Nghiên cứu điều kiện khử protein phế liệu tôm bằng phương pháp enzyme và vi sinh vật

Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------

NGUYỄN THỊ HUYỀN TRANG

ĐỀ TÀI: “Nghiên

cứu điều kiện khử protein phế liệu tôm bằng
phương pháp enzyme và vi sinh vật”

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. LÊ THANH HÀ

Hà Nội - Năm 2011
Nguyễn Thị Huyền Trang

1


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG...................................................................................................... 5
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... 8
MỞ ĐẦU...................................................................................................................... 10
PHẦN I. TỔNG QUAN............................................................................................... 12
I. TỔNG QUAN VỀ CHITIN...................................................................................... 12
1.1. Nguồn gốc và sự tồn tại của chitin trong tự nhiên ................................................ 12
1.2. Thành phần hóa học của vỏ tôm ........................................................................... 13
1.3. Cấu trúc hóa học, tính chất hóa lý của chitin ........................................................ 14
1.3.1. Cấu trúc hóa học của chitin [5, 9, 16] ................................................................ 14
1.3.2. Tính chất của chitin [6, 11, 21] .......................................................................... 16
1.4. Các phương pháp thu nhận chitin ......................................................................... 16
1.4.1. Phương pháp hóa học......................................................................................... 17
1.4.2. Phương pháp sinh học ........................................................................................ 19
1.4.3. Phương pháp hóa học kết hợp sinh học ............................................................. 23
1.5. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của chitin – chitosan trên thế giới và ở Việt
Nam .............................................................................................................................. 25
1.5.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin – chitosan trên thế giới ........................... 25
1.5.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin – chitosan ở Việt Nam............................ 25
1.5.3. Tình hình nghiên cứu ứng dụng chitin – chitosan vào thực tế........................... 26
II. CHẾ PHẨM ENZYME PROTEAZA VÀ VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS .. 29
2.1. Nhóm enzyme proteaza [4] ................................................................................... 29
2.3. Vi khuẩn Bacillus subtilis ..................................................................................... 31
2.3.1. Đặc điểm hình thái của B. subtilis [6]................................................................ 31
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của B. subtilis....................................... 31
2.3.3. Ứng dụng vi khuẩn Bacillus subtilis để loại protein phế liệu tôm..................... 33
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................... 35
I. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 35
1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................................ 35
1.2. Môi trường sử dụng cho nghiên cứu ..................................................................... 35
1.3. Dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu........................................................... 35

1.3.1. Các thiết bị chính dùng trong nghiên cứu .......................................................... 35
1.3.2. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ............................................................. 36
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................... 36
2.1. Quá trình khử protein ............................................................................................ 37
2.2. Quá trình khử khoáng............................................................................................ 38
Nguyễn Thị Huyền Trang

2


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

2.3. Công thức thực nghiệm ......................................................................................... 38
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................... 38
3.1. Phương pháp vi sinh.............................................................................................. 38
3.1.1. Hoạt hoá, cấy truyền và giữ giống .................................................................... 38
3.1.2. Xác định số lượng sinh khối tạo thành............................................................... 39
3.1.3. Phương pháp quan sát hình thái tế bào (Phương pháp nhuộm Gram) ............... 39
3.2. Phương pháp hoá sinh ........................................................................................... 39
3.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Biuret .............. 39
3.2.2. Phương pháp tách chiết protein bằng NaOH .................................................... 40
3.2.3. Phương pháp phân tích thành phần rỉ đường................................................... 40
3.2.4. Xác định pH của dịch nuôi cấy .......................................................................... 42
3.2.5. Xác định hàm ẩm của nguyên liệu ..................................................................... 42
3.2.6. Xác định hàm lượng tro ..................................................................................... 42
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 43
I. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC BAN ĐẦU CỦA PLT ............................ 43
II. TUYỂN CHỌN CHỦNG SINH TỔNG HỢP PROTEIN CAO ............................. 43

2.1. Định tính bằng phương pháp đo đường kính vòng thủy phân .............................. 43
2.2. Định lượng bằng phương pháp đo hoạt lực proteaza tạo thành theo phương
pháp Anson cải tiến...................................................................................................... 44
III. NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ ĐỊNH TÊN CHỦNG DT2 .......... 45
3.1. Đặc điểm hình thái chủng DT2 ............................................................................. 45
3.2. Định tên vi sinh vật ............................................................................................... 46
IV. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHỬ PROTEIN VÀ KHỬ KHOÁNG TRONG PLT
CỦA CHỦNG DT2...................................................................................................... 46
4.1. Động học sinh trưởng của chủng DT2 .................................................................. 46
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH dịch lên men tới khả năng khử protein và khử
khoáng trong phế liệu tôm của chủng DT2.................................................................. 47
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rỉ đường tới khả năng khử protein và khử khoáng
trong phế liệu tôm của chủng DT2............................................................................... 49
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống tới khả năng khử protein và khử
khoáng trong phế liệu tôm của chủng DT2.................................................................. 50
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tới khả năng khử protein và khử
khoáng trong phế liệu tôm của chủng DT2.................................................................. 51
V. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHỬ PROTEIN TRONG PLT CỦA ENZYME
NEUTRAZA ................................................................................................................ 52
5.1. Lựa chọn các yếu tố và miền khảo sát .................................................................. 52

Nguyễn Thị Huyền Trang

3


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân tới quá trình khử protein của enzyme
neutraza ........................................................................................................................ 53
5.3. Ảnh hưởng của pH dịch thủy phân tới quá trình khử protein của enzyme
neutraza ........................................................................................................................ 54
5.4. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân tới quá trình khử protein của enzyme
Neutraza ....................................................................................................................... 55
5.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme tới quá trình khử protein của enzyme neutraza..... 56
5.6. Kết quả khi kết hợp điều kiện khuấy liên tục trong quá trình thủy phân.............. 58
VI. NGHIÊN CỨU KẾT HỢP ENZYME NEUTRAZA VÀ VI KHUẨN B.
SUBTILLIS ĐỂ KHỬ PROTEIN PLT ....................................................................... 59
6.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH tới hiệu quả khử protein và khử khoáng của
DT2............................................................................................................................... 59
6.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu quả khử protein và khử
khoáng của DT2 ........................................................................................................... 61
6.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống tới hiệu quả khử protein và khử
khoáng của DT2 ........................................................................................................... 62
6.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ rỉ đường tới hiệu quả khử protein và khử
khoáng của DT2 ........................................................................................................... 64
VII. QUÁ TRÌNH LOẠI KHOÁNG SỬ DỤNG AXIT LACTIC .............................. 65
VIII. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THU CHITIN............................................................. 66
8.1. Quy trình thu chitin sử dụng lên men của vi khuẩn B. Subtillis kết hợp phương
pháp hóa học ................................................................................................................ 67
8.2. Quy trình thu chitin sử dụng enzyme neutraza kết hợp phương pháp hóa học .... 67
8.3. Quy trình thu chitin kết hợp enzyme neutraza và lên men của vi khuẩn B.
Subtillis......................................................................................................................... 68
8.4. So sánh các quy trình thu nhận chitin ................................................................... 68
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ...................................................................... 71
I. KẾT LUẬN............................................................................................................... 71
II. MỘT SỐ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT ................................................................................. 71

Nguyễn Thị Huyền Trang

4


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu luận văn khoa học của tôi. Các
kết quả nghiên cứu trong luận văn hoàn toàn trung thực, các số liệu, tính toán được
là hoàn toàn chính xác và chưa được công bố trong bất kỳ các công trình nghiên cứu
nào.

Nguyễn Thị Huyền Trang

5


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Hàm lượng chitin trong phế liệu vỏ..........................................................12
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của phế liệu tôm.....................................................13
Bảng 1.3: Tính chất của chitin thu được...................................................................33
Bảng 2.1: Thành phần rỉ đường................................................................................40
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu………………...............................42

Bảng 3.2: Đường kính vòng thủy phân.....................................................................43
Bảng 3.3. Hoạt độ proteaza của 3 chủng nghiên cứu................................................44
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của pH tới hiệu quả khử protein và khử khoáng...................47
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của nồng độ rỉ đường tới hiệu quả khử protein và khử
khoáng.......................................................................................................................48
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống tới hiệu suất khử protein và khử
khoáng.......................................................................................................................49
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất khử protein và khử
khoáng.......................................................................................................................50
Bảng 3.8: Thành phần vỏ tôm sau khi lên men bởi DT2..........................................51
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới DP (%) và hàm lượng protein còn lại
(%).............................................................................................................................52
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của pH dịch thủy phân tới quá trình khử protein của enzyme
neutraza.....................................................................................................................54
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân tới quá trình khử protein của
enzyme Neutraza.......................................................................................................55
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme tới quá trình khử protein của enzyme
Neutraza....................................................................................................................56
Bảng 3.13: Thành phần nguyên liệu sau khi thủy phân bằng enzyme neutraza.....58
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của pH dịch lên men tới hiệu quả khử protein và khử khoáng
của vi khuẩn B. Subtillis DT2 lên PLT đã qua xử lí enzyme neutraza lần
1.................................................................................................................................60

Nguyễn Thị Huyền Trang

6


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Bảng 3.15: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu quả khử protein và khử
khoáng của vi khuẩn B. Subtillis DT2 lên PLT đã qua xử lí enzyme neutraza lần
1.................................................................................................................................61
Bảng 3.16: Ảnh hưởng của tỉ lệ tiếp giống tới hiệu quả khử protein và khử khoáng
của vi khuẩn B. Subtillis DT2 lên PLT đã qua xử lí enzyme neutraza lần 1............62
Bảng 3.17: Ảnh hưởng của tỉ lệ rỉ đường tới hiệu quả khử protein và khử khoáng
của vi khuẩn B. Subtillis DT2 lên PLT đã qua xử lí enzyme neutraza lần
1.................................................................................................................................63
Bảng 3.18: Điều kiện khử khoáng.............................................................................65
Bảng 3.19: So sánh các quy trình thu chitin.............................................................68

Nguyễn Thị Huyền Trang

7


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số loại giáp xác chứa chitin...........................................11
Hình 1.2: Sắp xếp các mạch trong cấu trúc của chitin...........................14
Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Chitin................................................14
Hình 1.4: Quy trình sản xuất chitosan của Pháp.......................................................17
Hình 1.5: Sản xuất chitin kết hợp E. neutrase, bromelin, papain và E. nội tại trong
PLT ………………………………………………………………………………...21
Hình 1.6: Quy trình thu chitin từ phế liệu vỏ giáp xác.............................................23

Hình 1.7: Cơ chế thủy phân của proteaza.................................................................28
Hình 2.1. Quy trình nghiên cứu sản xuất chitin........................................................36
Hình 3.1: Vòng phân giải protein của 9 chủng nghiên cứu......................................42
Hình 3.2: Đặc điểm hình thái của chủng DT2. Hình thái tế bào dưới kính hiển vi độ
phóng đại 1000 lần (A), hình thái khuẩn lạc (B).....................................................44
Hình 3.3: Cây phân loại của chủng DT2. Trình tự gene của các chủng dùng để so
sánh được lấy ở ngân hàng gen có kí hiệu tương ứng như trên hình........................45
Hình 3.4: Đường cong sinh trưởng của chủng Bacillus subtilis DT2.......................46
Hình 3.5. Ảnh hưởng của pH (A), nồng độ rỉ đường (B), tỷ lệ tiếp giống (C) và thời
gian lên men (D) tới hiệu quả khử protein (cột màu trắng) và khoáng (cột màu
ghi)của DT2..............................................................................................................47
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu quả khử protein và hàm lượng protein
còn lại trong PLT của enzyme neutraza..................................................................52
Hình 3.7. Ảnh hưởng của pH tới hiệu quả khử protein và hàm lượng protein còn lại
trong PLT của enzyme neutraza...............................................................................53
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian tới hiệu quả khử protein và hàm lượng protein
còn lại trong PLT của enzyme neutraza...................................................................54
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme tới hiệu quả khử protein và hàm lượng
protein còn lại trong PLT của enzyme neutraza......................................................56

Nguyễn Thị Huyền Trang

8


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Hình 3.10. Ảnh hưởng của pH đến hiệu suất khử protein (cột màu đen) và hiệu suất

khử khoáng (côt màu ghi) trong điều kiện có thanh trùng (cột tô màu) và không
thanh trùng (cột không tô).........................................................................................59
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hiệu suất khử protein (cột màu
đen) và hiệu suất khử khoáng (côt màu ghi) trong điều kiện có thanh trùng (cột tô
màu) và không thanh trùng (cột không tô)................................................................60
Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ tiếp giống đến hiệu suất khử protein (cột màu đen)
và hiệu suất khử khoáng (cột màu ghi) trong điều kiện có thanh trùng (cột tô màu)
và không thanh trùng (cột không tô).........................................................................62
Hình 3.13. Ảnh hưởng của tỉ lệ rỉ đường đến hiệu suất khử protein (cột màu đen) và
hiệu suất khử khoáng (côt màu ghi) trong điều kiện có thanh trùng (cột tô màu) và
không thanh trùng (cột không tô)..............................................................................63
Hình 3.14. Quy trình thu chitin đề xuất....................................................................65
Hình 3.15: Sản phẩm chitin thu được từ các quy trình: 1 – sử dụng enzyme
neutraza; 2 – sử dụng B. subtillis lên men; 3 – kết hợp enzyme neutraza và B.
Subtillis.....................................................................................................................68

Nguyễn Thị Huyền Trang

9


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

MỞ ĐẦU
Với điều kiện thuận lợi về địa lí, Việt Nam có tiềm năng lớn về nguồn lợi
thủy sản. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) năm
2010, cả nước xuất khẩu khoảng 240 nghìn tấn tôm, kim ngạch đạt khoảng 2,08 tỉ
USD (theo baolangson.vn/node/15965). Mặc dù mang lại tiềm năng kinh tế to lớn

nhưng hàng năm, các nhà máy chế biến tôm đông lạnh trong nước cũng thải ra
khoảng 70,000 tấn phế liệu/ năm. Nguồn phế liệu này nếu không được xử lý sẽ gây
ô nhiễm môi trường trầm trọng.
Tuy nhiên, nguồn phế liệu này lại chứa một lượng lớn protein, chitin, sắc
tố…, trong đó chitin là một polime sinh học rất có giá trị. Chitin và các dẫn xuất của
nó có hoạt tính sinh học cao như kháng nấm, kháng khuẩn và có khả năng tự phân
hủy sinh học. Chính vì vậy mà hiện nay chitin và các dẫn xuất của nó được ứng
dụng nhiều trong y học, dược phẩm, công nghệ thực phẩm, nông nghiệp, trong xử lý
môi trường…
Việc sản xuất chitin và chitosan hiện nay có ba phương pháp chính là
phương pháp hóa học, phương pháp sinh học và phương pháp hóa học kết hợp sinh
học. Phương pháp hóa học chủ yếu sử dụng NaOH để loại protein và HCl để loại
khoáng. Phương pháp này có ưu điểm là thời gian sản xuất ngắn tuy nhiên chất
lượng chitin không cao, không tận thu được các thành phần có giá trị như protein
làm thức ăn gia súc, chất màu… Phương pháp sinh học chủ yếu sử dụng lên men
của vi khuẩn có khả năng sinh proteaza trong quá trình loại protein và vi khuẩn
lactic đồng thời loại protein và khoáng đạt hiệu quả khá cao. Tuy phương pháp này
cho chitin chất lượng cao, tận thu được các sản phẩm có giá trị nhưng có nhược
điểm là thời gian kéo dài, tốn công sức lao động và không loại được protein hoàn
toàn. Do đó, hiện nay, việc nghiên cứu kết hợp phương pháp sinh học và hóa học
đang rất được quan tâm. Một hướng nghiên cứu mới hiện nay đó là sử dụng chế
phẩm enzyme proteaza hoặc vi khuẩn có khả năng sinh proteaza để loại protein.
Phương pháp này đã mang lại một số kết quả rất khả quan: tận thu được dịch
protein và các axit amin, giảm thiểu hóa chất sử dụng trong khâu xử lí protein,
Nguyễn Thị Huyền Trang

10


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

chitin thu được có chất lượng cao… Tuy nhiên, phương pháp này chưa thực sự
được ứng dụng rộng rãi vào thực tiễn.
Nhằm góp phần nghiên cứu và phát triển phương pháp sản xuất chitin có
chất lượng cao theo hướng sinh học, thân thiện môi trường chúng tôi đã tiến hành
nghiên cứu luận văn với tiêu đề: “Nghiên cứu điều kiện khử protein phế liệu tôm
bằng phương pháp enzyme và vi sinh vật”. Nội dung chính của luận văn gồm:
• Phân lập và tuyển chọn chủng vi sinh vật sinh protease cho quá trình loại
protein phế liệu tôm
• Nghiên cứu tối ưu điều kiện loại protein bằng chủng lựa chọn đượcNghiên
cứu khả năng khử protein trong phế liệu tôm của enzyme neutraza để thu
chitin
• Nghiên cứu kết hợp enzyme neutraza và vi khuẩn lựa chọn được để thu
chitin
• Đề xuất một số quy trình thu nhận chitin dựa trên kết quả thu được và đánh
giá một số chỉ tiêu của chitin thu được theo các qui trình đề xuất

Nguyễn Thị Huyền Trang

11


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

PHẦN I. TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ CHITIN

1.1. Nguồn gốc và sự tồn tại của chitin trong tự nhiên
Chitin là một polisaccharide tồn tại trong tự nhiên với số lượng lớn đứng thứ
hai sau xenlulose. Chitin tồn tại trong cả thực vật và động vật.
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của vỏ một số
động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn.
Trong động vật bậc cao monome của chitin là thành phần chủ yếu trong mô da, nó
giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết ở da.

Hình 1.1: Một số loại giáp xác chứa chitin
Trong thực vật, chitin có trong thành tế bào nấm họ Zygenmyctes, sinh khối
nấm mốc, một số loại tảo…
Trong các loài thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, nang mực hàm lượng
chitin khá cao dao động từ 3 – 41% so với trọng lượng khô (Bảng 1). Vì vậy, vỏ
tôm, cua, nang mực là nguồn chính để sản xuất chitin.

Nguyễn Thị Huyền Trang

12


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Bảng 1.1: Hàm lượng chitin trong phế liệu (vỏ) (Synowiecki et al., 2003)[38]
Nguồn chitin

Hàm lượng chitin (%)

Clam/Oyster

3-6

Cua
Collinectes sapidus

13.5

Chinoecetes opilio

26.6

Tôm
Pandalus borealis

17.0

Crangon crangon

17.8

Penaeus monodon

40.4

Tôm hùm
Procamborus clarkia

29.8

Loại tôm lớn (Prawn)

33

Nang mực

20-40

Về lịch sử, chitin được Branconnot phát hiện lần đầu tiên vào năm 1821 trong
cặn dịch chiết của một loài nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ
nguồn gốc của nó. Năm 1823, Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà
ông gọi là chitin hay “chiton”, tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp nhưng ông không
phát hiện ra sự có mặt của Nito trong đó. Cuối cùng cả Branconnot và Odier đều đi
đến kết luận chitin có dạng công thức giống xenlulose.
1.2. Thành phần hóa học của vỏ tôm
Protein: thành phần protein trong phế liệu tôm thường tồn tại ở hai dạng:
dạng tự do và dạng liên kết
Dạng tự do: dạng này tồn tại ở phần thịt tôm từ một số tôm bị biến đổi và vứt
đi lẫn vào phế liệu hoặc phần đầu và thịt còn sót lại trong đầu và nội tạng của tôm.

Nguyễn Thị Huyền Trang

13


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Nếu công nhân vặt đầu không đúng kĩ thuật thì phần protein bị tổn thất vào phế liệu

nhiều làm tăng tiêu hao nguyên vật liệu, mặt khác phế liệu này khó xử lý hơn.
Dạng phức tạp: ở dạng này protein không hòa tan và thường liên kết với chitin,
canxi cacbonat, với lipit tạo thành lipoprotein, với sắc tố tạo protein
carotenoit…như một phần thống nhất quyết định tính bền vững của vỏ tôm.
Chitin: tồn tại dưới dạng liên kết bởi những liên kết đồng hóa trị với các
protein dưới dạng phức hợp chitin – protein, liên kết với các hợp chất khoáng và các
hợp chất hữu cơ khác gây khó khăn cho việc tách và chiết chúng.
Canxi: trong vỏ, đầu tôm, vỏ ghẹ…có chứa một lượng lớn muối vô cơ, chủ
yếu là muối CaCO3, hàm lượng Ca3(PO4)2 mặc dù không nhiều nhưng trong quá
trình khử khoáng dễ hình thành hợp chất CaHPO4 không tan trong HCl gây khó
khăn cho quá trình khử khoáng.
Sắc tố: trong vỏ tôm thường có nhiêu loại sắc tố nhưng chủ yếu là astaxanthin.
Enzyme: theo tạp chí thủy sản (số 5/1993) hoạt độ enzyme proteaza của đầu
tôm khoảng 6,5 đơn vị hoạt độ/ gam tươi. Các enzyme chủ yếu là enzyme của nội
tạng trong đầu tôm và của vi sinh vật thường trú trên tôm nguyên liệu.
Ngoài thành phần chủ yếu kể trên, trong vỏ đầu tôm còn có các thành phần
khác như: nước, lipit, photpho.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của phế liệu tôm (No et al., 1989)
Phế liệu
Đầu
tôm
Vỏ tôm

protein

chitin

lipit

tro

canxi

photpho

53,10

11,10

8,90

22,60

7,20

1,68

22,80

27,20

0,40

31,70

11,10

3,16

1.3. Cấu trúc hóa học, tính chất hóa lý của chitin

1.3.1. Cấu trúc hóa học của chitin [5, 9, 16]
Chitin có cấu trúc tinh thể rất chặt chẽ và đều đặn. Bằng phương pháp nhiễu xạ
tia X người ta đã chứng minh được rằng chitin tồn tại ở 3 dạng cấu hình: α, β, γ –
chitin. Các dạng này của chitin chỉ do sự sắp xếp khác nhau về hướng của mỗi mắt

Nguyễn Thị Huyền Trang

14


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

xích N – acetyl – β – D – glucosamin trong mạch . Có thể biểu diễn mỗi mắt xích
này bằng mũi tên sao cho phần đầu mũi tên chỉ nhóm – CH2OH, phần đuôi chỉ
nhóm – NHCOCH3 thì các cấu trúc α, β, γ – Chitin được mô tả như sau:

α - Chitin

β - Chitin

γ - Chitin

Hình 1.2: Sắp xếp các mạch trong cấu trúc của chitin
α – Chitin có cấu trúc các mạch được sắp xếp ngược chiều nhau đều đặn nên
ngoài liên kết hydro trong một lớp và hệ chuỗi của nó còn có liên kết hydro giữa các
lớp liền kề nhau nên rất bền vững. Đây là dạng phổ biến trong tự nhiên.
β, γ – Chitin do mắt xích ghép với nhau theo kiểu song song (β – Chitin) và hai
song song một ngược chiều (γ – Chitin), giữa các lớp không có loại liên kết hydro.

Dạng β – Chitin cũng có thể chuyển sang dạng α – Chitin nhờ quá trình acetyl hóa
cho cấu trúc tinh thể bền vững hơn.
Qua nghiên cứu về sự thủy phân chitin bằng enzyme hay HCl đậm đặc, người
ta thấy rằng chitin có cấu trúc là một polymer được tạo thành từ các đơn vị N –
acetyl – β – D – glucosamin liên kết với nhau bởi liên kết β – 1 – 4 glucozit.

Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Chitin
Nguyễn Thị Huyền Trang

15


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Công thức phân tử của chitin (C8H13O5N)n với n thay đổi tùy thuộc từng loại
nguyên liệu. Chẳng hạn ở tôm he: n = 400 – 500, ở tôm hùm: n = 700 – 800 và ở
cua: n = 500 – 600.
1.3.2. Tính chất của chitin [6, 11, 21]
Chitin có màu trắng, không tan trong nước, trong kiềm, trong axit loãng và các
dung môi hữu cơ khác như rượu, ete…
Chitin hòa tan được trong dung dịch đậm đặc nóng của muối Thioxianat Liti
(LiSCN) và muối Thioxianat Canxi Ca(SCN)2 tạo thành dung dịch keo.
Chitin ổn định với các chất oxy hóa khử như: KMnO4, NaClO, H2O2,
Ca(ClO)2…lợi dụng tính chất này người ta sử dụng các chất oxy hóa trên để khử
màu cho chitin.
Chitin khó hòa tan trong thuốc thử Schweizei Sapranora. Điều này có thể do
nhóm acetamit (-NHCOCH3) ngăn cản sự tạo thành các phức chất cần thiết.
Khi đun nóng trong dung dịch HCl đậm đặc thì chitin sẽ bị phân hủy hoàn toàn

thành 88,5% D - Glucosamin và 11,5% axit acetic, quá trình thủy phân bắt đầu xẩy
ra ở mối nối Glucozit, sau đó là sự loại bỏ nhóm acetyl (-CO-CH3).
(C32H54N4O21)x + 2H2O → (C28H50N4O19)x + 2(CH3-COOH)x
Khi đun nóng chitin trong dung dịch NaOH đậm đặc thì chitin sẽ bị mất gốc
acetyl tạo thành chitosan.
Chitin + nNaOH (đậm đặc) → Chitosan + nCH3COONa
Chitin có khả năng hấp thụ tia hồng ngoại ở bước sóng: λ = 884÷890 nm.
Phản ứng este hóa của chitin: chitin có tác dụng với HNO3 đậm đặc cho sản
phẩm Chitin nitrat. Chitin tác dụng với anhydrit sunfuric trong pyridin, dioxan và
N,N – dimetylanilin cho sản phẩm chitin sunfonat.
1.4. Các phương pháp thu nhận chitin
Do chitin trong vỏ tôm rất hiếm tồn tại ở trạng thái tự do và luôn luôn liên kết
cộng hóa trị với các protein, các chất khoáng và các hợp chất hữu cơ khác, quá trình
thu nhận chitin từ vỏ tôm là quá trình chế biến phức tạp để tách chitin ra khỏi các

Nguyễn Thị Huyền Trang

16


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

chất khác. Nói chung quá trình chế biến vỏ tôm thu nhận chitin bao gồm ba bước:
khử khoáng, khử protein và khử màu (Synowiecki and Al-Khateeb, 2003) [38]. Có
hai phương pháp chính để thu chitin hiện nay là phương pháp hóa học và phương
pháp sinh học
1.4.1. Phương pháp hóa học
Trong phương pháp này người ta dùng axit và kiềm để loại protein và loại

khoáng trong phế liệu tôm, cụ thể như sau:
Quá trình khử protein:
Quá trình khử protein được thực hiện bằng việc sử dụng NaOH 4% ở nhiệt độ
65oC trong 2 giờ với tỷ lệ phế liệu/ dung dịch NaOH là 1/10. Quá trình khử protein
thích hợp cũng có thể được thực hiện bằng việc sử dụng dung dịch KOH.
Quá trình khử khoáng:
Trong vỏ tôm, thành phần khoáng chủ yếu là muối CaCO3, MgCO3 và rất ít
Ca3(PO4)2. Vì thế người ta hay dùng các loại axit như HCl, H2SO4... để khử khoáng.
Khi khử khoáng nếu dùng HCl thì cho hiệu quả cao hơn H2SO4, mặt khác khi sử
dụng H2SO4 sẽ tạo muối khó tan nên ít được sử dụng. Phản ứng của HCl khi khử
khoáng như sau:
CaCO3 + 2HCl = CaCl2 + CO2 + H2O
MgCO3 + 2HCl = MgCl2 + CO2 + H2O
Ca3(PO4)2 + 6HCl = 3CaCl2 + 2H3PO4
Trong quá rửa thì muối –Cl tạo thành được rửa trôi, nồng độ axit HCl có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của chitosan thành phẩm, đồng thời nó ảnh hưởng lớn tới
thời gian và hiệu suất khử khoáng. Nếu nồng độ HCl cao sẽ rút ngắn được thời gian
khử khoáng nhưng sẽ làm cắt mạch do có hiện tượng thủy phân các liên kết β-(1-4)
glucozit để tạo ra các polyme có trọng lượng phân tử trung bình thấp, có khi bị thủy
phân triệt để đến glucosamin. Ngược lại, nếu nồng độ HCl quá thấp thì quá trình
khử khoáng sẽ không triệt để và thời gian xử lý kéo dài ảnh hưởng tới chất lượng

Nguyễn Thị Huyền Trang

17


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

của sản phẩm. Tỷ lệ nguyên liệu và dung dịch axit HCl cũng ảnh hưởng tới hiệu quả
khử khoáng.
Sau khi khử khoáng tiến hành rửa trung tính. Công đoạn này có tác dụng rửa
trôi hết các muối, axit dư tan trong nước. Sản phẩm thu được ở dạng chitin thô.

Hình 1.4: Quy trình sản xuất chitosan của Pháp [21]
Hình 1.4 là quy trình thu nhận chitin theo phương pháp hóa học của Pháp từ vỏ
tôm khô.
Nguyên liệu (phế liệu tôm) rửa sạch, hấp chín, phơi khô, sau đó đem đi xay
nhỏ. Khử protein bằng NaOH 3,5%, với tỷ lệ w/v = 1/10, ở nhiệt độ 65oC, sau thời
Nguyễn Thị Huyền Trang

18


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

gian 2h vớt ra rửa trung tính. Tiếp đó ngâm trong HCl 1N với tỷ lệ w/v = 1/10, ở
nhiệt độ phòng trong thời gian 2h. Tiến hành tẩy các chất màu hữu cơ bằng acetone
với tỷ lệ w/v = 1/5, ở nhiệt độ phòng sau 30 phút vớt ra rửa sạch và tẩy màu lại
bằng nước Javen (NaOCl + NaCl) 0,135%, tỷ lệ w/v = 1/10, ở nhiệt độ phòng. Sau
6 phút lấy ra rửa trung tính, thu được chitin sạch đẹp. Sau đó tiến hành deacetyl
chitin bằng NaOH 40% với tỷ lệ w/v = 1/4, ở nhiệt độ 85oC sau thời gian 4h đem
rửa trung tính thu được chitosan.
Quy trình có ưu điểm là thời gian sản xuất ngắn, sản phẩm có màu sắc đẹp,
sạch do có hai bước khử sắc tố. Tuy nhiên, NaOCl là một chất oxi hóa mạnh, ảnh
hưởng đến mạch polyme, do đó độ nhớt sản phẩm giảm rõ rệt. Mặt khác, acetone

đắt tiền, lại tổn thất nhiều nên giá thành sản phẩm cao. Chưa kể các yếu tố trong an
toàn sản xuất, công nghệ này khó áp dụng trong điều kiện sản xuất ở nước ta hiện
nay.
Hiệu quả của quá trình khử protein phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ và tỷ lệ
của dung dịch với khối lượng của vỏ giáp xác. Nồng độ của NaOH thường được sử
dụng trong khoảng 1 – 10% và trong nhiệt độ 50 – 100oC. Quá trình khử protein
thích hợp cũng có thể đạt được bằng việc xử lý với dung dịch KOH.
Quá trình khử khoáng cũng diễn ra với thời gian dài, nồng độ axit cao, nhiệt độ
cao.
Như vậy phương pháp hóa học có nhược điểm như gây ô nhiễm môi trường,
ảnh hưởng đến chất lượng chitin, không tận thu được các thành phần có giá trị khác
như: chất màu, protein làm thức ăn cho gia súc… và như thế không giảm được giá
thành sản phẩm, không nâng cao được hiệu quả cho việc sản xuất chitin.
1.4.2. Phương pháp sinh học
Do nhược điểm của phương pháp hóa học, cho đến nay có khá nhiều các
nghiên cứu đi theo hướng ứng dụng sinh học để xử lí phế liệu tôm. Trong phương
pháp sinh học người ta sử dụng vi khuẩn sinh protease (Jo et al., 2008 [23]; Oh et
al., 2000 [44]; Rao et al., 2000 [32]; Sini et al., 2007 [40]; Waldeck et al., 2006

Nguyễn Thị Huyền Trang

19


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

[28]; Wang et al., 1998 [36]) hay chế phẩm protease (Chakrabarti, 2002 [35]; De
Holanda et al., 2006 [24]; Gildberg et al., 2001 [20]; Mizani et al., 2005 [31];

Synowiecki et al., 2000 [27]) để loại protein, vi khuẩn lactic (Jung et al., 2006 [43];
Jung et al., 2005 [41]; Pacheco et al., 2009 [33]) hay Bacillus (Sini, Santhosh et al.,
2007 [40]; Wang and Chio, 1998 [36]) để loại khoáng.
Sử dụng vi khuẩn sinh protease hay chế phẩm protease để loại bỏ protein
ra khỏi phần vỏ của phế liệu tôm
Theo nghiên cứu của Jo, chủng Serratia marcescans FS-3 có thể khử tới 84%
protein sau 7 ngày lên men. Trong nghiên cứu khác của Oh (Oh, Shih et al., 2000
[44]), chủng Pseudomonas aeruginosa K-187 có thể loại được 78% protein cũng
sau 7 ngày lên men. Nghiên cứu của Sini chỉ ra rằng chủng Bacillus subtilis không
những có thể loại được 84% protein mà còn loại được tới 72% khoáng sau 12 ngày
lên men. Phương pháp dùng vi sinh vật có ưu điểm là rẻ tiền do chỉ cần thêm nguồn
cacbon là glucose, dextrose hay rỉ đường nhưng lại có nhược điểm là thời gian
thường kéo dài.
Một phương pháp sinh học khác loại protein cũng khá hiệu quả là phương
pháp dùng chế phẩm protease. Các chế phẩm enzym sử dụng khá đa dạng như
trypsin, papain, pepsin (Chakrabarti, 2002) [35], chymotrysin, pancreatin (De
Holanda and Netto, 2006) [24] nhưng có hiệu quả và hay sử dụng hơn cả là
Alcalase (De Holanda and Netto, 2006 [24];Gildberg and Stenberg, 2001
[20];Mizani, Aminlari et al., 2005 [31];Synowiecki and Al-Khateeb, 2000 [27]).
Phương pháp enzym có ưu điểm là thời gian ngắn (trong vài giờ) và có thể thu hồi
protein và asthaxatin có chất lượng cao làm thức ăn gia súc. Tuy nhiên phương pháp
enzym có giá thành cao hơn so với phương pháp vi sinh.
Nhược điểm chính của phương pháp sinh học là loại protein không triệt để.
Lượng protein dư còn lại trong vỏ tôm khi xử lí bằng phương pháp enzym thường
>3% (De Holanda and Netto, 2006 [24]) trong khi bằng phương pháp hóa học có
thể giảm đến <1%.

Nguyễn Thị Huyền Trang

20

Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Sử dụng vi khuẩn lactic để loại khoáng ra khỏi phần vỏ của phế liệu tôm
Việc sử dụng vi khuẩn lactic để loại khoáng ra khỏi phế liệu tôm là một xu
hướng mà hiện nay nhiều nhà nghiên cứu quan tâm. Trong quá trình lên men lactic,
ở giai đoạn đầu vi khuẩn lactic và vi khuẩn khác hoạt động, số lượng vi khuẩn lactic
chiếm đa số. Đồng thời với số lượng vượt trội vi khuẩn lactic sẽ hấp thu cơ chất,
sinh trưởng phát triển và sinh ra axit lactic. Axit lactic sẽ làm hạ pH và ức chế hoạt
động của vi khuẩn gây thối rữa. Thành phần canxi cacbonat trong vỏ tôm sẽ tác
dụng với axit lactic để tạo ra lactat canxi ở dạng không hòa tan. Phản ứng này tương
tự như quá trình khử khoáng bởi HCl trong phương pháp hóa học. Sơ đồ của phản
ứng như sau:
CaCO3 + 2CH3CHOHCOOH → (CH3CHOHCOO)2Ca + H2O + CO2
Đồng thời trong quá trình này protein sẽ bị hóa lỏng do hệ enzyme proteolytic
có sẵn trong nguyên liệu và do vi khuẩn lactic gây ra.
H2N-R1CH-CO-NH-R1CH- → H2N-R1CH-COOH- + H2N-CHR1-CO-NHCHR1
Poly peptid

axit amin

peptid

Hall và De Silva (1994) [23] đã đề xuất phương pháp khử khoáng đơn giản
bằng việc lên men lactic như một phương pháp bảo quản phế liệu. Phương pháp này
là dạng ủ chua ban đầu được phát triển cho bảo quản phế liệu tôm panda trước quá
trình chế biến ở khí hậu nhiệt đới. Ủ chua là một quá trình đơn giản của việc bảo

quản nguyên liệu tránh vi sinh vật gây thối và đã được ứng dụng cho bảo quản cá
trong nhiều năm (Hall và De Silva, 1994). So với loại protein, phương pháp sinh
học loại khoáng dùng vi khuẩn lactic đạt hiệu quả khá cao, thường loại >90%
khoáng (Jung, Jo et al., 2006) [43] thậm chí có thể loại được đến 99.7% khoáng chỉ
trong thời gian 2-3 ngày (Xu et al., 2008) [45]. So với loại khoáng bằng phương
pháp hóa học, phương pháp lên men lactic ngoài việc cho chitin có chất lượng cao,
thân thiện môi trường còn cho phép tận thu dịch lên men dùng làm thức ăn cho gia
súc có giá trị. Tuy vậy nhược điểm của phương pháp là thời gian lên men kéo dài.

Nguyễn Thị Huyền Trang

21


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Trong đa số các nghiên cứu, quá trình sinh học thường chỉ áp dụng cho một
trong hai quá trình khử protein hay khử khoáng. Tuy vậy một số các tác giả đã tìm
cách dùng phương pháp sinh học hoàn toàn để lên men đồng thời vi khuẩn sinh
protease và vi khuẩn tạo acid lactic để loại protein và khoáng đồng thời và đã cho
hiệu quả khá cao (Jung et al., 2007 [42];Xu, Gallert et al., 2008 [45]). Tuy phương
pháp này cho chitin chất lượng cao lại có nhược điểm là thời gian kéo dài và tốn
công sức lao động và không loại được protein hoàn toàn. Để khắc phục nhược điểm
này, các nghiên cứu kết hợp phương pháp hóa học với sinh học đã được thực hiện.

Hình 1.5: Sản xuất chitin kết hợp E. neutrase, bromelin,
papain và E. nội tại trong PLT [18].
Năm 2010, Trần Cảnh Đình và cộng sự (Viện Nghiên cứu Hải sản) [18] đã

thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế độ thủy phân phế liệu đầu tôm bằng enzyme” sử
dụng enzyme neutraza (một loại enzyme proteaza có sẵn trên thị trường). Kết quả
thu được cho thấy sử dụng chế phẩm neutraza thủy phân phế liệu tôm là rất hiệu
quả trong quy trình công nghệ sản xuất dịch hương tôm dùng cho các sản phẩm mô
phỏng giả tôm, mỳ tôm hay làm nguyên liệu sản xuất thức ăn chăn nuôi.
Nguyễn Thị Huyền Trang

22


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Điều kiện thủy phân thích hợp của chế phẩm neutraza đối với đầu tôm là ở
nhiệt độ 55oC, trong thời gian 2h, tỷ lệ E/ PLT là 1,5ml/ 100ml, hiệu suất thủy phân
đạt cao nhất là 49,88%.
Khi kết hợp giữa enzyme neutraza và enzyme nội tại trong đầu tôm thì điều
kiện thủy phân thích hợp là nhiệt độ 50oC, trong thời gian 2h và tỷ lệ E/ PLT là
1ml/100ml, tỷ lệ E/ PLT được giảm đi 0,5ml/ 100ml, hiệu suất đạt cao nhất là
51,7%. Điều này có ý nghĩa về mặt kinh tế và phù hợp với việc sản xuất thức ăn
chăn nuôi.
Điều kiện thủy phân tối ưu của chế phẩm papain là nhiệt độ 55oC, thời gian
2,5h, E/ PLT là 0,3/ 100ml, hiệu suất đạt cao nhất là 44,8%.
1.4.3. Phương pháp hóa học kết hợp sinh học
Việc sản xuất chitin theo phương pháp sinh học kết hợp hóa học cũng thực
hiện theo các bước: khử khoáng, khử protein và loại màu.

Nguyễn Thị Huyền Trang

23


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

Hình 1.6: Quy trình thu chitin từ phế liệu vỏ giáp xác
(Synowiecki and Al-Khateeb, 2000) [27]
Sự khử khoáng có thể đạt được từ 1 – 3 giờ bằng cách ngâm vỏ tôm với HCl
loãng (1 – 8%) ở nhiệt độ phòng. Tiếp đó, sử dụng enzyme alcalase được chiết từ
Bacillus licheniformis để khử protein. Sự thủy phân protein thu được những amino
axit cần thiết (46%) và hàm lượng protein còn lại trong sản phẩm khoảng 2,74%.
Khác với xử lý kiềm, thủy phân bởi enzyme đảm bảo loại bỏ hoàn toàn protein, sản
phẩm protein bị biến tính phụ thuộc vào việc lựa chọn enzyme sử dụng và điều kiện
của quá trình. Khi chitin được sử dụng để làm chitosan thì protein còn lại dễ dàng
được loại bỏ bởi dung dịch kiềm được sử dụng trong các bước tiếp theo.
Việc loại bỏ sắc tố còn lại của chitin có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng với
aceton, chloroform, ethyl acetat... hoặc dung dịch NaOCl, H2O2.

Nguyễn Thị Huyền Trang

24


Viện CN Sinh học & Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ khoa học

1.5. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của chitin – chitosan trên thế giới và

ở Việt Nam
1.5.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin – chitosan trên thế giới
Trước đây, người ta đã thử chiết tách chitin từ thực vật biển nhưng nguồn
nguyên liệu không đủ đáp ứng nhu cầu sản xuất. Trữ lượng chitin phần lớn có
nguồn gốc từ vỏ tôm, cua. Trong một thời gian, các chất phế thải này không được
thu hồi mà lại thải ra ngoài gây ô nhiễm môi trường. Năm 1977 Viện kỹ thuật
Masachusetts (Mỹ), khi tiến hành xác định giá trị của chitin và protein trong vỏ
tôm, cua đã cho thấy việc thu hồi các chất này có giá trị sử dụng trong công nghiệp.
Phần protein thu được sẽ dùng để chế biến thức ăn gia súc, còn phần chitin thu được
sẽ dùng như một chất khởi đầu để điều chế các dẫn xuất có nhiều ứng dụng trong
lĩnh vực công nghiệp.
Hiện nay đi đầu trong lĩnh vực này là Nhật và Mỹ đã sản xuất theo thứ tự là
600 tấn/năm và 400 tấn/ năm; chất chitosan với giá từ 200 – 300 USD/ kg. Ngoài ra
còn có các nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp cũng sản xuất sản phẩm này nhưng
với số lượng thấp (khoảng 2 tấn/ năm).
1.5.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin – chitosan ở Việt Nam
Việc nghiên cứu sản xuất chitin – chitosan và các ứng dụng của chúng trong
sản xuất phục vụ đời sống là một hướng nghiên cứu tương đối mới mẻ ở nước ta.
Vào những năm 1978 đến 1980, trường ĐH Thủy sản Nha Trang đã công bố quy
trình sản xuất chitin – chitosan của kỹ sư Đỗ Minh Phụng, nhưng chưa có ứng dụng
cụ thể trong sản xuất. Gần đây trước yêu cầu xử lý phế liệu thủy sản đông lạnh đang
ngày càng cấp bách, trước những thông tin kỹ thuật mới về chitin – chitosan cũng
như tiềm năng thị trường của chúng đã thúc đẩy các nhà khoa học của chúng ta bắt
tay vào nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất chitin – chitosan ở bước cao hơn,
đồng thời nghiên cứu các ứng dụng của chúng trong các lĩnh vực sản xuất công
nghiệp.

Nguyễn Thị Huyền Trang

25