Nghiên cứu sản xuất súp rau dinh dưỡng cho trẻ em từ 6 đến 12 tháng tuổi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

BÙI UYỂN DIỄM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SÚP RAU DINH DƯỠNG
CHO TRẺ EM TỪ 6 – 12 THÁNG TUỔI
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :

PGS.TS. NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG

HÀ NỘI – 2011


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm nghiên cứu, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình,
sự đóng góp ý kiến và chỉ bảo tận tình của các thầy cô, bạn bè và gia đình.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS.TS Nguyễn
Xuân Phương, người đã hướng dẫn, chỉ bảo, động viên và giúp đỡ tôi tận tình
trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn các thầy cô trong Viện Công nghệ
sinh học và Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy cho tôi các kiến thức cơ bản
và đóng góp những ý kiến quý báu để tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp tại Trung tâm Đào tạo
và phát triển sản phẩm Thực phẩm – Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ

thực phẩm đã tạo điều kiện và hỗ trợ tôi rất nhiều trong công việc để tôi có
thời gian hoàn thành chương trình học, các thí nghiệm và bản luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học – Trường
Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá
trình nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả người thân, bạn bè đã luôn động viên,
giúp đỡ tôi có thể hoàn thành luận văn thạc sĩ này.
Hà Nội, ngày 28 tháng 09 năm 2011

Bùi Uyển Diễm

-1-


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... - 1 MỤC LỤC ............................................................................................................. - 2 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ........................................................................ - 6 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ............................................................. - 9 LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................... - 10 PHẦN I: TỔNG QUAN ..................................................................................... - 12 I.1. Tổng quan về thức ăn dặm công nghiệp ................................................ - 12 I.1.1. Khái niệm thức ăn dặm công nghiệp ................................................ - 12 I.1.2. Phân loại ............................................................................................. - 12 I.1.3. Những lợi ích mà thức ăn dặm mang lại .......................................... - 13 I.2. Tình hình sản xuất thức ăn dặm cho trẻ em trên thế giới.................... - 14 I.3. Tình hình sản xuất thức ăn dặm cho trẻ em ở Việt Nam ..................... - 20 I.4. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam .......................... - 21 I.4.1. Tình hình sản xuất rau quả ở Việt Nam ........................................... - 21 I.4.2. Tình hình tiêu thụ rau quả ở Việt Nam ............................................ - 22 I.5. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất súp dinh dưỡng rau quả cho trẻ ……………………………………………………………………………...- 23 I.5.1. Quá trình chần nguyên liệu ............................................................... - 23 I.5.2. Quá trình hồ hóa tinh bột .................................................................. - 25 I.5.3. Quá trình thanh trùng........................................................................ - 28 I.6. Nguyên liệu ............................................................................................... - 29 I.6.1. Cơ sở lựa chọn nguyên liệu ............................................................... - 29 I.6.2. Các sản phẩm dinh dưỡng có sử dụng các nguyên liệu trên ở Việt
Nam: ............................................................................................................. - 30 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... - 31 -

-2-


II.1. Nguyên liệu .............................................................................................. - 31 II.1.1. Nguyên liệu chính............................................................................. - 31 II.1.1.1. Gấc .............................................................................................. - 31 II.1.1.2. Bí ngô.......................................................................................... - 32 II.1.1.3. Cà rốt .......................................................................................... - 34 II.1.1.4. Khoai tây ..................................................................................... - 36 II.1.1.5. Đậu xanh .................................................................................... - 38 II.1.1.6. Suplo xanh.................................................................................. - 39 II.1.1.7. Cần tây ........................................................................................ - 41 II.1.1.8. Rau dền ...................................................................................... - 42 II.1.1.9 Cà chua ........................................................................................ - 43 II.1.1.10 Khoai lang nghệ ........................................................................ - 45 II.1.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................ - 47 II.1.2.1. Bột gạo nếp ................................................................................ - 47 II.1.2.2. Tinh bột biến tính....................................................................... - 48 II.1.2.3 Muối ăn (NaCl) ........................................................................... - 49 II.1.2.4 Nước ............................................................................................ - 49 II.2. Các nghiên cứu về sup dinh dưỡng rau quả cho trẻ ở Việt Nam....... - 49 II.3. Kết luận và hướng nghiên cứu .............................................................. - 49 II.3.1. Kết luận ............................................................................................. - 49 II.3.2. Hướng nghiên cứu ........................................................................... - 50 II.3.3. Mục đích nghiên cứu........................................................................ - 50 II.3.4. Phương pháp nghiên cứu................................................................. - 51 II.3.4.1. Phương pháp lấy mẫu phân tích ............................................... - 51 II.3.4.2. Các phương pháp phân tích ...................................................... - 51 PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT, KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................ - 55 III.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: ........................................................................... - 55 III.2. Quy trình sản xuất sản phẩm, kết quả và nhận xét.................................. - 56 -

-3-


III.2.1. Sản phẩm bổ sung β - carotene, thực hành trên nguyên liệu rau, củ, quả là
cà chua, cà rốt và khoai lang (Sản phẩm 1 - Sp1) ........................................... - 56 III.2.1.1. Khảo sát thời gian chần rau và khảo sát sơ bộ thời gian thanh
trùng.......................................................................................................... - 56 III.2.1.2. Xác định hàm lượng và loại bột phù hợp để tạo cấu trúc cho sản
phẩm, xác định tỷ lệ nguyên liệu phù hợp. Xác định chính xác thời gian

thanh trùng. .............................................................................................. - 60 III.2.1.3. Kết luận chung ......................................................................... - 62 III.2.2 Sản phẩm bổ sung β - carotene, thực hành trên nguyên liệu rau, củ, quả là
gấc, cà rốt và bí ngô (Sản phẩm 2 – Sp2) ........................................................ - 62 III.2.1.1. Xác định tỉ lệ Gấc hợp lý và cảm quan về màu sắc của sản phẩm …………………………………………………………………………...- 63 III.2.2.2. Lựa chọn loại và hàm lượng tinh bột cho phù hợp ................ - 65 III.2.1.3. Xác định thời gian chần nguyên liệu, tỉ lệ nước / nguyên liệu phù
hợp. ........................................................................................................... - 71 III.2.2.4. Xác định thời gian thanh trùng ............................................... - 75 III.2.2.5. Kết luận chung ......................................................................... - 79 III.2.3. Sản phẩm bổ sung sắt (Sản phẩm 3 – Sp3)....................................... - 79 III.2.3.1. Xác định thành phần nguyên liệu hợp lý ................................ - 79 III.2.3.2. Xác định tỷ lệ nước / nguyên liệu phù hợp ............................. - 82 III.2.3.3. Xác định hàm lượng rau dền phù hợp .................................... - 83 III.2.3.4. Bổ sung muối tinh để tăng vị cho sản phẩm ........................... - 85 III.2.3.5. Xác định thời gian thanh trùng ............................................... - 86 III.2.3.6. Kết luận chung ......................................................................... - 89 III.2.4. Kết quả cảm quan các mẫu............................................................. - 89 II.2.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung β – carotene: cà chua, cà
rốt và khoai lang....................................................................................... - 89 III.2.4.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung β – carotene: gấc, cà rốt
và bí ngô.................................................................................................... - 91 -

-4-


III.2.3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung sắt : Đậu xanh, khoai tây
và rau dền. ................................................................................................ - 95 III.3. Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế .......................................................... - 99 III.3.1. Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm Sp1 ............................ - 99 III.3.2. Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm Sp2 .......................... - 101 III.3.3. Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm Sp3 .......................... - 102 PHẦN IV: KẾT LUẬN CHUNG ...................................................................... - 105 IV.1 Những sản phẩm hoàn thiện: .............................................................. - 105 IV.2. Xây dựng quy trình sản xuất súp dinh dưỡng rau, củ, quả dạng pure
cho trẻ em ...................................................................................................... - 106 IV.2.1. Xử lý cơ học ................................................................................... - 107 IV.2.2. Quá trình chần............................................................................... - 107 IV.2.4. Đun nóng ....................................................................................... - 107 IV.2.5. Thanh trùng ................................................................................... - 107 IV.3. Kết luận ................................................................................................ - 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... - 109 PHỤ LỤC .......................................................................................................... - 111 -

-5-


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
STT

Tên bảng

Trang

1

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của gấc 32

2

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của bí

33

ngô.
3

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được của cà

36

rốt
4

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của khoai

37

tây

5

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của

40

suplơ xanh
6

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được của

41

rau cần tây
7

Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được của

43

rau dền trắng
8

Bảng 2.8: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (thính theo % chất

44

khô)
9

Bảng 2.9: Thành phần các chất dinh dưỡng trong cà chua

44

10

Bảng 2.10 : Thành phần dinh dưỡng của khoai lang nghệ trong 46
100g ăn được

11

Bảng 2.11: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được của

48

bột gạo nếp
12

Bảng 2.12: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan

52

13

Bảng 2.13 : Phiếu cho điểm của phép thử cảm quan

53

-6-


14

Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu Mẫu 1 và Mẫu 2

56

15

Bảng 3.2: Chế độ gia nhiệt Mẫu 1 và Mẫu 2

57

16

Bảng 3.3: Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo mẫu 1

58

17

Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo mẫu 2

58

18

Bảng 3.5: Thành phần nguyên liệu và chế độ công nghệ các

60

Mẫu 3, Mẫu 4, Mẫu 5 và Mẫu 6
19

Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo mẫu 3, 61
mẫu 4, mẫu 5 và mẫu 6

20

Bảng 3.7: Tỷ lệ nguyên liệu mẫu 7, mẫu 8,… mẫu 16

64

21

Bảng 3.8: Thành phần nguyên liệu mẫu 17, mẫu 18 … mẫu 25,

66

mẫu 26
22

Bảng 3.9: Thời gian hồ hóa tinh bột mẫu 17,… mẫu 26

67

23

Bảng 3.10: Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo mẫu

68

17, mẫu 18, … mẫu 25 và mẫu 26
24

Bảng 3.11: Kết quả các mẫu xác định thời gian chần nguyên

72

liệu bí ngô
25

Bảng 3.12: Kết quả các mẫu xác định thời gian chần nguyên 73
liệu cà rốt

26

Bảng 3.13: So sánh tỷ lệ nước / nguyên liệu

74

27

Bảng 3.14 : Thành phần nguyên liệu mẫu 28

75

28

Bảng 3.15 : Xác định thời gian thanh trùng mẫu 31, … mẫu 36

76

29

Bảng 3.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng

77

tới chất lượng của sản phẩm.
30

Bảng 3.17: Nhiệt độ tâm sản phẩm và nhiệt độ trong nồi thay

78

đổi theo thời gian
31

Bảng 3.18: Thành phần nguyên liệu mẫu 37 và mẫu 38.

80

32

Bảng 3.19: Kết quả mẫu 37, mẫu 38

81

33

Bảng 3.20: So sánh tỷ lệ nước / nguyên liệu mẫu 38.1,… mẫu

82

-7-


38.4
34

Bảng 3.21: Đánh giá cảm quan mẫu 38.1, mẫu 38.2, mẫu 38.3,

83

mẫu 38.4
35

Bảng 3.22: Thành phần nguyên liệu mẫu 39, mẫu 40, mẫu 41

84

36

Bảng 3.23 : Độ pH, Bx của các mẫu 39, mẫu 40, mẫu 41

85

37

Bảng 3.24: Thành phần nguyên liệu mẫu 42, mẫu 43, mẫu 44

85

38

Bảng 3.25: Thành phần nguyên liệu mẫu 45, mẫu 46, mẫu 47,

87

mẫu 48, mẫu 49

39

Bảng 3.26: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng

88

tới chất lượng của sản phẩm mẫu 45,… mẫu 49
40

Bảng 3.27: Đánh giá cảm quan mẫu cà chua, cà rốt và khoai

90

lang
41

Bảng 3.28: Bảng điểm chất lượng cảm quan các mẫu cà rốt,

91

khoai lang
42

Bảng 3.29: Đánh giá cảm quan mẫu gấc, cà rốt và bí ngô

92

43

Bảng 3.30: Bảng điểm chất lượng cảm quan các mẫu gấc, cà rốt 95

và bí ngô

44

Bảng 3.31: Đánh giá cảm quan mẫu đậu xanh, khoai tây, rau

95

dền.
45

Bảng 3.32: Điểm chất lượng cảm quan các mẫu bổ sung sắt

98

46

Bảng 4.1: Kết quả các thông số của những sản phẩm hoàn

105

thiện

-8-


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
STT
1

Tên hình, đồ thị

Trang

Hình 1.1: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau quả của hãng 16
Beechnut

2

Hình 1.2: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau quả của hãng 18
Heizn

3

Hình 1.3: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau quả của hãng 20
Hipp

4

Hình 1.4: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng của Vinamilk

21

5

Hình 1.5: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng của Nestle Việt 21
Nam.

6

Hình 1.6: Một phần cấu trúc amilozơ

26

7

Hình 1.7: Một phần cấu trúc amilopectin

26

8

Hình 1.8 : Sản phẩm Bột Gấc Việt

30

9

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

55

10

Đồ thị 3.1: Sự phụ thuộc của nhiệt độ đo tâm, nhiệt độ trong

78

nồi vào thời gian
11

Hình 4.1: Quy trình sản xuất súp rau dinh dưỡng cho trẻ em từ
6 – 12 tháng tuổi

-9-

106


LỜI MỞ ĐẦU
Trong tình hình hiện nay, số lượng trẻ em trên thế giới nói chung và ở Việt
Nam nói riêng đang ngày một gia tăng. Nếu như trước kia việc nuôi dưỡng trẻ em
không được chú trọng thì ngày nay vấn đề này là mối quan tâm của toàn xã hội.
Ngay từ những tháng đầu sau khi sinh, trẻ phát triển bình thường do được cung cấp
chất dinh dưỡng từ sữa mẹ. Nhưng từ tháng thứ sáu trở đi, sữa mẹ không thể đáp
ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng, khi đó, để đảm bảo đủ chất cho trẻ phát triển, trẻ cần
được ăn thức ăn bổ sung. Người ta có thể chế biến thức ăn cho trẻ ngay tại gia đình.
Tuy nhiên phương pháp này gặp nhiều điều bất cập như: không những yêu cầu
nhiều về thời gian, công sức mà việc cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ cũng
không được đảm bảo. Việc xác định như thế nào là đủ chất dinh dưỡng cả về chất
và hài hoà về lượng cũng khó khăn, không có sự cân đo đong đếm chính xác. Vì
thế, dễ dẫn đến tình trạng thiếu hoặc thừa chất dinh dưỡng ở trẻ em.
Trong khi đó, nền kinh tế ngày càng phát triển, phụ nữ cũng không phải ở nhà
chỉ để nội trợ, điều đó có nghĩa là thời gian chăm trẻ của các bà mẹ bị hạn hẹp đi,
việc chế biến thức ăn tại nhà cho trẻ ăn ngay là cả một vấn đề lớn.
Bên cạnh đó, ngành công nghiệp phát triển và sự có mặt của các thiết bị hiện
đại, việc sản xuất thức ăn cho trẻ trên quy mô công nghiệp là điều quá dễ dàng. Khi
sử dụng thức ăn dặm công nghiệp, các bà mẹ không phải tốn nhiều thời gian công
sức để cho trẻ ăn uống mà thức ăn dặm công nghiệp còn có nhiều chủng loại nên có
thể dễ dàng thay đổi mùi vị thức ăn cho trẻ. Và điều quan trọng nhất thức ăn dặm

công nghiệp đem lại đó là chúng đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của trẻ nhỏ.
Vì sự tiện lợi và đảm bảo chất lượng, thức ăn dặm công nghiệp ngày càng phát
triển và đang trở thành lĩnh vực được quan tâm hàng đầu trong công nghiệp chế
biến thực phẩm.

- 10 -


Ở nước ta, trong vài năm gần đây, thức ăn dặm công nghiệp đã và đang được
sử dụng và có lượng tiêu thụ ngày một tăng cao. Tuy nhiên, đa số các sản phẩm đều
là hàng nhập ngoại, giá của chúng tương đối cao, vì thế chỉ số ít các gia đình mới có
thể nuôi con theo phương pháp này. Điều này đặt ra yêu cầu nước ta cần sản xuất
được các mặt hàng này, làm sao vừa có thể đảm bảo độ an toàn, dinh dưỡng, vừa có
giá cả phải chăng, để trong điều kiện hiện nay, phần lớn các gia đình có nhu cầu đều
có thể mua được sản phẩm.
Nước ta có nguồn rau củ quả dồi dào, phong phú nhưng sản lượng xuất khẩu
rau củ quả chưa cao, vì vậy, vấn đề tiêu thụ nguồn rau củ quả đã và đang được
quan tâm đến. Với việc sản xuất các sản phẩm ăn dặm cho trẻ em từ các nguồn rau
củ quả sẵn có sẽ giải quyết được cả vấn đề về tiêu thụ nguyên liệu rau củ quả trong
nước và đáp ứng được cả nhu cầu về dinh dưỡng cho trẻ trong thời kì ăn dặm.
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm này đang là yêu cầu cần thiết ở nước ta.
Với những lý do trên, tôi đã được giao đề tài: “Nghiên cứu sản xuất súp rau
dinh dưỡng cho trẻ em từ 6 – 12 tháng tuổi”. Mặc dù đây chỉ là một khía cạnh
nhỏ, chỉ tập trung vào sản xuất sản phẩm cung cấp vitamin, chất xơ, và khoáng chất
cho trẻ nhưng nếu đi vào thực nghiệm, nó sẽ mang lại hiệu quả khả quan và mở đầu
cho những nghiên cứu về thức ăn dinh dưỡng đóng lọ cho trẻ khác nữa.

- 11 -

PHẦN I: TỔNG QUAN
I.1. Tổng quan về thức ăn dặm công nghiệp
I.1.1. Khái niệm thức ăn dặm công nghiệp
Thức ăn dặm công nghiệp hay còn gọi là thức ăn bổ sung, đó là những thức ăn
ngoài sữa mẹ (như thịt, rau củ quả, trứng…) dành cho trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên
nhằm mục đích bổ sung các thành phần dinh dưỡng cho trẻ. Những thức ăn này
được sản xuất trên quy mô công nghiệp, được đảm bảo về độ an toàn vệ sinh và đáp
ứng đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ, giảm chi phí và thời gian nấu.
Thức ăn dặm có nhiều loại, không chỉ ở dạng bột dinh dưỡng, dạng nước mà
cả những sản phẩm dạng sệt được đóng trong lọ thủy tinh. Những sản phẩm này có
nhiều mùi vị mặn ngọt khác nhau, đã được chế biến sẵn, có thể cho trẻ ăn ngay hoặc
chỉ cần hòa tan với nước chín ấm sẽ có ngay một bữa ăn cho bé. Thức ăn dặm công
nghiệp thường mịn đều, mùi vị tự nhiên giúp bé dễ nhai nuốt, tiêu hóa tốt và tạo
cảm giác ngon miệng.
I.1.2. Phân loại
Thức ăn dặm công nghiệp có nhiều loại. Người ta có thể chia theo trạng thái
hoặc chia theo khẩu vị:
* Chia theo trạng thái:
- Dạng bột : Gồm 2 loại:
+ Loại không cần bổ sung thêm – công thức hoàn chỉnh: Thành phần dinh
dưỡng đầy đủ 4 nhóm đạm, béo, bột đường, vitamin và khoáng chất ; chỉ cần pha
với nước chin ấm theo đúng hướng dẫn.
+ Loại cần bổ sung thêm – công thức chưa hoàn chỉnh: Cần pha thêm rau,
đạm; nhóm này được chế biến từ các ngũ cốc. Mục đích của nhà sản xuất là giúp bà

- 12 -


mẹ có thể linh động thay đổi khẩu vị ăn cho bé bằng cách bổ sung rau, đạm theo ý
muốn.

- Dạng sệt (paste, puree):
Loại này được đóng trong lọ thủy tinh. Ít gặp, giá thành đắt, hạn sử dụng ngắn,
khó bảo quản, dễ hư hỏng…
- Dạng nước: nước quả uống liền…
* Chia theo vị của thức ăn:
- Dạng mặn: có hương vị mặn của thịt heo, bò, gà, cá, tôm, cua…
- Dạng ngọt: có hương vị ngọt của hỗn hợp trái cây như táo, chuối, cam, vani,
chocolate…
I.1.3. Những lợi ích mà thức ăn dặm mang lại
Thành phần dinh dưỡng của thức ăn đóng hộp đã được nghiên cứu để có thể
hoàn toàn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em theo từng độ tuổi ăn dặm,
không chỉ ở Việt Nam mà còn ở các nước khác trên thế giới.
Thành phần của thức ăn đóng hộp là tổng hợp rất nhiều loại thực phẩm chứ
không đơn giản như các món “ nhà làm”. Điều này được xây dựng trên nguyên tắc
ăn uống hợp lý là đa dạng nhiều loại thực phẩm. Do sản xuất bằng quy trình công
nghệ nên các nhà sản xuất có thể đưa vào nhiều loại nguyên liệu thực phẩm trong
một hộp thức ăn, nhưng cũng được tính toán cân đối thành phần các chất.
Trong khi đó, các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa lên các thông
tin về vệ sinh an toàn thực phẩm với thịt lợn, thịt gà dịch, rau quả đầy dư lượng
thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu… như vậy thì thực phẩm đóng hộp có khi lại là một
lựa chọn an toàn hơn cho trẻ nhỏ. Bởi lẽ, thực phẩm đóng hộp dành cho trẻ em
chính là những loại thực phẩm được kiểm soát kĩ càng nhất về mặt an toàn vệ sinh
thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất, thậm chí là từ khâu nuôi trồng nguyên
liệu. Không những thế, thức ăn đóng lọ cho trẻ rất đa dạng và phong phú, vừa thỏa
mãn nhu cầu khẩu vị của trẻ, vừa giúp trẻ làm quen dần với những thức ăn sau này.
Thuận lợi nhất đối với người lớn khi sử dụng thực phẩm đóng hộp cho trẻ ăn
dặm là các bà mẹ có thể tiết kiệm thời gian và công sức nấu nướng, không cần tìm

- 13 -

hiểu cách nấu, cách chế biến cho phù hợp với độ tuổi của bé… mà chỉ cần chọn lựa
đúng khẩu vị và chủng loại theo từng tháng tuổi, độ tuổi.
Mặc dù mùi vị của thức ăn dặm công nghiệp kém tự nhiên hơn so với thức ăn
tự chế biến và giá thành cao hơn nhưng vì những thuận lợi thức ăn dặm công nghiệp
mang lại mà hiện nay, không chỉ ở các nước phát triển mà ở các nước đang phát
triển cũng đang phổ biến mặt hàng này. Trong tương lai, thức ăn dặm công nghiệp
sẽ phát triển nhiều hơn nữa.
I.2. Tình hình sản xuất thức ăn dặm cho trẻ em trên thế giới
Khi được 6 tháng tuổi, nhu cầu dinh dưỡng tăng nhanh, trẻ bước vào thời kỳ
ăn dặm và sữa mẹ mất dần vị trí độc tôn trong việc cung cấp dinh dưỡng cho trẻ.
Khi đó, trẻ dễ bị thiếu các Vitamin, khoáng và các chất xơ dễ tiêu. Theo các nhà
khoa học, rau là thứ thực phẩm có mật độ dinh dưỡng cao. Trong rau có mặt hầu hết
các loại vitamin và khoáng chất cần thiết cho trẻ nhỏ. Rau rất dễ tiêu, lại cung cấp
các chất bảo vệ tự nhiên làm tăng sức đề kháng của trẻ. Hoa quả cũng vậy, rất giàu
vitamin và khoáng chất. Vì nhu cầu của trẻ và nguồn nguyên liệu lại dễ kiếm, hiện
nay trên thế giới có nhiều hãng sản xuất thức ăn dặm từ nguồn nguyên liệu này.
Ngày càng có nhiều bà mẹ tìm đến loại thức ăn này bởi sự tiện dụng của nó. Thay vì
phải chọn mua rất nhiều loại rau củ nhiều vitamin và dưỡng chất như: cà rốt, rau
cải, chuối cam hay các loại thịt, mà khâu chế biến khá tốn thời gian thì trong một
hộp thức ăn dặm chỉ khoảng 200gr đã chứa đủ các chất và lại có thể bảo quản lâu
ngày.
Đã từ lâu, những cái tên Heinz, Hipp, Bledina, Beechnut được nhiều bà mẹ
nuôi trẻ trên thế giới biết đến. Những sản phẩm của các hãng này đều được kiểm tra
kĩ càng về an toàn thực phẩm, nhằm đảm bảo độ an toàn cho trẻ. Mặt khác, chúng
được sản xuất từ những nguồn nguyên liệu sạch và có độ tiêu hóa cao, được cho là
thích hợp với dạ dày của trẻ. Nhiều loại rau củ quả rất quen thuộc với chúng ta được
sử dụng để sản xuất thức ăn dặm công nghiệp cho trẻ như rau chân vịt, cà chua, súp
lơ xanh, cà rốt, đậu, khoai tây, gạo thơm, ngô, bí ngô, khoai lang… rồi mơ, đào, táo,
lê, chuối, xoài…

- 14 -


Trên thị trường, thức ăn dặm cho trẻ rất đa dạng và có nhiều sản phẩm mang
tên thương hiệu nổi tiếng như:
- Nhãn hiệu BeechNut là hãng sản xuất thực phẩm dinh dưỡng trẻ em tại
Canajoharie, New York. Mục tiêu của BeechNut là làm ra các thức ăn dinh dưỡng
trẻ em đơn giản và nguyên chất nhất.
Năm 1931, hãng BeechNut phát minh ra cách đóng lọ thức ăn trẻ em trong khi
các hãng khác đang đóng thức ăn trẻ em vào các lon kim loại. BeechNut tham gia
vào ngành sản xuất thực phẩm trẻ em từ năm 1931 với 13 loại sản phẩm và từ đó trở
đi thực phẩm cho trẻ được đóng lọ thủy tinh chân không, điều này giữ cho thực
phẩm được tươi trong một quãng thời gian dài hơn.
Ngày nay, BeechNut sản xuất hơn 150 sản phẩm thực phẩm trẻ em để bổ trợ
cho sữa và sữa mẹ trong chế độ dinh dưỡng của bé. Những sản phẩm này không có
thêm đường, muối hoặc các gia vị không phù hợp vào công thức chế biến. Trong đó
bao gồm cả các dạng thức ăn đóng lọ được sản xuất từ nguồn rau quả thiên nhiên
dạng Puree.
Dưới đây là một số sản phẩm cho trẻ dạng rau quả Puree nguyên chất của hãng
BeechNut hiện đang có trên thị trường trẻ nhỏ.

- 15 -


Những sản phẩm cho trẻ ở giai đoạn 4-6 tháng tuổi:

Những sản phẩm dùng cho trẻ ở giai đoạn 7-9 tháng và 10-15 tháng tuổi:

Hình 1.1: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau quả của hãng Beechnut

- 16 -


- Sau BeechNut, nhãn hiệu Heizn đã có mặt trên thị trường thế giới hơn 65
năm qua và thị trường này ngày càng được mở rộng. Thức ăn em bé là một trong
những sản phẩm được ưa chuộng trên toàn thế giới của Heinz, bao gồm một dãy các
sản phẩm dành cho bé từ lúc sơ sinh đến lúc bé trưởng thành.
Trong năm 2008, các bậc cha mẹ trên toàn thế giới đã chi tiêu hơn 1 tỉ đôla Mỹ
cho thức ăn em bé: bánh bích quy, ngũ cốc và nước trái cây của Heinz. Hầu hết các
em bé tại Ý, Canada, Venezuela và Úc đều thích Heinz. Thức ăn em bé của Heinz
được phân loại theo mã màu, có mùi vị và kết cấu khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu
của bé ở mọi lứa tuổi và giai đoạn phát triển. Loại thức ăn này được đóng trong lọ
thủy tinh hút chân không, bao bì có in đầy đủ các thông tin dinh dưỡng cần thiết và
ghi rõ loại thức ăn nào phù hợp với từng giai đoạn phát triển của bé. Không cần
phải pha chế, không cần phải nấu lại, chỉ cần mở nắp là có thể cho bé ăn ngay. Hơn
nữa, các sản phẩm của Heinz đều không sử dụng chất bảo quản, màu hay hương
liệu nhân tạo nhằm tránh những rủi ro do tác động của các hóa chất lên cơ thể bé. Vì
thế, thức ăn đóng lọ cho trẻ của Heinz đang ngày càng được người tiêu dùng tin
tưởng và sử dụng.
Dưới đây là một số sản phẩm thức ăn dặm cho trẻ từ rau quả của Heinz. Các
sản phẩm này đã được phân loại cho từng lứa tuổi:

- 17 -


Những sản phẩm cho trẻ 4 tháng tuổi:

Những sản phẩm dành cho trẻ từ 7 đến 9 tháng tuổi:

Những sản phẩm dành cho trẻ từ 10 đến 15 tháng tuổi:

Hình 1.2: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau quả của hãng Heizn

- 18 -


- Bên cạnh Heinz và Beechnut, vào những năm 50, thức ăn dặm cho trẻ em
mang nhãn hiệu Hipp sản xuất theo phương pháp công nghiệp xuất hiện trên thị
trường dưới dạng đóng gói. Và gần như liền ngay sau đó, 1959-1960, các loại thức
ăn này được chuyển sang đựng trong lọ thủy tinh rất thuận tiện cho người sử dụng
và bảo đảm vệ sinh hơn.
Các sản phẩm dinh dưỡng trẻ em mang nhãn hiệu Hipp ngày càng phong phú
và đa dạng. Đó không chỉ là các loại nước quả nguyên chất, các loại bột dinh
dưỡng, mà cả những loại thức ăn dạng sệt, dành cho trẻ cả bữa chính và bữa dặm.
Hipp là hãng sản xuát thức ăn dặm cho trẻ có nguồn gốc từ Đức, ngoài cơ sở
chính của nước này, công ty còn xí nghiệp riêng ở một số nước khác như Áo,
Hungari, Croatia, cung cấp gần 200 mặt hàng. Từ rất nhiều năm nay, nhãn hiệu
Hipp đã trở thành thương hiệu thực phẩm sạch, có uy tín trên thị trường Châu Âu
bao gồm: Đức, Áo, Thụy sĩ, Pháp và các nước trên bán đảo Scandinavo, Vương
Quốc Anh, Thổ Nhĩ Kỳ, và các nước Đông Âu khác. Những năm gần đây, sản phẩm
này cũng đã và đang xâm nhập vào thị trường Châu Á và Trung Đông. Những hãng
nổi tiếng trên thị trường đang nghiên cứu phát triển sản phẩm sao cho chúng đa
dạng về mẫu mã, phong phú về khẩu vị nhằm đáp ứng một cách tốt nhất nhu cầu
của trẻ nhỏ.

- 19 -


Sản phẩm đa dạng cho trẻ em ở các giai đoạn phát triển khác nhau:

Hình 1.3: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau quả của hãng Hipp
I.3. Tình hình sản xuất thức ăn dặm cho trẻ em ở Việt Nam
Thức ăn dặm là mặt hàng vô cùng tiện lợi cho trẻ nhỏ. Tuy nhiên hiện nay,
Việt Nam chỉ sản xuất được loại bột dinh dưỡng, nhiều nhất là của Vinamilk
(Ridielac), Nestle Việt Nam với nhiều loại mới như: bột ngũ cốc rau củ, thịt,

- 20 -


trứng… chứ chưa có những sản phẩm dinh dưỡng chuyên cho trẻ em theo độ tuổi
dạng paste ăn liền.

Hình 1.4: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng của Vinamilk

Hình 1.5: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng của Nestle Việt Nam.
I.4. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam
I.4.1. Tình hình sản xuất rau quả ở Việt Nam
Trong những năm gần đây, diện tích trồng rau, quả của nước ta đã tăng lên
nhanh chóng. Với những lợi thế về điều kiện tự nhiên, khu vực Đồng bằng Sông
Hồng trở thành vùng sản xuất rau lớn nhất nước, còn khu vực Đồng bằng sông Cửu
Long là vùng sản xuất quả chủ yếu của cả nước.

- 21 -


Trong thời gian qua, nhất là kể từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau, hoa, quả của
Việt Nam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao. Tính đến
năm 2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn ha, gấp hơn
3 lần so với năm 1991.Đồng bằng sông Hồng (ĐBSH) là vùng sản xuất lớn nhất,

chiếm khoảng 29% sản lượng rau toàn quốc. Điều này là do đất đai ở vùng ĐBSH
tốt hơn, khí hậu mát hơn và gần thị trường Hà Nội. ĐBSCL là vùng trồng rau lớn
thứ 2 của cả nước, chiếm 23% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt, thuộc Tây
Nguyên, cũng là vùng chuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và cho nhu cầu tiêu
thụ thành thị, nhất là thị trường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị trường xuất
khẩu.
Cũng trong giai đoạn từ đầu thập kỷ 90, tổng sản lượng rau đậu các loại đã
tăng tương đối ổn định từ 3,2 triệu tấn năm 1991 lên đạt xấp xỉ 8,9 triệu tấn năm
2004.
Bên cạnh rau, diện tích cây ăn quả cũng tăng nhanh trong thời gian gần đây.
Tính đến năm 2004, diện tích cây ăn quả đạt trên 550 ngàn ha. Trong đó, Đồng
Bằng sông Cửu long (ĐBSCL) là vùng cây ăn quả quan trọng nhất của Việt Nam
chiếm trên 30% diện tích cây ăn quả của cả nước.
Hiện nay nước ta đang tăng cường đầu tư và mở rộng quy mô sản xuất rau quả,
thành lập rất nhiều cơ sở sản xuất cỡ lớn, như xoài ở Tiền Giang, thanh long ở Bình
Thuận, nho ở Ninh Thuận. Do điều kiện khí hậu nhiệt đới nên rau quả dễ trồng, đầu
tư ít nhưng sản lượng cao, nên Việt Nam rất có tiềm năng trong việc sản xuất rau
quả. Một số địa phương ở Việt Nam đã thành lập các hợp tác trồng cùng một loại
rau quả, nhằm tăng cường quản lý canh tác, để các sản phẩm đạt được tiêu chuẩn
xuất khẩu.
I.4.2. Tình hình tiêu thụ rau quả ở Việt Nam
Nhìn chung sản xuất cây ăn quả mới nhắm vào phục vụ thị trường trong nước,
một thị trường dễ tính, đang tăng nhanh nhưng sẽ bị cạnh tranh mạnh trong tương
lai. .

- 22 -


Nhiều năm trở lại đây, Việt Nam đã nỗ lực trong việc tìm kiếm thị trường tiêu
thụ rau, hoa, quả. Tuy nhiên, số lượng xuất khẩu còn ít, chưa ổn định và kim ngạch

xuất khẩu (KNXK) còn thấp. Số liệu thống kê cho thấy, nếu như năm 2000, KNXK
rau, hoa, quả đạt 213 triệu USD, thì đến năm 2003 chỉ đạt 151 triệu USD, năm 2004
đạt 179 triệu USD, năm 2006 dừng ở con số 260 triệu USD. Theo đánh giá, mặt
hàng rau, hoa quả Việt Nam mới chủ yếu xuất sang thị trường Trung Quốc. Mặc dù
mặt hàng này đã bước đầu thâm nhập một số thị trường châu Âu, nhưng số lượng
cũng không đáng kể.
Việc tiêu thụ rau quả ở Việt Nam gặp nhiều khó khăn, thị trường xuất khẩu có
tăng nhưng không nhiều. Điều đó đỏi hỏi quá trình chế biến cũng như bảo quản rau
quả phải ngày càng được chú trọng. Việc sản xuất sup dinh dưỡng rau quả cho trẻ
em trong tương lai sẽ góp một phần đáng kể vào việc tiêu thụ những nguyên liệu
này.
I.5. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất súp dinh dưỡng rau quả cho trẻ
I.5.1. Quá trình chần nguyên liệu
Chần là phương thức gia nhiệt dùng chất tải nhiệt là nước. Lượng nguyên liệu
được đun trong nước nóng tùy theo yêu cầu mà chần trong khoảng thời gian và
nhiệt độ khác nhau.
a) Mục đích của chần:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc cảu
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng
của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá
trình oxy hóa các chất tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống
enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế
biến tiếp theo được thuận lợi. Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút
nước sẽ trương nở (chẳng hạn như khoai tây) nên sau khi thanh trùng lượng nước
trong lọ sẽ không bị hút nữa vì thế sản phẩm được giữ nguyên trạng thái như lúc rót

- 23 -

lọ. Chần xong nguyên liệu sẽ mềm hơn và vì thế sẽ thuận lợi cho quá trình xay dễ
dàng hơn, trạng thái sản phẩm sẽ nhuyễn hơn.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
xảy ra trong hộp tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin…
- Cố định màu chlorophyll.
- Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng , các hợp
chất chứa lưu huỳnh ( rau cải, cải bắp)
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở
nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài nhưng có thể tiêu diệt một số vi
sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên liệu.
b) Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
- Về dinh dưỡng: trong quá trình chần, chất lượng sản phẩm giảm không
nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất
khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố: Nhiệt độ, thời gian chần,
nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
Nồng độ chất tan có trong nước chần: Nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất
tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan thì
chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn). Có thể chần trong dung
dịch đường hoặc muối.
Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: Diện tích tiếp xúc càng lớn,
tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
- Về màu sắc
+ Màu Chlorophyl:
Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó
chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi
khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi
thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive

- 24 -