Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến chất lượng xúc xích lên men khô

Luận văn thạc sĩ 2016

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu, em đã đƣợc sự động viên chỉ bảo dạy
dỗ tận tình từ thầy cô, bạn bè và gia đình.
Trƣớc tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS. TS Phan Thanh Tâm,
đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình nghiên cứu
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô, các cán bộ nhân viên của Viện Công
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Viện đào tạo sau đại học trƣờng Đại học
Bách Khoa Hà Nội đã giảng dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa
học thạc sĩ của trƣờng.
Nội dung của luận văn còn nhiều hạn chế, kính mong các thầy cô góp ý để
em có thể hoàn chỉnh bản luận văn của mình.
Em xin chân thành cảm ơn./.
Hà nội, ngày 15 tháng 11 năm 2016
Học viên

Lê Ngọc Biên

1


Luận văn thạc sĩ 2016

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
đều do chúng tôi tiến hành thực nghiệm tìm ra, không có bất kỳ sự sao chép kết quả
thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và luận văn khác./.
Hà nội, ngày 15 tháng 11 năm 2016
Học viên

Lê Ngọc Biên

2


Luận văn thạc sĩ 2016

DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
STT

Ký hiệu, chữ viết tắt

Diễn giải

1

Aw

Hoạt độ nƣớc

2

CFU

Colony Forming Unit

3

CĐ

Chế độ

4

DFD

Dark, Firm, Dry

5

FDA

Cục quản lý dƣợc và thực phẩm Hoa Kỳ

6

LAB

Lactic acid bacteria

7

MRS

Man Rogosa Sharpe

8

STPP

Sodium tripolyphosphate

9

PSE

Pale, Soft, Exudative

10

SP

Sản phẩm

11

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

12

VSV

Vi sinh vật

13

W

Độ ẩm

14

XXnho

Xúc xích nhỏ

15

XXto

Xúc xích to

16

XXLM

Xúc xích lên men

3


Luận văn thạc sĩ 2016

DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

1

Bảng 1.1. Các thành phần dinh dƣỡng của xúc xích lên men khô

14

2

Bảng 1.2: Vai trò, chức năng của một số vi sinh vật có lợi trong

31

chế biến thịt lên men
3

Bảng 2.1: Các thuộc tính đánh giá chất lƣợng của XXLM khô

36

4

Bảng 3.1: Đánh giá chất lƣợng XXLM khô có bổ sung hai chủng

47

lên men bề mặt khác nhau sau 28 ngày sản xuất
5

Bảng 3.2: Đánh giá chất lƣợng XXLM khô có kích thƣớc đƣờng

58

kính khác nhau sau 28 ngày sản xuất
6

Bảng 3.3. Đánh giá cảm quan

59

4


Luận văn thạc sĩ 2016

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

12
13
14

15
16
17
18

Tên hình vẽ
Hình 1.1. Hình ảnh một số sản phẩm xúc xích lên men khô
Hình 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chủng lên men bề mặt
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chế độ LM, LK, LC
cho hai loại đƣờng kính có kích thƣớc khác nhau
Hình 3.1. XXLM khô với chủng lên men bề mặt LM2 (trái) và
LM1 (phải) sau 8 ngày lên men, làm khô, làm chín
Hình 3.2. Sự biến đổi pH của XXLM khô có hai chủng bề mặt
khác nhau
Hình 3.3. Sự biến đổi hoạt độ nƣớc của XXLM khô có hai chủng
bề mặt khác nhau
Hình 3.4. Sự biến đổi độ ẩm của XXLM khô có hai chủng bề mặt
khác nhau
Hình 3.5. Sự biến đổi NH3 của XXLM khô có hai chủng bề mặt
khác nhau
Hình 3.6. Sự biến đổi lực nén của XXLM khô có hai chủng bề
mặt khác nhau
Hình 3.7. Sự biến đổi lực cắt của XXLM khô có hai chủng bề
mặt khác nhau
Hình 3.8. Mật độ vi khuẩn lactic của XXLM khô có hai chủng bề

mặt khác nhau
Hình 3.9. Mật độ S.aureus của XXLM khô có hai chủng bề mặt
khác nhau
Hình 3.10. Mật độ Enterobacteriaceae của XXLM khô có hai
chủng bề mặt khác nhau
Hình 3.11. Đồ thị hoa gió biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan
các tính chất sản phẩm của các mẫu xúc xích có đƣờng kính nhỏ
có bổ sung chủng lên men LM1, LM2
Hình 3.12. Mẫu xx nhỏ có bổ sung chủng LM1
Hình 3.13. Mẫu xx nhỏ có bổ sung chủng LM2
Hình 3.14. Đồ thị hoa gió biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan
mẫu xúc xích có đƣờng kính to có bổ sung chủng lên men LM1,
LM2
5

Trang
11
19
38
39
41
41
42
42
43
44
44
45
46
46

48
48
48
49


Luận văn thạc sĩ 2016

19

20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

Hình 3.15. XXLM khô Ø30 mm ở chế độ lên men 22oC, làm khô
làm chín ở 16oC ngày đầu tiên (trái) và sau 10 ngày lên men
(phải)
Hình 3.16. Sự biến đổi pH của hai loại XXLM khô có đƣờng
kính khác nhau
Hình 3.17. Sự biến đổi độ ẩm của hai loại XXLM khô có đƣờng
kính khác nhau
Hình 3.18. Sự biến đổi hoạt độ nƣớc của hai loại XXLM khô có

đƣờng kính khác nhau
Hình 3.19. Sự biến đổi NH3 của hai sản phẩm có đƣờng kính
khác nhau
Hình 3.20. Sự biến đổi lực nén của hai loại XXLM khô có đƣờng
kính khác nhau
Hình 3.21. Sự biến đổi lực cắt của hai loại XXLM khô có đƣờng
kính khác nhau
Hình 3.22. Mật độ vi khuẩn lactic của hai loại XXLM khô có
đƣờng kính khác nhau
Hình 3.23. Mật độ S.aureus của hai loại XXLM khô có đƣờng
kính khác nhau
Hình 3.24. Mật độ Enterobacteriaceae của hai loại XXLM khô
có đƣờng kính khác nhau
Hình 3.25. Qui trình công nghệ sản xuất XXLM khô

6

50

51
52
53
54
55
55
56
57
57
60

Luận văn thạc sĩ 2016

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................1
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................2
DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................3
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................4
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ.....................................................................................5
MỤC LỤC ...................................................................................................................7
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................9
Chƣơng 1. TỔNG QUAN ........................................................................................11
1.1. Giới thiệu về xúc xích lên men .......................................................................11
1.1.1. Giới thiệu ..................................................................................................11
1.1.2. Định nghĩa ................................................................................................11
1.1.3. Phân loại ...................................................................................................12
1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của xúc xích lên men khô.....14
1.2. Nguyên liệu sản xuất XXLM khô ...................................................................15
1.3. Công nghệ sản xuất XXLM khô có sử dụng chủng khởi động ......................19
1.4. Quá trình lên men, làm chín làm khô ở XXLM khô ......................................21
1.4.1. Quá trình lên men .....................................................................................21
1.4.2. Quá trình làm chín và làm khô .................................................................24
1.4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men, làm khô, làm chín ............27
Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................33
2.1. Nguyên vật liệu ...............................................................................................33
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................34
2.3. Phƣơng pháp thực nghiệm .............................................................................37
2.3.1. Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm lên men bề mặt ......................................37
2.3.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng kích thƣớc đƣờng kính đến quá trình lên men ....38
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ..............................................................................39

Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................40
3.1. Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm lên men bề mặt cho XXLM khô ..................40

7


Luận văn thạc sĩ 2016

3.1.1. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm XXLM khô .................................41
3.1.2. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm XXLM khô ................................44
3.1.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm các mẫu XXLM khô có chủng lên men bề
mặt khác nhau. ....................................................................................................47
3.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng kích thƣớc đƣờng kính đến quá trình lên men XXLM
khô……………………………………………………………………………….49
3.2.1. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý hai loại XXLM khô có kích thƣớc đƣờng kính
khác nhau ............................................................................................................51
3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu VSV hai loại XXLM khô có kích thƣớc đƣờng kính
khác nhau ............................................................................................................56
3.2.3. Đánh giá chất lƣợng các mẫu xúc xích ....................................................58
KẾT LUẬN ...............................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................63
PHỤ LỤC ..................................................................................................................66

8


Luận văn thạc sĩ 2016

MỞ ĐẦU
Sản phẩm xúc xích lên men đã có từ rất lâu trên thế giới với nhiều chủng loại

và kích thƣớc. Một số sản phẩm xúc xích lên men đã nổi tiếng từ rất lâu nhƣ:
Salami (Ý), Pepperoni (châu Âu), Saucisson ( Pháp),... đây là những sản phẩm chứa
thành phần dinh dƣỡng cao của thịt lên men chuyển hóa, hƣơng vị rất thơm ngon,
hấp dẫn, điều quan trọng hơn, nó còn chứa hệ VSV rất có lợi cho con ngƣời, vì thế
nó còn có thể đƣợc xem nhƣ thực phẩm chức năng, có giá trị kinh tế cao.
Xúc xích lên men có quá trình lên men, làm chín làm khô kéo dài, đòi hỏi
công nghệ sản xuất rất khắt khe, vì vậy sản phẩm chƣa đƣợc sản xuất nhiều tại Việt
Nam, do đó các sản phẩm xúc xích lên men đa phần là nhập khẩu về Việt Nam
thƣờng với số lƣợng nhỏ, giá thành cao. Ở nƣớc ta hiện nay, ngành chăn nuôi khá
phát triển, mang lại nguồn nguyên liệu thịt dồi dào cho sản xuất thực phẩm, việc
nghiên cứu phát triển sản phẩm xúc xích lên men khô tại Việt Nam là một hƣớng đi
mới giúp đa dạng hóa sản phẩm, bảo quản thịt và nâng cao giá trị kinh tế cho ngành
chăn nuôi.
Xúc xích lên men rất đa dạng về kích thƣớc đƣờng kính sản phẩm, mỗi đƣờng
kính cần có quy trình lên men làm chín làm khô phù hợp, để tạo đƣợc sản phẩm
hoàn chỉnh nhất. Với xúc xích lên men khô với quá trình lên men, làm chín làm khô
kéo dài, lại không qua xử lý nhiệt nên nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng
ngoài vào trong sản phẩm là rất lớn, với sự phát triển của công nghệ sinh học, ngƣời
ta đã đƣa ra các chủng nấm men nấm mốc để phun bề mặt của xúc xích lên men khô
khi lên men làm chín làm khô, nhằm ngăn ngừa vi sinh vật có hại, cũng nhƣ tạo cấu
trúc vững chắc, hƣơng vị thơm ngon cho sản phẩm.
Với mong muốn tìm ra chủng lên men bề mặt phù hợp cho sản xuất xúc xích
lên men khô ở Việt Nam; cũng nhƣ tìm ra đƣợc quy trình lên men, làm chín làm
khô cho các xúc xích lên men khô có kích thƣớc đƣờng kính khác nhau, chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài: “

n c u ản

ưởng một số yếu tố công nghệ đến

chất lượng xúc xích lên men khô” . Nội dung của đề tài, các vấn đề cần giải quyết:

9


Luận văn thạc sĩ 2016

- Nghiên cứu ảnh hƣởng của một số chế phẩm lên men bề mặt đến chất
lƣợng xúc xích lên men khô.
- Nghiên cứu ảnh hƣởng của kích thƣớc xúc xích đến chất lƣợng xúc xích lên
men khô.
- Xây dựng hoàn thiện qui trình công nghệ xúc xích lên men khô và đánh giá
chất lƣợng sản phẩm.

10


Luận văn thạc sĩ 2016

Chƣơng 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về xúc xích lên men
1.1.1. Giới thiệu
Lịch sử ra đời thịt lên men xuất hiện từ rất lâu, bắt nguồn từ Trung Quốc và
Châu Âu, cách đây khoảng 2000 năm. Việc sử dụng muối và Nitrat có từ khoảng thế
kỉ thứ 13. Xúc xích lên men khô đã đƣợc phát minh nhƣ một cách chế biến hầu hết
các loại thịt tƣơi không sử dụng hết. Một trong những sản phẩm phổ biến nhất hiện
nay cho xúc xích lên men là Salami. Tên gọi này có nguồn gốc ở thành phố Hy Lạp
cổ đại Salamis, trên bờ biển phía đông Cyprian. Sau đó các sản phẩm thịt lên men
đƣợc phát triển rộng ra các nƣớc nhƣ Đức, Hungary, và một số các quốc gia khác
nhƣ Mỹ, Agentina và Úc. Mặc dù vậy, hiện nay Châu Âu vẫn là nơi sản xuất và tiêu

thụ xúc xích lên men lớn nhất. Với việc thay đổi nguyên liệu sản xuất ban đầu, công
thức phối trộn, chủng giống lên men và quá trình sản xuất đã tạo nên các sản phẩm
xúc xích lên men khác nhau. Tùy vào vùng địa lý khác nhau tạo nên hƣơng vị đặc
trƣng riêng cho từng loại xúc xích lên men. Nhƣ các sản phẩm xúc xích lên men ở
vùng Địa Trung Hải có tốc độ axit hóa đạt giá trị pH trên 5, còn sản phẩm ở miền
Bắc bán cầu có pH của sản phẩm cuối cùng dƣới 5. Việc hun khói và sấy có thể đƣợc
sử dụng để tạo sự an toàn đáng tin cậy cho sản phẩm.

Hình 1.1. Hình ảnh một số sản phẩm xúc xích lên men khô
1.1.2. Định n

ĩa

Xúc xích lên men là một hỗn hợp của thịt và chất béo đƣợc xay nhỏ với
NaCl, đƣờng, các tác nhân bảo quản, gia vị…, đƣợc nhồi vào trong vỏ bao tự nhiên
hoặc nhân tạo, đƣợc lên men (làm chín ), làm khô. Đó là sản phẩm thu đƣợc từ quá
11


Luận văn thạc sĩ 2016

trình lên men lactic một số đƣờng có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có
trong thịt và môi trƣờng hoặc đƣợc bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của
muối, các tác nhân bảo quản gia vị…
Xúc xích liệu lên men thƣờng đƣợc sản xuất với 20-35% mô mỡ và 65-80%
thịt nạc, từ một hoặc nhiều hơn một loài động vật, ví dụ nhƣ thịt bò và thịt lợn hoặc
chỉ thịt lợn hoặc chỉ thịt bò. Tùy thuộc vào mức độ xay (kích thƣớc đƣờng kính lỗ
xay) mà có các loại xúc xích có độ mịn ( thịt, mỡ) khác nhau. Một số vùng Địa Trung
Hải (tiếng Ý, tiếng Tây Ban Nha, Pháp, vv) Salamis truyền thống đƣợc cắt nhỏ thô
(6-12mm), nhƣng phần lớn các xúc xích liệu lên men đƣợc cắt nhỏ vừa phải (25mm).

1.1.3. Phân loại
Phân loại xúc xích lên men có thể dựa theo nhiều chỉ tiêu nhƣ: độ ẩm, tỉ lệ
giữa độ ẩm và protein (M:P), hoạt độ nƣớc (aw), mức độ xử lý bề mặt thịt và mức độ
nghiền chất béo, theo vùng miền địa phƣơng,… Xúc xích lên men khô và bán khô
có thể phân biệt dựa trên cơ sở của giá trị aw hoặc tỷ lệ M:P. Xúc xích bán khô có
kết cấu mềm hơn và hƣơng vị khác xúc xích khô. Cũng có thể phân loại theo độ ẩm
nhƣ sau:
a) Nhóm xúc xích lên men có độ ẩm cao (moist) [20]
Ví dụ: Teewurst, Mettwurst (của Đức), Frishe Braunschweige, nem chua Việt Nam.
Đặc điểm:
 Sản phẩm này có độ ẩm > 50%
 Thời gian sản xuất ngắn 3 – 5 ngày
 Mức aw : 0,95 ÷ 0,96
 Sản phẩm thƣờng hun khói
Sản phẩm rất dễ hƣ hỏng, bảo quản lạnh, tiêu thụ từ 3 – 5 ngày.
b) Xúc xích lên men bán khô [18]
pH cuối cùng của xúc xích bán khô là axit (4.7 – 4.8), thời gian sản xuất
ngắn với hàm lƣợng axit lactic là 0.5 – 1.3%, có độ ẩm 40 % hoặc cao hơn. So với
xúc xích khô thì loại này có giá trị aw cao hơn. Xúc xích loại này phổ biến ở Bắc Âu
12


Luận văn thạc sĩ 2016

và Bắc Mỹ. Ví dụ: Summer sausage, Salami, Holsteiner, Cervelat (Zervelat),
Chorizo ( của Tây Ban Nha), Tuhringer.
Sản phẩm cuối cùng có:
 Độ ẩm khoảng 35 ÷ 40%
 Hàm lƣợng chất béo khoảng 20 ÷ 25%
 Hàm lƣợng Protein khoảng 30 ÷ 35%

 Hàm lƣợng muối khoảng 1,5 ÷ 3,5%
 Mức aw khoảng 0,90 ÷ 0,92
Sau khi lên men sản phẩm này thƣờng đƣợc gia nhiệt.
c) Xúc xích lên men khô [20]
Nói chung sự khác biệt chính của xúc xích lên men khô với xúc xích lên men
bán khô là thời gian làm chín làm khô dài ngày, trong giai đoạn này có sự thay đổi
sinh hóa và vật lí xảy ra. Quá trình làm chín làm khô có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến sự
ổn định và an toàn của sản phẩm, kết quả sản phẩm có cấu trúc rắn chắc. Sản phẩm
này có thể không hun khói hoặc hun khói nhẹ. Thời gian sản xuất dài từ 2 ÷ 24 tuần.
Do hoạt động của vi khuẩn, giá trị pH giảm xuống còn 4,8 ÷ 5,3, độ ẩm thấp hơn
35% và tỷ lệ M:P thấp hơn 2,3:1. Do aw có giá trị thấp 0.85-0.91, XXLM khô có
thời hạn sử dụng ổn định cao. Sản phẩm xúc xích lên men khô có mùi vị đặc trƣng
hơn sản phẩm bán khô.
Ví dụ: Salami khô hoặc cứng (của Ý, Đức, Hungary), saucission (của Pháp),
pepperoni (của châu Âu, Bắc Mĩ, Úc). Sản phẩm của châu Âu có hƣơng vị nhẹ hơn
so với sản phẩm của Mỹ.
Sản phẩm cuối cùng có đặc điểm:
 Độ ẩm khoảng 30÷35%
 Hàm lƣợng chất béo khoảng 25÷30%
 Hàm lƣợng protein khoảng 35÷40%
 Muối khoảng 2÷4%
 Mức aw khoảng 0,85÷0,91

13


Luận văn thạc sĩ 2016

1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị d n dưỡng của xúc xích lên men khô
Sản phẩm xúc xích lên men khô là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới có giá

trị dinh dƣỡng cao cũng nhƣ hƣơng vị đặc trƣng.
Bảng 1.1. Các thành phần dinh dƣỡng của xúc xích lên men khô[15]
Xúc xích khô (Dry)
STT

Thành phần

Salami lợn, bò

Pepperoni lợn, bò

1

Độ ẩm (Moisture)

29,4%

30,5%

2

Năng lƣợng (Kcal)

424

466

3

Protein

39%

40,3%

4

Chất béo (fat)

21%

20,3%

5

Chất tro (ash)

5,5%

4,8%

6

Chất xơ

-

1,5%

7

Carbohydrate

-

5g/100g

8

Đƣờng

-

0,7%

9

Calcium

-

21mg/100g

10

Iron

1,5 mg/100g

1,4 mg/100g

11

Mg

17,8 mg/100g

18 mg/100g

12

P

143 mg/100g

176 mg/100g

13

K

379 mg/100g

315 mg/100g

14

Sodium

1881 mg/100g

1788 mg/100g

15

Zn

3,3 mg/100g

2,7 mg/100g

16

Cu

0,07 mg/100g

0,07 mg/100g

17

Mn

0,4 mg/100g

0,3 mg/100g

18

Selenium

-

21,8 mg/100g

19

Thiamine (B1)

0,6 mg/100g

0,5 mg/100g

20

Riboflavin (B2)

0,3 mg/100g

0,2 mg/100g

21

Niacin (B3)

4,9 mg/100g

5,4 mg/100g

22

Pantothenic axit (B5)

1,1 mg/100g

0,6 mg/100g

14


Luận văn thạc sĩ 2016

23

Vitamin B6

0,5 mg/100g

0,4 mg/100g

24

Vitamin B12

1,9 mg/100g

1,6 mg/100g

25

Vitamin E

-

0,3 mg/100g

26

Cholesterol

78mg/100g

118mg/100g

1.2. Nguyên liệu sản xuất XXLM khô
1.2.1. Nguyên liệu chính
Tùy vào từng loại xúc xích, tùy vào nền văn hóa của mỗi quốc gia, hỗn hợp thịt
ban đầu sản xuất xúc xích lên men khô có thể chứa 50 – 70 % thịt nạc. có thể dùng
bất cứ loại thịt nạc nào. Tuy nhiên xúc xích lên men và lên men khô thƣờng đƣợc sản
xuất từ thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, thịt gà...và mỡ lợn, thịt đƣợc bảo quản lạnh đông 3 - 5 0 C trƣớc khi sản xuất giúp quá trình tạo hạt khi xay thịt và mỡ dễ dàng ( giảm
độ dính bết của sản phẩm sau này). Chất lƣợng thịt ảnh hƣởng rất nhiều tới chất
lƣợng của xúc xích lên men. Thịt của bất cứ loại nào cũng phải đƣợc lấy từ động vật
trƣởng thành, không mắc bệnh, không có dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, gây ức chế quá
trình lên men. Các đặc điểm của thịt nhƣ thành phần, màu sắc, pH của sản phẩm thịt
ban đầu rất quan trọng, đối với thịt bò pH tối ƣu là 5,8

6,0, thịt lợn 5,7

5,8 điều

này tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men. Không sử dụng thịt DFD do thịt
này có pH cao tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại phát triển, thịt PSE có pH thấp, thịt
bị mất nƣớc, khô cứng không tốt cho quá trình lên men và làm chín sản phẩm do đó
nguyên liệu khi đƣa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn do nhà máy đề ra để
sản phẩm đảm bảo đƣợc vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí,
vi sinh…
Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái:
 Thịt tƣơi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nƣớc nhƣng không rỉ nƣớc, bề mặt ráo,
không dính tay
 Không còn sót gân, xƣơng, sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất
huyết.
 Màu sắc
15


Luận văn thạc sĩ 2016

 Mô cơ đỏ hồng đặc trƣng, mô mỡ trắng
 Mùi vị:
 Có mùi đặc trƣng của thịt tƣơi
 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ pH: 5,6 ÷ 6,0
- Lƣợng NH3: ≤ 35mg/100g
- Lƣợng H2S : âm tính
 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 105CFU/g
E.coli :≤ 100µg/gr
Staphylococus aureus : ≤ 102CFU/g
Salmonella: ≤ 0/25g

1.2.2. Chất béo
Chất béo thƣờng đƣợc dùng với hàm lƣợng 25 – 35 % cho sản xuất xúc xích.
Chất béo có thể dùng là mỡ lợn hoặc mỡ bò. Mỡ lợn có hàm lƣợng axít béo không no
cao hơn mỡ bò do đó dễ bị ôi hóa trong quá trình sản xuất và bảo quản sau này. Tuy
nhiên tính chất cảm quan của mỡ lợn tốt hơn so với mỡ bò do đó các sản phẩm xúc
xích vẫn thƣờng sử dụng phần mỡ lợn để sản xuất. Sử dụng mỡ lƣng và mỡ má lợn
do dó là phần mỡ cứng nhất, dễ tạo hạt cho sản phẩm xúc xích (giảm độ bết chảy).
Hàm lƣợng chất béo bổ sung vào ảnh hƣởng tới giá trị pH của sản phẩm do pH
của mỡ cao hơn so với pH của thịt. Tuy nhiên tỷ lệ mỡ lại ít ảnh hƣởng tới quá trình
lên men nhƣng ảnh hƣởng nhiều tới hoạt độ nƣớc của sản phẩm (tỷ lệ mỡ cao ít nhiều
làm thay đổi hoạt độ nƣớc của sản phẩm).
1.2.3. Muối (NaCl)
Là phụ gia quan trọng trong quá trình sản xuất xúc xích lên men. Nó đƣợc thêm
vào ở nồng độ khác nhau tùy vào công nghệ và nhu cầu thị hiếu.
Muối đƣợc dùng nhằm mục đích:
 Ức chế vi khuẩn phát triển (nên có vai trò bảo quản)

16


Luận văn thạc sĩ 2016

 Muối làm tăng hƣơng vị sản phẩm, thịt sẽ không vị nếu không có
muối.
 Muối hoạt hóa protein giúp sản phẩm đồng nhất và tạo cấu trúc
cho sản phẩm
 Giảm ẩm, chống oxi hóa
1.2.4. Nitrat và Nitrit (ion NO2-/NO3-)
Là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh vực chế biến thịt. Loại muối này
thƣờng đƣợc dùng cho một số sản phẩm nhƣ xúc xích, ba rọi xông khói, jambon…

Chúng giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định màu sắc, cấu trúc, hƣơng vị, tính an
toàn và tính bền trong các sản phẩm thịt. Muối Nitrit có tác dụng làm kìm hãm sự
phát triển của vi sinh vật gây hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho các chủng LAB trong
giai đoạn đầu của quá trình lên men. Nitrit có vai trò nhƣ một chất chống oxy hóa do
đó làm giữ màu và hƣơng vị cho xúc xích lên men.
Trong sản xuất xúc xích lên men hàm lƣợng muối Nitrat và Nitrit thêm vào ở
mức 150

250 ppm/1kg nguyên liệu.

1.2.5. Vitamin C (Axit ascorbic (E300))
Vai trò của Axit ascorbic (E300) trong quá trình sản xuất xúc xích
- Thúc đẩy phản ứng tạo màu cho thịt, Ngăn sự biến màu của thịt, Ức chế quá trình
hình thành nitrosamine, ngăn xảy ra quá trình oxy hóa, chống oxy hóa chất lipit
1.2.6. Đường Glucoza
Đƣợc bổ sung ngay trong lúc phối trộn nguyên liệu ban đầu. Mục đích cung cấp
đủ cơ chất cho quá trình lên men lactic, thúc đẩy sự phát triển vi khuẩn LAB tạo axit
hữu cơ và làm tăng hƣơng vị cho sản phẩm, ức chế sự phát triển của bào tử do giảm
đƣợc hoạt độ nƣớc của sản phẩm. Lƣợng đƣờng bổ sung vào cần đƣợc tính toán phù
hợp do khi tăng lƣợng đƣờng dẫn tính axit hóa của sản phẩm diễn ra nhanh dẫn đến
pH của sản phẩm giảm quá nhanh. Ngƣợc lại nếu lƣợng đƣờng bổ sung vào ít sẽ ảnh
hƣởng tới quá trình lên men tạo axit lactic. Việc pH của sản phẩm giảm quá nhanh
hay quá chậm cũng ảnh hƣởng tới việc tạo gel, hƣơng vị của sản phẩm. Lƣợng đƣờng
bổ sung vào thƣờng là 0,5 – 2%. Đƣờng thƣờng đƣợc thêm vào trong sản xuất xúc
17


Luận văn thạc sĩ 2016

xích lên men là đƣờng Glucose, Sucrose, Lactose, Dextrose...trong đó đƣờng Glucose

và Dextrose hay đƣợc sử dụng do vi khuẩn LAB dễ dàng để tạo thành axit lactic.
1.2.7. Bột ngọt
Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm vì nó cùng với muối khi hoà tan trong nƣớc tạo vị ngọt giống nhƣ vị ngọt của
thịt. Liều lƣợng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
1.2.8. Muối phốt phát
Muối Phốt phát có ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp chế biến
thịt. Chúng bao gồm sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate, natri
xametaphosphate, acid sodium pyrophosphate, dissodium phosphate vv ..
Phốt phát có tác dụng làm dày, làm đặc, giữ ẩm và tạo gel cho sản phẩm, làm
cho sản phẩm có cấu trúc tốt hơn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nồng độ tối
đa cho phép của phốt dƣ trong sản phẩm thịt đƣợc thiết lập ở mức 0,1

0,3%.

1.2.9. Các loại gia vị khác
Các loại gia vị tự nhiên quan trọng nhất đƣợc sử dụng trong sản xuất xúc xích
là hạt tiêu , ớt bột, tỏi bột, đinh hƣơng , gừng , quế , thảo quả, rau mùi , thì là... tùy
vào thị hiếu của ngƣời tiêu dùng và của từng quốc gia mà tỷ lệ và hàm lƣợng các gia
vị này đƣợc thêm vào khá là khác nhau giữa các sản phẩm xúc xích lên men. Các loại
gia vị này thêm vào không chỉ nhằm mục đích tạo hƣơng, vị cho sản phẩm mà nó còn
có tác dụng là chất chống oxy hóa hiệu quả, kích thích hoạt động của vi khuẩn LAB
và ức chế vi khuẩn không mong muốn phát triển.

18


Luận văn thạc sĩ 2016

1.3. Công nghệ sản xuất XXLM khô có sử dụng chủng khởi động

Nguyên liệu
Lạnh đông

Cắt, xay
Nguyên liệu phụ

Vỏ bao collagen

Phối trộn

Chế phẩm lên
men

Nhồi, định lƣợng
Định hình, buộc đầu

Phun chủng
lên bề mặt xúc
xích

Lên men
Làm khô, làm chín
Đóng gói và bảo quản

Sản phẩm xúc
xích lên men khô
Hình 1.2. quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô

19

Luận văn thạc sĩ 2016

 Thuyết minh quy trình công nghệ
1.3.1. Lựa c ọn n uy n l ệu
Thịt của động vật trƣởng thành, khỏe mạnh. Việc sử dụng thịt ƣớp lạnh với độ
pH thấp là phù hợp. Đối với thịt bò, độ pH thấp khoảng 5,8-5,9 thu đƣợc trong vòng
một vài ngày. Thịt lợn thƣờng axit hóa nhanh hơn một chút với pH cuối cùng của
5,7-5,8. Thịt khuyến cáo sử dụng là thịt đã đƣợc cấp đông lạnh (-3°C đến -5°C) cho
một hoặc hai ngày trƣớc khi chế biến. Điều kiện tƣơng tự cũng đúng đối với các mô
mỡ.
1.3.2. T á m ến , xay t ô
Mức độ xay thịt phụ thuộc vào từng loại xúc xích, đa số các loại xúc xích lên
men khô thì thịt chủ yếu là xay thô thịt (một số Salamis Ý, một số loại sucuk);
thƣờng chúng đƣợc xay nhỏ vừa phải.
1.3.3. P ố trộn
Thịt, mỡ, các gia vị, phụ gia và chủng khởi động lên men đƣợc phối trộn đều
trƣớc khi đƣa vào máy định hình sản phẩm.
1.3.4.

ồ vào vỏ bao, địn lượn và buộc đầu.

Xúc xích khô đƣợc nhồi trong cả vỏ bọc tự nhiên và nhân tạo có đƣờng kính
khác nhau. Vỏ bọc có thể có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo. Vỏ bọc tự nhiên
đƣợc lấy từ ruột động vật có nguồn gốc từ giết mổ (nhƣ cừu, lợn…). Vỏ bọc nhân tạo
đƣợc sản xuất đều đƣợc làm bằng cellulose, collagen cho quá trình tách ẩm tốt. Trong
quá trình nhồi, cần phải loại bỏ không khí ra khỏi xúc xích, bằng cách xăm bề mặt
của vỏ bao.
1.3.5. P un c ủn l n men bề mặt

Chủng giống lên men bề mặt( nấm men, mốc) sẽ đƣợc hoạt hóa trƣớc khi bổ
sung lên bề mặt của xúc xích. Xúc xích sau khi đƣợc đƣa vào buồng lên men sẽ
đƣợc phun chủng lên.
1.3.6. Lên men
Xúc xích sau khi đƣợc nhồi và buộc 2 đầu đƣợc đƣa vào buồng lên men. Buồng
lên men đƣợc kiểm soát chặt chẽ chế độ vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ không khí
20


Luận văn thạc sĩ 2016

trong buồng. Tùy từng loại xúc xích mà ngƣời ta cài đặt một chế độ lên men phù hợp.
Xúc xích sau khi đƣa vào buồng lên men sẽ đƣợc phun chủng lên men bề mặt ( phun
dƣới dạng sƣơng) đối với xúc xích có bổ sung chủng lên men bề mặt( chủng này có
thể là nấm men, nấm mốc).
Nhiệt độ lên men ban đầu thƣờng ở mức thấp từ 18

240C, độ ẩm tƣơng đối

90 92% trong 3 – 4 ngày đầu để tạo điều kiện cho quá trình lên men, sau đó giảm
dần nhiệt độ và độ ẩm xuống dần tới ngày cuối cùng nhiệt độ khoảng 18

200C, độ

ẩm tƣơng đối còn 86 88% tạo điều kiện cho quá trình làm chín và làm khô sản phẩm
sau này. Kết thúc lên men pH của sản phẩm đạt khoảng 4,8

5,2.

1.3.7. Làm c ín, làm k ô sản p ẩm

Các tính chất cảm quan, hƣơng vị, cấu trúc của xúc xích khô phụ thuộc không
chỉ vào các sản phẩm của quá trình lên men của vi khuẩn mà còn chịu ảnh hƣởng
mạnh mẽ bởi những thay đổi sinh hóa và vật lý xảy ra trong quá trình làm khô dài.
Thời gian làm khô với sản phẩm có hoặc không có quá trình xông khói phụ thuộc vào
các yếu tố, chẳng hạn nhƣ đƣờng kính vỏ bao và tính chất vật lý của vỏ bọc, điều
kiện làm khô. Nhiệt độ và độ ẩm tƣơng đối không khí thƣờng giảm dần (nhiệt độ 16
180C, độ ẩm 80
1.3.8. Đón

82%).

ó và bảo quản

Kết thúc giai đoạn làm chín và làm khô sản phẩm. Xúc xích đƣợc vận chuyển ra
khỏi phòng lên men và đƣợc đóng gói và bảo quản. Nhiệt độ bảo quản ở 0- 40C. Tùy
thuộc vào loại xúc xích lên men và chế độ bảo quản mà thời hạn bảo quản xúc xích
lên men khô có thể kéo dài từ 3 tháng tới 1 năm.
1.4. Quá trình lên men, làm chín làm khô ở XXLM khô
1.4.1. Quá trình lên men
Lên men xúc xích thực chất là một quá trình chủ yếu do vi khuẩn lactic lên
men đƣờng tạo thành acid lactic. Quá trình đƣợc diễn ra theo hai hƣớng lên men tự
nhiên do vi khuẩn có sẵn trong thịt và môi trƣờng hoặc lên men có kiểm soát do con
ngƣời bổ sung chủng vi sinh vật mong muốn vào để định hƣớng quá trình lên men.
Nhiệt độ lên men tƣơng đối thấp ( khoảng 20 – 220C) đó là nhiệt độ kích thích sự
21


Luận văn thạc sĩ 2016

tăng trƣởng của vi khuẩn lên men mong muốn, trong khi lại kìm hãm vi khuẩn gây

hƣ hỏng phát triển. Trong quá trình lên men vi khuẩn lactic lên men đƣờng tạo ra
axít lactic làm cho pH của sản phẩm giảm dần làm ức chế hoạt động của vi khuẩn
có hại. Quá trình lên men của các vi khuẩn có lợi góp phần tạo nên hƣơng vị đặc
trƣng, hình dáng và kết cấu cho từng sản phẩm và đặc trƣng cho từng vùng miền.
Để kiểm soát hoạt động của vi khuẩn có hại trong suốt quá trình lên men làm chín
ngƣời ta tiến hành giảm ẩm để làm khô sản phẩm, giảm hoạt độ nƣớc tới một giới
hạn nhất định thì vi khuẩn có hại không phát triển đƣợc nữa.
Quá trình lên men có thể đƣợc coi là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất
xúc xích lên men. Trong đó sự phát triển và chuyển hóa đƣờng glucose thành axit
lactic của chủng LAB kèm theo sự giảm pH rất nhanh. Sự phát triển của LAB
thƣờng tiếp tục trong quá trình làm khô và hun khói của loại xúc xích bán khô.
Trong trƣờng hợp của xúc xích khô, quá trình lên men xảy ra cùng lúc với giai đoạn
đầu của quá trình làm khô và hoạt tính của enzyme VSV vẫn tồn tại thậm chí cả khi
các điều kiện không cho phép sự phát triển của VSV. Quá trình lên men có thể lên
men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng khởi động.
a) Quá trình lên men tự nhiên
Quá trình này phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của LAB trong nguyên liệu
thịt tƣơi. LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lƣợng thấp. Sự lựa chọn các điều
kiện ban đầu ngăn cản quần thể VSV Gram (-) nổi trội trong thịt và các vi khuẩn
sinh hƣơng Gram (+) bao gồm Micrococus và các loài Staphylococus coagulase
dƣơng và âm, cũng nhƣ các loại LAB.[14]
Với những loại xúc xích đƣợc lên men theo đúng công nghệ thì LAB phát triển
nhanh và đạt mức 106÷108CFU/g sau 2÷5 ngày lên men. Số lƣợng LAB có xu
hƣớng giảm sau khi đạt cực đại. Sự trì hoãn quá trình lên men lactic ban đầu và sự
giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của S.aureus và có thể sinh
enterotoxin. Lƣợng mùi hƣơng thấp cũng có thể do sự phát triển của các VSV
không mong muốn.

22

Luận văn thạc sĩ 2016

Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các LAB nổi trội trong quá trình lên men
xúc xích tự nhiên. Quá trình lên men tự nhiên kết thúc khi pH ≤ 5,2÷5,3 tạo cho sản
phẩm có cấu trúc rắn chắc và có khả năng ức chế vi sinh vật có hại phát triển.
Quá trình lên men truyền thống xuất hiện trƣớc những năm 1940 đa số là quá
trình lên men lactic tự nhiên.
b) Quá trình lên men có bổ sung chủng khởi động[24]
Xúc xích lên men có thể đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp lên men tự nhiên
không cần sử dụng chủng giống nhƣng việc sử dụng chủng khởi động cho quá trình
sản xuất xúc xích đang phát triển mạnh và phổ biến với mục đích đảm bảo tính an
toàn và tiêu chuẩn hóa cho sản phẩm bao gồm hƣơng vị, màu sắc phù hợp và để rút
ngắn thời gian chín.
Từ những năm 1940 ngƣời ta đã tìm cách bổ sung một số chủng VSV vào sản
phẩm xúc xích lên men nhằm nâng cao giá trị cảm quan, an toàn và rút ngắn thời
gian sản xuất. Ngày nay, khoa học kĩ thuật ngày càng phát triển công nghệ sản xuất
xúc xích lên men đã đƣợc cải tiến bằng cách sử dụng các chủng ban đầu dƣới dạng
đông khô.
Hiện nay việc bổ sung các loại VSV trong sản xuất lên men không chỉ để thực
hiện quá trình lên men mà còn để đảm bảo chất lƣợng vi sinh vật của sản phẩm.
Chủng LAB đƣợc lựa chọn là chủng khởi động trong xúc xích lên men phải đáp ứng
một số tiêu chuẩn nhƣng khả năng cạnh tranh thành công đối với vi khuẩn có sẵn
trong thịt là điều kiện tiên quyết. Sự có mặt của các vsv này với lƣợng không quá
lớn để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm và ngăn chặn đƣợc
các vi khuẩn không mong muốn phát triển.
Các tiêu chuẩn đối với các chủng đƣợc chọn làm chủng khởi động trong quá
trình lên men xúc xích
 Phải có khả năng cạnh tranh với các chủng bản thể.
 Phải sinh axit lactic có tính chất tƣơng xứng.

 Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ ít nhất
6%.
23


Luận văn thạc sĩ 2016

 Phải có khả năng chống chịu đƣợc NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ
ít nhất là 200ppm.
 Phải có khả năng phát triển trong khoảng 15÷40oC, tối ƣu 30÷37oC.
 Phải là chủng lên men đồng hình.
 Nên có khả năng phân giải Nitrate.
 Nên có khả năng tăng cƣờng hƣơng cho xúc xích thành phẩm.
 Nên có khả năng đối kháng với các vi sinh vật gây hƣ hỏng và các vi sinh
vật không mong muốn.
1.4.2. Quá trình làm chín và làm khô
Xúc xích lên men phụ thuộc không chỉ vào quá trình lên men để đạt đƣợc
hƣơng vị và kết cấu mong muốn. Mà còn phụ thuộc vào quá trình làm “chín” và làm
khô sản phẩm. Quá trình làm “chín”, làm khô sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào điều
kiện nhƣ chủng giống lên men bề mặt, kỹ thuật lên men, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian
quá trình lên men, làm “chín” và làm khô... Thời gian làm “chín” và làm khô kéo dài
cũng dẫn đến độ ẩm sản phẩm thấp hơn tạo nên hƣơng vị đậm và kết cấu vững chắc
hơn cho xúc xích. Kết thúc quá trình lên men hàm lƣợng nƣớc trong xúc xích len
men khô thƣờng nhỏ hơn 35% có một số sản phẩm độ ẩm có thể nhỏ hơn 30%, hoạt
độ nƣớc aw < 0.90 ( thƣờng từ 0,86

0,88).

Quá trình làm khô và làm chín là quá trình bay hơi nƣớc bằng cách điều chỉnh
độ ẩm, nhiệt độ của môi trƣờng lên men. Đây là lí do tại sao có thể tạo nên các sản

phẩm xúc xích lên men khô truyền thống. Quá trình làm khô quyết định một phần
đến tính chất của sản phẩm, màu sắc, hƣơng vị, cấu trúc của sản phẩm. Đối với xúc
xích lên men khô sau quá trình lên men và làm chín độ ẩm phải ≤ 35% là đạt yêu
cầu. Quá trình làm chín làm khô là điểm tới hạn khống chế đối với ký sinh trùng.
Mức độ làm khô thay đổi đáng kể và là nhân tố chính trong quá trình trong quá trình
xác định tính chất hóa lý và tính chất cảm quan của xúc xích, cũng nhƣ khả năng ổn
định trong thời kì bảo quản.
Quá trình làm khô, hơi nƣớc thấm qua vỏ bao và bay hơi làm giảm khối lƣợng
sản phẩm, tăng cấu trúc rắn chắc cho xúc xích và tạo hƣơng thơm, màu sắc đặc
24


Luận văn thạc sĩ 2016

trƣng cho sản phẩm. Nhờ quá trình làm khô, kết cấu của sản phẩm thịt tăng lên so
với hỗn hợp thịt ban đầu. Quá trình làm khô sẽ ức chế các vi sinh vật phát triển do
hoạt độ nƣớc giảm.
Quá trình làm khô của xúc xích lên men khô là một quá trình kéo dài, thời gian
tối thiểu là một hoặc vài tuần tùy theo đƣờng kính xúc xích và loại xúc xích. Quá
trình làm khô đƣợc tiến hành ở nhiệt độ thấp thƣờng là 16oC đến 18oC. Độ ẩm
tƣơng đối cũng đƣợc giảm và thƣờng đƣợc giữ ở khoảng thấp hơn 10% trong xúc
xích. Độ ẩm quá cao, quá nhiều nƣớc đƣợc giữ lại ở bề mặt thƣờng dẫn đến sự phát
triển của vi khuẩn trên bề mặt do đó tạo thành một lớp nhầy nhụa. Nếu độ ẩm giảm
quá nhanh đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình, một lớp vỏ khô cứng và
đƣợc hình thành ở lớp ngoài cùng của xúc xích.
Trong trƣờng hợp của xúc xích khô, đặc biệt những loại có sự phát triển của
men mốc trên bề mặt thì có sự biến đổi rất lớn về hóa học trong quá trình làm khô
mà nó có thể coi là sự chín. Sự chín ảnh hƣởng tới tính chất cảm quan của xúc xích,
điển hình là mùi hƣơng đặc trƣng. Các phản ứng chủ yếu là sự thủy phân lipid và
protein. Sự phát triển của men mốc trên bề mặt làm biến đổi sự chín. Nấm mốc có

ảnh hƣởng rõ nét, các sợi nấm xuyên qua lớp vỏ và đâm sâu vào trong hỗn hợp thịt.
Sự chuyển hóa axit lactic làm tăng giá trị pH trong khi hàm ẩm có xu hƣớng ổn định
hơn, tránh sự thủy phân trên bề mặt.
Trong quá trình làm khô, các tính chất cơ học của sản phẩm biến đổi nhiều so
với thịt nguyên liệu ban đầu. Sản phẩm dai hơn, dễ dàng thái mỏng hơn, tạo độ
cứng chắc trong quá trình làm khô:
- Tạo cấu trúc sản phẩm tốt:
Độ dẻo ban đầu của thịt mất dần đi, độ dai và khả năng thái lát đƣợc cải thiện.
Hàm lƣợng nƣớc quá thấp trong các sản phẩm quá khô gây ra sự biến tính của
protein và giảm sự trƣơng nở. Kết quả là sản phẩm đó quá dai, mất nƣớc gây ra độ
bền kéo ở lớp ngoài do đó lớp này trở nên không thể phục hồi, lớp vỏ bị xơ cứng.
Các lớp bên ngoài bị tách ra từ các lớp bên trong, gây ra các lỗ hổng và vỡ. Vì vậy
không khí xâm nhập sâu hơn vào phía bên trong của sản phẩm. Lúc đó oxy trong
25