THỰC HÀNH CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP TÁO, PHOMAI, TRÀ, CÀ PHÊ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.53 MB, 51 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM T.P HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUN NGÀNH CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT PHÂN TÍCH
CẢM QUAN THỰC PHẨM
SV THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ THANH HƯƠNG
MSSV: 14125157 THỨ 6, CA 2
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH THẢO
TPHCM. Ngày 15 tháng 5 Năm 2017
MỞ ĐẦU
Ngày nay, để sản xuất một thực phẩm mới hay muốn thay đổi bất cứ một thành
phần nào của sản phẩm mà để đưa ra ngoài thị trường đều cần phải được tiến hành cảm
quan để đánh giá những yếu tố ảnh hưởng cũng như cảm nghĩ của người tiêu dùng nên
mơn học đánh giá cảm quan có vai trò ngày càng quan trọng. Biết được tầm quan trọng
của môn học này, khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã
đưa ra và dạy môn này cho chúng em. Học đi đôi với hành nên môn thực hành đánh giá
cảm quan thực phẩm được bổ sung để em ứng dụng lên các trường hợp, vấn đề thực tế.
Và bài báo cáo này là hết quả học tập từ mơn này.
Để hồn thành bài báo cáo này em chân thành cám ơn trường Đại học Nông Lâm
TP.HCM đã tạo môi trường và cơ sở vật chất để chúng tôi học tập tốt nhất. Cảm ơn thầy
Kha Chấn Tuyền đã hướng dẫn tận tình cho chúng em trong suốt q trình học tập. Với
kiến thức cịn hạn hẹp, khơng tránh khỏi những sai sót, rất mong sự thơng cảm của thầy.
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................1
BÀI 1 PHÉP THỬ SO HÀNG ...............................................................................................................5
PHÉP THỬ SO HÀNG ..................................................................................................................5
I.
1.
Mục đích ......................................................................................................................................5
2.
Ngun tắc...................................................................................................................................5
II.
THÍ NGHIỆM SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ.............................................................................5
1.
Đối tượng cảm quan ...................................................................................................................5
2.
Mục đích ......................................................................................................................................5
3.
Người cảm quan .........................................................................................................................5
4.
Phịng phân tích ..........................................................................................................................6
5.
Chuẩn bị ......................................................................................................................................6
5.1.
Dụng cụ ...............................................................................................................................6
5.2.
Nguyên liệu..........................................................................................................................6
1
5.3.
Mã hóa mẫu ........................................................................................................................7
5.4.
Phiếu cảm quan ..................................................................................................................9
6.
Tiến hành thử. ......................................................................................................................... 10
7.
Bảng số liệu. ............................................................................................................................. 10
8.
Xử lý số liệu.............................................................................................................................. 11
9.
8.1.
Xử lý số liệu chỉ tiêu vị ngọt của nước ép táo. ............................................................... 11
8.2.
Xử lý số liệu chỉ tiêu vị chua của nước ép táo. .............................................................. 12
Kết quả và kết luận ................................................................................................................. 13
9.1.
Kết quả ............................................................................................................................. 13
9.2.
Kết luận ............................................................................................................................ 13
BÀI 2 PHÉP THỬ TAM GIÁC ......................................................................................................... 14
PHÉP THỬ TAM GIÁC ............................................................................................................ 14
I.
2.
Mục đích ................................................................................................................................... 14
3.
Nguyên tắc................................................................................................................................ 14
II.
THÍ NGHIỆM ......................................................................................................................... 14
1.
Đối tượng cảm quan ................................................................................................................ 14
2.
Mục đích ................................................................................................................................... 14
3.
Người cảm quan ...................................................................................................................... 14
4.
Phịng phân tích ....................................................................................................................... 14
5.
Chuẩn bị ................................................................................................................................... 15
5.1.
Dụng cụ ............................................................................................................................ 15
5.2.
Nguyên liệu....................................................................................................................... 15
5.3.
Mã hóa mẫu ..................................................................................................................... 15
5.4.
Phiếu cảm quan ............................................................................................................... 16
6.
Tiến hành thử .......................................................................................................................... 16
7.
Bảng số liệu .............................................................................................................................. 17
8.
Xử lí số liệu............................................................................................................................... 18
9.
Kết quả và kết luận ................................................................................................................. 18
9.1.
Kết quả ............................................................................................................................. 18
9.2.
Kết luận ............................................................................................................................ 19
BÀI 3 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU...................................................................................... 20
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU ......................................................................................... 20
I.
1.
Mục đích ................................................................................................................................... 20
2.
Nguyên tắc................................................................................................................................ 20
II.
THÍ NGHIỆM ......................................................................................................................... 20
2
1.
Đối tượng cảm quan ................................................................................................................ 20
2.
Mục đích ................................................................................................................................... 20
3.
Người cảm quan ...................................................................................................................... 21
4.
Phịng phân tích ....................................................................................................................... 21
5.
Chuẩn bị ................................................................................................................................... 21
5.2.
Ngun liệu....................................................................................................................... 21
5.3.
Mã hóa mẫu ..................................................................................................................... 22
5.4.
Phiếu cảm quan ............................................................................................................... 22
6.
Tiến hành thử .......................................................................................................................... 23
7.
Bảng số liệu .............................................................................................................................. 24
8.
Xử lí số liệu............................................................................................................................... 25
9.
Kết quả và kết luận ................................................................................................................. 27
9.1.
Kết quả ............................................................................................................................. 27
BÀI 4 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ...................................... 28
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................................................ 28
I.
1.
Mục đích ................................................................................................................................... 28
2.
Ngun tắc................................................................................................................................ 28
II.
THÍ NGHIỆM ......................................................................................................................... 28
1.
Đối tượng cảm quan ................................................................................................................ 28
2.
Mục đích ................................................................................................................................... 28
3.
Người cảm quan ...................................................................................................................... 30
4.
Phịng phân tích ....................................................................................................................... 30
5.
Chuẩn bị ................................................................................................................................... 30
5.1.
Dụng cụ ............................................................................................................................ 30
5.2.
Nguyên liệu....................................................................................................................... 31
5.3.
Mã hóa mẫu ..................................................................................................................... 31
5.4.
Phiếu cảm quan ............................................................................................................... 32
6.
Tiến hành thử. ......................................................................................................................... 32
7.
Bảng số liệu .............................................................................................................................. 33
8.
Xử lí số liệu............................................................................................................................... 34
9.
8.1.
Cách tính và xử lí điểm theo TCVN 3218-2012 ............................................................ 34
8.2.
Tính kết quả theo TCVN 3218-2012 .............................................................................. 34
8.3.
Xếp hạng chất lượng Theo TCVN 3215-79 ................................................................... 35
Kết quả và kết luận ................................................................................................................. 36
9.1.
Kết quả ............................................................................................................................. 36
3
9.2.
Kết luận ............................................................................................................................ 37
BÀI 5 PHÉP THỬ MÔ TẢ ................................................................................................................. 38
PHÉP THỬ MƠ TẢ .................................................................................................................... 38
I.
1.
Mục đích ................................................................................................................................... 38
2.
Ngun tắc................................................................................................................................ 38
II.
THÍ NGHỆM ........................................................................................................................... 38
1.
Đối tượng cảm quan ................................................................................................................ 38
2.
Mục đích ................................................................................................................................... 38
3.
Người cảm quan ...................................................................................................................... 38
4.
Phịng phân tích ....................................................................................................................... 38
5.
Chuẩn bị ................................................................................................................................... 39
5.1.
Dụng cụ ............................................................................................................................ 39
5.2.
Nguyên liệu....................................................................................................................... 39
5.3.
Pha mẫu theo TCVN 5249-1990 ..................................................................................... 40
5.4.
Mã hóa mẫu ..................................................................................................................... 40
5.5.
Phiếu cảm quan ............................................................................................................... 40
6.
Tiến hành thử .......................................................................................................................... 41
7.
Bảng số liệu .............................................................................................................................. 42
8.
Xử lí số liệu............................................................................................................................... 43
9.
Kết quả và kết luận ................................................................................................................. 44
9.1.
Kết quả ............................................................................................................................. 44
9.2.
Kết luận ............................................................................................................................ 49
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................................... 49
4
BÀI 1
PHÉP THỬ SO HÀNG
I. PHÉP THỬ SO HÀNG
1. Mục đích
Phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo
cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó
Phép thử so hàng được sử dụng khi bạn nghi ngờ các sản phẩm khác nhau ở một tính
chất (vị ngọt, mùi hoa houblon). Phép thử này cũng có thể sử dụng với mục đích xác
định mức độ ưa thích của người thử đối với một nhóm sản phẩm cùng loại.
2. Nguyên tắc
▪ Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo nhiều
mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần.
▪ Đặc biệt người thử phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu. Tuy nhiêu các mẫu có thể
được xếp đồng hạng tùy vào mục đích thí nghiệm.
▪ Cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm
quan cụ thể.
II. THÍ NGHIỆM SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ
1. Đối tượng cảm quan
Sản phẩm nước ép táo Vfrest
2. Mục đích
Sử dụng phép thử so hàng nhằm so sánh thứ tự cường độ giữa các mẫu dựa trên các chỉ
tiêu cảm quan: vị ngọt, vị chua.
3. Người cảm quan
Số người thử: 10 người
Người thử là sinh viên khoa công nghệ thực phẩm đã được huấn luyện để hiểu mô tả
trong phiếu cảm quan thông qua hướng dẫn ở học phần lý thuyết.
5
4. Phịng phân tích
-
Phịng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sạch sẽ, khơng có mùi lạ, thống mát và
n tĩnh.
-
Duy trì ở nhiệt độ 20 ± 20C, độ ẩm tương đối 70-85%.
-
Ánh sáng phải đảm bảo đồng nhất độ chiếu sáng tại mọi vị trí trong phịng,
-
Tại mỗi khoang đánh giá cá nhân hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đồng nhất,
nguồn sáng được hướng thẳng đứng lên sản phẩm.
5. Chuẩn bị
5.1. Dụng cụ
-
Chuẩn bị 80 ly nhựa trong (60 ly đựng mẫu, 20 ly đựng nước trắng),
-
Bình nước trắng để thanh vị.
-
Bút.
-
Cốc đong có chia vạch.
-
Nhãn dán.
-
Khay đựng mẫu.
5.2. Nguyên liệu
Bảng 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho đánh giá chỉ tiêu vị ngọt.
STT
Tên mẫu
Tổng số
Thể tích
Tổng
mẫu
mẫu
thể tích
10
25ml/người
250ml
10
25ml/người
250ml
10
25ml/người
250ml
Nước ép táo Vfresh
1
(nguyên mẫu)
Nước ép táo Vfresh
2
(Bổ sung 1%
saccharose)
Nước ép táo Vfresh
3
(Bổ sung 2%
saccharose)
6
Bảng 1.2 Chuẩn bị nguyên liệu cho đánh giá chỉ tiêu độ chua.
STT
Tên mẫu
Tổng số
Thể tích
Tổng
mẫu
mẫu
thể tích
10
25ml/người
250ml
10
25ml/người
250ml
10
25ml/người
250ml
Nước ép táo Vfresh
1
(nguyên mẫu)
Nước ép táo Vfresh
2
(Bổ sung 0.1% acid
tartaric)
Nước ép táo Vfresh
3
(Bổ sung 0.2% acid
tartaric)
5.3.
Mã hóa mẫu
Bảng 1.3. Mã hóa mẫu đánh giá chỉ tiêu vị ngọt.
Nước ép táo Vfresh
Mẫu
Nước ép táo Vfresh
(Bổ sung 2%
(Bổ sung 1%
(Nguyên mẫu)
saccharose)
Mã
Nước ép táo Vfresh
232
128
7
saccharose)
635
Hình 1.1 Mẫu đánh giá chỉ tiêu độ ngọt.
Bảng 1.4 Mã hóa mẫu đánh giá chỉ tiêu vị chua.
Mẫu
Mã
Nước ép táo Vfresh
Nước ép táo Vfresh
(Bổ sung 0.1% acid
(Bổ sung 0.2% acid
tartaric)
tartaric)
451
375
Nước ép táo Vfresh
Hình 1.2 Mẫu đánh giá chỉ tiêu độ chua.
-
Mã hóa mẫu bằng 3 ký tự số ngẫu nhiên không lặp lại.
8
(Nguyên mẫu)
646
-
Các mẫu phải đồng nhất về số lượng và chất lượng.
-
Trình bày mẫu theo trật tự như Hình 1.1 và Hình 1.2
-
Khơng cho người thử biết trước thơng tin thử mẫu.
5.4. Phiếu cảm quan
Chuẩn bị 10 phiếu đánh giá cảm quan cho mỗi đánh giá chỉ tiêu vị chua, vị ngọt.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên cảm quan viên:
Sản phẩm:
Ngày thử:
Thuộc tính được đánh giá: Vị ngọt
Trước mặt anh/chị là 3 mẫu…………..khác nhau về cường độ ngọt và đã được
mã hóa. Anh/chị nếm thử từ trái qua phải và đánh giá cường độ ngọt của 3
mẫu theo thứ tựu ngọt ít nhất (xếp hạng 1) đến ngọt nhiều nhất (xếp hạng 3)
Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
232
128
635
Hình 1.3. Phiếu đánh giá cảm quam chỉ tiêu vị ngọt nước ép táo Vfrest.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên cảm quan viên:
Sản phẩm:
Ngày thử:
Thuộc tính được đánh giá: Vị chua
Trước mặt anh/chị là 3 mẫu…………..khác nhau về cường độ chua và đã được
mã hóa. Anh/chị nếm thử từ trái qua phải và đánh giá cường độ ngọt của 3
mẫu theo thứ tự ngọt ít nhất (xếp hạng 1) đến ngọt nhiều nhất (xếp hạng 3)
Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
451
375
646
Hình 1.4. Phiếu đánh giá cảm quan chỉ tiêu vị ngọt nước ép táo Vfrest.
9
6. Tiến hành thử.
-
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu cảm quan đặt trên bàn thử.
-
Mời người thử vào phòng, hướng dẫn cách cách thức tiến hành cảm quan.
-
Đánh giá cảm quan:
+ Người thứ được yêu cầu sắp xếp ba mẫu nước táo đầu tiên theo số mã hóa trong
phiếu cảm quan từ trái sang phải (232, 218, 635). Ba mẫu thứ hai theo số mã hóa trong
phiếu cảm quan từ trái sang phải (451, 375, 646).
+ Cảm quan viên tập trung để xác định cường độ của từng chỉ tiêu theo như thang điểm
đã quy định.Sau đó ghi lại kết qủa đánh giá của mình vào phiếu đánh giá.
+ Sau mỗi lần đổi mẫu thử cảm quan viên phải uống nước trắng để thanh vị.
+ Sau khi các cảm quan viên trong hội đồng thử nếm và cho điểm chỉ tiêu thì tiến hành
thu thập số liệu ta được bảng số liệu thô.
+ Từ số liệu thô thu thập được ở hội đồng đánh giá ta tiến hành xử lý số liệu.
7. Bảng số liệu.
Bảng 1.5 Bảng số liệu người thử xếp hạng độ ngọt cho các mẫu.
Mẫu
232
128
635
Tổng
1
3
1
2
6
2
3
2
2
6
3
3
1
2
6
4
2
3
1
6
5
3
1
2
6
6
2
3
1
6
7
3
2
1
6
8
2
3
1
6
CQV
10
9
3
2
1
6
10
3
2
1
6
Tổng
27
20
13
60
Bảng 1.6 Bảng số liệu người thử xếp hạng độ chua cho các mẫu.
Mẫu
451
375
646
Tổng
1
2
3
1
6
2
3
2
1
6
3
2
3
1
6
4
2
3
1
6
5
2
3
1
6
6
1
2
3
6
.7
2
3
1
6
8
3
2
1
6
9
2
3
1
6
10
2
3
1
6
Tổng
21
27
12
60
CQV
8. Xử lý số liệu
Sử dụng kiểm định Friedman để tính tốn và xử lý số liệu cho phép thử so hàng.
8.1. Xử lý số liệu chỉ tiêu vị ngọt của nước ép táo.
▪ Tính chuẩn χ2
11
χ2 ={
={
12
[T12 + T22 + … + Tp2]} - 3.n.(p+1)
𝑛.𝑝.(𝑝+1)
12
[272 + 202 + 132]} - 3.10.(3 + 1) = 9,8
10.3.(3+1)
Trong đó:
n là số cảm quan viên
p là số mẫu
Tp là tổng cột mẫu thứ p
Độ tự do cho χ2 , v = p-1
▪ Gía trị χ2tc = 5,99 ở mức ý nghĩa α =0,05 và bậc tự do v = 2 (Bảng phụ lục 3, Hà
Duyên Tư, 2010)
▪ χ2 > χ2tc , Vậy giữa các mẫu nước táo có sự khác biệt có ý nghĩa độ ngọt về mặt
thống kê ở mức ý nghĩa 5%
▪ Giá trị khác nhau nhỏ nhất Lsd (Least-Signfficant Difference):
Lsd = Zα/2.√
𝑛.𝑝.(𝑝+1)
6
= 2,1. √
▪ Z là giá trị thu được trong bảng Gauss ở mức
10.3.(3+1)
6
2𝛼
𝑝(𝑝−1)
=
= 9,4
2.0,05
3(3−1)
= 1,67%
▪ So sánh giá tổng của các mẫu với Lsd = 9,4
| ̅̅̅
𝑋1 - ̅̅̅
𝑋2 | = |27 - 20| = 7 < 9,4 mẫu 232 khác mẫu 128
̅̅̅1 - ̅̅̅
|𝑋
𝑋3 | = |27 – 13| = 14 > 9,4 mẫu 232 khác mẫu 635
̅̅̅2 - ̅̅̅
|𝑋
𝑋3 | = |20 – 13| = 7 < 9,4 mẫu 128 không khác mẫu 635
8.2. Xử lý số liệu chỉ tiêu vị chua của nước ép táo.
▪ Tính chuẩn χ2
χ2 ={
12
[212 + 272 + 122]}-3.10.(3 + 1) = 11,4
10.3.(3+1)
▪ Gía trị χ2tc =5,99 ở mức ý nghĩa α =0,05 và bậc tự do v = 2 (Bảng phụ lục 3, Hà
Duyên Tư, 2010)
▪ χ2 > χ2tc , Vậy giữa các mẫu nước táo có sự khác biệt có ý nghĩa về độ chua ở mức
ý nghĩa 5%.
▪ Giá trị khác nhau nhỏ nhất Lsd (Least-Signfficant Difference):
12
Lsd = Z.√
𝑛.𝑝.(𝑝+1)
6
= 2,1. √
▪ Z là giá trị thu được trong bảng Gauss ở mức
10.3.(3+1)
6
2𝛼
𝑝(𝑝−1)
=
= 9,4
2.0,05
3(3−1)
= 1,67%
▪ So sánh giá tổng của các mẫu với Lsd = 9,4
̅̅̅1 - ̅̅̅
|𝑋
𝑋2 | = |21 - 27| = 6 < 9,4 mẫu 451 không khác mẫu 375
̅̅̅1 - ̅̅̅
|𝑋
𝑋3 | = |21 – 12| = 9 < 9,4 mẫu 451 không khác mẫu 646
̅̅̅2 - ̅̅̅
|𝑋
𝑋3 | = |27 – 12| = 15 > 9,4 mẫu 375 khác mẫu 646
9. Kết quả và kết luận
9.1. Kết quả
Bảng 1.10 Kết quả về chỉ tiêu độ ngọt của các mẫu.
Mẫu
232
128
635
Tổng cột
27a
20ac
13bc
Bảng 1.11 Kết quả về chỉ tiêu độ chua của các mẫu.
Mẫu
451
375
646
Tổng cột
21a
27ab
12ac
9.2. Kết luận
-
Với Lsd =9,4, có thể kết luậ1n: Mẫu 232 và mẫu 635 khác nhau có ý nghĩa
thống kê về độ ngọt ở mức ý nghĩa 5%.
-
Với Lsd =9,4, có thể kết luận: Mẫu 375 và mẫu 646 khác nhau có ý nghĩa thống
kê về chua ở mức ý nghĩa 5%.
13
BÀI 2
PHÉP THỬ TAM GIÁC
I. PHÉP THỬ TAM GIÁC
2. Mục đích
Phép thử tam giác được sử dụng nhằm xác định sự khác nhau giữa hai sản phẩm mà
không cần biết bản chất của sự khác nhau đó. Phép thử này được sử dụng trong trường
hợp sự khác nhau giữa hai sản phẩm là tương đối nhỏ.
3. Nguyên tắc
Có ba mẫu được giới thiệu, hai mẫu là giống nhau (được chuẩn bị từ một loại sản phẩm),
mẫu thứ 3 được giả định là khác hai mẫu còn lại. Người thử được yêu cầu phải xác định
mẫu không lặp lại trong số ba mẫu thử.
Giả sử A và B là hai sản phẩm; chúng ta có thể thấy ngay là có tất cả sáu tổ hợp trình
bày mẫu xuất phát từ các tổ hợp của A&B bao gồm: AAB / ABA / BAA / BBA / BAB
/ ABB.
II. THÍ NGHIỆM
1. Đối tượng cảm quan
Sản phẩm nước ép táo Vfrest
2. Mục đích
Phép thử này nhằm xác định sự khác biệt của một mẫu so với hai mẫu còn lại mà chưa
biết chỉ tiêu khác biệt.
3. Người cảm quan
Số người thử: 15 người
Người thử là sinh viên khoa công nghệ thực phẩm đã được huấn luyện để hiểu mô tả
trong phiếu cảm quan thông qua hướng dẫn ở học phần lý thuyết.
4. Phòng phân tích
-
Phịng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sạch sẽ, khơng có mùi lạ, thống mát và
n tĩnh.
14
-
Duy trì ở nhiệt độ 20 ± 20C, độ ẩm tương đối 70-85%.
-
Ánh sáng phải đảm bảo đồng nhất độ chiếu sáng tại mọi vị trí trong phịng,
-
Tại mỗi khoang đánh giá cá nhân hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đồng nhất,
nguồn sáng được hướng thẳng đứng lên sản phẩm.
5. Chuẩn bị
5.1. Dụng cụ
-
Chuẩn bị 60 ly nhựa trong (45 ly đựng mẫu, 15 ly đựng nước trắng).
-
Bình nước trắng để thanh vị.
-
Bút.
-
Cốc đong có chia vạch.
-
Nhãn dán.
-
Khay đựng mẫu.
5.2. Nguyên liệu
Bảng 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho đánh giá sự khác nhau của các mẫu.
STT
Tên mẫu
Tổng số
Thể tích
mẫu
mẫu
15
25ml/người
375ml
15
25ml/người
375ml
15
25ml/người
375ml
Tổng thể tích
Nước ép táo Vfresh
1
(Bổ sung 1% saccharose)
Nước ép táo Vfresh
2
(Bổ sung 1% saccharose)
Nước ép táo Vfresh
3
(Bổ sung 1% glucose)
5.3. Mã hóa mẫu
-
Mã hóa mẫu bằng 3 ký tự số ngẫu nhiên không lặp lại.
-
Các mẫu phải đồng nhất về số lượng và chất lượng.
-
Trình bày mẫu theo trật tự như Hình 2.1
15
-
Không cho người thử biết trước thông tin thử mẫu.
Bảng 2.2 Mã hóa mẫu cho đánh giá sự khác nhau của các mẫu.
A
Mẫu
B
Nước ép táo Vfresh
Nước ép táo Vfresh
Nước ép táo Vfresh
(Bổ sung 1%
(Bổ sung 1%
(Bổ sung 1%
saccharose)
saccharose)
Glucosee)
585
862
116
Mã
Hình 2.1 Mẫu đánh giá sự khác nhau.
5.4. Phiếu cảm quan
Chuẩn bị 15 phiếu đánh giá cảm quan.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên cảm quan viên:
Sản phẩm:
Ngày thử:
Trước mặt anh/chị là 3 mẫu…………..đã được mã hóa. Trong đó có 2 mẫu
giống nhau và một mẫu khác. Anh/chị nếm thử từ trái qua phải và khoanh
tròn mã số của mẫu khác với hai mẫu còn lại.
585
862
Hình 2.3 Phiếu đánh giá cảm quan.
6. Tiến hành thử
16
116
-
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu cảm quan đặt trên bàn thử.
-
Mời người thử vào phòng, hướng dẫn cách cách thức tiến hành cảm quan.
-
Đánh giá cảm quan:
+ Người thứ được yêu cầu sắp xếp ba mẫu nước táo theo số mã hóa trong phiếu cảm
quan từ trái sang phải (585, 862, 116).
+ Cảm quan viên tập trung để xác định cường độ của từng chỉ tiêu theo như thang điểm
đã quy định.Sau đó ghi lại kết qủa đánh giá của mình vào phiếu đánh giá.
+ Sau mỗi lần đổi mẫu thử cảm quan viên phải uống nước trắng để thanh vị.
+ Sau khi các cảm quan viên trong hội đồng thử nếm và cho điểm chỉ tiêu thì tiến hành
thu thập số liệu ta được bảng số liệu thô.
+ Từ số liệu thô thu thập được ở hội đồng đánh giá ta tiến hành xử lý số liệu.
7. Bảng số liệu
Bảng 2.3 Bảng số liệu người thử chọn ra các mẫu khác biệt.
Mẫu
Mẫu khác biệt
CQV
1
116
2
116
3
585
4
116
5
585
6
116
7
116
8
862
9
116
10
116
17
11
862
12
116
13
585
14
585
15
116
Số người trả lời đúng
9
Số người trả lời sai
6
8. Xử lí số liệu
Dùng trắc nghiệm Chi-Quare χ2 để tính tốn và xử lí số liệu cho phép thử tam giác.
▪ Trắc nghiệm Chi-Quare χ2
χ2 =
[|𝑂1 − 𝐸1 |]2
𝐸1
=
1
.10
3
[|𝑂2 − 𝐸2 |]2
𝐸2
2
1
[|9− 3.10|]2
+
+
[|6− 3.10|]2
2
.10
3
= 9,7
Trong đó:
O1: số người trả lời đúng thực tế
O2: số người trả lời sai thực tế
1
E1 = số cảm quan viên: số người trả lời đúng lí thuyết
3
E2 =
2
3
số cảm quan viên: số người trả lời sai lí thuyết
▪ Gía trị χ2tc = 3,84 ở mức ý nghĩa α =0,05 và bậc tự do v = 1 (Bảng phụ lục 3, Hà
Duyên Tư, 2010).
9. Kết quả và kết luận
9.1. Kết quả
χ2 > χ2tc , Vậy giữa mẫu nước táo A và B có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa
5%.
18
9.2. Kết luận
Kết quả đã chỉ ra rằng có sự khác nhau thống kê giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa
5%.
19
BÀI 3
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
I. PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
1. Mục đích
Phép thử thị hiếu cho phép xác định thái độ của người sử dụng đối với một sản phẩm
nhất định. Logic của phép thử này đồng thời dựa trên khả năng cảm nhận và cả kinh
nghiệm sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng để “đo” mức độ hài lịng, ưa thích, chấp
nhận của họ.
Trong lĩnh vực thực phẩm và hàng tiêu dùng, có hai cách đánh giá cảm giác của người
tiêu dùng: đó là đánh giá mức độ ưu tiên trong lựa chọn sản phẩm và đánh giá mức độ
chấp nhận. Với loại phép thử ưu tiên, người tiêu dùng có quyền lựa chọn là thích một
sản phẩm hơn một sản phẩm khác; cịn trong phép thử mức độ chấp nhận; người thử
ghi lại mức độ ưa thích của họ trên cùng một thang điểm. Khác với phép thử ưu tiên,
phép thử chấp nhận có thể được thực hiện với một sản phẩm.
2. Nguyên tắc
Đối với phép thử ưu tiên, người thử có thể nhận được hai mẫu (phép thử cặp đôi ưu tiên)
và chọn ra thơng số đo cho sản phẩm họ ưa thích nhất. Họ cũng có thể nhận được nhiều
mẫu (phép thử so hàng ưu tiên) và phải xắp xếp mẫu này theo mức độ ưa thích tăng dần.
Đối với phép thử chấp nhận, người thử đánh giá mức độ ưa thích của học đối với sản
phẩm trên một thang điểm, thông thường là thang 9 điểm (điểm 1: “Cực ky ghét”, điểm
9: “ Cực kỳ thích”).
II. THÍ NGHIỆM
1. Đối tượng cảm quan
Sản phẩm phomai của 3 nước khác nhau: Việt Nam, Ấn Độ, Pháp.
2. Mục đích
Phép thử này cho phép xác định thái độ của người sử dụng đối với các sản phẩm phô
mai. Phép thử mức độ chấp nhận người thử ghi lại mức độ ưu thích của họ trên thang
điểm từ 1 đến 9.
20
3. Người cảm quan
Số người thử: 20 người
Người thử là sinh viên khoa công nghệ thực phẩm đã được huấn luyện để hiểu mô tả
trong phiếu cảm quan thông qua hướng dẫn ở học phần lý thuyết.
4. Phịng phân tích
-
Phịng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thống mát và
n tĩnh.
-
Duy trì ở nhiệt độ 20 ± 20C, độ ẩm tương đối 70-85%.
-
Ánh sáng phải đảm bảo đồng nhất độ chiếu sáng tại mọi vị trí trong phịng,
-
Tại mỗi khoang đánh giá cá nhân hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đồng nhất,
nguồn sáng được hướng thẳng đứng lên sản phẩm.
5. Chuẩn bị
5.1. Dụng cụ
-
60 đĩa nhữa trắng nhỏ đựng mẫu.
-
5 đĩa lớn đựng bánh mì thanh vị.
-
20 thìa nhỏ.
-
20 ly đựng nước thanh vị.
-
Bút.
-
Nhãn dán.
-
Khay đựng mẫu.
5.2. Nguyên liệu
Bảng 3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho đánh giá mức độ ưa thích của phomai.
STT
Tên mẫu
Tổng số
Khối lượng
Tổng khối
mẫu
mẫu
lượng
15
8gram/người
120gram
15
8gram/người
120gram
Phomai-vinamilk
1
Việt Nam
2
Phomai-teama
21
Ấn Độ
Phomai-Lavache quirit
3
8gram/người
15
120gram
Pháp
5.3. Mã hóa mẫu
-
Mã hóa mẫu bằng 3 ký tự số ngẫu nhiên không lặp lại.
-
Các mẫu phải đồng nhất về số lượng và chất lượng.
-
Trình bày mẫu theo trật tự như Hình 3.1
-
Khơng cho người thử biết trước thơng tin thử mẫu.
Bảng 3.2 Mã hóa mẫu đánh giá mức độ ưa thích Phomai
Phomai-vinamilk
Phomai-Lavache quirit
Phomai-teama
Việt Nam
Pháp
Ấn Độ
423
734
174
Mẫu
Mã
Hình 3.1 Mẫu phomai đánh giá mức độ ưa thích
5.4.
Phiếu cảm quan
Chuẩn bị 20 phiếu đánh giá cảm quan.
22
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên cảm quan viên:
Sản phẩm: Phomai
Ngày thử:
Trước mặt anh/chị là mẫu phomai đã được mã hóa. Hãy nếm thử và cho biết
anh/chị chấp nhận sản phảm ở mức độ nào trên tháng điểm 9.
Chú ý: Cần thanh vị bằng bánh mì và nước trắng sau mỗi lần thử.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Cực kỳ khơng thích
Rất khơng thích
Tương đối khơng thích
Khơng thích
Khơng thích khơng ghét
Thích
Tương đối thích
Rất thích
Cực kỳ thích
Mẫu
423
734
174
Điểm
Hình 3.2 Phiếu đánh giá cảm quan.
6. Tiến hành thử
▪ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu cảm quan đặt trên bàn thử.
▪ Mời người thử vào phòng, hướng dẫn cách cách thức tiến hành cảm quan.
▪ Đánh giá cảm quan:
+ Người thứ được yêu cầu sắp xếp ba phomai theo số mã hóa trong phiếu cảm quan từ
trái sang phải (423, 734, 174).
+ Cảm quan viên tập trung để xác định cường độ của từng chỉ tiêu theo như thang điểm
đã quy định.Sau đó ghi lại kết qủa đánh giá của mình vào phiếu đánh giá.
+ Sau mỗi lần đổi mẫu thử cảm quan viên phải ăn bánh mì, uống nước trắng để thanh
vị.
23
+ Sau khi các cảm quan viên trong hội đồng thử nếm và cho điểm chỉ tiêu thì tiến hành
thu thập số liệu ta được bảng số liệu thô.
+ Từ số liệu thô thu thập được ở hội đồng đánh giá ta tiến hành xử lý số liệu.
7. Bảng số liệu
Bảng 3.3 Bảng số liệu mức độ ưa thích của người thử đối với các mẫu phomai.
Mẫu
423
734
174
Tổng
1
6
6
6
18
2
2
4
6
12
3
5
2
6
13
4
8
7
3
18
5
6
4
7
17
6
3
6
6
15
7
9
5
7
21
8
5
4
6
15
9
7
8
9
24
10
6
3
4
13
11
7
5
6
18
12
8
6
7
21
13
7
5
6
18
14
8
7
6
21
15
6
7
8
21
16
5
7
6
18
CQV
24
