Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------

HOÀNG THỊ HẠNH

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP KÉO DÀI THỜI GIAN
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN TƯƠI BẰNG
CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM AN TOÀN

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. TS. TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG
2. TS. PHAN THANH TÂM

Hà Nội – Năm 2013


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

LỜI CAM ĐOAN
T i in c

o n r ng s

th c và h ng tr ng

i u và

pv ic c

tài h c T i c ng in c

cho vi c th c hi n u n v n nà
u nv n

t qu nghiên c u trong u n v n nà à trung
cc

o n r ng ọi s gi p

n và c c th ng tin tr ch d n trong

c chỉ rõ nguồn g c
Hà Nội, ngà 25 th ng 09 n
T c gi

2013

u nv n

Hoàng Thị Hạnh

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

LỜI CẢM ƠN!
Để hoàn thành

c u n v n nà t i

nh n

c rất nhi u s

ộng viên, gi p

củ nhi u c nhân và t p thể
Tr

c h t t i in chân thành c

n L nh ạo Vi n Ch n nu i, Bộ

bi n, B o qu n s n phẩ ch n nu i và An toàn th c phẩ ,

n Ch

tạo ọi i u i n ể t i

hoàn thành u n v n nà
T i in trân trọng c

n L nh ạo Vi n Đào tạo S u Đại học, Vi n C ng ngh

Sinh học và C ng ngh Th c phẩ

– Tr ờng Đại học B ch ho Hà Nội

tạo i u

i n t t, hỗ tr t i trong su t qu trình th c hi n u n v n
T i in bà tỏ òng bi t n sâu sắc
Th nh Tâ

à ng ời

trong ĩnh v c chu ên

t n tình h
n củ

phẩ

u n n, ộng viên gi p

t i th c hi n và hoàn thành

ình

n c c c n bộ thuộc Bộ

ch n nu i và An toàn th c phẩ

n Ch bi n, B o qu n s n

– Vi n Ch n nu i và bộ

– Vi n C ng ngh Sinh học và C ng ngh Th c phẩ
Hà Nội

ng và TS Ph n

ng d n, tru n ạt t i những i n th c quý báu

c ng trình nghiên c u ho học củ
T i in trân trọng c

i v i TS Trần thị M i Ph

tạo i u i n và ph i h p gi p

n C ng th c Phẩ

– Tr ờng Đại học B ch ho

t i th c hi n c c nghiên c u trong u n

v n

Cu i c ng t i in gửi ời c

n

n gi

ình, bạn bè, những ng ời

t i, ộng viên và hu n h ch t i trong qu trình th c hi n

u n bên

tài nghiên c u củ

mình.
Hà Nội, ngà 25 th ng 09 n

2013

Hoàng Thị Hạnh

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STPP: Natri tripolyphosphat
SP: Natri phosphat
PE: Polyetylen
PVC: Polyvinyl chloride
PA: Poly amit
PS: Polystyren
CT: Công thức
ĐC: Đối chứng
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
B ng 2 1 C c ại b o bì b o gói thịt ............................................................................ 19
B ng 2 2. Tỉ
Bảng 2. 3.L

nồng ộ hỗn h p u i củ
ng dịch ử ý (

cid hữu c và u i phosph t ................. 20

dung dịch 100g s n phẩ

............................................... 21

B ng 2 4. Nhi t ộ b o qu n ........................................................................................ 21
B ng 2 5 Tỉ
Bảng 2. 6. L

nồng ộ hỗn h p
ng dịch ử ý (

it hữu c và u i phosph t .................................. 22

dung dịch 100g s n phẩ ).............................................. 22

B ng 2 7 Nhi t ộ b o qu n ......................................................................................... 22
B ng 3 1 S bi n ổi hà

ng NH3 củ c c

u thịt

nt

i

c b o qu n trong

c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n ....................................................... 25
B ng 3 2. Gi trị pH củ c c

u thịt

nt

i

c b o qu n trong c c b o bì h c

nh u theo thời gi n b o qu n ......................................................................................... 26
B ng 3 3 C c chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c

u thịt

n thịt

nt

i

cb o

qu n trong c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n (Log(CFU g ............... 27
B ng 3 4. S bi n ổi chất

ng c

qu n củ c c

u thịt

nt

i

c b o qu n

trong c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n ............................................. 29
B ng 3. 5 Hà

ng NH3 ( g 100g củ c c

u thịt

nt

i b o qu n b ng hỗn h p

u i v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n ............................. 33
B ng 3 6 S bi n ổi gi trị pH củ c c

u thịt

nt

i

c b o qu n qu n b ng

hỗn h p u i v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n ............... 34
B ng 3 7 C c chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c

u thịt

nt

i b o qu n b ng c c

nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n (Log(CFU g ........................... 35
B ng 3 8. Thành phần dinh d

ng củ thịt t

B ng 3 9. Gi trị pH củ c c

u thịt

nt

i tr

c và 18 ngà b o qu n (n=3 ...... 40

i b o qu n b ng hỗn h p u i v i

ng

dịch ử ý h c nh u theo thời gi n b o qu n ................................................................ 42

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

B ng 3 10. C c chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ thịt

nt

i b o qu n qu n b ng hỗn

h p u iv ic c

ng dịch ử ý h c nh u theo thời gi n b o qu n ........................ 43

B ng 3 11. K t qu

ịnh t nh H2S và NH3 củ thịt

nt

i

c b o qu n b ng dung

dịch b o qu n ở c c nhi t ộ h c nh u theo thời gi n b o qu n .................................. 48
B ng 3 12. biểu thị gi trị pH, ộ rỉ dịch và c c chỉ tiêu vi sinh v t hại củ c c
thịt

c b o qu n ở c c

c nhi t ộ h c nh u. ....................................................... 49

B ng 3 13. C c chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c
hỗn h p

u

u thịt

nt

i b o qu n b ng

it lacic và u i TSP v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n

b o qu n (Log(CFU g ................................................................................................. 53
B ng 3 14. S bi n ổi ộ rỉ dịch củ củ c c
hỗn h p dung dịch

it

u thịt

i

c b o qu n b ng

ctic và u i TSP v i c c nồng ộ h c nh u ....................... 57

B ng 3 15. C c chỉ tiêu thành phần dinh d

ng (n=3 ................................................ 58

B ng 3 16. Chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c
h p

nt

it lactic và u i TSP v i c c

u thịt

nt

i b o qu n b ng hỗn

ng dịch ử ý h c nh u theo thời gi n b o

qu n (Log(CFU g ........................................................................................................ 60
B ng 3 1.7 NH3 củ c c

u thịt

nt

i

c b o qu n b ng dung dịch hỗn h p

it

và u i b o qu n ở c c nhi t ộ h c nh u theo thời gi n b o qu n ............................. 65
B ng 3 18. Gi trị pH, ộ rỉ dịch và chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c
b o qu n b ng dung dịch hỗn h p axit lactic và mu i TSP ở c c

u thịt

nt

i

c nhi t ộ h c nh u

theo thời gi n b o qu n ................................................................................................... 65
B ng 3 19. So s nh chất
b ng 2 ph

ng c

qu n củ c c

n hi

c b o qu n

ng ph p h c nh u ..................................................................................... 69

Bảng 3. 20. Chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c
ph

u thịt
u thịt

n

c b o qu n b ng h i

ng ph p h c nh u ( og(CFU g .......................................................................... 70

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

DANH MỤC ĐỒ THỊ
Trang

ĐỒ THỊ 3. 1. Sự biến đổi độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản trong các
oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n ............................................................. 31
ĐỒ THỊ 3 2. Độ rỉ dịch củ c c

u thịt

nt

i b o qu n b ng hỗn h p u i v i

c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n .......................................... 39
ĐỒ THỊ 3 3. Hà
v ic c

ng NH3 củ c c

u thịt

nt

i b o qu n b ng hỗn h p u i

ng dịch ử ý h c nh u theo thời gi n b o qu n Ti n hành theo dõi s bi n

ổi gi trị pH củ c c

u thịt t thu

ĐỒ THỊ 3 4. Tổng iể c

qu n củ c c

c

t qu s u: .............................................. 41
u thịt n t

i b o qu n b ng hỗn h p u i

v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n .......................................... 46
ĐỒ THỊ 3 5. Độ rỉ dịch củ c c
các

u thịt

nt

i b o qu n b ng hỗn h p u i v i

ng dịch ử ý h c nh u theo thời gi n b o qu n .............................................. 47

ĐỒ THỊ 3 6. Hà

ng NH3 củ c c

ĐỒ THỊ 3 7. S bi n ổi chất
b ng hỗn h p dung dịch

it

ng c

u thịt trong th nghi

qu n củ c c

u thịt

............................... 52
nt

i b o qu n

ctic và u i TSP v i c c nồng ộ h c nh u theo thời

gi n b o qu n ................................................................................................................. 56
ĐỒ THỊ 3 8. Hàm l

ng NH3 ( g 100g và gi trị pH củ c c

qu n b ng hỗn h p axit lactic và u i TSP v i c c

u thịt

nt

ib o

ng dịch ử ý khác nhau theo

thời gi n b o qu n .......................................................................................................... 59
ĐỒ THỊ 3 9. Chất

ng c

qu n và ộ rỉ dịch củ c c

u thịt trong th nghi

theo thời gi n b o qu n .................................................................................................. 63

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

MỤC LỤC

Trang
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 2
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn ......................................................................... 2
1 1 1 Tình hình s n uất và tiêu thụ thịt n trên th gi i.......................................................... 2
1 1 2 Tình hình s n uất và tiêu thụ thịt n ở Vi t N

........................................................... 2

1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam......................... 3
1 2 1 Hi n trạng v sinh n toàn th c phẩ trên th gi i ......................................................... 3
1 2 2 Hi n trạng v sinh n toàn th c phẩ ở Vi t N

.......................................................... 5

1.3. Sự biến đổi chất lượng thịt lợn sau khi giết mổ ....................................................... 7
1 3 1 C c qu trình bi n ổi sinh hó củ thịt n s u hi gi t ổ .......................................... 7
1 3 2 C c dạng h hỏng củ thịt .................................................................................................. 9
1.4. Công nghệ bảo quản thịt .......................................................................................... 9
1 4 1 B o qu n b ng ph

ng ph p à

ạnh và à

ng ..................................................... 10

1 4 2 B o qu n b ng ph

ng ph p hun hói ........................................................................... 10

1.4.3 B o qu n b ng h qu ển i u chỉnh ............................................................................... 10
1.4.4 B o qu n b ng hó chất ................................................................................................... 11
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP

Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

1.5. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước ................................................. 13
1 5 1 Tình hình nghiên c u trên th gi i ................................................................................... 13
1.5.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ......................................................................... 15
2.1. Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 18
2.1 1 V t i u ................................................................................................................................ 18
2 1 2 Hó chất và dụng cụ nghiên c u ...................................................................................... 18
2 1 3 Đị

iể và thời gi n ti n hành nghiên c u ................................................................... 18

2.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 19
2.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 19
2 3 1 Ph

ng ph p b tr th nghi

2 3 2 Ph

ng ph p theo dõi, phân t ch c c chỉ tiêu................................................................ 23

......................................................................................... 19

2.4. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 24
Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 25
3.1. Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản thích hợp.................................................... 25

3 1 1 S bi n ổi gi trị H2S và NH3 củ c c

u thịt n t

i

c b o qu n trong c c

oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n ......................................................................... 25
3.1.2 S bi n ổi gi trị pH củ thịt n t

i

c b o qu n trong c c oại b o bì h c

nh u theo thời gi n b o qu n...................................................................................................... 26
3.1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại trong các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản trong các
loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản........................................................................... 27
3.1.4. Sự biến đổi cảm quan và độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản trong các
loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản. ......................................................................... 29

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

3.2. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi bằng hỗn hợp muối Kali
sorbat, Natri lactat, Natri tripolyphotphat (STTP) ........................................................ 32
3.2.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ hỗn hợp dung dịch thích hợp ........................................ 32
3.2.2. Nghiên cứu xác định lượng dung dịch hỗn hợp muối xử lý thích hợp ......................... 41
3.2.3. Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ và thời gian bảo quản thịt lợn tươi bằng hỗn hợp muối
thích hợp ........................................................................................................................................ 48
3.3. Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng hỗn hợp axit Lactic và muối Trinatri
phosphate (TSP ) ........................................................................................................... 52
3.3.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung dịch hỗn hợp axit và muối thích hợp .................. 52
3.3.2. Nghiên cứu xác định lượng dung dịch thích hợp .......................................................... 58
3.3.3. Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp .................................... 64
3.4. Nghiên cứu lựa chọn công thức bảo quản tối ưu để bảo bảo quản thịt lợn tươi. .......... 69
Chƣơng 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................. 70
4.1. Kết luận: ................................................................................................................. 71
4.2. Kiến nghị: ................................................................................................................ 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 72
PHỤ LỤC.....................................................................................................................76

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

MỞ ĐẦU
Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế
giới, và là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều axit

amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin... Cũng giống như các loại thịt tươi
khác, thịt lợn tươi có đặc điểm rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các
điều kiện hoá lý của môi trường, nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư
hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản. Trong thời gian này, thịt còn xảy ra hiện tượng
mất nước làm giảm khối lượng, dẫn đến giảm giá trị kinh tế. Việc bảo quản, dự trữ sau
giết mổ là một thách thức lớn đối với các nhà chế biến, giết mổ và người tiêu dùng.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi, hiện nay trên thế giới đã áp dụng các
phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều
chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa
Ở Việt Nam tình trạng ô nhiễm vi sinh vật là không thể tránh khỏi. Mặc dù
công nghệ bảo quản thịt đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới nhưng ở Việt Nam
cũng mới có một vài tác giả nghiên cứu về công nghệ bảo quản thịt, tuy nhiên các
nghiên cứu này vẫn còn rất lẻ tẻ và không có hệ thống và cho đến nay vẫn chưa được
áp dụng trong thực tế, nhìn chung công nghệ bảo quản thịt tươi hiện còn rất mới mẻ ở
Việt Nam. Làm thế nào để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thói quen tiêu thụ
thịt tươi mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hết sức cần thiết và cấp
bách. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu phương pháp
kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng các phụ gia th c phẩm
an toàn”
Mục đích
Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản thịt lợn tươi để kéo dài thời gian
bảo quản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

1

Vi n CNHCN – CNTP

Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới
Báo cáo của FAO (2012) cho biết năm 2011 sản lượng thịt lợn trên toàn thế
giới đạt 108,8 triệu tấn và năm 2012 đạt 110,8 triệu tấn (tăng 1,9%), thịt gia cầm năm
2011 đạt 102,3 triệu tấn và năm 2012 đạt 104,5 triệu tấn (tăng 2,2%).
Cũng theo báo cáo của FAO (2012), mức tiêu thụ thịt và các sản phẩm động vật
khác cũng không ngừng tăng lên, riêng năm 2011, mức tiêu thụ thịt bình quân trên đầu
người là 42,4 kilogram trong đó các nước đang phát triển bình quân khoảng 32,4
kg/đầu người, các nước công nghiệp là trên 78,9 kilogram. Năm 2012 mức tiêu thụ thịt
và các sản phẩm thịt bình quân trên đâu người là 42,5 kg (tăng 0,4% so với năm 2011),
trong đó các nước đang phát triển là 32,7 kg và ở các nước phát triển là 79,0 kg.
Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới,
chiếm khoảng 38% sản lượng thịt. Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong nền
kinh tế của nhân loại, theo Steve Meyer và Len Steiner (2010)[20], Trung Quốc là quốc
gia đứng đầu trong TOP 10 nước trên thế giới về chăn nuôi lợn và sản xuất thịt lợn
chiếm 54% tổng sản lượng thịt lợn trên toàn thế giới, tiếp đó là các nước châu Âu chiếm
23%, Mỹ 11%, Brazil 3%; Việt Nam 2%; Nga 2%; Canada 2%; Nhật 1%; Mexico 1%;
Philippines 1%.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam
Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lượng thịt hơi các loại năm 2012 ước
tính đạt 4,3 triệu tấn, tăng 2,5% so với năm trước, trong đó sản lượng thịt trâu tăng
0,8%; sản lượng thịt bò tăng 2,4%; sản lượng thịt lợn tăng 2%; sản lượng thịt gia cầm
tăng 4,8%. Sản lượng trứng tăng 5,8%; sữa tươi tăng 10,5%; mật ong tăng 4,8%; kén
tằm tăng 6,5%.
Trần Mạnh (báo tuổi trẻ online ngày 7/4/2011)[30] cho biết tiêu thụ thịt bình quân

của người Việt Nam năm 2010 đạt 31,5 kg, tăng 6,7% so với năm 2009. Đặc biệt, tiêu
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

2

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

thụ thịt bình quân đầu người VN đã vượt qua mức trung bình của châu Á
(31,3kg/người/năm) nhưng vẫn thấp hơn một số nước xung quanh như Trung Quốc (53
kg/người/năm), Thái Lan (40 kg/người/năm), trong đó thịt lợn chiếm tới 77,5% lượng
thịt tiêu thụ, thịt gia cầm chỉ chiếm 15,7% và thịt gia súc ăn cỏ (trâu, bò) chỉ 6,6%.
1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn th c phẩm trên thế giới
Trong những năm gần đây, chủ đề về VSATTP đang được nhiều quốc gia hết
sức quan tâm, hiểu biết về các bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng được nâng
cao (Athukorala. P.C, và K.Sen, 1998) [9]. Vấn đề rõ ràng là Chính phủ các nước và
khu vực như Mỹ và Châu Âu đang cố duy trì ở mức thấp nhất các thiệt hại do các
bệnh liên quan đến an toàn thực phẩm. Mục tiêu của việc sản xuất và tiêu thụ các sản
phẩm thực phẩm an toàn nhấn mạnh đến các tác nhân và qui trình công nghệ trong chuỗi
thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn.
Đối với một số nước đang phát triển, vấn đề an ninh lương thực được chú trọng
hơn (Bureau và ctv, 1999) [11], tuy nhiên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lại được
chú trọng đối với các sản phẩm xuất khẩu, đặc biệt là khi họ muốn xuất khẩu sang các
nước có luật vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, bởi vì đối với những nước này
ngoài việc tuân thủ các qui định về VSATTP của thế giới, họ còn có những luật riêng

(rào cản kỹ thuật - NTBs).
Theo báo cáo của WHO (2007) [23], chỉ riêng trong năm 2005, thế giới có 1,8 triệu
người bị chết vì bệnh dịch tả, phần lớn các trường hợp này đều liên quan đến sự lây
nhiễm qua thức ăn hoặc nước uống. Ở các nước công nghiệp, các vụ ngộ độc thực
phẩm hàng năm được báo cáo lên tới >30%. Riêng ở Mỹ, trong tổng số 76 triệu
trường hợp ngộ độc thực phẩm thì có đến 325 nghìn người phải nhập viện và khoảng
5.000 người chết. Năm 1994, ở Mỹ có những ổ dịch Salmonella do ăn phải kem
nhiễm khuẩn và số người nhiễm lên đến 224 nghìn người. Năm 1998, ở Trung Quốc
có một ổ dịch viêm gan do nguyên nhân là tiêu thụ sò bị nhiễm bệnh, và số người bị
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

3

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

nhiễm lên đến 300 nghìn người. Các bệnh do ngộ độc thực phẩm thường liên quan
đến ô nhiễm vi sinh vật và đặc biệt liên quan đến thực phẩm có nguồn gốc động vật:
Salmonella là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm ở tất cả các nước trên thế
giới, triệu chứng của nó là sốt cao, nôn, mửa và tiêu chảy, những nguồn thực phẩm có
thể tiềm ẩn vi khuẩn này đó là: Trứng, thịt, sữa và chocolate. Bệnh thứ hai là do
Campylobacteria thường có nguyên nhân do ăn phải các thực phẩm nhiễm khuẩn như:
Sữa thô, thực phẩm không nấu chín. Khoảng 10% các trường hợp này có thể biến
chứng nguy hiểm cho sức khỏe con người. Nhiễm E.Coli (E.Coli O157) và Listeriosis
là nguyên nhân gây những vụ ngộ độc nghiêm trọng trong thập kỷ trước, mặc dù các loại vi
khuẩn này gây tử vong không cao nhưng lại là nguyên nhân gây nên những vấn đề về sức

khỏe và suy giảm miễn dịch. Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm Cholera cũng rất phổ biến ở
các nước đang phát triển.
Các nguyên nhân khác gây ngộ độc thực phẩm đó là: Độc tố, các bệnh không thể
can thiệp được như bò điên, các chất độc hóa học như Dioxin và PCBs
(polychlorinated biphenyls); ngộ độc kim loại từ không khí, nước và đất….
Theo Zain và Naing (2002) [24], có khoảng 10 - 20% các ổ dịch có liên quan đến
thực phẩm là do lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý thực phẩm.
Một nghiên cứu rất quan trọng của Evans và ctv (1998)[14] chứng minh rằng các
nguyên nhân chủ yếu gây nên các bệnh về ngộ độc thực phẩm ở Anh và xứ Wales
trong giai đoạn 1992–1994 và 1995–1996 là do: Thực phẩm không được bảo quản
đúng cách; nấu không chín và do lây nhiễm chéo. Weinstein (1991) [22] lại cho rằng
việc vệ sinh cá nhân kém là nguyên nhân gây nên khoảng hơn 90% các vấn đề về mất
an toàn thực phẩm. Thống kê cho thấy tầm quan trọng của việc rửa tay, nếu rửa tay
không đúng cách và không sạch sẽ là nguyên nhân gây ra những bệnh về thực phẩm
(chiếm khoảng 25%)
Theo DeWaal và Robert (2005) [12]; Walker và Jones (2002) [21] thì ở hầu hết
các nước vùng Đông Nam Á rất hiếm có các phòng thí nghiệm có đủ năng lực nghiên
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

4

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

cứu về tác hại của các bệnh lây lan từ thực phẩm, nếu có thì những chi phí xét nghiệm
rất cao và chủ yếu tập trung vào giải quyết các vấn đề về cơ sở hạ tầng, mức độ vệ

sinh các cửa hàng, quầy hàng bán thực phẩm.
Với mục đích làm giảm thiểu nhiễm khuẩn vào thịt, ngành công nghiệp thịt của
các nước tiên tiến đã thực hiện và khuyến khích các nước đang phát triển áp dụng
chương trình quản lý có hiệu quả vào quá trình sản xuất thực phẩm từ trang trại đến
bàn ăn
Tiêu chuẩn GMP – (Good Manufacturing Practices)
Tiêu chuẩn HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Points )
Tiêu chuẩn ISO 22000
Tiêu chuẩn BRC:
Tiêu chuẩn SQF:
1.2.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn th c phẩm ở Việt Nam
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện đang là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc
gia, ở Việt Nam vấn đề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả. Mặc dù Chính phủ và
các cơ quan chức năng đã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ độc do thực phẩm vẫn
không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, nền kinh tế và
xã hội. Chiều 9/1/2013, Phó Thủ tướng Chính Phủ Nguyễn Thiện Nhân- Trưởng Ban
chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Trung ương chủ trì Hội nghị giao ban
trực tuyến với các Bộ, ngành Trung ương và 63 tỉnh, thành trong cả nước về công tác
bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2013[26]. Theo báo cáo của Ban Chỉ đạo liên
ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012, toàn quốc ghi nhận có 168
vụ ngộ độc thực phẩm làm 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong.
So với cùng kỳ năm 2011, số vụ, số người mắc, số người đi viện và số trường hợp tử
vong chung có chiều hướng tăng. Thịt và các sản phẩm thịt luôn được xếp là một trong
10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trung tính và thành phần dinh
dưỡng cao
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

5

Vi n CNHCN – CNTP

Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

Nghiên cứu của Đào Tố Quyên (2005)[5] cho thấy dư lượng kháng sinh
Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm E. coli trong thịt lợn là 40%, có 25,7% mẫu thịt
lợn không đạt tiêu chuẩn về nhiễm Salmonela. Tỷ lệ nhiễm Salmonella và S.aureus
vượt quá giới hạn cho phép trong thịt lợn tại Hà Nội lần lượt là 4,1% và 5,5%; trong thịt
gà là 8,3% và 9,7%. Tại thành phố Hồ Chí Minh trong thịt lợn là 5,8% và 53,6%; trong
thịt gà là 8,7% và 59,4%.
Trong chăn nuôi, giết mổ hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy
cơ tiềm ẩn đe dọa tới sức khoẻ của con người. Phần lớn các lò mổ tập trung thiếu mặt
bằng cho giết mổ, các công đoạn giết mổ không được phân chia riêng rẽ; nguồn nước sử
dụng, đặc biệt là nước thải không bảo đảm vệ sinh thú y. Công tác kiểm dịch động vật
còn kém hiệu quả, trang thiết bị cho các chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch còn hạn chế.
Theo Quỳnh Hương – Báo dân trí (14/11/2012) [29] cho biết: Nhóm các nhà khoa
học thuộc Viện paster TPHCM đã thực tế lấy ngẫu nhiên 1.150 mẫu thực phẩm thịt
heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên địa bàn TPHCM để xét nghiệm. Kết quả cho
thấy, 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn salmonella. Trong đó, tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella
trong thịt heo cao nhất chiếm 39,20% (98/250 mẫu), thịt gà chiếm 35,17% (211/600
mẫu), thịt bò 30,80% (77/250 mẫu). Tính trung bình, tỷ lệ thịt động vật tươi sống bày
bán tại các chợ nhiễm khuẩn salmonella chiếm tới 32,26%.
Nghiên cứu gần đây của Viện Thú y Hà Nội cũng cho thấy, 28/85 mẫu thịt gà
(34,11%) nhiễm khuẩn salmonella. Điều này cho thấy, thực trạng của việc sản xuất thực
phẩm tươi sống của nước ta trong những năm qua chưa có cải thiện và nguy hiểm hơn
là khuẩn salmonella đã kháng thuốc kháng sinh. Viện Pasteur TPHCM đã phân lập
được 437 chủng salmonella từ thịt bò, heo, gà tươi sống. Các chủng này đã được xác
định kháng kháng sinh. Trong đó có ít nhất 61 chủng salmonella đa kháng, kháng ít

nhất 5 loại kháng sinh thường dùng trong điều trị nhiễm trùng do vi khuẩn gram âm gây
ra và kháng ít nhất 2 kháng sinh cephalosporin phổ rộng như cefoxitin…

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

6

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

Theo ông Nguyễn Thanh Phong – Phó Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm
cho biết[27], trong 6 tháng đầu năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực
phẩm với hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi viện và 18 trường hợp tử vong.
Nguyên nhân của các vụ ngộ độc được xác định bằng xét nghiệm và lâm sàng cho
thấy, có 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do độc tố tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và
22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên.
Ngô Văn Bắc (2007) [1] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu
thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ không đạt
yêu cầu, không đảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch
bệnh.
Theo Lê Văn Sơn ( 1996) [6], tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
Nguyễn Thị Nguyệt Quế ( 2006)

[4]

khảo sát thực trạng giết mổ và bán tại chợ

thuộc quận Long Biên cho thấy nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội
bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh (TCVS), vi khuẩn
hiếu khí cao gấp 10 lần.
Nghiên cứu của Phạm Thị Kim Chi (2003)

[2]

, cho thấy 100% các cơ sở giết mổ

và chế biến thực phẩm khôn đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và
100% tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm cao trong khu vực.
1.3. Sự biến đổi chất lƣợng thịt lợn sau khi giết mổ
1.3.1. Các quá trình biến đổi sinh hóa của thịt lợn sau khi giết mổ
Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.
Sự trao đổi chất trong các mô ngừng lại và quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi
enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch. Quá trình tổng hợp bị đình
chỉ, quá trình phá hủy của các enzyme hoạt động mạnh. Dựa vào những biểu hiện bên
ngoài, có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba thời kỳ chính: tê cứng, quá
trình tự phân và quá trình phân hủy thối rữa.
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

7

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

* Qu trình tê c ng
Ngay sau khi chết mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm giảm, môi trường pH
gần giá trị 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng, sự sống trong mô cơ dừng lại
sự tê cứng bắt đầu. Biểu hiện bên ngoài là cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời
gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính của con vật như trạng thái con vật trước
khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kỹ thuật làm lạnh... Đối với những động vật được nuôi
dưỡng tốt, lượng glycogen trong bắp cơ cao làm cho quá trình tê cứng diễn ra chậm
hơn. Loại động vật khác nhau vận tốc tê cứng diễn ra khác nhau.
Đặc trưng quá trình tê cứng là cơ mất sự đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của
mô cơ, ATP giảm, pH giảm, sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi vị đặc
trưng, nước luộc đục. Nguyên nhân sự tê cứng là kết quả của các quá trình sinh hóa
phức tạp do enzymes :
+ Do ngừng cung cấp O2 vào tế bào quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy
giảm, quá trình tổng hợp glycogen của mô cơ giảm, chủ yếu là quá trình trao đổi kỵ khí,
là quá trình phân hủy glycogen bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của
ATP làm cho pH của thịt bị giảm. Smorodin đã xác định rằng quá trình phân hủy
glycogen kỵ khí cơ bản kết thúc sau khi giết mổ 24 giờ (bảo quản ở 40C) và pH thịt
giảm còn 5,7-5,8. Sự hạ thấp pH có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối
tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với quá trình
chín tới tiếp theo của thịt.
+ Hoạt động của các enzyme phân giải các hợp chất phosphat hữu cơ (ATP,
creatinphosphat) làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid H 3PO4. Sự
phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo actimiozin, sự co ngắn các phân tử protein làm
cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống, độ rắn chắc của thịt tăng lên và mất
tính đàn hồi.
* Qu trình ch n t i củ thịt
* Qu trình phân hủ (th i rữ
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

8

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật
phát triển. Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương
đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể
hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu …
* S th i rữ củ thịt
* S hó nhầ b
*S
*S

t

ên en chu
c thịt

1.4. Công nghệ bảo quản thịt
Thịt lợn tươi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng nước tự do cần thiết
cho sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy nếu không có các biện pháp bảo quản tốt thịt
rất dễ bị thối hỏng có thế trong vài giờ hoặc vài ngày. Ở những nơi có điều kiện bảo
quản lạnh, áp dụng những qui trình công nghệ tiến tiến thông qua việc sử dụng hệ

thống HACCP thì số khuẩn lạc đếm được trong thịt thấp và an toàn hơn cho người
tiêu dùng. Vi khuẩn gây thối trong thịt tươi được xác định là nguyên nhân đầu tiên
làm giảm chất lượng thịt, điều kiện để các vi khuẩn này tồn tại và phát triển phải kể
đến nhiệt độ bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói.
Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm
chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa lý, hóa
sinh do các enzym nội tại và hư hỏng do vi sinh vật gây nên. Thông thường quá trình bảo
quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau:
* Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây thối hỏng


Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sự phát
triển của vi khuẩn, nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt vi khuẩn



Sử dụng các chất bổ sung như: Muối ăn, nitrite hoặc các phụ gia, hóa chất bảo quản khác
có thể tiêu diệt hoặc làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây thối.
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

9

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

*Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc thấp.

*Ngăn chặn quá trình ôxi hóa, ôi hóa: Giảm quá trình tiếp xúc với không khí và ánh
sáng. Bổ sung các chất chống ôxi hóa như: Butylat hydroxy toluen [BHT] hoặc
butylat hydroxy anisol [BHA].
1.4.1. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và làm đông
- Làm lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 36 – 500F (20C đến 100C)
- Đông lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ 0 – 320 F (-120C đến -180C) làm ức chế
hoạt động của các enzyme và vi khuẩn.
- Làm đông lạnh khô: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc biến
đổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai đoạn hoá lỏng.
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực
phẩm, không hiệu quả kinh tế. Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi
vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi
vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa
hemoglobin và mioglobin. Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ
do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo. Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có
thể phối hợp với các biện pháp như: Dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất
kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon đã tăng lên
gấp rưỡi so với bảo quản thường.
1.4.2. Bảo quản bằng phương pháp hun khói
Hun khói là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản
phẩm chế biến từ thịt. Xông khói là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông thường
khói được lấy từ quá trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa.
1.4.3. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh
Đóng gói điều biến (MAP – Modified Atmosphere Packaging) là kỹ thuật được
sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo giữ được độ tươi của sản phẩm. Trong
kỹ thuật này, không khí xung quanh sản phẩm trong gói được thay đổi về thành phần.
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

10

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

Bằng cách này, độ tươi ban đầu sẽ được kéo dài hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự
nhiên. MAP được sử dụng cho bảo quản nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ các loại khí trong
quá trình đóng gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao gói và nhiệt độ bảo quản.
Sử dụng phương pháp đóng gói điều biến nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và
duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt. Bảo quản đông lạnh cũng kéo dài được
thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị
ngon và tiêu tốn nhiều điện năng. Để đạt được các mục tiêu trên, bảo quản bằng đóng
gói điều biến dựa trên 3 nguyên tắc sau:
1. Làm giảm sự biến đổi hóa sinh của thực phẩm 2. Ức chế sự phát triển của vi
khuẩn 3. Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn giống như những phương pháp đóng gói khác
Khí CO2, N2 và O2 thường được dùng trong bảo quản điều biến, mỗi chất khí
này sẽ có tác dụng và chức năng riêng biệt ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản (vi
sinh vật và chất lượng cảm quan). Theo Harshavardhan và cs (2010) chức năng của
từng chất khí như sau: Ở mức nước biển, thành phần khí quyển chứa khoảng 78,1%
N2, 20,9% O2 và 0,03% CO2.
1.4.4. Bảo quản bằng hóa chất
Để bảo quản thịt, người ta có thể sử dụng hoá chất, phụ gia với mục đích là làm
bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh
vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, chống sự ôxi hóa. Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo
quản: Đúng đối tượng và liều lượng, không vượt quá giới hạn an toàn cho phép, đảm bảo
vệ sinh an toàn quy định đối với mỗi chất phụ gia; không làm biến đổi bản chất, thuộc
tính tự nhiên của sản phẩm. Một số loại hóa chất thường được sử dụng trong bảo quản
thực phẩm như: Các acid hữu cơ (acid lactic, acid benzoic...) Muối Kali sorbat, Natri

lactat, Natri triphosphate (STTP)...
a. Kali sorbat (C5H7COOK): Là một phụ gia sử dụng trong bảo quản thực
phẩm, dạng tinh thể màu trắng, tan hoàn toàn trong nước, không độc đối với cơ thể
người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

11

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm (đây là một ưu điểm nổi bậc của Kali
sorbate). Có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men, kháng khuẩn và đặc biệt có
tác dụng với nấm mốc ở pH = 6,0.
Kali sorbat là chất bảo quản thực phẩm mới, đem lại hiệu quả cao, an toàn và
không độc hại, được thế giới công nhận với vai trò là chất bảo quản tốt nhất. Chúng có
thể thay thế natribenzoat – một chất bảo quản truyền thống.
Lượng cho phép sử dụng trong mứt khô, nho khô không quá 500 mg/kg. Dùng
trong đồ hộp dưa chuột dầm đường, mứt thạch không quá 1g/kg. Đồ hộp cá ngâm
dấm, pate cá sử dụng với nồng độ 0,27%, trong thịt 2000ppm (ML)
b. Sodiumtripolyphosphat (STPP hoặc natri tripolyphosphate): Là một hợp
chất vô cơ với công thức Na5P3O10 là một hợp chất không màu trong đó tồn tại ở dạng
khan là hexanhydrate.
STPP thường được sử dụng để bảo quản hải sản, thịt gia súc, gia cầm và thức
ăn chăn nuôi, được dùng phổ biến trong sản xuất thực phẩm với số E là E451. Trong
thực phẩm, STPP được dùng để duy trì độ ẩm, nhiều chính phủ quy định lượng cho

phép trong thực phẩm vì nó có thể làm tăng đáng kể trọng lượng của thực phẩm. Cục
quản lí Dược và Thực Phẩm Hoa Kỳ liệt kê STPP là một chất phụ gia an toàn. Các
polyphosphat được thủy phân thành phosphat đơn giản với số lượng vừa phải mang lại
dinh dưỡng tốt. Ví dụ ATP một dẫn xuất của triphosphat, là chất cần thiết cho cơ thể
sống. Độc tính của polyphosphat thấp, LD50 thấp nhất sau khi uống >1.000mg/kg
trọng lượng cơ thể, đồng thời nó cũng được cho là không có tác dụng gây đột biến gen
hay ung thư, cũng không ảnh hưởng tới sức khỏe sinh sản.
c. Natri Lactate: Là muối Natri của acid lactic bởi quá trình lên men các sản
phẩm có nguồn gốc từ đường (ngô, củ cải đường...)
Natri lactate có số E là E325 và ở dạng lỏng, nhưng cũng có thể tồn tại ở dạng
bột. Trong hướng dẫn của ủy ban Châu Âu số 95/2/EC đã công nhận sử dụng muối
của acid hữu cơ bổ sung vào thịt tươi xay trên thị trường để bảo quản (lactac và
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

12

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

acetat). Cả hai loại muối này đều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế sự
biến màu của thịt xay.
d. Axit lactic
Axít lactic hay axít sữa là một hợp chất hóa học đóng vai trò quan trọng trong
nhiều quá trình sinh hóa và lần đầu được phân tách vào năm 1780 bởi nhà hóa học
Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele. DL axit lactic là dịch lỏng dạng tinh
e. Trinatri phosphat

Trinatri phosphate là tinh thể màu trắng, tác dụng giữ nước với công thức
Na3PO4.12H20, là phụ gia có số E là E339
1.5. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nƣớc
1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới axit hữu cơ và muối của chúng đã được sử dụng rộng rãi trong công
nghệ bảo quản thực phẩm, nhờ những tính chất và công dụng của chúng, một số nước đã
áp dụng trong bảo quản thịt như ở các nước châu Á và châu Âu, đặc biệt là ở Mỹ.
Al-sheddy (1999)[9] cho biết dung dịch gồm 10% natri axetat; 1,5% kali sorbat và
3% natri lactat có thể sử dụng để bảo quản thịt lạc đà. Wederquist (1994)[22] cho rằng sử
dụng natri axetat 0,5% kết hợp với bao gói, hút chân không và bảo quản lạnh cũng có tác
dụng bảo quản như khi sử dụng kali sorbat 0,26% và natri xitrat 2% trong bảo quản thịt .
Natri lactat là muối của axit lactic và được dùng trong công nghiệp chế biến thịt
từ cuối những năm 1980. Nghiên cứu của Maas (1989)[18] khi sử dụng natri lactat để
làm hạn chế sự gia tăng độc tố trong thịt gà tây cho kết quả như sau: Với mức cao hơn
2% sẽ làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn gây thối. Tác giả cũng cho biết
nếu bổ sung 3 và 4% natri lactat vào thịt bò có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes và Escherichia coli 0157:H7. Tuy
nhiên nó không thể làm giảm lượng vi khuẩn ban đầu có trong sản phẩm
Nhờ sự khuếch tán thụ động của các axit hữu cơ vào trong cơ thể của vi khuẩn
(ở đó pH gần hoặc > pH trung tính) các axit hữu cơ sẽ phân ly và đạt đến giá trị pH
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

13

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

thấp hơn giá trị pH bên trong của vi khuẩn và dẫn đến tình trạng tiêu diệt hoặc ức chế
sự phát triển của vi khuẩn. Mặt khác một phần các anion của axit hữu cơ ở dạng phân
ly không thể thoát ra ngoài sẽ tích tụ lại trong cơ thể vi khuẩn và phá vỡ nhiều chức
năng trao đổi chất dẫn đến sự tăng áp suất thẩm thấu làm cho vi khuẩn bị tiêu diệt.
Điều này đã chứng minh rằng các axit hữu cơ (phân ly hay không phân ly) đều có vai trò
vô cùng quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Axit lactic, muối natri
lactat, được dùng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực phẩm. Khi kết hợp với bảo
quản lạnh các phản ứng enzyme sẽ bị chậm lại làm tăng thời gian bảo quản của thịt. Các
axit hữu cơ có khả năng ức chế sự phát triển của Gram (+), cầu khuẩn và trùng roi.
Theo Puntarika Ratanatriwong và cộng tác viên (2009)[19] khi bảo quản thịt lợn
và hỗn hợp các axit hữu cơ và muối của chúng như: Axit lactic, axit axetic, axit xitric,
natri lactat, natri axetat và natri xitrat với tỷ lệ: 0 (đối chứng), 0,5; 0,75 và 1%(w/v),
sau đó các mẫu thịt được đóng gói vô trùng (đun trong nước sôi) khoảng 30 phút và để
nguội ở nhiệt độ phòng trong bể nước đá và cuối cùng được bảo quản ở 4 0C. Kết quả
cho thấy sử dụng hỗn hợp này có thể bảo quản được thịt đến 31 ngày trong khi đó ở
nhóm đối chứng được 26 ngày và hàm lượng hỗn hợp axit hữu cơ 0,75% có hiệu quả
cao nhất trong việc ức chế sự phát triển của Sta. aureus và E.coli O157:H7 trong suốt
quá trình bảo quản mà không làm biến đổi sản phẩm.
Theo hướng dẫn của Cục Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ (FDA – Food and Drug
Administration) việc sử dụng axit lactic, axit axetic, axit xitric, axit ascorbic và một số
các axit hữu cơ khác được cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Mỹ cho phép với nhiều
mục đích kỹ thuật khác nhau (ví dụ: Chống oxy hóa, làm tăng hương vị, điều chỉnh
pH, kéo dài thời gian bảo quản…).
Một số loại axit hữu cơ được phép sử dụng như những tác nhân làm ức chế
hoặc tiêu diệt vi khuẩn như: Axit lactic, axit axetic, axit xitric và được phép sử dụng
đối với các thân thịt động vật sau khi pha lọc và kiểm soát nhưng phải được tiến hành

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

14

Vi n CNHCN – CNTP


Luận văn thạc sĩ

Học viên: Hoàng Thị Hạnh

trước khi làm lạnh. Quyết định của Cục này cho phép sử dụng các axit hữu cơ kể trên
để bảo quản thực phẩm thịt mà không cần ghi trên nhãn của sản phẩm.
Theo Qui định của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (FSIS-USDA -1996)[17], Liều dùng của các loại
axit hữu cơ cho phép biến động từ 1,5-2,5%.
Dubal và ctv (2003)[14], cho biết khi phun axit axetic 2% lên thịt dê và thịt cừu
và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 5-7°C có thể kéo dài thời gian bảo quản lên 8-11
ngày so với 3 ngày ở mẫu đối chứng không được bảo quản .
Theo Rhonda Miller (2010)[20] Natri phosphat (SP) được sử dụng trong bảo
quản thịt nhằm làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Việc sử dụng được tuân thủ theo
qui định của Bộ Nông nghiệp, Cục quản lý chất lượng dược và thực phẩm và thuốc
của Mỹ, theo qui định này sản phẩm thịt được bảo quản cuối cùng phải có chứa một
lượng không quá 0,5%. Có một vài dạng SP có thể được dùng để bổ sung vào sản
phẩm, tuy nhiên natri tripolyphosphat được dùng nhiều hơn cả. Với sự tăng khả năng
giữ nước, thịt được bổ sung SP sẽ có mùi vị thơm ngon hơn
Kiss và ctv (2006)[18], khi nhúng thịt gà vào dung dịch Na3PO4 (3,8 - 15 %) trong
1 phút và bảo quản ở 4°C cho thấy ở mức Na3PO4 7,6 % đã làm giảm tổng số các vi
khuẩn xuống còn 2log cfu/g, và tăng thời gian bảo quản tối thiểu được 3-4 ngày so với
mẫu đối chứng.
1.5.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
Công nghệ bảo quản thịt ở nước ta hiện nay từ khâu giết mổ, vận chuyển, bảo
quản vẫn còn rất thủ công. Chính vì vậy nguy cơ lây nhiễm, không đảm bảo an toàn vệ

sinh rất cao. Một số rất ít các cơ sở giết mổ có bảo quản lạnh, công nghệ bảo quản
bằng phương pháp đóng gói điều biến khí quyển hoặc sử dụng phụ gia, hoá chất còn chưa
được biết đến.
Bên cạnh đó tình trạng sử dụng các loại hóa chất độc hại không rõ nguồn gốc
bảo quản thịt tràn lan trên thị trường, gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu
dùng rất lớn.
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

15

Vi n CNHCN – CNTP