Nghiên cứu mối quan hệ giữa sự biến đổi một số chất cơ bản của lá chè trong quá trình héo với chất lượng chè thành phẩm khi sản xuất chè xanh

LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA SỰ BIẾN ĐỔI MỘT
SỐ CHẤT CƠ BẢN CỦA LÁ CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH
HÉO VỚI CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM KHI SẢN
XUẤT CHÈ XANH

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ: 003920C79

TĂNG THỊ PHỤNG

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN DUY THỊNH

T¨ng ThÞ Phông

1
HÀ NỘI 2009

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

LI CM N

Tụi xin by t li cm n chõn thnh ti PGS.TS. Nguyn Duy Thnh,

ThS. Ngụ Xuõn Cng nhng ngi ó cú nhiu cụng sc tn tỡnh hng
dn, theo dừi sỏt sao v úng gúp nhng ý kin quý bỏu cho tụi hon thnh
lun vn.
Ban giỏm hiu trng H Bỏch Khoa H Ni, tp th cỏn b Vin o
to & bi dng Sau i hc, Vin Cụng ngh sinh hc & Cụng ngh thc
phm trng i hc Bỏch Khoa H Ni ó nhit tỡnh giỳp , to mi iu
kin thun li cho tụi trong thi gian hc tp v thc hin lun vn ỳng tin
.
Vin Khoa hc k thut Nụng Lõm nghip min nỳi phớa bc, tp th
cỏn b cụng nhõn viờn b mụn Cụng ngh Sau thu hoch ó giỳp tụi v
mi mt thc hin ti nghiờn cu.
Tụi xin chõn thnh cm n cỏc ng nghip, bn bố ó ng viờn, giỳp
v c v tụi trong sut thi gian hc tp, thc hin lun vn.
H Ni, ngy thỏng nm 2009

Tng Th Phng

Tăng Thị Phụng

2

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân
tôi đã trực tiếp thực hiện. Tất cả các số liệu kết quả trình bày trong luận văn là
trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình

nào khác.

Hà Nội, ngày…tháng …năm 2009

Tăng Thị Phụng

T¨ng ThÞ Phông

3

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................. 6
PHẦN I.MỞ ĐẦU ........................................................................................... 9
PHẦN II.TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................. 12
2.1. BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG GIAI ĐOẠN HÉO CHÈ
..................................................................................................................... 13
2.1.1. Chất hòa tan ................................................................................. 14
2.2.2. Tanin............................................................................................. 15
2.2.3. Axit amin ...................................................................................... 19
2.2.4. Enzime Poliphenoloxidaza........................................................... 25
2.2.5. Đường khử ................................................................................... 27
2.2. MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM ........................................................................................................... 28
2.3. GIỐNG CHÈ LDP1 ................................................................................ 41
PHẦN III.NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU............................................................................................... 46
3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 46
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................ 46
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................. 46
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu.................................................................. 46
3.3.2. Phương pháp phân tích các thành phần hóa học ...................... 47
3.3.2.1. Phương pháp phân tích chất hòa tan tổng số ........................ 47
3.3.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng tanin .............................. 48
3.3.2.3. Phương pháp phân tích axit amin.......................................... 50
3.3.2.4. Phương pháp phân tích hàm lượng đường khử ..................... 53
3.3.3. Sử dụng phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá các chỉ
tiêu về mùi, vị, mầu sắc của chè ............................................................ 56
3.3.3.1. Chỉ tiêu chất lượng chè .......................................................... 57
3.3.3.2. Thử nếm chè ........................................................................... 59

T¨ng ThÞ Phông

4

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

3.3.3.3. Cách pha chè thử nếm............................................................ 60
3.3.3.4. Đánh giá chất lượng chè xanh bằng phương pháp cảm quan
............................................................................................................. 60
3.3.4. Sử dụng phương pháp phân tích thống kê để xử lý số liệu ....... 61
PHẦN IV.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ......................................................... 62
4.1. BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT CHÈ XANH CÓ HÉO ............................................................................. 62
4.1.1. Biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa học trong sản xuất
chè xanh có héo...................................................................................... 63
4.1.2. Biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của lá chè trong sản
xuất chè xanh có héo ............................................................................. 69
4.2. BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT CHÈ XANH KHÔNG HÉO .............................................................. 79
4.2.1. Biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa học của lá chè trong
sản xuất chè xanh không héo................................................................ 79
4.2.2. Biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của lá chè trong sản
xuất chè xanh không héo....................................................................... 81
4.3. NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
TRONG QUÁ TRÌNH HÉO VỚI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH ……….84
4.3.1. Biến đổi một số thành phần hóa học trong chè có héo và chè
không héo ............................................................................................... 84
4.3.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan chè có héo và chè không
héo........................................................................................................... 89
PHẦN V.......................................................................................................... 98
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 98
5.1. KẾT LUẬN ............................................................................................. 98
5.2. KIẾN NGHỊ .......................................................................................... 100

T¨ng ThÞ Phông

5

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

DANH MC BNG BIU
Bng 2.1.1. Hm lng cỏc hp cht hoỏ hc cú trong chố xanh Trung Quc
......................................................................................................................... 14
Bng 2.1.2. Bin i mt s thnh phn húa hc theo thi gian hộo ............. 14
Bng 2.1.3. Bin i hm lng cht hũa tan trong mt s cụng on ch bin
chố xanh........................................................................................................... 15
Bng 2.1.4. Thnh phn catechin ca bỳp chố................................................ 16
Bng 2.1.5. Bin i hm lng tanin trong khi hộo...................................... 17
Bng 2.1.6. Bin i hm lng tanin ca bỳp chố trong quỏ trỡnh lm hộo . 17
Bng 2.1.7. Bin i hm lng tanin trong mt s cụng on ch bin chố
xanh ................................................................................................................. 18
Bng 2.1.8. S bin i thnh phn catechin trong quỏ trỡnh hộo bỳp chố .... 19
Bng 2.1.9. Hm lng mt s axit amin trong chố xanh .............................. 21
Bng 2.1.10. Hm lng cỏc axit amin thnh phn trong mt s mu chố .... 22
Bng 2.1.11. Thnh phn axit amin ca bỳp chố Grudia v chố thnh phm. 23
Bng 2.1.12. Bin i hoỏ hc ca nit trong lỏ chố khi lm hộo ................. 24
Bng 2.1.13. nh hng ca hộo n bin i protein v mt s axit amin ca
lỏ chố................................................................................................................ 24
Bng 2.1.14. Hm lng axit amin tng s ca lỏ chố trong cỏc giai on hộo
......................................................................................................................... 25
Bng 2.1.15. Hot tớnh ca men PPO khi lm hộo lỏ chố ............................... 26
Bng 2.1.16. Hm lng mt s loi ng trong thnh phn bỳp chố ......... 27
Bng 2.2.1. Nhng bin i trong khi hong hộo............................................. 28
Bng 2.2.2. Thnh phn sinh húa chố xanh .................................................... 30
Bng 2.2.3. Bin i mt s thnh phn hoỏ hc trong chố hộo so vi chố ti
......................................................................................................................... 31
Bng 2.2.4. Quan sỏt s bin i trng thỏi lỏ v s xut hin hng thm ca
chố bỳp loi tụm 3 lỏ trong giai on hộo ....................................................... 32
Bng 2.2.5. Hm lng tinh du trong bỳp chố khi lm hộo .......................... 36

Bng 2.2.6. Cht lng nguyờn liu chố Shan theo thi gian hộo.................. 39
Bng 2.2.7. nh hng thi gian hộo n s to thnh hng thm ca lỏ chố
hộo ................................................................................................................... 40
Bng 2.3.1. Thnh phn c gii t chố bỳp 3 lỏ non .................................... 44
Bng 2.3.2. Hm lng tanin v cht hũa tan trong t chố bỳp 2 lỏ............. 45
Bng 3.3.1. Ch tiờu cm quan v cỏc h s quan trng ................................. 61
Bng 3.3.2. Xp loi cht lng chố da vo tng im ................................ 61

Tăng Thị Phụng

6

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

Bảng 4.1.1. Biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa học trong sản xuất
chè xanh có héo ............................................................................................... 63
Bảng 4.1.2. Tỷ lệ biến đổi hàm lượng chất hòa tan và tanin của lá chè trong
sản xuất chè xanh có héo................................................................................. 64
Bảng 4.1.3. Biến đổi axit amin thành phần của là chè trong sản xuất chè xanh
có héo .............................................................................................................. 73
Bảng 4.1.4. Tỷ lệ biến đổi axit amin thành phần của là chè trong sản xuất chè
xanh có héo...................................................................................................... 74
Bảng 4.1.5. Sự xuất hiện mùi thơm của lá chè sau khi héo ............................ 76
Bảng 4.2.1. Biến đổi một số thành phần hóa học trong sản xuất chè thành
phẩm không qua héo ....................................................................................... 80
Bảng 4.2.2. Biến đổi axit amin thành phần trong sản xuất chè xanh không héo
......................................................................................................................... 82

Bảng 4.3.1. Tỷ lệ biến đổi một số thành phần hóa học trong chè thành phẩm
không qua héo so với nguyên liệu và có héo nhẹ so với lá chè sau héo......... 85
Bảng 4.3.2. Tỷ lệ biến đổi axit amin thành phần của chè xanh thành phẩm có
héo so với lá ché sau héo và chè không héo so với nguyên liệu..................... 87
Bảng 4.3.3. Mùi và màu sắc của dung dịch sau khi cho tanin chè tác dụng với
các axit amin.................................................................................................... 91
Bảng 4.3.4. Sự tạo thành màu sắc và hương thơm khi cho dung dịch đường
phản ứng với phenylalanin .............................................................................. 92
Bảng 4.3.5. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan chè xanh có héo và chè
xanh không héo ............................................................................................... 95

T¨ng ThÞ Phông

7

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
Hình 2.1.1. Thành phần hóa học chủ yếu của nguyên liệu chè ...................... 13
Hình 2.1.2. Sắc ký đồ phân tích axit amin thành phần trong chè xanh .......... 21
Hình 2.3.1. Khu thí nghiệm trồng chè LDP1 .................................................. 43
Hình 2.3.2. Đọt chè giống chè LDP1.............................................................. 43
Hình 4.1.1. Sơ đồ công nghệ chế biến chè xanh có héo ................................. 62
Hình 4.1.2. Giàn héo chè................................................................................. 63
Hình 4.1.3. Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa
học của lá chè trong chế biến chè xanh có héo ............................................... 68
Hình 4.1.4. Sắc ký đồ phân tích axit amin mẫu chè nguyên liệu................... 70

Hình 4.1.5 Sắc ký đồ phân tích axit amin chè héo.......................................... 71
Hình 4.1.6. Sắc ký đồ phân tích axit amin thành phần chè thành phẩm có héo
......................................................................................................................... 72
Hình 4.1.7. Biểu đồ tỷ lệ biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của chè
héo so với nguyên liệu .................................................................................... 75
Hình 4.1.8. Biểu đồ tỷ lệ giảm hàm lượng các axit amin của chè héo so với
chè thành phẩm................................................................................................ 78
Hình 4.2.1 Sơ đồ công nghệ chế biến chè xanh không héo ............................ 79
Hình 4.2.2. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa
học trong sản xuất chè thành phẩm không héo ............................................... 81
Hình 4.2.3. Sắc ký đồ phân tích axit amin thành phần chè thành phẩm không
héo ................................................................................................................... 82
Hình 4.2.1. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm lượng axit amin thành phần
trong sản xuất chè thành phẩm không héo...................................................... 84
Hình 4.3.1. Biểu đồ biểu thị tỷ lệ biến đổi của chè thành phẩm có héo so với
lá chè sau héo và chè không héo so với nguyên liệu ...................................... 86
Hình 4.3.2. Tỷ lệ biến đổi axit amin thành phần của chè xanh thành phẩm có
héo so với lá ché sau héo và chè không héo so với nguyên liệu..................... 88
Hình 4.3.3. Chè nguyên liệu........................................................................... 90
Hình 4.3.4. Lá chè sau héo.............................................................................. 90
Hình 4.3.5. Đánh giá cảm quan chè thành phẩm qua hương, vị .................... 96
Hình 4.3.6. .Đánh giá cảm quan chè thành phẩm qua hương, vị và ngoại hình
......................................................................................................................... 96

T¨ng ThÞ Phông

8

CHTP 07-09

Luận văn thạc sĩ khoa học

PHN I
M U
Cõy chố cú tờn khoa hc l Camellia sinensis l loi cõy m lỏ v chi
non ca chỳng c s dng sn xut ra nhiu loi sn phm chố khỏc
nhau. Sn phm chố c s dng rng rói lm ung trờn ton cu. Tờn
sinensis cú ngha l Trung Quc trong ting La tinh. Cỏc danh phỏp khoa hc
c cũn cú Thea bohea (Chố en) v Thea viridis (Chố xanh).
Cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut v s sỏng to ca con
ngi sn phm chố ngy cng a dng v hỡnh thc, phong phỳ v chng
loi. Ngoi chố en l sn phm chố c lờn men v chố xanh khụng qua giai
on lờn men cũn cú cỏc sn phm chố bỏn lờn men. Ging chố, iu kin
sinh thỏi, canh tỏc, cụng ngh v k xo ch bin cỏc vựng sn xut chố
khỏc nhau trờn th gii em li s phong phỳ, a dng v s lng v cht
lng cỏc sn phm chố. Mi loi chố cú tớnh cht c trng riờng v mu sc,
mựi, v v hng.
Trc õy, quy trỡnh ch bin chố xanh theo phng phỏp truyn thng
khụng cú cụng on lm hộo. Tuy nhiờn, mt s kt qu nghiờn cu gn õy
cho thy nu b sung cụng on lm hộo trc khi dit men ó nõng cao c
ỏng k cht lng chố. Vỡ vy, hin nay hộo chố l giai on u tiờn v
khụng th thiu c trong dõy chuyn sn xut chố núi chung v chố xanh
núi riờng. Nú quyt nh n nhng giai on tip theo v quyt nh n cht
lng sn phm. Hộo chố cú th dựng phng phỏp hộo nhõn to hay hộo t
nhiờn. i vi chố xanh do ch cn hộo nh nờn hin nay ngi ta thng hộo
t nhiờn. Trong quỏ trỡnh hộo nh mt lng m nh trong t chố c tỏch
ta lm gim lc trng t bo, t chố tr nờn mm mi, tng kh nng hp
th nhit v kh nng thoỏt m khi chố khi tip xỳc vi tỏc nhõn truyn
nhit trong quỏ trỡnh dit men lm rỳt ngn c thi gian dit men, chố dit

Tăng Thị Phụng

9

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

men c ng u v trit hn. iu cú ý ngha quan trng trong quỏ
trỡnh hộo nh l trong t chố xy ra nhng bin i sinh húa cú li n cht
lng sn phm chố xanh nh phỏt huy hng thm c trng ca ging, to
v thun du nc pha sn phm. Hộo chố to iu kin thun li cho cỏc
nhúm enzyme hot ng trong ú cú enzym thy phõn nh enzym thy phõn
protein thnh cỏc axit amin tham gia phn ng to hng v v cho chố hay
enzym oxi húa bc u c kớch hot tham gia phn ng oxi húa
polyphenol to thnh sn phm cú v chỏt du. Trong quỏ trỡnh hộo, cht
lng chố ph thuc vo rt nhiu yu t: cht lng nguyờn liu, nhit ,
m ca tỏc nhõn hộo, lu lng ca dũng khụng khớ, thi gian hộo cú
cht lng chố hộo tt cng nh cht lng chố thnh phm tt cn phi quan
tõm n cỏc yu t nh hng c bit l thi gian hộo v nguyờn liu dựng
sn xut cho phự hp vi tng loi sn phm.
Trong lỏ chố thnh phn húa hc rt phong phỳ v a dng. Qua cỏc
giai on ch bin thnh phn ny cú th mt i hoc sinh ra mt s thnh
phn mi ó c tỡm thy trong chố thnh phm. Chớnh s bin i ca cỏc
thnh phn ny nh hng rt ln n cht lng chố. Hộo chố l cụng on
quan trng xy ra nhiu bin i ca cỏc thnh phn húa hc c bn trong
nguyờn liu hỡnh thnh nờn hng thm c trng cho sn phm chố xanh.
õy l nhng bin i cú li cho sn phm, nhng ngoi ra cũn cú nhng

bin i lm gim cht lng sn phm m chỳng ta cn hn ch. Do ú, cn
tin hnh cỏc nghiờn cu lm c s khoa hc tỡm ra quy lut bin i ca
thnh phn húa hc nhm hon thin quy trỡnh cụng ngh to ra sn phm
cht lng cao nht.
Hộo chố l mt giai on to ra rt nhiu s bin i c v mt húa hc
v lý hc. Trong ú, vi chố xanh s bin i v mt húa hc ó ci thin rt
nhiu v hng v cho sn phm. Nghiờn cu s bin i cỏc thnh phn húa

Tăng Thị Phụng

10

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

hc v mi quan h gia quỏ trỡnh bin i ny trong cụng on hộo vi cht
lng cm quan chố l cn thit hon thin sn phm. Vỡ võy, chỳng tụi
tin hnh nghiờn cu ti: Nghiờn cu mi quan h gia s bin i mt
s cht c bn ca lỏ chố trong quỏ trỡnh hộo vi cht lng chố thnh phm
khi sn xut chố xanh.

Tăng Thị Phụng

11

CHTP 07-09

Luận văn thạc sĩ khoa học

PHN II
TNG QUAN TI LIU
Hin nay, Vit Nam l mt trong 10 quc gia ng u th gii v din
tớch v sn lng chố. C nc cú 34 tnh, thnh ph sn xut chố vi tng
din tớch 120.000 ha, tng sn phm trờn 120 nghỡn tn trong ú 30% l chố
xanh. Mc tiờu th bỡnh quõn u ngi Vit Nam t 0,3kg/ngi/nm
[12]. Khi din tớch v sn lng chố tng lờn thỡ mt yờu cu cp thit l
khụng ngng hon thin cụng ngh. ó cú mt s cụng trỡnh nghiờn cu v
cụng ngh ch bin chố xanh t ging chố PH1 ti Vin nghiờn cu chố cho
thy nu b sung cụng on hộo trc khi dit men khụng nhng khụng lm
gim cht lng chố xanh m cũn gúp phn ci thin cỏc ch tiờu cm quan c
v c v ngoi hỡnh, mu nc v c bit l phỏt huy ỏng k v hng v
to v thun d chu. i vi chố xanh vic phỏt huy hng thm v to v
chỏt du l yu t quyt nh chớnh n giỏ tr sn phm. Trong cụng on lm
hộo cú hai bin i xy ra ú l bin i v mt lý hc v húa hc. Trong ú
hộo trong ch bin chố en thỡ bin i v vt lý v húa hc u nh hng
n cht lng chố sn phm nhng trong ch bin chố xanh tỏc ng quan
trng nht n cht lng chố xanh thnh phm ú l nhng bin i húa hc.
Chớnh bin i ca cỏc thnh phn húa hc c bn trong lỏ chố xanh to
nhng tin cht tham gia vo cỏc phn ng to hng v cho sn phm. Hin
nay, bc u ó cú nhng nghiờn cu v mt s thnh phn húa hc trong
giai on hộo chố v nh hng ca chỳng khi tham gia phn ng hỡnh thnh
nờn cht lng sn phm.

Tăng Thị Phụng

12

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

2.1. Bin i mt s thnh phn húa hc trong giai on hộo chố
Thnh phn húa hc ch yu ca nguyờn liu chố [8]:
Nguyờn liu chố
Cht khụ: 19-27%

Nc: 73-81%

Cỏc cht tan: 45-50%
- Axit hu c:

Cỏc cht khụng tan: 50-55%
1%

- Chlorophyl:

0,7-0,9%

- Axit amin:

1-2%

- Cỏc cht nha:

2-3%

- Cht khoỏng:

3-4%

- Lignin:

6-7%

- Axit ascobic thy phõn:

2-3%

- Cellulose v Hemicellulose: 6-18%

- Pectin:

2-3%

- Protein khụng tan:

- Cafein:

2-4%

- ng:

4-5%

20-22%

- Vitamin v cỏc cht khỏc: 10-12%
- Tanin-catechin:

14-26%

Hỡnh 2.1.1. Thnh phn húa hc ch yu ca nguyờn liu chố
Trc õy do nhn bit rừ vai trũ ca vic nghiờn cu thnh phn húa
hc ca lỏ chố ngi ta ó phỏt hin ra rt nhiu hp cht cú trong chố nh
vi chố xanh Trung Quc trong bng[7, 15]

Tăng Thị Phụng

13

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

Bng 2.1.1. Hm lng cỏc hp cht hoỏ hc cú trong chố xanh Trung Quc

(Tớnh theo % CK)
Loi

Polyphenol

Axit amin

Cafein

Cht hũa tan

1

24,56

2,44

3,91

40,91

2

23,81

2,16

3,76

40,37

3

23,15

1,92

3,56

40,01

4

24,46

1,75

3,33

38,93

5

21,62

1,61

3,12

38,25

6

19,02

1,49

2,89

37,32

Ngoi ra ngi ta cũn thy cú s bin i ca cỏc thnh phn húa hc
trong nguyờn liu theo thi gian hộo.
Bng 2.1.2. Bin i mt s thnh phn húa hc theo thi gian hộo
Thi gian

Tanin

Cht hũa tan

Nit ho tan

Protein

hộo (gi)

(%)

(%)

(%)

(%)

2

11,86

37,14

13,61

2,75

6

11,47

36,96

13,75

2,74

2.1.1. Cht hũa tan
Cht khụ c chia lm 2 phn: phn hũa tan trong nc v phn
khụng hũa tan. Trong cụng ngh ch bin, phn hũa tan trong nc ca cht
khụ gi l cht hũa tan. Cht hũa tan chim khong 50% cht khụ, gm tt c
cỏc cht tan trong nc trong ú ch yu l phenol, ngoi ra cũn cú cafein,
tinh du thm, axit amin, ng, vitamin v khoỏng chtNguyờn liu chố
cú cht hũa tan cao thỡ khi ch bin s cho sn phm cú cht hũa tan cao. Cht
hũa tan trong nguyờn liu chố thng chim t 43-48% khi lng cht khụ.
Trong chố xanh sn phm thỡ khi lng cht hũa tan chim khong 38-42%
khi lng cht khụ. Hm lng cht hũa tan v cht lng chố cú tng

Tăng Thị Phụng

14

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

quan thuận với nhau có nghĩa là hàm lượng chất hòa tan càng lớn thì chất
lượng chè càng cao [8].
Trong quá trình chế biến chè, chất hòa tan xảy ra những biến đổi cả về
chất và lượng. Sự biến đổi chất hòa tan là do những biến đổi sinh hóa trong
búp chè qua một số giai đoạn chế biến như nguyên liệu, héo, và thành phẩm
[18].
Bảng 2.1.3. Biến đổi hàm lượng chất hòa tan trong một số công đoạn chế
biến chè xanh
Công đoạn

Giống
PH1

1A

777

Trung Du

Nguyên liệu

45,84

46,58

44,21

44,29

Sau héo

43,29

45,76

43,97

43,34

Tỷ lệ % (BTP/NL)

85,44

88,68

89,70

89,40

Như vậy, ta có thể thấy sau héo hàm lượng hàm lượng chất hòa tan
trong chè giảm.
2.2.2. Tanin
Phenol hay còn gọi là tanin-catechin trong chè gồm 4 nhóm chính đó là
catechin, antoxantin, antoxianin và axit phenol cacboxylic. Chúng đều bị oxi
hóa bởi Kalipermanganat. Theo Cuôcxannov và Djemukhadze khi thủy phân

trong môi trường axit, tanin chè sẽ kết tủa thành một chất màu nâu và axit
gallic được tách ra. Nghiên cứu hợp chất tanin trong lá chè được bắt đầu bởi
Munder K.I vào năm 1838. Đến khi Oparin, Cuôcxannov, Bacutrava,
Djemukhadze, Roberts nghiên cứu hợp chất tanin trong lá chè và cho rằng
hương và vị đặc trưng của chè được hình thành do tác dụng chủ yếu của tanin
và sản phẩm oxi hóa của chúng trong quá trình chế biến [8].

T¨ng ThÞ Phông

15

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

Trong chè tanin chiếm đến 90% của tất cả các hợp chất khử. Hàm
lượng tanin trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, độ cao
nương chè, thời vụ thu hoạch… Trong búp chè tôm 2-3 lá non có chứa hàm
lượng tanin khoảng 25-35% khối lượng chất khô. Trong hợp chất tanin phần
lớn là catechin, hàm lượng của nó chiếm khoảng 90% hợp chất tanin.
Bảng 2.1.4. Thành phần catechin của búp chè
Các dạng catechin
D.L. catechin (±) C

% TS

Các dạng catechin

% TS

0,4

L.epgallocatechingallat (-)

-58,10

EGCG
L. epicatechin (-) EG

1,3

L. gallocatechingallat

14,00

DL. gallocatechin (±) GC

2,0

Querxitin

0,27

L. epgallocatechingallat (-) GCG

12

Các chất màu và axit gallic

5,00

Cộng

95,57

L. epicatechingallat (-) ECG

18,1

Khi có mặt của enzime PPO các catechin dễ dàng bị oxi hóa thành các
octoquinon. Sau khi catechin bị oxi hóa nó trở thành chất khử rất mạnh có thể
oxi hóa các hợp chất khác như glucose, axit ascobic… còn bản thân bị khử
thành catechin ban đầu.
Song song với quá trình thủy phân, khi làm héo chè cũng xảy ra quá
trình oxi hóa gây nên sự liên kết và kết tủa polyphenol chè mà trước hết là các
hợp chất catechin. Trong giai đoạn héo, quá trình oxi hóa tanin-catechin xảy
ra và chuyển về trạng thái không tan chính vì thế mà hàm lượng chất hòa tan
không tăng trong quá trình héo. Cho nên, để nhận được chè sản phẩm với chất
hòa tan cao cần đặc biệt chú ý đến chất lượng làm héo. Sự biến đổi hóa sinh
phức tạp của các hợp chất hóa học mà trước tiên là các hợp chất tanincatechin khi làm héo làm thay đổi vị của nước chè. Kết quả nghiên cứu sự
biến đổi hàm lượng tanin trong quá trình làm héo búp chè thể hiện trong bảng
2.1.5 [6].

T¨ng ThÞ Phông

16

CHTP 07-09

Luận văn thạc sĩ khoa học

Bng 2.1.5. Bin i hm lng tanin trong khi hộo
TT

Thi gian (gi)

Hm lng (%)

1

0

22,28

2

2

21,55

3

6

21,38

4

8

21,20

Kt qu cho thy hm lng tanin ho tan gim xung khi tng thi
gian hộo. Nghiờn cu ca Vn Chng trong bng 2.1.6 cho cng cho
thy hm lng tanin gim i sau giai on hộo [1].
Bng 2.1.6. Bin i hm lng tanin ca bỳp chố trong quỏ trỡnh lm hộo
(% khi lng cht khụ)
Thớ nghim

Hm lng tanin
Nguyờn liu

Chố hộo

Gim (%)

1

33,50

30,50

3,0

2

32,30

29,80

2,5

3

33,20

30,50

2,7

4

34,00

31,10

2,9

Trung bỡnh

33,25

30,47

2,7

Hay khi nghiờn cu v hm lng tanin trong giai on hộo v chố
xanh thnh phm ngi ta cng thy cú bin i trong hu ht cỏc ging chố

nh trong bng 2.1.7 [18].

Tăng Thị Phụng

17

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

Bảng 2.1.7. Biến đổi hàm lượng tanin trong một số công đoạn chế biến chè xanh

Công đoạn

Giống
PH1

1A

777

Trung Du

Nguyên liệu

35,92

36,99

34,50

32,54

Sau héo

34,57

35,60

33,92

31,99

Tỷ lệ % (BTP/NL)

84,50

81,48

86,00

88,00

Như vậy, hàm lượng tanin trong quá trình héo giảm từ 2,5-3,0%, trung
bình giảm từ 2,78% so với nguyên liệu ban đầu. Theo Cuôcxanov.A.,
M.Bacutrava, K.Đjemukhadze và nhiều tác giả khác thì hàm lượng tanin của
búp chè trong quá trình héo xẩy ra những biến đổi có ý nghĩa to lớn đối với
quá trình oxi hóa giai đoạn tiếp theo và chất lượng chè sản phẩm. Các tác giả
nói trên cũng xác định rằng trong quá trình héo hàm lượng tanin chỉ giảm 12% so với nguyên liệu ban đầu.

Nhiều công trình nghiên cứu cũng cho thấy tuy hàm lượng tanin tổng số
giảm xuống nhưng quá trình héo làm cho phần polyphenol tan trong este bị
giảm xuống 2-3 lần còn hàm lượng tanin riêng được tăng lên 6,41%. Điều này
có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng chè sản phẩm. Bởi các chất
polyphenol-catechin có vị đắng chát còn tanin riêng cho vị chát dịu đậm đà dễ
chịu. Những thí nghiệm của M. Bacutrava được tiến hành cùng với V.
Kevanisvili và N. Tedesvili-Razmadze chỉ ra rằng khi thẩm tách chất hòa tan
của lá chè tươi có đến 70-80% chất tanin hòa tan chuyển vào trong nước trong
khi đó thẩm tách chất hòa tan của lá chè héo chỉ có khoảng 50% tanin hòa tan
chuyển vào nước. Điều này cho thấy, trong quá trình héo búp chè làm giảm
hàm lượng polyphenol và catechin đơn giản, tức là phần tanin có phân tử thấp
và làm tăng phần tanin có phân tử cao. Sự biến đổi trạng thái phân tử của
tanin có ý nghĩa to lớn để tiến hành đồng đều quá trình oxi hóa. Những chất

T¨ng ThÞ Phông

18

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

polyphenol phõn t thp n gin b oxi húa nhanh hn phõn t cao. V ngi
ta ó nghiờn cu c s bin i thnh phn catechin ca lỏ chố trong quỏ
trỡnh hộo th hin trong bng 2.1.8.
Bng 2.1.8. S bin i thnh phn catechin trong quỏ trỡnh hộo bỳp chố
Nguyờn liu chố
ti
Thnh phn catechin

Hm lng

T l

(mg/gCK)

(%)

T l

Chố hộo
Hm
lng
(mg/gCK)

gim so
vi

T l

nguyờn

(%)

liu ban
u (%)

l-epigallocatechin

24,45

19,53

20,71

19,48

15,3

dl-gallocatechin

12,6

10,10

9,85

13,26

21,3

7,15

5,71

8,32

7,82

16,36

l-epigallocatechingallat

62,30

49,78

49,90

46,93

19,9

l-epicatechingallat

18,64

14,89

17,55

16,51

5,85

Tng s

125,14

100

106,33

100

15,03

l-epicatechin+dlcatechin

2.2.3. Axit amin
Axit amin l sn phm thy phõn ca protein. Axit amin trong chố
khụng ch trong thnh phn protein m cũn trng thỏi t do v cú ý ngha
ln i vi cht lng chố. Trong quỏ trỡnh sn xut, axit amin ch yu tham
gia vo cỏc phn ng sinh húa to nờn hng thm ca chố sn phm. c
bit trong chố cú 7 loi axit amin khụng thay th i vi c th ngi, cú nh
hng tt n giỏ tr sinh hc ca chố sn phm. Ngoi ra, mt s axit amin
tham gia vo s hỡnh thnh v ca nc chố.

Tăng Thị Phụng

19

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trong cụng ngh ch bin chố xanh, protein cú tỏc dng tt trong iu
ho v chố. Chố cú nhiu protein thỡ non cao, d vũ xon lm cho ngoi
hỡnh chố khụ p (múc cõu). Axit amin cú trong lỏ chố gm 17 loi cú tỏc

dng tt n cht lng chố xanh, v hng v v mu sc nc, cú hng
thm v hng v ngt hu. Trong ú cú 3 loi quan trng l : thiamin (50%),
axit glutamic (12%), axit asparatic (10%) cú tỏc dng sinh lý tt i vi sc
kho con ngi, xistein v methionine u tham gia vo quỏ trỡnh hỡnh thnh
hng thm ca chố. Hm lng axit amin l mt ch tiờu quan trng chn
lc ging chố chuyờn lm chố xanh tt.
Roberts nghiờn cu protein trong chố n thy trong thnh phn ca
nú cú 12 loi axit amin khỏc nhau trong s ú cú 2 loi amid asparagin v
glutamin. Bucutrava KM v Pụpop VR nghiờn cu sõu v axit amin t do
trong bỳp chố v sn phm ca Grudia cho thy trong chố cú 16 loi axit amin
t do v 3 amid: axit asparatic, glutamic, leucine, phenylalanine, valine,
alanine, serine, tyrosine, acginine, histidine, lysine, proline, isoleucine,
triptophan, -axitamino du cng nh amid asparagin, glutamin v teamin.
Jean-Philippe Veyssier ó tin hnh phõn tớch hm lng ca thiamin
bng sc ký nhng ng thi phỏt hin ra 22 axit amin trong chố xanh [25].

Tăng Thị Phụng

20

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

Hỡnh 2.1.2. Sc ký phõn tớch axit amin thnh phn trong chố xanh
Ngoi ra Zhu Qi, Shi ZhaoPeng, Tong JingHan v Ren ChunMei cng
ó phõn tớch axit amin t do trong chố xanh s dng HPLC v cng tỡm c
16 axit amin t do. Trong ú axit Glutamic, axit aspartic, serine v methione
cú hm lng cao nht th hin trong bng 2.1.9 [26].

Bng 2.1.9. Hm lng mt s axit amin trong chố xanh
TT

Axit amin

Hm lng (mg/g CK)

1

Glutamic

0,903

2

Aspartic

0,829

3

Serine

0,632

4

Methione

0,423

Tăng Thị Phụng

21

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

Ja Lee, Myung-Soo Ahn và Ki Hyung –Hong cũng nghiên cứu hàm
lượng axit amin thành phần trong 3 mẫu chè xanh lấy ở các thời vụ thu hoạch
khác nhau, chè olong và chè đen thu được kết quả trong bảng 2.1.10 [24].
Bảng 2.1.10. Hàm lượng các axit amin thành phần trong một số mẫu chè
Axit amin

Xanh 1

Xanh 2

Xanh 3

Olong

Chè đen

Theanin

0,515

0,483

0,314

0,413

0,610

Serine

0,043

0,038

0,027

0,031

0,056

Axit glutamic

0,190

0,137

0,163

0,071

0,169

Glyxin

0,001

0,002

0,002

0,002

0,001

Alanin

0,013

0,012

0,017

0,018

0,024

Sixtein

0,001

0,001

0,001

0,001

0,003

Valin

0,006

0,008

0,007

0,014

0,033

Methionin

0,001

0,001

0,001

0,001

0,003

Isoleuxin

0,005

0,005

0,003

0,01

0,024

Leuxin

0,009

0,009

0,007

0,015

0,024

Tyrozin

0,007

0,006

0,004

0,012

0,04

Phenylalanin

0,006

0,008

0,004

0,006

0,001

Lysin

0,012

0,011

0,006

0,009

0,022

Histidin

0,004

0,004

0,006

0,004

0,007

Acginin

0,058

0,015

0,034

0,024

0,035

Tổng

0,871

0,775

0,595

0,631

1,051

Hay khi nghiên cứu biến đổi thành phần các axit amin trong nguyên
liệu và chè đen thành phẩm Popop VR thấy có 16 axit amin trong chè Grudia
và 3 amid trong bảng 2.1.11 [8].

T¨ng ThÞ Phông

22

CHTP 07-09


LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc

Bảng 2.1.11. Thành phần axit amin của búp chè Grudia và chè thành phẩm
(Tính theo: %CK)
TT

Thành phần axit amin

Búp chè tươi

Chè đen

1

Xistein + Xistin

0,0127

0,0029

2

Histigin

0,0105

0,0163

3

Lizin

0,0072

0,0078

4

Acginin

0,0205

0,0256

5

Axit asparaginic

0,0496

0,0372

6

Xerin

0,0315

0,0405

7

Axit glutamic

0,1496

0,1395

8

Treonin

0,0501

0,0490

9

Alanin

0,0321

0,0440

10

Tirozin

0,0109

0,0091

11

Teamin

0,1782

0,1235

12

Valin

0,0115

0,0291

13

Triptophan

0,0990

0,0655

14

Phenilalanin + leucin

0,0931

0,0411

15

Tổng

0,7565

0,6311

Khi nghiên cứu sự biến đổi của các thành phần nitơ trong quá trình héo
lá chè người ta thấy có một số biến đổi trong bảng 2.1.12.

T¨ng ThÞ Phông

23

CHTP 07-09


Luận văn thạc sĩ khoa học

Bng 2.1.12. Bin i hoỏ hc ca nit trong lỏ chố khi lm hộo
(Tớnh theo mg/g CK)
Thnh phn

Chố ti

Chố hộo

Nit tng s

44,50

44,48

Ni t protein

29,77

29,66

Nit amin

2,28

3,07

Nit amit

2,68

2,98

Hm lng axit amin tng lờn trong quỏ trỡnh hộo. Vi bỳp 2 lỏ khi ti
hm lng axit amin 2,29% cũn khi hộo 2,98%.
Trong quỏ trỡnh hộo xy ra s phõn gii cỏc protein tớch lu hp cht
nit hũa tan dng axit amin l c tớnh ca quỏ trỡnh ny. Theo A.
Cuụcxavov (1935), nu trong bỳp chố ti cha 4% m hũa tan thỡ trong bỳp
chố hộo hm lng ca nú n khong 7,12%. Khi nghiờn cu hp cht cha
nit ca bỳp chố Grudia trong lm hộo, G.Xerenkov (1940) ó tỏch nit dng
sch t bỳp chố ti v chố hộo, tin hnh nghiờn cu v so sỏnh cho s liu
trong bng 2.1.13 [4].
Bng 2.1.13. nh hng ca hộo n bin i protein v mt s axit amin
ca lỏ chố
( Tớnh theo % khi lng nit tng s)
Thnh phn

T bỳp chố ti

T bỳp chố hộo

Protein

10,76

10,12

Humin

34,74

45,90

Acginine

6,87

5,64

Histidine

1,14

1,06

Lysine

2,60

3,07

Tyrosine

1,20

0,95

Alanine

4,29

5,03

Axit mono amino-carbonic

20,75

12,85

24

CHTP 07-09

Tăng Thị Phụng


Luận văn thạc sĩ khoa học

Bng s liu cho thy, quỏ trỡnh hộo bỳp chố thnh phn axit amin ca
protein cng thay i. c bit humin tng lờn ỏng k trong bỳp chố hộo.
Theo M. Bacutrava, V. Popov v V. Xiorov (1954), khi lm hộo khụng ch
lm tng hm lng axit amin riờng bit m cũn bin i thnh phn cht
lng ca chỳng. Theo Khụtrụlava, trong quỏ trỡnh hộo hm lng nit ca
cỏc nhúm axit amin u tng t 2,28% (trong lỏ chố ti) lờn 3,07% trong lỏ
chố hộo. Nh vy, trong quỏ trỡnh hộo axit amin bin i c v lng v cht.
Ch yu l hm lng axit amin tng lờn, iu ny cú ý ngha quan trng i
vi cht lng chố [1].
Tng s axit amin t do cú trong lỏ chố thay i trong giai on hộo
hay nú ph thuc vo thi gian hộo th hin trong bng 2.1.14.
Bng 2.1.14. Hm lng axit amin tng s ca lỏ chố trong cỏc giai on hộo
TT

Giai on

Hm lng (mg/g CK)

1

Lỏ chố ti

12,63

2

3 gi

14,25

3

6 gi

20,24

c bit hm lng phenylalaline, axit aspartic, axit glutamic, alanine,
serine tng nhanh do thu phõn protein. Khi nghiờn cu s bin i tớnh cht
sinh hoỏ ca lỏ chố hộo E.R.Kvatrianhi (1978) cho rng trong quỏ trỡnh hộo
hm lng axit amin thay i ph thuc vo thi gian lm hộo.
2.2.4. Enzime Poliphenoloxidaza
Men trong bỳp chố cú 450 loi (Kretovic, 1956) c chia thnh 5
nhúm sau:
1. Men oxi húa kh
2. Men chuyn húa
3. Men thy phõn

Tăng Thị Phụng

25

CHTP 07-09