Công nghệ sản xuất bia từ nguyên liệu thay thế Malt đại mạch

Đồ án công nghệ 1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ BIA
CHƯƠNG 2 : MALT ĐẠI MẠCH
2.1. GIỚI THIỆU VỀ MALT ĐẠI MẠCH
2.2. KĨ THUẬT NẢY MẦM MALT ĐẠI MẠCH
2.2.1. LÀM SẠCH , PHÂN LOẠI VÀ BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH
2.2.2. SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
2.2.2.1. NGÂM ĐẠI MẠCH
2.2.2.2 ƯƠM MẦM ĐẠI MẠCH
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 1
Đồ án công nghệ 1
2.2.2.3. SẤY MALT TƯƠI
2.2.2.4. TÁCH RỄ , LÀM BÓNG , ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN
2.3. ĐÁNH GIÁ MALTT ĐẠI MẠCH
2.4. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA MALT ĐẠI MẠCH
CHƯƠNG 3 : NGUYÊN LIỆU THAY THẾ MALT ĐẠI MẠCH
3.1. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ DẠNG HẠT
3.1.1. GẠO VÀ THÓC TẺ
3.1.2. NGÔ
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 2
Đồ án công nghệ 1
3.1.3. LÚA MÌ
3.2. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ DẠNG ĐƯỜNG
3.2.1. ĐƯỜNG MÍA VÀ ĐƯỜNG CỦ CẢI
3.2.2. ĐƯỜNG THUỸ PHÂN

3.2.3. INVERTAZA
3.2.4. XIRO TINH BỘT
CHƯƠNG 4 : HOA HOUBLON
4.1. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 3
Đồ án công nghệ 1
4.2. THU HÁI, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN HOUBLON
4.2.1. THU HÁI
4.2.2. SẤY HOUBLON
4.2.3. BẢO QUẢN HOA HOUBLON
4.3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HOUBLON
4.3.1. CHẤT ĐẮNG
4.3.2. TINH DẦU THƠM
4.3.3. POLYPHÊNOL
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 4
Đồ án công nghệ 1
4.4. CHẾ PHẨM HOUBLON
4.5. YÊU CẦU CỦA HOA HOUBLON
CHƯƠNG 5 : NƯỚC
5.1. CHẤT LƯỢNG NƯỚC
5.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NƯỚC
5.3. CẢI TẠO THÀNH PHẦN SINH HỌC CỦA NƯỚC
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ BIA

GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 5
Đồ án công nghệ 1
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận bằng
cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn con người:
hương thơm đặc trưng, có vị đắng dịu, lớp bột trắng mịn, hàm lượng CO
2
khá cao
giúp con người giải khát khi ta uống. Ngoài ra, bia là thứ đồ uống có độ dinh dưỡng
và tiêu hoá cao.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 6
Đồ án công nghệ 1
Vì bia có độ rượu nhẹ và có tính giải khát cao được nhiều người ưa chuộng.
Có nhiều nước mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140-160 lít/năm cho một đầu người,
ở nước ta mức độ này khoảng 3-5lít.
Thành phần của bia gồm có: 80-90% nước, 1,5-7% cồn, 3-10% chất hòa tan,
0,3-0,4 CO
2
. Chất hòa tan chủ yếu là hidratcacbon, các protein và sản phẩm thũy
phân của nó, các chất khoáng, một số axit hữu cơ, các axitamin, các chất đắng và
thơm của hoa houblon.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 7

Đồ án công nghệ 1
Đặc điểm gây sảng khoái và gây say của bia là do etanol gây ra. Hương thơm
và vị đắng là do houblon và các sản phẩm được tạo ra khi nguyên liệu được sấy
trong lò cũng như thành phần thơm tạo ra trong quá trình lên men. Giá trị dinh
dưỡng của bia là do hàm lượng các chất keo hoà tan không lên men. Hiệu quả giải
khát là do CO
2
.
Nguyên liệu sản xuất bia gồm 4 loại cơ bản: malt đại mạch, hoa houblon,
nước, ngoài ra phải kể đến là nguyên liệu thay thế. Trong đó malt đại mạch là đại
mạch thóc đã qua ươm mầm, sấy khô, các loại ngũ cốc khác như: lúa gạo, lúa mì,
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 8
Đồ án công nghệ 1
ngô...và các sản phẩm từ chúng có thể dùng để thay thế malt đại mạch, nó được gọi
là nguyên liệu thay thế. Hoa houblon là loại hoa được đun sôi với dịch đường trước
khi lên men để trích li các chất tạo vị đắng đặc trưng cho bia. Nước là thành phần
chiếm lượng lớn nhất trong sản phẩm, nước được dùng trong nhiều mục đích khác
nhau trong nhà máy bia. Trong đề tài này ta chỉ quan tâm đến malt đại mạch,
nguyên liệu thay thế malt và hoa houblon.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 9
Đồ án công nghệ 1
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 10
Đồ án công nghệ 1
Sơ đồ công nghệ sản xuất bia:
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 11
Nghiền
Nguyên liệu chính:
Thóc malt, gạo, ngô
Nấu
(đường hoá)
Nấu
với hoa
Lọc
Làm lạnh
dịch
Men giống
Saccharomyces
Lên men
chính
Bã men
Lên men
phụ
Lọc
Bão hòa
CO
2
CO
2

Đóng chai
Chai
Rửa
chai
Sát
Khuẩn
Bia chai
Bia hơi
thành phẩm
Rửa
Cấp
lạnh
Chai
Đồ án công nghệ 1
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 12
Đồ án công nghệ 1
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 13
Đồ án công nghệ 1
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 14
Đồ án công nghệ 1
CHƯƠNG 2 MALT ĐẠI MẠCH

GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 15
Đồ án công nghệ 1
2.1 Giới thiệu về malt đại mạch
- Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, là sản phẩm được chế biến với các loại
hạt hoà thảo như: đại mạch, thóc, ngô... Sau đó cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo
và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc.
- Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa
16-18% các chất thấp phân tử dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc
thấp, các axit amin, các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzim proteaza
và amylaza.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 16
Đồ án công nghệ 1
- Malt có thể dùng chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột
dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai.
- Malt dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh
bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất kẹo mạch nha... Nhưng công dụng lớn
nhất của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp.
- Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan
trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Quá trình nảy
mầm là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong hạt đại
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 17

Đồ án công nghệ 1
mạch. Hệ enzim là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội
nhũ thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất
chiết của dịch đường.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 18
Đồ án công nghệ 1
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 19
Đồ án công nghệ 1
2.2Kĩ thuật nảy mầm hạt đại mạch
2.2.1 Làm sạch , phân loại và bảo quản đại mạch
∗
Mục đích:
- Đại mạch nhập vào nhà máy còn chứa nhiều tạp chất như các loại hạt vỡ,
rác và nhiều tạp chất khác. Vì vậy trước khi đưa vào xilo dự trữ hạt phải được làm
sạch và phân loại để chọn loại tốt nhất, trọng lượng trung bình 40-50g/1000 hạt, hạt
đại mạch chứa trên 17% ẩm.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 20
Đồ án công nghệ 1
- Dây chuyền làm sạch thường gồm các loại máy sau được bố trí thành dây
chuyền liên tiếp nhau: máy quạt sàng, máy tách đá và kim loại, máy chọn hạt và
cuối cùng là máy phân loại.

- Để tránh hư hỏng, khi bảo quản đại mạch cần phải sấy đại mạch ở nhiệt độ
40-45
0
C đến khi độ ẩm còn 10-12%, chú ý không sấy quá để độ ẩm trong hạt còn
dưới 10%, vì như vậy sẽ mất khả năng sống của hạt. Sau khi sấy có thể giữ đại
mạch trong kho vài tuần, tốt nhất là sau 3 tuần nên chuyển sang cơ sở chế biến malt.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 21
Đồ án công nghệ 1
∗
Chú ý: Trong quá trình bảo quản cần chú ý định kì thông gió đều khối hạt, ổn định
nhiệt độ khối hạt và kho, đảm bảo độ ẩm hạt không được vượt quá 15%, chống vi
sinh vật và côn trùng gây hại.
2.2.2 Sản xuất malt đại mạch
Các công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và sản xuất
malt thành phẩm
Bước 1 gồm hai giai đoạn: ngâm đại mạch và ươm mầm đại mạch
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 22
Đồ án công nghệ 1
Bước 2 gồm hai giai đoạn: sấy malt tươi và tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo
quản.
∗
Sơ đồ sản xuất malt đại mạch
Thời gian Hạt đại mạch Mục đích

↓
Khoảng vài giờ Làm sạch Loại bỏ rác bẩn và hạt gãy vỡ

↓
Khoảng 2 ngày Ngâm hạt Để kích hoạt hạt nẩy mầm
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 23
Đồ án công nghệ 1
↓
Khoảng 4-5 ngày Ươm mầm Hạt được tao điều kiện nẩy mầm
↓
Khoảng 24-48h Sấy Quá trình nẩy mầm ngừng lại và
↓ độ ẩm giảm dần
Malt
2.2.2.1 Giai đoạn ngâm đại mạch
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 24
Đồ án công nghệ 1
- Ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến
thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, chi phối chất
lượng malt thành phẩm.
- Phương pháp thông dụng nhất thường được thực hiện là làm ướt bằng nước và
bằng không khí.
∗
Mục đích :


Loại bỏ những hạt lép, các tạp chất... mà trong quá trình làm sạch và
phân loại chưa bỏ ra khỏi khối hạt.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 25