Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang hương vị xoài

1

MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................1
Phụ Lục I..........................................................................................................3
Phụ Lục II.........................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................5
1.3.1.1. Giao Thông...............................................................................................................11

Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang
mà các nhà máy sản xuất đường Nagafuna lại được xây dựng tại ấp 5, xã
Lương Hòa, huyện Bến Lức,tỉnh Long An cách khu công nghiệp Vĩnh Lộc
II 13 Km với tổng sản lượng đạt hàng trăm nghìn tấn. Do vậy, sản lượng
đường thừa sức cung cấp cho các nhà máy.................................................12
1.3.1.3. Nguồn nhân lực và đầu ra........................................................................................12
1.3.1.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.............................................................................12
1.3.1.5 Nguồn cấp và thoát nước, thông tin liên lạc.............................................................13
2.1.4. Chất khử trùng............................................................................................................22
2.1.5. Nấm men và vi khuẩn lactic........................................................................................22
2.1.6. Các nguyên liệu khác..................................................................................................23

4.1. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ TỪ KHÂU THU MUA NGUYÊN LIỆU,
NGHIỀN.........................................................................................................54
4.1.1. Sọt chứa Xoài..............................................................................................................55
4.1.2. Băng tải phân loại.......................................................................................................55
4.1.3. Cân nguyên liệu..........................................................................................................56
4.1.4. Máy rửa quả................................................................................................................56
4.1.5. Máy nghiền.................................................................................................................57
4.1.8. Tính thùng lọc đáy bằng.............................................................................................59
4.2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men............................................................................61
4.2.4. Tính và chọn hệ thống CIP..........................................................................................66

4.2.5. Tính và chọn bơm.......................................................................................................67
4.2.6. Tính và chọn máy làm lạnh.........................................................................................68

4.3. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG..............68


2
4.3.1. Máy rửa chai...............................................................................................................68
4.3.2. Máy chiết chai và đóng chai rượu vang......................................................................68
4.3.3. Hệ thống thanh trùng chai...........................................................................................69
4.3.4. Máy dãn nhán..............................................................................................................69

5.1. NHỮNG ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ
MÁY................................................................................................................72
5.1.1. Về qui hoạch...............................................................................................................72
5.1.2. Về điều kiện tổ chức sản xuất.....................................................................................72
5.1.3. Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật.....................................................................................72
5.1.4. Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy.................................................................72
5.1.5. Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn..................................................................................73
5.1.6. Về môi trường vệ sinh công nghiệp............................................................................73

5.2. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY.............73
5.2.1. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý sơ chế quả.................................................................73
5.2.2. Phân xưởng lên men và tàng trữ rượu vang................................................................74
5.2.3. Phân xưởng hoàn thiện...............................................................................................74
5.2.4. Nhà lạnh......................................................................................................................75
5.2.6. Nhà CIP.......................................................................................................................75
5.2.7. Khu xử lý bã thải.........................................................................................................76
5.2.8. Khu xử lý nước thải....................................................................................................76
5.2.9. Khu nhà hành chính....................................................................................................76

5.2.10. Khu nhà ăn - hội trường............................................................................................76
5.2.11. Phòng giới thiệu sản phẩm........................................................................................76
5.2.12. Nhà để xe công nhân.................................................................................................76
5.2.13. Khu vực nhà vệ sinh.................................................................................................77
5.2.14. Phòng bảo vệ.............................................................................................................77
Chọn diện tích kho chưa chai, thùng carton là: 40 (m2).......................................................77
5.2.21. Khuôn viên................................................................................................................77
Chọn diện tích là 700m2.......................................................................................................77

5.3. THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY........................................78


3
5.3.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy...............................................78
5.3.2. Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy................................................79

LỜI KẾT.........................................................................................................87

Phụ Lục I
Bảng 1.1. Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng
Bảng 1.2 Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài quả
Bảng 3.1 Kế hoạch sản xuất phân bố theo quý như sau
Bảng 3.2 Nguyên liệu dùng cho cả năm
Bảng 3.3 Tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho cả năm
Bảng 4.1 Thống kê tóm tắt các thiết bị sử dụng
Bảng 5.1 Tổng kết các hạng mục công trình xây dựng

Phụ Lục II
Hình 2.1: Nước
Hình 2.2: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 4.1: Băng tải con lăn
Hình 4.2: Cấu tạo máy nghiền xé bánh răng


4

Hình 4.3: Cấu tạo máy ép trục vít xylanh
Hình 4.4: Thùng lọc đáy bằng


5

LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men nhưng
không qua chưng cất từ dịch quả nho hoặc các loại dịch quả khác. Từ xa xưa,
con người đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặc
biệt là trong các dịp lễ hội. Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn,
hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao.
Ban đầu, loài người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên để
tạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu. Ngày nay, cùng với sự
phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều.
Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càng
tăng. Vì lẽ đó nền công nghiệp rượu vang đã trở thành ngành có lợi nhuận
cao. Sản phẩm rượu vang dần trở nên phổ biến và gắn bó với cuộc sống hằng
ngày của người dân.
Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng

nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm
ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những
loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là
trái dứa.
Xoài là loài trái cây có hương vị đặc trưng của vùng nhiệt đới, là một
trong những sản phẩm được xuất khẩu nhiều nhất trong nhóm sản phẩm có
nguồn gốc nông sản, sản phẩm từ xoài đặc biệt được ưa chuộng ở các nước
phát triển. Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng kalo khá lớn,
chứa nhiều vitamin, giàu khoáng chất, enzim bromelin trong xoài cũng giúp
tiêu hóa protêin tốt hơn,…
Đây là loại cây trồng lưu niên và là loại cây cho sản lượng lớn, từ khi
trồng khoảng sau một vài năm cây đã bắt đầu cho thu hoạch. Do đặc tính dễ
thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau
cho nên ở nước ta xoài được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam.
Khả năng đặc biệt của xoài là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây
xoài còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây xoài
có mặt ở khắp nơi trên đất nước đặc biệt được trồng rất nhiều ở Sơn La, Vĩnh
Long, Long An, Tây Ninh…


6

Trong các năm qua, xoài đã trở thành một loại hoa quả có giá trị xuất
khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng nhất là thị
trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng
xoài và kinh doanh chế biến xoài được các cấp Đảng, Nhà nước và bà con
nông dân quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng xoài và chế biến xoài
cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng xoài
và sản lượng xoài của nước ta tăng lên một cách mạnh mẽ. Sản lượng xoài
tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công

nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu
quý báu này.
Tuy nhiên, các sản phẩm từ xoài lại khá khiếm tốn trong đó xoài đóng
hộp là mặt hàng truyền thống và chủ yếu nhất, sản phẩm xoài ăn tươi ít được
ưa chuộng, các sản phẩm khác như mứt xoài chỉ phục vụ riêng trong các dịp
lễ, Tết. Do vậy để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến
và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải
tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến xoài. Hơn thế nữa, xoài là
loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, độ chua ngọt hài
hòa, màu sắc đẹp, hương thơm hấp dẫn, rất thích hợp để sản xuất ra dòng
rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng.
Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành đề tài: “Thiết kế nhà máy
sản xuất vang xoài năng suất 400.000 lít/năm với độ sản phẩm là 10,5%V
và độ chua là 1,5 g/l”
Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:
1.

Những luận luận kinh tế xây dựng nhà máy.

2.

Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước.

3.

Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ.

4.

Tính toán và cân bằng sản phẩm.

5.

Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng.


7

CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1. KHÁI NIỆM RƯỢU VANG HOA QUẢ.
Rượu vang hoa quả là một loại đồ uống lên men từ quả không qua
chưng cất. Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinh
dưỡng từ quả chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất.
Theo quan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định
rượu, không được cho thêm bất cứ chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu
thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên của sản phẩm.
Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải
10 – 14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng
Na, Ca, Mg,Fe, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần này
đem lại giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau này phát triển mở
rộng ra các loại sản phẩm khác. Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quả
khác nhau nên có rất nhiều màu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với người tiêu
dùng. Ở các nước nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả loại quả : Xoài, dứa,
dâu, mơ...với sản lương nhiều nên tận dụng. Thành phần hóa học của các loại
quả này không hoàn toàn phù hợp cho công nghệ sản xuất rượu vang nên
phải bổ sung thêm một vài loại nguyên liệu khác hoặc kết hợp vài loại quả.
Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một
giá trị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao. Uống vang quả có
một số lợi ích sau: bồi bổ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một

số loại vang còn có tác dụng chữa bệnh.
Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả
hiện nay rất được ưa chuộng. Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc,
hội hè, và thường được chọn là thức uống khai vị.
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ
GIỚI.
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới
Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước
Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất
ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao. Ngày nay khi kinh tế của các nước
ngày càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhân
dân được cải thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần


8

như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tăng
lên đáng kể.
Bảng số liệu dưới đây chỉ ra tổng sản lượng rượu tại các vùng khác nhau trong
những thập kỷ gần đây:
Bảng 1.1. Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng
Sản lượng (lít)
Năm

1900-1914

1925-1938

1950-1960

1961-1963

1973

Pháp

145

156

136

127

106

Ý

118

115

97

113

109

Tây Ban Nha

95

74

53

60

75

Bồ Đào Nha

80

89

98

77

88

Achentina

45

49

63

80

73

Mỹ

2

1.5

3.3

3.4

6.3

Anh

1.3

1.3

1.2

1.8

5.2

Đức

0.7

5

9

12.7

21.7

Quốc gia

Bảng 1.2. Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau
Sản lượng trung bình (H1)
Năm

1962 - 1963

1967 - 1971

1972 – 1973

Châu Âu

204.144

266.620

257.543

Châu Mỹ

35.600

37.829

41.782

Califonia

6.061

7.708

10.358

262.198

284.561

318.148

Tổng sản lượng trên
thế giới


9

Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình
quân theo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ≈ 62 lít/năm;

Italia ≈ 62 lít/năm; Bỉ ≈ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ≈ 60 lít/năm; Argentina ≈ 45
lít/năm
Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì:
Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít,
Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia,
Indonesia, Philippin đều đạt trên 10 triệu lít…
Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã ra nhập
thị trường quốc tế và sắp tới sản phẩm của họ sẽ được bày bán tại các quốc
gia vốn nổi tiếng về rượu vang như Pháp, Mỹ,... Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ
xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu một bước
tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở
quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được.
1.2.2 . Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên
nghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích
hợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có
độ chua cao, chất lượng nho còn thấp. Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, các
loại quả nhiệt đới như: Xoài, mơ, dứa, dâu, táo mèo,…cũng rất thích hợp để
sản xuất vang. Tuy vậy, vang của Việt Nam thường lên men bằng siro dịch
quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi). Bên cạnh
đó còn có phương pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hương và
vị đặc trưng của từng quả sản xuất rượu vang.
Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trong
nước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng
sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít. Theo hiệp hội
rượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanh
nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít.
Trên thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt,
vang Đông Đô, vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từ
nước ngoài như: Pháp, Úc, Chile, Mỹ,….

Đối với người Việt Nam rượu nói chung là một loại thức uống không thể
thiếu trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết. Chính vì


10

thói quen và nhu cầu lớn đó của con người nên trên thế giới đã xuất hiện
nhiều công ty sản xuất rượu và cũng đã đưa ra rất nhiều các sản phẩm rượu
ngon. Lượng rượu tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng là rất lớn. Trong khi đó lượng rượu đạt chất lượng thì lại chưa đáp ứng
được nhu cầu của người tiêu dùng.
1.2.3 . Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:
Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa.
Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có
chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu
hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và
có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh
tế khu vực và thế giới.
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất
lượng gần với rượu vang quốc tế.
1.2.4 . Định hướng phát triển:
Về thiết bị công nghệ: Hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị
công nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an
toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế
để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và
ngoài nước.
Về đầu tư: Tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy
tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng
thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có
đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần

kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà
nước.
1.3 . CHỌN ĐỊA ĐIỂM, NĂNG SUẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY.
1.3.1 . Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
• Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
• Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyển
nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phí
nhỏ nhất.


11

• Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh
hưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng.
• Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường
để tiêu thụ sản phẩm.
• Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai.
• Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông
nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất .
Từ các nguyên tắc trên, tôi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm
trong KCN Vĩnh Lộc 2 tại ấp Voi Lá, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh
Long An. Địa điểm này đáp ứng đáp ứng được các yêu cầu theo các phương
diện sau:
1.3.1.1. Giao Thông.
VỊ TRÍ : Tọa lạc tại Km 1929 – 1930 Quốc lộ 1A, ấp Voi Lá, xã Long Hiệp,
huyện Bến Lức, tỉnh Long An, giáp ranh với huyện Bình Chánh, TP.HCM.
Vĩnh Lộc 2 nằm sát QL 1A, hệ thống giao thông thuận tiện như sau:
-

Cách trung tâm thành phố: 25 km

-

Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 28km

-

Cách ngã 3 An Lạc (điểm nối vào đại lộ Đông Tây): 14 km

-

Cách ngã 3 Nguyễn Văn Linh (đoạn nối vào QL1A): 10 km

-

Cách Khu đô thị Phú Mỹ Hưng: 22 km

-

Cách cảng Sài Gòn: 27 km

-

Cách cảng Bourbon (Bến Lức): 04 km

QUY MÔ: KCN Vĩnh Lộc 2 được quy hoạch với tổng diện tích là 561,5 ha,
trong đó:
- Giai đoạn 1: 259,8 ha bao gồm :
+ Đất công nghiệp: 225,98 ha

+ Đất khu dân cư : 33,6 ha
- Giai đoạn 2: 301,7 ha
CƠ SỞ HẠ TẦNG: địa hình khu vực bằng phẳng, nền móng công trình có
sức chịu tải khá tốt, hệ thống cơ sở hạ tầng đang hoàn thiện bao gồm:


12

GIAO THÔNG: Toàn bộ đường trong KCN được quy hoạch phù hợp với
khả năng sử dụng và thỏa mãn các yêu cầu về quy trình quy phạm thiết kế
đường ôtô của Nhà Nước hiện hành, đường thảm bê tông nhựa nóng, đường
chính có lộ giới từ 30-47m, đường phụ lộ giới từ 8-16m, vỉa hè rộng có cây
xanh, bóng mát.
1.3.1.2 Nguồn nguyên liệu.
Xoài là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang xoài. Nguồn
nguyên liệu xoài được trồng chủ yếu ở các nông trường tỉnh Long An. Sản
lượng mỗi năm đạt hằng nghìn tấn.
Sản lượng xoài thu hoạch hằng năm chủ yếu phục vụ cho việc cung cấp
cho thị trường tiêu dung trong nước nhưng do sản lượng xoài nhiều khiến
nhà máy và thương buôn không thu mua kịp khiến thừa nguồn nguyên liệu
gây tổn thất sản lượng cũng như hiệu quả kinh tế hằng năm vì không tiêu thụ
kịp.
Ngoài ra xoài còn trồng ở các tỉnh lân cận Bến Tre, Vĩnh Long, Tiền
Giang, Tây Ninh….Vì vậy nhà máy đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc II sẽ
tập trung được nguồn nguyên liệu phong phú, chi phí vận chuyển thuận lợi.
Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang
mà các nhà máy sản xuất đường Nagafuna lại được xây dựng tại ấp 5, xã
Lương Hòa, huyện Bến Lức,tỉnh Long An cách khu công nghiệp Vĩnh
Lộc II 13 Km với tổng sản lượng đạt hàng trăm nghìn tấn. Do vậy, sản
lượng đường thừa sức cung cấp cho các nhà máy.

1.3.1.3. Nguồn nhân lực và đầu ra.
Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2010, dân số của tỉnh Long
An là 1.446.235 người. Theo thống kê của Cục thống kê Long An,2011 Niên
giám thống kê năm 2010 thì Long An là tỉnh có tháp dân số trẻ, số dân trong
độ tuổi lao động là 937.725 người, chiếm 59,3% số dân và đang tiến tới tỉ lệ
dân số vàng như xu hướng chung của cả nước. Đây là điều kiện thuận lợi
trong lĩnh vực sản xuất.
1.3.1.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.
Cấp điện:


13

- Giai Đoạn 1: Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông qua
trạm điện Gò Đen (110/22KV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện
của Doanh nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng …..
- Giai Đoạn 2: Nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN
(110/22kV) để đáp ứng điện năng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động
trong Khu, phục vụ chiếu sáng công cộng và nhu cầu điện của Khu dân cư tái
định cư và lưu trú công nhân…
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than.
Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra, bảo
dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng máy lạnh, chất tải lạnh, tác nhân chạy máy làm lạnh là
khí Freon 22.
1.3.1.5 Nguồn cấp và thoát nước, thông tin liên lạc
 Cấp nước:
- Giai Đoạn 1: công suất 5.000 – 7.000 m3/ng.đêm, được cung cấp từ nhà
máy nước Gò Đen.
- Giai Đoạn 2: công suất 7.000 – 12.000 m3/ng.đêm, được cung cấp từ trạm

khai thác xử lý nước của KCN VL2 và song song với trạm từ Gò Đen sẽ theo
đường ống cấp nước của KCN đến tận khu đất thuê đảm bảo cung cấp đủ
nguồn nước đạt chất lượng cho nhu cầu sử dụng của Doanh nghiệp.
 Xử lý nước thải:
Xây dựng nhà máy xử lý nước thải công suất 8.000 m3/ngđêm. Theo Quy
chuẩn quốc gia về nước thải công nghiệp QCVN 24:2009/BTNMT, cột A.
 Thông tin liên lạc:
Thiết lập mạng lưới bưu chính viễn thông hiện đại, hoàn chỉnh, có khả
năng kết nối đồng bộ với mạng viễn thông quốc gia và quốc tế, hệ thống
thông tin liên lạc, đường truyền internet tốc độ cao.
Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài với công suất
400.000 lít/năm. Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước
tiêu thụ tốt và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất
dự bị tại khu công nghiệp.
1.3.1.6 Hợp tác hóa.


14

Lượng bã quả, bã men thải ra bán cho các cơ sở nuôi cá và cơ sở sản
xuất thức ăn chăn nuôi ngay trong khu Công Nghiệp để thu hồi kinh phí và
không mất công vận chuyển.
Công trình đường nhựa. lưới điện phối hợp với các nhà máy cận kề
trong khu Công Nghiệp cùng góp vốn xây dựng nên tiết kiệm được.
 NGÀNH NGHỀ THU HÚT ĐẦU TƯ:
Thu hút đầu tư đa ngành nghề (chỉ hạn chế các ngành nghề có khí thải,
nước thải, độc hại như xi mạ, thuộc da, nhuộm, thuốc trừ sâu, các ngành khác
phải thực hiện cam kết bảo vệ môi trường/thực hiện đánh giá tác động môi
trường và chủ động lập phương án xử lý, khắc phục ).
CÁC DỊCH VỤ TIỆN ÍCH:

 DỊCH VỤ BƯU CHÍNH VIỄN THÔNG
Thiết lập mạng lưới bưu chính viễn thông hiện đại, hoàn chỉnh, có
khả năng kết nối đồng bộ với mạng viễn thông quốc gia và quốc tế, hệ thống
thông tin liên lạc, đường truyền internet tốc độ cao.
 HỆ THỐNG NGÂN HÀNG
Hỗ trợ, cung cấp các dịch vụ tài chính Doanh nghiệp và các giao
dịch của cộng đồng dân cư.
 BỆNH VIỆN ĐA KHOA TUYẾN CƠ SỞ
Chăm sóc sức khỏe cho người lao động, và cấp cứu 24/7.
 TRƯỜNG CAO ĐẲNG DẠY NGHỀ & XÚC TIẾN LAO ĐỘNG
Đào tạo, nâng cấp tay nghề cho người lao động, đồng thời hỗ trợ
Doanh nghiệp trong việc tìm kiếm và lựa chọn lao động có tay nghề.
 TRUNG TÂM TDTT
Đáp ứng nhu cầu tập luyện thể thao cho công nhân viên và là nơi tổ
chức các cuộc thi đấu giao hữu giữa các Doanh nghiệp.
 TRUNG TÂM HỘI NGHỊ KHÁCH HÀNG
Được trang bị đầy đủ tiện nghi để tổ chức các event, hội nghị khách
hàng.
 KHU LƯU TRÚ CÔNG NHÂN, KHU TÁI ĐỊNH CƯ
Đáp ứng nhu cầu “an cư lạc nghiệp” cho tất cả các đối tượng cán
bộ công nhân viên làm việc trong Khu công nghiệp, tạo tâm lý an tâm về chổ


15

ở giúp các Doanh nghiệp luôn ổn định lực lượng lao động, tạo tính bền vững
cho sự phát triển của Công ty. Đây là điểm nổi bậc và cũng là thế mạnh của
Khu công nghiệp VL2 khắc phục hoàn toàn nhược điểm hiện nay của các
Khu công nghiệp tại TP.HCM luôn bị biến động lực lượng lao động.
 SIÊU THỊ, TRUNG TÂM TM:

Cung cấp các mặt hàng tiêu dùng, phục vụ người lao động.
 NHÀ TRẺ, TRƯỜNG HỌC
Nuôi dạy, chăm sóc cho con em của công nhân viên làm việc tại KCN.
 DỊCH VỤ AN NINH TRẬT TỰ VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA
CHÁY
Xây dựng đội ngũ bảo vệ, đội ngũ PCCC chuyên nghiệp, có kinh
nghiệm, nghiệp vụ cao được trang bị đầy đủ các trang thiết bị hiện đại, luôn
túc trực để đảm bảo an toàn về tinh thần và vật chất cho cộng đồng Doanh
nghiệp trong KCN.
 DỊCH VỤ CÂY XANH - VỆ SINH MÔI TRƯỜNG
Bảo đảm mỹ quan và vệ sinh, chăm sóc cây cảnh quanh khu vực làm
việc của Doanh nghiệp
1.3.1.7 Thị trường tiêu thụ và ưu thế của KCN Vĩnh Lộc 2
Long An được biết đến là nơi có tiềm năng phát triển mạnh về công ngiệp
cũng như ngành dịch vụ trong nhưng năm gần đây. Hằng năm thu hút hằng
trăm khách thập phương ghé thăm.
Các khu công nghiệp thì được đầu tư về nguồn vốn cũng như trang thiết bị.
Ninh Bình được coi là “con mồi ” lý tưởng của các nhà đầu tư hiện tại và
trong tương lai.
Giao thông Bắc – Nam thuận tiện, thuận lợi cho việc vận chuyển tiêu thụ sản
phẩm đi các tỉnh Bắc- Nam.
 ƯU THẾ CỦA KCN VĨNH LỘC 2
- Các lô đất đều giáp với ít nhất 2 mặt đường: 1 mặt đường chính (lộ giới từ
30 – 47m) và 1 mặt đường phụ (lộ giới từ 8 – 16m); rất thuận tiện cho việc
lưu thông vận chuyển đối với xe có tải trọng lớn, thoát hiểm và thi công các
công trình hạ tầng kỹ thuật của doanh nghiệp.
- Có nhiều vị trí tốt phù hợp với nhu cầu thuê đất của Nhà đầu tư.


16

- Chính sách giá cả và phương thức thanh toán linh hoạt.
- Thuận tiện giao thông đường bộ (mặt tiền QL1A, cách cao tốc Sài Gòn –
Trung Lương 3km, cách trung tâm TP.HCM 20km,…) và đường thủy (cách
cảng Sài Gòn 27km, cách cảng Bourbon 4km; bên cạnh đó, cảng của KCN
cũng được xây dựng vào giai đoạn 2012).
Tỉ lệ quy hoạch về xây dựng cơ sở hạ tầng và tiện ích công cộng cao
(34.46%) bao gồm đường giao thông, đất cây xanh, hệ thống mương cấp
thoát nước, trung tâm thương mại, văn phòng,…
Mật độ xây dựng nhà xưởng cao (70%); tầng cao xây dựng tối đa của
nhà máy là 5 tầng, khu kho tàng là 4 tầng.
Đó là những lợi thế khi em chọn địa điểm nhà máy rượu vang xoài đặt tại
đây.
1.3.1.8 Tính cấp thiết của đề tài.
Như theo phân tích ở trên em nhận thấy đề tài mang tính khả thi rất cao vì:
Địa điểm mà em lựa chọn có nhiều lợi thế.
- Giao thông thuận tiện cho cả đầu vào cũng như đầu ra.
- Nguyên liệu dồi dào.
- Nhân công rẻ và trẻ.
- Thị trường tiêu thụ trong tỉnh và ngoài tỉnh cũng khá cao.
Điều đặc biệt là đây là sản phẩm mới màu sắc hấp dẫn, giá cả hợp lý,
em hy vọng đề tài của em sẽ thu hút các nhà đầu tư và đạt được hiệu quả cao
trong sản xuất.
1.4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SẢN XUẤT
1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan
TT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Màu vàng tươi hoàn toàn đặc trưng của thịt quả xoài

2

Mùi

Hài hòa, thơm dịu, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

3

Vị

4

Trạng thái

Hòa hợp êm dịu, hậu vị tốt
Chất lỏng, trong suốt


17

1.4.2. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học

TT

Tên chỉ tiêu

1

Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C. %V

2

Hàm lượng methanol 1000 ,%V không lớn hơn

0.05

3

Độ axit

7mg/l

4

Hàm lượng SO2. Mg/l etanol 1000 không lớn hơn

350

5

Hàm lượng CO2

0

6
Hàm lượng xyanua,mg/l etanol 1000C không lớn hơn
1.4.3. Phụ gia thực phẩm

Mức
+
-

10

0,1

Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.
1.4.4. Yêu cầu vệ sinh:
Kim loại nặng:
Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo
quy định hiện hành.
Vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành.
Phương pháp thử:
a. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009.
b. Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13.
c. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009.
d. Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009.
e. Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07.
f. Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20.
g. Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20.
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:

a. Bao gói:


18

Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và
không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
b. Ghi nhãn:
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008
(CODEX STAN 1-2005)
c. Bảo quản:
Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
d. Vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và
không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.


19

CHƯƠNG 2 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI
2.1.1. Quả xoài
Xoài là một loại quả nhiều nước, lại có vị thanh dễ chịu, mùi thơm
nhẹ, là một trong những loại quả cho ra nhiều sản phẩm thực phẩm, có thể
dùng làm nguồn thức ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều dạng sản phẩm
với mục đích khác nhau. Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm từ xoài
như: xoài hộp, nước ép xoài, mứt xoài,… Ở nước ta, xoài được trồng khá phổ
biến, sản lượng lớn và cho chất lượng tốt, Xoài được trồng nhiều ở Yên
Châu (Sơn La), Sông Mã (Sơn La - có loài Xoài Trứng quả nhỏ ăn rất

ngon), Bến Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh. Theo thống kê năm 2007, sản lượng
xoài trên cả nước đạt 409.300 tấn, trong đó: Tiền Giang 79.000 tấn, Vĩnh
Long 46.200 tấn, Đồng Nai 43.400 tấn, Khánh Hòa 28.400 tấn, Trà Vinh
21.400 tấn, Hậu Giang 20.500 tấn, Bến Tre 15.400 tấn, Tây Ninh 15.000 tấn,
Kiên Giang 14.700 tấn, Bình Thuận 13.400 tấn, Thành phố Hồ Chí
Minh 13.300 tấn, Sơn La 11.200 tấn. Long An đều có những nhà máy chuyên
sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả xoài.
Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn
hột (Anacadiaceae) còn có tên gọi là quả sài, là những loài cây ăn quả vùng
nhiệt đới.
Xoài là cây ăn trái của vùng nhiệt đới, dễ trồng, ít kén đất, giá trị kinh tế cao.
Xoài có nguồn gốc từ Ấn Độ. Hiện nay sản lượng hàng năm là 15 triệu tấn tại
70 nước vùng nhiệt đới. Riêng Ấn Độ chiếm khoảng 60% sản lượng. Tại nước
ta, diện tích xoài có khoảng 21.000 ha, là loại cây ăn trái đứng hàng thứ 4 sau
Chuối, Dứa và cây họ Cam, Quýt. Trái Xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ
hộp, mứt, nước giải khát, làm rượu, dấm.
Cây Xoài thuộc loại đại mộc sinh trưởng khỏe nên cây to, tán lớn, tán hình
bầu dục, hình tháp hoặc hình cầu tùy giống. Thông thường cây cao từ 10 15m có đường kính tán tương tự, Xoài ghép thường có chiều cao thấp và có
tán rộng so với cây Xoài trồng bằng hạt. Lá đơn, có hình dạng khác nhau tùy
giống, dài, thon, bầu. Hoa mọc thành từng chùm ở ngọn cành, trên 1 chùm
hoa có cả hoa đực và hoa lưỡng tính. Hoa Xoài thường nhỏ, kích thước
khoảng 6 – 8 mm. Thời gian từ hoa nở đến quả chín khoảng 3 - 4 tháng (tùy
giống và điều kiện ngoại cảnh).


20

* Một số giống Xoài triển vọng hiện nay:
 Xoài Cát Hòa Lộc: Trong hội thi cây Xoài giống tốt được xếp hạng 1.
Xuất xứ ở Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre). Giống quý trái

to, trọng lượng 600 - 700 gram, dạng bầu tròn nơi gần cuống. Thịt
vàng, dày cơm, dẻ, không có xơ, hột nhỏ, mỏng, ngọt và hương vị
ngon.
 Xoài Cát Chu: Có hai loại Chu Đen và Chu Trắng. Đây là giống Xoài
được xếp thứ 2 sau Xoài Cát Hòa Lộc. Đặc điểm: Trọng lượng trái
trung bình 550gr (Chu trắng) và 450gr (Chu đen), có cơm dày, hột nhỏ,
không xơ, ngọt và hương vị ngon.
 Xoài Khiểu Sa Vơi: Giống Xoài Thái Lan đã được nhập về Đồng Nai
vài năm nay đã cho trái và chất lượng ngon. Dạng trái dài giống Thanh
Ca nhưng tròn hơn vỏ xanh đậm và rất dầy. Trọng lượng trung bình
khoảng 300 – 350 gram, trái vừa cứng bao đã có vị ngọt.
 Xoài ĐT - X15: Giống Xoài xanh của Thái Lan, có chất lượng ngon. Tỉ
lệ đậu trái cao, cây 5 tuổi cho 60 - 70 kg/cây. Trọng lượng trung bình
350 – 400 gr/trái. Trái tròn dài, hơi cong ở phần đuôi, vỏ xanh đậm, trái
có thể ăn xanh và ăn chín, chất lượng cao.
b. Thành phần hóa học
Quả xoài chín có màu vàng, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt sắc, một số
giống hơi chua. Thành phần hoá học của xoài quả được thể hiện ở bảng 2.1.
Thành phần hoá học đó có thể thay đổi theo giống, địa điểm, thời vụ, độ chín
và điều kiện trồng trọt, chăm sóc...
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của quả xoài
Thành phần

Hàm lượng

Nước (%)

76 – 80

Đường (%)

7 – 15

Protein (%)

0,3 - 0,7

Axit (%)
Muối khoáng (%)

0,03 – 0,4
0,25


21

c. Ý nghĩa kinh tế
Diện tích canh tác xoài ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) 34.400
ha, sản lượng đạt 268.000 tấn chiếm 65,52 % sản lượng của Việt Nam (Bộ
NNPT Nông thôn, 2007). Với năng suất cao và ổn định trong năm. Xoài dùng
để ăn tươi, sản xuất rượu vang và chế biến các sản phẩm khác. Trái xoài rẻ mà
mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm cho hàng ngàn người lao
động của tỉnh. Vì vậy việc chế biến và đầu tư các sản phẩm từ xoài đang được
tỉnh kêu gọi và đầu tư.
2.1.2. Nước
Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây
ta đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước
tương đối cao
Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý.
Hình 2.1 Nước

Giếng Khoan

Điều chỉnh pH

Nước Thô

Khử trùng

Dàn phun
mưa

Khử bằng
than
hoạt tính

Bể chứa

Khu Tiêu thụ

2.1.3. Chế phẩm enzyme
Ta sử dụng enzym pectinaza.
Mục đích :
- Tăng khả năng khai thác của dịch quả
- Làm trong và giảm độ nhớt cho sản phẩm.

Bể lọc cát

Lọc cation

Lò Hơi

Hơi nóng


22

Hầu hết các enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện nhất
định của nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất.Ta chọn enzyme pectinaza vì nó
hoat hoá được trong những điều kiện cơ bản sau:
- Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5 – 4,5.
- Nhiệt độ thích hợp 45 – 54oC.
- Thời gian tác dụng 90 – 120 phút.
Hoạt động của pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca 2+ và
Mg2+..pectin có độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng. Trong sản
xuất vang ta lựa chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có cồn
( tới 14 % ) và pH phù hợp của vang (3,0 – 4,0).
2.1.4. Chất khử trùng
Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta thường dùng SO2 để ức
chế sự phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit này
hoà tan vào phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào;
ngoài ra SO2 còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chất
trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổi
chất ) nhưng nấm men có thể thích ứng và phát triển trong môi trường có SO 2,
SO2 còn có tác dụng chống oxy hoá vì nó kết hợp với oxy không khí tạo ra
các muối sunfat.
Trong quy trình này em chọn K2S2O5 để bổ sung SO2 lượng muối các
loại dùng tương đương 1 g SO2 là: Kalimetabisunfit ( K2S2O5 ) 2,0 g
2.1.5. Nấm men và vi khuẩn lactic
Sau quá trình nghiên cứu, em chọn chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong sản xuất rượu vang .

Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:
- Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men Saccharomyces
cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.
- Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả
năng lên men ở 4÷100C.
- Lên men được dịch xoài đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt
đầu lên men ở pH thấp.
- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên
men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.


23

- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên men
được trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%
- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang.
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.
Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em
chọn vi khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic
( vị chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza
thành etanol, axit lactic, CO2 và axetat.
2.1.6. Các nguyên liệu khác
- Axit tartaric, CaCO3.. được dùng để điều chỉnh pH = 3,5 – 4 tạo pH tối ưu
khi chuẩn bị dịch cho quá trình lên men.
- Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống.. thường
dùng NaOH, HCl, cloramyl.. và chúng được chứa trong các thùng của hệ
thống CIP.
- Chất trợ lọc
Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein và các
hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang quả. Một trong những loại đất

đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “.
2.2. THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG.
•

Rượu etylic

Sản phẩm của quá trình lên men vang chủ yếu là rượu etylic mà vai trò
quan trọng của rượu etylic có liên quan rất nhiều tới việc tạo mùi của vang.
Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra, trong vang còn có nhiều loại rượu
bậc cao khác cũng được hình thành trong quá trình lên men vang như:
metylic, izopropinic, izobutilic..Sự có mặt của các loại rượu bậc cao tuy chỉ ở
hàm lượng nhỏ nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham gia các quá
trình hình thành mùi thơm đặc trưng cho vang.
•

Axít hữu cơ

Thành phần acid hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ các
loại dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang. Các
acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang.


24

Sự có mặt của các acid hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong việc
duy trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của nhiều loại khuẩn
vào vang, đồng thời tăng cường sự ổn định của vang.
•

Đường

Là nguyên liệu để tạo nên các loại rượu trong quá trình lên men vang,
trong quả chín chứa chủ yếu là các loại đường khử: fructoza, glucoza,
galactoza..
Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được nấm
men sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO 2, và các sản phẩm
phụ.
•

Các vitamin

Hầu hết các vitamin có sẵn trong dịch trái cây sau khi kết thúc lên men đều
thấy có trong vang thành phẩm, theo một số tác giả thì nhiều loại vitamin có
trong dịch nho không bị phá huỷ mà nó còn được hoàn thiện trong vang thành
phẩm.
•

Các axit amin

Các acid amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấm
men. Ngoài lượng acid amin có sẵn trong dịch quả, quá trình lên men vang
cũng tạo thêm một số axit amin đã làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặc
trưng.
•

Các chất thơm

Mùi thơm của vang thành phẩm là do các cấu tử thơm như các loại rượu bậc
cao, etylacetat, acetaldehyt, acetic.. tạo ra bởi quá trình lên men, tàng trữ
trong những điều kiện thích hợp. Nó có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men

từ một loại quả nhất định.
•

Các chất khoáng

Các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, P, Na, K..mặc dù có hàm lượng rất nhỏ
phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu nhưng nó giữ vai trò quan trọng trong
quá trình lên men rượu vang. Các chất khoáng có tác dụng lên sự sinh trưởng
và sinh sản của nấm men làm tăng hương vị, giá trị cho rượu vang.
Việt Nam với khí hậu và thổ nhưỡng vùng nhiệt đới nên nguyên liệu
xoài được trồng khá phổ biến, sản lượng hàng năm lớn, do vậy việc sản xuất


25

các sản phẩm đồ hộp từ xoài có thể làm ra nhiều loại sản phẩm như nước ép
xoài, mứt xoài, sinh tố xoài và vang xoài.
Các chất màu
Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men,
thường là họ màu flavanal, anthocyanne... Hương vị và các chất thơm của
rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu.
2.3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.
Các quá trình cơ bản và sự biến đổi trong sản xuất rượu vang
2.3.1. Sự lên men tạo rượu.
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,
chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2.
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Quá trình lên men rượu được chia làm hai thời kỳ chính:
- Thời kỳ phát triển sinh khối : giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế
bào nấm men phát triển sinh khối.

- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO 2 : giai đoạn này
nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của
mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự
sống, tạo thành rượu và CO2.
2.3.2. Cơ chế của quá trình lên men rượu.
Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm
thấu vào bên trong. Ở đó, các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung
gian để cuối cùng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic. Hai chất này
đều khuếch tán và tan vào môi trường xung quanh. Rượu do rất linh động nên
hòa tan nhanh trong dịch lên men, còn khí CO2 hòa tan kém và khuếch tán
chậm. Lúc đầu hòa tan hoàn toàn, dần dần tạo thành các bọt khí bám quanh tế
bào men và lớn dần đến mức lực đẩy Archimèdes lớn hơn trọng lượng của tế
bào men cộng với bọt khí thì lúc đó tế bào nấm men và bọt khí nổi dần lên.
Khi đến bề mặt dịch các bọt khí vỡ ra, tế bào men lại chìm xuống. Quá trình
trên được lặp đi lặp lại giúp đảo trộn dịch lên men. Khi đường và các chất
dinh dưỡng trong canh trường còn ít, một lượng lớn tế bào men sẽ lắng xuống
đáy, dịch lên men trong dần.
Phương trình phản ứng tổng quát của quá trình lên men