Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate thịt gà

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

LI CM N
Trong thi gian lm nghiờn cu, tụi ó nhn c s giỳp nhit tỡnh, s úng
gúp ý kin v ch bo tn tỡnh ca thy cụ, bn bố v gia ỡnh.
Trc ht tụi xin by t lũng bit n chõn thnh n PGS. TS Phm Cụng
Thnh, ngi thy ó hng dn, ch bo, ng viờn v giỳp tụi tn tỡnh trong
sut quỏ trỡnh thc hin lun vn.
Tụi xin chõn thnh gi li cm n cỏc thy cụ trong B mụn Cụng ngh Sau thu
hoch-Vin Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm ó úng gúp nhng ý
kin quý bỏu v to mi iu kin thun li tụi hon thnh lun vn ny.
Tụi xin trõn trng cm n Lónh o Vin o to Sau i Hc- Trng i
Hc Bỏch Khoa H Ni ó to iu kin tt, h tr tụi trong sut quỏ trỡnh nghiờn
cu.
Cui cựng tụi xin chõn thnh cm n tt c ngi thõn, bn bố ó luụn ng
viờn, giỳp ừ tụi cú th hon thnh lun vn thc s ny.
H Ni, ngy 25 thỏng 9 nm 2011

Trn Th Thuý Qunh

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

LI CAM OAN
Tụi xin cam oan tt c cỏc s liu v kt qu nghiờn cu trong lun vn ny
u l cỏc s liu v kt qu nghiờn cu m chỳng tụi tin hnh thc nghim tỡm
ra, khụng cú bt k s sao chộp no v kt qu thớ nghim t cỏc ngun ti liu v
lun vn khỏc
H Ni, ngy 25 thỏng 9 nm 2011

Hc viờn

Trn Th Thỳy Qunh

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

Mục lục
M U ....................................................................................................................1
CHNG 1: TNG QUAN.....................................................................................2
1.1. Cỏc ging G chn nuụi Vit Nam hin nay ................................................2
1.2. Cu trỳc v thnh phn húa hc ca tht G ....................................................5
1.2.1. Cu trỳc ca tht G ..................................................................................5
1.2.2. Thnh phn hoỏ hc ca tht G ...............................................................6
1.3. Cỏc hỡnh thc tiờu th tht G ph bin Vit Nam ... Error! Bookmark not
defined.
1.4. Lch s phỏt trin ca ngnh hp trờn th gii v sn xut hp Vit
Nam ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.4.1. Lch s phỏt trin ca ngnh hp trờn th gii ...................................8
1.4.2. Cụng ngh sn xut hp Vit Nam...................................................9
1.4.3. Cụng ngh sn xut mt s sn phm hp t tht G ................ Error!
Bookmark not defined.
1.5. Thanh trựng hp ........................................ Error! Bookmark not defined.
1.5.1. Cỏc phng phỏp thanh trựng hp .... Error! Bookmark not defined.
1.5.2. Ch thanh trựng hp ..................... Error! Bookmark not defined.
CHNG 2: MC TIấU V NI DUNG NGHIấN CU TI........... Error!
Bookmark not defined.
2.1. Mc tiờu ca ti ......................................... Error! Bookmark not defined.

2.2. Ni dung ca ti ........................................ Error! Bookmark not defined.
CHNG 3: NGUYấN VT LIU V PHNG PHP NGHIấN CU
....................................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1. Nguyờn vt liu .............................................. Error! Bookmark not defined.
3.1.1. Nguyờn liu chớnh................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Nguyờn liu ph: .................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.3. Gia v ...................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.4. Ph gia .................................................... Error! Bookmark not defined.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

3.2. Phng phỏp nghiờn cu ............................... Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Nghiờn cu kho sỏt tớnh cht ca tht G..............................................29
3.2.2. Nghiờn cu cụng thc phi trn ............. Error! Bookmark not defined.
3.2.3. Nghiờn cu nh hng ca da G n cht lng sn phm ......... Error!
Bookmark not defined.
3.2.4. Nghiờn cu cụng ngh x lý nhit nguyờn liu tht G.................. Error!
Bookmark not defined.
3.2.5. Nghiờn cu cụng ngh x lý Gan ........... Error! Bookmark not defined.
3.2.6. Nghiờn cu s dng tinh bt bin tớnh, bỏnh m thay th cho bt m v
trng.................................................................. Error! Bookmark not defined.
3.2.7. Nghiờn cu kh nng s dng gelatin thay th cho bỡ ln ............. Error!
Bookmark not defined.
3.2.9. Nghiờn cu xỏc nh ch thanh trựng sn phm: ... Error! Bookmark
not defined.
3.3. Phng phỏp ỏnh giỏ cm quan ................... Error! Bookmark not defined.
3.4. Cỏc phng phỏp phõn tớch húa hc .............. Error! Bookmark not defined.

3.3. Phng phỏp phõn tớch vi sinh vt ................ Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 4: KT QU V THO LUN ...........................................................47
4.1. Kt qu nghiờn cu kho sỏt tớnh cht ca nguyờn liu tht G. ...................47
4.2. Kt qu nghiờn cu cụng thc phi trn........................................................47
4.3. Kt qu nghiờn cu cụng ngh sn xut ........................................................48
4.3.1. Kt qu nghiờn cu nh hng ca da G n cht lng sn phm. ...48
4.3.2. Kt qu nghiờn cu phng phỏp x lý nhit nguyờn liu tht G ........49
4.3.3. Kt qu nghiờn cu quỏ trỡnh x lý Gan ln ........ Error! Bookmark not
defined.
4.3.4. Nghiờn cu s dng tinh bt bin tớnh, bỏnh m thay th cho bt m v
trng.................................................................. Error! Bookmark not defined.
4.3.5. Kt qu nghiờn cu s dng Gelatin thay th bỡ ln. .. Error! Bookmark
not defined.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

4.3.6. Kt qu nghiờn cu xỏc nh ch thanh trựng sn phm cỏc nhit
khỏc nhau: .........................................................................................................55
4.3.7.Kt qu nghiờn cu nh hng ca ch thanh trựng n cht lng
cm quan ca sn phm hp pate tht G .... Error! Bookmark not defined.
4.4. Kt qu phõn tớch cht lng sn phm ......... Error! Bookmark not defined.
4.5. Kt qu phõn tớch vi sinh. .............................. Error! Bookmark not defined.
4.6. ỏnh giỏ s b hiu qu kinh t. ................... Error! Bookmark not defined.
CHNG 5: KT LUN ..................................................................................... 71

DANH MC BNG BIU
STT

Tờn bng

Trang

1

Bng 1.1: Hm lng Axit amin quan trng trong 100g tht G

6

2

Bng 1.2: Hm lng khoỏng v vi khoỏng trong 100g tht G

7

3

Bng 1.3: Hm lng mt s vitamin trong 100g tht G

7

4

Bng 3.1: Cỏc cụng thc phi trn sn xut hp Pate tht G

31

5

6
7
8
9

Bng 3.2: Gớa tr mó húa v thc nghim ca cỏc bin s thc
nghim
Bng 4.1: Bng thnh phn húa hc ca tht G
Bng 4.2: im ỏnh giỏ cm quan cỏc sn phm hp Pate tht
G cỏc cụng thc phi trn khỏc nhau
Bng 4.3: nh hng ca nguyờn liu tht G n cỏc ch tiờu cm
quan ca sn phm hp Pate tht G
Bng 4.4: Cỏc thớ nghim tin hnh v kt qu i vi sn phm
Pate tht G

34
47
47
48
49

10

Bng 4.5: Kt qu phõn tớch hi quy

49

11

Bng 4.6: im ỏnh giỏ cm quan sn phm hp Pate tht G

52

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

cỏc ch xo gan ln khỏc nhau
12
13
14
15

Bng 4.7: nh hng ca bt m v trng, tinh bt sn bin tớnh,
bỏnh m n trng thỏi ca sn phm Pate tht G
Bng 4.8: Phõn tớch phng sai
Bng 4.9: im ỏnh giỏ cm quan ỏnh giỏ kh nng to ụng n
sn phm Pate tht G
Bng 4.10: Qỳa trỡnh bin i nhit ti cỏc im khỏc nhau trong
hp theo thi gian

53
54
55
56

Bng 4.11: Nhit mụi trng, nhit tõm hp v hiu qu
16

thanh trựng lZT cỏc nhit khỏc nhau trong thi gian thanh trựng

57

ch 1210C
Bng 4.12: Nhit mụi trng, nhit tõm hp v hiu qu
17

thanh trựng lZT cỏc nhit khỏc nhau trong thi gian thanh trựng

59

ch 1150C
18
19
20

Bng 4.13: im ỏnh giỏ cm quan hai mu sn phm hp Pate
tht G 2 ch thanh trựng
Bng 4.14: Bng thnh phn húa hc ca sn phm hp Pate tht
G
Bng 4.15: Bng kt qu phõn tớch vi sinh vt trong sn phm
hp Pate tht G

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh

62
63
64

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

DANH MC CC HèNH V
STT
1
2
3

Tờn hỡnh
Hỡnh 4.1: nh hng ca cỏc yu t n hm mc tiờu
Hỡnh 4.2: B mt ỏp ng ca giỏ tr cm quan ca sn phm
hp Pate tht G
Hỡnh 4.3: Cỏc mc ỏp ng s mong i

Trang
50
51
52

Hỡnh 4.4: ng hc ca quỏ trỡnh un núng hp Pate tht G
4

20 40 20
ch thanh trựng
121

59

Hỡnh 4.5: ng hc ca quỏ trỡnh un núng hp Pate tht G

5
ch thanh trựng

18 60 18
115

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh

62


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

M U
Vit Nam l nc nụng nghip cú nghnh chn nuụi tng i phỏt trin vi
sn lng tht lờn ti hng trm triu tn trờn nm. Ch tớnh riờng s lng G c
t 200 triu con, ng th 13 trờn th gii, sn lng tht G tiờu th hng nm
khong 100.000 tn. Do tht G l loi sn phm cú giỏ tr dinh dng cao, giỏ
thnh tng i r, cỏc mún n ch bin t tht G rt a dng, phự hp vi nhiu
i tng s dng. Nm bt c nhu cu tiờu th ca th trng rt nhiu cỏc trang
tri, nụng trng vi s u t ln v con ging, ngun thc n, chm súc thỳ y ó
c m ra vi mc ớch ỏp ng mt s lng ln nhu cu ca ngi dõn. Tuy
nhiờn hỡnh thc ch bin ch yu l phng phỏp git m th cụng ti nh. iu
ny va tiờu tn thi gian cho ngi tiờu dựng, li khụng m bo v sinh an ton
thc phm. c bit trong mt vi nm gn õy khi chỳng ta va tri qua tỡnh trng

dch cỳm AH5N1, v cỳm A H1N1 cp i sinh mng hng trm ngi.
Ngnh hp thc phm phỏt trin mt mt phc v tt cho i sng ca nhõn
dõn, giỳp gim bt cụng vic ni tr, to nờn s tin li cho nhng ba n gia ỡnh
v lm phong phỳ cho nhng ba n y nh phong v c trng ca thc phm úng
hp. a dng húa sn phm ch bin t tht G, gim nguy c nhim bnh t
nhng con vt khụng qua kim dch m vn c git m, bỏn trờn th trng, ng
thi to iu kin gii quyt u ra cho cỏc h chn nuụi, chỳng tụi tp trung nghiờn
cu ti:
Nghiờn cu cụng ngh sn xut hp Pate tht G
õy s l mt loi sn phm mi cú y giỏ tr dinh dng cao, h s tiờu
húa tt, cht lng cm quan tt v giỏ thnh phự hp cho ngi tiờu dựng, vi np
sng cụng nghip.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
1


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

CHNG 1: TNG QUAN
1.1. Cỏc ging G chn nuụi Vit Nam hin nay
Ging G nuụi nc ta hin nay cú khỏ nhiu cỏc ging G khỏc nhau. Da vo
ngun gc xut x v mc ớch s dng ta cú cỏc ging c bn nh:
* Cỏc ging G ni: G ri, G Vn Phỳ, G ụng co, G H, G Mớa, G ỏc,
G tre, G ca cỏc ng bo dõn tc Mốo, H Mụng. . . Cỏc ging G ny c nhõn
dõn ta thun dng v nuụi t rt lõu ri lờn chỳng thớch nghi rt tt vi iu kin
khớ hu nc ta, chỳng cú sc chng chu vi thi tit, bnh tt cao, sn lng trng
t 60-130 qu/nm, trng lng khi trng thnh t 0,8 - 4,0 kg/con, tht cú hng
v thm ngon. Tuy nhiờn cỏc ging ni cú nhc im l tc sinh trng v phỏt
trin chm, cho hiu qu kinh t thp, ch yu thớch hp nuụi chn th quy mụ h

gia ỡnh nh l khú phỏt trin chn nuụi trờn quy mụ cụng nghip c. Cỏc ging
g ny nờn phỏt trin theo hng chn nuụi g c sn phc v s dng ti (G
tre, G ri c sn..) hoc lm thc phm chc nng (G ỏc tn thuc bc) thỡ tt hn
[7, 9].
*Cỏc ging G nhp ni:
Nhõn dõn ta thng gi l G cụng nghip. Cú cỏc loi G chuyờn dng sau:
+ Ging G chuyờn nuụi ly tht l nhng ging nuụi mau ln, tng trng
nhanh, G cú u to mo n hoc kộp, mỡnh to hỡnh ch nht hay vuụng, hi trũn,
xng to, chõn to, bp tht u v ln phỏt trin v nng cõn. Ging g ny nuụi
trong vũng 6-7 tun, G cú th nng n 2kg, tuy nhiờn G mỏi tht cú nng sut
trng thp khong 140-180 trng trong mt nm. Hin nay nc ta thng thy
cỏc ging nh: AA (Arbor Acroes), Avian, BE88' coob Habbard, Comish, Hybro
HY - 85, Isa - MPK30, Isa Vedette,. . .
- Ging ARbor-Acroes (AA)
Ging G tht cao sn M, lụng trng thõn hỡnh bu p, ln v ựi phỏt trin,
tht ln 16-17%, tht ựi 15-16% so vi thõn tht. G to, con trng trng lng
khong 4,5-5,0 kg, con mỏi trng lng khong 3,5-4,0 kg, tiờu tn thc n bỡnh
quõn 2kg/kg tng trng. Ging G ny ang nuụi chim t l cao trong n G cụng
nghip M v nuụi ph bin nhiu nc, tht thm ngon.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
2


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

Ging ARbor-Acroes ó nhp vo Vit Nam nm 1993, thớch nghi tt, ang
nuụi ph bin c a chung, cú hng phỏt trin cỏc xớ nghip v trang tri
[11].
- Ging Hyhro HV-85

Ging G chuyờn dng tht ca H Lan, lụng trng, mo n ớt phỏt trin, mỡnh
to, G trng 4,5-5,0 kg, G mỏi 3,5-4 kg, ngc v ựi tng i phỏt trin. Sn
lng trung bỡnh 150-170 qu/mỏi/nm, v nõu nht. G tht Broiler 7 tun tui 1,82,2kg, tiờu tn thc n 2-2,2kg/kg tng trng, tht thm ngon. Ging Hybro nhp 4
dũng H, V1, V2, V3 vo Vit Nam t nm 1985 ó cú thi gian phỏt trin khỏ
mnh nc ta [11] .
- Ging I sa - MPK30
L ging G Phỏp, lụng trng thõn hỡnh gn, chc t l tht r cao, ln phng
rng v sõu, ựi to. Tht ln 16,5-18%, tht ựi 15-16% so vi thõn tht. G Bloiler
tng trng nhanh 49 ngy tui, trng 2,57 kg, mỏi 2,27kg, tiờu tn thc n 1,962kg/kg tng trng, tht thm ngon. G nhp vo Vit Nam thớch nghi tt, c a
chung, ang phỏt trin rng rói nhiu vựng[5].
- Ging Plymouth Roch
Ging G ny cú cỏc dũng mu lụng khỏc nhau, ph bin l lụng trng v vn
(trng en xanh), mo n ớt phỏt trin, mỡnh to va phi, trng 4,5-5kg, mỏi 2,83kg.
Ban u ging G ny chn theo hng tht trng, sn lng trng 160- 180
qu/mt nm, trng to 60g, v nõu. Sau ú chn ging theo hng tht, ly ging
G vn ln nhanh lm trng cho lai vi cỏc ging lụng trng Broyler tng trng
nhanh, 8 tun tui 1,8 kg tht thm ngon.
Ging G ny nhp 3 dũng thun chng T9, T8, T3 t Cu Ba vo Vit
Nam nm 1974, thớch nghi tt v ó cú thi gian di l ging G tht cụng nghip
ch yu c nuụi ph bin rng rói cỏc vựng trong nc ta [11].
- Ging Lohmann meat
Ging G tht cao sn ca c, mỏi trng thnh 3.45-3.56kg, ngc n, ựi to.
G Boiler 42 ngy tui trng 1,85kg, mỏi 1,79 kg.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
3


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

G nhp vo Vit Nam thớch nghi tt, ang phỏt trin nhiu vựng c nc
ta a chung [7].
+ Ging G chuyờn nuụi ly trng
Bao gm nhng nhúm cho trng to, nng sut trng rt cao, khong 230- 300
trng trong mt nm. Nhng ging ny thng nh cõn, tng trng chm. Hin
nay nc ta thng thy cỏc ging nh, Babcock B-380, Brao - Nick, Gụnlai 54
(Goldline-54), Hisex Brown, Hy Li ne, Iza Brown, Lgo(leghom), Polymouth
Rock [ 11 ].
- Ging Babcock B-380
G cú ngun gc t Anh, gm 4 dũng phõn bit gii tớnh bng mu lụng. Tui
qu trng u tiờn l 140-147 ngy. Tui t nh cao l 190 ngy. Sn lng
trng t 300 qu/mỏi/76tun tui. Khi lng trng 62g/qu, tiờu tn thc n
l,7kg/10 trng [7].
- Ging Brao - Nick
Ging g ny cú ngun gc t M, mi nhp vo nc ta t nhng nm gn õy
v c nuụi nhiu cỏc tnh phớa Nam. G trng mu nõu, G thnh thc sinh
dc sm, bt u qu trng u tiờn khi 18 tun tui. Sn lng trng trung bỡnh
t 300qu/mỏi/76tun tui, khi lng trng t 58-60g/qu, tiờu tn l,6-1,8kg thc
n 110 qu trng [7].
- Ging Hisex Brown
õy l ging g rng c to ra H Lan nhp vo nc ta qua Thỏi Lan.
Ging G ny c nuụi nhiu cỏc tnh phớa Nam. G cú mu lụng nõu v trng
Sn lng trng t t 290-300 qu/mỏi/76tun tui. Khi lng trng t 56-60
g/qu, tiờu tn thc n 1,5-1,7 kg/10 qu [7, 9].
+ Ging G kiờm dng th vn va nuụi ly tht, va nuụi ly trng
Ngoi hai ging chuyờn dng k trờn hin nay nc ta cũn tn ti khỏ ph bin
nhp ni va cú th ly trng va cú th ly tht nh:
- G Rt Ri: Ging c Vin Chn nuụi to ra t vic lai to gia G Rt
vi G ri. G cú mu lụng vng nõu, da, m v chõn vng, cú kh nng chng chu
tt. Khi trng thnh G mỏi cú trng lng 2,0-2,5 kg, G trng cú trng lng

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
4


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

3,0-3,5 kg tht thm ngon. G mỏi khong 160 trng/mỏi/nm, tiờu tn 2,5 kg/10
trng [9].
- G Tam hong: G cú ngun gc t Trung Quc, lụng mu nõu cỏnh dỏn, da,
chõn, m cú mu vng, khi lng mỏi lỳc 20 tun tui t tng bỡnh 1,7-1,9
kg/con, tiờu tn lung thc n t 2,8-3,0 kg/kg tng trng, tht thm ngon. Sn
lng trng trung bỡnh 131 -160qu/mỏi/nm, khi lng trng trung bỡnh t 45.557,9 g/qu [9].
- G Lng phng hoa
Cú ngun gc t Trung Quc, b ngoi gn ging vi G ri ca Vit Nam. Gi
l Lng phng hoa vỡ G cú lụng mu vng tuyn, vng m hoa hoc en m
hoa ng xa trụng nh mt vn hoa. G trng khi trng thnh cú khi lng c
th 2,7 kg, G mỏi cú khi lng c th 2,l kg, tht thm ngon. G phỏt dc v bt
u khi c 24 tun tui, t 177 trng khi 66 tun tui [9].
1.2. Cu trỳc v thnh phn húa hc ca tht G
1.2.1. Cu trỳc ca tht G
Tht G bao gm cỏc mụ c bn: mụ c, mụ liờn kt, mụ m, mụ xng
+ Mụ c : õy l phn ch yu ca tht G, nú chim khong 50-60%, phõn b
khụng u, ch yu tp chung ựi v ngc [5].
+ Mụ liờn kt : Lm nhiu v gn lin cỏc mụ khỏc nhau v cỏc c quan vo
nhau. Cỏc mụ liờn kt ch yu cha cỏc Protein khụng hon ho. Cỏc mụ liờn kt l
cỏc si gõn cha Collagen v Elastin. Khi un núng mt phn Collagen chuyn
thnh Gluten cú th tiờu hoỏ c nhng thiu Axit amin triptophan [5].
+ Mụ m : L loi mụ liờn kt bin dng cha nhiu t bo m. Mụ liờn kt cú
th chuyn thnh mụ m cỏc b phn khỏc nhau ca tht. Thng hin tng ny

xy ra gia mụ mỏu v mụ c hoc xut hin cỏc mụ di da. Mụ m bao bc
cỏc c quan bờn trong bo v. Kớch thc t bo m rt ln ng kớnh t 35130 à m. Lng m trong tht thay i tu v trớ khỏc nhau ca c th G [5].
+ Mụ xng: Gm cỏc si keo cú thm cỏc mui can xi, lp ngoi c, trong
xp cú nhiu mụ m gia cỏc cht xp cú nhiu cht bộo gi l tu [5].
1. 2.2. Thnh phn hoỏ hc ca tht G

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
5


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

Thnh phn hoỏ hc ca tht G gm cú: Nc, Protein, lipit, Gluxit, Mui
khoỏng , Vitamin, trong ú Protein, Lipit chim t l cao cũn Gluxit chim t l nh
+ Protein : Tht G cú cha khong 15,6-19,8 % Protein, thnh phn Axit amin
tip cn c vi dng nhu cu ca c th ngi, giỏ tr dinh dng tng i cao.
Protein ca tht G cha ớt t chc liờn kt, ớt colagen v elastin v nhiu Protein
ca c th cú giỏ tr cao. Tht G cha y cỏc Axit amin cn thit t l cõn i,
cú nhiu Axit amin kớch thớch phỏt trin nh: Tryptofan, Lyzin, Acginin [8].
Bng 1.1 : Hm lng Axit amin quan trong 100g tht G [6, 8]
Axit Amin(mg)

Tht g ta

Tht g cụng nghip

Lysin

1859

1356

Methionin

653

459

Tryptophan

246

198

Phenylalanin

717

631

Threonin

787

760

Valin

972

810

Leucin

1629

1267

Isoleucin

1293

746

Arginin

1190

1688

Histidin

432

472

Cystin

288

154

+ Lipit: Trong tht G Lipit chim khong 7,1 - 15,5 % , Trong Lipit tht g cú
cha khỏ nhiu Axit bộo khụng no, do vy nờn tan chy thp (32-40oC) v
ng hoỏ cao, lng Axit linoleic m G khong 18%, Linolenic 0,73% [2].
+ Cht khoỏng: Hm lng cỏc cht khoỏng vụ c trong tht G khụng thua
kộm tht cỏc ng vt cú vỳ. ỏng chỳ ý l lng st tht G gp 3 ln tht bũ
[2,8].

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
6


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

Bng 1.2: Hm lng khoỏng v vi khoỏng trong 100g tht G

Kim loi

Ca

P

Fe

Mg

Loi g

Zn

Co

Cu

Se

(mg)
Tht g ta

12

200

1.5

29

1.5

8.0

_

_

Tht g cụng nghip

24

320

3.2

_

_

_

_

_

+ Vitamin: Tht G cú cha nhiu vitanim nhúm B quý nh vitanim B12, Axit
folic, Nicotinamit [2].
Bng 1.3: Hm lng mt s Vitamin trong 100g tht G

Vitamin
Loi g

A

B1

B2

Mcg

PP

C

mg

Tht g ta

120

0.15

0.20

8.10

4.00

Tht g cụng nghip

24

0.06

0.08

7.00

_

+ Gluxit: Hm lng Gluxit trong tht G ớt, chim khụng quỏ 0,5% [2].

1.3. Cỏc hỡnh thc tiờu th tht G ph bin Vit Nam
Vit Nam l nc cú ngnh chn nuụi tng i phỏt trin, c bit l chn nuụi
gia cm. Tớnh n nm 2010 s lng G c khong 200 triu con, ng th 13
trờn th gii. Sn lng tht G tiờu th khong 100.000 tn.
Hỡnh thc tiờu th tht G ph bin nc ta ch yu di dng ti sng cha
qua ch bin. Ch yu c ch bin cỏc h gia ỡnh vi s lng ớt, hiu qu
thp v tn nhiu cụng ch bin, khụng tin li cho vic s dng cho ngi tiờu
dựng. Mt hng hp tht G tng i ớt, mi ch yu mt s mt hng n
gin, cha ỏp ng c nhu cu ngi tiờu dựng.
1.4. Lch s phỏt trin ca ngnh hp trờn th gii v sn xut hp
Vit Nam
1.4.1. Lch s phỏt trin ca ngnh hp trờn th gii
ng dng nhit cao sn xut ra cỏc thc phm an ton bt u t Phỏp
vo nm 1790. Thi ú Napoleon Bonapart ó treo gii thng cho ai ch bin ra

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
7


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

c loi thc phm cú th bo qun lõu dựng cho on quõn vin chinh ca mỡnh.
iu ny ó thu hỳt s chỳ ý ca cỏc nh nghiờn cu v nm 1804 Nicolas Appert
ngi Phỏp l ngi u tiờn thnh cụng trong vic to ra mt sn phm hp vi
ỳng ngha ca nú. ễng ó ch bin thc phm sau ú cho vo l thy tinh un k
thanh trựng ri em bt kớn, nh vy thc phm gi c thi gian khỏ lõu m
khụng b hng. Cng chớnh thi gian ny khỏi nim v hp ra i. hp thc
phm l cỏc sn phm thc phm qua cỏc giai on ch bin ri cho vo ng trong
bao bỡ, em bt kớn v tit trựng bo qun trong thi gian di m khụng b hng.
Nm 1810, Pertet Duran ngi Anh ó dựng hp st ng thc phm thay

cho bao bỡ thy tinh. Cựng thi y Nazarovich Carazin ngi Nga cng cú nhiu
nghiờn cu trong lnh vc hp. Cỏc hp ca Carazin ch bin ra ó bo qun
c ti bn nm v c vn chuyn ti cỏc vựng khớ hu khỏc nhau m vn gi
c phm cht tt. Nm 1823 quỏ trỡnh sn xut hp ó c hỡnh thnh, bao bỡ
st tõy ra i v c ng dng rng rói nhng vic sn xut hp st vn bng th
cụng vi nng sut 100 hp/cụng. Nm 1849 ch to ra mỏy dp ct np hp, nm
1862 ch to c nụi thanh trựng cao ỏp v cỏc dng c iu chỡnh khỏc nh ỏp k,
nhit k, van iu khin t ng
n nm 1864 Louis Pasteur bng mt lot thớ nghim ụng chng minh s phỏt
trin ca vi sinh vt l nguyờn nhõn lm hng thc n . Nh phỏt hin ca Louis
Pasteur m nguyờn lý c bn ca vic úng hp thc phm ó thay i. hp
c gia nhit n khi nhit cú th tiờu dit hu ht cỏc loi vi sinh vt ( 116121oC), thi gian gia nhit cn thit khỏc nhau i vi mi loi thc phm ph
thuc vo tớnh Axit, t trng v kh nng tng nhit ca mi loi sn phm.
Hin nay trờn th gii ó sn xut ra hn 1000 mt hng v hp thc phm.
Cỏc nc sn xut hp phỏt trin nh M, Nga, c, Phỏp, Nht, í, Trung
Quc, H Lan, Anh, c, Ba Lan, Bungari, Trong ú cú ti 50 nc sn xut
hp truyn thng vi cỏc c sn ca nc mỡnh nh Nga cú trng cỏ v cua hp,
Nht Bn cú cỏc hp hi sn, Phỏp cú cỏ Trớch v dm bụng hp, c v H Lan
cú tht bũ b sa hp, Bungari cú c chua hp, Nam Phi v Malaysia cú da hp, í
v Gana cú cam chanh bi hp.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
8


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

1.4.2. Cụng ngh sn xut hp Vit Nam
Ngnh hp ca Vit Nam vn cũn non tr, nhng ang trờn phỏt trin. T
lõu i nhõn dõn ta ó bit dựng chai, l, h, thựng ng thc phm gi lõu. Bit

dựng phng phỏp bt kớn bo qun thc phm nh dựng xi, t sột, xi mng gn
kớn cỏc l thựng ng thc phm lm cỏch bit vi mụi trng xung quanh.
Trc nm 1945 nn sn xut hp thc phm ca ta hu nh cha cú, sau
ngy hũa bỡnh lp li (1954) nc ta mi bt u xõy dng nghnh ny, cỏc nh
mỏy sn xut hp dn dn mc lờn. c s giỳp ca Liờn Xụ c, nm 1957
nh mỏy liờn hp cỏ hp H Long Hi Phũng ra i, nm 1959 bt u i vo sn
xut. Nm 1962 nh mỏy hp xut khu H Ni khỏnh thnh vi s giỳp ca
nc Cng hũa Dõn Ch c. Sau nm 1963 cỏc xớ nghip ch bin chui Nam
nh, Sn Tõy trang b dn nhiu mỏy múc sn xut hp. Cng trong thi
gian ú cỏc phõn xng sn xut sa hp cỏc nụng trng cng c hỡnh thnh
nh Ba Vỡ, ng Giao
T thp niờn 90 ti nay, t nc ta bc sang giai on i mi, nn kinh t
dn dn c khi sc v ngnh hp cng phỏt trin mnh. Nhiu c s sn xut
hp c trang b hin i ra i nh cụng ty hp H Long Hi Phũng,
cụng ty ch bin thc phm Visan, cụng ty sa Vinamilk thnh ph H Chớ Minh
v mt s nh mỏy ch bin hp rau qu Phỳ Th, Ninh Bỡnh, Cn Th
Hin nay chỳng ta ó th nghim sn xut hng trm mt hng hp v ó
a vo sn xut n nh trờn 50 mt hng khc nhau, trong ú cú nhiu mt hng
c xut khu tt nh cỏ hng v ln hun khúi ngõm du, v cỏc loi hoa qu
úng hp khỏc.
1.4.3. Cụng ngh sn xut mt s sn phm hp t tht G
* hp tht G hp ht sen [5,13,16]
Sn phm ny c úng trong hp cú th tớch 200 cm3. Sn phm tht G hm
ht sen cú hng v thm ngon, khỏ b dng vỡ vy nú l sn phm c a
chung v cú mt rng rói trờn th trng.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
9

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

S quy nh cụng ngh sn xut hp tht G hm ht sen

G lnh ụng
Tan giỏ
Lm sch
Nm hng

Ca xng sng

Ngõm

Cht ming p dp xng
Vo hp

Lm sch

Ht sen khụ
Ngõm
Lm sch
Gia nhit

Gelatin

Ghộp np
Dch rút
Thanh trựng
Lm ngui
Dỏn nhón

Sn phm

* hp tht g Cari [13,16]
Sn phm Cari G c úng hp cú th tớch 200 cm3 vi ch thanh trựng
l ( 20 50 20)/1210C. õy l sn phm cú hng v khỏc c trung, c nhiu
ngi a thớch. Vỡ vy m nú l sn phm c nhiu cụng ty sn xut la chn
sn xut.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
10


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

S quy trỡnh cụng ngh sn xut hp tht G Cari

G lnh ụng
Tan giỏ
Lm sch
Ca xng sng
Cht ming p dp xng
Mui, hnh, ti, bt cari
Khoai tõy
Lm sch

p gia v
Bt cari, t

Xo tht g
Vo hp

Ct ming nh

Ghộp np

Rỏn vng

Thanh trựng

Gia nhit

Dch rút

Lm ngui
Dỏn nhón
Sn phm
* hp tht G ỏc tn thuc bc [5,8]
G ỏc tn c úng hp cú th tớch 200 cm3, vi ch thanh trựng l ( 20
50 20)/1210C. õy khụng nhng l sn phm thc phm thụng thng m nú cũn
l mt thc phm chc nng vúi rt nhiu cụng dng tt thng dựng hi phc sc

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
11


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

kho cho ngi bnh sau khi m, sn phm nt cng c nhiu cụng ty la chn
sn xut v c a chung trờn th trng.
S quy trỡnh cụng ngh sn xut hp G ỏc tn thuc bc

G lnh ụng
Tan giỏ
Lm sch
Tỏo tu, ht sen, kỡ t

Ca xng sng

Ngõm

Cht ming p dp xng

Lm sch

Vo hp

Lm sch

Ngi cu

Ghộp np

Gia nhit

Dch rút

Thanh trựng
Lm ngui
Dỏn nhón
Sn phm

1.5. Thanh trựng hp
1.5.1. Cỏc phng phỏp thanh trựng hp
m bo cht lng ca hp thc phm ngi ta s dng nhiu phng
phỏp khỏc nhau nh:
Thanh trựng bng nhit.
Thanh trựng bng cht khỏng sinh.
Thanh trựng bng tia t ngoi.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
12


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

Thanh trựng bng súng in cao tn.
Thanh trựng bng súng siờu õm.
Thanh trựng bng tia bc x in ly.
Thanh trựng bng phng phỏp lc tuyt sinh,
Nhng phng phỏp thanh trựng ph bin nht v hiu qu nht hin nay l s
dng nhit . Tu thuc vo nhit v phng thc thc hin ngi ta cú th
chia thanh trựng nhit thnh 3 loi:
1.5.1.l. Thanh trựng giỏn on kiu Tyndal
Phng phỏp ny un núng thc phm t 2-3 ln nhit 63-1000C, mi ln
cỏch nhau 24h v nhit ca sn phm gia cỏc ln gia nhit duy trỡ l 370C.
Phng phỏp ny c ỏp dng trong trng hp thc phm b bin cht di tỏc
dng ca nhit cao, cỏc t bo thc vt " d b phỏ hu bi nhit cao. Cỏc
bo t vi sinh vt khụng b phỏ hu trong thi gian un núng thanh trựng, nhng sau
ú gia cỏc thi gian nhit ta duy trỡ nhit 370C s lm cỏc bo t ca vi sinh
vt ny mm thnh t bo dinh dng, khi ú nú s b phỏ hu bi cỏc ln un núng
cũn li. S ny mm ca bo t nhanh hay chm ph thuc vo tớnh cht ca mụi

trng (nh cỏc thnh phn pH, nng mui) thm chớ cú th khụng xy ra. Do ú
khụng th coi kiu Tyndal l phng phỏp tt kh trựng cho thc phm [4].
1.5.1.2. Thanh trựng kiu Pasteur
Cng nh kiu thanh trựng Tyndal, thanh trựng kiu pasteur dựng nhit thp
(nh hn 1000C) tiờu dit cỏc t bo dinh dng ca vi sinh vt. Kiu thanh
trựng ny cú tỏc dng phỏ hu nhng t bo vi khun gõy bnh (nh bnh thng
hn, lao, tiờu chy..) v vi khun hoi sinh gõy hng thc phm khụng cú kh nng
to bo t. Kiu thanh trựng Pasteur ch yu nhm mc ớch hn ch s nh hng
ca nhit cao ti cỏc tớnh cht ca sn phm thc phm nh mu sc dai,
rũn... Thng ngi ta un núng thc phm nhit thp (63-650C) trong khỏ lõu
(khong 30 phỳt), lm ngui ri bo qun lu thụng. Mt iu cn lu ý l i vi
cỏc sn phm thc phm sau khi thanh trựng Pasteur xong ta phi bo qun lnh sn
phm thc phm m bo an ton v sinh an ton thc phm do phng phỏp y
khụng tiờu dit c trit cỏc vi sinh vt, c bit l cỏc bo t ca vi sinh vt.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
13


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

Trong mt s trng hp ngi ta cng cú th un núng thc phm nhit
tng i cao (85-900C) nhng trong thi gian ngn nht (0,5 -1 phỳt) hn ch
nhng bin i v cht khụng cú li ca thc phm do nhit cao gõy ra [4, 17].
1.5.1.3. Tit trựng
L x lý nhit trờn 1000C nhm phỏ hu hỡnh thỏi ca vi khun trong ú cú
c bo t. Ngi ta s dng nhit trong khong 100-1210C tu theo giỏ tr pH
ca thc phm v kớch thc ca bao bỡ. Khi pH < 4.5 thỡ vi khun gõy hi cú
kh nng sinh bo t chu c nhit cao (Clostridium botulinum) cng khụng
th ny mm v sinh trng phỏt trin c. Di tỏc dng ca nhit cao v thi

gian gia nhit quỏ di s dn n tn hao cỏc thnh phn dinh dng, thnh phn
sinh hc v lm gim giỏ tr cm quan ca sn phm thc phm. Vỡ vy ch tit
trựng thớch hp cn ỏp ng nhng yờu cu sau:
+ m bo tiờu dit ht hoc tiờu dit ngn nga s hot ng ca vi sinh
vt trong quỏ trỡnh bo qun thc phm, trỏnh s h hng ca thc phm do vi sinh
vt .
+ Hn ch n mc ti thiu nhng nh hng xu ca ch nhit n cht
lng cm quan v cỏc ch tiờu cht lng khỏc ca sn phm hp thc phm [4,
15, 17].
1.5.2. Ch thanh trựng hp
1.5.2.1. Cỏc phng phỏp xỏc nh mc thanh trựng
* C s phng phỏp xỏc nh mc thanh trựng
xỏc nh mc thanh trựng thớch hp cho mi loi sn phm hp , m
bo tiờu dit vi sinh vt, khụng gõy nguy him cho ngi tiờu dựng, n nh cỏc tớnh
cht sinh hoỏ ng thi ỏp ng c cỏc ch tiờu cm quan (mựi, v, cu trỳc...)
cn phi nghiờn cu cú h thng cỏc vn c bn nh:
+ Nghiờn cu h vi sinh vt hp (chng loi v s lng), t tng loi sn
phm cú th nghiờn cu xỏc nh loi v lng vi sinh vt cỏc ni khỏc nhau. Ch
yu xỏc nh cỏc loi vi sinh vt in hỡnh nh Clostridium botulium, Clostridium
boturicum, Clostridium sporogene, Bacterium sterothermophilus. . .

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
14


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

+ Nghiờn cu sc khỏng nhit ca vi sinh vt, bng thc nghim trờn cỏc i
lng c trng sc khỏng nhit ca vi sinh vt l D v Z.
+ Nghiờn cu v truyn nhit.

+ Xỏc nh ch thanh trựng: T nghiờn cu kh nng tiờu dit vi sinh vt
nguy him nh trờn, Bigelow, Bo"-Flaumenbaum, Hayakawa, Tancsev ó a ra
cỏc phng phỏp thit lp cụng thc thanh trựng v kim tra. Hin nay da trờn
nhng nguyờn tc c bn ny, ch thanh trựng c xỏc nh thụng qua giỏ tr
tng ng F:F > Fe ( hiu qu thanh trựng thc t phi cao hn hiu qu thanh
trựng lý thuyt) [17].
Ta cú th k n mt s phng phỏp xỏc nh mc thanh trựng tiờu biu
sau:
* Phng phỏp xỏc nh mc thanh trựng chung
Dựng xỏc nh mc thanh trựng cho mi i tng hp, phng phỏp
c thc hin tun t theo 5 bc:
+ Xỏc nh im (tng - gim) nhit chm nht ca hp trong quỏ trỡnh nõng
nhit v lm ngui nhng khong thi gian khỏc nhau.
+ Xỏc nh thi gian tiờu dit vi sinh vt in hỡnh chu nhit v cú hi nht
trong loi sn phm cỏc nhit cú th gõy cht cho vi sinh vt.
+ Xỏc nh tc tiờu dit vi sinh vt L =1/ c tng ng vi vựng nhit .
+ Xỏc nh hiu qu thanh trựng ca ch tng gim nhit bng th trc
tung l L (tc tiờu dit vi sinh vt), trc honh l thi gian tỏc dng nhit Trờn
trc ta ly nhng im to vi khong thi gian ó chn. Ni cỏc im vi nhau
ta cú ng cong. Din tớch ng cong c gii hn bi ng cong v trc
honh l giỏ tr hiu qu thanh trựng.
+ So sỏnh th v kt lun ch thanh trựng.
C s ca phng phỏp l khi nhõn L nhit no ú vi l khong thi
gian: tỏc dng nhit ta cú hiu qu thanh trựng ti im nhit ú. Tng hiu qu
thanh trựng tt c cỏc nhit chớnh l hiu qu thanh trựng ca c quỏ trỡnh ny.
n

A = l t,i
i =1

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
15


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà
T A = L = 1/

c

tc l khi thi gian tỏc dng nhit bng thi gian tiờu dit

vi sinh vt thỡ A = 1. Khi ú vi sinh vt s b tiờu dit ht ngha l hiu qu thanh
trựnh 100%. Nu > c hoc < c thỡ thanh trựng tha hoc thiu. [17]
* Phng phỏp xỏc nh ch thanh trựng hp bng thc nghim ca
PGS.TS Phm Cụng Thnh
Ta xỏc nh mc thanh trựng l Axit hot ng ( pH) ca hp. Theo
ch s ny hp c chia lm hai nhúm:
- Nhúm cú Axit thp ( pH 4.4): Gm cỏc loi tht cỏ.
- Nhúm cú Axit cao ( pH < 4.4): Gm cỏc loi hp rau qu dm dm.
Xỏc nh ch thanh trựng bng cỏch so sỏnh hiu qu thanh trựng cn thit
(FzT) vi hiu qu thanh trựng thc t ( LzT) ch thanh trựng c xỏc nh phi
m bo iu kin LzT FzT.
Hiu qu thanh trựng cn thit FzT l thi gian cn thit ( tớnh bng phỳt) m
hp chu tỏc dng nhit nhit tiờu chun lm gim s lng nha bo hoc
hỡnh thỏi sinh trng ca mi loi vi sinh vt n mc thp nht khụng gõy nguy
him cho ngi tiờu dựng.
Trong ký hiu FzT : l nhit tiờu chun oC
Z: l i lng bn nhit biu th s thay i ca nhit lm gim 10 ln s
lng vi sinh vt, i lng Z khụng i vi mi loi vi sinh vt.
i vi nhúm cú Axit thp thng cha cỏc loi vi sinh vt l:

Clostridium butulinum cú Z = 7,8
Clostridium sporogenes cú Z = 12
i vi nhúm cú Axit cao, vi sinh vt ch yu kộm chu nhit thng cú
Z=8,8 . Khi nghiờn cu loi ny ngi ta khụng chn 121oCm chn T=93,3oC
Hiu qu thanh trựng cn thit c tớnh theo cụng thc:
FzT = DT.Log

V .C.100
S

Trong ú:
V: l th tớch ca hp (cm3).
C: l S lng nha bo trong mt gam sn phm trc khi thanh trựng.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
16


Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà

S l % hp b h hng do sinh vt, thụng thng sỳt 0 1 % .
DT l thi gian cn thit gim lng vi sinh vt i 10 ln khi x lý nhit
T (nhit tiờu chun) .
i vi nhng loi cú Axit thp thỡ T = 1210C v Z = 12 .
i vi nhng loi cú Axit cao thỡ T = 93,30C
Kt qu nghiờn cu nc ta cng nh cỏc nc cú khi hu nhit i cỏc loi
cú hp cú Axit thp cha thanh trựng thng cha vi sinh vt u nhit in
hỡnh Bac. stearothermophilus. Vỡ vy thng s dng i lng bn nhit Z=12.
Cũn cỏc loi hp cú Axit cao, i lng bn nhit Z =8,8.
Hiu qu thanh trựng thc t Lz l tng cỏc hiu qu thanh trựng nhng nhit

khỏc nhau trong thi gian thanh trựng. Hiu qu thanh trựng nhng nhit
khỏc nhau c xỏc nh da trờn nhit ghi im un núng chm nht ca
hp trong thi gian thanh trựng. i vi cỏc sn phm, c im ny sõu 1/3 theo
trc ng ca hp. i vi cỏc sn phm lng, im ny trung tõm ca hp.
Xỏc nh nhit im un núng chm nht ca hp bng nhit k kp ụi.
Bng ph lc 1.1 v 1.2 ghi rừ hiu qu thanh trựng nhng nhit khỏc nhau
ng vi cỏc loi vi sinh vt in hỡnh nc ta.
Nh vy t nhit ghi c im un núng chm nht ca hp trong thi
gian thanh trựng v khong thi gian c nhit trong bng ú, ra kt qu bng 3
v 4, ta tớnh c hiu qu thanh trựng thc t Lz theo cụng thc
LzT = 1zT.x.t
Trong ú : LzT : hiu qu thanh trựng thc t.
t l khong thi gian c ra nhit .
1zT l hiu qu thanh trựng tra c trong bng nhit khỏc nhau ghi c
trong thi gian thanh trựng (Ph lc 2).
Nhng ch thanh trựng t ra .m bo hiu qu thanh trựng thc t cao hn
hoc bng hiu qu thanh trựng cn thit c tin hnh kim tra thc nghim. Quỏ
trỡnh kim tra thc nghim qua hai bc :
- Kim tra thc nghim thi gian 30 ngy.
- Kim tra cụng nghip thi gian 4 thỏng.

Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh
17