Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở việt nam
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (748.5 KB, 75 trang )
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................................................... 6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................. 8
1.1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM. ........................ 8
1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới. ....................................................................................... 8
1.1.2. Lịch sử sản xuất rượu tại Việt Nam. .................................................................................... 12
1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG. ............................................ 15
1.2.1. Các nguyên liệu trong sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống. ............................... 15
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống. ................................................... 25
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu truyền thống. ...................................... 27
1.2.4. Ứng dụng một số chế phẩm enzym và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu đặc sản
...................................................................................................................................................... 29
1.3. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP
TRUYỀN THỐNG. ......................................................................................................................... 32
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 34
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU........................................................................................ 34
2.1.1. Nguyên vật liệu. ................................................................................................................... 34
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu. ........................................................................................... 35
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................................. 35
2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu. ................................................................... 35
2.2.2. Xác định các chỉ tiêu sau lên men. ....................................................................................... 39
2.3. CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU. ........................................................................................ 43
2.3.1. Cách chuẩn bị thí nghiệm .................................................................................................... 43
2.3.2. Sơ đồ quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng ................................... 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................................... 46
3.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN Ở VIỆT NAM.................................... 46
3.1.1. Khảo sát vùng nguyên liệu sản xuất rượu đặc sản. ............................................................. 46
3.1.2. Khảo sát về bánh men trong sản xuất rượu đặc sản. .......................................................... 49
3.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản ở Việt Nam. ....................................................... 57
3.2. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH. ................................................................................... 64
3.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu .................................................................... 64
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của enzym Stargen tinh khiết bổ sung. ............................................... 65
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nấm men bổ sung. ........................................................ 66
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng. ............................................................ 68
3.2.5. Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản. ................................................................ 69
3.2.6. So sánh quy trình sản xuất rượu truyền thống và quy trình nghiên cứu............................... 70
3.2.7. Tiến hành thử nghiệm trên quy mô 4 lít. .............................................................................. 71
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................... 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................. 74
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
1
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
LỜI CẢM ƠN
Vui mừng hoàn thành đề tài, tôi không quên gửi những lời cảm ơn chân
thành đến những người đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành và sâu sắc đến
PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công
nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội đã tận
tình giúp đỡ, chỉ bảo cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Tôi cũng gửi những lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong
Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà
Nội đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian học cao học.
Sau cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, gia đình và cơ
quan công tác, những người luôn bên cạnh tôi động viên, giúp đỡ và tạo điều
kiện để tôi có thể hoàn thành chương trình học cũng như nội dung bản luận
văn của mình.
Dù tôi đã cố gắng rất nhiều để hoàn thiện bản luận văn bằng sự nhiệt
tình và năng lực của mình nhưng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để bản luận văn được hoàn thiện
hơn.
Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2012
Học viên
Ngô Thị Thu Hiền
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
2
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân
tôi đã trực tiếp thực hiện. Tất cả các số liệu kết quả trình bày trong luận văn là
trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.
Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2012
Học viên
Ngô Thị Thu Hiền
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
3
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Hàm lượng các loại protein của gạo nếp cái hoa vàng xát ............. 19
Bảng 1.2. Thành phần các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng
xay (theo % protein) ........................................................................................ 19
Bảng 1.3. Thành phần tro của gạo nếp cái hoa vàng (% chất khô)................. 20
Bảng 1.4. Một số tính chất của chế phẩm Stargen 001 ................................... 29
Bảng 2.1: Lượng cồn thu được theo nguyên liệu ............................................ 42
Bảng 3.1. Các loại rượu truyền thống được sản xuất tại vùng rượu 1 ............ 47
Bảng 3.2. Các loại rượu truyền thống được sản xuất ở vùng rượu 2 .............. 48
Bảng 3.3. Thành phần của gạo nguyên liệu (% khối lượng) .......................... 64
Bảng 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Stargen tinh khiết bổ sung .............. 66
Bảng 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung ............................ 67
Bảng 3.6. Khảo sát thời gian lên men lỏng ..................................................... 68
Bảng 3.7. So sánh quy trình truyền thống với quy trình cải tiến .................... 71
Bảng 3.8. Kết quả thử nghiệm mẫu 4 lít. ........................................................ 72
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
4
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
ơ
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Quy trình sản xuất rượu Sake............................................................. 10
Hình 2. Quy trình sản xuất rượu Sochu .......................................................... 11
Hình 3. Quy trình sản xuất rượu Bubod .......................................................... 12
Hình 4: Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống [6] ............ 25
Hình 5: Sơ đồ nghiên cứu quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản ............... 45
Hình 6. Phương pháp sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống
......................................................................................................................... 56
Hình 7. Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống đã được thực
hiện ở các vùng................................................................................................ 58
Hình 8. Quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản ............................................ 70
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
5
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
MỞ ĐẦU
Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống, đậm đà bản sắc
dân tộc, là sản phẩm hữu cơ có vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành như công nghiệp, nông
nghiệp, y tế... Chỉ riêng đối với ngành công nghiệp thực phẩm, nhu cầu rượu
trên thế giới hàng năm đã lên tới 9 tỷ lít mỗi năm.
Theo dự báo của ngành rượu bia và nước giải khát Việt Nam, từ nay
đến năm 2020, nhu cầu rượu cồn từ nguyên liệu tinh bột là rất lớn, như năm
2005 là 15 triệu lít, năm 2010 là 30 triệu lít và đến năm 2020 cần 55-60 triệu
lít sản phẩm này để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng trong nước và
phục vụ xuất khẩu.
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra các sản phẩm rượu chủ yếu là
rỉ đường, sắn, ngô, gạo... Đây là những nguyên liệu sẵn có và rẻ tiền, đã mang
lại nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất rượu. Trong đó, nếp cái hoa vàng là
cây lương thực được trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng
suất rất cao.
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đời sống xã hội ngày
càng nâng cao thì việc đa dạng hóa sản phẩm là việc làm cần thiết. Với hương
vị rất đặc trưng, khác biệt so với các loại rượu được sản xuất từ các nguyên
liệu khác, việc nghiên cứu để sản xuất rượu từ nếp cái hoa vàng là một vấn đề
đang được các nhà khoa học và xã hội quan tâm, ủng hộ nhằm tạo ra sản
phẩm rượu có chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Ngoài các rượu làng nghề có chất lượng cao thì phần lớn là rượu dân tự nấu,
do trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều
độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
6
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu suất thu hồi rượu thấp, hao
phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quả sản xuất chưa cao. Nhằm hoàn thiện
công nghệ sản xuất các loại rượu cổ truyền với sự kết hợp hài hòa giữa công
nghệ cổ truyền và kỹ thuật hiện đại thành những loại rượu đặc sản có tính chất
đặc trưng cho từng vùng, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy
trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt
Nam”.
Mục đích của đề tài:
Bằng việc kết hợp giữa công nghệ truyền thống và công nghệ tiên tiến,
đưa ra quy trình sản xuất rượu đặc sản có chất lượng tốt và hiệu suất cao mà
vẫn đảm bảo chất lượng của rượu truyền thống. Nghiên cứu tập trung vào sản
xuất rượu từ nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng theo phương pháp cổ truyền
bằng men thuốc bắc.
Nội dung đề tài:
1. Khảo sát nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất bánh men thủ
công;
2. Khảo sát nguồn nguyên liệu nếp cái hoa vàng và quy trình sản xuất
rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng ở Việt Nam;
3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu truyền
thống: enzym tinh khiết bổ sung, tỷ lệ dịch nấm men bổ sung, thời gian lên
men lỏng;
4. Đưa ra quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng;
5. Đánh giá hiệu quả của quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp
cái hoa vàng.
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
7
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM.
1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới.
Rượu là sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho loài người theo năm
tháng lịch sử. Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong
tôn giáo và thờ cúng. Thời nguyên thủy, rượu là một thức uống bổ dưỡng của
con người và đã được sử dụng rộng rãi mang tính chữa bệnh, sát trùng và
giảm đau. Loại thức uống giải khát này giữ vai trò tất yếu, góp phần làm tăng
chất lượng cuộc sống con người. Rượu có thể là một xúc tác xã hội có thể
mang lại sự thư giãn, sự dễ chịu mang tính dược liệu và làm tăng sự ngon
miệng. Do vậy, tuy rượu thường bị sử dụng một cách không đúng bởi một
nhóm ít người, rượu vẫn được minh chứng là thức uống có ích lợi đối với đại
đa số con người.
Sự khám phá ra của những bình chứa bia thời kỳ đồ đá gần đây đã xác
minh một thực tế rằng đồ uống lên men đã tồn tại ít nhất là 10.000 năm trước
Công nguyên.
Thú vui thưởng rượu đã trở thành một thói quen không thể thiếu của
mỗi cá nhân đang sinh sống trên trái đất này, cho dù có sự khác biệt về màu
da, chủng tộc, không gian địa lý, thành phần ngôn ngữ, giới tính, tuổi tác,
trình độ, thành phần xã hội... Uống rượu được đánh giá là một nét văn hoá
tiêu biểu, một mặt, vừa mang tính cộng đồng cao, mặt khác lại mang đậm nét
đặc trưng cho mỗi quốc gia. Chính điều này sẽ giúp cho việc giao lưu, tìm
hiểu văn hoá giữa các dân tộc một cách dễ dàng.
Trên thế giới, các nước khác nhau thì có các loại rượu đặc sản khác
nhau và phần lớn các loại rượu này được sản xuất theo phương pháp thủ công.
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
8
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
Các sản phẩm rượu rất đa dạng và phong phú về chủng loại, nguồn gốc,
xuất xứ, nguyên liệu làm ra chúng... Mỗi thương hiệu, sản phẩm rượu nổi
tiếng thế giới đều có một phong cách rất riêng biệt. Dưới đây là sơ đồ quy
trình sản xuất một số loại rượu truyền thống của một số nước:
Rượu Sake:
Rượu Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo qua nhiều công
đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu hoặc Luật thuế rượu của Nhật
Bản gọi là Seishu. Đây là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi
ở Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10% đến 20% rượu.
Các nhà khoa học Nhật gọi những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong
quá trình lên men Sake là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường hóa
trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae,
canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji. Nấm men sake được
phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto [6]. Nguyên liệu để sản xuất
sake là gạo và nước. Quy trình sản xuất được thực hiện như sau:
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
9
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
Gạo
Hấp 100oC/1h
Nuôi nấm
mốc
Nấm men + koji + gạo nấu chín + nước
Lên men 10-17oC trong 15-20 ngày
Kojimoto
Kojimoto + gạo nấu chín + nước
Trộn đều
Lên men
Lọc
Pha trộn và thanh trùng
Đóng chai [5]
Hình 1. Quy trình sản xuất rượu Sake
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
10
Koji giống
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
Rượu Sochu:
Sochu là thương hiệu quốc gia về rượu truyền thống của Hàn Quốc.
Nguyên liệu để sản xuất rượu sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê.
Quy trình sản xuất được thực hiện như sau:
Hấp 100oC
Gạo sạch
Nuôi mốc
Koji
Koji + Nấm men + Nước
Trộn đều
Gạo hấp chín
Nghiền nát
Lên men 25-30oC, 15-20 ngày
Chưng cất
Để yên
Tinh chế
Pha trộn
Đóng chai Sochu [5]
Hình 2. Quy trình sản xuất rượu Sochu
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
11
Nước
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
Rượu Bubod:
Rượu Bubod là loại rượu đặc sản truyền thống của Philippine. Rượu
được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo và thường được gọi là vang gạo.
Quy trình sản xuất được thực hiện theo sơ đồ sau:
Gạo
Hấp chín
Làm nguội
Cho vào thùng sạch có phủ 1 lớp phomat sống
Giống vi sinh vật
Lên men trong bóng tối 28-30oC trong 3-5 ngày
Bubod [5]
Hình 3. Quy trình sản xuất rượu Bubod
1.1.2. Lịch sử sản xuất rượu tại Việt Nam.
Việt Nam, giống như hầu hết các nước Đông Nam Á khác, tuy nằm
trong vùng nhiệt đới rất đa dạng các loại trái cây, nhưng hầu như không thấy
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
12
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
dòng sản phẩm rượu đặc sản từ trái cây. Ngoại trừ một số rất ít sản phẩm rượu
từ trái cây như rượu Tà Vạt của người C’Tu – Quảng Nam... thì dòng rượu
đặc sản Việt Nam và hầu hết các nước Đông Nam Á khác là rượu gạo, có qua
chưng cất hoặc không.
Rượu đặc sản Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sản
phẩm đặc trưng riêng và đều rất nổi tiếng. Phần lớn các vùng miền cả nước
hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản
xuất rượu như: Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Bản Phố - Bắc Hà, rượu
Shan Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc
Kạn, rượu Làng Vân – Bắc Giang, rượu Kim Long – Quảng Trị, rượu Làng
Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân
Thạch – Trà Vinh, rượu Tân Lộc..., các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên...
đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nổi tiếng không chỉ với người
trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu
được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu
nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu
mầm thóc...
Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải
Lăng tỉnh Quảng Trị là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu. Trong Đại Nam Nhất
Thống Chí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết.
Sau khi thành phẩm và đóng chai, rượu được ngâm trong nước lạnh với thời
gian nhất định khoảng 10 ngày. Đây là loại rượu được dùng tiến vua và ngày
xưa thực dân Pháp đã nhập khẩu loại rượu này.
Rượu Kim Sơn là tên gọi một loại rượu có thương hiệu được sản xuất
từ huyện miền biển Kim Sơn thuộc tỉnh Ninh Bình. Rượu Kim Sơn thường có
nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Ngày
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
13
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
trước, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô. Rượu Kim Sơn
khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để
lâu càng ngon.
Trà Vinh nổi tiếng với rượu Xuân Thạnh với 2 loại trắng và đỏ. Loại đỏ
có độ cồn nhẹ hơn được làm từ nếp thường pha lẫn nếp than tạo màu tím.
Rượu Bầu Đá là loại rượu nổi tiếng nhất ở huyện Tây Sơn, tỉnh Bình
Định với truyền thống võ học lâu đời. Cũng chính vì vậy mà đây là loại rượu
rất nặng, được nấu từ nước suối ở huyện Tây Sơn. Rượu này được nấu từ gạo
nếp, ngô, hoặc khoai mỳ.
Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng nổi tiếng của Bắc Kạn, được lên
men từ ngô và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống
của các dân tộc thiểu số địa phương. Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương
thơm, vị hơi ngọt. Rượu Bó Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng men
khác nhau và được sử dụng tùy theo từng dịp. Những loại có độ cồn cao
thường được chưng cất hơn một lần. Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ
công truyền thống có màu hơi đục do quá trình chưng cất thủ công không loại
trừ hết được các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường.
Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với các loại rượu đặc sản được
một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/ bình/ chóe/ ché/ ghè, không
qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/ trúc đục
thông lỗ để hút rượu. Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các
dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.
Rượu làng Vân còn gọi là Vân hương mỹ tửu, trước kia thường dùng
sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc. Khi
thực dân Pháp đến làng, họ tập trung tất cả dân làng về một nhà máy ở ngay
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
14
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
đầu làng bắt mọi người phải nấu rượu. Khi rượu thành phẩm, những con tàu
theo dòng sông Cầu cập bến và chở sang nước Pháp. Rượu nếp cái hoa vàng
làng Vân theo đó mà đi muôn phương...”. Rượu làng Vân từ xưa đã nổi tiếng
là thơm ngon nhờ hương liệu của nếp cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm
ngon hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho
ra rượu nếp như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người.
Đến nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu thủ công
vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do Nhà nước quản lý như Công
ty rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao
chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh chóng
chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định
chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.
1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG.
1.2.1. Các nguyên liệu trong sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống.
1.2.1.1. Gạo nếp cái hoa vàng.
Nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm, muốn
sản xuất được sản phẩm có chất lượng tốt thì cần phải có nguyên liệu đảm bảo
chất lượng. Nguyên liệu để lên men rượu thường là các loại ngũ cốc có hàm
lượng tinh bột cao như: gạo (tẻ, nếp), gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt,
mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có những
nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói
chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng
đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định.
Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp
mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu,
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
15
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
nếp sột soạt, nếp ba tháng... được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và
đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu.
a. Cấu tạo hạt gạo nếp cái hoa vàng:
Nếp cái hoa vàng là một trong những giống lúa đặc sản cổ truyền của
các tỉnh phía Bắc Việt Nam. Gạo nếp cái hoa vàng từ ngàn xưa đã được nhân
dân Việt Nam sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn đặc biệt trong
những ngày lễ hội và tết cổ truyền (xôi, bánh trưng và các loại bánh khác,
rượu...). Cấu tạo hạt gạo được chia làm 4 phần: Vỏ hạt, lớp aloron, nội nhũ và
phôi hạt.
Nếp cái hoa vàng, có khi còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng, là giống
lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, Việt
Nam, có hạt gạo tròn, dẻo, thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm cốm,
làm các loại bánh có sử dụng gạo nếp, làm tương hoặc ủ rượu.
Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào vụ mùa, khoảng từ tháng 5 đến
tháng 10 âm lịch. Nếp được gọi là "nếp cái hoa vàng" do khi lúa trổ đòng,
phấn hoa có màu vàng chứ không trắng như các loại lúa khác.
Đặc tính:
+ Hương vị tự nhiên, thơm nhiều;
+ Dẻo dính, rất phù hợp đề nấu xôi, hay những món bánh đặc sản,…
Trong quá trình nghiên cứu bột gạo được bảo quản:
+ Để nơi khô ráo và thoáng mát;
+ Đậy kín sau khi mở bao, tránh côn trùng xâm nhập và mùi lạ.
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
16
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
Rượu nấu bằng các loại gạo nếp cái hoa vàng thường mang tính phổ
thông, hương vị thơm ngon đặc trưng của nếp cái hoa vàng nên vùng miền
nào cũng có thể tiêu thụ được.
-Vỏ hạt: Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh
hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt. Thành phần vỏ hạt:
cellulose và hemicellulose là chủ yếu. Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt thì vỏ
hạt gồm vỏ trần và hạt vỏ trấu. Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt
còn có râu, lông…
- Lớp aloron: Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ.
Chiều dày của lớp aloron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Lớp
aloron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối
khoáng, vitamin, đường... Đối với hạt gạo nếp cái hoa vàng lớp aloron chiếm
6-12% khối lượng hạt. Bao gồm:
+) Protein: 35 - 45%
+) Đường: 6 - 8%
+) Chất béo: 8 - 9%
+) VTM và khoáng: 11 - 14%
+) Cellulose : 7 - 10%
+) Pentozan: 15 - 17%
Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp alơron dễ bị oxy
hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt.
- Nội nhũ: Nằm sau lớp aloron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất
trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ
yếu của hạt, nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng tăng. Nội nhũ là
nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của hạt. Chất lượng hạt được đánh giá qua chất
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
17
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
lượng nội nhũ. Hạt gạo có nội nhũ trong thì chất lượng tốt. Khi xay xát ít bị
vỡ vụn và nát hạt.
- Phôi: Thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm
phôi nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để
phát triển thành cây khi hạt nảy mầm. Phôi gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ
phôi, thân phôi và tẻ diệp. Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt. Phôi hạt
có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit,
vitamin, 1 số enzyme… Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt
động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng. Do đó hạt có phôi lớn
thường khó bảo quản hơn những hạt có phôi nhỏ.
b. Thành phần hóa học của hạt gạo nếp cái hoa vàng:
Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là tinh bột,
protein. Ngoài ra trong gạo còn chứa một số chất khác với hàm lượng ít hơn
so với hai chất nêu trên như đường, chất khoáng, chất béo, các vitamin…
Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như: độ lớn của hạt gạo, khí hậu, đất đai trồng trọt…
- Gluxit: Ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, các gluxit của gạo nếp
cái hoa vàng còn có đường, dextrin, xenluloza, hemixenluloza. Tinh bột gạo
nếp cái hoa vàng thuộc loại tinh bột phức tạp. Soi kính hiển vi thường thấy
hạt tinh bột cấu tạo bởi nhiều lớp đồng tâm sắp xếp chung quanh một điểm
gọi là rốn hạt. Các lớp này tạo nên là do hạt tinh bột lớn dần bằng cách tăng
thêm các lớp ở phía ngoài. Các lớp này khác nhau ở chỉ số chiết quang và
hàm lượng nước. Soi trên kính hiển vi phân cực, hạt tinh bột có hình chữ nhật.
Hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3-8µm).
Thành phần cấu tạo tinh bột gạo nếp cái hoa vàng gần 100% là amilopectin,
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
18
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
do đó khi nấu chín gạo dẻo và dính. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo khoảng
65-70oC.
- Protein: Protein của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là globulin và
glutelin (Orizein), ngoài ra còn có một ít lơcozin và prolamin.
Bảng 1.1. Hàm lượng các loại protein của gạo nếp cái hoa vàng xát
Dung môi hòa tan
Loại protein
Hàm lượng nito (%)
Nước cất
Lơcozin
5,85
Dung dịch NaCl 10%
Globulin
14,16
Rượu 60-80%
Prolamin
9,18
Dung dịch NaOH 2%
Glutelin
70,89
Trong protein của gạo nếp cái hoa vàng chứa hầu hết các axit amin
không thay thế.
Bảng 1.2. Thành phần các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng
xay (theo % protein)
Axit amin
Hàm lượng
Axit amin
Hàm lượng
Triptophan
1,07
Valin
6,98
Izoloxin
4,68
Acginin
5,76
Treonin
3,92
Histidin
1,68
Lizin
3,95
A.Acpatic
4,72
Metionin
1,83
A.Glutamic
13,69
Xictin
1,36
Glyxin
6,82
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
19
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
Axit amin
Hàm lượng
Axit amin
Hàm lượng
Penylalanin
5,02
Prolin
4,84
Tizorin
4,57
Xerin
5,06
Lơxin
8,62
Alanin
3,56
ơ
- Lipit: Chủ yếu tập trung ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo nếp cái hoa vàng
xay là 2,02% thì gạo nếp cái hoa vàng xát là 0,52%.
- Chất khoáng: Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành
phần của hạt, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong
gạo là photpho. Vì photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt nên sau khi xát kỹ
thì lượng photpho của gạo nếp cái hoa vàng mất đi khá nhiều.
Bảng 1.3. Thành phần tro của gạo nếp cái hoa vàng (% chất khô)
Thành
phần
SiO2
P2O5
CaO
MgO
K2O
Na2O
SO2
Cl,
Fe2O3,
MnO2
Gạo
lật
0,32
0,81
0,06
0,18
0,31
0,12
0,06
Vết
Gạo
xát kỹ
0,07
0,38
0,05
0,04
0,06
0,03
Vết
Vết
- Vitamin: Trong gạo nếp cái hoa vàng còn chứa các loại vitamin như:
B1, B2, B6, PP, E, D, B12… Phần lớn các vitamin tập trung chủ yếu ở phôi,
vỏ hạt và lớp aloron. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỷ lệ thấp. Do đó, sau
khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ, phần lớn vitamin bị
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
20
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
tách ra theo cám [3]. Vì vậy, khi sử dụng gạo nếp cái hoa vàng để sản xuất
rượu không nên xát gạo quá kỹ.
c. Giá trị thực phẩm của gạo nếp cái hoa vàng:
“Nếp cái hoa vàng” là một trong những giống lúa đặc sản cổ truyền của
các tỉnh phía Bắc Việt Nam. Gạo nếp cái hoa vàng từ ngàn xưa đã được nhân
dân Việt Nam sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn đặc biệt trong
những ngày lễ hội và tết cổ truyền (xôi, bánh trưng và các loại bánh khác,
rượu...) mà ít có loại gạo nào thay thế được.
Về dinh dưỡng, trong thành phần của nếp cái hoa vàng còn có các chất
dinh dưỡng khác như: tinh bột, protein, chất béo, chất khoáng, vitamin…Về
mặt năng lượng mà nói thì gạo nếp cái hoa vàng là một trong những lương
thực có độ sinh năng lượng khá cao. Mặt khác, nếp cái hoa vàng còn có rất
nhiều ứng dụng trong đời sống như: dùng để chế biến thực phẩm, bánh kẹo,
là nguyên liệu để sản xuất ra các loại sản phẩm lên men như: rượu, cồn, nước
giải khát, bia… mang lại giá trị kinh tế lớn.
Với những thành phần và giá trị nêu trên của gạo nếp cái hoa vàng thì
việc sử dụng gạo nếp cái hoa vàng là nguyên liệu để sản xuất rượu truyền
thống chất lượng cao trong công nghiệp đồ uống ở Việt Nam là rất có tiềm
năng.
1.2.1.2. Bánh men thuốc bắc.
Ở nước ta, rượu được sản xuất theo nhiều cách khác nhau. Trong đó,
sản xuất rượu theo phương pháp lên men truyền thống bằng bánh men vẫn
được nhân dân ta sử dụng phổ biến. Trong phương pháp lên men truyền
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
21
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
thống, yếu tố tạo hương vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm ngoài
nguyên liệu lên men còn phải kể đến bánh men.
Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc)
như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung,
rễ ớt… theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công
thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài
nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn
hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo,
nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và
cất dùng dần.
Theo quy trình sản xuất rượu truyền thống được thực hiện ở nhiều vùng
thì bánh men sử dụng cho quá trình lên men rượu chủ yếu là bánh men có
chứa các vị thuốc bắc. Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống,
chúng đồng hóa các monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường
xung quanh sản phẩm là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của một
phức hệ enzym. Đây là một trong những đặc trưng quan trọng của nấm men
được nhân dân ta ứng dụng lâu đời để sản xuất rượu bằng bánh men thuốc
bắc.
Bản chất của men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên
môi trường tinh bột sống. Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo
quản, các vi sinh vật chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi.
Chúng sẽ hoạt động nhanh chóng trở lại khi môi trường thích hợp (độ ẩm,
chất dinh dưỡng, nhiệt độ), sinh sản phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức
hệ enzym đường hóa và rượu hóa. Các vị thuốc bắc trong bánh men có vai trò
quan trọng trong việc kháng khuẩn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và
là thành phần không thể thiếu được của bánh men thuốc bắc.
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
22
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm
men, nấm mốc và vi khuẩn. Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ
đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu.
Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu gồm 2 chi là:
Endomycopsis (chủ yếu là Endomycopsis fibuliger) và Saccharomyces (chủ
yếu là Saccharomyces cerevisiae). Endomycopsis fibuliger là loại nấm men
giàu enzym amylaza, glucoamylaza, chúng có thể mọc sợi, có khả năng sinh
glucoamylaza và thủy phân tinh bột thành đường glucoza, do đó chúng vừa có
khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa. Saccharomyces cerevisiae có
khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như: glucoza, saccaroza,
maltoza, fructoza, galactoza. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (3640oC), có khả năng chịu được độ axit, có khả năng lên men nhiều loại nguyên
liệu khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn… với lượng đường trong dịch từ 1214% (có khi 16-18%). Nhiệt độ lên men tối thích là 28-320C. Trong bánh men
còn thấy các loại nấm men dại vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có
khả năng chuyển đường thành rượu tuy sự chuyển hóa này thấp.
Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus,
penicillum. Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phổ biến trong không
khí ở nước ta. Khi gặp nấm mốc này, khi thì gặp loại khác. Các loài nấm mốc
này cùng với các loài giả nấm men Endomycopsis phát triển trong môi trường
bột gạo và độ ẩm thích hợp của bánh men tạo ra nhiều enzym amylaza và
glucoamylaza. Các enzym này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và
kéo dài trong suốt giai đoạn tiếp theo. Các chủng nấm mốc và nấm men có
khả năng sinh glucoamylaza, khi gặp điều kiện thuận lợi trên môi trường cơ
chất là tinh bột sẽ phát triển, sinh enzym thủy phân tinh bột thành đường
glucoza, còn các chủng nấm men rượu sẽ tiến hành nhiệm vụ sử dụng đường
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
23
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
lên men rượu. Cả hai quá trình này xảy ra kế tiếp nhau, chồng chéo lên nhau
và ta có thể coi như đồng thời. [5]
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
24
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống.
Gạo
Rửa sạch
Hấp chín
Men bánh
Làm nguội
Nghiền mịn
Trộn bánh men
Lên men ẩm
To=30oC
t=48h
Lên men lỏng
To=30oC
t=72h
Chưng cất
Rượu
Hình 4: Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống [6]
Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B
25
