Xây dựng mô hình trồng giá đậu xanh sạch trên quy mô sản xuất nhỏ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

XÂY DỰNG MÔ HÌNH TRỒNG GIÁ ĐẬU
XANH SẠCH TRÊN QUY MÔ SẢN XUẤT NHỎ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: NÔNG NGHIỆP

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phương Khanh
SVTH: Nguyễn Thị Minh Hiếu
MSSV: 1153010252
Khóa: 2011-2015

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Thị
Phương Khanh – giảng viên Khoa Công nghệ sinh học – Trường Đại học Mở TP
Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều để hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học
- Trường Đại học Mở TP Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức quý báu cho em trong suốt những năm học qua.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô chuyên ngành Nông
nghiệp, các anh chị, các bạn phụ trách phòng thí nghiệm, các cô chú bảo vệ đã tận
tình giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này.
Con cảm ơn ba mẹ, đấng sinh thành đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con suốt cuộc

đời. Gia đình luôn là chỗ dựa tinh thần vững chắc để con vững bước trước những
thử thách đang chờ con phía trước.
Với vốn kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên em kính mong thầy cô
và các bạn có những góp ý chân thành để em hoàn thiện kiến thức tốt hơn.
Cuối cùng, em kính chúc thầy cô, các anh chị và các bạn nhiều sức khỏe,
thành công và hạnh phúc.

Bình Dương, ngày 05 tháng 05 năm 2015
Sinh viên
Nguyễn Thị Minh Hiếu

i


MỤC LỤC
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
1.1 Khái niệm rau an toàn và tình hình sản xuất rau hiện nay ........................... 3
1.1.1 Khái niệm rau an toàn ...................................................................................... 3
1.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng rau an toàn ................................................................. 3
1.1.3 Tình hình sản xuất rau hiện nay........................................................................ 4
1.2 Cơ sở khoa học của sự nảy mầm ...................................................................... 4
1.2.1 Định nghĩa......................................................................................................... 4
1.2.2 Các giai đoạn nảy mầm .................................................................................... 4
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm ............................................................ 5
1.3 Giới thiệu về rau mầm ...................................................................................... 7
1.3.1 Khái niệm rau mầm ........................................................................................... 7
1.3.2 Lịch sử phát triển rau mầm ............................................................................... 7
1.3.3 Lợi ích của rau mầm ......................................................................................... 7

1.3.4 Một số loại rau mầm ......................................................................................... 9
1.4 Tổng quan về cây đậu xanh ............................................................................ 10
1.4.1 Giới thiệu về cây đậu xanh.............................................................................. 10
1.4.2 Nguồn gốc cây đậu xanh .................................................................................. 11
1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng cây đậu xanh................................. 11
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng cây đậu xanh [13] ...................................... 11
1.4.4 Thu hoạch và bảo quản .................................................................................... 12

ii


1.4.5 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu xanh...................................................................... 12
1.4.6 Sản phẩm giá đậu xanh .................................................................................... 13
1.5 Một số giá thể làm giá đậu xanh...................................................................... 16
1.6 Chất điều hòa sinh trưởng Kelpak.................................................................. 16
1.7 Các mô hình sản xuất giá đậu xanh hiện nay ................................................ 17
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 22
2.1 Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................... 22
2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................... 22
2.1.2 Nguyên vật liệu................................................................................................ 22
2.1.3 Dụng cụ và mô hình thí nghiệm ...................................................................... 24
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 25
2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khoảng cách thời gian giữa các lần phun nước ....... 25
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khoảng thời gian phun trên một lần phun ................ 26
2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng đậu xanh sử dụng trong một khay.................. 27
2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chất điều hòa sinh trưởng Kelpak đến
sự phát triển của giá đậu xanh. ................................................................................. 28
2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát vật liệu làm giá thể phù hợp cho sự phát triển giá
đậu xanh trên hệ thống khí canh thí nghiệm. ............................................................ 28
2.2.6 Thí nghiệm 6: So sánh một số phương pháp trồng giá đậu xanh hiện nay trên

thị trường và trong thí nghiệm. ................................................................................. 30
2.3 Xây dựng quy trình sản xuất giá đậu xanh sạch .......................................... 32
2.4 Xử lí số liệu: Kết quả thí nghiệm được sử lí bằng phần mềm thống kê
STATGRAPHIC PLUS 3.0 và phần mềm EXCEL. ................................................. 33
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 34

iii


3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khoảng cách thời gian giữa các lần phun nước ... 34
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khoảng thời gian phun nước trên một lần phun . 36
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng đậu xanh sử dụng trong một khay ............. 38
3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chất điều hòa sinh trưởng Kelpak
đến sự phát triển của giá đậu xanh........................................................................ 40
3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chọn vật liệu làm giá thể trồng giá đậu xanh trên
hệ thống khí canh .................................................................................................... 42
3.6 Thí nghiệm 6: So sánh một số phương pháp trồng giá trên thị trường và
trong thí nghiệm ...................................................................................................... 47
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................. 53
4.1 Kết luận ............................................................................................................ 53
4.2 Đề nghị .............................................................................................................. 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................ix
PHỤ LỤC ....................................................................................................................xi
PHÂN TÍCH THỐNG KÊ THEO CHƯƠNG TRÌNH STATGRAPHIC 3.0 ............xi

iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại rau mầm .................................... 9
Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh ....................................... 13
Bảng 1.3: Bảng thành phần dinh dưỡng của giá đậu xanh ........................................ 15
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát khoảng cách thời gian phun giữa các lần phun. ............ 34
Bảng 3.2: Kết quả khảo sát khoảng thời gian phun/1lần phun. ................................ 36
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát lượng đậu sử dụng cho một khay. ................................. 38
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát nồng độ chất điều hòa sinh trưởng Kelpak đến sự phát
triển của giá đậu xanh ............................................................................................... 40
Bảng 3.5: Khảo sát chọn vật liệu làm giá thể phù hợp cho sự phát triển của giá đậu
xanh trên hệ thống khí canh ...................................................................................... 42
Bảng 3.6: Bảng so sánh các phương pháp trồng giá đậu xanh.................................. 47

v


DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................... v
Hình 1.1: Cây đậu xanh ................................................................................................. 10
Hình 1.2: Giá đậu xanh ................................................................................................. 14
Hình 1.3: Chất điều hòa sinh trưởng Kelpak .............................................................. 17
Hình 1.4: Ủ giá đậu xanh bằng chai lọ thủy tinh. ....................................................... 18
Hình 1.5: Trồng giá đậu xanh bằng khay, rổ nhựa .................................................... 19
Hình 1.6: Trồng giá đậu xanh bằng giá thể lá tre. ...................................................... 19
Hình 1.7: Máy trồng giá đậu xanh tự động. ................................................................ 20
Hình 1.8: Hệ thống trồng giá tự động trên thị trường. .............................................. 21
Hình 1.9: Máy trồng giá đậu xanh công nghiệp. ......................................................... 21
Hình 2.1: Hạt đậu xanh ................................................................................................. 22
Hình 2.2: Mô hình trồng giá đậu xanh sạch thí nghiệm............................................. 25
Hình 2.3: Quy trình sản xuất giá đậu xanh sạch......................................................... 32
Hình 3.1: Giá đậu xanh trong thí nghiệm 1 ................................................................. 35

Hình 3.2: Hình ảnh giá đậu xanh thí nghiệm 2 ........................................................... 37
Hình 3.3: Giá đậu xanh trong thí nghiệm 3 ................................................................. 39
Hình 3.4: Giá đậu xanh thí nghiệm 4 ........................................................................... 41
Hình 3.5.1: Không sử dụng giá thể ............................................................................... 43
Hình 3.5.2: Giá thể lá tre ............................................................................................... 43
Hình 3.5.3: Giá thể khăn bông ...................................................................................... 43
Hình 3.5.4: Giá thể xơ dừa ........................................................................................... 43
Hình 3.5.5: Đồ thị biểu diễn chiều cao của cây giá thành phẩm qua 3 loại giá thể . 44

vi


Hình 3.6.3: Trồng bằng khăn bông .............................................................................. 48
Hình 3.6.4: Trồng trên khay nhựa ............................................................................... 48
Hình 3.6.5: Đồ thị biểu diễn chiều cao giá thành phẩm theo 4 phương pháp .......... 48
Hình 3.6.6: Đồ thị biểu diễn đường kính thân giá thành phẩm theo 4 phương pháp49
Hình 3.6.7: Đồ thị biểu diễn khối lượng cây giá thành phẩm theo 4 phương pháp. 50
Hình 4.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh sạch......................................................... 54

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn.
BVTV: Bảo vệ thực vật.
GAP (Good Agricultural Practice): Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt.
NT: Nghiệm thức.
RAT: Rau an toàn.
TN: Thí nghiệm.

viii


ĐẶT VẤN ĐỀ
Giá đậu thuộc nhóm rau mầm làm từ các loại đậu: đậu xanh, đậu đen, đậu
đỏ, đậu tương, đậu phộng. Mỗi loại rau giá đậu sẽ mang đặc tính của hạt cho
mầm.[8] Giá đậu là loại rau mầm dễ trồng, có thời gian gieo trồng ngắn. Mô hình
gieo trồng dễ thực hiện và thân thiện với cuộc sống.
Giá đậu xanh được sử dụng nhiều trong ẩm thực, dùng xen kẽ trong các
bữa ăn hằng ngày với các loại rau xanh khác và dùng làm thuốc ở Việt Nam. “Theo
các chuyên gia dinh dưỡng Pháp, phụ nữ Nhật nhờ ăn giá đậu nên họ ít có nguy cơ
bị ung thư 5 – 8 lần so với phụ nữ phương Tây. Họ còn cho rằng, giá đậu cho hiệu
quả không kém thuốc statin, hiện đang được sử dụng điều trị chứng thừa
cholesterol. Phụ nữ châu Á nhờ ăn giá nên ít bị bệnh tim mạch, chế độ ăn kiêng với
giá đậu sẽ giảm được 4 kg so với ăn kiêng không có giá”. [11]
Giá đậu xanh chứa nhiều chất dinh dưỡng bao gồm: chất xơ, các vitamin,
axit amin và các enzyme. Trong 100 gam giá đậu xanh có chứa 86,5 gam nước; 5,5
gam protein; 10 gam vitamin C và một số thành phần khác. [2]
Giá đậu xanh là một loại thực phẩm giúp tăng cường sức khỏe và ngăn
ngừa các vấn đề khác nhau: ngăn ngừa ung thư, ngăn ngừa đau tim và đột quỵ, ngăn
ngừa loãng xương, tạo ra hệ thống miễn dịch, tốt cho tiêu hóa, tăng cường khả năng
sinh sản, giúp giảm cân và làm đẹp.
Hiện nay, việc sử dụng các chất hóa học, chất tăng trưởng, chất tẩy trắng
không rõ nguồn gốc một cách lạm dụng và không đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật
có thể gây độc cho người sử dụng.
Vì vậy, việc xây dựng mô hình trồng giá đậu xanh sạch, an toàn là vấn đề
cấp thiết hiện nay để lấy lại lòng tin và thói quen sử dụng giá đậu của người tiêu
dùng. Đồng thời, có thể áp dụng mô hình sản xuất này trên quy mô nhỏ tại các hộ
gia đình. Đó là lý do để đề tài “Xây dựng mô hình trồng giá đậu xanh sạch trên quy
mô sản xuất nhỏ” được thực hiện.

1


Mục tiêu tổng quát: Cải thiện, nâng cao chất lượng bữa ăn hằng ngày của người
dân.
Mục tiêu cụ thể: Lập kế hoạch xây dựng thành công mô hình trồng giá đậu xanh
sạch trên quy mô sản xuất nhỏ có thể áp dụng ở hộ gia đình hoặc quy mô kinh
doanh nhỏ.

2


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Khái niệm rau an toàn và tình hình sản xuất rau hiện nay
1.1.1 Khái niệm rau an toàn
Theo Quyết định số 67 - 1998/QĐ - BNN - KHCN ngày 28/4/1998 về sản
xuất rau an toàn của Bộ Nông nghiệp và PTNT thì:
Rau an toàn (safe vegetables) là những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả
các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả) có chất lượng đúng như đặc tính giống của nó,
hàm lượng các hoá chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu
chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì được coi
là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là "RAT".
Rau sạch (clean vegetables) là rau sản xuất theo quy trình công nghệ cao,
hạn chế sử dụng hóa chất nông nghiệp như các phương pháp thủy canh, bán thủy
canh,.v.v. (môi trường kiểm soát được). Rau được gọi là sạch khi rau đến tay người
tiêu dùng các chỉ tiêu về chất lượng phải dưới mức cho phép của tổ chức Y tế thế
giới như độ tồn dư thuốc hóa học, nitrat, kim loại nặng và không chứa vi sinh vật
gây bệnh.
Rau hữu cơ (organic vegetables) là rau hoàn toàn không sử dụng hóa chất

nông nghiệp, đã sản xuất ở nhiều nước phát triển.

1.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng rau an toàn
-

Chỉ tiêu nội chất: [9]



Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.



Hàm lượng Nitrate.



Hàm lượng một số kim loại nặng.



Mức độ nhiễm vi sinh vật gây bệnh.



Kí sinh trùng đường ruột.

-

Chỉ tiêu hình thái: [9]

3


Sản phẩm thu hoạch đúng lúc, đúng yêu cầu từng loại rau, không dập nát,
hư thối, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và bao gói cẩn thận

1.1.3 Tình hình sản xuất rau hiện nay
Theo số liệu thống kê tình hình sản xuất rau sạch năm 2007, nhiều địa
phương đã tích cực triển khai các dự án, đề án, đề tài phát triển công nghệ sản xuất
rau sạch: Hà Nội có 3.756 ha rau an toàn (RAT) chiếm 44% diện tích trồng rau đáp
ứng được 20% nhu cầu tiêu dùng. Diện tích RAT ở Vĩnh Phúc là 1.500 ha, TP Hồ
Chí Minh hơn 3.000 ha, Bà Rịa – Vũng Tàu 1.000 ha. Rau sạch cũng đang phát
triển ở nhiều địa phương khác khắp cả nước. [12]
Công ty cổ phần BVTV An Giang và Chi cục BVTV TP Hồ Chí Minh phối
hợp triển khai mô hình trồng rau an toàn theo tiêu chuẩn GAP trong ba năm (20062008) trên địa bàn 22 tỉnh phía nam và sáu tỉnh phía bắc.
Từ năm 2008, Bộ NN&PTNT đã ban hành quy trình sản xuất rau an toàn
VietGap, song đến nay, cả nước chỉ mới có 2.000 ha được cấp chứng nhận
VietGap, quá nhỏ so với diện tích 850.000 ha rau. Tuy nhiên chỉ có khoảng 10%
rau đạt tiêu chuẩn VietGap. [12]

1.2 Cơ sở khoa học của sự nảy mầm
1.2.1 Định nghĩa
Sự nảy mầm của hạt là toàn bộ các quá trình bắt đầu từ sự tái thu nước của
hạt cho tới sự lú rễ mầm ra khỏi hạt. Sự nảy mầm của hạt tính từ lúc hạt bắt đầu hút
nước đến giai đoạn rễ mầm mọc dài ra. [3]
1.2.2 Các giai đoạn nảy mầm
Các giai đoạn nảy mầm bao gồm:
-Thu nước và phồng lên.
- Các phản ứng thủy giải chất dự trữ.

4


- Các phản ứng tổng hợp các chất cần thiết.
- Rễ mọc thủng vỏ ló ra ngoài.
Sự phân chia này mang tính tương đối, các giai đoạn xen kẽ, bù trừ cho nhau.
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm
- Ngoại yếu tố: [3]
+ Nước:
Sự thấm nước của hạt là bước đầu tiên của sự lên mầm. Nước có sẵn trong
hạt và nước do môi trường cung cấp. Ngâm hạt trước khi gieo có tác dụng khởi phát
sự nảy mầm và rút ngắn thời gian cho mầm nhú ra khỏi vỏ hạt.
+ Nhiệt độ: Để nảy mầm, hạt cần nhiệt độ tối thiểu, phụ thuộc vào tính ưa
nhiệt của cây. Tùy loại hạt sẽ chịu ảnh hưởng của nhiệt độ khác nhau.
+ Oxygen: Các phản ứng biến dưỡng trong quá trình nảy mầm tiêu thụ
nhiều oxygen. Khi nảy mầm, cường độ hô hấp tăng nhanh nên nhu cầu oxygen
cũng tăng nhanh. Sự nảy mầm chỉ xảy ra khi lớp biểu bì cho phép oxygen khuếch
tán vào phôi. Oxygen là tác nhân cản sự sống kỵ khí, thành lập sự sống hiếu khí để
thu được năng lượng nhiều nhất.
+ Ánh sáng:
Ánh sáng có vai trò quan trọng trong sự nảy mầm của hạt và cả sự phát
triển của cây mầm.
Hệ thống Phytochrom đã được chứng minh có sự tham gia điều khiển hiện
tượng nảy mầm. Phytochrom tồn tại dưới hai dạng:
Dạng Pr thu ánh sáng đỏ (660 nm) để nhanh chóng đổi thành dạng Pfr, Pfr
là dạng hoạt động cảm ứng sự nảy mầm.
Dạng Pfr thu ánh sáng đỏ xa (730 nm) và nhanh chóng biến đổi thành Pr,
Pr là dạng không hoạt động cản sự nảy mầm.
+ Các hóa chất: Các chất gỡ sự ngủ của hạt có tác dụng kích thích nảy

mầm: Nitrat, potassium, calcium, gibberellins, cytokinin và etilen.
5


Acid abcisic cản mạnh sự nảy mầm do kích thích sự ngủ, có trong hạt hay
quả của nhiều thực vật.
- Nội yếu tố: [3]
+ Sự trưởng thành của hạt:
Điều kiện đầu tiên để hạt trưởng thành là sự trưởng thành của mọi thành
phần của hạt: vỏ, các mô dự trữ và phôi. Nói cách khác là phôi phải hoàn toàn phân
hóa về mặt hình thái.
+ Trọng lượng và kích thước hạt:
Tốc độ phát triển của phôi cũng như sự nảy mầm của hạt phụ thuộc rất lớn
vào thành phần chất dự trữ có trong hạt. Chất dự trữ cung cấp năng lượng cho sinh
trưởng và phân hóa phôi, sự phát triển của hệ thống rễ và cây cho đến khi các cơ
chế hoàn chỉnh .
+ Vỏ hạt:
Một số hạt có vỏ cứng và dày nên không thấm nước và khó trao đổi không
khí. Vỏ hạt tạo sức cản vật lý cho sự trương nước của tế bào trong phôi và nó quyết
định sự tăng dài của rễ mầm sau đó.
+ Trạng thái sinh lý của hạt:
Hạt phải trưởng thành về mặt sinh lý, tích lũy đầy đủ các chất cần thiết cho
hạt nảy mầm.
+ Chất điều hòa sinh trưởng:
Auxins: Auxins ít có tác dụng trong giai đoạn nảy mầm. Tác dụng chủ yếu
là kích thích kéo dài tế bào rễ, làm xuất hiện nhiều rễ con.
Cytokinins: Cytokinins có tác dụng kích thích nảy mầm và sự phân chia tế
bào.
Gibberellin: Giberelin đảm bảo cho sự nảy mầm liên quan đến sự hoạt hóa
các hệ enzyme, đồng thời giberelin cần cho sự sinh trưởng tế bào trong phôi.

6


Ngoài ra, giberelin còn có tác động phá vỡ trạng thái ngủ của hạt, kích
thích nảy mầm, thay thế cho nhiệt độ lạnh. [7]

1.3 Giới thiệu về rau mầm
1.3.1 Khái niệm rau mầm
Rau mầm là những loại hạt giống rau thông thường được trồng ngắn ngày
(5-7 ngày), thu hoạch khi hạt nảy mầm thành rau, rất an toàn và bổ dưỡng. [1]
1.3.2 Lịch sử phát triển rau mầm
Rau mầm là nguồn năng lượng của dinh dưỡng. Chúng được trồng và phát
triển bởi những nước văn minh hơn 5.000 năm qua. Rau mầm có một lịch sử lâu
đời và dùng cho mục đích chữa bệnh ở Trung Quốc thời xưa.
Ở Việt Nam, hạt đậu xanh làm giá là loại rau mầm truyền thống. Từ năm
2002, mầm cải được xuất hiện phổ biến ở nhà hàng, quán ăn, giờ trở nên phổ biến
khắp mọi bữa ăn gia đình. Ngoài ra còn nhiều loại hạt được sử dụng làm rau mầm
như: đậu nành, mầm hạt hướng dương, đậu đỏ, v.v.. Nhưng chủ yếu là sản xuất nhỏ
lẻ, quy mô gia đình. [1]
Trên thế giới, có nhiều loại hạt được sử dụng để sản xuất hạt rau mầm như:
cải xanh, đậu xanh, đậu Hòa Lan, đậu phộng, đậu nành, đậu lăng, lúa mì, hướng
dương, v.v..

1.3.3 Lợi ích của rau mầm
Giá trị dinh dưỡng: [8]
Rau mầm mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe. Rau mầm luôn luôn có
trong danh sách các loại thực phẩm lành mạnh và bổ dưỡng.
Rau mầm chứa nhiều vitamin A, B, C, K,.. . Là thực phẩm giàu sắt, magie,
photpho, canxi, kali, axit béo, omega 3. Rau mầm chứa các enzyme cần thiết cho cơ

thể.
7


Lợi ích sức khỏe: [10]
- Ngăn ngừa ung thư:
Trong quá trình nảy mầm, các chuỗi oligo sacharid trở thành carbohydrates
đơn giản, giúp quá trình hấp thu vào cơ thể dễ dàng. Chất chống oxy hóa giúp làm
chậm quá trình lão hóa và ngăn chặn sự lây lan của tế bào ung thư.
- Ngăn ngừa đau tim và đột quỵ:
Những người mắc bệnh đau tim, đột quỵ được các bác sĩ khuyến khích sử
dụng rau mầm cho bữa ăn, vì trong rau mầm chứa hàm lượng saponin sẽ phá hủy
LDL cholesterol.
- Ngăn ngừa loãng xương:
Estrogen tự nhiên được tìm thấy trong rau mầm giúp làm tăng đáng kể mật
độ xương, cấu trúc xương và ngăn chặn loãng xương.
- Tạo ra hệ thống miễn dịch:
Mầm saponin giúp làm tăng hệ thống miễn dịch của cơ thể, bằng cách làm
tăng hoạt động của các tế bào mạch máu tự nhiên, đặc biệt là các tế bào Lympho-T
và interfron.
- Tốt cho tiêu hóa:
Bởi có tính kiềm, các mầm đậu giúp giữ nồng độ axit trong dạ dày tạo
thuận lợi cho tiêu hóa. Bên cạnh đó, chất xơ làm co bóp ruột, giúp việc đi ngoài dễ
dàng.
- Tốt cho da:
Rau mầm giúp trẻ hóa và làm mềm da. Do những mầm đậu chứa hàm
lượng vitamin E cao. Vitamin E là chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào khỏi sự tấn
công của các gốc tự do.
- Tăng khả năng sinh sản:
Rau mầm giúp cải thiện chất lượng tinh trùng.

8


- Giảm cân:
Chế độ ăn uống ít chất béo với giá đậu xanh rất hữu ích cho việc giảm cân.
- Ngăn ngừa rối loạn kinh nguyệt và mãn kinh:
Chất chống oxy hóa trong rau mầm giúp cải thiện tuần hoàn máu.
Và một số lợi ích khác.
1.3.4 Một số loại rau mầm
Bảng 1.1: Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại rau mầm [1]

Loại mầm

Protein (%)

Vitamins

Cỏ đinh lăng

35

(Alfalfa)

Chất khoáng

Chất khác

A, B, C,

Calcium, Magnesium,

Caroten

E, K

Potassium, Iron

Chlorophyll

Đậu Adzuki

25

A, C, E

Lúa kiều mạch

15

A, C, E

30

A, B, C, E

Amino acids

Tất cả ngoại

Zinc

trừ Trytophan

Iron, Niacin,Calcium
Calcium

Lecithin

(Buckwheat)
Cỏ 3 lá đỏ (Red

Calcium, Magnesium, Trace Elements

Clover)
Cỏ họ đậu hạt

Potassium, Iron,Zinc
30

A

20

A, C, E

Iron, Niacin, Calcium Digestive acid

thơm
(Fenugreek)

Garbanzo

Magnesium,
Iron, Calcium

Đậu lăng

25

A, B, C, E

(Lentil)
Đậu xanh

Tất cả, thiết

Iron, Niacin,

yếu

Phosphorus

20

C, E, K

Iron, Potassium.

20

A, B, C

Cải củ (Radish)

Yes

C

Potassium.

Cholorophyll

Hướng dương

Yes

B, E

Calcium, Iron,

Chlororophyll

(Mungbean)
Đậu Hòa Lan

Carbohydrate

(Pea)

Phosphorus,

Potassium,
Magnesium

9


1.4 Tổng quan về cây đậu xanh
1.4.1 Giới thiệu về cây đậu xanh
Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, có tên khoa học là Vigna
radiata, là cây thân thảo, họ cánh bướm (Papillionaceae).
Đậu xanh là cây đậu quan trọng, đứng thứ ba sau cây đậu nành và cây đậu
phộng. Đậu xanh là cây thân thảo mọc đứng. Lá mọc kép chia ba, có lông hai mặt.
Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có
lông, trong chứa hạt hình tròn thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có
mầm ở giữa. [4]
Sản phẩm từ cây đậu xanh được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt
thô chế biến thành bột đậu xanh, chè đậu xanh, nấu xôi, bánh đậu xanh, miến đậu
xanh, sữa đậu xanh, giá đậu xanh, v.v…

Hình 1.1: Cây đậu xanh

10


1.4.2 Nguồn gốc cây đậu xanh
Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở
các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cây có chu kì sinh trưởng ngắn (60 – 80 ngày từ lúc mọc mầm đến khi
chín), kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh, tăng vụ, trồng xen canh, gối vụ với
nhiều loại cây trồng khác nên được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt

đới và trở thành cây trồng ưa thích trong hệ thống đa canh.
Ở khu vực Đông và Nam Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở Ấn Độ. Thái
Lan, Lào, Indonesia,…Hiện nay, được trồng ở một số quốc gia ôn đới, châu Úc, và
lục địa châu Mỹ.
Ở nước ta, cây đậu xanh được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, trung
du và miền núi từ Nam ra Bắc. Nhưng cây đậu xanh vẫn chỉ là cây trồng phụ. [4]

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng cây đậu xanh
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng cây đậu xanh [13]
- Nhiệt độ: Đậu xanh có nguồn gốc nhiệt đới. Nhiệt độ thích hợp ở tất cả
các thời kì đậu xanh sinh trưởng, phát triển và cho năng suất khoảng 25 – 30 0C.
Nhiệt độ thấp, kéo dài sinh trưởng và làm giảm chất khô tích lũy, giảm số
hoa, quả và làm giảm năng suất thu hoạch. Đậu xanh chịu nóng tương đối tốt. Nhiệt
độ 38 – 40 0C không có ảnh hưởng đáng kể tới khả năng thụ phấn, thụ tinh của hoa
và phát triển của quả đối với một số giống cải tiến.
- Ánh sáng: Đậu xanh là cây ngày ngắn.
Đậu xanh có thể ra hoa, kết quả trong điều kiện ngày dài (12 – 14 giờ).
Đậu xanh là cây ưa sáng, số giờ nắng 180 – 200 giờ/tháng. Thời kì ra hoa,
số giờ nắng phải đạt > 200 giờ/tháng.
- Độ ẩm và mưa: Cây đậu xanh chịu hạn khá. Tuy nhiên, chế độ mưa ảnh
hưởng lớn tới năng suất cây trồng.
11


Độ ẩm đất thích hợp là 70 – 80%.
Thời kì sinh trưởng sinh lực, cây mẫn cảm với độ ẩm hơn cả. Thiếu ẩm làm
rụng hoa và quả. Lượng mưa cần thiết cho vụ đậu xanh là 400 – 600 mm.
- Đất đai, dinh dưỡng: Đậu xanh thích hợp trồng trên đất cát pha, đất thịt
nhẹ, có tầng đất mặt sâu trên 50 cm, giữ nước và thoát nước tốt, pH 5,5 – 7.

1.4.4 Thu hoạch và bảo quản
Đậu xanh trồng được khoảng 45 - 50 ngày bắt đầu cho thu hoạch. Khi thu
hoạch chỉ hái những quả chín chuyển màu nâu, nên thu hái vào buổi chiều, tránh
thu vào buổi trưa những quả chín khô sẽ bị bung ra làm tỷ lệ hao hụt cao.
Quả đậu xanh sau khi thu hoạch về đem phơi nắng khoảng 3-4 ngày đập
tách lấy hạt làm sạch bụi, phơi tiếp 1-2 ngày và cho vào bao để bảo quản.

1.4.5 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu xanh
Cây đậu xanh là cây trồng phổ biến ở các nước châu Á trong đó có Việt
Nam. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng.

12


Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh [2]
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng

Kcal

328

Tổng acid béo no

g

0,350

Nước

g

14

Tổng acid béo không no

g

0,54

Protein tổng số

g

23,4

Phytosterol

mg

23

Protein thực vật

g

23,4

Lysine

mg

2145

Lipit

g

2,4

Methionine

mg

458

Gluxit tổng số

g

53,1

Tryptophan

mg

432

Pectin

g

4,7

Threonin

mg

736

Tro

g

2,4

Valin

mg

989

Đường tổng số

g

0

Leucine

mg

1607

Natrium

mg

6

Isoleucine

mg

941

Kalium

mg

1132

Arginine

mg

1470

Calium

mg

64

Histidine

mg

663

Phosphor

mg

377

Cysteine

mg

113

Sắt

mg

4,8

Tyrosine

mg

556

Đồng

mg

880

Alanine

mg

809

Vitamin A

mcg

0

Aspartic acid

mg

2449

Vitamim B1

mg

0,72

Glutamic acid

mg

3122

Vitamin B2

mg

0,15

Glycine

mg

758

Vitamin PP

mg

2,4

Prolin

mg

802

Vitamin B6

mg

0,47

Serine

mg

908

Vitamin C

mg

4

Beta-caroten

µg

30

Vitamin H

µg

0,7

Vitamin E

mg

0,51

Vitamin K

µg

9

1.4.6 Sản phẩm giá đậu xanh
Giá đậu xanh là một thực phẩm ở phương đông thời cổ đại, chúng được tạo
ra từ đậu xanh được nảy mầm trong điều kiện tối. Hạt đậu xanh có hàm lượng chất
đạm cao, nhiều acid amin, các vitamin, khoáng chất. Hiện nay trên thị trường có
nhiều sản phẩm làm từ đậu xanh. Ngoài các sản phẩm như sữa đậu xanh, bánh đậu

xanh, chè đậu xanh, miến đậu xanh,…thì sản phẩm giá đậu xanh là sản phẩm được
ưa chuộng bởi sự an toàn và bổ dưỡng.
Giá đậu xanh chứa nhiều chất dinh dưỡng bao gồm: chất xơ, các vitamin,
axit amin và các enzyme. Trong 100 gam giá đậu xanh có chứa 86,5 gam nước; 5,5
13


gam protein; 10 gam vitamin C và một số thành phần khác.[2] Giá đậu xanh được
dùng nhiều trong ẩm thực và làm thuốc. Hiện nay trên thị trường có 2 loại rau mầm:
rau mầm xanh và rau mầm trắng.
Rau mầm xanh là loại rau mầm có lá xanh và cho phép cây sử dụng ánh
sang mặt trời để thực hiện quá trình quang hợp.
Rau mầm trắng là loại rau mầm không cho mọc lá, không cho tiếp xúc với
anh sang mặt trời, quá trình quang hợp không diễn ra. Người ta gọi rau mầm trắng
là giá.
Sản phẩm giá đậu xanh có đặc điểm có lá mầm màu vàng sáng, giòn, thân
dài, trắng và có hương vị riêng biệt.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều cơ sở sản xuất giá đậu xanh, nhưng chủ
yếu ở quy mô sản xuất nhỏ lẻ. Đậu xanh sử dụng không có nguồn gốc, sử dụng hóa
chất kích thích sinh trưởng (thuốc nhập lậu từ Trung Quốc, ngoài danh mục Nhà
nước cho phép), vừa làm cho cọng giá trắng, mập, ít rễ trông bắt mắt và vừa làm
tăng năng suất cao gấp rưỡi so với không sử dụng. Hóa chất này làm tiêu phần rễ và
teo phần chồi mầm, phình to phần thân cây giá nhanh chóng,tiềm ẩn nguy cơ về sức
khỏe cho gia đình.[1]

Hình 1.2: Giá đậu xanh

14

Bảng 1.3: Bảng thành phần dinh dưỡng của giá đậu xanh [2]

Đơn vị

100g ăn được

Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng

Kcal

44

Tổng số acid béo no

g

0,005

Nước

g

86,5

Tổng số acid béo không no

g

0,08

Protein tổng số

g

5,5

Phytosteron

mg

15

Protein thực vật

g

5,5

Lysine

mg

274

Lipit

g

0,2

Methionine

mg

87

Xenluloza

g

2

Tryptophan

mg

60

Gluxit tổng số

g

5,1

Threonin

mg

225

Tro

g

0,7

Valin

mg

324

Đường tổng số

g

4,13

Leucine

mg

463

Natrium

mg

6

Isoleucine

mg

316

Kalium

mg

149

Arginine

mg

366

Calium

mg

38

Histidine

mg

132

Phosphor

mg

91

Cysteine

mg

43

Sắt

mg

1,4

Tyrosine

mg

192

Đồng

mg

164

Alanine

mg

259

Vitamim B1

mg

0,2

Aspartic acid

mg

1062

Vitamin B2

mg

0,13

Prolin

mg

272

Vitamin PP

mg

0,8

Serine

mg

273

Vitamin B6

mg

0,088

Beta carotene

mcg

12

Vitamin C

mg

10

Folic acid

mcg

61

Vitamin E

mg

0,1

Acid glutamic

mg

656

Vitamin K

µg

33

Alpha carotene

µg

6

Beta carotene

µg

6

Thành phần dinh
dưỡng

15


1.5 Một số giá thể làm giá đậu xanh
Yêu cầu giá thể: Giá thể phải có khả năng giữ ẩm, thoáng khí, tiệt trùng.
Một số loại giá thể được sử dụng:
- Xơ dừa: Xử lý trước khi đưa vào sử dụng.
Xơ dừa – Sàng tách tạp chất, ngâm rửa tannin – Mạt dừa sạch tannin –
Ngâm Ca(OH)2 5% để khử lignin – Rửa kiềm.
- Tro, trấu: Đây là giá thể được sử dụng nhiều để sản xuất rau mầm. Dễ
tìm, giữ ẩm tốt, tuy nhiên khó làm sạch, không kiểm soát được hàm lượng vi sinh
vật trên giá thể.
- Cát: Cát được sử dụng phổ biến trong làm giá đậu xanh. Giữ ẩm tốt, dễ
làm sạch hơn tro trấu, xơ dừa.
- Khăn bông: Sử dụng khăn bông, khăn bông cần phải rõ nguồn gốc, đảm

bảo không có hóa chất gây hại, ảnh hưởng tới rau mầm và sức khỏe người tiêu
dùng.
Giá thể sau khi sử dụng được làm sạch và tái sử dụng. Đối với khăn bông
là 5 lần, cát và xơ dừa là 3 lần.

1.6 Chất điều hòa sinh trưởng Kelpak
Kích thích sinh trưởng cây trồng Kelpak
Hàm lượng hoạt chất: auxins 11mg/l , cytokinins 0.031 mg/l, gibberellin
6mg/l.
Kelpak chất kích thích sinh trưởng tự nhiên dạng sinh học đậm đặc, được
chiết xuất từ loài rong biển Ecklonia maxima chỉ có tại vùng biển phía tây Nam Phi,
chứa chất kích thích tố auxins, cytokinins, gibberellin với tỉ lệ thích hợp giúp cây
trồng phát triển rễ, chồi, mầm, đẻ nhiều nhánh, làm tăng năng suất và chất lượng
nông sản.

16