Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp gia nhiệt đến tính chất mô thịt lợn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------------

TRƢƠNG NGUYỆT ÁNH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP
GIA NHIỆT ĐẾN TÍNH CHẤT MÔ THỊT LỢN

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI - 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------------

TRƢƠNG NGUYỆT ÁNH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP
GIA NHIỆT ĐẾN TÍNH CHẤT MÔ THỊT LỢN
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS PHAN THANH TÂM

HÀ NỘI - 2015


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dƣới sự
hƣớng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hƣớng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu
luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn đƣợc tôi trực
tiếp thực hiện. Nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận văn tiến
sĩ, thạc sĩ hay sách của bất cứ tác giả nào.

Học viên

Trƣơng Nguyệt Ánh


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh
LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin cảm ơn PGS.TS Phan Thanh Tâm, Viện
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà
Nội, đã tận tình trực tiếp hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các cán bộ phòng thí nghiệm của bộ
môn đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong việc chế thử, thử nghiệm, đánh giá để

hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối c ng, tôi muốn ày t l ng cảm ơn gia đ nh, ạn

, đ ng nghiệp đã ở

bên cạnh giúp đỡ và động viên trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Với khoảng thời gian không dài làm luận văn c ng với vốn kiến thức c n hạn
chế nên luận văn không thể tránh kh i những thiếu sót. Em rất mong đƣợc sự chỉ
bảo thêm của các thầy cô.
Hà Nội, ngày ... tháng ... năm 2015
Học viên

Trƣơng Nguyệt Ánh


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

Mục lục
MỞ ĐẦU............................................................................................................................................. 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN ................................................................................................................... 3
1.1. Nguyên liệu thịt ........................................................................................................................ 3
1.1.1.Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của thịt ................................................................ 3
1.1.1.1. Tính chất vật lý .............................................................................................................. 3
1.1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của thịt ........................................................ 3
1.1.2. Cấu tạo và tính chất mô thịt .................................................................................................. 8
1.1.2.1. Cấu trúc thịt .................................................................................................................... 8
1.1.2.2. Cấu tạo mô cơ thịt .......................................................................................................... 9
1.1.2.3. Thành phần protein của mô cơ ..................................................................................... 11

1.1.2.4. Tính chất chức năng của protein ................................................................................. 13
1.1.3. Phƣơng pháp ảo quản lạnh thịt .......................................................................................... 15
1.1.3.1. Cơ sở của phƣơng pháp ảo quản ở nhiệt độ thấp: ...................................................... 15
1.1.3.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh nguyên liệu thịt ........................ 16
1.1.3.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm thịt ........................... 17
1.2. Những biến đổi của thịt khi gia nhiệt và các phƣơng pháp gia nhiệt thịt ............................... 18
1.2.1. Những thay đổi của thịt khi xử l nhiệt .............................................................................. 18
1.2.1.1. Sự iến t nh, sự thay đổi độ hoà tan và màu sắc của thịt khi xử l nhiệt ..................... 19
1.2.1.2. Sự phá hu vi sinh vật và vô hoạt các enzym an đầu ................................................. 19
1.2.1.3. Sự thay đổi cấu trúc độ mềm và khả năng giữ nƣớc của thịt khi nấu .......................... 20
1.2.2. Các phƣơng pháp gia nhiệt thịt: .......................................................................................... 21
1.2.2.1. Phƣơng pháp luộc......................................................................................................... 21
1.2.2.2. Phƣơng pháp hấp .......................................................................................................... 21
1.2.2.3. Phƣơng pháp nƣớng: .................................................................................................... 22
1.2.3. Vai trò các phụ gia trong chế biến thịt ................................................................................ 22
1.2.3.1. Muối ăn NaCl ............................................................................................................... 22
1.2.3.2. Muối Nitrit ................................................................................................................... 23
1.2.3.3. Muối phốt phát (polyphosphate) .................................................................................. 23
1.2.3.4. Một số phụ gia khác ..................................................................................................... 25
1.2.4. Một số nghiên cứu về ảnh hƣởng của các phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mô thịt và
chất lƣợng của các sản phẩm thịt .................................................................................................. 26
Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................... 28


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

2.1. Nguyên vật liệu, thiết bị nghiên cứu ...................................................................................... 28
2.1.1. Nguyên liệu thịt ................................................................................................................... 28

2.1.2. Phụ gia, hóa chất và môi trƣờng.......................................................................................... 28
2.1.3. Thiết bị ................................................................................................................................ 28
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................................ 29
2.2.1. Phƣơng pháp vi sinh ............................................................................................................ 29
2.2.2. Phƣơng pháp hóa l ............................................................................................................. 29
2.2.2.1. Xác định hàm ẩm ......................................................................................................... 29
2.2.2.2. Xác định hàm lƣợng protein ......................................................................................... 30
2.2.2.3. Xác định lipit theo phƣơng pháp chiết soxhlet............................................................. 30
2.2.2.4. Đo lực cắt (cutting force) - Đánh giá độ rắn chắc của thịt ........................................... 31
2.2.2.5. Đo nhiệt độ tâm thịt...................................................................................................... 31
2.2.3. Phƣơng pháp thực nghiệm .................................................................................................. 32
2.2.3.1. Sơ đ thực nghiệm nghiên cứu lựa chọn phƣơng pháp xử lý nguyên liệu ................... 32
2.2.3.2. Sơ đ thực nghiệm gia nhiệt đối với thịt lợn dạng miếng ............................................ 33
2.2.3.3. Sơ đ thực nghiệm gia nhiệt đối với thịt lợn xay nh .................................................. 34
2.2.3.4. Phƣơng pháp luộc......................................................................................................... 35
2.2.3.5. Phƣơng pháp hấp .......................................................................................................... 35
2.2.3.6. Phƣơng pháp nƣớng ..................................................................................................... 36
Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................................ 37
3.1. Nghiên cứu lựa chọn phƣơng pháp xử lí nguyên liệu trƣớc khi gia nhiệt .............................. 37
3.1.1 Đánh giá chất lƣợng nguyên liệu thịt tƣơi ............................................................................ 37
3.1.2 Nguyên cứu lựa chọn phƣơng pháp xử lí nguyên liệu. ........................................................ 38
3.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của các phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mô thịt lợn dạng cắt
miếng sau chế biến và bảo quản .................................................................................................... 41
3.2.1. Phƣơng pháp luộc................................................................................................................ 41
3.2.1.1. Nghiên cứu đánh giá quá tr nh luộc thịt miếng ............................................................ 41
3.2.1.2. Đánh giá chất lƣợng thịt miếng luộc trong quá trình bảo quản ở 0 - 4oC .................... 45
3.2.2. Phƣơng pháp hấp ................................................................................................................. 46
3.2.2.1. Nghiên cứu đánh giá quá tr nh hấp thịt miếng ............................................................. 46
3.2.2.2. Đánh giá chất lƣợng thịt miếng hấp trong quá trình bảo quản ở 0 - 4oC...................... 50
3.2.3. Phƣơng pháp nƣớng ............................................................................................................ 51

3.2.3.1. Nghiên cứu đánh giá quá tr nh nƣớng thịt miếng......................................................... 51
3.2.3.2. Đánh giá chất lƣợng thịt miếng nƣớng trong quá tr nh ảo quản ở 0-4oC ................... 54


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

3.2.4. So sánh chỉ tiêu chất lƣợng của thịt miếng sau khi luộc, hấp và nƣớng ............................. 55
3.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của các phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mô thịt lợn dạng xay
nh sau chế biến và bảo quản ........................................................................................................ 57
3.3.1. Phƣơng pháp luộc................................................................................................................ 57
3.3.1.1. Nghiên cứu đánh giá quá tr nh luộc thịt xay ................................................................ 57
3.3.1.2. Đánh giá chất lƣợng thịt xay luộc trong quá trình bảo quản ở 0-4oC ........................... 61
3.3.2. Phƣơng pháp hấp ................................................................................................................. 62
3.3.2.1. Nghiên cứu đánh giá quá tr nh hấp thịt xay ................................................................. 62
3.3.2.2. Đánh giá chất lƣợng thịt xay hấp trong quá trình bảo quản ở 0-4oC ............................ 65
3.3.3. Phƣơng pháp nƣớng ............................................................................................................ 66
3.3.3.1. Nghiên cứu đánh giá quá tr nh nƣớng thịt xay ............................................................. 66
3.3.3.2. Đánh giá chất lƣợng thịt xay nƣớng trong quá tr nh ảo quản ở 0-4oC ....................... 69
3.3.4. So sánh chỉ tiêu chất lƣợng của thịt xay sau khi luộc, hấp và nƣớng .................................. 70
KẾT LUẬN ....................................................................................................................................... 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................. 74


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần các axit amin không thay thế trong thịt

4

Bảng 1.2: Lƣợng axit béo không no cơ thể không tổng hợp đƣợc (%)

5

Bảng 1.3: Hàm lƣợng chất khoáng trong thịt lợn

6

Bảng 1.4: Hàm lƣợng vitamin trong thịt lợn

7

Bảng 1.5: Hàm lƣợng chất trích ly trong thịt lợn

7

Bảng 1.6: T lệ các loại mô trong một số loại thịt (theo % khối lƣợng)

9

Bảng 3.1: Khảo sát một số chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu thịt nạc mông trƣớc
khi gia nhiệt

37

Bảng 3.2: Độ hao hụt khối lƣợng của thịt sau gia nhiệt ứng với các phƣơng pháp xử

lý PP0, PP1 và PP2

39

Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu hóa lý của các mẫu thịt miếng sau luộc

42

Bảng 3.4: Tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt miếng sau luộc

43

Bảng 3.5: Kết quả đánh giá chất lƣợng thịt miếng luộc đến nhiệt độ tâm đạt 72oC
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC

46

Bảng 3.6: Một số chỉ tiêu hóa lý của các mẫu thịt miếng sau hấp

47

Bảng 3.7: Tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt miếng sau hấp

48

Bảng 3.8: Kết quả đánh giá chất lƣợng thịt miếng hấp đến nhiệt độ tâm đạt 72oC
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC

50

Bảng 3.9: Một số chỉ tiêu hóa lý của các mẫu thịt miếng sau nƣớng

52

Bảng 3.10: Tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt miếng sau nƣớng

52

Bảng 3.11: Kết quả đánh giá chất lƣợng thịt miếng nƣớng đến nhiệt độ tâm đạt 72oC
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC

54


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

Bảng 3.12: K ch thƣớc của thịt miếng sau luộc, hấp và nƣớng đến nhiệt độ tâm đạt
72oC

55

Bảng 3.13: Một số chỉ tiêu hóa lý của các mẫu thịt xay sau luộc

58

Bảng 3.14: Tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt xay sau luộc

59

Bảng 3.15: Kết quả đánh giá chất lƣợng thịt xay luộc đến nhiệt độ tâm đạt 72oC
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC

61

Bảng 3.16: Một số chỉ tiêu hóa lý của các mẫu thịt xay sau hấp

63

Bảng 3.17: Tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt xay sau hấp

63

Bảng 3.18: Kết quả đánh giá chất lƣợng thịt xay hấp đến nhiệt độ tâm đạt 72oC
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC

65

Bảng 3.19: Một số chỉ tiêu hóa lý của các mẫu thịt xay sau nƣớng

67

Bảng 3.20: Tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt xay sau nƣớng

67

Bảng 3.21: Kết quả đánh giá chất lƣợng thịt xay nƣớng đến nhiệt độ tâm đạt 72oC
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC

69


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Cấu trúc sợi cơ thịt

10

Hình 1.2: Trạng thái co cơ thịt

10

Hình I.3: Cấu tạo của actin và myosin

12

H nh 2.1: Sơ đ nghiên cứu phƣơng pháp xử lý nguyên liệu

32

H nh 2.2: Sơ đ xử lý nhiệt thịt miếng

33

H nh 2.3: Sơ đ xử lý nhiệt thịt xay

34

H nh 3.1: Đ thị nhiệt độ tâm thịt miếng khi xử lí bằng phƣơng pháp luộc

38

H nh 3.2: Thịt nguyên liệu trƣớc khi gia nhiệt

39

H nh 3.3: Thịt nguyên liệu sau khi gia nhiệt

39

H nh 3.4: Đ thị nhiệt độ tâm thịt miếng trong quá trình luộc

42

Hình 3.5: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh của ML1, độ pha loãng 10-1

43

H nh 3.6: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh của ML2, độ pha loãng 10-1

43

H nh 3.7: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh của ML3, độ pha loãng 10-1

43

H nh 3.8: H nh ảnh ề ngoài của các mẫu thịt miếng sau luộc

44

H nh 3.9: H nh ảnh ề mặt lát cắt của các mẫu thịt miếng sau luộc

44

H nh 3.10: Đ thị nhiệt độ tâm thịt miếng trong quá trình hấp

47

H nh 3.11: H nh ảnh ề ngoài của các mẫu thịt miếng sau hấp

48

H nh 3.12: H nh ảnh ề mặt lát cắt của các mẫu thịt miếng sau hấp

48

H nh 3.13: Đ thị nhiệt độ tâm thịt miếng trong quá tr nh nƣớng

51

H nh 3.14: H nh ảnh ề ngoài của các mẫu thịt miếng sau nƣớng

52

H nh 3.15: H nh ảnh ề mặt lát cắt của các mẫu thịt miếng sau nƣớng

52

H nh 3.16: Độ hao hụt khối lƣợng của thịt miếng sau luộc, hấp và nƣớng

55

H nh 3.17: Sự iến đổi độ ẩm của thịt miếng luộc, hấp và nƣớng sau ảo quản

55


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

H nh 3.18: Sự iến đổi tổng vi sinh vật hiếu kh của thịt miếng luộc, hấp và nƣớng
sau ảo quản
56
H nh 3.19: Sự iến đổi hàm lƣợng protein của thịt miếng luộc, hấp và nƣớng sau
ảo quản
56
H nh 3.19: Sự iến đổi hàm lƣợng lipit của thịt miếng luộc, hấp và nƣớng sau ảo
quản
56
H nh 3.21: Sự iến đổi lực cắt (cutting force) của thịt miếng luộc, hấp và nƣớng sau
ảo quản
56
H nh 3.22: Đ thị nhiệt độ tâm thịt xay trong quá trình luộc

58

Hình 3.23: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh của XL1, độ pha loãng 10-1

59

Hình 3.24: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh của XL2, độ pha loãng 10-1

59

Hình 3.25: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh của XL3, độ pha loãng 10-1

59

Hình 3.26: H nh ảnh ề ngoài của các mẫu thịt xay sau luộc

59

Hình 3.27: H nh ảnh ề mặt lát cắt của các mẫu thịt xay sau luộc

59

H nh 3.28: Đ thị nhiệt độ tâm thịt xay trong quá trình hấp

62

Hình 3.29: H nh ảnh ề ngoài của các mẫu thịt xay sau hấp

63

Hình 3.30: H nh ảnh ề mặt lát cắt của các mẫu thịt xay sau hấp

63

H nh 3.31: Đ thị nhiệt độ tâm thịt xay trong quá tr nh nƣớng

66

Hình 3.32: H nh ảnh ề ngoài của các mẫu thịt xay sau nƣớng

67

Hình 3.33: H nh ảnh ề mặt lát cắt của các mẫu thịt xay sau nƣớng

67

H nh 3.34: Độ hao hụt khối lƣợng của thịt xay sau luộc, hấp và nƣớng

70

H nh 3.35: Sự iến đổi độ ẩm của thịt xay luộc, hấp và nƣớng sau ảo quản

70

H nh 3.36: Sự iến đổi tổng vi sinh vật hiếu kh của thịt xay luộc, hấp và nƣớng sau
ảo quản
70
H nh 3.37: Sự iến đổi hàm lƣợng protein của thịt xay luộc, hấp và nƣớng sau ảo
quản
70

Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

H nh 3.38: Sự iến đổi hàm lƣợng lipit của thịt xay luộc, hấp và nƣớng sau ảo
quản
71
H nh 3.39: Sự iến đổi lực cắt (cutting force) của thịt xay luộc, hấp và nƣớng sau
ảo quản
71


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

MỞ ĐẦU
Trƣớc sự phát triển nhƣ vũ ão của khoa học và công nghệ, đời sống con
ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao. Bên cạnh nhu cầu đƣợc ăn mặc đẹp, đƣợc sống
cuộc sống thoải mái, tiện nghi th con ngƣời còn hết sức quan tâm đến nhu cầu ăn
uống. Cùng với sự vận động không ngừng của cuộc sống hiện đại, tiêu chí của con
ngƣời về ăn uống cũng thay đổi và tăng tiến hơn. Ăn không chỉ để no mà ăn là phải
ngon mà đặc biệt là chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm phải đƣợc đảm bảo.
Thịt và các sản phẩm từ thịt lợn là thực phẩm rất giàu dinh dƣỡng và khá phổ
biến ở Việt Nam. Hiện nay, các sản phẩm từ thịt vô c ng phong phú và đa dạng.
Bên cạnh các sản phẩm truyền thống từ thịt nhƣ: gi , chả… còn có nhiều sản phẩm
công nghiệp: đ hộp thịt, và các sản phẩm du nhập từ nƣớc ngoài: xúc xích, pate,…
Đối với công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, gia nhiệt là một công đoạn rất
quan trong bởi nó quyết định đến cấu trúc, trạng thái, độ hao hụt cũng nhƣ chất

lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm. Việc nghiên cứu ảnh hƣởng của
các phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mô cơ thịt lợn giúp chúng ta lựa chọn đƣợc
các phƣơng pháp và chế độ gia nhiệt phù hợp, tạo ra sản phẩm không chỉ có tính
chất cảm quan tốt mà c n đảm bảo an toàn thực phẩm.
Xuất phát từ những l do trên, em đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu ảnh
hưởng của các phương pháp gia nhiệt đến tính chất mô thịt lợn”
 Mục tiêu nghiên cứu:
Xác định đƣợc ảnh hƣởng của các phƣơng pháp gia nhiệt (luộc, hấp,
nƣớng…) đến một số chỉ tiêu chất lƣợng của mô cơ thịt lợn, cả mô thịt dạng miếng
và xay nh , nhƣ thành phần dinh dƣỡng, vi sinh vật, độ hao hụt khối lƣợng, cấu
trúc…
 Nội dung nghiên cứu:
 Nghiên cứu lựa chọn phƣơng pháp xử lý nguyên liệu.

1


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

 Nghiên cứu ảnh hƣởng của các phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mô
cơ thịt lợn miếng sau chế biến và bảo quản.
 Nghiên cứu ảnh hƣởng của các phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mô
cơ thịt lợn xay sau chế biến và bảo quản.

2


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

Chƣơng 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu thịt
1.1.1.Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của thịt
Thịt là loại thực phẩm phổ biến nhất, nó mang một

nghĩa quan trọng trong

việc cung cấp thức ăn, dinh dƣỡng cho con ngƣời và động vật. Thịt cũng là ngu n
cung cấp protein chủ yếu cho con ngƣời, ngoài ra, chúng còn cung cấp cho con
ngƣời các thành phần khác nhƣ vitamin, khoáng chất, chất béo... Với giá trị dinh
dƣỡng lớn lao, thịt đã trở thành những món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của
con ngƣời.
1.1.1.1. Tính chất vật lý
Khối lượng riêng: thay đổi tuỳ theo hàm lƣợng chất béo, chất béo càng nhiều
khối lƣợng riêng càng giảm, đối với thịt heo nạc, bò nạc: 1 – 1,07.
Màu sắc của thịt: phụ thuộc chủng loại thịt, phụ thuộc vào vị trí của các mô
cơ trên cơ thể động vật; đặc trƣng là màu đ h ng mô cơ tạo nên bởi hợp chất
mioglobin.
Mùi vị thịt: là sản phẩm của phản ứng melanodin: fucfurol, hydroxymetyl
fucfurol, reducton,… tạo nên vị ngọt của thịt.
Độ rắn chắc của thịt: phụ thuộc vào giống, tuổi, giới, vị tr các mô trên cơ
thể động vật.[19]
1.1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Protein: thành phần quan trọng nhất là protein mô cơ, Protein của mô cơ là
hoàn thiện do chứa đủ các axit amin không thay thế với hàm lƣợng cân đối.
Các axit amin có trong thịt lợn hầu hết là các loại không thay thế cho con
ngƣời (tryptophane, lysine, arginine, methionine, cystine, threonine, locine, histidin,

valine, phenyl-alanyl, isoleucine), tạo nên những protit có giá trị dinh dƣỡng cao.

3


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

Protit trong thịt heo dễ tiêu hóa nên chúng rất có

nghĩa trong sự tổng hợp các axit

amin của cơ thể con ngƣời.
Bảng 1.1:Thành phần các axit amin không thay thế trong thịt
Acid amine

Hàm lƣợng % trong protit

Lysine

7,8

Methionine

2,5

Tryptophane

1,4

Phenyl alanine

4,1

Threonine

5,1

Valine

5,0

Leucine

7,5

Isoleucine

4,9

Arginine

6,4

Histidine

3,2

Nƣớc:

Ở thịt, nƣớc t n tại chủ yếu ở trạng thái liên kết với protein. Hàm lƣợng của
nó phụ thuộc vào mức độ éo và độ tuổi của động vật. Thịt có nhiều nƣớc thì chóng
hƣ và ị khô nhanh. Thịt gia súc non nhiều nƣớc hơn gia súc trƣởng thành hoặc béo
tốt.
Ngoài ra trong thịt còn chứa một số sản phẩm do sự tự biến dƣỡng nửa chừng
của protein, dễ tan trong nƣớc với số lƣợng nh . Tuy nó không có giá trị dinh
dƣỡng nhƣng nó có khả năng gây các k ch th ch l hóa học làm nƣớc bọt và dịch
tiêu hóa ngƣời ăn tiết ra d i dào. Cùng với nhóm chất éo ay hơi, các chất này tạo
cho thịt có hƣơng thơm ngon, k ch th ch ăn uống. Trong nhóm này thƣờng thấy là
creatin, creatinin, purin, glutamic acid...

4


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

Gluxit: chủ yếu ở trong mô cơ là Glycogen và các dẫn xuất của nó.
Glycogen là gluxit dự trữ có sẵn ở trong cơ, giải phóng năng lƣợng cho cơ ắp hoạt
động. Đó ch nh là những nguyên nhân gây biến đổi mô cơ sau quá tr nh giết mổ.
Lipit: hàm lƣợng 10 – 30%, chủ yếu là các photpholipit. Ngoài ra còn có
một số sterol phân bố đều trong mô cơ và cả mô liên kết. D có hàm lƣợng nh
nhƣng góp phần quan trọng trọng việc hình thành mùi vị tạo độ mềm mại của thịt và
các sản phẩm chế biến từ thịt. Đ ng thời nó góp phần tăng giá trị năng lƣợng của
thực phẩm.
Ở động vật, tùy từng loài, theo thức ăn hoặc theo tính chất sinh lý mà hàm
lƣợng lipit trong thịt của chúng có khác nhau, trung bình 10 - 30%. Đặc điểm nóng
chảy của lipit động vật cũng không giống nhau theo nhiệt độ của động vật. Nhƣng
cùng một loại động vật, nếu sinh trƣởng ở xứ nóng th điểm nóng chảy sẽ cao hơn

sinh trƣởng ở xứ lạnh. Thành phần của lipit cũng khác nhau do phụ thuộc vào cơ
cấu thức ăn và t nh chất sinh lí của từng loại động vật.
Bảng 1.2: Lượng axit béo không no cơ thể không tổng hợp được (%)
Axit

Axit

Axit

Điểm nóng

Tỷ lệ hấp

linoleic

linolenic

arachidonic

chảy

thu

Mỡ bò

2,0 - 5,3

0,5

0,1 - 0,5

48

89

Mỡ lợn

6,0 - 15,6

0,7

2,1

33 - 46

97

Tên

Chất khoáng: Hầu hết các chất khoáng cần cho cơ thể đều có sẵn trong các
sản phẩm từ động vật với liều lƣợng thích hợp. Nhu cầu của con ngƣời về chất
khoáng không lớn nhƣng không thể thiếu để duy trì sự hoạt động

nh thƣờng và sự

hoạt động của cơ thể. Mô cơ rất giàu chất khoáng đặc biệt nhiều Ca, P, Na, S, Mg,
Cl. Ngoài ra, đây cũng là ngu n cung cấp các khoáng vi lƣợng quan trọng nhƣ: Fe,
Cu, Mn.

5

Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh
Bảng 1.3: Hàm lượng chất khoáng trong thịt lợn

Khoáng

Hàm lƣợng mg/100gr thịt lợn

Ca

12

Mg

24

Fe

2,5

K

300

Na

142

P

208

Cl

60

S

215

Enzyme: Trong mô cơ có tới 50 loại enzyme khác nhau chủ yếu là các
enzyme xúc tác cho phản ứng chuyền hoá Gluxit, các enzyme xúc tác cho các phản
ứng hình thành sự vận động và đ ng thời có mặt nhiều các enzyme thu phân. Đây
là các nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi nhanh chóng của mô cơ sau khi giết mổ về
bản chất th đây là sự tự phân làm ảnh hƣởng sâu sắc đến chất lƣợng của thịt
Vitamin: Đƣợc biết là các trung tâm hoạt động của enzyme. Thành phần
vitamin của mô cơ rất phong phú, giàu nhóm S, H. Hàm lƣợng cao nhất phải để đến
là B1, B2, B6 và PP.
Vitamin hầu hết là các coenzym, nó có vai tr thúc đẩy các phản ứng sinh
học trong cơ thể con ngƣời để tạo năng lƣợng cho quá trình sống và phát triển của
con ngƣời. Ngu n thịt heo cung cấp khá đầy đủ những loại vitamin cần thiết cho cơ
thể.

6


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh
Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin trong thịt lợn
Vitamine

Hàm lƣợng mg/100gr thịt lợn

B1

1 – 1,5

B2

0,24

B6

0,61

B12

0,00

PP

8,00

Axit pantotenic

1,25

Axit folic

1,5

Chất trích ly:
Các chất trích trích ly chứa nitơ phi protit chiếm từ 10 – 26% so với tổng các
chất chứa nitơ trong thịt. Chủ yếu là ATP (acid adenosin triphotphoric),
creatinphotphat. Ngoài ra, trong thịt còn có chứa khoảng 1% chất trích ly không
chứa nitơ nhƣ glycogen, glucosa, acid lactic…
Các chất trích ly chứa nitơ phi protit iến đổi theo độ béo, tuổi con vật. Các
chất góp phần làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn. [13][18][19]
Bảng 1.5: Hàm lượng chất trích ly trong thịt lợn
Chất trích ly

Hàm lƣợng mg/100g thịt lợn

Carnosin

289

Bazo purin

86

Creatin

288

7

Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

1.1.2. Cấu tạo và tính chất mô thịt
1.1.2.1. Cấu trúc thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt
thành các loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ, mô máu. [19]
Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất và có giá trị nhất trong cấu tạo của thịt.
Nó bao g m nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ đƣợc cấu tạo từ các sợi tơ cơ
bao g m chủ yếu là myozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt
động co giãn cơ.
Thành phần hoá học của mô cơ: Nƣớc: 72%-75%, Protein: 18%-21%, các
thành phần khác: glucit, lipit, chất khoáng, vitamin…
Mô liên kết
Đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các ó
cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt: nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây
chằng, màng xƣơng, màng sụn đều cấu tạo từ mô liên kết.
Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết: Nƣớc: 62 - 74%, protein: 21
- 35%, lipit và liopit: 1 - 3,3%, chất khoáng: 0,5 - 0,7%.
Mô mỡ:
Mô mỡ đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng lƣới
xốp. Lƣợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
t nh và điều kiện nuôi dƣỡng.
Thành phần hoá học của mô mỡ: lipit: 70 - 79%, protein: 0,5 - 7,2%, nƣớc: 2
- 21%, ngoài ra còn một lƣợng nh liopit, chất khoáng, sắt tố và vitamin.
Mô xƣơng và mô sụn:

8


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

Mô xƣơng: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ ản của mô xƣơng
g m các chất hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20 - 25% nƣớc, 75 85% chất khô, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ ản, trong đó có các thành phần tế bào, các
sợi collagen, elastin.
Mô huyết:
Khi lấy huyết, máu chảy khoảng 40 - 60%, phần còn lại t n tại ở các mao
quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4 - 18,5% protein, 79 - 82% nƣớc, chất
hữu cơ phi protein và 0,8 - 1% chất khoáng.
Bảng 1.6: Tỷ lệ các loại mô trong một số loại thịt (theo % khối lượng)
Loại thịt
Tên mô
Thịt bò

Thịt lợn

Thịt cừu

Mô cơ

57 – 62

40 – 58

49 – 58

Mô mỡ

3 – 16

15 – 46

4 – 18

Mô liên kết

9 – 12

6–8

7 – 11

Mô xƣơng và sụn

17 – 29

8 – 18

18 – 38

Mô máu

0,8 – 1

0,6 – 0,8

0,8 – 10

1.1.2.2. Cấu tạo mô cơ thịt
Mô cơ đƣợc cấu tạo từ các tế ào đa nhân co giãn đƣợc theo chiều dài gọi là
sợi cơ. Sợi cơ dài 10 - 12 cm, đƣờng kính 10 - 100µm. Mỗi sợi cơ đƣợc bao bọc bởi
một màng m ng trong suốt, co giãn (màng ao cơ), màng này ch nh là các gelatin.
Tập hợp các sợi cơ tạo thành ó cơ, các ó cơ liên kết thành bắp thịt. Mỗi sợi cơ lại
là tập hợp của các sợi tơ cơ xếp song song với nhau có đƣờng kính 1 µm. Mỗi sợi tơ
cơ ao g m các thớ sợi dày myosin và các thớ sợi m ng actin. Các thớ sợi này nằm
xen kẽ và song song với nhau nên tạo cho tơ cơ có sọc tối và sọc sáng. Actin và
myosin chính là 2 protein co rút có vai trò rất quan trọng:

9


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

 Khi động vật sống nó chính là protein vận động
 Khi động vật chết nó đóng vai tr tạo cấu trúc cho sản phẩm thịt
Thành phần hóa học của mô cơ thịt lợn: nƣớc chiếm 68 - 70 %, protein 19 20 %, chất béo chiếm 9 - 11%, chất khoáng chiếm 1,4 %.

Hình 1.1: Cấu trúc sợi cơ thịt

Hình 1.2: Trạng thái co cơ thịt

10


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

1.1.2.3. Thành phần protein của mô cơ
Protein trong mô cơ chia làm 3 nhóm dựa vào độ hòa tan trong muối và
nƣớc. [19]
Protein tơ cơ
Protein tơ cơ (hay protein hoà tan trong nƣớc muối) bao g m khoảng 50 56% tổng số protein của mô cơ và chúng không hoà tan trong nƣớc nhƣng tan hầu
hết trong các dung dịch muối có n ng độ > 1%. Nhóm này bao g m 20 protein có
cấu tạo ên trong khác nhau. Protein tơ cơ chia làm 3 loại chính:
 Protein co rút:
Myosin là protein trong các thớ sợi dày và g m 50 - 55% tổng số protein tơ
cơ. Các myosin thẳng hoặc hình cong thể hiện sự khác nhau về tính chất hoá sinh và
tính chất chức năng. Khung mạng myosin của thịt bao g m 43 nhóm sunfua nhƣng
không có liên kết disunfit nào. Điểm đẳng điện của myosin (pI) là 5,3 và ở pH đó
protein không tạo thành một mạng lƣới.
Myosin là thành phần chính của lớp màng bao quanh các giọt chất béo và vì
thế nó quuyết định tính ổn định của các giọt chất béo trong quá trình bảo quản và
từng giai đoạn của quá trình gia nhiệt sản phẩm từ thịt
Actin là sợi tơ cơ nhiều thứ hai và bao g m khoảng 20 - 25% tổng protein
của mô cơ. G-actin là protein hình cầu với khối lƣợng phân tử lớn khoảng 42 kDa.
Điểm đẳng điện của actin khoảng 4,8. Actin liên kết với các protein điều hoà co rút
là tropomyosin và troponin tạo thành các thớ sợi mảnh của khúc sợi cơ. Myosin liên
kết với các thớ sợi mảnh actin trong quá tr nh co cơ
Liên kết myosin với actin tạo thành một hệ phức tạp gọi là actomyosin.
Protein co rút, actin và myosin ảnh hƣởng lớn đến tinh chất chức năng của

protein tơ cơ. V actin thƣờng liên kết với myosin thành actomyosin, actin làm biến
đổi tính chất chức năng của myosin khi cả hai đƣợc nghiền nh và tạo thành các sản
phẩm thịt. Myosin và actomyosin thông thƣờng đƣợc xem xét để tạo ra một vài tính

11


Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

chất chức năng trong quá tr nh chế biến các sản phẩm thịt và đã đƣợc nghiên cứu.
T lệ giữa actin và myosin, protein của chất cơ và protein của mô liên kết làm biến
đổi tính chất chức năng của protein tơ cơ.

Hình I.3: cấu tạo của actin và myosin
 Protein khung mạng bao g m connectin, nebulin...
 Protein điều hòa co rút: tropomyosin, ...
Protein chất cơ
Protein chất cơ nằm ên trong mô cơ, ao quanh các tế bào và chiếm khoảng
30-35% tổng số protein của mô cơ. Các protein này hoà tan trong nƣớc nhƣng hoà
tan kém. Protein loại này bao g m các enzym oxi hoá, myoglobin, và các chất màu
khác, enzym glycolytic làm nhiệm vụ giải phóng glycogen, enzym lysosomal có vai
trò tạo màu cho thịt nhƣng nh n chung các protein này không có vai trò quan trọng
đối với tính chất chức năng của thịt.
Protein của mô liên kết

12

Luận văn thạc sỹ

Trƣơng Nguyệt Ánh

Thành phần chính của protein mô liên kết là collagen còn elastin và reticulin
là những thành phần không quan trọng. Tất cả các protein này đều không hoà tan
trong nƣớc và trong dung dịch muối. Độ mềm của thịt thƣờng giảm nếu tuổi của gia
cầm tăng và các iến đổi khác xảy ra với collagen.
Protein của mô liên kết tập trung nhiều ở da. Vì vậy, bổ sung ngu n thức ăn
béo, collagen trong da sẽ cao. Khi có mặt lƣợng collagen quá cao trong sản phẩm,
collagen có thể cản trở sự tạo thành các tính chất chức năng của protein tơ cơ.
Collagen có thể là nguyên nhân của sự co rút khi ăm nhuyễn các sản phẩm thịt,
đặc biệt là khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao nó sẽ cản trở sự liên kết giữa các phần tử thịt
tạo thành sản phẩm. Có nhiều nghiên cứu cố gắng cải thiện tính chất chức năng của
collagen bởi các phƣơng pháp khác nhau. Nhƣng tất cả các cố gắng đó đến nay vẫn
chƣa thành công và không đem lại hiệu quả kinh tế vì thế tổng lƣợng da trong công
thức sản phẩm phải giữ ở mức thấp nhất.
1.1.2.4. Tính chất chức năng của protein
Protein có các tính chất chức năng khác nhau trong các sản phẩm thịt. Năng
suất, chất lƣợng và tính chất cảm quan của các sản phẩm phụ thuộc vào sự thành
công của việc điều khiển các tính chất chức năng của protein trong quá trình chế
biến.
Tính chất chức năng đƣợc định nghĩa là t nh chất vật lý hay hoá học của
protein mà chúng đƣợc xác định trong quá trình chế biến, bảo quản và tiêu thụ sản
phẩm thực phẩm. Phải hiểu đƣợc tính chất chức năng của protein để biết ảnh hƣởng
của các thành phần mới, sự phát triển sản phẩm mới cải tiến các sản phẩm hiện có,
giảm lƣợng phế thải và kiểm soát năng lƣợng tiêu thụ trong quá trình sản xuất.
Điều quan trọng là sự khác nhau của tính chất chức năng trong từng loại sản
phẩm phụ thuộc ngu n gốc của thịt, loại và hàm lƣợng của các thành phần thịt. Tính
chất chức năng quan trọng của protein tơ cơ ảnh hƣởng bởi các thành phần khác

nhau trong công thức và điều kiện của quá trình chế biến.

13