Nghiên cứu nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm miến tại làng nghề minh khai hà nội

Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

Nguyễn Thị Hoài Đức

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
MIẾN TẠI LÀNG NGHỀ MINH KHAI/HÀ NỘI

Chuyên ngành :

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. LÂM XUÂN THANH

Hà Nội – Năm 2011


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án đều mang tính khách
quan, trung thực và chính xác
Hà nội, tháng 10 năm 2011
Nguyễn Thị Hoài Đức

Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

Mục lục
Lời cam đoan ................................................................................................................................... 1 
Mục lục ............................................................................................................................................ 0 
Lời cảm ơn ....................................................................................................................................... 1 
Danh mục các bảng và hình vẽ ........................................................................................................ 2 
Mở đầu ............................................................................................................................................. 3 
Chương I. Tổng quan ....................................................................................................................... 5 
I.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) .................................................. 5 
I.1.1. Tầm quan trọng của VSATTP ......................................................................................... 5 
I.1.2. Nguy cơ mất an toàn có thể có từ sản phẩm miến dong ................................................. 7 
I.2. Chất lượng thực phẩm ........................................................................................................... 7 
I.2.1 Chất lượng vệ sinh ........................................................................................................... 8 
I.2.3.Chất lượng dinh dưỡng.................................................................................................... 9 
I.2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng miến dong .................................................................. 9 
I.3. Công nghệ sản xuất miến..................................................................................................... 12 
I.3.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 12 
I.3.2. Cây dong riềng và tính chất của tinh bột dong riềng ................................................... 12 
I.3.2.1.Cây dong riềng ........................................................................................................... 12 
I.3.2.2. Tính chất của tinh bột dong riềng ............................................................................. 12 
I.3.2. Quy trình sản xuất miến dong....................................................................................... 14 
I.3.2.1.Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ tráng thái .......................................... 15 
I.3.2.2 Quy trình sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn........................................... 18 
I.4 . Làng nghề miến Minh Khai ................................................................................................ 21 
I.5. Tình hình nghiên cứu về tinh bột và miến từ dong riềng và vấn đề VSATTP của miến dong
trên thế giới và Việt nam............................................................................................................ 22 
I.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ............................................................................... 22 
I.5.2. Tình hình nghiên cứu tại Việt nam ............................................................................... 23 

Chương II : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .................................................................. 25 
II.1. Nguyên liệu ........................................................................................................................ 25 
II.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................... 25 
II.2.1 Nghiên cứu tài liệu ....................................................................................................... 25 
II.2.2. Khảo sát thực địa ........................................................................................................ 25 
II.2.3. Điều tra phỏng vấn ...................................................................................................... 26 
II.2.4. Phân tích kiểm tra ....................................................................................................... 26 
II.2.4.1.Phương pháp lấy mẫu ............................................................................................... 26 
II.3. Các phương pháp phân tích kiểm tra.................................................................................. 28 
II.3.1. Xác định hàm lượng SO2 bằng phương pháp thể tích[TCVN3162-1980] .................. 28 
II.3.2. Xác đinh hàm lượng –COOH theo phương pháp của Chattopathyoy và các cộng sự
(1997) ..................................................................................................................................... 28 
II.3.3. Xác định độ trắng của tinh bột trên máy Whiteness CM300 ...................................... 29 
II.3.4. Xác định hàm lượng Mangan bằng phổ hấp thụ nguyên tử[17] ................................. 29 
II.3.5. Xác định pH và độ axit ................................................................................................ 30 
II.3.6. Xác định hàm lượng tinh bột bền(RS) AOAC Method 2002.02[20] ........................... 30 
II.4. Quy trình sản xuất miến dong tại làng nghề Minh Khai .................................................... 32 
Chương III: Kết quả và thảo luận .................................................................................................. 36 
III.1. Kết quá điều tra chung về làng nghề và nhận thức, thực hành của người sản xuất miến
dong............................................................................................................................................ 36 
III.1.1. Cơ cấu ngành nghề tại địa phương............................................................................ 36 


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức
III.1.2.Kinh nghiệm sản xuất miến dong tại xã Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội. ................... 37 
III.1.3.Nhận thức về vấn đề VSATTP của người sản xuất .................................................... 38 
III.1.4. Tình hình sử dụng hóa chất ....................................................................................... 40 
III.1.4.1.Thời điểm sử dụng hóa chất ..................................................................................... 41 
III.2.1.Kết quả nghiên cứu chất lượng tinh bột nguyên liệu ...................................................... 46 
III.2.1.1 . Độ trắng ................................................................................................................. 46 

III.2.1.2. Dư lượng hóa chất trong nguyên liệu tinh bột dong riềng ..................................... 47 
III.2.2. Công đoạn xử lý tinh bột . ............................................................................................. 47 
III.2.2.1.Dư lượng mangan trong tinh bột ............................................................................. 47 
III.2.2.2.Khả năng tiêu hóa của tinh bột ................................................................................ 48 
III.2.3. Đánh giá mức độ an toàn của công đoạn hòa dịch ........................................................ 49 
III.2.4. Đánh giá mức độ an toàn của công đoạn phơi ............................................................... 50 
III.2.5. Kiểm tra vi sinh vật có trong miến............................................................................. 51 
III.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp xử lý tinh bột đến chất lượng VSATTP của
tinh bột sau xử lý........................................................................................................................ 51 
III.3.1. Công đoạn xử lý hóa chất. ......................................................................................... 51 
III.3.1.1. Độ trắng .................................................................................................................. 52 
III.3.1.2. Độ pH của tinh bột .................................................................................................. 52 
III.3.1.3. Dư lượng SO2 trong tinh bột . ................................................................................. 54 
III.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa đến dư lượng hóa chất ............................ 55 
III.3.2.1.Ảnh hưởng số lần rửa lên dư lượng hóa chất trong tinh bột sau xử lý .................... 55 
III.3.2.1.Ảnh hưởng của số lần lên dư lượng axit trong tinh bột sau xử lý. .......................... 55 
III.3.2.1.2. Ảnh hưởng của số lần rửa lên pH của tinh bột .................................................... 56 
III.3.2.1.3. Ảnh hưởng số lần rửa đến dư lượng mangan trong tinh bột ............................... 57 
III.3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa đối với dư lượng hóa chất trong tinh bột.
................................................................................................................................................ 58 
III.3.2.2.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước tới dư lượng axit trong tinh bột ............................ 58 
III.3.2.2.2.Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/ nước đến độ pH của tinh bột ........................................ 59 
III.3.2.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước tới dư lượng mangan trong tinh bột ................... 60 
III.4. Xây dựng quy trình sản xuất miến dong an toàn .............................................................. 61 
III.4.1.Thủ nghiệm công đoạn xử lý hóa chất tinh bột .......................................................... 61 
III.4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm miến sản xuất theo quy trình thử nghiệm ................ 62 
III.4.2.1.Lượng vi sinh vật có trong miến sản xuất theo quy trình thử nghiệm ..................... 62 
III.4.2.2. Dư lượng hóa chất trong tinh bột và trong miến thành phẩm ................................ 63 
III.4.2.3. Khả năng tiêu hóa của mẫu tinh bột và miến thành phẩm ..................................... 64 
III.4.2.4. Hàm lượng dinh dưỡng của các mẫu miến ............................................................. 64 

III.4.2.5. Chất lượng cơ lý của miến ........................................................................................ 65 
III.4.2.6. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý tinh bột lên chất lượng cảm quan của miến. . 66 
Kết luận .......................................................................................................................................... 70 
Kiến nghị........................................................................................................................................ 71 
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................................... 73 
Phụ lục ........................................................................................................................................... 76 


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

1

Lời cảm ơn
Để hoàn thành luận văn này tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Trung tâm
đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Bộ môn Công
nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà nội.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS.TS. Lâm Xuân Thanh Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm –Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm người đã hướng dẫn ,
giúp đỡ tận tình và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cán bộ lãnh đạo xã và các hộ sản xuất miến làng
nghề Minh Khai Hoài Đức Hà nội đã sẵn sàng giúp đỡ tạo điều kiện cho nhóm nghiên
cứu chúng tôi tiến hành nghiên cứu tại địa phương.
Xin cảm ơn Phòng thí nghiệm Food Processing thuộc học viện AIT Thái Lan, phòng
phân tích khoa Hóa trường Đại học Sư Phạm Hà nội đã tạo điều kiện cho tôi triển khai
nghiên cứu
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cơ sở sản xuất miến Thanh Đa đã giúp đỡ
nhóm nghiên cứu chúng tôi sản xuất thử nghiệm sản phẩm miến
Xin cảm ơn TS. Lương Hồng Nga, chủ nhiệm đề tài cấp Bộ B2009-276 đã giúp đỡ
tôi rất nhiều về chuyên môn và kinh phí thực hiện đề tài
Và xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè, gia đình và người thân đã luôn theo dõi, giúp

đỡ và động viên để tôi có thể hoàn thành tốt luận văn thạc sỹ này
Hà nôi, ngày 5 tháng 10 năm 2011

Nguyễn Thị Hoài Đức


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

2

Danh mục các bảng và hình vẽ
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng 
Bảng 1.2: Hàm lượng các chất trong tinh bột dong riềng 
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát trình độ tay nghề 
Bảng 3.2: Mức độ quan tâm của người dân địa phương 
Bảng 3.3: Thống kê tình hình sử dụng hóa chất tại địa phương trong sản xuất miến dong. 
Bảng 3.4: Tình hình sử dụng hóa chất của quy trình làm miến. 
Bảng 3.5. Kết quả điều tra mục đích sử dụng hóa chất của người dân trong làng nghề 
Bảng 3.6: Kết quả thống kê việc sử dụng hóa chất của các cơ sở sản xuất 
Bảng 3.7. Dư lượng của một số loại hóa chất có trong nguyên liệu 
Bảng 3.8 : Kết quả dư lượng mangan trong tinh bột sau xử lý 
Bảng 3.9: Hàm lượng nhóm –COOH trong tinh bột sau xử lý 
Bảng 3.10:Dư lượng SO2 trong tinh bột 
Bảng 3.11. Tỷ lệ hóa chất bổ sung cho công đoạn tẩy trắng 
Bảng 3.12. Hàm lượng vi sinh vật của các sản phẩm miến theo các quy trình thử nghiệm 
Bảng 3.13: Dư lượng hóa chất của các mẫu tinh bột thực hiện theo quy trình thử nghiệm 
Bảng 3.14. Dư lượng hóa chất trong mẫu miến thực hiện theo quy trình thử nghiệm 
Bảng 3.15. Hàm lượng RS của các mẫu miến thực hiện theo quy trình thử nghiệm 
Bảng 3.16. Hàm lượng dinh dưỡng của các mẫu miến thực hiện theo quy trình thử nghiệm 
Hình 1.1: Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ tráng thái [26] 

Hình 1.2. Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ ép đùn[26] 
Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu trên thực địa 
Hình 2.2. Quy trình sản xuất miến dong tại làng nghề Minh Khai 
Hình 3.1. Tỷ lệ các ngành nghề sản xuất kinh doanh tại địa phương 
Hình 3.2. Kết quả khảo sát kinh nghiệm sản xuất của các hộ dân tại địa phương 
Hình 3.3: Kết quả điều tra nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất miến dong 
Hình 3.4: Khảo sát việc sử dụng axit trong quá trình xử lý tinh bột của các cơ sở sản xuất 
Hình 3.5: Kết quả khảo sát tình hình sản xuất các sản phẩm miến có nhuộm màu 
Hình 3.6: Kết quả khảo sát tình hình sử dụng các loại chất màu trong nhuộm miến 
Hình 3.7. Kết quả độ trắng của tinh bột nguyên liệu 
Hình 3.8. Ảnh hưởng của quá trình phơi lên lượng tro của tinh bột và miến 
Hình 3.9. Sự thay đổi độ trắng của tinh bột trước và sau xử lý 
Hình 3.10. Sư thay đổi giá trị pH trước và sau khi xử lý hóa chất 
Hình 3.11: Ảnh hưởng của số lần rửa đến dư lượng axit 
Hình 3.13: Ảnh hưởng của số lần rửa lên dư lượng mangan trong tinh bột 
Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước đến dư lượng axit sau rửa 
Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/ nước đến độ pH của bột sau xử lý 
Hình 3.17.Ảnh hưởng của biện pháp xử lý tinh bột đến độ dãn dài của miến 
Hình 3.18. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý tinh bột đến độ bền kéo đứt 
Hình 3.19: Ảnh hưởng của biện pháp xử lý tinh bột lên chất lượng cảm quan miến khô(a) và
miến nấu(b) 
Hình 3.20. Sơ đồ quy trình sản xuất miến dong an toàn 


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

3

Mở đầu
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng vì nó tác động trực tiếp đến sức

khỏe con người cũng như các vấn đề kinh tế của mối quốc gia. Theo các chuyên gia của
tổ chức FAO và WHO thì “vệ sinh an toàn thực phẩm là các việc đảm bảo thực phẩm ,
không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị
hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có hại cho sức khỏe người
sử dụng.” Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều
ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến
thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
(CLVSATTP) ở đây được hiểu theo nghĩa là tổng hợp cả về mặt vi sinh, hóa học, khả
năng tiêu hóa. Một sản phẩm thực phẩm muốn đạt được tiêu chuẩn an toàn thì phải thỏa
mãn cả ba yếu tố trên. Tuy nhiên để đánh giá được mỗi sản phẩm trên thị trường có đạt
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm thì trước hết cần sự quản lý chặt chẽ của các cơ
quan có trách nhiệm,ý thức trách nhiệm của các cơ sở sản xuất và bản thân người tiêu
dùng phải biết lựa chọn sản phẩm an toàn.
Ở nước ta, bên cạnh các sản phẩm thực phẩm được sản xuất trên các dây truyền
hiện đại thì các sản phẩm truyền thống sản xuất với quy mô nhỏ lẻ ở các làng nghề vẫn
rất phát triển, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Cũng chính vì đặc điểm này đã nảy sinh rất
nhiều bất cập cần được khắc phục.
Miến dong là sản phẩm rất phổ biến ở Việt nam và ngày càng được sử dụng rộng
rãi. Công nghệ sản xuất cũng đã có từ lâu, đã hình thành các làng nghề truyền thống.
Minh Khai là một ví dụ. Làng miến Minh Khai ở Hoài Đức – Hà Tây cũ là một làng nghề
làm miến có tiếng. Miến được sản xuất quanh năm góp phần đáp ứng nhu cầu đa dạng
của người tiêu dùng và mang về cho người dân làm nghề những khoản thu nhập lớn.
Gần đây đã có rất nhiều bài báo đề cập đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của
làng nghề miến Minh Khai và câu hỏi đặt ra là liệu sản phẩm miến làm ra tại làng nghề có
an toàn không. Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu công bố về chất lượng vệ sinh an
toàn của sản phẩm miến tại làng nghề. Chính vì những lý do trên Nghiên cứu nâng cao


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

4

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm miến tại làng nghề Minh Khai- Hà
nội là một việc làm cần thiết, có ý nghĩa .
Mục tiêu của đề tài : Nghiên cứu nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
miến tại làng nghề Minh Khai/ Hà nội. Nội dung nghiên cứu bao gồm
-

Khảo sát, đanh giá nhận thức và thực hành về VSATTP của người sản xuất tại
làng nghề miến Minh Khai Hà nội

-

Khảo sát quy trình chế biến miến tại làng nghề và xác định các khâu quan trọng
có nguy cơ làm mất VSATTP và mức độ mất an toàn tại đó.

-

Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp xử lý tinh bột cùng với các yếu tố
liên quan đến chất lượng VSATTP của tinh bột nguyên liệu và miến thành
phẩm.

-

Đề xuất quy trình sản xuất miến đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
và áp dụng thử nghiệm có hiệu quả.


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

5

Chương I. Tổng quan
I.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP)
I.1.1. Tầm quan trọng của VSATTP
Con người cũng như tất cả các sinh vật khác đều phải trải qua quá trình đồng hóa
và dị hóa để duy trì sự sống. Theo Ủy ban tiêu chuẩn Thực phẩm Việt nam( Codex) thì
“thực phẩm là tất cả các chất đã được chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn,
uống, nhai, ngậm, hút và các chất sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm,
nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm. Vì vậy có
thể nói thực phẩm có vai trò rất to lớn đối với cuộc sống của con người. Nhờ có các hoạt
động ăn uống mà con người có thể hấp thu được các chất dinh dưỡng cần thiết. Nhóm
chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm: năng lượng, chất đạm, chất béo
các vitamin, khoáng chất, vi chất, nước và chất xơ. Đây cũng chính là điều kiện thuận lợi
cho nhóm vi sinh vật có hại xâm nhiễm và phát triển. Khi thực phẩm không đảm bảo vệ
sinh an toàn thì nó sẽ trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm. Trong suốt quá trình sản xuất,
chế biến và phân phối, bảo quản, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân
sinh học, hóa học, lý học. Điều này chỉ được khắc phục khi quá trình sản xuất và phân
phối tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn. Khi thực phẩm không được
sản xuất theo đúng quy định, hay sau đó được bảo quản không tốt sẽ trở thành mối nguy
hại thực sự đối với sức khỏe con người, thực phẩm sẽ trở thành nguồn lây bệnh nguy
hiểm nhất. Theo WHO “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm , không
gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có hại cho sức khỏe người sử
dụng” [18]. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải đi từ kiểm soát chặt chẽ từ những
khâu đầu tiên trong hoạt động chế biến bảo quản và sử dụng các sản phẩm thực phẩm
Những thiệt hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm là hết sức to lớn.Theo tổ
chức Y tế thế giới, chỉ tính riêng năm 2005 đã có khoảng 1.8 triệu người chết do mắc tiêu

chảy, trong đó phần lớn là do nguyên nhân nguồn thực phẩm và nước uống bị ô nhiễm.


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

6

Ngay cả các nước phát triển mỗi năm có khoảng 30% dân số mắc các bệnh truyền qua
thực phẩm. Ví dụ, tại Mỹ mỗi năm có khoảng 76 triệu người mắc bệnh truyền qua thực
phẩm, trong đó có 325.000 người phải nằm viện và 5000 người chết. Vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm là một vấn đề nóng bỏng mang tính toàn cầu.
Tại Việt Nam, thống kê từ 2000-2006, đã có 667 vụ ngộ độc thực phẩm do rau quả,
hóa chất bảo vệ thực vật, thủy sản với 11.653 người mắc và 283 người chết. Tuy nhiên, số
liệu này chưa phản ánh đúng thực trạng tác hại của thực phẩm ô nhiễm ở nước ta. Nếu chỉ
tính theo tỷ lệ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm ở nước ta bằng các nước công nghiệp
phát triển là 30% dân số/năm, thì với dân số 85 triệu mỗi năm nước ta có tới 25.5 triệu
lượt người mắc bệnh truyền qua thực phẩm. Nếu tính chi phí điều trị và thiệt hại do người
bệnh phải nghỉ lao động cho mỗi lần bị bệnh chỉ là 100.000 đồng thì tổng chi phí của xã
hội cho lĩnh vực này đã lên đến 2550 tỷ đồng. Đó là chưa kể thiệt hại về tài sản và tính
mạng con người do các ngộ độc thực phẩm mạn tính gây ra. Theo báo cáo của Hiệp hội
Ung thư Việt Nam (30/01/2006), mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 người mắc bệnh
ung thư, trong đó khoảng 35% (trên 50.000 người) bị ung thư do nguyên nhân từ thực
phẩm. Đó là chưa kể những bệnh lý khác như tim mạch, tiểu đường, các bệnh mà việc
ngộ độc mang tính trường diễn, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng và
giống nòi của dân tộc. Bên cạnh đó là thiệt hại kinh tế do hàng loạt sản phẩm nông sản
của Việt Nam xuất khẩu sang nước ngoài bị tiêu hủy, trả về do vi phạm các quy định về
an toàn thực phẩm của các nước nhập khẩu. Đó là những tổn thất và gánh nặng vô cùng to
lớn đối với sức khỏe cộng đồng, phát triển kinh tế xã hội, vận mệnh, vị thế của đất nước
trên trường Quốc tế, và ngay bản thân các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh các sản
phẩm thực phẩm đó. Người tiêu dùng hiện nay đã quan tâm hơn rất nhiều đến VSATTP.

Đã có rất nhiều các sản phẩm thực phẩm chỉ vì một bài báo đề cập đến có tồn tại chất gây
hại cho sức khỏe mà người tiêu dùng đã không còn sử dụng những thực phẩm đó.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề nóng bỏng của cá quốc gia trên
thế giới. Giải quyết triệt để vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu quan trọng đối
với tất cả các hoạt động sản xuất thực phẩm.


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

7

I.1.2. Nguy cơ mất an toàn có thể có từ sản phẩm miến dong
Như đã nói ở trên, miến dong là sản phẩm truyền thống của Việt nam. Là một loại
thực phẩm ăn liền có qua chế biến nhiệt mà chúng ta có thể gặp ở bất cứ nơi nào từ các
nhà hang sang trọng đến các quán thức ăn đường phố.Hầu hết các sản phẩm miến dong
đều được sản xuất thủ công từ các làng nghề truyền thống như ở Bình Lư (huyện Tam
Đường, Lai Châu), hay ở Tứ Dân (Hưng Yên), miến dong làng Đầm (Liêm Truyền,
Thanh Liêm, Hà Nam),…Làng miến Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội cùng với hai xã lân
cận là Cát Quế và Dương Liễu đã hợp thành bộ 3 làng nghề sản xuất tinh bột và miến
dong có thế mạnh ở khu vực phía Bắc [21]. Sản phẩm miến dong hiện đang đứng trước
nhiều thách thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên các phương tiện thông tin đại chúng
hiện nay có rất nhiều bài báo đề cập đến vấn đề mất vệ sinh đối với các làng nghề sản
xuất miến dong. Hàng ngày lượng miến dong tiêu thụ từ các làng nghề rất lớn nhưng
không có một cơ quan chức năng nào kiểm soát được các sản phẩm miến dong đó có an
toàn cho người sử dụng hay không.
Cũng như các sản phẩm thực phẩm khác, đối với miến dong, yêu cầu về chất lượng
VSATTP vẫn rất cần phải được đặt lên hàng đầu. Việc giữ vững và phát triển ngành nghề
truyền thống phải đi kèm với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giữ uy tín đối
với người tiêu dùng là vấn đề đặc biệt quan trọng đối với bất cứ đơn vị sản xuất thực
phẩm nào nói chung và làng nghề sản xuất miến nói riêng.

I.2. Chất lượng thực phẩm
Thực phẩm cung cấp cho con người và động vật chất dinh dưỡng, các nhóm chất
dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp bao gồm : Protein, Lipit, Gluxit, vitamin, khoáng
chất, vi chất, nước và xơ. Thực phẩm thường cung cấp nhiều nhóm chất dinh dưỡng tuy
nhiên mỗi thực phẩm cung cấp nhóm chất chủ đạo. Theo Hofvander chia thực phẩm
thành 4 nhóm: nhóm cung cấp năng lượng, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất
béo, nhóm cung cấp khoáng và vitamin”. Khi nói đến thực phẩm thì điều đầu tiên phải
nói đến là chất lượng thực phẩm, chất lượng thực phẩm chính là chất lượng hàng hoá và
an toàn thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

8

Chất lượng thực phẩm được định nghĩa:“Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc
tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng nhu cầu người sử dụng trong
những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định”[26].
Chất lượng được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm
tới sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng tạo nên chất lượng và sau đó là trong
quá trình phân phối và sử dụng. Chất lượng sản phẩm không phải bao gồm tất cả các tính
chất đặc trưng của tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những
tính chất làm cho sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu nhất định phù hợp với công dụng.
Chất lượng của sản phẩm là phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Chất
lượng của sản phẩm phải thỏa mãn đến một mức độ nào đó được thể hiện thông qua các
tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản ứng của người tiêu dùng.Chất lượng của sản phẩm phụ
thuộc vào điều kiện công nghệ, khoa học kỹ thuật, kinh tế, điều kiện xã hội. Khi nói tới
nhu cầu và khả năng thỏa mãn nhu cầu phải xuất phát từ hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ
thuật, xã hội. Do nhu cầu của người tiêu dùng luôn thay đổi, xã hội luôn vận động, các cải

tiến về khoa học kỹ thuật liên tục bùng nổ, vì vậy chất lượng sản phẩm luôn thay đổi,
ngày càng được nâng cao và hoàn thiện.
Mối quan tâm của người tiêu dùng thường tập trung vào các ngộ độc cấp tính mà ít
quan tâm đến những ngộ độc trường diễn do dư lượng hóa chất còn lại sau quá trình sản
xuất hay liệu sản phẩm thực phẩm đó có an toàn cho người sử dụng trong quá trình tiêu
hóa hay không. Đây là một nhận thức còn chưa đầy đủ của người tiêu dùng cần được thay
đổi.
Chất lượng của sản phẩm gồm tập hợp của chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ
sinh, chất lượng thị hiếu, chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ, chất lượng công nghệ.

I.2.1 Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối
có tính nguyên tắc.Thực phẩm phải đảm bảo không chứa bất kì một độc tố nào ở hàm
lượng nguy hiểm tới con người, thực phẩm phải đảm bảo không có hiệu ứng tích tụ về
mức độ độc hại. Đề tài sử dụng tiêu chuẩn được quy định trong Quyết định số


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

9

46/2007/QĐ- BYT để làm tiêu chuẩn vệ sinh cho sản phẩm đồng thời áp dụng các tiêu
chuẩn tham khảo được trên thế giới như JCEFA 2001.

I.2.3.Chất lượng dinh dưỡng
Ngoài chất lượng an toàn về vệ sinh, thực phẩm còn phải đảm bảo khả năng dinh
dưỡng.Thực phẩm với mục đích chính là cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết nuôi
sống cơ thể nên thực phẩm phải đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của nó.
Để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa của Doanh nghiệp Việt Nam
đến năm 2020.Vừa qua Chính phủ và các bộ ngành đã ban hành Luật Thực phẩm là

những quy định mới nhất về quyền và nghĩa vụ của tổ chức,cá nhân trong bảo đảm vệ
sinh an toàn sản xuất, kinh doanh thực phẩm,văn bản Luật An toàn thực phẩm số
55/2010/QH12 được quốc hội khóa 12 kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 đã được
áp dụng từ 1/7/2011

I.2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng miến dong
Miến dong là sản phẩm ăn liền có qua chế biến, vì vậy tiêu chuẩn vi sinh vật phải theo
tiêu chuẩn dành cho nhóm sản phẩm này. Chỉ tiêu vi sinh vật: theo bảng chỉ tiêu vi sinh
vật trong các sản phẩm thực phẩm ( theo quyết định của Bộ trưởng Bộ y tế, số
46/2007/QĐ-BYT) [21].
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng
Chỉ tiêu
Giới hạn
Tổng số vsv hiếu khí

106

Coliform

103

E.coli

102

Staphylococcus aureus

102

Clostridium perfringens

102

Bacillus cereus

102

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

103


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

10

Chỉ tiêu về dư lượng hóa chất:Với mỗi một sản phẩm đều có thể có một ngưỡng quy
định độc hại nhất định không được phép vượt qua. Ngưỡng này thường được xây dựng
dựa theo từng sản phẩm cụ thể và được các cơ quan chức năng đưa ra bằng các văn bản
bắt buộc dựa theo những nghiên cứu và tham khảo có uy tín từ các nhà khoa học và đơn
vị sản xuất. Những quy định này có giá trị và được sử dụng rộng rãi, hay đó chính là tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với một sản phẩm nhất định. Miến dong Việt nam
nằm trong tiêu chuẩn sợi lương thực( TCVN6348-1998) về chất nhuộm màu, dư lượng
kim loại. Bên cạnh đó theo tiêu chuẩn tinh bột đã qua xử lý bằng KMnO4 của( JECFA,
2001), dư lượng Mn còn lại trong tinh bột nguyên liệu phải nhỏ hơn 50ppm[17]. Dư
lượng này sẽ tồn tại trong sản phẩm sau khi chế biến vì vậy đề tài sẽ lấy dư lượng Mn
trong tinh bột nguyên liệu và sản phẩm làm tiêu chí đánh giá chất lượng an toàn của miến.
Ben canh do, du luong axit, SO2 la hai chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng tinh bột
Chỉ tiêu về giá trị dinh dưỡng: các sản phẩm có nguồn gốc tinh bột có thể được đánh giá
bằng các giá trị hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường, protein, độ tro, độ ẩm,hàm lượng

lipit… và một chỉ tiêu quan trọng cần đề cập đến là khả năng tiêu hoá. Khả năng tiêu hóa
của các sản phẩm được sản xuất từ tinh bột có quá trình biến tính thường được đánh giá
bằng các chỉ số cacboxyl (-CHO) và cacbonyl(-COOH) và chỉ số tinh bột bền (Resistant
starch- RS.)
Chỉ số cacboxyl(- CHO) và cacbonyl(-COOH) là số lượng nhóm cacboxyl và
cacbonyl trong phân tử tinh bột[19]. Khi chỉ số này quá lớn thực phẩm mất đi giá trị dinh
dưỡng của nó mà chuyển sang dạng bị polymer hóa không còn là thực phẩm. Chính vì
vậy việc kiểm soát mức độ biến tính bằng chỉ số cacboxyl và cacbonyl là việc cần phải
làm với sản phẩm miến có sử dụng quá trình biến tính tinh bột
Chỉ số tinh bột bền RS là loại tinh bột không được tiêu hóa trong ruột non của
người. RS có thể được coi là loại chất xơ thứ 3, chúng cung cấp tác dụng của chất xơ
không tiêu hóa và chất xơ tiêu hóa. Thông qua một quá trình tiêu hóa tại ruột non các
nhóm cacbonhydrat như đường và hầu hết các loại tinh bột khác được tiêu hóa và chuyển
thành các loại đường như gluco và hấp thu vào cơ thể sau đó được sử dụng cho nhu cầu
năng lượng nhanh vào tích lũy một phần trong cơ thể. Tuy nhiên, RS không được chuyển
hóa ngay trong giai đoạn tiêu hóa đầu tiên này mà đi xuống giai đoạn tiêu hóa tại ruột già


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

11

đóng vai trò như một chất xơ. Tinh bột bền RS làm tăng hàm lượng chất xơ trong khẩu
phần ăn mà không ảnh hưởng gì đến cấu trúc và mùi vị của thực phẩm. Tinh bột bền được
chia thành 4 loại tùy thuộc vào nguồn gốc và khả năng tiêu hóa trong cơ thể[33]. Tinh
bột bền(RS) là loại tinh bột có lợi. Tổ chức nông lâm thế giới của Liên hợp Quốc có nói
rằng “ Một trong những phát triển quan trọng trong sự hiểu biết của chúng ta về tầm quan
trọng của carbohydrate cho sức khỏe trong hai mươi năm qua là sự phát hiện ra tinh bột
bền."[33]. RS làm giảm lượng calo trong thức ăn, mỗi gam RS cung cấp 2-4kcalo/g,
chúng làm giảm lượng lipit trong thực phẩm và làm chậm quá trình chuyển hóa đường

trong cơ thể do đó có chức năng kiểm soát lượng đường trong máu. Có những nghiên cứu
đã khuyên sử dụng RS cho những bệnh nhân bị tiểu đường tuýp II.[33]
Tuy nhiên khi lượng RS tồn tại quá nhiều trong thực phẩm nó làm giảm giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm đó và chuyển dạng chức năng của thực phẩm. Vì vậy việc kiểm
soát chỉ số RS trong thực phẩm nói riêng là trong sản phẩm miến nói chung là điều đáng
được lưu ý
Chỉ tiêu cảm quan: Muốn đánh giá một sản phẩm thực phẩm có chất lượng hay
không chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ ưa thích của số đông
người tiêu dùng đối với sản phẩm. Trên thế giới, tính chất cảm quan của miến được đánh
giá ở mỗi nơi là khác nhau. Nhìn chung, tính chất cảm quan miến được đánh giá bằng độ
trong, mùi vị, cấu trúc [12]. Miến được cảm quan ở dạng sợi khô về màu sắc, độ bóng,
độ sáng, độ mềm dẻo. Đối với miến chín chỉ tiêu được đưa ra là màu sắc, độ sáng, độ
bong bề mặt, độ đàn hồi, độ trơn, độ chắc, độ dai[1]. Tại Việt nam giá trị cảm quan của
miến được đánh giá bằng tiêu chuẩn dành cho mỳ sợi[31]. Kết quả sau đó được tổng hợp
và tính toàn bằng những phần mềm chuyên dụng để đánh giá mức độ ưa thích.
Trong tiêu chuẩn TCVN 6348 : 1998[30] về các sản phẩm miến ăn liền chưa
đánh giá được mức độ ảnh hưởng cũng như chưa đưa ra được ngưỡng cho phép của các
loại hóa chất có trong miến. Thực tế TCVN 6348 : 1998 mới chỉ đưa ra được chỉ tiêu lý
hóa của miến ăn liền, chỉ tiêu vi sinh, và chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm miến ăn liền.
Điều này chưa phản ánh hết thực trạng sản xuất các sản phẩm miến dong truyền thống.
Vì vậy cần nghiên cứu nhiều hơn để đưa ra các tiêu chuẩn kỹ thuật chi tiết hơn nhằm
nâng cao chất lượng sản phẩm miến truyền thống.


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

12

I.3. Công nghệ sản xuất miến
I.3.1. Nguyên liệu

Theo phân loại hiện nay miến dong được xếp chung vào nhóm sợi lương thực
được sản xuất từ tinh bột. Miến có thể được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác
nhau như tinh bột các loại cây hòa thảo như gạo, lúa mỳ, tinh bột các loại đậu hay tinh bột
củ như sắn , dong riềng[15]. Sợi lương thực được phân thành 3 loại tùy thuộc vào kích
thước tinh bột, miến là loại sợi lương thực được làm từ các loại tinh bột có kích thước lớn.
Khi nấu loại sợi có kích thước nhỏ thường dễ hơn[3]. Miến làm từ tinh bột đậu xanh được
coi là miến cho chất lượng tốt nhất. Bên cạnh đó, miến làm từ tinh bột dong riềng cũng
rất được ưa chuộng tại Việt nam[7].

I.3.2. Cây dong riềng và tính chất của tinh bột dong riềng
I.3.2.1.Cây dong riềng
Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (indica) thuộc nhóm Agriculture.
Cây mọc ở nhiều nơi trên thế giới như Nam Mỹ, Úc, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc…
Củ dong riềng chứa nhiều tinh bột và tinh bột của nó có nhiều tính chất đặc biệt. Cây
dong riềng ở Việt nam có nhiều tên địa phương khác nhau như khoai chuối, khoai lào,
dong tây, củ đao, khoai riềng, củ đót, chuối nước. Hiện nay loại cây này chưa đưa vào
danh mục thống kê quốc gia, tuy vậy một số nhà nghiên cứu cũng đưa ra con số ước đoán
về diện tích dong riềng nước ta những năm gần đây vào khoảng 30-50 nghìn ha và năng
suất trung bình 30-40 tấn/ ha, các giống dong riềng lấy củ và dong riềng làm cảnh vẫn
được trồng phổ biến khắp cả nước, từ vùng đồng bằng, trung du đến vùng núi cao. Cây
dong riềng của Việt nam được trồng tại Đồng Nai, Tây Ninh, Sông Bé, Gia Lai và Lâm
Đồng. Ở miền Bắc được trồng tại Hòa Bình và Sơn La và châu thổ sông Hồng[7].

I.3.2.2. Tính chất của tinh bột dong riềng
Chụp trên kính hiển vi điện tử( SEM) ta thấy hạt tinh bột dong riềng có hình ovan,
bề mặt mịn và kích thước 10-100µm[4]. Hàm lượng các chất trong tinh bột dong riềng
nằm trong Bảng 1.2:


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

13

Bảng 1.2: Hàm lượng các chất trong tinh bột dong riềng
Hàm lượng
Giá trị
Protein

0.069-0.078%

Tro

0.25-0.33%

Lipit

0.014-0.019%0

Phospho

371-399ppm

Canxi

113-154ppm

Kali

35-61ppm

Độ hoà tan của tinh bột dong riềng trong khoảng 19-25%. Cấu trúc kết tinh tinh
bột dong riềng thuộc loại B
Khi so sánh các tính chất của amylose các loại dong riềng khác nhau và so sánh
với đậu xanh và sắn. Độ dài trung bình của tất cả các chuỗi amylose trong các loại nguyên
liệu khác nhau không đáng kể từ (350-471). Tuy nhiên số lượng chuỗi trung bình trên một
phân tử amylose từ tinh bột dong (3.5-3.8) có sự nhỏ hơn rõ rệt so với đậu xanh (6.3) và
sắn (7.9). Giới hạn thủy phân bởi β-amylase của amylose dong riềng là 84-85 %, cao hơn
nhiều so với đậu xanh 76% và sắn 75 %. Hàm lượng amyloza của tinh bột thu hoạch vào
mùa khô là(23-28%) và sau mùa khô là 18.8-24.5%. Kích thước của hạt tinh bột dong
riềng được thu hoạch vào mùa khô to hơn khi thu hoạch vào sau mùa khô.Với hàm lượng
amyloza thấp hơn sẽ cho tinh bột có nhiệt độ tạo gel cao hơn[4]
Tính chất của amylopectin dong riềng, đậu xanh, và sắn khác nhau. Amylopectin
của các loại dong riềng có chiều dài (25-28) lớn hơn chiều dài amylopectin của đậu xanh
và của sắn [4]. Giới hạn thủy phân bởi β-amylase của dong riềng là từ 60 – 62% cao hơn
của đậu xanh (59%) và cao hơn sắn (57%)[5].
Trong tinh bột dong riềng chứa nhiều hợp chất màu như tirozin, polyphenol,
tanin… Khi chế biến thì tirozin dưới tác dụng của enzym tirozinaza và Croomoxydaza sẽ
bị chuyển thành hợp chất melanin có màu đen. Các hợp chất polyphenol dưới tác dụng
của enzym polyphenol-oxydaza và oxy không khí sẽ bị chuyển thành hợp chất flobafen
có màu đen. Những yếu tố kể trên đã làm cho tinh bột dong riềng sau khi tách có màu


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

14

xám, xỉn (không trắng). Các hợp chất này tồn tại trong khối tinh bột nguyên liệu làm giảm
giá trị và không đáp ứng yêu cầu sản xuất

I.3.2. Quy trình sản xuất miến dong

Quy trình sản xuất miến dong được tiến hành theo 2 công nghệ khác nhau ở giai
đoạn tạo sợi miến từ tinh bột[28] gồm công nghệ tráng thái và ép đùn

Tinh bột dong
riềng

Xử lý tinh bột

Tinh bột dong
riêng
Hòa bột nhào

Hòa dịch, lọc

Ép tạo sợi

Tráng, hấp

Làm chín

Làm khô lần 1
Làm lạnh
Ủ
Sấy
Cắt sợi
Làm khô lần 2

Bao gói

Bao gói

Sản phẩm

Sản phẩm

Hình 1.1: Quy trình sản xuất miến dong
theo công nghệ tráng thái [28]

 

Hình 1.2. Quy trình sản xuất miến dong
theo công nghệ ép đùn[28]


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

15

I.3.2.1.Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ tráng thái
1.Tinh bột dong riềng
Dịch bột tráng được sử dụng có thể là tinh bột dong riềng ướt (độ ẩm từ 38-40%),
hoặc sử dụng tinh bột khô (độ ẩm từ 14-16%). Nếu sử dụng tinh bột khô cần ngâm bột
trước 1 ngày để bột có đủ độ trương nở.
2. Xử lý tinh bột
Mục đích của quá trình xử lý tinh bột là làm trắng và làm sạch tinh bột. Quá trình
xử lý bột có thể gồm các công đoạn rửa bột và xử lý hóa chất. Bột được làm sạch để đảm
bảo bột đem đi tráng phải trắng, sạch, không còn cát sạn. Hóa chất sử dụng ở đây thường
dùng là axit hoặc KMnO4. Sau khi xử lý hóa chất, tiến hành rửa nhằm loại bỏ hóa chất dư
và tạp chất. Công đoạn rửa thường được tiến hành trong thùng chứa dung tích lớn
3. Hòa dịch, lọc

Khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử tinh bột lớn nên đầu tiên các
phân tử sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với các
nhóm hoạt động của tinh bột, quay cực, các phổ hồng ngoại và hàm lượng glucose tạo ra
lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột yếu đi, do đó
phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên. Nếu sự xâm nhập của các phân tử
nước vào tinh bột dẫn tới quá trình trương không hạn chế nghĩa là làm bung được các
phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch. Quá trình trương này luôn luôn đến
trước quá trình hòa tan. Với tinh bột để đạt tới trạng thái này còn phụ thuộc vào nhiệt độ.
Hạt bị phá vỡ, chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo
tại nhiệt độ hồ hóa. Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, từ các nguồn khác nhau sẽ
khác nhau về nhiệt độ chuyển trạng thái. Hạt lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé bị hồ hóa sau
cùng. Các hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết
hydro kiểu 1 rất bền do đó việc phá vỡ hạt lớn và hạt nhỏ diễn ra ở nhiệt độ khác nhau. Vì
vậy nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ. Tinh bột đã hồ
hóa thường có một độ trong nhất định. Chính độ trong này có ý nghĩa rất quan trọng đối
với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

16

các thực phẩm này. Người ta nhận thấy rằng tinh bột các hạt cốc loại nếp, tinh bột củ, rễ
củ thường cho hồ trong suốt hơn tinh bột các hạt cốc bình thường (hạt tẻ).
Thông thường một phần nguyên liệu được hồ hóa trước để tạo ra một mạng lưới có vai
trò tương tự gluten bột mỳ[1]. Sau đó bổ sung tinh bột chưa hồ hóa vào, tiếp tục khuấy
cho đều, tới khi có một dịch bột đồng nhất, dẻo, đủ độ nhớt (khi vớt bột lên chảy thành
dòng đều đặn, dịch bột có màu đục sữa, sánh). Thu được dịch bột đồng nhất gọi là dịch
bột tráng.
Để miến được đẹp, đều, không bị rách khi tráng dịch bột phải được lọc qua vải

voan nilon để loại bỏ tạp chất, cục vón khi hồ hóa… Sau khi lọc, dịch bột chuyển sang
công đoạn tráng.
4.Tráng, hấp
Mục đích của công đoạn tráng, hấp nhằm tạo ra tấm bột trước khi cắt tạo sợi. Đề thực
hiện được công đoạn này tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân tử tinh
bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc
gián tiếp qua phân tử nước.
Cho tinh bột phân tán trong nước tới một nồng độ nhất định không đặc quá cũng
không loãng quá, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định. Việc hình thành màng có
thể xẩy ra qua ba giai đoạn sau:
-Giai đoạn 1: Từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột
dịch gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tan sắp
xếp lại thành lớp đơn hạt đặc.
-Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi. Các hạt tiếp xúc nhiều hơn
và bị biến dạng. Sức căng bề mặt lúc này có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề
mặt của hệ thống. Mức độ biến dạng của các hạt phụ thuộc vào modun và độ nhớt của
chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo cho màng có độ đồng thể hơn.
-Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau các hạt đều bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các
tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Hiện nay, việc tráng hấp đã được cơ giới hóa bằng các thiết bị tráng, hấp liên hoàn không
còn thủ công tráng tay sau đó hấp trên nồi như trước


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

17

Sử dụng máy móc đã giúp cho việc tạo màng từ dịch bột trở nên dễ dàng hơn. Chất
lượng màng tạo ra đồng đều, đẹp hơn việc tráng bằng tay.
5. Làm khô lần 1

Mục đích của làm khô lần 1 để giảm độ ẩm đến độ ẩm cắt tạo sợi. Quá trình bốc hơi nước
từ màng xảy ra theo năm giai đoạn:
-Giai đoạn 1: Nước nhiều nên sự bốc hơi xảy ra từ bề mặt tự do của chất lỏng. Áp
suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất cho sự bốc hơi.
-Giai đoạn 2: Trên bề mặt màng tạo lớp thể gel nhớt do đó nước phải thắng được
trở lực của lớp này.
-Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc
-Giai đoạn 4: Bốc hơi của nước sonvat hóa là nước liên kết bền vững hơn với tinh
bột. Ngoài ra nước phải thắng được trở lực của lớp màng đã tạo thành
-Giai đoạn 5: do kết quả của sự bốc hơi, màng được tạo ra
Đối với làng nghề, các hộ sản xuất, phương thức làm khô chủ yếu bằng cách phơi
nắng. Miến sản xuất theo phương pháp này chỉ phơi từ 2-3 tiếng rồi chuyển sang ủ, vì nếu
để miến quá khô thì miến sẽ dễ bị gẫy, miến vụn.
6. Ủ
Miến sau khi phơi sẽ được chuyển sang công đoạn ủ sơ bộ để điều hòa ẩm. Thời
gian ủ tùy theo điều kiện có thể tiến hành từ 4-6 giờ hoặc cũng có thể lâu hơn.
7. Cắt tạo hình
Sau khi ủ, kiểm tra bánh se, ráo, mềm, đều tay là được. Cắt tấm cho phù hợp với
khổ máy cắt, tiến hành cắt tạo sợi.
8. Làm khô lần 2
Sau khi ủ, kiểm tra lại độ ẩm của miến để xác định phương thức và thời gian làm
khô lần 2. Nếu miến đã khô đạt yêu cầu thì chỉ cần hong khô là đủ, nếu miến còn ẩm phải
trải ra nong phơi, cần chú ý không để miến quá khô dễ làm gẫy sợi miến
9. Đóng gói và bảo quản
Miến sau khi được cắt sẽ được đóng gói theo kích thước khác nhau tùy theo yêu
cầu của thị trường, nếu như miến quá khô trong công đoạn bao gói có thể bổ sung thêm
độ ẩm để miến đóng gói không bị gãy. Việc đóng gói sản phẩm giúp cho quá trình bảo


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

18

quản tốt hơn. Thời gian bảo quản tại nơi sản xuất không dài sau đó được chuyển ngay đi
tiêu thụ trên thị trường.

I.3.2.2 Quy trình sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn
Công nghệ sản xuất miến dong trên thế giới thường được sản xuất theo công nghệ
ép đùn[14].Tinh bột sau khi được hồ hóa trước với tỷ lệ nhất đinh được ép tạo sợi và làm
lạnh ngay sau 30-60 giây. Miến sau đó được cho vào làm lạnh hoặc lạnh đông[14,5,19].
Kỹ thuật sản xuất miến theo công nghệ ép đùn được tiến hành khá phổ biến trên thế giới.
Miến dong được hòa với nước theo tỷ lệ 28%, lượng tinh bột hồ hóa trước là 12% và
nước là 60%. Hỗn hợp này được qua máy ép đùn tạo sợi. Sợi miến tạo ra được xốc nhiệt
ở nhiệt độ 90oC trong 6 giây, sau đó được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 0oC hoặc 17oC
trong thời gian 60 giây. Miến sau đó có thể được làm lạnh đông hoặc sấy ở với không khí
khô ở nhiệt độ 17oC[15]. Cụ thể trong điều kiện sản xuất của Việt nam quy trình được
tiến hành như sau:
1.Tinh bột dong riềng
Nguyên liệu là tinh bột dong riềng dạng khô(độ ẩm khoảng 14-16%) hoặc dạng ướt(độ
ẩm khoảng 40-60%
2.Hồ hóa khối bột
Hồ hóa khối bột ép là khâu đầu tiên và cũng là khâu quan trọng tạo nên chất lượng,
hình thức sợi miến. Bột sau khi đã được làm sạch sẽ được đánh đều với nước lạnh cho tan
gọi là dịch bột lạnh. Tiến hành rót nước sôi 100oC vào trong dịch bột lạnh và vẫn giữ
nguyên đánh khuấy. Tỷ lệ nước sôi và dịch bột thường từ 3.5-4/1 . Trong công đoạn hồ
hóa, cần phải khuấy trộn bằng tay hoặc sử dụng máy khấy.
3. Ép tạo sợi
Mục đích của quá trình ép là biến khối tinh bột đã hồ hóa thành dạng sợi. Muốn
thực hiện được công đoạn này tinh bột phải có khả năng tạo sợi. Công đoạn này đòi hỏi
phải được thực hiện nhanh, có kỹ thuật sao cho khối bột trong thùng chưa nguội, chưa

đông vón. Phương pháp ép tạo sợi chia làm 2 loại : ép tạo sợi ở nhiệt độ thường, không áp
lực và ép tạo sợi dùng máy ép đùn.
Qua trinh tiến hành như sau:


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

19

Cho dịch bột đã chuẩn bị đi qua một bản có đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp
(lớn hơn 1mm). Khi đùn qua lỗ này chúng sẽ được định hướng theo chiều của dòng chảy.
Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo
phương của trọng lực.
Các sợi được tạo ra từ tinh bột giàu amylose (tinh bột dong riềng, đậu xanh…)
thường dai hơn, và bền hơn những sợi làm từ tinh bột thông thường. Sợi tinh bột (sợi
miến, bún…) là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ
bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân
tử quyết định.
Tinh bột đậu xanh, dong riềng thường chứa 40-50% amylose, phân tử amylose dài
nên lực tương tác giữa các phân tử lớn hơn do đó có độ bền đứt lớn. Các chuỗi amylose
liên kết với nhau rất chậm nên khó bị trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai.
Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thường rất ngắn
nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt kém. Ngoài ra khi chập nhiều
phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rão và dễ đứt. Thực tế
cho thấy có thể tạo được sợi amylose có độ bền tương đương sợi xellulose
Các sợi được tạo ra từ tinh bột giàu amylose (tinh bột dong riềng, đậu xanh…)
thường dai hơn, và bền hơn những sợi làm từ tinh bột thông thường. Sợi tinh bột (sợi
miến, bún…) là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ
bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân
tử quyết định.

Tinh bột đậu xanh, dong riềng thường chứa 40-50% amylose, phân tử amylose dài
nên lực tương tác giữa các phân tử lớn hơn do đó có độ bền đứt lớn. Các chuỗi amylose
liên kết với nhau rất chậm nên khó bị trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai.
Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thường rất ngắn
nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt kém. Ngoài ra khi chập nhiều
phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rão và dễ đứt. Thực tế
cho thấy có thể tạo được sợi amylose có độ bền tương đương sợi xellulose.
4. Làm chín


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

20

Miến sau khi được tạo sợi thường trực tiếp đi qua nước nóng để làm chín hoàn toàn
[12,15,3]. Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khuôn kéo còn ướt được nhúng ngay vào một
bể đựng nước nóng để định hình nhờ tác dụng nhiệt. Các phân tử đã được định hướng
tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi miến. Các sợi tiếp đó
được gia nhiệt để khử nước cũng như để làm tăng lực có kết và độ cứng.
5. Làm lạnh
Các sợi hình thành được kéo ra khỏi bể rồi nhứng tiếp vào nước lạnh để các phân
tử liên kết chặt hơn và tạo được nhiều cầu hydro giữa các phân tử hơn. Sự kết tinh từng
phần sẽ làm tăng độ bền cơ học và sự gắn bó các sợi với nhau. Sau khi gia nhiệt miến
được làm lạnh tới nhiệt độ phòng hay nhiệt độ tủ lạnh [14,16]. Nếu sử dụng tủ lạnh thì
miến được làm lạnh trong vài giờ, nếu làm lạnh trực tiếp trong nước thì thời gian tối đa
thường ngắn hơn[5]
6. Sấy khô
Miến sau khi được lấy ra khỏi giai đoạn làm lạnh được đi sấy khô để bảo quản
7. Bao gói và sản phẩm
Độ ẩm của miến sau khi sấy khô phải đảm bảo cho công đoạn đóng gói và bảo

quản sau này. Độ ẩm này thường đạt khoảng 16%. Miến được bao gói trong các bao bì
kín để tránh sự hút ẩm trở lại
Bảng 1.3.So sánh hai quy trình sản xuất miến

Yếu tố
Yêu cầu nguyên liệu

Tráng thái

Ép đùn

Tinh bột dong riềng phải qua Nguyên liệu sử dụng là tinh
công đoạn xử lý hóa chất để bột dong riềng không cần
biến tính tăng cấu trúc và qua xử lý
giảm thoái hóa

Yêu cầu thiết bị

Thiết bị có thể sản xuất được Thiết bị nhập ngoài, chi phí
ngay tại làng nghề và các đầu tư cao
vùng lân cận

Quy mô sản xuất

Có thể triển khai tại các cơ Áp dụng tại các cơ sở sản
sở sản xuất nhỏ, chi phí đầu xuất quy mô công nghiệp
tư thấp và dễ vận hành


Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức

21

I.4 . Làng nghề miến Minh Khai
Xã Minh Khai là một xã thuộc huyện nằm ở phía tây huyện Hoài Đức. Phía Bắc và
phía Tây giáp huyện Phúc Thọ. Phía Đông Bắc giáp xã Đức Thượng. Phía Đông Nam và
Nam giáp xã Dương Liễu[21,34].
Xã Minh Khai là địa phương nằm trong vùng chế biến lương thực có tiếng của Hà
Tây (cũ). Với vị trí rất thuận lợi, chỉ cách trung tâm Hà Nội 20 km, người dân Minh Khai
sớm tiếp cận với thị trường để thích ứng với nền sản xuất hàng hóa. Từ những năm 1960,
Minh Khai đã xuất hiện một số nghề như: chế biến tinh bột và sản xuất miến dong, lúc
đầu còn làm thủ công chưa áp dụng máy móc, những năm gần đây, người dân Minh Khai
do có kinh nghiệm lâu năm đúc kết lại và sự sáng tạo của người lao động đã học hỏi và
tìm hiểu thị hiếu của thị trường nên đã tăng năng suất lao động và hiệu quả kinh tế, mở
rộng thêm nhiều mặt hàng mới như: bún, phở khô, đậu xanh tách vỏ, chế biến bánh kẹo
cho một số nhà máy thực phẩm… đưa thu nhập hộ làm nghề ngày càng cao, trở thành xã
giàu có ở tỉnh[21]
Miến dong là sản phẩm có thế mạnh của địa phương. Miến dong sản xuất ở đây có
thị trường trong khu vực phía Bắc từ Nghệ An đến mũi Cà Mau, được người tiêu dùng ưa
chuộng. Tại địa phương từ xa xưa đã phát triển nghề làm miến với công nghệ tráng thái.
Ngoài sản xuất miến dong trên địa bàn xã Minh Khai còn rất nhiều hộ sản xuất
kinh doanh, chế biến chủ yếu là nông sản thực phẩm như sản xuất bún khô, phở khô, các
loại bánh kẹo,… cũng được thi trường khắp nơi ưa chuộng. Năm 2001 xã Minh Khai
được Ủy ban Nhân dân tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là “ Xã làng nghề chế biến nông sản
thực phẩm”.
Tuy nhiên bên cạnh sự phát triển không ngừng đó là những vấn đề về môi trường
cần được giải quyết.