báo cao thực tập cntp

BÀI 1: CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ
I.

GIỚI THIỆU

Trong đời sống con người thì protein cung cấp giá trị dinh dưỡng, năng lượng cho cơ
thể. Nếu thiếu protein trong một thời gian dài sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu cho sức
khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân, giảm khả năng miễn dịch, ảnh hưởng đến hoạt động
của nhiều cơ quan: gan, các tuyến nội tiết, hệ thần kinh. Do đó, trong bữa ăn phải có
protein để cung cấp giá trị dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống ở mọi cơ thể. Các
protein trong thực phẩm rất đa dạng, phong phú. Trong đó, nguồn cung cấp protein cho cơ
thể chủ yếu là động vật. Protein từ thực vật có giá thành rẻhown nhiều so với protein từ
động vật. Trong các loại priotein có nguồn gốc thực vật thì protein đậu nành có giá trị
nhất. Vì vậy, đậu nành được xem là “vua trong các loại đậu”. Đậu hủ là sản phẩm kết tủa
protein được chế biến từ đậu nành, với những phương pháp kết tủa khác nhau. Chất kết
tủa protein sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị của sản phẩm.
II.

MỤC ĐÍCH

Gíúp sinh viên nhận biết dược khả năng kết tủa protein, cụ thể là protein đậu nành
bằng việc sử dụng các tác nhân kết tủ tạo gel. Đồng thời, so sanh hiệu quả của quá trình
kết tủa của các tác nhân tạo gel khác nhau. Đánh giá chất lượng sản phẩmvaf ưu nhược
điểm của các chất kết tủa protein đậu nành. Theo dõi những vấn đề kỹ thuật khi tiến hành
quy trình chế biến sản phẩm đậu hủ.
III.

NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
Định mức nguyên vật liệu, hóa chất
Đậu nành: 0,22kg
Acid acetic (5%):

Acid lactic: 30ml
Bột gạo: 1kg
III.2.
Thiết bị, dụng cụ
Máy nghiền răng
pH kế
Nồi nấu
Khn, vải định hình
Nhiệt kế
Dụng cụ ép đậu hủ
III.1.

IV.

TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
IV.1.

Ngun liệu

Quy trình tổng qt
(Đậu nành)

Làm sạch

Sản phẩm

Ngâm (6- 8 tiếng)(tỉ lệ 1 đậu 2 nước)

Tách khn kkkkkbhdkhkhkhukhn

Rửa dưới vịi nước

Ép định hình

Bã

Quy trình chế biến đậu hủ
Nghiền

Nước

Lọc

Đun sơi

Đơng tụ
Tác nhân tạo gel

Rót khn


IV.2.

Tiến hành thí nghiệm
IV.2.1. Xử lý ngun liệu

Cơng đoạn ngâm: Đậu nành hạt cần được loại sạch tạp chất trước khi tiến hành
ngâm, và ngâm ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ 6-8 giờ. Chú ý lượng nước ngâm
phải đủ ngập hết khối đậu để các hạy đậu trương nở đồng đều, trong quá trình ngâm
phải để nước chảy tràn.

Công đoạn xay nghiền-trichs ly protein: cho đậu đã ngâm vào máy xay; tiến
hành xay đậu với nước ở tỉ lệ đậu : nước là 1:8.
4.2.2. Nấu, kết tủa
Công đoạn nấu: dịch sửa sau q trình trích ly được cho vào nồi nấu cho đến
khi dịch sữa sơi.
Nhóm acid: sử dụng acid Lactic 5% là 15ml/lit sữa


4.2.3. Ép đậu hủ và đánh giá kết quả
Ép đậu hủ: Sử dụng khn hình vng. Đầu tiên lót vải lọc mỏng vào khn,
sau đó rót từ từ khối kết tủ đậu nành vào khuôn. Gấp vải lọc lại và đậy nắp khn.
Tiến hành ép tách nước, mục đích tách phần nước khơng có kha năng liên kết với
protein đậu nành. Sau thơi gian ép định hình khoảng 5 phút, tiến hành tháo khuôn tách
đậu hủ ra.
Cân khối lượng đậu hủ thu được để đánh giá hiệu suất thu hồi
Đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị của đậu hủ.
V.

VI.

QUAN SÁT THÍ NGHIỆM
V.1. Gỉai thích cơ chế kết tủa của tác nhân tạo gel được sử dụng
- Tác nhân tạo gel cho đậu hủ là acid acetic 5% là 15ml/lít sữa.
- Cơ chế tạo gel đưa dung dịch về điểm đẳng điện của protein, làm giảm pH,
pH bằng pI protein đông tụ, nhiệt độ khoản 75-80ºC.
V.2. Quan sát quá trình kết tủa protein đậu nành
- Khi cho acid acetic vào tạo bông đậu li ti và tách nước; cho vào khn ép,
ép tách nước và định hình sản phẩm.
V.3. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thu được
- Cấu trúc mềm mịn; màu trắng sáng; vị chua nhẹ.

Câu hỏi
VI.1.
Nhiệt độ thích hợp cho các tác nhân kết tủa
- Acid acetic: 75-80ºC
- Glucono-delta-lactone (GDL): 75ºC
- Nhóm sulphate: 85-90ºC
VI.2.
Ưu nhược điểm của tác nhân kết tủa
- Ưu điểm: thời gian nhanh, sản phẩm có màu trắng, an tồn.
- Nhược điểm: có vị chua nhẹ, hiêuh suất khơng cao.
VI.3.
Tính hiệu suất thu hồi.
Khối lượng đậu nguyên liệu: 250g
Khối lượng đậu hủ miếng thành phẩm: 300g
H(%) =

BÀI 2: CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ NON
I.

GIỚI THIỆU
Protein cung cấp giá trị dinh dưỡng cầ thiết cho hoạt động sống. protein trong
thực vật rất đa dạng và phong phú, trong đó nguồn cung cấp protein chủ yếu là


II.

III.

IV.

đông vật và thực vật. Đậu hủ non là sản phẩm kết tủa protein được chế biến từ đậu
nành,
MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viên nhận biết được khả năng kết tủa của protein, trong bài này là
protein đậu nành bằng việc sử dụng các tác nhân kết tủa tạo gel.
NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ THIẾT BỊ
Đậu nành: 250g
Đường: 300g
Bột tạo nhũ: 4 g dịch đường nho
TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
IV.1.
Quy trình tổng qt

Ngun liệu

(Đậu nành)

Làm sạch( loại bỏ tạp chất và hạt hư)

Ngâm( 6-8 tiếng)
Sản phẩm

Nước đường
Rửa dưới vòi nước

Bã
Để yên Trong 30 phút

Nghiền

Lọc

Nước

IV.2.

Đun sơi

Đơng tụ

Tác nhân tạo gel

Tiến hành thí nghiệm

4.2.1. Xử lý nguyên liệu
Công đoạn ngâm: Đậu nành hạt cần được loại sạch tạp chất trước khi tiến hành
ngâm, và ngâm ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ 6-8 giờ. Chú ý lượng nước ngâm


phải đủ ngập hết khối đậu để các hạt đậu trương nở đồng đều, trong quá trình ngâm
phải để nước chảy tràn.
Cơng đoạn xay nghiền-trích ly protein: cho đậu đã ngâm vào máy xay; tiến
hành xay đậu với nước ở tỉ lệ đậu : nước, là 1:8.
4.2.2. Nấu, kết tủa
Công đoạn nấu: dịch sửa sau q trình trích ly được cho vào nồi nấu cho đến
khi dịch sữa sôi, dun sôi trong 5 phút.
Thêm 4g dich đường nho để tạo nhủ, khuấy đều, để yên trong 30 phút cho
protein đậu nành kết lại thành khối.
Hòa tan khoản 300g đường với nước, đem đun sôi để nguội. nước đường được
cho vào tàu hủ non khi ăn để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

V.

QUAN SÁT THÍ NGHIỆM
Đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ non:
- Màu: sản phẩm có màu trắng đục
- Mùi: có mùi thơm của đậu nành
- Vị: béo và ngọt
- Cấu trúc: mềm. mịn

BÀI 3: CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
I.

GIỚI THIỆU
Sữa đạu nành được chế biến từ hạt đậu nành và được nhiều người ưu thích, vì
là sản phẩm có nguồn gốc protein thực vật, có tác dụng tốt cho sức khỏe. Nhưng


II.

III.

IV.

trong chế biến sữa đậu nành, cần phải quan tâm đến vấn đề an tồn thực phẩm.
Nếu chế biến khơng đúng cách, sẽ có hại cho người sử dụng. Vì trong đậu nành có
chứa antitrypsin, sẽ ức chế việc hấp thu đạm amin vào cơ thể. Qúa trình tiệt trùng
sẽ phá hủy antitrypsin, giúp cho sản phẩm đảm bảo tính an tồn khi sử dụng.
MỤC ĐÍCH
Sử dụng hiệu quả nguồn protein thực vật từ đậu nành để chế biến thành một
loại nước uống bổ dưỡng, dễ tiêu hóa. Xác định những vấn đề kỹ thuật khi thưc

hiện quy trình chế biến, để đảm bảo an toàn trong chế biến và chất lượng sản
phẩm.
NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
III.1.
Định mức nguyên vật liệu, hóa chất
Đậu nành hạt: 0,25kg
Nước
Đường:
Vani: 1 ống
III.2.
Thiết bị, dụng cụ
Máy nghiền răng
Nồi nấu
Nhiệt kế
Brix kế
TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Dựa vào khả năng hòa tan của protein trong nước, protein đậu nành sẽ được
trích ra khỏi nguyên liệu bằng cách xay nghiề với nước, sau đó được nấu chín,
phối chế để tạo hương vị thích hợp và được đóng lon, thanh trùng để bảo quản.
Thí nghiệm được thực hiện ới qui trình tổng quát như sau:

Nguyên liệu ( đậu nành)

Làm sạch ( loại bỏ hạt hư và tạp chất)
Sản phẩm
Ngâm ( 6-8 tiếng)
Làm nguội
Rửa( dưới vịi nước)

Nghiền

Bã

Lọc

Đun sơi

Dịch sửa

Phối chế
Chỉnh pH

Nước

Đường

NaHCO3


Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành
4.2. tiến hành thí nghiệm
Q trình thí nghiệm được tiến hành theo quy trình, bao gồm các bước cơ
bản sau:
4.2.1. xử lý nguyên liệu đậu nành
Công đoạn ngâm: đậu nành hạt cần được loại sạch tạp chất trước khi tiến
hành ngâm và ngâm ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ 6-8 giờ. Chú ý lượng
nước ngâm phải đủ ngập hêt khối đậu để các hạt đậu trương nở đồng đều.,
trong qua strifnh ngâm phải để nước chảy tràn.
Công đoạn xay nghiền-trich ly protein: cho đậu đã ngâm vào máy xay;
tiến hành xay đậu với nước, tỷ lệ đậu : nước là 1:8.

4.2.2. phối chế, đun nóng
Đậu phộng được nghiền mịn được phối trộn vào dịch sữa và lượng đường
sủa dụng phối chế là 12%. Dịch sữa được điều chỉnh pH khoảng 6,5 và đun đến nhiệt
độ 95ºC. Sau quá trình nấu, cho vani vào với tỉ lệ thích hợp để năng ía trị cảm quan
của sản phẩm.
V.

QUAN SÁT THÍ NGHIỆM
V.1. Giải thích các cơng đoạn thực hiện thí nghiệm:
- Làm sạch: loại tạp chất, tạo sự đồng đều
- Ngâm: làm mềm hạt, đường đơn giản hòa tan trong nước.
- Rửa: loại bỏ nước ngâm và vỏ
- Nghiền: phá vỡ cấu trúc, tăng hiệu suất chiết li
- Lọc: loại bỏ bả đậu


-

Phối chế: tăng giá trị cảm quan
Chỉnh pH: tăng hương vị và thơid gian bảo quản
Đun sơi: biến tính protein, tiêu diệt vi sinh vật, loiaj bỏ mùi không mong
muốn

V.2. Sát định pH của dịch sửa

pH của dịch sữa là 6,5
V.3. Đánh giá sản phẩm sữa

VI.

Sản phẩm sữa đậu nành có mùi thơm đặc trưng của đậu nành; béo, ngọt dễ
uống. có màu tráng đục.
CÂU HỎI
VI.1.
Xác định pH của dịch sữa nhằm mục đích gì?
Khi ở nhiệt đọ 131ºC trong 20 phút sẽ tạo gel nên phải chỉnh pH về 6,5 để
tránh hiện tượng tạo gel.
VI.2.
Tại sao sản phẩm sữa đậu nành phải tiệt trùng mà khôngthanh
trùng, và sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh.
Tiệt trùng để ức chế enzyme chicsin, làm nguội nhanh để tránh vi sinh vật phát
triển vì thời gian làm nguội dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

BÀI 4: CHẾ BIẾN YAOURT
I.

II.

GIỚI THIỆU
Yaourt là sản phẩm sữa lên men kết quả từ sự phát triển của Lactobacillus
bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong sữa ở điều kiện nhiệt độ ẩm. Sản
phẩm đặc trưng bởi cấu trúc mịn, mền của khối đông đồng nhất, kết hợp với mùi
hương đặc trưng và vị chua của sản phẩm lên men.
Yaourt cũng như các sản phẩm sữa chua lên men khác có giá trị dinh dưỡng hơn
sữa tươi nguyên liệu ban đầu do hoạt động chuyển hóa của vi sinh vật.
PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1. Nguyên liệu
- Sữa tươi: 1,6 lít
- Sữa đặc: 400ml

- Giống vi khuẩn lactic(yaout):
- hộp nhựa
3.2. Thiết bị
- Tủ ủ
- Tủ lạnh
III. TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM
4.1. Sơ đồ quy trình chế biến yaourt
Nguyên liệu

(sữa đăc+sữa tươi)

Phối chế
Đánh giá sản phẩm

Đun sôi
Làm nguội
Lên men
Cấy giống

( 42-43ºC) (6-8 giờ)

Cho vào bao bì

Làm lạnh

Sơ đồ quy trình chế biến yaourt

4.2. tiến hành thí nghiệm
Cho sữa đặc và sữa tươi vào khuấy đều rồi đun sơi trong 5 phút,sau đó để nguội

cho nhiệt độ giảm xuống 60ºC cho men giống( yaourt vinamilk) vào khuấy đều, cho
vào bao bì, ghép nắp;
ủ ở 42ºC trong 6-8 giờ sau đó làm lạnh ở 4ºC
IV.

V.

QUAN SÁT THÍ NGHIỆM
Đánh giá cảm quan sản phẩm yaourt
Sản phẩm có màu trắng, vị chua và hơi ngọt nhẹ, mề mịn và hơi sánh khi bảo quản
lạnh.
TRẢ LỜI CÂU HỎI
Các biến đổi sinh hóa xảy ra trong q trình ủ lên men yaourt


Biến đổi cacbohyrac, đường lactose bị thủy phân amylalactosidase trong vi khuẩn
Lactobacilus bulgaricus và Streptococcus thermophilus tiết ra tạo ra glucose
galactose hai đường đơn. Vi khuẩn lên men đường glucose tạo ra acid lactic giảm
pH sản phẩm sữa. biến đổi protein bị thủy phân thành acid amin và chuỗi pectic
mạch ngắn hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn. Protein tạo ra sự đông tụ casin. Wahy
thủy phân tạo acid amin. Biến đổi vitamin (B 1, B12). Hợp chát mùi acetanandehy
được tạo thành từ vi khuẩn lactobacilus

BÀI 5: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ THU XƠNG KHĨI

I.

GIỚI THIỆU
Cá xơng khói đã được biết đến từ rất lâu ở các nước Anh và Bắc Mỹ. Xơng khói
cũng được xem là một trong những phương pháp cổ truyền nhằm bảo quản cá với

sự kết hợp của muối và khói nhằm giữ cá khơng bị thối hỏng. Phương pháp xơng
khói có thể sử dụng cho các loại cá hoặc thịt nhưng tất cả đều dựa trên một vài
nguyên tắc chung. Cá được xử lý bằng muối, hoặc lớp muối khô phủ mặt. Trong
giai đoạn này có sự trao đổi muối và nước, độ ẩm cá giảm và hàm lượng muối
tăng. Ngoài ra cùng với sự kết hợp thêm của lớp khói bám trên bề mặt cá trong
q trình xơng khói nóng hoặc xơng khói lạnh sẽ ức chế sự phất triển của vi khuẩn
gây hỏng.


II.

III.

IV.

Sản phẩm cá xơng khói có thể sử dụng trong bữa ăn chính, tiện dụng và đảm bảo
tính an tồn với hàm lượng protein và béo trong cá khá cao. Cũng vì vậy, sản
phẩm này cũng có khả năng đảm bảo nhu cầu protein hàng ngày trong tình trạng
thiếu protein còn xảy ra ở một vài địa phương trong nước.
MỤC ĐÍCH
- Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá
- Tạo ra dạng sản phảm mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao
- Với tác dụng của khói, sản phẩm tạo thfnh có cấu trúc hài hịa, mùi vị
thơm ngon đặc trưng và có thể kéo dài thời gian bảo quản.
NGUYÊN VẬT LIỆU
III.1.
Nguyên vật liệu
Cá thu: 2,5 kg
Tỏi: 4%
Đường: 10%

Bột ngọt: 0,5%
Muối: 5%
ngun liệu xơng khói: 5kg
Tiêu sọ: 1,5%
III.2.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng
Tủ xơng khói
PHƯƠNG PHÁP
THÍ NGHIỆM
Cá thu
Gia vị
IV.1.
Quy trình cơng nghệ
Cá thu xơng Xử
khói
được chế biến theo quy trình ở bảng 4.1
lý
IV.2.
Tiến hành tí nghiệm
cân
- Ngun liệu: chọn loại cá thu cịn tươi, kích cỡ đồng đều, bỏ nội tạng và
rủa thật sach.
- Ngâm cá trong dung dịch acid acetic nồng độ 2%, trong thời gian 10 phút.
Pha thành dung dịch
Ngâm- trong
dichtheo
acid khối
aceticlượng
(15 phút)
Giadung

vị: cân
cho sẵn, sau đó pha thành dung dịch với tỉ lệ
cá: dung dịch nước ngâm là 1:1.
- Ngâm ngập cá vào dung dịch trong thời gian 45 phút, sau đó vớt ra để ráo
rồi móc treo lên giàn sấy.
- Ngâm
Sấy sơ
bộ gia
cá ởvị(nhiệt
độ khoảng 70-75ºC trong thời gian 30 phút.
trong
60 phút)
- Xơng khói cá trong thịi gian khoảng 20 phút ( độ ẩm ngun liệu xơng
khói khoảng 30%).
- Tiếp tục làm khô cá ở nhiệt độ 75-80ºC trong thời gian khoản 8 giờ (tùy
lên giàn
theoMóc
kíchtreo
thước
ngun liệu có thể thay đổi thời gian sấy khác nhau), sao
cho sản phẩm cuối cùng có độ ẩm khoản 25-30% .
- Sản phẩm được làm nguội, bao gói và bảo quản ở nhiệt độ phịng hoặc nhiêth
độ
Sấymát.
sơ bộ (70-755ͦc)( trong 60 phứt)

Xơng khói(405ͦC, độ ẩm 30%)

Sấy( 10-12 giờ)

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm


V.

VI.

QUAN SÁT THÍ NGHIỆM
V.1.Tính tốn hiệu suất thu hồi sản phẩm và từng cơng đoạn chế biến
- Có 5 cơng đoạn:
o Sơ chế; H(%) = (2,4/ 2,5) x 100% = 96 %
o Sau khi ngâm dd acid acetic: H(%) = (2,45 /2,4) x 100% =102,1 %
o Sau khi ngâm gia vị: H(%) = (2,45/ 2,45) x 100% = 100 %
o Sau khi sấy sơ bộ: H (%) = (2,44/ 2,45) x 100% = 99,59 %
o Sau khi xong khói: H (%) = (1,45/ 2,44) x 100% = 59,43 %
V.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan
Màu săc: màu vàng đều
Mùi : có mùi khối đặc trưng của sản phẩm
Vị : có vị chua nhẹ và có vị béo
V.3.Xác định độ ẩm cuối cùng của sản phẩm
Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm từ là 30%
CÂU HỎI
VI.1.
Tác dụng của khói được sủa dụng trong quy trình sản xuất cá
thu xơng khói
Khói có tác dụng tạo mùi thơm đặc trung cho sản phẩm cá thu xơng khói, bảo

quản, tăng giá trị cảm quan.
VI.2.
Vì sao cần phải thực hiên cơng đoạn sấy ngun liệu trước khi
xơng khói


Sấy có tác dụng làm ráu bề mặt nguyên liệu để khói bám vào dễ dàng và đồng
đều hơn.

BÀI 6: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH PLAN

I.

II.
III.

IV.

GIỚI THIỆU
Sản phẩm bánh plan được làm từ thành phần chính là sữ và trứng giúp đa
dạng hóa các sản phẩm từ sữa, sản phẩm bánh plan có giá trị dinh dưỡng
cao. Sản phẩm đặc trưng bởi cấu trúc mịn, mềm của khối đông đồng nhất ,
mùi vị thơm ngon.
MỤC ĐÍCH
Thơng qua q trình chế biến bánh plan có thể giúp sinh viên biết được khả
năng đa dạng hóa các sản phẩm từ sữa và trứng.
PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
III.1.
Nguyên liệu
- Trứng gà: 10 quả trứng

- Đường: 250g
- Sữa tươi: 1,5 lít
- Chanh: 5g
III.2.
Thiết bị
- Hủ nhựa
- Tủ lạnh
TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
IV.1.
Sơ đồ quy trình chế biến bánh plan


Trứng gà

Đường +nước

Đánh đều

Đun sôi (tạo caramel)

Sữa tuơi

chanh

Cho vào hộp nhựa

Hấp (20-30 phút)
Để nguội
Trữ lạnh
IV.2.

V.

Tiến hành thí nghiệm
- Nguyên liệu 8 lòng đỏ trúng, 2 quả trứng được đánh tan sơ bộ, thêm vào
1,5 lít sữa tươi vào khuấy đều.
- 250g đường +100ml nước đem đun sôi tạo thành caramel thêm chanh vào
tránh hiên tượng lại đường.
- Tráng một lớp mong caramel dưới đáy hộp cho hỗn hợp sữa trứng vào đậy
nắp
- Hấp trong 20 phút , để nguội, trữ trong ngăn mát tủ lạnh

QUAN SÁT THÍ NGHIỆM
Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan
- Cấu trúc: thành khối mềm, mịn
- Màu: bánh plan có màu trắng đục, phần dưới caramel có màu vàng nâu
- Mùi: thơm
- Vị: béo, ngọt


BAì 7: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH DOUGHNUT

I.

II.

III.

GIỚI THIỆU
Bánh doughnut là một sản phẩm chế biến từ bột lúa mì, tiện lợi có giá trị

dinh dưỡng và đẹp mắt, phừ hợp với nhiều đối tượng tiêu dụng.
MỤC ĐÍCH
Giới thiệu cho sinh viên quy trình cơ bản trong chế biến bánh doughnut.
Quá trình lên men bột lúa mì.
NGUYÊN VẬT LIỆU
III.1. Nguyên liệu
Bột mì: 800gam
Muối: 10gam
Đường: 100gam
Trứng gà: 1 quả
Bơ: 25gam
Men: 12gam
Nước: 430 gam
Sữa: 50gam


III.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng

Máy đánh trứng
Dụng cụ cán bánh
Bếp chiên
TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
IV.1. Quy trình cơng nghệ

IV.

Men+nước+đường ( lên men 30’)
Bột mì+muối

IV.2.

-

-

-

-

Trang trí

Trộn đều

chiên

Trứng+bơ+sữa

ủ (30 phút)

Trộn đều

Tạo hình

Chia bột

Cán bánh

Tiến

hành thí nghiệm
Trộn 12g men, 100g đường, nước trong 30 phút cho đến khi men sủi bọt

Trộn muối, bột mì và nước (phần nước cịn lại), trộn đều cho đến khi các
thành phần này hịa tan hồn tồn. Cho hỗn hợp nấm men vào trộn đều.
Trứng, sữa, bơ cũng được trộn đều đến khi tạo thành một hỗn hợp đồng
nhất. sau đó cho hỡn hợp ( trứng, bơ, sữa) này vào bột đã trộn. quá trình
phối trộn cũng được tiến hành cẩn thận, tránh hiện tượng vón cục và kết
dính thành khối xảy ra.
Nhào bột: sau khi các thành phần đã được trộn đều,
tiến hành nhào bột. Qúa trình nhào bột được chỉnh
thực hiện theo một chiều cho đến khi nào khối bột
nhào mịn, láng và ít dính tay.
Chia bột: khối bột sau khi nhào được phân chia thành
từng phần nhỏ, định lượng theo khối lượng mỗi cái bánh là 50g
Vo tròn: từng khối bột nhỏ sau phân chia đươc vo trịn đến khi bề mặt bột
bóng láng. Có thể sử dụng một ít bột mì khơ để tránh dính tay.
Cán bột: sử dụng mâm đã được thoa một ít bột khơ cho q trình cán bột.
khối bột sau vo trịn được cán mỏng ra rơi gấp lại. tiếp tục cán mỏng khối
bột sau khi gấp đôi. Quá trình cán được lập lại chia làm 3 loại 2 lần, 4 lần
và 6 lần.
Định hình: bột sau khi cán mỏng lần cuối được cuộn trịn lại và định hình.


-

-

V.
-

Nguyê
n liệu

Khối
lượng

Giai đoạn ủ: bánh sau khi định hình được ủ
trong khoản 30 phút. Quá trình ủ được thực hiện
cho đến khi quan sát thấy bề mặt bánh sáng và
mỏng.
Chiên: bánh được chiên ở nhiệt độ 160-165ºC,
trở bánh để bánh vàng đều.
Trang trí: sử dụng cholcolate và kẹo trang trí.

QUAN SÁT THÍ NGHIỆM
Đánh giá cảm quan
Bột

Trứng Bơ

Sữa

Đường

Muối

Nước

Men

Tổng
1481

800

52

27

50

100

10

430

12

Độ ẩm

14

75

10

28

0.3

1

100

14

Lượng
nước
của
từng
thành
phần

112

39

2.7

14

0.3

0,1

430

1,68

Tổng lượng nước

599,7

8
40,49


BÀI 8: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRÁI CÂY SẤY

I.

II.

III.

GIỚI THIỆU
Trái cây sau khi thu hoạch thời gian bảo quản ngắn không giữ được
giá trị dinh dưỡng, nên việc tạo ra sản phẩm trái cây sấy vừa góp phần tăng
thời gian bảo quản mà vẫn giữ được nhiều giá trị dinh dưỡng, góp phần
làm phong phú các sản phẩm chế biến từ trái cây tăng giá trị kinh tế cho
nông sản.
MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viên hiểu thêm về cơng nghệ sấy, kiểm tra tố độ sấy của các
nhóm quả đã được chần và khơng chần.
NGUN VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM
III.1.
Ngun liệu
•

Nhóm trái cây chần trước khi sấy (mẫu 2)

Mẫu 2 (thường)
Ổi

Mận
Táo đỏ
Táo hồng
Tổng tiền
ổi
Mận
Táo hồng
Táo đỏ

Khối lượng
trước gọt
vỏ
328g
206g
89g
104g
Trước khi gọt
3280
1648
3120
4450

Khối lượng
sau gọt vỏ
211g
181g
71g
87g

Khối lượng

sau khi sấy
26,2g
14,4g
9,8g
6,6g

Giá thành sau sấy
12,519
11,444
31,837
67,424


•

Nhóm trái cây khơng chần (mẫu 1)
Mẫu 1 (chần)
Ổi
Mận
Táo đỏ
Táo hồng

Tổng tiền

Trước khi gọt

ổi
Mận
Táo hồng
Táo đỏ

3350
1600
2700
3950

Khối lượng
trước gọt
vỏ
335g
200g
79g
90g

Giá thành
100g sản
phẩm sấy
7,444
6,324
29,348
29,478

Mận mẫu 120g, sau khi gọt 105g
III.2.

Máy sấy
Cân điện tử

Dụng cụ

Khối lượng
sau gọt vỏ

Khối lượng
sau khi sấy

228g
187g
64g
74g

45g
25,3g
9,2g
13,4g


IV.

TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Quy trình cơng nghệ

IV.1.

Trái cây
Cân
Xử lý
Cân
Cắt mỏng

Chần ( 98ºC- 1 phút)

Không chần

Sấy (60ºC – độ ẩm 10%) )
Cân
Đánh giá cảm quan
4.1. tiến hành thí nghiệm
Trái cây nguyên liệu cân trọng lượng, tiến hành sơ chế rửa sach loại bỏ hạt vỏ ở ổi,
táo, mận. Đem cân lần hai để biết trọng lượng sau khi sơ chế, cắt mỏng nguyên liệu trái cây
Chuẩn bị nước sôi ở nhiệt độ khoản 98ºC chần một phần trái cây đã chuẩn bị và được cắt
mỏng trong 1 phút,
Sắp trái cây đã được chần lên vỉ sấy, trái cây không qua chần cũng được cho lên một vĩ
sấy khác, phần mận mẫu được cho lên vỉ sấy co nối với cân.


Cho vào lò sấy và tiến hành sấy trong 180 phút, lấy sản phẩm ra khỏi lò sấy, cân trọng
lượng và đánh giá cảm quan.

V.

QUAN SÁT THÍ NGHIỆM
+ Nhiệt độ lúc đầu bên ngồi lị sấy: 29,6ºC
Độ ẩm khơng khí: 69%
+ nhiệt độ lúc đầu bên trong lò: 60ºC
Độ ẩm khơng khí: 10%
Bảng theo dõi sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm bên trong lò sấy

Thời gian ( phút) Nhiệt độ (ºC)

Khối lượng (gam)

Độ ẩm (%)

0
15
30
45
60
75
90
105
120
135
150
165
180

305
296
286,2
279
269
260,1
252,1
244
234,1
228
222
218,1

214

10
59
56
52
49
43
38
35
30
25
22
19
25

60,2
46
46,6
47,8
48,1
49,1
49,9
51
52,3
53,4
54,4
55,8
56,9

Bảng theo dõi sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm bên ngồi lị sấy
Thời gian ( phút)
0
15
30
45
60
75
90
105
120
135
150
165
180

Nhiệt độ (ºC)
29,6
30,6
30,8
31,2
31,3
31,2
31,2
31,3
31,4
31,6
31,7
31,8

Độ ẩm (%)
69
69
68
66
67
66
65
66
65
64
63
62


Đánh giá chất lượng sản phẩm sau khi sấy bằng phương pháp cảm quan:
Trái cây có chần

Trái cây khơng qua chần

Cấu Bề mặt co lại, nhăn, độ khô
trúc nhiều hơn không qua chần
Màu Màu hơi sẫm nâu ( sau một
thời gian màu sắc không đổi)
Mùi
Vị

Bề mặt co lại, nhăn, độ khơ tuong
đối
Vẵn cịn màu đặc trưng của trái cây

nhưng hơi nhạt (màu biến đổi theo
thời gian bảo quản sản phẩm, có su
hướng bị hóa nâu)
Mùi thơm của trái cây nhưng Mùi thơm của trái cây
mùi thấp hơn sản phẩm không
qua chần
Vị ngọt nhiều hơn sản phẩm Vị ngọt nhưng ít hơn sản phẩm đã
không qua chần
qua chần

BÀI 9 : NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
LƯƠNG THỰC

I.

GIỚI THIỆU
Hao hụt là những vấn đề cần quan tâm trong tiến trình xử lý sau thu hoạch nơng
sản. Trong q trình chế biến lương thực, hao hụt chủ yếu xảy ra trong cơng đoạn
bóc vỏ và xát trắng, bao gồm hai dạng là hao hụt khối lượng và hư hỏng vật lý. Tỷ


II.

III.

IV.

lệ hao hụt trong quá trình chế biến lương thực phụ thuộc vào các yếu tố như giống
hạt, thiết bị, độ ẩm hạt và phương pháp xử lý sau thu hoạch. Phần thí nghiệm này
khảo sát ảnh hưởng của giống hạt (hình dạng, kích thước) đến hao hụt trong q

trình chế biến lương thực.
MỤC ĐÍCH
- Hướng dẫn sinh viên sử dụng các thiết bị xát trắng, phân loại ở quy mơ
phịng thí nghiệm và phương pháp xác định tỷ lệ hao hụt của khối hạt
trong quá trình xát trắng.
- Khảo sát ảnh hưởng của giống lúa ( hình dạng, kích thước hạt) đến tỷ lệ
hao hụt trong quá trình chế biến lương thực.
PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
III.1.
Nguyên vật liệu
Gạo lức: 200g
Gạo zmin
III.2.
Thiết bị
Máy xát trắng
Cân
Thước đo
TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

Gạo lứt thơ


Gạo lứt 200g trước khi sát trắng
Đem đi xát trắng:
Cân lại sau 1 phút xát trắng

175g

Sau 2 phút xát trắng

168,4g

Sau 3 phút xát trắng

167,6g
Gạo lức
167,4g

Sau 4 phút xát trắng
Sau 5 phút xát trắng
Sau 6 phút xát trắng

165,6g
Xát trắng

Phần cám mất đi là: 200g – 165,6g = 34,4g
Phân loại
IV.1.

Quy trình cơng nghệ

+ gạo lức:
Gạo gãy

Tấm lớnTấm trung bình Tấm nhỏ

Cân

Gạo nguyên

Cân

Đo


Đo

+ Gạo zmin

IV.2.

Tiến

hành thí nghiệm
Gạo lức là hỗn hợp gạo nguyên và gạo gãy cân khối lượng, đưa vào máy
xát trắng, thu được cám và gạo trắng bao gồm gạo ngun và gạo gãy. Cân
khối lượng gạo từ đó tính tỷ lệ cám. Gạo trắng được phân loại để tách gạo
nguyên à gạo gãy. Cân gạo và từng gạo gãy để tính tỷ lệ gạo gãy trong q
trình sát trắng. gạo gãy được phân loại thành ba loại tấm lớn, tấm trung bình
và tấm bé, đo kích thước từng loại tấm.
Gạo zmin cân khối lượng, phân loại tấm và gạo sau đó đo kích thước cân
khối lượng.