minh.
[3] PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật – tập 3: Thực phẩm lên men
truyền thống, Trường Đại học kỹ thuật TP Hồ Chí Minh.
[4] TS Nguyễn Hồng Xuân (2016), Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật
Công Nghệ Cần Thơ.
[5] Phim tài liệu nước mắm chay Liên Thành (2016), Đài phát thanh và truyền hình
Vĩnh Long.
/>[6] Bách khoa toàn thư về quả khóm, (2016).
/>
Nguyễn Thị Lam Tuyền

16


Tài liệu tham khảo

Nguyễn Thị Lam Tuyền

17