Nghiên cứu quy trình sản xuất nước diệp lục từ cây cần tây (apium graveloens)

Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Mở
thành phố Hồ Chí minh đã tạo điều kiện về vật chất cũng như về tinh thần để em có
cơ hội học tập tốt.
Lời cảm ơn tiếp theo em xin dành cho các thầy cô, bạn bè mà em có cơ hội
được tiếp xúc và học hỏi… trong suốt quãng thời gian em ngồi trên ghế nhà trường,
đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học nói chung và các thầy cô
chuyên ngành thực phẩm nói riêng của trường Đại học Mở. Em xin chúc cho quí
thầy cô cùng những người bạn thân thương luôn dồi dào sức khoẻ và tràn đầy niềm
vui để có thể gặt hái được nhiều thành công trong cuộc sống cũng như có nhiều
đóng góp cho xã hội.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Phương Khanh - là giảng viên khoa
công nghệ sinh học và phụ trách phòng thí nghiệm sinh hóa. Cô đã tạo mọi điều
kiện về vật chất cũng như tinh thần để giúp đỡ em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Em xin chúc Cô luôn luôn khỏe mạnh, hạnh phúc và gặt hái được nhiều thành công
hơn trong cuộc sống.
Em xin dành lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất của mình đến cô Nguyễn
Thị Lệ Thủy là giảng viên khoa Công nghệ sinh học, chuyên ngành Công nghệ
Thực phẩm và cũng là giảng viên hướng dẫn em thực hiện đề tài thực tập và khóa
luận tốt nghiệp. Cô đã luôn đồng hành, giúp đỡ và hướng dẫn em tận tình để em
hoàn thành tốt được đề tài của mình. Không những chỉ dạy em kiến thức mà cô còn
dạy em cách làm việc, cho em thêm nhiều hiểu biết và kinh nghiệm quý báu. Một
lần nữa, em xin chân thành cảm ơn Cô! Em xin chúc Cô luôn luôn khỏe mạnh, hạnh
phúc và gặt hái được nhiều thành công hơn trong cuộc sống.
Cuối cùng em xin dành lời tri ân sâu sắc nhất đến người đã cho em được đến
với cuộc đời này, người đã nuôi nấng và dạy dỗ em nên người, để em có cơ hội
được học hỏi và tiếp xúc với cuộc sống, với thầy cô, với những người bạn, với

những cơ hội đang chờ đợi em trong tương lai…Đó chính bố, mẹ, anh, chị,…..của
em. Con xin cảm ơn ba mẹ vì công ơn sinh thành và nuôi dưỡng của Người. Em xin


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

cảm ơn anh, chị đã chăm sóc, giúp đỡ em trong mọi khó khăn. Con cầu mong sao
ba mẹ luôn được khỏe mạnh, bình an và sống mãi với con, để con có cơ hội được
đền đáp công ơn bao la trời biển của ba mẹ. Chúc anh, chị luôn luôn hạnh phúc và
thành công hơn.
TP. HCM, Ngày 05 Tháng 05 Năm 2015.
Người thực hiện
Trần Phúc


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. i
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. ii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................2
1.

Cầy tây (Apium graveolens) .............................................................................3

1.1. Đặc điểm thực vật học ........................................................................................3
1.2. Mô tả hình thái....................................................................................................4
1.3. Thành phần dinh dưỡng......................................................................................4
1.3.1.

Thành phần dinh dưỡng chính .......................................................................4

1.3.2.

Một số hợp chất đặc trưng trong Cần tây ......................................................5

1.4. Một số bài thuốc từ Cần tây ...............................................................................6
1.5. Một số nghiên cứu về cây Cần tây .....................................................................7
1.5.1.

Nghiên cứu trong nước ..................................................................................7

1.5.2.

Nghiên cứu ngoài nước ..................................................................................7

2.

Chlorophyll, hoạt tính chống oxy hóa và ứng dụng ......................................8

2.1. Giới thiệu về chlorophyll ....................................................................................8
2.1.1.

Cấu trúc chlorophyll ......................................................................................8

2.1.2.

Tính chất vật lý của chlorophyll ....................................................................9

2.1.3.

Tính chất quang học của chlorophyll ..........................................................10

2.1.4.

Tính chất hóa học của chlorophyl ...............................................................10

2.2. Hoạt tính chống oxy hóa của chlorophyll ........................................................11
2.3. Tác dụng của chlorophyll đối với sức khỏe .....................................................12
Một số sản phẩm chlorophyll trên thị trường .................................................12

2.4.
3.

Quá trình trích ly ............................................................................................13

3.1. Trích ly chất lỏng..............................................................................................13
3.2. Trích ly chất rắn................................................................................................15
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ....................................................16
3.3.1.

Nhiệt độ ........................................................................................................16

3.3.3.

Hệ dung môi và tốc độ chuyển động của dung môi .....................................16


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

3.3.4.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Kích thước và hình dạng nguyên liệu ..........................................................17

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................18
1.

Vật liệu nghiên cứu .........................................................................................19

1.1. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................19
1.2. Nguyên liệu ......................................................................................................19
1.3. Hóa chất sử dụng ..............................................................................................19
1.4. Thiết bị..............................................................................................................20
2.

Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................20

2.1. Sơ đồ nghiên cứu dự kiến .................................................................................20
2.2. Thuyết minh sơ đồ ............................................................................................22
3.

Nội dung nghiên cứu ......................................................................................22

3.1. Khảo sát tính chất nguyên liệu .........................................................................22
3.1.1.

Khảo sát tính chất hóa lý của nguyên liệu ...................................................22

3.1.2.

Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của nguyên liệu .....................................23

3.2. Khảo sát quá trình tạo chế phẩm Natri đồng chlorophyllin .............................23
3.2.1.

Khảo sát hàm lượng CuSO4 cần bổ sung .....................................................24

3.2.2.

Khảo sát hàm lượng NaOH cần bổ sung .....................................................25

3.3. Khảo sát quá trình điều chế dịch Cần tây .........................................................26
3.3.1.

Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
đến quá trình trích ly ....................................................................................26

3.3.2.

Khảo sát ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến quá trình trích ly ..................27

3.3.3.

Khảo sát ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến quá trình trích ly .................28

3.4. Khảo sát quá trình chế biến nước diệp lục .......................................................29
3.4.1.

Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình phối chế
đến chất lượng sản phẩm .............................................................................29

3.4.2.

Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình thanh trùng
đến chất lượng sản phẩm .............................................................................30

3.5.

Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện ......................................................31

3.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo TCVN: 3215-79 ....................31
3.5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm về chỉ tiêu vi sinh ..........................................33
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................34
1.

Kết quả khảo sát tính chất nguyên liệu ........................................................35


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

1.1. Tính chất hóa lý của nguyên liệu......................................................................35

1.2. Khả năng kháng oxy hóa của dịch trích Cần tây ..............................................35
2.

Khảo sát quá trình tạo chế phẩm Natri đồng chlorophyllin ......................36

2.1. Khảo sát hàm lượng CuSO4 cần bổ sung .........................................................36
2.2. Khảo sát hàm lượng NaOH cần bổ sung ..........................................................38
3.

Khảo sát quá trình điều chế dịch Cần tây ....................................................39

3.1. Ảnh hưởng của yếu tố tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly......39
3.2. Ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến quá trình trích ly ......................................40
3.3. Ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến quá trình trích ly ...................................41
4.

Kết quả khảo sát quá trình chế biến nước diệp lục.....................................42

4.1. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng cửa quá trình phối chế
đến chất lượng sản phẩm..............................................................................42
4.2. Kết quả sự ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ....44
5.

Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện ...................................................45

5.1.

Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN: 3215-79 ....................45

5.2.

Đánh giá chất lượng sản phẩm về vi sinh .......................................................46

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................49
PHỤ LỤC ................................................................................................................. iii


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng phân loại khoa học.......................................................................... 3
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cây Cần tây ................................................ 5
Bảng 2.1. Chỉ tiêu và phương pháp nghiên cứu nguyên liệu ................................... 22
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng kháng oxy hóa của Cần tây ........... 23
Bảng 2.3. Hàm lượng CuSO4 cần bổ sung để tạo chế phẩm
Natri đồng Chlorophyllin ........................................................................ 25
Bảng 2.4. Hàm lượng NaOH cần bổ sung để tạo chế phẩm
Natri đồng Chlorophyllin ........................................................................ 25
Bảng 2.5. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của yếu tố tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
đến quá trình trích ly ............................................................................... 26
Bảng 2.6. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ
đến quá trình trích ly ............................................................................... 27
Bảng 2.7. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của yếu tố thời gian
đến quá trình trích ly ............................................................................... 28
Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm phối chế sản phẩm ....................................................... 29
Bảng 2.9. Bảng điểm đánh giá cảm quan về vị ........................................................ 30
Bảng 2.10. Khảo sát quá trình thanh trùng .............................................................. 31

Bảng 2.11. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm ............................ 32
Bảng 2.12. Mức chất lượng đánh giá sản phẩm ....................................................... 33
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu ................................................................... 35
Bảng 3.2. Khả năng kháng oxy hóa của dịch trích Cần tây ..................................... 36
Bảng 3.3. Hàm lượng CuSO4 cần bổ sung ............................................................... 37
Bảng 3.4. Hàm lượng NaOH cần bổ sung................................................................ 38
SVTH: Trần Phúc

i


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly......... 39
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến quá trình trích ly ............................. 40
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến quá trình trích ly ............................ 41
Bảng 3.8. Bảng điểm cảm quan ............................................................................... 43
Bảng 3.9. Kết quả theo dõi mẫu sau quá trình thanh trùng ...................................... 44
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan.................................................................... 45
Bảng 3.11. Kết quả phân tích vi sinh ....................................................................... 46

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây Cần tây (Apium graveolens) ............................................................. 3
Hình 1.2. Hình thái cây Cần tây (Apium graveolens) .............................................. 4
Hình 1.3. Cấu trúc phân tử Chlorophyll a và chlorophyll b..................................... 9
Hình 1.4. Phổ hấp thụ của Chlorophyll a và b ......................................................... 10
Hình 1.5. Sản phẩm Chlorophyll Fibersol Plus ....................................................... 13
Hình 1.6. Chiết xuất diệp lục Synergy ..................................................................... 13

Hình 1.7. Sơ đồ trích ly theo một đoạn giao dòng ................................................... 14
Hình 1.8. Sơ đồ trích ly theo nhiều đoạn giao dòng ................................................ 14
Hình 1.9. Sơ đồ trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dòng ....................................... 15
Hình 2.1. Cây Cần tây .............................................................................................. 19
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến.............................................................. 21
Hình 2.3. Sơ đồ trích ly thu dịch chlorophyll .......................................................... 24
Hình 3.1. Khả năng kháng oxy hóa của dịch Cần tây .............................................. 36
Hình 3.2. Kết quả thay thế nhân kim loại trong phân tử chlorophyll ...................... 37
Hình 3.3. Dịch trích Cần tây .................................................................................... 42
Hình 3.4. Sản phẩm nước diệp lục ........................................................................... 44
SVTH: Trần Phúc

i


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

ĐẶT VẤN ĐỀ
Sức khỏe là vốn quý giá nhất của con người, là tài sản vô hình nhưng có sức
mạnh hữu hình, là cái đánh giá thể chất của bạn so với những người khác. Có lẽ
cũng chính sự nhận thức về tầm quan trọng của sức khỏe mà ngay từ thời xa xưa
ông cha ta đã nghĩ việc chăm lo và bảo vệ sức khỏe, sử dụng các loại cây thảo
mộc có sẵn trong tự nhiên để bồi bổ cũng như chữa trị bệnh.
Cuộc sống của con người ngày càng hiện đại, điều kiện sống ngày càng
được nâng cao. Nhưng kéo theo nó là hàng loạt hệ lụy, sức khỏe con người ngày
càng bị đe dọa với các bệnh mãn tính ngày càng tăng: tiểu đường, béo phì, huyết
áp, tim mạch… Vì vậy, ngoài việc ăn uống hợp lý, thể dục điều độ thì các sản
phẩm hỗ trợ sức khỏe có nguồn gốc tự nhiên đang dần được ưa chuộng. Hàng

loạt sản phẩm từ Lô hội, Atiso, Cam thảo,… đã ra đời. Bên cạnh những loại cây
có hoạt tính sinh học đã được biết đến còn có một số loại thưc vật được dùng để
phòng và chữa bệnh nhưng vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về những đối tượng
này. Trong đó có cây Cần tây, có tên khoa học là Apium graveolens.
Cần tây lại mang lại nhiều lợi ích tiềm ẩn cho sức khỏe con người. Cần tây
giàu diệp lục tố, acid folic, vitamin C, Kali, Natri,…và chất xơ. Bên cạnh giá trị
dinh dưỡng cao, Cần tây còn có tác dụng lợi tiểu, bổ thận, hạ huyết áp, chữa mỡ
trong máu cao, mất ngủ,… (Đỗ Tất Lợi, 2006).
Nắm bắt xu hướng trên kết hợp với những lợi ích mà Cần tây mang lại, đề
tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước diệp lục từ cây Cần tây (Apium
Graveolens)” được thực hiện nhằm mục đích làm tăng tính đa dạng các sản
phẩm hỗ trợ sức khỏe con người.

SVTH: Trần Phúc

1


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: Trần Phúc

2

Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

1.

Cần tây (Apium graveolens)

1.1.

Đặc điểm thực vật học[4]

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Cần tây, tên tiếng Anh: Celery, tên khoa học: Apium graveolens.

Hình 1.1. Cây Cần tây (Apium graveolens)
Phân loại khoa học:
Bảng 1.1. Bảng phân loại khoa học
Giới (regnum)

Thực vật (Plantae)

Ngành (division)

Hạt kín (Magnoliophyta)

Bộ (ordo)

Hoa tán (Apiales)

Họ (familia)

Hoa tán (Apiaceae)

Chi (genus)

Apium

Loài (species)

Apium graveolens

SVTH: Trần Phúc

3


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

1.2.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Mô tả hình thái[3]
Cây thảo sống dai, cây mọc thẳng đứng, cao tới 1,5 m, nhẵn, có nhiều rãnh

dọc, chia làm nhiều cành mọc đứng. Lá ở gốc có cuống, hình thuông hay ba cạnh,
hơi có dạng 5 cạnh, xẻ ba hay chia thùy cho tới giữa phiến, các thùy hình ba cạnh,
dạng mắt chim, tù có khía lượn tai bèo. Lá giữa và lá ngọn không cuống, chia làm 3
hoặc xẻ 3 hoặc không chia thùy. Cụm hoa gồm nhiều tán, các tán ở đầu cành có
cuốn dài hơn các tán bên. Không có tổng bao. Hoa nhỏ màu trắng nhạt. Cán quả

chia đôi, mang 2 quả hình cầu, dạng trứng, nhẵn có cạnh lồi hay chạy dọc, không
nổi rõ lắm.

Hình 1.2. Hình thái cây Cần tây (Apium graveolens)

1.3.

Thành phần dinh dưỡng

1.3.1. Thành phần dinh dưỡng chính:
Cần tây có hàm lượng nước cao (hơn 88%), rất giàu β-caroten, acid folic,
vitamin C, magiê, kali, natri, chất diệp lục và chất xơ,... Thành phần dinh dưỡng
trong 100 g Cần tây tươi được thể hiện trong bảng 1.2:

SVTH: Trần Phúc

4


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cây Cần tây
Giá trị
Thành phần

dinh dưỡng

Giá trị

Thành phần

dinh dưỡng

Năng lượng

42 Kcal

Riboflavin

0,06 mg

Carbohydrat

9,2 g

Natri

100 mg

Protein

1,5 g

Kali

300 mg

Chất béo

0,3 g

Canxi

43 mg

Cholesterol

0 mg

Đồng

0,35 mg

Acid Folic

36 µg

Magiê

20 mg

Niacin

0,7 mg

Sắt

0.7 mg

Vitamin K

41 µg

Man-gan

0,103 mg

Vitamin C

8 mg

Phốt-pho

115 mg

Vitamin B-6

0,165 mg

Kẽm

0,33 mg

Vitamin E

0,36 mg

β-Caroten

270 µg

Thiamin

0,05 mg

ß-Crypto-xanthin

0 µg

Folate

0,36 mg

Lutein-zeaxanthin

283 µg

(Nguồn: USDA National Nutrient data base: )

1.3.2. Một số hợp chất đặc trưng trong Cần tây[13]
Toàn thân cần tây chứa tinh dầu, trong đó: limonen (37%), cis-β-ocimen
(19%), n-butyl phthalid (12%), bao gồm myrcen, γ-terpinen và trans cimen. Rễ có

SVTH: Trần Phúc

5


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

γ-terpinen (18%) và trans-β-ocimen, 16,7% 3-methyl-4-ethylhexan, và ρ-xymen
(13.2%), bao gồm limonen, cis-β-ocimen và α-tecpineol .
Lá chứa khoảng 0,1% tinh dầu dễ bay hơi, chủ yếu là myrcen (33,6%),
limonen (26,3%), cis-β-ocimen (14,2%), n-butyl phthalid (6,2%) và β-selinen (3,7
%). Quả chứa nước (90.5%), hỗn hợp nitơ (1.95%), chất béo (0.07%), cellulose
(1.15%) và tro (1.31%). Khi cất cho từ 2 – 3% tinh dầu không màu, lỏng, mùi thơm
đặc trưng của cần tây. Thành phần chủ yếu là các tecpen: limonen (86%), β-selinen
(8%), n-butylidene-phthalid (8%), và myrcen. Hạt chứa nhiều canxi, vitamin A,
vitamin C, sắt, magiê, natri, kali và phốt pho. Mùi thơm đặc trưng của Cần tây do 2
hợp chất oxy: sedanolic (C12H18O3) và anhydrid sedanolic. Ngoài ra còn có một
ancol 2 vòng.

1.4.

Một số bài thuốc từ Cần tây[24]

 Trị cao huyết áp: rau Cần tây sắc lấy nước uống hằng ngày (chia 3 lần) uống
đến khi thấy huyết áp ổn định. Hoặc dùng rau cần tươi giã vắt lấy nước thêm một ít
mật ong và đường mạch nha, lượng như nhau, đem đun nóng ấm và uống ngay. Cần
tây dùng cả thân 50 g, thái khoảng đốt ngón tay, đổ 3 bát con nước, sắc lấy một bát,
uống ngày 3 lần như vậy. Sau một thời gian ngắn, huyết áp sẽ ổn định.
 Bổ thận, hạ huyết áp: rau cần tây 100 g, thịt lợn nạc 100 g, nước luộc gà 300
ml, nấm hương 30 g, dâu 10g, hành 10 g, gừng 5 g, muối, dầu vừa đủ. Cho dầu vào
chảo nóng phi thơm gia vị rồi cho các vị còn lại cùng nước luộc gà, đun nhỏ lửa 20
phút, chia làm 2 - 3 lần ăn trong ngày.
 Dùng cho bệnh nhân tai biến mạch máu não, bất động: lấy rau cần tây tươi
giã nát uống kết hợp với điều trị Tây y hay phục hồi chức năng là rất tốt. Trong rau

cần tây có chứa nhiều canxi, sắt, phốt pho, giàu protid và đều gấp đôi các loại rau
khác. Các acid amin tự do ở cần tây cũng nhiều, tinh dầu, manitol, inositol, các
vitamin sẽ giúp tăng cảm giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu và bổ não.
 Trị bệnh đi tiểu nước đục như sữa: cách bào chế và dùng rễ cần tây cắt sát
gốc thân, tốt nhất có đường kính từ 2 cm trở lên (nếu nhỏ hơn thì phải lấy tăng lên).
Mỗi lần dùng 10 bộ rễ, rửa sạch cho vào 500 ml nước đun sắc nhỏ lửa cho tới khi

SVTH: Trần Phúc

6


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

cạn còn khoảng 200 ml thì lấy để uống. Mỗi ngày cần uống 2 lần vào buổi sáng, tối,
lúc bụng đói. Kết quả rất công hiệu. Uống thuốc từ 3 - 7 ngày nước tiểu trở lại hoàn
toàn trong.
 Chữa vàng da: xào 150 g cần tây với 15 g dạ dày lợn, ăn liên tục trong 1 tuần
đến 10 ngày sẽ thấy hiệu quả.
 Chữa trị viêm miệng, họng: cần tây 30 g rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước, thêm
vài hạt muối tinh, súc miệng ngày 3 lần, hoặc có thể nuốt từ từ càng nhanh khỏi.

1.5.

Một số nghiên cứu về cây Cần tây

1.5.1. Nghiên cứu trong nước
Năm 1997, Lê Viết Ngọc Phượng[5] và cộng sự đã nghiên cứu thành phần

lacton của một số cây thuốc thuộc họ hoa tán (Apiaceae) trong đó có Cần tây.
Năm 2004, Lê Thị Anh Đào[2] và cộng sự đã nghiên cứu được thành phần hóa
học của cây Cần tây trồng ở Hà Nội.
1.5.2. Nghiên cứu ngoài nước
Năm 2005, Sipailiene A.[21] và cộng sự đã nghiên cứu khả năng kháng khuẩn
của tinh dầu cây Cần tây.
Năm 2011, Jung W. S.[19] và cộng sự đã nghiên cứu khả năng kháng oxi hóa,
hàm lượng flavonoid cũng như polyphenol từ cao chiết cây Cần tây.
Năm 2012, Fazal S. S.[13] và Singla R. K đã báo cáo về thành phần hóa học,
thành phần dinh dưỡng cũng như dược tính của cây Cần tây.
Năm 2012, Iswantini D.[18] và cộng sự đã cho thấy Cần tây có khả năng kháng
enzyme xanthine oxidase, một loại enzyme giữ vai trò quan trọng trong quá trình
thoái hóa của purine, nó đóng vai trò là chất xúc tác cho phản ứng oxy hóa
hypoxanthine thành xanthine và sau đó tiếp tục xúc tác cho phản ứng oxy hóa
xanthine thành acid uric. Đây là nguyên nhân chính gây nên bệnh Gút.

SVTH: Trần Phúc

7


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

2.

Chlorophyll, hoạt tính chống oxy hóa và ứng dụng

2.1.

Giới thiệu về chlorophyll
Chlorophyll là sắc tố quan hợp chỉ có ở sinh vật tự dưỡng (autotrophic) hoặc

thực vật phù du (phytoplankton) như tảo... Lượng chlorophyll có trong tế bào phụ
thuộc vào lượng sinh khối (Norbert Wasmund, 2006). Từ “chlorophyll” bắt nguồn
từ tiếng Hy Lạp: “chloros” có nghĩa là màu xanh và “phyllon” có nghĩa là lá.
Chlorophyll là một phân tử sinh học rất quan trọng, quyết định đến quá trình quang
hợp của cây. Giúp cây tổng hợp năng lượng từ ánh sáng. Chlorophyll hấp thụ mạnh
ánh sáng màu xanh dương nhưng lại hấp thụ kém ánh sáng màu lục trong dải quang
phổ của ánh sáng.
2.1.1. Cấu trúc chlorophyll
Chlorophyll là một dẫn xuất của porphyrin có khung cơ bản là porphin và các
dẫn xuất: dihydroporphin và tetrahydroporphin. Porphin gồm 4 vòng pyrol nối với
nhau bởi cầu nối methyl CH=.
Phân tử diệp lục tố không cân xứng, nó còn có thêm một vòng phụ pentanol
gồm các nhóm carbonyl và carboxyl liên kết nới methanol.
Trong phân tử chlorophyll, các nhóm thé được gắn vào các vòng pyrol và một
nguyên tử Mg ở vị trí trung tâm liên kết với 4 nguyên tử nitrogen. Do đó,
chlorophyll là một hợp chất Mg – porphyrin. Cấu trúc của chlorophyll rất phức tạp,
phải trãi qua nhiều năm nghiên cứu các nhà khoa học mới làm sáng tỏ được. Năm
1960, Strell và Woodward đã tổng hợp được chlorophyll a.
Trong tự nhiên, chlorophyll thường tồn tại ở 2 dạng:
Chlorophyll a: C55H72O5N4Mg.
Chlorophyll b: C55H70O6N4Mg.
Màu của chlorophyll b nhạt hơn màu của chlorophyll a. Trong cấu tạo
chlorophyll a khác chlorophyll b ở là tại vị trí nhóm R ở chlorophyll a là nhóm -

SVTH: Trần Phúc

8


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

CH3 còn ở chlorophyll b là nhóm –CHO (Woodward RB, 1960) (Hình 1.3). Ngoài
hai dạng chlorophyll a, b còn có các dạng khác như a, d, e được tìm thấy ở tảo.

Hình 1.3. Cấu trúc phân tử Chlorophyl a và Chlorophyll b
2.1.2. Tính chất vật lý của chlorophyll
Chlorophyll a: C55H72O5N4Mg.
Phân tử lượng: M = 893,48 đvC.
Có màu lam tinh thể hình lá dày.
Không tan trong nước, tan ít trong ether dầu hỏa, tan trong ethanol, acetone,
benzene,..
Chlorphyll b: C55H70O6N4Mg.
Phân tử lượng: M = 907,46 đvC.
Bột vi tinh thể màu xanh lá cây.
Không tan trong nước, tan ít trong ether dầu hỏa, tan trong ethanol, acetone,
ethylacetone,…
Chlorophyll c: Không tan trong nước, tan ít trong ether dầu hỏa, tan trong
ethanol, acetone, ethylacetone,…

SVTH: Trần Phúc

9

Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Chlorophyll d: Không tan trong nước, ít

tan trong ethanol, acetone,

benzene,…
2.1.3. Tính chất quang học của chlorophyll[8]
Theo Vũ Văn Vụ (2009): “Trong bước sóng của ánh sáng khả kiến (400- 700
nm), có hai vùng hấp thu mạnh nhất của chlorophyll là xanh lam (430 nm) và đỏ
(662 nm)”.

Hình 1.4. Phổ hấp thu của chlorophyll a và b
2.1.4. Tính chất hóa học của chlorophyll[8]
Chlorophyll là este của acid dicacboxylic C32H30ON4Mg(COOH)2 với hai loại
rượu là phyton (C20H39OH) và methanol (CH3OH) nên công thức của chlorphyll có
thể viết như sau:

Chlorophyll khi tác dụng với dung dịch kiềm sẽ tạo thành muối tan trong nước
và vẫn có màu xanh:

SVTH: Trần Phúc

10


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Ngược lại, khi chlorophyll tác dụng với acid thì nhân Mg2+ sẽ được thay
thế bằng H+ và tạo thành pheophytin có màu nâu:

Nếu pheophytin tiếp tục tác dụng với một kim loại khác thì kim loại này
sẽ thay thế vị trí Mg2+ lúc đầu và tạo nên hợp chất có màu xanh rất bền:

2.2.

Hoạt tính chống oxy hóa của chlorophyll
Chlorophyll và các dẫn xuất của chlorophyll được biết đến là các chất có hoạt

động chống oxy hóa. Việc sử dụng các loại rau lá, giàu chlorophyll và các dẫn xuất
của chlorophyll như chlorophyllin, có liên quan đến việc giảm nguy cơ xuất hiện
của một số loại bệnh ung thư. Vì vậy, việc áp dụng một chế độ ăn uống giàu
chlorophyll có thể ngăn ngừa hoặc trì hoãn sự bộc phát của một số bệnh như ung
thư, đó là các biểu hiện lão hóa được gây ra bởi các gốc tự do.Các nghiên cứu trên
động vật đã chỉ ra rằng, các dẫn xuất của chlorophyll, như chlorophyllin, đã cho
thấy hoạt tính chống oxy hóa tương tự vitamin C. Các chức năng của chlorophyll
đối với động vật được biết đến là giúp ức chế quá trình peoroxy hóa lipid và bảo vệ
ty thể khỏi sự hư hại gây ra bởi các gốc tự do khác nhau và các loại phản ứng oxy
hóa khác. Chlorophyllin cũng được báo cáo là giúp ngăn chặn các bức xạ gây biến
đổi DNA và tổn thương màng ty thể[25].
Chất chống oxy hóa và hoạt động antimutagenic của các dẫn xuất của
chlorophyll trong chế độ ăn uống đã được đánh giá. Hoạt tính chống oxy hóa được
xác định bằng khả năng của mỗi hợp chất sau đây trong việc nhặt gốc tự do như 1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) và 2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6sulfonate) (ABTS+). Hoạt động Antimutagenic đã được khảo nghiệm với một chủng

SVTH: Trần Phúc

11


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

vi khuẩn vi hình gây đột biến đảo ngược, bằng cách sử dụng vi khuẩn Salmonella
typhimurium TA100 và benzo[a]pyrene như một chủng thử nghiệm và gây đột biến
tương ứng. Các chất dẫn xuất của chlorophyll a đã cho thấy là có khả năng bắt gốc
tự do hiệu quả hơn so với các dẫn xuất của chlorophyll b. Hơn nữa, các dẫn xuất
kim loại tự do của chlorophyll như chlorins, pheophytins, và pyropheophytins cho
thấy có khả năng chống oxy hóa thấp hơn các dẫn xuất kim loại như Mgchlorophyll, Zn-pheophytins, Zn-pyropheophytins, Cu-pheophytins, và Cuchlorophyllins. Những kết quả này đã chứng minh rằng các dẫn xuất của
chlorophyll trong chế độ ăn uống ở cả hai loại thực phẩm tươi và thực phẩm chế
biến, chế độ ăn uống bổ sung có tác dụng chống oxy hóa và hoạt động
antimutagenic[14].

2.3.

Tác dụng của chlorophyll đối với sức khỏe:
Chlorophyll được đăng kí như một phụ gia thực phẩm (chất tạo màu) E140.

Chlorophyll được sử dụng để bổ sung trong một số nước giải khát hoặc dầu thực vật
để tăng giá trị cảm quan. Ngoài ra chlorophyll cũng có 1 số lợi ích cho sức khỏe của
con người do chlorophyll chỉ khác với hemoglobin trong máu người ở nhân Mg2+
trong vòng chlorin (thay vì Fe2+).
Một số tác dụng của chlorophyll đối với sức khỏe[26]:
 Kiểm soát tốt cân nặng và chỉ số đường huyết.
 Hỗ trợ làm lành vết thương hở và chống mưng mủ.
 Tăng cường khả năng thải độc của cơ thể.

 Bảo vệ tế bào khỏi tác nhân gốc tự do.
 Giảm nguy cơ ung thư ruột kết do chế độ ăn uống.
 Ngăn ngừa bệnh thiếu máu.

2.4.

Một số sản phẩm chlorophyll trên thị trường
 Chlorophyll Fibersol Plus:

SVTH: Trần Phúc

12


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Diệp lục (Chlorophyll) trong sản
phẩm được trích ly từ cỏ Linh lăng
(chứa hàm lượng chlorophyll cao gấp
4 lần các loại rau thông thường).
Ngoài hàm lượng chlorophyll
cao (1 gói sản phẩm có hàm lượng
chlorophyll tương đương 1 kg rau
xanh), sản phẩm còn bổ sung nhiều
loại vitamin và khoáng chất giúp tăng
cường sức khỏe.
Hình 1.5. Sản phẩm Chlorophyll Fibersol Plus
 Chiết xuất diệp lục (Liquid Chlorophyll Synergy):

Sản phẩm được nghiên cứu và sản xuất
tại Mỹ bởi Tập đoàn Synergy Nature’s
Sunshine. Diệp lục lục tố được thu nhận từ
cỏ Linh lăng thông qua quá trình trích ly.
Sản phẩm chứa 8 loại enzyme cơ bản ở
dạng tự nhiên, nhiều vitamin và khoáng
chất,…
Hình 1.6. Chiết xuất diệp lục Synergy

3.

Quá trình trích ly[1][6]

3.1.

Trích ly chất lỏng
Trích ly chất lỏng là quá trình tách chất hòa tan bằng một chất lỏng khác

(dung môi) không hòa tan. Quá trình trích ly chất lỏng gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn
đầu: là giai đoạn trộn lẫn, phân tách 2 pha vào với nhau để tạo sự tiếp xúc pha tốt

SVTH: Trần Phúc

13


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

cho dung chất truyền từ hỗn hợp đầu vào dung môi. Nếu thời gian tiếp xúc pha đủ
thì quá trình truyền vật chất xảy ra cho đến khi đạt cân bằng giữa hai pha.
Giai đoạn kế tiếp: là giai đoạn tách pha, hai pha tách ra dễ dàng hay không tùy
thuộc vào sự sai biệt khối lượng riêng giữa hai pha. Một pha là pha trích gồm chủ
yếu dung môi và dung chất, một pha gọi là pha rafinat. Thường thì các cấu tử trong
hỗn hợp và dung môi đều ít nhiều hòa tan vào nhau vì thế trong hai pha đều có sự
hiện diện của cả ba cấu tử.
Các phương pháp trích ly theo đoạn: là quá trình có thể thực hiên liên tục hay
gián đoạn. Hỗn hợp ban đầu và dung môi được trộn lẫn với nhau, quá trình truyền
khối xảy ra giữa hai pha được tiến hành cho đến khi hệ cân bằng sau đó để hỗn hợp
lắng và tách pha.
Pha trích ly

Dung môi

Nguyên liệu

Dung môi
Hình 1.7. Sơ đồ trích ly theo một đoạn giao dòng
Trích ly theo nhiều đoạn giao dòng: quá trình cũng có thể thực hiện liên tục
hay gián đoạn. Đây là sự kéo dài của quá trình trích ly một đoạn trong đó có pha
rafinat liên tục đi qua mỗi đoạn để được tiếp xúc với dung môi.

Hình 1.8. Sơ đồ trích ly theo nhiều đoạn giao dòng

SVTH: Trần Phúc

14

Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dòng: nguyên liệu ban đầu và dung môi đi
ngược chiều nhau. Nguyên liệu đi vào đầu này còn dung môi đi vào đầu kia. Pha
trích và pha rafinat đi liên tục, ngược chiều nhau qua mỗi đoạn.
Nguyên liệu

Pha rafinat

Đoạn 1

Đoạn 2

Đoạn 3

Đoạn n
Dung môi

Dịch trích
Hình 1.9. Sơ đồ trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dòng

3.2.

Trích ly chất rắn
Trích ly chất rắn là quá trình hòa tan chọn lựa một hay nhiều cấu tử trong chất

rắn bằng cách cho chất rắn tiếp xúc với dung môi.
Quá trình trích ly chất rắn phụ thuộc vào cấu tạo bề mặt và kích thước của chất

rắn. Nhiệt độ trích ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan của dung
chất vào dung môi, làm giảm độ nhớt do đó làm tăng hệ số khuếch tán và tăng tốc
độ quá trình trích ly. Tuy nhiên với sản phẩm tự nhiên, nhiệt độ trích ly quá cao có
thể làm tăng độ hòa tan của các chất không mong muốn vào dung dịch.
Quá trình trích ly chất rắn có thể thực hiện gián đoạn, bán liên tục hoặc liên
tục. Trong mỗi trường hợp quá trình có thể là tiếp xúc pha theo bậc hoặc tiếp xúc
pha liên tục. Có 2 phương pháp để tạo sự tiếp xúc pha là phun tưới chất lỏng qua
lớp vật liệu rắn hoặc nhúng chất rắn chìm hoàn toàn trong chất lỏng. Việc lựa chọn
thiết bị trong một trường hợp bất kì phụ thuộc phần lớn trên trạng thái vật lý của
chất rắn.
Quá trình trích ly chất rắn được sử dụng nhiều trong công nghiệp luyện kim,
nó đóng vai trò quan trọng trong quy trình luyện nhôm, cobalt, mangan, kẽm. Nhiều
sản phẩm hữu cơ thiên nhiên được thu hồi bằng quy trình trích ly chất rắn như: dầu
thực vật được thu hồi từ các loại hạt chứa dầu như đậu nành, bông vải… bằng cách
cho tiếp xúc với dung môi hữu cơ, tannin được tách ra từ vỏ bằng cách cho tiếp xúc
với nước và nhiều dược phẩm khác nhau được thu hồi từ lá thuốc, cây thuốc… Trà
và cà phê được trích ly bằng cách cho tiếp xúc với nước nóng.

SVTH: Trần Phúc

15


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

3.3.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly[1][6]

3.3.1. Nhiệt độ
Khi tăng nhiệt độ trích ly, các phân tử dung môi và chất tan xảy ra sự chuyển
động hỗn độn làm tăng vận tốc khuếch tán từ nguyên liệu vào dung môi. Nhờ vậy
mà khả năng trích ly đạt hiệu quả cao.
Phương pháp trích ly:
Tùy thuộc vào phương pháp trích ly mà hiệu suất trích ly khác nhau.Trong các
phương pháp trên phương pháp trích ly một đoạn cho hiệu suất thấp nhất. Để tăng
hiệu suất trích ly ta thực hiện phương pháp trích ly nhiều lần.
3.3.2. Thời gian trích ly:
Thời gian tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu càng dài thì khả năng trích
ly càng cao khi đó nồng độ chất tan đạt giá trị cân bằng. Tuy nhiên nếu thời gian
quá dài sẽ hòa tan các chất trong nguyên liệu vào dung môi trích ly, sản phẩm thu
được không tinh khiết.
3.3.3. Hệ dung môi và tốc độ chuyển động của dung môi:
Dung môi dung để trích ly phải hòa tan các chất cần trích ly. Các loại dung
môi khác nhau có khả năng trích ly khác nhau. Hiệu suất trích ly cò phụ thuộc vào
tỷ lệ hàm lượng dung môi so với nguyên liệu. Tỷ lệ này càng cao thì dung dịch trích
ly càng nhiều. Hệ dung môi là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu suất trích ly.
 Yêu cầu dung môi khi trích ly:
Hòa tan chọn lọc, nghĩa là chỉ hòa tan các cấu tử cần trích ly, khả năng hòa tan
các cấu tử cần trích ly, khả năng hòa tan càng lớn càng tốt, nhưng ít hòa tan các cấu
tử khác.
Khối lượng riêng phải khác xa khối lượng riêng của hỗn hợp nguyên liệu ban
đầu.
Có hệ số khuếch tán lớn đảm bảo cho tốc độ truyền khối lớn.
Độ bay hơi càng lớn càng tốt.
Nhiệt dung riêng và nhiệt hóa hơi càng bé càng tốt.

SVTH: Trần Phúc

16


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Dung môi cần có tính bền về hóa học. Độ nhớt, áp suất hơi và điểm đông đặc
phải thấp. Không độc, không gây cháy và giá thành thấp.
Vận tốc chuyển động của dung môi sẽ làm tăng sự tiếp xúc của dung môi và
nguyên liệu, tốc độ khuếch tán tăng, rút ngắn được thời gian trích ly. Tỷ lệ giữa
lượng dung môi và nguyên liệu càng lớn thì khả năng trích ly càng cao.
Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào.
Đây là một trong các yếu tố cơ bản thúc đẩy nhanh quá trình trích ly. Việc phá
vỡ tối đa cấu trúc tế bào nguyên liệu tạo điều kiện tiếp xúc triệt để của chất tan và
dung môi.
3.3.4. Kích thước và hình dạng nguyên liệu:
Ảnh hưởng đến tốc độ chuyển động của dung môi qua lớp nguyên liệu.
Nguyên liệu có kích thước không đồng đều , trong quá trình trích ly, các hạt mịn sẽ
lắng đọng trên những phần nguyên liệu chưa bị phá vỡ cấu trúc làm tắc ống mao
dẫn. Khi đó dung môi chỉ lưu thông trên toàn bề mặt lớp vật liệu, khả năng hòa tan
của các chất tan vào dung môi thấp nên hiệu suất trích ly thấp.

SVTH: Trần Phúc

17


Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Chương 2
VẬT LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

SVTH: Trần Phúc

18